Quy trình chế biến chè xanh đạt chất lượng

Caffeine

Caffeine trong chè thành phẩm ở dạng liên kết với tanin tạo thành tanat caffeine đã làm cho chè có tính chất đặc trưng. Do đó, tùy theo mức độ tạo ra hợp chất này mà lượng caffeine tách ra được bằng cloroform từ lá chè trong quá trình sản xuất dần dần giảm.

Hợp chất tanin

Còn nếu tạo mọi điều kiện để tanin chè bị oxy hóa sâu sắc dưới tác dụng của enzym polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên men thì sản phẩm thu được là chè đen có vị chát dịu, màu nước đỏ tươi, có hương vị dễ chịu. Nguồn catechins: Catechins chiếm khoảng 25% trọng lượng chất khô trong lá chè tươi, mặc dù tổng hàm lượng catechins thay đổi rất rộng tùy thuộc vào loài, vị trí địa lí của vùng trồng chè, thời tiết…Chúng hiện diện hầu như trong tất cả sản phẩm chè có nguồn gốc từ Camellia sinensis , bao gồm chè trắng, chè xanh, chè đen và cheứ Olong.

Daàu thôm:[4]

Đối với chất lượng chè, các aldehyd bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyd sẵn có mùi thơm, hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của chè, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước chè. Ngoài ra, khi chưng cất để lấy tinh dầu chè, người ta phát hiện thấy nước chưng lấy từ chè có chứa hợp chất chứa lưu huỳnh, đó là : metylsunfonic, metyl mecaptan, … Từ những thí nghiệm cụ thể, người ta cũng đã rút ra kết luận rằng : giữa chất lượng của nguyên liệu chè, chè thành phẩm và hàm lượng các chất hay hơi có chứa lưu huỳnh có quan hệ nghịch đảo với nhau, nghĩa là các hợp chất có lưu huỳnh trong nước chưng tăng lên thì hương thơm của chè giảm xuống và ngược lại, nếu hàm lượng của chúng càng ít thì hương thơm của chè càng tốt.

Protein và acid amin

- Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid : acetic, propionic, salicilic, n-butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic, phenylacetic, benzoic, …. Về thành phần acid amin có trong lá chè, những phương pháp sắc ký trên giấy đã tìm thấy 17 loại như sau : alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin, phenylalanin, prolin, aspartic, …Acid amin có tác dụng tốt với chất lượng chè xanh, về hương vị và màu sắc nước, có hương thơm và dư vị ngọt hậu.

Carbonhydrate

Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratcarbon trong lá chè ngược lại với quy luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tanin, caféin, protein, …). Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị chè, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho chè có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè.

Các sắc tố

Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucoza và fructoza với acid amin phenylalanin và tanin tạo thành các aldehyd bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong. Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu.

Vitamin và khoáng

Trong thời gian chế biến chè đen, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóa trong quá trình vò chè và lên men chè và bị phân hủy trong quá trình sấy khô chè. Mặt khác, người ta cũng đã xác định được chế phẩm tanin trong chè chính là hỗn hợp của catechin và các ester galic của chúng, có tác dụng của vitamin P rất mạnh nhằm làm tăng độ co giãn của các mao mạch, cũng như có khả năng tích lũy acid ascorbic trong các cơ quan của động vật.

Enzyme

Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau. Ngoài ra, trong chè còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (thiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantothenic.[4].

Tác dụng chống bệnh tật của chè xanh

Proteins của trà xanh làm giàu Se được nhận thấy có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất bằng phương pháp AAPH và hoạt động chống oxi hóa giảm theo thứ tự sau: proteins > polyphenols > polysaccharides. Theo Joe Vinson và các cộng sự (2005), cho biết những nghiên cứu gần đây trên thú vật đã chứng minh chè có khả năng ngăn chặn bệnh đái đường và những biến chứng của nó, bao gồm bệnh đục nhân mắt. Nghiên cứu trên những con chuột bị bệnh đái đường được cho ăn chè xanh và chè đen trong 3 tháng và giám sát những thành phần hóa học trong máu của nó và trong thủy tinh thể.

Kể từ khi chè xanh được biết đến với khả năng kháng khuẩn , tác động của nó lên vi khuẩn Helicobacter pylori khi kết hợp với thuốc kháng sinh đã được nghiên cứu bởi Yoko Yanagawa, Yoshimasa Yamamoto,Yukihiko Hara và. Hiện nay khoa học chưa tìm ta phương pháp trị bệnh triệt để, ngoài những cách tạm thời như liệu pháp bức xạ hoặc các loại thuốc gây độc tế bào nhằm hạn chế sản sinh các tế bào bất thường. Trưởng nhóm nghiên cứu Neil E.Kay cho biết, phát hiện về EGCG của chè xanh là một khởi đầu tốt đẹp trong quá trình tìm kiếm các phi độc tố có khả năng tiêu diệt tế bào ung thư của nhóm.

Kenneth J Mukamal một bác sĩ công tác tại trung tâm y khoa Beth Israel Deaconess cho biết “những lợi sức khỏe lớn nhất của chè xanh được tìm thấy ở những bệnh nhân tim mạch”. Flavonoid hiện diện trong cả chè xanh, chè đen, trong một số loại rau, táo, hành, bông cải, có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL không bị oxi hóa, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch.

Công nghệ sản xuất chè xanh

Quy trỡnh coõng ngheọ

• Dieọt men

 Lượng chè đưa vào diệt men: Tuỳ năng suất và chế độ làm việc của thiết bị, nhưng phải đảm bảo nguyên tắc: lượng chè tươi đủ để thoát ẩm, để làm “chín”. Nắm vững mục đích tạo hình dáng cho cánh trà là chính và làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha trà, nhưng trà xanh phải pha được nhiều lần, nên độ dập tế bào không được quá cao. Vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạt hoá, giúp cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bị gãy, nên thời gian và số lần vò ít hơn so với vò chè đen.

Ngoài ra, còn phải chú ý đến đặc tính kỹ thuật của máy và chế độ làm việc của máy vò đang có ở cơ sở sản xuất, để quyết định chế độ vò trà xanh. Ngoài ra, trong trường hợp cần thiết khi sử dụng máy vò bán cơ khí, năng suất thấp, có thể áp dụng biện pháp vò nóng sơ bộ, làm nguội chờ đủ số lượng chè mới đưa vào máy vò, như trường hợp sản xuất chè xanh quy mô hộ gia đình. Ở gia đoạn này cần nắm vững nguyên tắc, ở các giai đoạn chế biến trà trước giai đoạn này hầu như chưa có sự biến đổi hoá học nào xảy ra đáng kể chuyển hoá vị trà, phát huy hương thơm của chè và mùi vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm.

Bước 1: Bảo đảm nguyên tắc trong một thời gian ngắn, nhanh chóng làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè, để đảm bảo màu sắc của nước chè nên được sử dụng nhiệt độ cao nhưng không làm cháy chè và giảm độ ẩm của chè đến giới hạn nhất định. Phương án sau cùng càng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng khi sản xuất trà xanh theo quy trình công nghệ dùng biện pháp diệt men bằng phương pháp hấp, chần hoặc bằng không khí nóng ẩm.