Báo cáo môn dinh dinh và an toan thực phẩm: Chủ đề ô nhiễm thực phẩm do virus gây bệnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ********** Học phần: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chủ đề: Ô nhiễm thực phẩm do virus gây bệnh Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Lâm Xuân Thanh Sinh viên: 1.Trần Việt Bách 2.Phan Hữu Tuyền 3.Phạm Văn Khoa 4.Trần Thanh Chuyên KHỞI ĐIỂM LUẬN • 1. Ô Nhiễm thực phẩm là gì, và do đâu ? • 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra thế nào? • 3. Virus gây bệnh trong thực phẩm nguy hại ra sao ? Tại sao lại quan tâm đến vấn đề này? 09/11/14 09/11/14 09/11/14 Nội dung học phần 09/11/14 Thực trạng • Sự lan truyền virus cho người qua con đường thực phẩm được biết từ năm 1950. • Cho đến nay được biết có khoảng hơn 100 loại virus đường ruột. • Bệnh do virus được lây truyền từ thực phẩm được ghi nhận ngày một gia tăng. Người ta ghi nhận có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sản xuất. • Tại nhiều quốc gia virus hiện nay được xem là một trong những nguyên nhân chính của các bênh lây qua đường thực phẩm, tuy nhiên nó lại ít được chuẩn đoán do các phương tiện chuẩn đoán chưa sẵn có, còn lạc hậu. • Gần đây qua khảo cứu, Gs Sair của Hoa Kỳ đã cho biết trong tất cả các ca ngộ độc thực phẩm mà người ta đã xác định được nguyên nhân thì phần lớn hết 67% là đều do virus gây ra và phần nhỏ 30% thì có nguyên nhân từ vi khuẩn. (-Sair, A.I. et al. Human enteric viruses as causes of foodborne disease. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2002:1:73-89.) 09/11/14 NỘI DUNG TIỂU LUẬN 09/11/14 1. Giới thiệu về virus, virus thực phẩm. 1.1 Virus • Là 1 loại siêu vi khuẩn (SVK). • Là một hình thái sự sống đơn giản, kích thước rất nhỏ trung bình khoảng 10 – 100nm, quan sát qua kính hiển vi. Virus chỉ chứa 1 loại axit Nucleic: hoặc AND, hoăc ARN được bao bọc bởi lớp vỏ capsit cấu tạo từ tiểu đơn vị capxome (bản chất là protein). • Virus kí sinh nội bào bắt buộc, nhân lên nhờ bộ máy tổng hợp của tế bào 09/11/14 1.1 Virus (Siêu vi khuẩn- SVK) • Gồm 3 phần chính: (phage – SVK kí sinh trên VSV) + Đầu: Vỏ protein, vật chất di truyền (AND hoặc ARN). + Cổ: Là một đĩa hình lục giác có tác dụng nối đầu và đuôi. + Đuôi: Cuối đuôi có tấm đế hình lục giác, trên đó mọc 6 sợi đuôi, mấu ghim có chức năng hấp phụ lên vật chủ. • Phạm vi gây bệnh của SVK rộng: Người, động thực vật, vi sinh vật. - Siêu vi khuẩn kí sinh trên người, động thực vật: Virus - SVK kí sinh trên VSV: phage 09/11/14 09/11/14 [...]... của virus trong thực phẩm • A Các loại thực phẩm có nguy cơ cao: - Động vật 2 mảnh, nhuyễn thể - Thực phẩm tươi sống - Các loại động vật nhiễm bệnh 09/11/14 Các nhóm nguy cơ ô nhiễm • Nhóm các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm: do sản xuất, chế biến, thu họach không đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn, gây ô nhiễm thực phẩm • Nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của mầm bệnh trong thực phẩm: không đun... xếp vào nhóm nguy cơ thứ 2 trong 4 nhóm nguy cơ vi sinh vật lây nhiễm cho người 09/11/14 Virus không gây tiêu chảy Virus viêm gan Nguyên nhân thứ 2 gây bệnh do virus mang vào Virus viêm gan A (HAV) -Bệnh rất dễ lây lan -Gan bị viêm ảnh hưởng đến chức năng gan -Hầu hết trường hợp thường khỏi hoàn toàn mà không gây vấn đề nghiêm trọng, không giống như viêm gan B,C -Virus bị hủy diệt bằng chiếu xạ và. .. 5 Tăng cường công tác thanh, kiểm tra an toàn thực phẩm suốt chuỗi cung cấp thực phẩm, cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố • 6 Dự phòng đặc hiệu với một số tác nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm có vaccine phòng bệnh 09/11/14 10 NGUYÊNthực CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN TẮC 10 nguyên tắc vàng trong chế biến phẩm an toàn 1.Chọn thực phẩm an toàn 2 Nấu... cẩn thận thực phẩm đã nấu chín 5 Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn 6 Không để lẫn thực phẩm sống và chín 7 Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ 8 Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ 9 Không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hết hạn 10 Sử dụng nguồn nước sạch 5 chìa khóa cho an toàn thực phẩm 1.Giữ vệ sinh 2 Để riêng thực phẩm sống và đã nấu chín 3 Đun nấu kỹ 4 Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn... lên và gây bệnh cho cơ thể 09/11/14 Virus tiềm tan (Giai đoạn 1-2-3-4-5-6-7-8) - Là những virus sẽ gây bệnh sau một thời gian nhân lên cùng quá trình nhân lên của tế bào vật chủ - Thường có một thời gian gọi là thời gian ủ bệnh ***Viêm gan do virus HAV, HEV là những loại virus gây bệnh cho con người theo cơ chế này +Các loại virus phổ biến gây bệnh qua cơ chế này thường ít xuất hiện ở các virus thực phẩm. .. lây nhiễm cho người khác, cho nguồn thực phẩm, … 2 Động vật 2 mảnh, nhuyễn thể; do đặc thù môi trường sống, có virus và chúng vô tình là vật mang Các loại virus đặc thù của nhóm này có thể kể đến như; Rotavirus, Adenovirus 3 Thực phẩm tươi sống; thực phẩm chưa qua chế biến có thể là nguồn lây nhiễm bệnh bởi chúng dễ bị tác động và vô tình thành vật mang virus vào cơ thể chúng ta Rất nhiều loại virus. ..1.2 Virus thực phẩm • Đây là những virus lây truyền dễ dàng qua đường phân – miệng Virus có trong phân người bệnh và lây truyền sang người khác qua đường miệng thông qua các cách tiếp xúc khác nhau Thực phẩm làm trung gian đem virus vào cơ thể • Phân loại: Tổng quan về virus thực phẩm Virus gây tiêu chảy + Có rất nhiều loại nhưng chỉ có một số loại gây bệnh điển hình : Rotavirus (ROV) Norovirus (NOV)... Tổng quan về virus thực phẩm • Các loại virus thực phẩm gây bệnh khác - Là các loại virus phát triển tăng số trong ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan khác trong cơ thể - Các loại virus mới nổi trong những năm gần đây • • Virus gây bệnh hô hấp H5N1, cúm lợn Virus gây bệnh bại liệt - Dễ bị diệt bởi các các thuốc khử trùng thông thường như: Chloramin B, H 2O2, thuốc tím và tia cực tím… Ở 600C virus. .. và nguyên liệu tươi 09/11/14 4 HẬU QUẢ KHI BỊ NHIỄM VIRUS THỰC PHẨM • Chỉ cần một ít virus (1 – 100) là đủ để gây nhiễm và gây bệnh • Khi bị nhiễm virus gây tiêu chảy, người bệnh sẽ có biểu hiện: - Nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đau nhức các bắp cơ, sốt nhẹ nóng lạnh - Để tình trạng tiêu chảy kéo dài có thể dẫn đến tử vong 09/11/14 5 HẬU QUẢ KHI BỊ NHIỄM VIRUS THỰC PHẨM • Với virus không gây. .. loại virus khác thì khá phổ biến Nổi tiếng nhất là HIV 09/11/14 Virus sinh tan (Giai đoạn 1 -2-6-78) - Rất phổ biến trong thực phẩm Bởi cơ chế gây bệnh nhanh chóng Nhanh chóng bùng phát thành dịch, gây bệnh trên diện rộng Có thể kể đến; + Rotavirus + Virus cúm + Virus lở mồm long móng 09/11/14 Cơ chế gây bệnh (dẫn chứng) • - Ở virus viêm gan: Đầu tiên, virus xâm nhập vào tế bào chẳng hạn như tế bào gan . NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ********** Học phần: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chủ đề: Ô nhiễm thực phẩm do virus gây bệnh Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Lâm Xuân Thanh Sinh. 2.Phan Hữu Tuyền 3.Phạm Văn Khoa 4.Trần Thanh Chuyên KHỞI ĐIỂM LUẬN • 1. Ô Nhiễm thực phẩm là gì, và do đâu ? • 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra thế nào? • 3. Virus gây bệnh trong thực. lây truyền sang người khác qua đường miệng thông qua các cách tiếp xúc khác nhau. Thực phẩm làm trung gian đem virus vào cơ thể. • Phân loại: Tổng quan về virus thực phẩm Virus gây tiêu chảy +