ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Đề tài:Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO VI KHUẨN GVHD: LÂM XUÂN THANH SV THỰC HiỆN: PHẠM THỊ CHÂM 20122900 BÙI THỊ DÂNG 20122945 CAO THỊ DUYÊN 20122965 NGUYỄN THỊ HƯƠNG 20123192 m ễ i ẩm h n ph Ô c ự h t Vi k gây huẩn bện h gây ViVi khuẩn khuẩn gây bệnh bệnh www.thmilk.vn Nguyên Nguyên nhân nhân thực thực phẩm phẩm bị bị ôô nhiễm nhiễm do VK VK NỘI DUNG CHÍNH VíVí dụ dụ số loại loại vi vi khuẩn khuẩn gây gây bệnh bệnh Cơ Cơ chế chế gây gây bệnh bệnh của VK VK gây gây bệnh bệnh Giải Giải pháp pháp hạn hạn chế chế sự ôô nhiễm nhiễm TP TP do VK VK gây gây bệnh bệnh Tác Tác hại hại của vi vi khuẩn khuẩn gây gây bệnh bệnh I VI KHUẨN GÂY BỆNH Khái quát vi khuẩn Vi khuẩn tế bào sống nhỏ bé muốn quan sát phải dùng kính hiển vi, có cấu tạo đơn giản, tế bào chưa hoàn thiện chia thành thể nhiễm sắc, chưa có màng nhân,thành tế bào lớp peptidoglucan Phương thức sinh sản điển hình tự nhân đôi Vi khuẩn nhóm diện đông đảo sinh giới Chúng diện khắp nơi đất, nước, chất thải phóng xạ, suối nước nóng dạng cộng sinh ký sinh với sinh vật khác 2.Phân loại vi khuẩn Một số loại vi khuẩn gây bệnh Các vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm như: Salmonella Campylobacter Proteus Escherichia coli Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Ngoài có vi khuẩn gây bệnh là: -Yersilia enterocolitica - Listeria - Brucella - Clostridium botulinum - Clostridium perfringens - Bacillus cereus Nguyên nhân nhiễm tụ cầu khuẩn • Người có bệnh mũi họng, viêm đường hô hấp… tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thức ăn nấu chín • Bảo quản thực phẩm chế biến không tốt • Quy trình thực chế biến thực phẩm chưa đúng, chưa nghiêm ngặt Tụ cầu khuẩn Biện pháp phòng bệnh • Khám tuyển khám định kì người có bệnh mũi họng, da… • Hàng ngày kiểm tra tay công nhân • Bảo quản thực phẩm, thức ăn nấu chín, tốt ăn ngay, bảo quản lạnh Với loại bánh có kem sữa cần thực nghiêm ngặt quy chế vệ sinh nơi sản xuất nơi bán hàng • Điều kiện vi khí hậu hợp lí nơi sản xuất, đề phòng cảm lạnh cho nhân viên Tụ cầu khuẩn làm ảnh hưởng đến tính chất thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm Triệu chứng lâm sàng: - Thời gian ủ bệnh: ngắn, từ 1-6h Đây dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc thực phẩm Salmonella - Thời kì phát bệnh: bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dội, đau bụng quặn tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường sốt nước Bệnh khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, tử vong IV.CƠ CHẾ GÂY BệNH CỦA VI KHUẨN ?? V Các giải pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh Chọn thực phẩm tươi, sạch; thực ăn chín uống chín; không để thức ăn sống lẫn với thức ăn chế biến; ăn vừa nấu xong (trong đầu); không ăn thức ăn nguội để lâu, thực phẩm bảo quản cần để tủ lạnh Giữ nơi chế biến Thực quy trình chế biến bảo quản thực phẩm: -Giữ tay móng tay phải cắt ngắn Nước uống nên lấy từ nguồn sạch và được đun sôi đầy đủ - Lưu trữ thực phẩm dễ hư hỏng tủ lạnh, được bao bọc kín - Xử lý lưu trữ thực phẩm sống chín riêng (ngăn tủ lạnh cho thực phẩm nấu chín ngăn thấp cho thực phẩm tươi sống) để tránh lây nhiễm chéo - Vệ sinh rã đông tủ lạnh thường xuyên giữ cho nhiệt độ thấp °C Tùy theo liều lượng ăn vào nhiều hay yếu tố khác tình trạng sức khỏe, giới tính… mà gây tác hại khác VI Tác hại vi khuẩn gây bệnh Ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm - Vi khuẩn gây bệnh độc tố chúng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm, gây hư hỏng thực phẩm Hầu hết khó phát không gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan (trừ C.botulilum gây phồng hộp thịt) Ngộ độc thực phẩm người Triệu chứng: Buồn nôn, nhức đầu,choáng váng, khó chịu, sốt, đau bụng, tiêu chảy….có thể dẫn đến tử vong Ngộ độc thực phẩm súc vật Triệu chứng Campylobacter jejuni gây nên sảy thai cừu Trên chó mèo gây nên tiêu chảy campylobacter lan truyền sang người điều kiện vệ sinh Gây bệnh Nhiễm salmonella Viêm động mạch chủ, viêm túi mật, viêm màng não, viêm tim, viêm tủy xương, nhiễm khuẩn huyết, …… Nhiễm shigella Phát ban đỏ, hội chứng tan máu-urê huyết, bệnh thần kinh ngoại biên… Nhiễm yersinia Viêm khớp, phát ban đỏ, viêm phổi, viêm đốt sống… Nhiễm brucella Viên động mạch chủ, viêm màng não, viêm đốt sống, Nhiễm campylobacter Viêm khớp, viêm tim Nhiễm khuẩn E.coli Phát ban đỏ, hội chứng tan máu ure huyết, viêm khớp huyết âm tính Nhiễm listerira Viêm màng não, sảy thai… TÀI LiỆU THAM KHẢO: -DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM_ ĐH Y HÀ NỘI -Vi sinh học đại cương- TS Trần Liên Hà -GOOGLE [...]... nhân thực phẩm bị ô nhiễm do vi khuẩn 1 Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống 3 Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn... kém Gây bệnh Nhiễm salmonella Vi m động mạch chủ, vi m túi mật, vi m màng não, vi m cơ tim, vi m tủy xương, nhiễm khuẩn huyết, …… Nhiễm shigella Phát ban đỏ, hội chứng tan máu-urê huyết, bệnh thần kinh ngoại biên… Nhiễm yersinia Vi m khớp, phát ban đỏ, vi m phổi, vi m đốt sống… Nhiễm brucella Vi n động mạch chủ, vi m màng não, vi m đốt sống, Nhiễm campylobacter Vi m khớp, vi m tim Nhiễm khuẩn E.coli... độc:10^8VK/g thực phẩm Nguyên nhân: Các thực phẩm hay bị nhiễm Bacillus cereus như ngũ cốc, rau quả khô, khoai tây, sữa, bánh có kem Gạo, gia vị và các thực phẩm đã chế biến như các sản phẩm thịt nướng, thịt khô, xúp, lòng đỏ trứng khô, xôi, cơm bị nhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ môi trường sẽ sinh độc tố hoặc trong quá trình chế biến mất vệ sinh Biện pháp: • Đảm bảo vệ sinh khi chế biến thực phẩm • Bảo quản lạnh thực. .. vật nuôi…tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh 4 Bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ thịt của chúng mang theo các vi khuẩn gây bệnh Bản thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh, nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác III Ví dụ 1 Vi khuẩn. .. bình thường hoặc hơi sốt do mất nước Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít khi tử vong IV.CƠ CHẾ GÂY BệNH CỦA VI KHUẨN ?? V Các giải pháp hạn chế sự ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh 1 Chọn thực phẩm tươi, sạch; thực hiện ăn chín uống chín; không để thức ăn sống lẫn với thức ăn đã được chế biến; ăn ngay khi vừa nấu xong (trong 2 giờ đầu); không ăn thức ăn nguội để lâu, thực phẩm khi bảo quản cần để tủ... rã đông tủ lạnh thường xuyên và giữ cho nhiệt độ bằng hoặc thấp hơn 4 °C Tùy theo liều lượng ăn vào nhiều hay ít và các yếu tố khác như tình trạng sức khỏe, giới tính… mà gây ra tác hại khác nhau VI Tác hại của vi khuẩn gây bệnh Ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm - Vi khuẩn gây bệnh và độc tố của chúng đều gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm, ... sẽ Thực hiện đúng các quy trình trong chế biến và bảo quản thực phẩm: -Giữ tay sạch sẽ và móng tay phải cắt ngắn Nước uống nên được lấy từ nguồn sạch và được đun sôi đầy đủ - Lưu trữ thực phẩm dễ hư hỏng trong tủ lạnh, được bao bọc kín - Xử lý và lưu trữ thực phẩm sống và chín riêng (ngăn trên của tủ lạnh cho thực phẩm nấu chín và ngăn thấp hơn cho thực phẩm tươi sống) để tránh lây nhiễm. .. • Bảo quản thực phẩm đã chế biến không tốt • Quy trình thực hiện chế biến thực phẩm chưa đúng, chưa nghiêm ngặt Tụ cầu khuẩn Biện pháp phòng bệnh • Khám tuyển và khám định kì những người có bệnh về mũi họng, ngoài da… • Hàng ngày kiểm tra tay công nhân • Bảo quản thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu chín, tốt nhất được ăn ngay, nếu không phải bảo quản lạnh Với các loại bánh có kem sữa cần thực hiện nghiêm... xuất và nơi bán hàng • Điều kiện vi khí hậu hợp lí nơi sản xuất, đề phòng cảm lạnh cho nhân vi n Tụ cầu khuẩn làm ảnh hưởng đến tính chất thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm Triệu chứng lâm sàng: - Thời gian ủ bệnh: ngắn, từ 1-6h Đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc thực phẩm do Salmonella - Thời kì phát bệnh: bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn... Salmonella • Salmonella là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, không có bào tử, dễ mọc trên các môi trường thông thường • Nhiệt độ phát triển từ 5-47 °C, thích hợp nhất là từ 35-37 °C • pH có thể phát triển được từ 4,5-9,0, thích hợp nhất ở 6,5-7,5 Khi pH dưới 4,0 và trên 9,0 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt • Vi khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn Nguyên nhân thực phẩm nhiễm salmonella - Gia súc, ... nhân thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm trong trình chế biến, vệ sinh cá nhân không...m ễ i ẩm h n ph Ô c ự h t Vi k gây huẩn bện h gây ViVi khuẩn khuẩn gây bệnh bệnh www.thmilk.vn Nguyên Nguyên nhân nhân thực thực phẩm phẩm bị bị ô nhiễm nhiễm do VK VK NỘI DUNG CHÍNH... loại vi khuẩn Một số loại vi khuẩn gây bệnh Các vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm như: Salmonella Campylobacter Proteus Escherichia coli Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Ngoài có vi khuẩn