3. Quy trình công nghệ:
3.3. Lăm khô chỉ xanh: (chế biến nhiệt)
Ở gia đoạn năy cần nắm vững nguyín tắc, ở câc giai đoạn chế biến tră trước giai đoạn năy hầu như chưa có sự biến đổi hoâ học năo xảy ra đâng kể chuyển hoâ vị tră, phât huy hương thơm của chỉ vă mùi vị đặc trưng cho tră xanh thănh phẩm.
Cho nín giai đoạn lăm khô tră xanh thực chất lă giai đoạn chế biến nhiệt, để khắc phục những nhược điểm đê níu. Ở đđy không được lấy mục đích lăm khô tră lă chính tuy nhiín phải đảm bảo mău nước đặc trung cho chỉ xanh.
Để thực hiện giai đoạn năy có nhiều phương ân vă biện phâp công nghệ khâc nhau nhưng tốt nhất lă:
Sấy trước sao sau: Đđy lă phương ân tốt nhất cho sản xuất quy mô vừa vă lớn, bảo đảm cả năng suất vă chất lượng tră xanh thănh phẩm. Phương ân năy chia giai đoạn lăm khô (chế biến nhiệt) tră xanh lăm hai bước.
Bước 1: Bảo đảm nguyín tắc trong một thời gian ngắn, nhanh chóng lăm mất đi một lượng nước đâng kể trong chỉ, để đảm bảo mău sắc của nước chỉ nín được sử dụng nhiệt độ cao nhưng không lăm chây chỉ vă giảm độ ẩm của chỉ đến giới hạn nhất định.
Bước 2: Kĩo dăi thời gian chế biến nhiệt kết hợp với lăm khô chỉ, chuyển hoâ vị chỉ vă tạo hương thơm đặc trưng cho chỉ xanh sản phẩm.
Có thể tóm tắt biện phâp vă chế độ công nghệ tối ưu cho giai đoạn lăm khô chỉ xanh như sau:
xanh
Bước 1 Bước 2
Nhiệt độ sấy: 90 – 95oC Thời gian sấy: 15 phút Độ ẩm của chỉ: 18 – 20%
Nhiệt độ sao: 60 – 70oC
Thời gian sao ≥ 60 phút (có thể kĩo dăi 2 – 3 giờ ở nhiệt độ: 50 – 60oC
Độ ẩm của chỉ: 4 – 5%
Phương ân sau cùng căng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng khi sản xuất tră xanh theo quy trình công nghệ dùng biện phâp diệt men bằng phương phâp hấp, chần hoặc bằng không khí nóng ẩm. Trong trường hợp không có mây sao, phải tiến hănh nhiệt luyện (chế biến nhiệt), cho tră xanh bân thănh phẩm vừa sấy xong với câc điều kiện:
Độ ẩm của chỉ sơ chế: 8 – 10%
Nhiệt độ khối chỉ còn nóng: 60 – 70oC Thời gian ủ nóng: 4 – 5 giờ
Ủ xong nhiệt độ khối chỉ vẫn nóng: 40 – 50oC
Sau khi nguội độ ẩm còn lại của tră nằm trong giới hạn tiíu chuẩn: 5 – 6%.
xanh
Chương V: