Ô nhiễm thực phẩm do phụ gia

Ô nhiễm thực phẩm do phụ gia

Ô nhiễm thực phẩm phụ gia Giáo viên hướng dẫn: T.S Lâm Xuân Thanh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mai Ngọc 20123362 Ngô Thị Minh Nguyệt 20123371 Đinh Thị Thùy Linh 20123246 Đào Thu Hà 20123042 NỘI DUNG Giới thiệu chung phụ gia thực phẩm Một số nguy sử Hiện trạng sử dụng dụng phụ gia thực phụ gia thực phẩm phẩm Việt Nam Đề phòng ngộ độc phụ gia thực phẩm I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP Khái niệm chất phụ gia thực phẩm (PGTP): - Phụ gia thực phẩm (food additive): chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm.( Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế) Chế biến phomat Curcumin -E100 - Theo quan điểm sử dụng, nước có cách định nghĩa riêng - Liều lượng sử dụng chất phụ gia loại thực phẩm khác khác thường qui định nghiêm ngặt - Hiện có khoảng 400 chất PGTP cho phép sử dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam.Số lượng PGTP nghiên cứu tăng thời gian tới Phân loại: • Có nhiều cách để phân loại PGTP:  Phân loại theo chức  Phân loại theo khoảng INS • INS (International Numbering System) hệ thống đánh số quốc tế ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất PGTP Ở châu Âu, số số E Phụ gia mã hóa không liên quan đến việc có sử dụng hay không VD: 103 – Alkanet – không phép sử dụng Phân loại theo khoảng INS Khoảng INS Loại chất PGTP Ví dụ 100⟶ 199 Chất tạo màu 100i: Curcumin 200⟶ 299 Chất bảo quản 200: Sorbic acid 220: Sulphur dioxide 300⟶ 399 Chất oxi hóa điều chỉnh độ acid 321: Butylated hydroxytoluen 325: Sodium lactate 400⟶499 Chất tạo đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa 471i: Mono glycerides of fatty acids 470: Salts of oleic acid (Ca, K, Na) 500⟶599 Chất điều chỉnh độ pH chất chống đông vón 535: Sodium Ferrocyanide 577: Kali gluconat 600⟶699 Chất điều vị 621: Mononatri glutamat 700⟶799 Chất kháng sinh 1520: propilen glycol 900⟶999 Phụ gia hỗn hợp 901: beewax (yellow, white) 1100⟶1599 Các hóa chất bổ sung 1100: amylase 1101i: protease Vai trò: Tại phải sử dụng phụ gia thực phẩm???  Duy trì độ đồng sản phẩm : (chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, chất chống vón)  Giảm giá thành sản phẩm  Duy trì ngon lành cho sản phẩm: (chất bảo quản, chất oxi hóa, chất chống oxi hóa)  Tạo độ nở kiểm soát độ kiềm, acid thực phẩm  Tăng cường hương vị tạo màu mong muốn cho sản phẩm Những quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 1) Bộ Y tế ban hành Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 quy định hành vi cấm sử dụng chất PGTP  Sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục chất phụ gia thực phẩm phép sử dụng  Sử dụng phụ gia thực phẩm giới hạn cho phép, không đối tượng thực phẩm  Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ yêu cầu quản lý  Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ thời hạn sử dụng 2) Nghị định 89/NĐ-CP qui định ghi nhãn thành phần nguyên liệu kể chất phụ gia:  Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế;  Phụ gia hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi thêm chất tự nhiên hay tổng hợp • VD: Chất nhũ hoá (axit béo Mono and diglycerit, 471) 3)Các tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia ADI _ Acceptable Daily Intake (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được): lượng xác định chất phụ gia thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe ADI tính theo mg/kg MTDI_ Maxium Tolerable Daily Intake ( lượng tối đa ăn vào hàng ngày) lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm đồ uống hàng ngày (mg/người/ngày) ML_ Maxium Level (giới hạn tối đa thực phẩm): mức giới hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm GMP_ Good Manufacturing Practise (thực hành sản xuất tốt): việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm Rhodamine B • • Rhodamine B có dạng bột, hóa chất tổng hợp có màu đỏ tím theo độ pH Làm thuốc nhuộm, (nhuộm quần áo, chiếu…) , chất đánh dấu (chất huỳnh quang), dùng phân tích phát vi khuẩn số phân tích sinh hóa C28H31ClN2O3 Ô nhiễm thực phẩm Rhodamine B • Vì sở chế biến đưa Rhodamine B vào sản phẩm? Do Rhodanmine B tạo màu sắc bắt mắt, dễ pha chế vào thực phẩm, cường độ màu cao, bền màu, giá thành rẻ nhiều so với loại phẩm màu phép sử dụng (25kg – 90 nghìn đồng) • • Sai phạm sử dụng: sử dụng chất danh mục cho phép Tác hại: -Có thể gây ngộ độc cấp tính mãn tính (tùy lượng độc tố) - Có thể làm chậm trình phát triển trẻ - Qua đường hô hấp gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực •Tác hại: - Qua tiếp xúc gây dị ứng, mẩn ngứa da, mắt - Qua tiêu hóa gây nôn mửa, gây dị ứng tức với người gan kém, tích tụ lâu ngày gây tổn thương gan, thận Lâu dần có nguy ung thư => Tuyệt đối cấm thực phẩm thuốc Da mẩn ngứa, thận bị ảnh hưởng Rhodamine B Thực trạng sử dụng • Năm 2009, phát gian thương sử dụng Rhodamine B cho bánh mứt, kẹo, chè, bột nêm, bột gia vị, dùng để nấu bún bò, bún riêu, bột ớt, tương ớt • Hạt dưa bị tẩm dầu nhớt, Rhodamine B để bóng, màu đẹp bắt mắt Tartrazine • • • INS: E102 ADI: 0-7,5mg/kg Là 10 loại chất màu tổng hợp cho phép sử dụng Mỹ bị cấm số nước châu Âu, Nhật Bản,… • • Tartrazine có màu vàng chanh, cường độ màu cao, cần lượng nhỏ tạo màu vàng đậm • • Ngoài Tartrazine sử dụng mỹ phẩm, dược phẩm Sản phẩm thực phẩm chứa tartrazine có màu vàng, xanh cây, màu kem, nâu Thường sử dụng loại bánh tráng miệng, kem, bánh kẹo ngọt, bánh quy, nước giải khát, nước tăng lực, bắp rang bơ, khoai tây chiên, mùi tạt, sữa chua… Nếu dùng lượng cho phép an toàn Giới hạn tối đa E102 thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm Tartrazine • •    Sai phạm sử dụng Tartrazine : dụng liều lượng cho phép, thời gian dài; sử dụng sai đối tượng cho phép Tác hại: Được cho số chất phụ gia nguy hiểm dùng liều lượng Với bệnh nhân bệnh hen người không dung nạp aspirin gây dị ứng Các triệu chứng với người nhạy cảm với E102, không dung nạp (xảy thông qua uống nước, ăn thực phẩm có E102, tiếp xúc với da): lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt đợt, cảm giác khó thở, rối loạn giấc ngủ Ô nhiễm thực phẩm Tartrazine • Tác hại:  Đối với trẻ em: Theo nghiên cứu trường đại học Southampton (Anh) lượng E102 lớn có chế độ ăn làm tăng tính hiếu động thái quá, gây tập trung trẻ tuổi 8-9 tuổi Một nghiên cứu khác Australia E102 liên quan đến thay đổi hành vi, bồn chồn, khó chịu rối loạn giấc ngủ trẻ  Nhiều chứng cho thấy Tartrazine gây độc cho gene  Có thể nhiễm tạp chất benzidine gây ung thư  Một số nghiên cứu có nguy nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản nam giới Thực trạng sử dụng Tartrazine không sử dụng cho sản phẩm Mỳ ăn liền danh mục sản phẩm dùng E102 có nhiều nguy hiểm tiềm ẩn IV ĐỀ PHÒNG Ô NHIỄM DO PGTP • Nâng Nâng cao cao kiến kiến thức thức về vệ vệ sinh sinh an an toàn toàn thực thực phẩm phẩm cho cho mọi • Nâng Nâng cao cao hiểu hiểu biết biết cho cho các nhà nhà sản sản xuất xuất kinh kinh doanh doanh thực thực phẩm phẩm người: người: cách cách lựa lựa chọn chọn thực thực phẩm phẩm an an toàn toàn qua qua nhãn nhãn mác, mác, và phụ phụ gia gia thực thực phẩm: phẩm: nắm nắm được quy quy định định của pháp pháp luật, luật, nghiêm nghiêm cách cách xử xử lý lý chế chế biến biến thực thực phẩm phẩm chỉnh chỉnh chấp chấp hành hành các quy quy định định • Tuyên Tuyên truyền truyền những hiểu hiểu biết biết cơ bản qua qua các phương phương tiện tiện • Thực Thực hiện các biện biện pháp pháp xử xử phạt phạt nghiêm nghiêm ngặt ngặt và công công khai khai đối với các trường trường hợp hợp vi vi phạm phạm truyền truyền thông, thông, sách sách báo,… báo,… Nâng Nâng cao cao trình trình độ độ chuyên chuyên môn môn và hoàn hoàn thiện thiện năng lực lực quản quản lí, lí, học học tập tập các nước nước tiếng tiếng bộ trong việc việc ngăn ngăn chặn chặn ô ô nhiễm nhiễm các chất chất phụ phụ gia gia Cách phòng tránh Ngộ độc thực phẩm phụ gia thực phẩm? Người tiêu dùng cần ý: - Chỉ sử dụng loại thực phẩm chế biến sẵn có bao gói, có nhãn rõ ràng, quy định (tên sản phẩm, địa chỉ, nhà sản xuất, số đăng ký chất lượng, hạn sử dụng, thành phần có phụ gia) - Thận trọng sử dụng loại thực phẩm có nhiều màu sắc mà nhãn hiệu nguồn gốc chế biến không rõ ràng, không đăng ký chất lượng - Cung cấp thông tin buôn bán, sử dụng phụ gia thực phẩm không quy định nghi ngờ phụ gia độc cho quan quản lý chất lượng - Phải đăng ký tên phụ gia thực phẩm sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm với quan quản lý phải ghi rõ tên nhãn - Không mua bán loại phẩm màu, đường hóa học loại phụ gia thực phẩm khác đựng túi đóng gói sẵn nhãn ghi tên nguồn gốc rõ ràng, chưa quan y tế cho phép để chế biến thực phẩm Chất màu • Khi chế biến thức ăn gia đình nên sử dụng chất màu tự nhiên, sử dụng chất màu tổng hợp phải biết phẩm màu có sử dụng hay không • Không mua sử dụng loại phẩm màu đóng gói lẻ nhãn mác, nguồn gốc • Các thực phẩm nhuộm màu hóa học thường có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ tự nhiên đồ ăn dùng màu tự nhiên Tài liệu tham khảo • Dinh dưỡng Vệ sinh an toàn thực phẩm; Hà Huy Khôi; Phạm Duy Tường, Nguyễn Công Khẩn; 2004; NXBYH • http://www.thesaigontimes.vn/Uploads/Articles01/10148/81be8_danhmuc.swf • https://vi.scribd.com/doc/117190445/TIEU-LUAN-PHU-GIA-TA-O-MA-U-NHAN-TA-O • http://123doc.vn/document/991454-tim-hieu-chat-tao-mau-sudan-trong-thuc-pham.htm?page=4 • http://en.wikipedia.org/wiki/Rhodamine_B • http://m.vef.vn/2013/07/tuong-ot-mien-trung-su-dung-chat-gay-ung-thu-rat-nhieu/ • Hình ảnh tham khảo Internet ありがとう　ございました THANK YOU FOR LISTENING [...]... sử dụng, thành phần có phụ gia) - Thận trọng khi sử dụng các loại thực phẩm có nhiều màu sắc mà nhãn hiệu nguồn gốc chế biến không rõ ràng, không đăng ký chất lượng - Cung cấp các thông tin buôn bán, sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định hoặc nghi ngờ là phụ gia độc cho cơ quan quản lý chất lượng - Phải đăng ký tên phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm với cơ quan quản... môn môn và và hoàn hoàn thiện thiện năng năng lực lực quản quản lí, lí, học học tập tập các các nước nước tiếng tiếng bộ bộ trong trong việc việc ngăn ngăn chặn chặn ô ô nhiễm nhiễm các các chất chất phụ phụ gia gia Cách phòng tránh Ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm? Người tiêu dùng cần chú ý: - Chỉ sử dụng những loại thực phẩm chế biến sẵn có bao gói, có nhãn rõ ràng, đúng quy định (tên sản phẩm, ... thức về về vệ vệ sinh sinh an an toàn toàn thực thực phẩm phẩm cho cho mọi mọi • Nâng Nâng cao cao hiểu hiểu biết biết cho cho các các nhà nhà sản sản xuất xuất kinh kinh doanh doanh thực thực phẩm phẩm người: người: cách cách lựa lựa chọn chọn thực thực phẩm phẩm an an toàn toàn qua qua nhãn nhãn mác, mác, và và phụ phụ gia gia thực thực phẩm: phẩm: nắm nắm được được quy quy định định của của pháp... thường lạm dụng để sản xuất mỹ phẩm và các chất phụ gia Nhiều sản phẩm thực phẩm bị chứa Sudan, trong đó có 1 số loại rất quen thuộc: bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và các loại thịt Ô nhiễm thực phẩm do Sudan • Sai phạm khi sử dụng Sudan: sử dụng ngoài danh mục, không phải là chất phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm • Tác hại: Theo kết quả... trên nhãn - Không được mua bán các loại phẩm màu, đường hóa học và các loại phụ gia thực phẩm khác đựng trong túi đóng gói sẵn không có nhãn ghi tên và nguồn gốc rõ ràng, chưa được cơ quan y tế cho phép để chế biến thực phẩm Chất màu • Khi chế biến thức ăn ở gia đình nên sử dụng chất màu tự nhiên, nếu sử dụng chất màu tổng hợp phải biết đó là phẩm màu gì và có được sử dụng hay không • Không mua và sử... sử dụng trong mỹ phẩm, dược phẩm Sản phẩm thực phẩm chứa tartrazine có thể có màu vàng, xanh lá cây, màu kem, nâu Thường được sử dụng trong các loại bánh tráng miệng, kem, bánh kẹo ngọt, bánh quy, nước giải khát, nước tăng lực, bắp rang bơ, khoai tây chiên, mùi tạt, sữa chua… Nếu được dùng đúng lượng cho phép thì vẫn an toàn Giới hạn tối đa của E102 trong thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm do Tartrazine •... chứa nitrat, phẩm màu chứa kiềm,… Tại các tỉnh phía Nam 298/437 mẫu sản phẩm là mì sợi tươi, thực phẩm chay dương tính với formol, 86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với các mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng chua Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y Tế chủ yếu là tôm khô, hạt dưa, mứt,… III .Phụ gia chất tạo màu Một số nét về Chất Tạo Màu: •   Chất tạo màu thực phẩm được... thể nhiễm tạp chất benzidine gây ung thư  Một số nghiên cứu đã chỉ ra có thể có nguy cơ nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản ở nam giới Thực trạng sử dụng Tartrazine không được sử dụng cho sản phẩm này Mỳ ăn liền không có trong danh mục các sản phẩm được dùng E102 có nhiều nguy hiểm tiềm ẩn IV ĐỀ PHÒNG Ô NHIỄM DO PGTP • Nâng Nâng cao cao kiến kiến thức thức về về vệ vệ sinh sinh an an toàn toàn thực thực... và 1 số phân tích sinh hóa C28H31ClN2O3 Ô nhiễm thực phẩm do Rhodamine B • Vì sao cơ sở chế biến đưa Rhodamine B vào sản phẩm? Do Rhodanmine B tạo được màu sắc bắt mắt, dễ pha chế vào thực phẩm, cường độ màu cao, bền màu, giá thành rẻ hơn rất nhiều so với các loại phẩm màu được phép sử dụng (25kg – hơn 90 nghìn đồng) • • Sai phạm khi sử dụng: sử dụng chất không có trong danh mục cho phép Tác hại: -Có... thời gian dài, 1 số chất PGTP tích lũy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài  Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gene,quái thai Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Hiện trạng sử dụng ở nước ta • Chất phụ gia được bán rất nhiều ở các khu chợ lớn như chợ Đồng Xuân ( Hà Nội), chợ Kim Biên (tp Hồ Chí Minh)… Tuy nhiên, những chất phụ gia này không có nhãn mác, hoặc không ghi đầy đủ thông ... PGTP  Sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục chất phụ gia thực phẩm phép sử dụng  Sử dụng phụ gia thực phẩm giới hạn cho phép, không đối tượng thực phẩm  Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy... chung phụ gia thực phẩm Một số nguy sử Hiện trạng sử dụng dụng phụ gia thực phụ gia thực phẩm phẩm Việt Nam Đề phòng ngộ độc phụ gia thực phẩm I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP Khái niệm chất phụ gia thực. .. kinh kinh doanh doanh thực thực phẩm phẩm người: người: cách cách lựa lựa chọn chọn thực thực phẩm phẩm an an toàn toàn qua qua nhãn nhãn mác, mác, và phụ phụ gia gia thực thực phẩm: phẩm: nắm