BÁO CÁO MÔN HỌC : SYNBIOTICS VÀ SẢN PHẨM

Bifidobacterium – hiện diện chủ yếu ở ruột già Vi khuẩn có lợi Vi khuẩn tốt : 85% Vi khuẩn có lợi Vi khuẩn tốt : 85% Tăng cường sức khỏe... Probiotic• Theo WHO 2002, Probiotic – chất tr

Báo cáo môn Thực phẩm chức năng

Phạm Văn Dũng

KT Thực phẩm 20103069

SYNBIOTICS & SẢN PHẨM

3

4

5

Hệ Vi Sinh Vật Đường Ruột

Tổng lượng vi khuẩn đường ruột khoảng: 10 14 Với hơn 400 loài vi khuẩn khác nhau

Mở Đầu

• Hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu

• Tăng cường hệ miễn dịch

Lactobacillus –

hiện diện chủ yếu ở ruột non

Bifidobacterium – hiện diện chủ yếu ở ruột già

Vi khuẩn có lợi (Vi khuẩn tốt) : 85%

Vi khuẩn có lợi (Vi khuẩn tốt) : 85%

Tăng cường sức khỏe

• Gây ra các hoại tử

(NH3,H2S, Amines, Phenols, Indole etc)

• Kích thích tạo các hợp chất gây ung thư.

Điều gì xảy ra khi hệ vi sinh vật đường ruột

• Suy giảm hệ miễn dịch

• Luôn cảm thấy mệt mỏi.

• Tiêu chảy thường xuyên.

• Táo bón.

• Có nguy cơ dẫn đến

bệnh nghiêm trọng.

Bằng cách nào để có sức khỏe tốt?

Hãy giữ cho hệ đường ruột khỏe mạnh!

Bằng cách nào để có sức khỏe tốt?

Hãy giữ cho hệ đường ruột khỏe mạnh!

TPCN= Bổ sung lợi khuẩn

Ăn uống cân bằng,

hợp lý

Ăn uống cân bằng,

hợp lý

Phần I Synbiotic – Chức Năng & Lợi Ích

The United Nations Food & Agriculture Organization (FAO)

recommends that the term "synbiotic" be used only if the net health benefit

is synergistic

1 Khái Niệm

2 Probiotic

• Theo WHO (2002), Probiotic – chất trợ sinh –là “vi sinh vật sống, nếu mang vào người với lượng đầy đủ và có hàm lượng ổn định, thì sẽ cải thiện được sự cân bằng của tạp khuẩn ruột và có nhiều lợi ích cho sức khỏe người dùng”

Các yêu cầu cho 1 Probiotic.

Đảm bảo an toàn(qua thử nghiệm và thực tế chứng minh)

Chứng minh có lợi cho sức khỏe

Chứng minh có lợi cho sức khỏe

Có khả năng duy trì lượng khuẩn

ổn định khi ở dưới dạng thực phẩm

Có khả năng duy trì lượng khuẩn

ổn định khi ở dưới dạng thực phẩm

Probiotic

Giá cả hợp lý

Đảm bảo an toàn(qua thử nghiệm và thực tế chứng minh)

Đảm bảo an toàn(qua thử nghiệm và thực tế chứng minh)

Chứng minh có lợi cho sức khỏe

Chứng minh có lợi cho sức khỏe

Có khả năng duy trì lượng khuẩn

ổn định khi ở dưới dạng thực phẩm

Có khả năng duy trì lượng khuẩn

ổn định khi ở dưới dạng thực phẩm

Hiệu quả của Probiotic đối với

sức khỏe con người.

Hiệu quả của Probiotic đối với

sức khỏe con người.

1 Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột

2 Ức chế và làm giảm sự sản sinh độc tố

3 Điều hòa hệ miễn dịch

4 Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose

5 Giảm hàm lượng cholesterol và

nguy cơ gây các bệnh tim mạch

6 Giảm dị ứng

7 Cải thiện sự hấp thu khoáng

Tác dụng của Probiotic

1 Phá vỡ các hydratcacbon thành các dưỡng chất cơ bản

2 Làm sạch đường tiêu hóa

3 Tổng hợp nhiều men quan trọng và

làm tăng hoạt lực các Vitamin

4 Làm tăng cường hệ thống miễn dịch

5 Chống táo bón ; giảm tiêu chảy

6 Tạo ra môi trường axit nhẹ, kìm hãm

sự phát triển của VK gây bệnh

7 Cộng sinh để sinh tổng hợp Protein và

đào thải chất độc ra ngoài cơ thể

8 Tổng hợp ra Lactoferin, giúp cơ thể

tăng hấp thu sắt bị thiếu hụt

• Tuy nhiên nếu sử dụng Probiotic quá mức cho phép có thể gây

ra tác dụng phụ như :

- Đau đầu , tiêu chảy , sôi hay sình bụng và bị táo bón.

- Phải thận trọng khi sử dụng nếu cơ thể bị tổn thương ,miễn dịch hay quá yếu , có thể gây nguy hại cho những người viêm tụy cấp dẫn đến tử vong

phát triển và /hoặc hoạt động

của 1 hoặc 1 số vi sinh vật nhất định

 Giúp cải thiện sức khỏe

nhưng không phải là chất thiết yếu

Food Grade Commercial Prebiotics

Tác Động Của Prebiotic

• Tích cực

 Tái tạo sự cân bằng của

hệ vi khuẩn đường ruột

 prebiotic đóng vai trò như một

cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại

 Giảm khả năng ung thư ruột kết

 Giảm cholesterol trong máu

 Tăng cường hấp thu khoáng chất

 Giảm dị ứng

• Hạn chế

Prebiotic chỉ tác động tích cực khi cơ thể đã có sẵn các vi sinh vật hữu

ích

 nếu dùng quá nhiều có thể gây ra tiêu chảy

 Các loại đường có nguồn gốc từ FOS có thể kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn Klebsiella - vi khuẩn gây bệnh ở đường ruột

 Có thể làm tăng vi khuẩn tạo khí gas trong hệ tiêu hóa

 Prebiotic có tác dụng khác nhau lên các đối tượng khác nhau

Synbiotic Approach

• Prebiotics to enhance viability of probiotic bacteria in foods (e.g during storage)

• Prebiotics to enhance survival and viability of probiotic

bacteria during gastro-intestinal passage (stomach and small intestine)

• Prebiotics to enhance colonisation and adherence of probiotic bacteria in the large intestine

• Combinations of the health benefits of prebiotics and

probiotics

• The main reason for using synbiotics, rather than just probiotics, is that non-protected probiotics, without their prebiotic food, do not survive well in the digestive system Without the prebiotic food source for the probiotics, they will have a greater intolerance for oxygen, low stomach pH, and temperature In addition, to get the full benefit of probiotic bacteria, right down to the colon where they can crowd out and replace harmful microbes, they need their specific food source A synbiotic product (probiotic + prebiotic) is a more sensible choice.

• The best synbiotic combinations currently available include bifidobacteria and fructo-oligosaccharides (FOS), Lactobacillus GG

and inulins, and bifidobacteria and lactobacilli with FOS or inulins.

Exogenous bacteria

Stimulation of beneficial endogenous bacteria

Oligofructose and/or Inulin

Stimulates bifidobacteriala ctobacilli

Prebiotics, Probiotics and

Synbiotics

Prebiotics, Probiotics and

SynbioticsPROBIOTICS

Phần II Sản Phẩm

 Trên Thế Giới

Sản phẩm sữa Additio de Nutrimor của

Canada có chứa bốn loại vi khuẩn gốc lactic (Bifidobacteriumlactis BB-12, Lactobacillus acidophilus LA-5, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) và Inuline Sữa

hiệu Vitalité de Lactantia có chứa Inuline

(4gr/250ml)

Nước trái cây hiệu Tradition Vision Santé

chứa 2g/250ml, và đồng thời cũng chứa 3 tỉ probiotics

http://www.synbiotics.co.uk/

http://www.synbiotics.com

 Tại Việt Nam

1 Nghiên cứu khoa học và thử nghiệm lâm sàng AIDA về những tác dụng của Synbiotics đối với trẻ em Việt Nam thực hiện bởi Viện dinh dưỡng

• Nhóm 1: sử dụng sữa căn bản dành cho trẻ em và được dùng làm đối chứng

• Nhóm 2, 3 và 4: sử dụng cùng loại sữa đó có bổ sung Synbiotics với các tỉ lệ giữa probiotics và prebiotics khác nhau

Đảm bảo các hiệu quả dinh dưỡng đúng như mong đợi đồng thời không có một phản ứng phụ nào tiêu cực.

vệ ngay từ bên trong

Qua những nghiên cứu, thử nghiệm lâm sàng Công ty Friesland Campina đã phát triển sản phẩm Friso Gold mới với Synbiotics

là sự kết hợp tối ưu của các Prebiotics GOS và FOS oligosaccharides và Fructo-oligosaccharides) theo tỉ lệ 9/1 và Probiotics Bifidobacterium BB-12® và L.casei (thế hệ vi khuẩn có lợi mới), giúp tăng cường số vi khuẩn tốt, đồng thời cung cấp thức ăn giúp vi khuẩn tốt trong ruột phát triển khỏe manh

(Galacto-Sữa chua ăn Vinamilk Susu

Chất xơ hòa tan (FOS+Inulin) giúp hỗ trợ hệ

tiêu hóa cho trẻ, phòng ngừa rối loạn tiêu hóa

(táo bón tiêu chảy)

Lợi khuẩn Probiotics L.Casei 431 từ Đan

mạch: men vi sinh sống giúp tăng cường hệ

miễn dịch cho trẻ

Phần III : Inulin & Lactobacilli Trong Sản Xuất

Sữa Chua Synbiotic Yogurt

Kết Quả & Thảo LuậnBảng 1: Tính chất hóa lý của Synbiotic yogurt một ngày sau khi sản xuất

-Giá trị pH của các mẫu khác nhau không đáng kể

- Việc bổ sung bột inulin bất kể loại không ảnh hưởng đến pH ban đầu và độ chua của sữa chua

- Giá trị độ nhớt cao nhất là của mẫu có chứa 2% inulin

- Chiều dài chuỗi Inulin không có bất kỳ ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt

Bảng 2 Số lượng vi khuẩn probiotic trong các mẫu

sau một ngày sản xuất

men có thể được tăng cường bởi inulin

Bảng 3 Đánh giá cảm quan synbiotic yogurt

sau một ngày sản xuất

- Dựa trên các kết quả thí nghiệm, mẫu có chứa 2% inulin là mẫu tốt nhất và nó được bảo quản ở 4 ° C trong ba tuần

Biểu đồ1:Sự thay đổi PH của mẫu tốt nhất trong khi bảo quản lạnh

• Có một sự suy giảm pH theo thời gian lưu trữ lạnh

Biểu đồ 2-3:Sự thay đổi viscosity & syneresis của mẫu tốt nhất

trong khi bảo quản lạnh

• Độ nhớt của mẫu này tăng lên đáng kể theo thời gian

Bảng 4 : Sự thay đổi của lượng L casei và L.acidophillus trong bảo quản

lạnh

- số lượng của L casei và L.acidophillus cao nhất vào ngày thứ

7 Sau đó giảm dần theo thời gian nhưng sự sụt giảm này là không đáng kể

• Việc sử dụng inulin (2%) trong sản xuất synbiotic yogurt làm tăng cường khả năng tồn tại của vi khuẩn probiotic và cải thiện chất lượng cảm quan

• Trong quá trình bảo quản lạnh, độ pH của sữa chua synbiotic giảm trong khi độ nhớt tăng lên

- Syneresis giảm cho đến ngày 14st và sau đó tăng lên

- Số lượng vi khuẩn probiotic tăng lên cho đến ngày thứ 7 và sau

đó giảm dần theo thời gian nhưng sự sụt giảm này là không đáng

kể Số lượng vi khuẩn probiotic trong sữa chua synbiotic đạt trên

7 log cfu / ml.

Phần IV Công nghệ sản xuất Tarhana

bổ sung synbiotics (tạp chí khoa học Mỹ, 2010)

Phần IV Công nghệ sản xuất Tarhana

bổ sung synbiotics (tạp chí khoa học Mỹ, 2010)

Tarhana – là hỗn hợp lên men và sấy khô của sữa chua, lúa

mì, rau Tarhana được dùng trong tất cả các bữa ăn trong ngày, là một món ăn truyền thống của Thổ Nhĩ Kì.

Quy trình công nghệ chua + hành tây Hạt tiêu + cà

+ thì là + kinh giới ngọt

Hạt tiêu + cà chua + hành tây + thì là + kinh giới ngọt

Làm sạch

Cắt và sàng Đảo trộn Thanh trùng Làm nguội

Nhào trộn

Lên men Sấy khô Đóng gói Bảo quản

Bảng 1: Thành phần Tarhana Synbiotic (% w / w)

Bảng 3: Ảnh hưởng của thời gian lên men vi sinh vật của tarhana với sữa chua lên men bằng nồng độ khác nhau, số lượng vi sinh vật (cfu / g)

Bảng 3: Ảnh hưởng của thời gian lên men vi sinh vật của tarhana với sữa chua lên men bằng nồng độ khác nhau, số lượng vi sinh vật (cfu / g)

 Kết quả cho thấy

• Vi khuẩn tăng cao nhất vào ngày thứ hai của quá trình lên

men, sau đó giảm vào ngày thứ 3

• Probiotic trong sữa chua đã được bổ sung 4% nhiều hơn trong sữa chua đã được bổ sung 2%, trước và sau khi lên men

Bảng 4: Thuộc tính cảm quan của tarhana khô với sữa chua lên men

Kết Luận

• Synbiotics là sự kết hợp hoàn hảo giữa Probiotics và Prebiotics giúp bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng cường hệ

miễn dịch một cách tốt nhất

• Ngày nay các sản phẩm thực phẩm bổ sung

Synbiotics ngày càng đa dạng, không những cho

người mà cả động vật và dự báo trong tương lai sẽ phát triển mạnh hơn nữa, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Tài Liệu Tham Khảo