Đồ án chế biến chè xanh

Đồ án chế biến chè xanh

TỔNG QUAN VỀ CHÈ XANH TỔNG QUAN VỀ CHÈ XANH I. Đặc điểm hóa sinh của lá chè I. Đặc điểm hóa sinh của lá chè Bảng 1: Thành phần các chất có trong lá chè tươi Thành phần Thành phần Số lượng (%) Số lượng (%) Protein Protein 20-30 20-30 Amino acid Amino acid 1-5 1-5 Alkaloid Alkaloid 3-5 3-5 polyphenols polyphenols 20-35 20-35 carbohydrat carbohydrat 35-40 35-40 Chất béo Chất béo 4-7 4-7 Acid hữu cơ Acid hữu cơ < 3 < 3 Khoáng Khoáng 4-7 4-7 Chất màu Chất màu < 1 < 1 Vitamin A, E, C, B1,B2, P… Vitamin A, E, C, B1,B2, P… 0.6-1.0 0.6-1.0 Thành phần % khối lượng chất khô Thành phần % khối lượng chất khô Polyphenol 25-30 Caffeine 3-4 Epigallocatechin gallate 8-12 Theobromine 0,2 Epicatechin gallate 3-6 Theophylline 0,5 Epigallo catechin 3-6 Amino acid 4-5 Epicatechin 1-3 Acid hữu cơ 0,5-0,6 Catechin 1-2 Monosaccharide 4-5 Gallocatechin 3-4 Polysaccharide 14-22 Flavonols và flavonol glucosides 3-4 Cellulose và hemicellulose 4-7 Polyphenolic acids and depsides 3-4 Pectin 5-6 Leuco anthocyanins 2-3 Lignin 5-6 Chlorophylls và các chất màu khác 0,5-0,6 Protein 14-17 Khoáng 5-6 Lipid 3-5 Các hợp chất bay hơi 0,01-0,02 Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm chè tươi Caffeine phân bố trong các búp chè như sau (% chất khô) Caffeine phân bố trong các búp chè như sau (% chất khô) • Lá thứ I Lá thứ I : 3.39 : 3.39 • Lá thứ II Lá thứ II : 4.20 : 4.20 • Lá thứ III Lá thứ III : 3.40 : 3.40 • Lá thứ IV Lá thứ IV : 2.10 : 2.10 • Lá thứ V Lá thứ V : 1.70 : 1.70 • Lá già Lá già : 0.76 : 0.76 • Cuộng chè Cuộng chè : 0.36 : 0.36 Chất caffeine biến đổi rất ít trong quá trình chế biến, Chất caffeine biến đổi rất ít trong quá trình chế biến, nhưng liên kết với tanin tạo nên chất tanat caffeine, có vò nhưng liên kết với tanin tạo nên chất tanat caffeine, có vò dễ chòu và mùi thơm. dễ chòu và mùi thơm. Caffein Caffein Tanin chè là một chất chát, hỗn hợp phức tạp của nhiều chất Tanin chè là một chất chát, hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hữu cơ hữu cơ Tác dụng: Tác dụng: • Đối với cây chè Đối với cây chè • Đối với công nghệ chè Đối với công nghệ chè • Đối với cơ thể con người Đối với cơ thể con người Tanin Tanin Catechins Catechins • Trong chè đen hàm lượng catechins thấp hơn nhiều so với các chè khác. Trong chè đen hàm lượng catechins thấp hơn nhiều so với các chè khác. Tác dụng của catechins Tác dụng của catechins : : • Catechins được nhận thấy có tác dụng chống oxi hóa, bao gồm loại bỏ Catechins được nhận thấy có tác dụng chống oxi hóa, bao gồm loại bỏ các tác nhân oxi hóa như superoxide, gốc OH, peroxide, ức chế sự oxi các tác nhân oxi hóa như superoxide, gốc OH, peroxide, ức chế sự oxi hóa lipid, ức chế sự oxi hóa 2'-deoxyguanosine trong DNA thành 8- hóa lipid, ức chế sự oxi hóa 2'-deoxyguanosine trong DNA thành 8- hydroxy-2' -deoxyguanosine , và ức chế sự oxi hóa các lipoprotein trọng hydroxy-2' -deoxyguanosine , và ức chế sự oxi hóa các lipoprotein trọng lượng thấp. lượng thấp. • EGCG có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất trong tất cả các catechins EGCG có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất trong tất cả các catechins của chè xanh . của chè xanh . • Hoạt động chống oxi hóa của catechins trong chè xanh được giải thích Hoạt động chống oxi hóa của catechins trong chè xanh được giải thích bởi nhiều cơ chế khác nhau. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện với bởi nhiều cơ chế khác nhau. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện với EGCG. EGCG. EGCG EGCG Công thức phân tử: C Công thức phân tử: C 22 22 H H 18 18 O O 11 11 Trọng lượng phân tử: 458,40 Trọng lượng phân tử: 458,40 Tính chất vật lý và hóa học: Tính chất vật lý và hóa học: • ECGC là một thành phần chủ yếu của dòch chiết trà xanh (GTE). ƠÛ ECGC là một thành phần chủ yếu của dòch chiết trà xanh (GTE). ƠÛ dạng tinh khiết, ECGC không mùi, có màu trắng, hồng nhạt hoặc màu dạng tinh khiết, ECGC không mùi, có màu trắng, hồng nhạt hoặc màu kem, dạng bột hay tinh thể. kem, dạng bột hay tinh thể. • Điểm nóng chảy: 218 Điểm nóng chảy: 218 0 0 C C • Tính tan: Tan trong nước, acetone, ethanol, methanol, pyridine, và Tính tan: Tan trong nước, acetone, ethanol, methanol, pyridine, và tetrahydrofuran. tetrahydrofuran. Hình 1: Công thức cấu tạo của L - EGCG EC (epicatechin): EC (epicatechin): • Công thức phân tử: C15H14O6 Công thức phân tử: C15H14O6 • Trọng lượng phân tử: 290,3 Trọng lượng phân tử: 290,3 EGC (epigallocatechin): EGC (epigallocatechin): • Công thức phân tử: C15H14O7 Công thức phân tử: C15H14O7 • Trọng lượng phân tử : 306,3 Trọng lượng phân tử : 306,3 ECG (epicatechin gallte): ECG (epicatechin gallte): • Công thức phân tử: C22H18O10 Công thức phân tử: C22H18O10 • Trọng lượng phân tử: 442,4 Trọng lượng phân tử: 442,4 Hình 2: Công thức cấu tạo EC Hình 3: Công thức cấu tạo EGC Hình 4: Công thức cấu tạo của ECG Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng chè, được tạo nên từ các nguồn sau đây: chè, được tạo nên từ các nguồn sau đây: – Dầu thơm có sẵn trong búp chè tươi. Dầu thơm có sẵn trong búp chè tươi. – Các cấu tử mới của dầu thơm được hình thành trong quá trình chế Các cấu tử mới của dầu thơm được hình thành trong quá trình chế biến chè (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, lên men và dưới tác biến chè (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao) dụng của nhiệt độ cao) – Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi – nh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè nh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè – Ngoài ra còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo Ngoài ra còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho chè. cho chè. Dầu thơm và hương thơm Dầu thơm và hương thơm Trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các cấu tử dầu thơm sau đây: Trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các cấu tử dầu thơm sau đây: – Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid : acetic, propionic, salicilic, n- Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid : acetic, propionic, salicilic, n- butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic, phenylacetic, benzoic, … panmitinic, phenylacetic, benzoic, … – Nhóm rượu gồm có : isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n- Nhóm rượu gồm có : isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n- octanol, pentanol, benzilic, benzyletylic, isopentanol, octanol, pentanol, benzilic, benzyletylic, isopentanol, metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol, acetylpirol, … metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol, acetylpirol, … – Nhóm aldehyd gồm có : n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal, Nhóm aldehyd gồm có : n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal, hexenal, benzal, hexanal, vanilin, paraoxybenzealdehyd, … hexenal, benzal, hexanal, vanilin, paraoxybenzealdehyd, … – Nhóm các hợp chất khác gồm : phenol, cresol, geraniol, linalol, Nhóm các hợp chất khác gồm : phenol, cresol, geraniol, linalol, citral, citronelol, tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein, citral, citronelol, tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein, metylsalicilat, … metylsalicilat, …  Nhóm aldehyd Nhóm aldehyd  hợp chất chứa lưu huỳnh: metylsunfonic, metyl mecaptan … hợp chất chứa lưu huỳnh: metylsunfonic, metyl mecaptan … [...]... tuyết Xanh, vàng trong sáng Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm Đậm dòu có hậu vò ngọt OP Màu xanh tự nhiên, cánh xhè dài, xoăn tương đối đều Vàng xanh sáng Thơm tự nhiên tương đối mạnh Chát đậm, dòu dễ chòu Màu xanh tự nhiên, cánh chè ngắn hơn OP, tương đối xoăn thoáng cẫng Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối dòu, có hậu vò BP Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ hơn chè P, tương đối non đều Vàng tượng đối sáng... điều hòa vò chè  Tác dụng với tanin, acid amin tạo hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè  Quá trình caramel hóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chòu Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh nguyên liệu diệt men vò (tạo hình , làm dập) làm khô phân loại bảo quản thành phẩm Tiêu chuẩn chè xanh Tên Loại chè Ngoại hình Màu nước Hương Vò Đặc biệt Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn... trưởng của cây chè mà cả đối với các quá trình chế biến chè  Acid amin: Có 17 loại: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin, phenylalanin, prolin, aspartic, … Vai trò: tác dụng tốt với chất lượng chè xanh, về hương vò và màu sắc nước, có hương thơm và dư vò ngọt hậu 3 loại quan trọng là: theanine (50%), acid glutamic (12%), và acid asparagic (10%) Carbonhydrate • Trong lá chè có chứa... Nhưng lá chè non có đặc điểm là chứa rất ít các đường hòa tan Lá chè Đường khử Saccaroza Tổng số Lá thứ nhất 0.99 0.64 1.63 Lá thứ hai 1.15 0.85 2.00 Lá thứ ba 1.40 1.66 3.05 Lá bánh tẻ 1.63 2.06 3.69 Lá già 1.81 2.52 4.33 Bảng 3: Lượng đường hòa tan phân bố trong búp chè (theo % chất khô): Các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghóa quan trọng đối với chất lượng của chè. .. vàng xanh xám, mảnh nhỏ tương đối đều, nhỏ hơn BP Vàng hơi đậm Thơm vừa thoáng hăng già Chát hơi xít Màu vàng xám, nhỏ tương đối đều Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít P F Tổng quát về một số sản phẩm dòch trích từ chè xanh • (EGCG) được xem như một tác nhân hóa học tiềm năng giúp ngăn chặn • • ung thư Và như vậy, cần xác đònh lượng gây độc của nó Việc bãi bỏ qui đònh hạn chế tiếp thò dòch chiết trà xanh. ..Protein và acid amin  Protein: Hàm lượng trong lá chè phụ thuộc vào giống chè, thời vụ thu hái, tuổi lá, điều kiện sinh trưởng, cách bón phân, … Trong lá chè, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin Ngoài ra còn thấy một lượng lớn protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid Lượng Nitơ trong lá chè tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của protein (khoảng... đònh hạn chế tiếp thò dòch chiết trà xanh đã giúp các sản phẩm của nó được phổ biến và do đó làm tăng lượng người tiêu dùng sản phẩm EGCG EGCG tồn tại trong mọi loại trà Tuy nhiên, hàm lượng EGCG trong trà đen và trà Oolong thường ít hơn một nửa so với trà không lên men (trà xanh) Hình 5: Một số sản phẩm dòch trích chè xanh có mặt trên thò trường: Các phương pháp trích li trà và yếu tố ảnh hưởng 1... độ và hiệu suất trích li catechins vào thời gian trích li Hình 7: Sự giảm nhiệt độ của các dòch trích có nhiệt độ ban đầu khác nhau Hình 8: Sự biến thiên nồng độ các chất tan trong trà theo thời gian ở các dòch trích có nhiệt độ trích li khác nhau Hình 6.5: Sự biến thiên nồng độ các chất tan trong dòch trích khô theo thời gian ở các mẫu có nhiệt độ trích li khác nhau Trích li nhiều giai đoạn: Bảng . của chè xanh . của chè xanh . • Hoạt động chống oxi hóa của catechins trong chè xanh được giải thích Hoạt động chống oxi hóa của catechins trong chè xanh. quá trình sinh trưởng của cây chè mà cả đối với các quá trình chế biến chè chè mà cả đối với các quá trình chế biến chè