Ô nhiễm thực phẩm do các tác nhân hóa học vật lý

Ô nhiễm thực phẩm do các tác nhân hóa học vật lý, Ô nhiễm thực phẩm do các tác nhân hóa học vật lý Ô nhiễm thực phẩm do các tác nhân hóa học vật lý v Ô nhiễm thực phẩm do các tác nhân hóa học vật lý Ô nhiễm thực phẩm do các tác nhân hóa học vật lý vÔ nhiễm thực phẩm do các tác nhân hóa học vật lý Ô nhiễm thực phẩm do các tác nhân hóa học vật lý Ô nhiễm thực phẩm do các tác nhân hóa học vật lý

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

LỚP 09CDSH NHÓM SINH VIÊN TRỊNH MỘNG NHI NGUYỄN THỊ MỸ PHƯƠNG

HỒ TRẦN THÚY LINH NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN LƯƠNG PHÚ KHÁNH

GIẢNG VIÊN:

MAI THỊ THÁI

I.Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học

Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn

Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật

Các loại thuốc kích thích tăng trưởng

Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất gây độc tự nhiên

Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm

Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là chất phụ gia thực phẩm.

a Khái niệm chất phụ gia thực phẩm

-Là một chất có không có giá trị dinh dưỡng, khôngđược tiêu thụ thông thường như một thực phẩm vàkhông được sử dụng như thành phần của thực phẩm-Là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giảiquyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,bao gói, bảo quản, vận - chuyển thực phẩm, nhằmcải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực

phẩm đó

-Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa chophép đã được quy định

Tăng tính hấp dẫn của thức ăn

-Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin

-Các phẩm màu: vô cơ, hữu cơ, tổng hợp-Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ-Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dày của bột:bromat, hàn the

-Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua, canxi nitrat

c Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm

-Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và

khẩu vị của người tiêu dùng

-Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm

tới khi sử dụng

-Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực

phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn

trên thị trường

-Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

d Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

-Gây ngộ độc cấp tính

-Gây ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thườngxuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tíchlũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

-Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen,quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp

-Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: pháhủy chất dinh dưỡng, vitamin

e Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm

 Hàn the

-Borat còn gọi là hàn the Đó là tên thương mãi của hóa chấtsodium tetra borateb decahydrate, có công thức là

Na2B4O7.10H2O

-Là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước

-Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tửnước Chính vì tính chất sau cùng này mà hóa chất trên đượcứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm

-Ngộ độc borat cấp tính, cơ thể sẽ diễn biến từ nhẹ đến nặng:nhức đầu – cơ thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp suất

máu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi đến bất tỉnh.Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị trầm cảm(depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vìhóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng

-Là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ

-Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng lên con người Khi tiếp xúc với borat qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương tự nhưng nhẹ hơn

-Khi cho borat vào từng loại thực phẩm:

 Bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được dai, cứng, lâu thiu hơn

 Các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ dòn, chống được mốc và lâu thiu

 Các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên

cứng và có vẻ tươi trở lại

Để lòng bò được trắng, giòn,

để lâu vẫn tươi,lòng bò được

bỏ vào hồ nước rồi đổ chất tẩy vào tẩy trắng và ngâm với hàn the

Những miếng bì khô cho vào chậu nước,nước ngâm

bì bẩn nên bì thường ngả màu, thâm đen Trước khi

bán phải tẩy bì bằng hóa chất, một muỗng nhỏ thuốc

tẩy ngâm với 200 lít nước có thể tẩy trắng hàng tạ bì

Chất tẩy trắng bì không nhãn mác, chỉ có dòng chữ

viết tay "bột tẩy trắng" trên vỏ bao

- Là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị đặc biệt của thực phẩm

- Theo FDA, 1% người tiêu dùng bị hóa chất này ảnh hưởng và làm dị ứng từ trạng thái nhẹ hoặc có thể đi đến tử vong

-Ở Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và cóthêm chlor vào để nhằm hay mục tiêu, bảo quản thực

phẩm và làm trắng sản phẩm Do đó, nguy cơ độc hại rấtcao vì nguyên tố chlor (chloro-sodium sulfite) là một

nguyên nhân gây ra ung thư lên con người

-Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khíquản, căn cứ theo Cơ quan Quyền lực Âu châu về An toànThực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khóthở và có thể bị nghẹt thở Đôi khi bị ho Sự hiện diện củanguyên tố chlor cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thưnếu bị tiếp nhiễm lâu dài

Sulfua đioxit được dùng để làm thịt nhìn tươi hơn

Tẩy trắng bánh đa bằng hóa

chất Sodium Hydrosulfite

Chất tạo màu nhân tạo (màu tổng hợp)

-Được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống, rau quả

-Các cơ quan bảo vệ sức khỏe cấm dùng nhiều chất màu nhân tạo để chế biến thực phẩm vì chưa biết hết tác dụng phức tạp của nó đối với cơ thể người

Tatrzin

Là chất dẫn xuất của acide pyzazol carboxylic, có màu vàng chanh, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, vỏ

ngoài phomát, thịt chín

Quinolein vàng

-Là muối natri của monosilphonic và disulphonic của

quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng, được

dùng trong sản xuất kẹo, rượu vỏ ngoài pho mát, thịt chín…

Azorubin

Là muối natri của acide anphtolsulphonic, có màu đỏ Chất này được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in chúng được dùng trong sản xuất mứt, kẹo, siro, nước giải khát

tất cả các màu tổng hợp đều độc hại đối với con người

Chất màu vô cơ

Chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm Một số chất thường gặp là carbonat, bioxyl titan, oxyt sắt, oxyt nhôm, bạc Phần lớn các màu vô cơ có tính độc

Các loại bánh mứt, hạt dưa đều có chất tạo

màu nhân tạo

- Do melamine có mức độ nitrogen cao - chiếm 66% khối

lượng nên việc cho melamine vào sữa lừa người tiêu dùng và lừa được cả máy móc xét nghiệm về hàm lượng đạm

(protein) cao trong sữa, nhưng thực chất không phải như vậy

- Về độc tính, melamine không được trao đổi chất, mà nhanh chóng bài tiết qua nước tiểu Tuy chưa có dữ liệu về độc tính của melamine qua đường miệng ở người, nhưng các nhà khoa học đã thấy có tác hại trên chuột Tệ hại hơn, Trung tâm

Quốc tế nghiên cứu ung thư (IARC) đã có kết luận rằng có

bằng chứng trên động vật thí nghiệm cho thấy, melamine có sản sinh chất gây ung thư trong cùng điều kiện mà nó sản

sinh ra sỏi bàng quang

Hầu hết các cuộc kiểm tra protein hiện nay vẫn căn

cứ vào hàm lượng ni-tơ, khi thêm melamine vào sữa, chỉ số xét nghiệm sẽ cho thấy hàm lượng ni-tơ rất cao, gây hiểu lầm là lượng protein cao, nhưng

đó chỉ là đạm giả, vì ni-tơ trong melamine không có giá trị dinh dưỡng

f Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

-Chỉ được phép sản xuất, xuất khẩu, kinh doanh tại thị

trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong danh mục vàphải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền

-Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sảnxuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thựcphẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế”

-Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:

 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép

 Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia

 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính vốn có

tự nhiên của thực phẩm-Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định

-Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm:

Trước khi sử dụng một chất phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

 Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không?

 Chất phụ gia có được sử dụng với thực phẩm mà cơ sở định sử dụng không?

 Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)

 Phụ gia đó có phải cho thực phẩm hay không? Có bảo

đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành hay không?

Nước thải từ nhà

máy ra ruộng

2 Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm

a Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng

Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người

Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất

và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm

Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, được tưới nước bị ô nhiễm.

Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng

thường bị ô nhiễm

Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm (rau,

cỏ ) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng

Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ

nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực phẩm

Nước thải từ nhà máy

ra sông

b Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng lên

 Đối với người tiêu dùng

- Gây ngộ độc cấp tính Vd asen với liều lượng cao có thểgây chết người ngay

- Ngộ độc mãn tính hoặc tích lũy

 Đối với thức ăn

- Làm hư hỏng thức ăn Ví dụ: chỉ cần có vết đồng cũng đỏkích thích quá trình oxy hóa và tự oxy hóa dầu mỡ…

- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Ví dụ: chỉcần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủy

vitamin C, vitamin B-1…

c Một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm

 Asen (As)

- Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết

- Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao rất độc

- Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bịnhiễm với liều lượng 0.06g As là đã bị ngộ độc, vớiliều lượng 0.15g/người có thể gây tử vong

- Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàngNgày cho người là 0.05mg/kg thể trọng

Chì (Pb)

-Chì là một thành phần không ần thiết của khẩu phần ăn

-Trung bình liều lượng chì do thức ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần ăn hàng ngày từ 0.0033-0.005 mg/kg thể trọng

Nghĩa là trung bình một ngày, người lớn ăn vào cơ thể từ 0.35 mg chì

0.25 Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo

tuổi, nhưng cho đến nay chưa có bằng chứng cho rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây độc đối với cơ thể bình thường

khỏe mạnh

-Liều lượng chì tối đa hàng ngày có thể chấp nhận cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời quy định là 0.005mg/kg thể trọng

-Triệu chứng ngộ độc chì: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi

trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu

ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ

bị sẩy thai

Cho pin để bánh chưng nhanh chín và trong hơn có thể gây ung thư

Các chất từ pin chủ yếu là kim loại nặng như chì (Pb), thủy ngân (Hg), cadmium (Cd) và thạch tín (As)

Thủy ngân (Hg)

-Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong quá trình chuyển hóa cơ thể con người và thường có rất ít trong thực phẩm rau quả

-Nếu thực phẩm có thủy ngân rất có tác hại cho sức khỏe con người

- Biểu hiện của ngộ độc thủy ngân: bệnh nhân

thường có biểu hiện có vị kim loại trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết vì suy thận

Đồng (Cu)

-Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0.033-0.05 mg/kg thể trọng Với liều lượng này, người ta không thấy có tích lũy đồng

trong cơ thể người bình thường

-Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho là 0.5 mg/kg thể trọng Liều lượng này không đáng lo ngại với điều

kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không vượt quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng

đến chuyển hóa của đồng trong cơ thể của người

-Đồng không gây ngộ độc cho tích lũy, nhưng nếu

ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính

-Biểu hiện của ngộ độc gây như nôn nhiều do vậy làm thoát ra một lượng lớn đồng ăn phải Cũng vì vậy ít thấy trường hợp tử vong do ngộ độc đồng Chất nôn có màu xanh đặc trưng của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng

Kẽm (Zn)

-Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn cần thiết cho đời

sống của con người

-Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0.17-0.25 mg

Zn/kg thể trọng Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn từ 5-10ppm không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

-Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO4 hoặc 3-5g ZnCl2) có thể gây

tử vong với triệu chứng như: có kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, tiêu chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử

vong

Thiếc (Sn)

-Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn,

không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp

-Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định

cho phép từ 100-200mg/kg

-Thông thường không quá 100mg thức ăn có vị kim loại khó chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm quan

f Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc do kim loại nặng

-Từ việc phân tích các con đường ô nhiễm trên của các nguyên

tố kim loại nặng có thể thấy vấn đề phòng ô nhiễm và ngộ độc kim loại nặng là vấn đề cần thiết, phải gắn liền với các giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và

không khí khỏi nguy cơ ô nhiễm

-Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và thông báo rõ nguy cơ

ô nhiễm này cho cơ quan chức năng để kịp thời tìm kiếm

các giải pháp khắc phục cho những vùng sản phẩm bị ô

nhiễm

-Cần tăng cường công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm,

dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng về chỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo các thực phẩm, đồ dùng không gây nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ em

3 Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật

a Hóa chất bảo vệ thực vật

-Hiện nay các thuốc trừ sâu, trừ mốc trong nông nghiệp

được gọi bằng tên chung là hóa chất bảo vệ thực vật

-Nhu cầu sử dụng hóa chất bảo vệ thức vật ở nước ta

khoảng 30-40ngàn tấn/năm

-Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng hóa chất bảo vệ

thực vật có thể để lại nhiều tác hại cho môi trường và sức khoẻ của con người

-Hóa chất bảo vệ thực vật có thể gây độc cho người qua các con đường chính như: thuốc ngấm vào trong đất, nguồn nước, và không khí (khi phun qua đó vào thức ăn đồ

uống và vào cơ thể con người)

-Thuốc có thể trực tiếp ngấm qua da do tiếp xúc, thuốc

ngấm vào thức ăn, đồ uống do vô tình hay hữu ý

-Đặc biệt quan trọng là dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn

dư trên bề mặt thực phẩm rau quả do người sản xuất thực hành sai nguyên tắc

-Con đường lây nhiễm độc chủ yếu qua đường ăn uống (tiêu hóa) chiếm 97.3% Qua da và hô hấp chỉ chiếm 1.9

và 0.8% Thuốc gây độc chủ yếu là WOLFATOX

(77.3%), 666 (14.7%), DDT (8%), ngoài ra còn một số loại thuốc trừ sâu như: Carbaryl, Coumaphos, Lindan,

Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Fenchlorphos,

Chlopyrifos