Báo cáo môn dinh dinh và an toan thực phẩm: Chủ đề ô nhiễm thực phẩm do virus gây bệnh

Virus có trong phân người bệnh và lây truyền sang người khác qua đường miệng thông qua các cách tiếp xúc khác nhau.. Tổng quan về virus thực phẩm• Các loại virus thực phẩm gây bệnh khác

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ

Ô nhi m th c ph m do virus gây b nh ễm thực phẩm do virus gây bệnh ực phẩm do virus gây bệnh ẩm do virus gây bệnh ệnh

Giảng viên hướng dẫn:

PGS.TS Lâm Xuân Thanh

KHỞI ĐIỂM LUẬN

• 1 Ô Nhiễm thực phẩm là gì, và do đâu ?

• 2 Vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra

thế nào?

• 3 Virus gây bệnh trong thực phẩm nguy

hại ra sao ? Tại sao lại quan tâm đến

vấn đề này?

19/07/24

Nội dung học phần

19/07/24

Thực trạng

1950.

tăng Người ta ghi nhận có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sản xuất.

chính của các bênh lây qua đường thực phẩm, tuy nhiên nó lại ít được chuẩn đoán do các phương tiện chuẩn đoán chưa sẵn có, còn lạc hậu

độc thực phẩm mà người ta đã xác định được nguyên nhân thì phần lớn hết 67% là đều do virus gây ra và phần nhỏ 30% thì có nguyên nhân từ vi khuẩn.

(-Sair, A.I et al Human enteric viruses as causes of foodborne disease

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2002:1:73-89.)

19/07/24

NỘI DUNG TIỂU LUẬN

19/07/24

1 Giới thiệu về virus, virus thực phẩm.

1.1 Virus

• Là 1 loại siêu vi khuẩn (SVK).

• Là một hình thái sự sống đơn giản, kích

thước rất nhỏ trung bình khoảng 10 –

100nm, quan sát qua kính hiển vi Virus

chỉ chứa 1 loại axit Nucleic: hoặc AND,

hoăc ARN được bao bọc bởi lớp vỏ capsit

cấu tạo từ tiểu đơn vị capxome (bản

chất là protein).

• Virus kí sinh nội bào bắt buộc , nhân lên

nhờ bộ máy tổng hợp của tế bào 19/07/24

1.1 Virus (Siêu vi khuẩn-

SVK)

+ Đầu: Vỏ protein, vật chất di truyền (AND hoặc ARN).

+ Cổ: Là một đĩa hình lục giác có tác dụng nối đầu và

đuôi.

+ Đuôi: Cuối đuôi có tấm đế hình lục giác, trên đó mọc

6 sợi đuôi, mấu ghim có chức năng hấp phụ lên vật

chủ.

vi sinh vật.

- Siêu vi khuẩn kí sinh trên người, động thực vật: Virus

- SVK kí sinh trên VSV: phage

19/07/24

1.2 Virus thực phẩm

miệng Virus có trong phân người bệnh và lây truyền sang người khác qua đường miệng thông qua các cách tiếp xúc khác nhau Thực phẩm làm trung gian đem virus vào cơ thể

Tổng quan về virus thực phẩm

Virus gây tiêu chảy

Rotavirus (ROV) Norovirus (NOV)

+ Là những virus tồn tại rất lâu trong tự nhiên và điều kiện thích hợp

+ Gây chứng rối loạn ở tiêu hóa, đặc biệt là trẻ em dưới 5 tuổi, người

già, người miễn dịch kém .

+ Tập trung nhiều ở các nước đang phát triển.

+ 600.000 ca tử vong hàng năm, và 50% đem vào từ thức ăn

+ Bị tiêu diệt ở nhiệt độ > 70 ºC

+ Hiện nay đã có vắc xin phòng rota virus

+ Kháng sinh không có tác dụng với dòng virus.

!!! ROV và NOV được bộ y tế xếp vào nhóm nguy cơ thứ 2 trong 4

nhóm nguy cơ vi sinh vật lây nhiễm cho người. 19/07/24

Virus không gây tiêu chảy

Virus viêm gan

Nguyên nhân thứ 2 gây bệnh do virus mang vào

•Virus viêm gan A (HAV)

-Bệnh rất dễ lây lan

-Gan bị viêm ảnh hưởng đến chức năng gan

-Hầu hết trường hợp thường khỏi hoàn toàn mà không gây vấn đề nghiêm trọng,

không giống như viêm gan B,C

-Virus bị hủy diệt bằng chiếu xạ và bằng nhiệt ở 56 độ C trong 30 phút hay 85độ C

trong vòng 1 phút.

-Bệnh có vắc-xin chủng ngừa

•Virus viêm gan E (HEV)

- Tìm thấy khắp nơi trên thế giới, thường bùng phát vào mùa mưa phát hiện sau

viêm gan A

-Gây ra 50% ca viêm gan cấp tính

-Đun sôi nước trong vòng từ 1 - 2 phút là có khả năng tiêu diệt được chúng

-0,5 -4% số người mắc bị tử vong

-Độ tuổi thường mắc 15 – 40, đặc biệt nguy hiểm với phụ nữ có thai

-Hiện tại chưa có vắc-xin chủng ngừa

** Xếp vào nhóm nguy cơ thứ 2

19/07/24

Tổng quan về virus thực phẩm

• Các loại virus thực phẩm gây bệnh khác

- Là các loại virus phát triển tăng số trong ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan khác trong cơ thể

- Các loại virus mới nổi trong những năm gần đây

• Virus gây bệnh hô hấp H5N1, cúm lợn

• Virus gây bệnh bại liệt

- Dễ bị diệt bởi các các thuốc khử trùng thông thường như: Chloramin B, H2O2, thuốc tím và tia cực tím… Ở 600C virus bị diệt trong 30 phút

- Virus bại liệt vào cơ thể người bằng đường tiêu hóa, cũng có thể bằng đường hô hấp, như qua amidan và các hạch ở họng Đường tiêu hóa không những là đường vào mà còn là nơi sinh sản đầu tiên của virus Sau đó virus theo máu lan truyền khắp cơ thể và vào hệ thần kinh trung ương

- Thường xảy ra cuối xuân đầu hè, thường tản phát

- Thời gian ủ bệnh 7 – 14 ngày

- Hiện đã có vắc xin phòng ngừa

• Virus lở mồm long móng:

- Gây bệnh trên gia súc: trâu, bò, lợn,…

- Dịch tiết từ chân, miệng của gia súc làm lây nhiễm cho gia súc khác

- Khả năng gây bệnh cho con người là có khi ăn, tiếp xúc với gia súc nhiễm bệnh

19/07/24

2.Cơ chế lây nhiễm và xuất hiện của virus

trong thực phẩm

1.Nguyên nhân sự xuất hiện của virus trên thực phẩm

2 Cơ chế lan truyền bên ngoài cơ thể người

3 Cơ chế gây bệnh bên trong cơ thể người

19/07/24

2.1 Nguyên nhân sự xuất hiện của virus

Các nhóm nguy cơ ô nhiễm

• Nhóm các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm : do sản xuất, chế biến, thu họach không đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an

toàn, gây ô nhiễm thực phẩm.

• Nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của mầm bệnh trong thực phẩm: không đun nấu kỹ, không xử lý đầy đủ các yêu cầu vệ sinh quy định.

• Nhóm các yếu tố gây tái nhiễm : do bảo quản không đảm bảo, gây tái nhiễm từ người chế biến, phục vụ, từ môi trường, từ dụng cụ…

19/07/24

B Nguyên nhân có trong

1 Có một lượng virus rất cao trong phân người bị

bệnh (10 triệu / 1 gam phân, có thể lên đến 100 tỷ / 1

gam phân (rotavirus), do đó nếu người bệnh không biết

và có biện pháp cách ly sẽ chính là nguồn lây nhiễm

cho người khác, cho nguồn thực phẩm,…

2 Động vật 2 mảnh, nhuyễn thể; do đặc thù môi trường sống,

có virus và chúng vô tình là vật mang

Các loại virus đặc thù của nhóm này có thể kể đến như;

Rotavirus, Adenovirus

3 Thực phẩm tươi sống; thực phẩm chưa qua chế biến có

thể là nguồn lây nhiễm bệnh bởi chúng dễ bị tác động và vô

tình thành vật mang virus vào cơ thể chúng ta.

Rất nhiều loại virus có thể xâm nhiễm loại thực phẩm này

19/07/24

NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM NHIỄM

VIRUS

4 Trong quá trình sinh trưởng, động vật nhiễm bệnh;

một số loại virus gây bệnh cho những vật chủ có tính

tương đồng nhau, như cúm gia cầm H5N1 thậm chí

cúm lợn

Nếu dùng phải gia cầm mắc virus trên thì nguy cơ

nhiễm bệnh là cực cao

5 Do quá trình chế biến thực phẩm, lây nhiễm chéo

đa phần các vụ ngộ độc là do nguyên nhân này, khi

mà tình trạng vệ sinh trong khâu chế biến của nước ta

2.2SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM

• - Thực phẩm bị nhiễm virus hầu như không có ảnh

hưởng đến các tính chất cảm quan: hương vị, màu

sắc, khối lượng, giá trị dinh dưỡng.

• - Không làm phân hủy sản phẩm

• - Virus tồn tại trong thực phẩm phụ thuộc vào

nhiều yếu tố: như nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ

bức xạ mặt trời hay sự hiện diện của các thành

phần hữu cơ khác Virus đường ruột cũng có khả

năng tồn tại nhiều tháng trong nước biển ở nhiệt độ

< 100C thậm chí có thể lâu hơn Tất cả các virus

đường ruột đều kháng với axit, các enzyme thủy

giải, hay muối mật có trong đường tiêu hóa Một số

có thể kháng nhiệt như virus viêm gan A, một số

khác có thể kháng các chất tẩy uế như phenol,

etanol,… Ozon và Chlorine (Cl2, NaOCl, Ca(OCl)2)

là những tác nhân có thể bất hoạt virus đường ruột. 19/07/24

2 3.Cơ chế lan truyền virus thực phẩm bên

ngoài cơ thể người

Những loại virus hàng năm có thể lây lan

mạnh mẽ qua cơ chế trên

Bệnh tiêu chảy do Rotavirus

thường bùng phát vào mùa đông

ở các nước ôn đới và quanh năm

ở các nước nhiệt đới

Tay chân miệng do do virus

đường ruột của họ Picornaviridae

gây ra.

Virus cúm H1N1, H2N2, H3N2,

H7N2, H7N3, H7N7, H9N2, H6N1

Là những loại virus đã gây ra

hàng loạt vụ lây nhiễm trên qui mô

lớn Cướp đi sinh mạng hàng triệu

•

Virus H5N1

• Virus H5N1 là virus nổi tiếng nhất trong các chủng

Virus cúm trên Dù mới phát hiện năm 1997

Tính đến ngày 28/2/2008 thế giới 369 ca nhiễm, trong đó

234 người đã tử vong

Quốc gia thiệt hại nặng nề nhất là Indonesia và Việt Nam

Chủ yếu thiệt hại về kinh tế do lượng gia cầm lớn bị

tiêu hủy

Các chủng virus cúm gà có thể lây nhiễm và gây bệnh

cho nhiều loại động vật như động vật có vú, gia xúc

gia cầm

Tồn tại trong phân nước bọt và dịch mũi của vật chủ Lây

nhiễm qua tiếp xúc với các dịch trên hoặc thậm chí là

bề mặt có virus

Chưa có dấu hiệu chứng minh virus cúm gia cầm có thể

tồn tại trong thực phẩm nấu chín

Phải dùng các biện pháp phức tạp để xác định virus

H5N1 Và cần tiến hành trong mức độ an toàn cấp 3

Nguy cơ đại dịch đe dọa luôn hiện hữu và ở mức nguy cơ

cao

2.4 Cơ chế gây bệnh bên trong cơ thể người

- Sau giai đoạn lây lan, ta xét đến giai

đoạn gây bệnh sau khi đã xâm nhập vào

cơ thể

- Đặc tính kí sinh của virus

mang tính Chuyên hóa

- Mỗi loài chỉ kí sinh trên những

TB chủ xác định hoặc một nhóm

TB chủ

⇒ Điều này giải thích trường hợp

cùng b virus xâm nhập nhưng có

người phát bệnh, có người

không,

- Người ta chia làm loại virus cơ bản,

với cơ chế tương đối khác nhau là virus

tiềm tan và virus sinh tan

Ở đó virus tái sinh bên trong cơ thể,

nhân lên và gây bệnh cho cơ thể

19/07/24

Virus tiềm tan (Giai đoạn

1-2-3-4-5-6-7-8)

- Là những virus sẽ gây bệnh sau một

thời gian nhân lên cùng quá trình nhân

lên của tế bào vật chủ.

- Thường có một thời gian gọi là thời

gian ủ bệnh

***Viêm gan do virus HAV, HEV là

những loại virus gây bệnh cho con

người theo cơ chế này

+Các loại virus phổ biến gây bệnh qua

cơ chế này thường ít xuất hiện ở các

virus thực phẩm Tuy nhiên ở các loại

virus khác thì khá phổ biến Nổi tiếng

Virus sinh tan (Giai đoạn 1

Cơ chế gây bệnh

(dẫn chứng)

• - Ở virus viêm gan : Đầu tiên,

virus xâm nhập vào tế bào

chẳng hạn như tế bào gan

• Sau đó, virus truyền yếu tố di

truyền ADN hoặc ARN của nó

sang qua cho tế bào gan

• Từ đây tất cả chức năng biến

dưỡng của tế bào đều do virus

điều khiển Tế bào gan trở

thành nhà máy sản xuất ra các

thông tin di truyền của virus

cũng như tạo ra các protein

của virus

• Qua cách này, hằng triệu phần

tử virus mới được thành lập

Đây là hiện tượng nhân lên của

Ý nghĩa của việc nắm bắt cơ chế

• Hiểu rõ các cơ chế lan truyền bên ngoài cơ thể giúp chúng ta kiểm soát tốt nguồn gây bệnh, hạn chế được các nguyên nhân gây bệnh

Và cắt đứt nguồn lan truyền của virus thông qua thực phẩm

• Hiểu rõ cơ chế gây bệnh của các loại virus khác nhau có ý nghĩa to lớn trong việc chẩn đoán, trong việc điều trị

19/07/24

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Dựa vào các nhóm nguy cơ để ta đưa ra

giải pháp phòng ngừa!

19/07/24

3 BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

• 1 Thực hiện vệ sinh môi trường, vệ sinh

nguồn nước, vệ sinh chất thải, rác thải;

vệ sinh nhà ăn, nhà bếp, cơ sở chế biến,

cơ sở giết mổ, bảo quản thực phẩm; vệ

sinh cá nhân đặc biệt là vệ sinh bàn tay.

• 2 Sử dụng hóa chất diệt khuẩn phù hợp,

đúng lúc, đúng liều lượng và không được

lạm dụng Kết hợp các phương pháp diệt

khuẩn vật lý, cơ học, sinh học.

• 3 Thực hiện “10 nguyên tắc vàng chế

biến thực phẩm an toàn” hoặc áp dụng

“5 chìa khóa an toàn thực phẩm” của Tổ

chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo

Thực hiện ăn chín, uống chín

19/07/24

3 BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

• 4 Thực hiện nguyên tắc điều trị, phát hiện sớm

nguồn gốc lây nhiễm và căn nguyên để có

hướng xử trí đúng đắn với người bệnh, nguồn

bệnh, yếu tố truyền nhiễm và người lành có

nguy cơ mắc bệnh khi có ngộ độc xảy ra.

• 5 Tăng cường công tác thanh, kiểm tra an

toàn thực phẩm suốt chuỗi cung cấp thực

phẩm, cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, cơ sở

kinh doanh thức ăn đường phố.

• 6 Dự phòng đặc hiệu với một số tác nhân gây

ra ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực

phẩm

có vaccine phòng bệnh

19/07/24

10 NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN

4 Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.

5 Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi.

4 HẬU QUẢ KHI BỊ NHIỄM VIRUS THỰC

PHẨM

• Chỉ cần một ít virus (1 – 100)

là đủ để gây nhiễm và gây

bệnh.

• Khi bị nhiễm virus gây tiêu

chảy, người bệnh sẽ có biểu

hiện:

- Nhức đầu, nôn mửa, đau

bụng, tiêu chảy, đau nhức

5 HẬU QUẢ KHI BỊ NHIỄM VIRUS THỰC

PHẨM

• Với virus không gây tiêu chảy, khi bị

nhiễm sẽ dẫn tới các bệnh liên quan:

- Gây viêm gan, ảnh hưởng đến chức

năng của gan, vàng da, nôn mửa,…

- Gây bệnh bại liệt: li bì, vật vã, các cơ

đau ⇒ tê liệt cơ bắp tạm thời hoặc vĩnh

viễn , có thể dẫn tới khuyết tật nặng.

- Gây triệu chứng suy hô hấp, có thể

dẫn đến tử vong (H5N1).

- Biến chứng viêm màng não, viêm não,

cơ tim, phổi,… (ECHO, Coxsachie)

….

19/07/24

TÀI LIỆU THAM KHẢO

bệnh lây truyền từ thực phẩm: lâm sàng, dịch tễ, điều tra, bùng phát” trang 31-32, NXBYH, 2009

• BSTY: Nguyễn Thượng Chánh “ Virus thực phẩm “

• Báo cáo ô nhiễm thực phẩm do virus của WHO

19/07/24