Sắc tố trong thịt pps

Nguồn gốc hình thành và sự phát triển: Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng .Nguồn gốc của chế

Sắc tố trong thịt

: I- GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU :

- Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác

- Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất

- Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và phần lớn sự hiểu biết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin và hemoglobin

II - CẤU TẠO CHUNG :

- Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những phản ứng tương tự nhau trong thịt

- Cả hai chất màu quan trọng này là những phân tử được cấu tạo gồm một phần protein, được biết đến với tên globin, và một phần phi protein chứa sắt

- Phần phi protein chứa sắt của phân tử được biết với tên heme và được cấu tạo từ hai phần - một nguyên tử sắt và một vòng planar lớn hơn được gọi là porphyrin Porphyrin được tao ra từ 4 vòng pyrrole liên kết với nhau bằng cầu nối methene Khi những heme và globin được tổ hợp lại với nhau cùng với những hạt nhân sắt tạo ra hemoglobin và myoglobin

- Mặc dù phần globin trong myoglobin và hemoglobin giống nhau về cấu trúc nhưng chuỗi amino acid chính xác thì hơi khác biệt Hơn thế nữa cũng

có những khác biệt nhỏ giữa globin của các lòai SV khác nhau

- Sự khác biệt chính về cấu trúc giữa myoglobin và hemoglobin là hemoglobin chứa tới 4 heme trên 1 phân tử Do đó hemoglobin có trọng

lượng xấp xỉ 64000 trong khi myoglobin có trọng lượng phân tử chỉ từ

bị chiếm bởi OH2 xác định cơ bản màu của chất tạo màu, cả myoglobin và hemoglobin

III –VAI TRÒ & TÁC ĐỘNG CỦA CÁC SẮC TỐ TẠO MÀU CHÍNH:

- Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò như là

chất mang oxi đến các tế bào

- Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhiệm vụ như cơ chế dự trữ oxi trong cân bằng tế bào

- Myoglobin có liên quan nhiều hơn đến oxi, điều này được thấy rõ ở bề mặt thịt mới cắt để trong không khí, ngay khi myoglobin nhận được oxi màu thịt sẽ sáng lên một cách nhanh chóng

- Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu chính

+ Myoglobin chỉ chiếm 10% nhưng sau khi bị chảy hết máu nó có thể chíêm khoảng 95% lượng sắt trong bắp thịt bò không còn máu

- Tuy vậy vẫn còn một lượng đáng kể hemoglobin và nó đóng một phần quan trọng trong màu của thịt

- Lượng hemoglobin và myoglobin ở các tế bào khác nhau sẽ làm thay đổi mức độ hoạt động cơ cuả tế bào, sự cung cấp máu, oxy sẵn có, và tuổi thọ của động vật

+Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp cao sẽ có tỷ lệ tương xứng cả hemoglobin và myoglobin lớn hơn.

có tỷ lệ thấp

+ Cá heo có khả năng dự trữ một lượng lớn oxi vì hàm lượng myoglobin cực kì cao của nó, và vì vậy nó có thể ở sâu dưới nước trong một khỏang thời gian dài

- Xét về độ tuổi thì thú con có ít myoglobin và tỷ lệ hemoglobin nhiều hơn thú trưởng thành cùng lòai Điều này được thể hiện bằng những số liệu hemoglobin của:

*Cơ bò tươi: 1-3mg/g thịt bê; 4-10mg/g thịt bò; 16-20mg/g thịt bò già

*Thịt heo chứa 1-3mg/g đối với con nhỏ đủ trọng lượng giết thịt, nhưng có thể đạt đến 8-12mg/g với những con heo già hơn

*Cừu non có thể thay đổi từ 3-8mg/g, nhưng những con cừu cái và cừu đực già có thể đạt đến mức độ 12-18mg/g

IV - SỰ THAY ĐỔI MÀU CỦA CHẤT MÀU :

Trong tế bào sống myoglobin và hemoglobin tồn tại cân bằng giữa việc giảm màu đỏ tím sẫm

chuyển sang dạng đỏ sáng khi được oxy hóa thành oxymyoglobin và oxyhemoglobin Khi mất sự sống, oxy trong tế bào nhanh chóng bị mất đi còn lại màu đỏ tím sẫm của myoglobin hoặc hemoglobin.

- Sắt có thể tồn tại dưới dạng Fe2+ hoặc Fe3+ hoặc dạng liên kết nguyên tử ion (không nhường điện tử) hay dạng liên kết đồng hóa trị (nhường điện tử) Dạng đồng hóa trị là quan trọng nhất, bởi vì tất cả màu đỏ tươi của thịt tươi và thịt bảo quản đều tùy thuộc vào dạng đồng hóa trị này Mặt khác, Fe trong chất màu đỏ sẫm sẽ tồn tại ở dạng Fe(3+) khi myoglobin

và hemoglobin bị oxy hóa

- Nhân của phân tử myoglobin, với sự thay đổi về trạng thái của Fe

và gốc đi kèm với nó ảnh hưởng đến màu tươi của thịt

+ Metmyoglobin, màu của dạng Fe (3+) bị oxy hóa, là một màu đỏ nâu không mong muốn và là màu đặc trưng thường thấy khi mặt thịt để lộ lâu

- Dù ba dạng của myoglobin có thể chuyển đổi qua lại hoặc chuyển đổi hòan tòan, thì sự thay đổi từ dạng myoglobin sang dạng khác vẫn diễn ra chậm và yêu cầu nhiều điều kiện thuận lợi

- Các chất màu tạo nên từ sự liên kết các ion được định tính theo quang phổ bởi điểm có bước sóng 535-545nm (đối với phổ quang của màu lục) và 573-585nm (màu lam) làm cho chúng ngả màu đỏ tươi

- Oxymyoglobin của thịt tươi, nitrosomyoglobin của thịt bảo quản và cacboxymyoglobin- sự kết hợp giữa CO với myoglobin- được định tính bởi các đỉnh bước quang phổ từ màu lục đến màu lam và ba chất tạo màu trên đều là sắc tố đỏ tươi

- Myoglobin được định tính bởi sự khuyếch tán rộng của đỉnh bước sóng 555nm, và vì vậy có màu đỏ thẫm

- Trong metmyoglobin đỉnh bước sóng thay đổi đến 505nm ở quang phổ màu lam, và một phần ở đỉnh quang phổ màu đỏ có bước sóng 627nm,

cả hai vùng này kết hợp lại tạo ra màu nâu đỏ

- Myoglobin và hemoglobin có thể bị oxy hóa và ngược lại, cả hai là kết quả từ sự có mặt của oxy

- Thành phần quan hệ của metmyoglobin và oxymyoglobin phụ thuộc vào áp suất oxy từng phần

+ Metmyoglobin tương thích với sự hình thành áp suất oxy thấp, còn áp suất oxy cao thí phù hợp cho sự hình thành oxymyoglobin

Do đó myoglobin bị biến đổi thường xuyên do bị oxy hóa, trong tế bào sống, ở một vài khỏang trống trong thịt metmyoglobin tiếp tục biến đổi thành myoglobin bởi enzym có sẵn trong tế bào

- Tuy nhiên hiệu suất cơ thể từ từ giảm xuống và cuối cùng suy yếu cho đến chết vì vậy metmyoglobin gia tăng từ từ đến khi nó trội hơn hẳn và màu thịt trở nên đỏ hoặc nâu

V -VAI TRÒ CỦA NITRIT-NITRAT TRONG THỊT:

Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc

tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mui của sản phẩm thịt Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit

Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium (các tên gọi của muối diêm) thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp

có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt.

Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa

Kỳ) năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen)

Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, một lượng cỡ 1 - 2 g/lần có thể

gây độc chết người Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu

Nitrat thay đổi

ĐK tốt Thiếu as và KK tốt

ĐK tốt

và mạch máu Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn

mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp

Quan tâm lớn nhất ở đây chính là khả năng hình thành chất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các acid amin Thường thì trong chế biến thịt, phải thêm một số thành phần khác như acid ascorbic hay các muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamin

Nguy cơ từ nitrosamin?

Trong một số điều kiện chưa rõ, các amin trong protein bị cắt đứt ra kết nối với nitrit tạo thành hợp chất nitrosamin Có nhiều loại nitrosamin,

đa số có tính gây ung thư khi thử nghiệm trên động vật

Cách gia nhiệt cũng có ảnh hưởng cho việc hình thành nitrosamin trong thịt có ướp nitrit Theo một nghiên cứu của J.W Pensabene, khi thịt muối được chiên ở nhiệt độ 900C trong 10 phút, 900C trong 105 phút, 1200C trong 10 phút hay 1200C trong 30 phút, không thấy có sự xuất hiện nitrosopyrrolidin Tuy nhiên nếu chiên thịt muối ở 1600C trong 6 phút,

1900C trong 4 phút, hay 1900C trong 10 phút (chiên cháy), có sự hình thành nitrosopyrrolidin ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ Vậy nếu chiên thịt

có ướp nitrit quá chín hay bị cháy, nguy cơ tạo thành nitrosamin cao hơn chiên chín vừa Người ta thấy rằng làm chín thịt trong lò vi ba sẽ có ít nitrosamin hơn chiên

Từ khi nitrit có những phản ứng nhanh hơn và yêu cầu thấp hơn về sự

ổn định của màu sắc, nó được sử dụng rộng rãi để thay thế nitrat Nhiều nhà máy chế biến phù hợp với việc sử dụng kết hợp nitrit và nitrat, để giữ nguồn NO dư thì nitrit phải được xả hết ra trong suốt quá trình muối Chúng ta tin rằng việc giải phóng chậm hơn của NO từ nitrat sẽ giữ cho chúng ta thêm một nhân tố an tòan hơn nitrit đơn lẻ Tuy nhiên vẫn có

nhiều thành công to lớn của người sử dụng nitrit đơn lẻ với kết quả xuất sắc Những xu hướng chung này nhằm mục đích làm giảm việc sử dụng nitrat trong công nghiệp.

VI - MỘT SỐ THÔNG TIN :

Quy định về hàm lượng nitrat trong rau sạch

Theo quy định chung của thế giới, để được gọi là rau sạch, rau tươi phải có lượng nitrat (NO3) thấp vừa phải Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại cho cơ thể, nhưng trong hệ tiêu hóa nitrat được khử thành nitric (NO2) là chất chuyển oxyhaemoglobin (chất vận chuyển oxy trong máu) thành chất không hoạt động được là methaemoglobin Nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitric sẽ nhiều lên và làm giảm

hô hấp của tế bào, ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến

và phát triển khối u dẫn đến bệnh ung thư

Hàm lượng Nitrat cho phép trong một số loại rau quả theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới WHO (mg/kg sản phẩm)

Nước củ dền có phải là thuốc bổ máu?

Nhiều bà mẹ muốn con bổ máu, đã dùng nước củ dền pha sữa cho con Ðây là một sai lầm trầm trọng có thể gây ngộ độc và dẫn đến tử vong Sai lầm phát xuất từ chỗ máu có màu đỏ, vitamin B12 bổ máu màu đỏ, nước củ dền cũng màu đỏ, từ đó dẫn đến ngộ nhận dùng nước củ dền pha sữa sẽ có tác dụng bổ máu

Hàng năm, các khoa nhi cũng như những bệnh viện nhi ở nước ta vẫn thường phải tiếp nhận các ca cấp cứu ngộ độc do cha mẹ dùng nước củ dền pha sữa cho con uống, làm trẻ bị suy hô hấp do dư lượng nitrat trong thuốc bảo vệ thực vật Nitrat, nitric trong nước củ dền khi vào cơ thể sẽ bám vào hồng cầu, biến ion sắt nhị (Fe 2+) thành ion sắt tam (Fe 3+), làm mất khả

năng chuyên chở oxy trong tuần hoàn máu khiến cơ thể tím tái, suy hô hấp, thậm chí có thể dẫn đến tử vong Ðiều nguy hiểm là tuy trẻ bị suy hô hấp nhưng lại không thở bằng oxy được, do không thể gắn kết oxy vào máu từ bệnh methemoglobine máu do nước củ dền gây ra.

9

- HEMOGLOBIN VA MYOGLOBIN

- CHAT TAO MAU TRONG THIT:

- - Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất

- Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và

hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác.

- CAU TAO CHUNG

- Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những phản ứng tương tự nhau trong thịt

- - Cả hai chất màu quan trọng này được cấu tạo gồm một phần protein, được biết đến với tên globin, và một phần phi protein chứa sắt gọi là heme.

- VAI TRO VA TAC DONG CUA MOT SO CHAT TAO MAU CHINH

- - Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò như là chất mang oxi đến các tế bào.

- Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhiệm vụ như

cơ chế dự trữ oxi trong cân bằng tế bào.

- - Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu chính

- +Những cơ được cung cấp máu tốt sẽ có hemoglobin nhiều hơn và lượng myoglobin ít hơn.

- +Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp cao sẽ có tỷ lệ tương xứng cả hemoglobin và myoglobin lớn hơn

- +Các mô tế bào có thể trữ một lượng lớn oxi thì hàm lượng

myoglobin sẽ có tỷ lệ cao và hàm lượng hemoglobin sẽ có tỷ lệ thấp

- -Hàm lượng còn myoglobin tùy thuộc vào lòai, tuổi tác và các họat động của cơ bắp

- SU THAY DOI MAU CUA CAC CHAT MAU

- Nhân của phân tử myoglobin, với sự thay đổi về trạng thái của Fe

và gốc đi kèm với nó ảnh hưởng đến màu tươi của thịt.

- Ngòai ra màu sắc thịt cũng bị thay đổi do các tác động sau:

+ Quá trình chế biến

+ Vi sinh vật

+ Các chất phụ gia thực phẩm

VAI TRO CUA NITRAT VA NITRIT TRONG THIT

-Làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin-độc tố làm hư thịt

-Làm tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp

- Làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt

- Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành

nitrit, rồi thành oxid nitric

Nitrat Nitrit

Nitrit NO + H2O

Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu

đỏ tự nhiên) thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp

Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu

Dấu hiệu ngộ độc nitrit :Tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau

bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp

TOM DONG LANH

VAI NET VE NGUYEN LIEU:

- Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ

- Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy sản.

- Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu.

- Việt nam có khoảng 225 loài tôm.

- Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea

- Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị phân hủy sau khi chết.

SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG

- Là phương pháp kéo dài thời gian bảo quản

- Những biến đổi chính của quá trình:

• Biến đổi vật lý: hình dạng, màu sắc, ẩm

• Biến đổi hóa học

• Biến đổi sinh hóa- vi sinh

• Biến đổi về cấu trúc tế bào

• Biến đổi về cảm quan

•

Có 3 phương pháp làm lạnh đông:

- Lạnh đông chậm: to > -23oC, kéo dài từ 15-20h

- Lạnh đông nhanh to< -35oC, thời gian 2-10h

- Lạnh đông cực nhanh

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tiếp nhận nguyên liệu :

Phải nhận ở khu riêng

Có nền xi măng và rãnh thoát nước

Nền và rãnh phải rửa bằng chlorine 50ppm

Phải rút sạch chỉ lưng & nhặt sạch tạp chất để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

phải thay nước liên tục

- Cho tôm vào khuôn

Cân, khuôn phải sạch sẽ, cân chính xác, thao tác nhanh nhẹn

Phủ 1 lớp băng mỏng bên ngoài block tôm

Hạn chế quá trình ôxi hóa, sự bay hơi nước, tăng giá

trị cảm quan

Bao gĩi PE

Giúp vận chuyển dễ dàng hơn

Tránh cho sản phẩm tiếp xúc với các yếu tố gây hại

1 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển:

Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ

Từ ‘’sausage‘’( xúc xích ) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống.

Ngoài từ ‘’sausage’’ ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog Nó được ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NEWYORK, hoạ sĩ biếm hoạ Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích ‘’ hot dachshund sausagé’’ Từ ‘’dachshund’’ xuất xứ từ nước Đức và có nghĩa là “ little dog” Do không biết đánh vần từ ‘’dachshund’’ như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog vào bức tranh biếm hoạ của ông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúc động mạnh và từ “ hot dog” ra đời từ đó

Xúc xích được biết đến sớm nhất và được lưu giữ bởi quyển Homer’spyrulina Adyssey từ thế kỉ 18 trước công nguyên Xúc xích trở nên phổ biến hơn và chúng có mặt hầu hết trong các buổi lễ lớn của người hồi giáo La mã nhưng tới thời Christian Era thì bắt đầu bị nghiêm cấm nhưng với sức mạnh đấu tranh của người tin lành thì cuối cùng lệnh cấm đã được bãi bỏ

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu âu Mỗi loại mang một đặc trưng riêng , dựa vào thời tiết , đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị

Ví dụ như: vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây ban nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô Còn ở Đức, Aùo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùngNgười Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển cho đến khi cuộc cách mạng công nghiệp bắt đầu Khi đó nhiều việc làm được tạo ra và có nhiều dân nhập cư từ các nước , họ mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.

Trong suốt thời gian dài , xúc xích được xem là thực phẩm quan trọng và còn là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại

Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể

Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hh äu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn …

Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại cực kì đa dạng về kích cỡ, thể loại của từng máy móc, thiết bị theo một chuẩn mực của

nghệ thuật và công nghệ phối trộn Hầu hết các qui trình máy móc sản xuất xúc xích chính là cơ giới hoá và tự động hoá để đạt hiệu quả cao.

3 Phân loại xúc xích :

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu

Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích

• Xúc xích tươi : Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn

sống và chỉ được làm chín khi dùng Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari… Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp.Bảo quản ở nhiệt độ 0-40 C, thời gian sử dụng 3 ngày, coÙ thể hấp, chiên, rán trước khi dùng

• Xúc xích qua chế biến:

Xúc xiùch loại này được nấu chín trong quá trình ản xuất, gồm có các loại:

Xúc xích tịêt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến

có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị , phụ gia và cả phụ liệu ( như protein đậu nành)…

Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC…

Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3- 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.

 Xúc xích xông khói :

Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu

Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…

Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 o C, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng Có thể dùng liền hay chế biến

 Xúc xích hấp:

Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến

Bao bì tổng hợp hay tự nhiên

Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4oC, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày

 Xúc xích lên men:

Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích luỹ của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn

Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến

Gồm 2 loại chính:

 Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…

 Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami…

Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích , tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH

1.Nguyên liệu chính: thịt nạc

a.Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt và những sản thịt được dùng nhiều trong bữa ăn của con người Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid, vitamin và một số chất khoáng

Các loại thịt chứa bình quân 20 – 22% protein Một miếng thịt 125g cung cấp đủ 40% protein cho phụ nữ và 30% cho nam giới trong một ngày Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các axid amin cần thiết cho cơ thể để tham gia cấu trúc tế bào và các hoạt động khác của cơ thể Khi protein phân giải tạo thành 20 loại axid amin Trong đó có 8 axid amin không thay thế như : Lyzin, Tryptophan, Phenylalamin, Luesin, Methionin,Treonin, Isolosin, valin

Trong thịt còn có mỡ, mỡ làm cho nó có giá trị dinh dưỡng cao, tăng vị thơm ngon cho thịt Lipid trong thịt có giá trị dinh dưỡng là do khả năng

cấp nhiệt và hoạt tính sinh hoi cao Nó còn là lượng cung cấp lương lớn các chất khoáng, và giúp hấp thụ các vitamin hoà tan trong chất béo.

Thịt bò giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều protein và sắt Lương chất béo của thịt bò tuỳ vào vị trí của miếng thịt nằm ở vị trí nào của con bò

Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 giúp cho hoạt động thần kinh và cơ bắp Hàm lương mỡ trong thịt heo phụ thuộc vào vị trí của nó trên cơ thể con heo

Bì có giá trị dinh dưỡng cao, lương protein gấp 2,4 lần, lượng đường gấp 4 lần, còn lương mỡ bám chỉ bằng 0,5 ở thịt nạc

Thành phần dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật, tuỳ theo trọng lượng của con vật, tuỳ theo giống và loài của súc vật

b.Cấu trúc của thịt

Thịt gồm các mô như:mô cơ ,mô xương ,mơ liên kết , mô máu

i.Mô cơ

Mô cơ là mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của vật Mô cơ được cấu tạo từ nhiều bó cơ Trong mỗi bó cơ có nhiều sợi cơ Mỗi sợi cơ gồm nhiều tế bào cơ, có đường kính từ 10-100

µm gồm: màng cơ , cơ tương, lưới cơ tương Cơ tương là chất chứa trong sợi cơ gồm hai phần :dịch cơ tương và tơ cơ tơ cơ là thành phần quan trọng ngâm trong dịch cơ tương Tơ cơ có đường kính rất nhỏ gồm những

sợi xơ cơ nằm song song với nhau là myosin và actin đóng vai trò đạc biệt trong sự co rút của cơ.

Thành phần : protein 18-22%, lipid 1-3%

Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ Đây là loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hoá

ii.Mô liên kết

Mô liên kết gồm : gân dây chằng, nội mạc cơ ,ngoại mạc cơ… chúng phân bố kháp cơ thể và ó tác dụng liên kết các bộ phận khác nhau của cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đởi chất bảo vệ cơ thể, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

Thành phần: protein 18-21%, lipidvà liopid 1-3.3%

Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hoá

iii.Mô mỡ

Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết dưới hình thức xốp với một lượng lớn tế bào mỡ Đây là mô dư trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Lư6ợng mỡ trong cấu trúc thịt phụ thuộc vào loài giớ tính điều kiện nuôi dưỡng

Thành phần: protein 0.5-7.2% , lipid 70-90%

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerid Ngoài ra còn có phosphatic, cholesteron, ester, enzime…

iv.Mô xương và mô sụn

v.Máu

Khi cắt tiết máu chảy 40-60% ,phần còn lại tồn tại trong các mao quản, các cơquan và da Trong máu có chứa 16-18% protein.

c Thành phần hoá học của thịt

Thành phần hoá học của thịt gồm có: nước , protein , lipid , glucid , chất khoàng vitamin , các enzime và các chất li trích trong thịt kích thích sự ngon miêng và sự tiết dịch tiêu hoá

d Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản

A.Thịt chưa biến chất

Là thịt chưa bị biến đổi bởi các enzime của nó cũng như chưa có sự xâm nhập của vi sinh vật làm thay đổi chất lượng của thịt

B.Thịt hư hỏng

Thịt hư hỏng là thịt đã bị biến chất do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, hoặc đã quá thời gian bảo quản Thịt bị biến chất là do vi sinh vật trong thịt phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi Thịt

bị biến chất có mùi vị kém và chứa các chất có hại cho cơ thể khi hấp thụ Những hiện tượng hư hỏng thường gặp là : thối rữa, hoá nhày, lên men mốc, đổi màu…

i.Phân huỷ thối rữa:

Sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữado hoạt động của các vi khuẩn phân huỷ protein Các dấu hiệu phân huỷ thối

rữa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời lỳ khác nhau Sự bền vững của các mô theo thứ tự sau : mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết đàn hồi , sun xương Sự thối rữa thường bắt đầu từ bề mặt rồi lan vào các lớp sâu Sự thối rữa thường do vi khuẩn phát triển trong điều kiện hiếu khí hặoc kị khí sinh ra enzme protease phân giải protein Sản phẩm của sự thối rựa gồm :H2S, scatol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt.

Quá trình phân giải protein có thể chia thành ba giai đoạn:

• Giai đoạn 1: phân huỷ dưới tác dụng của enzime protease

protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin

• Giai đoạn 2: khử amin thành NH3 , acid, rượu, và các dẫn xuất của H2S là mecaptan R-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi

• Giai đoạn 3: chuyển hoá các chất hữu cơ thành các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3…, trong diều kiện yếm khí nó ôxi hoá tạo ra rượu,acid hữu cơ ….có nhiều chất độc và mùi hôi

ii Sự hoá nhày bề mặt

Dạng hư hoảng này thường gặp ở thịt bảo quản lạnh nhất là khi độ ẩm của không khí cao Sự hoá nhày gây ra do trực khuẩn chịu lạnh hiếu khí, khong nha bào Sự hoá nhày được thể hiện bằng các vệt vi khuẩn liên tục Nhiệt độ tối ưu cho sự hpoá nhầy là 2- 10oC

iii Sự lên men chua

Trực khuẩn yếm khí Bac.putripactein thịt có càng nhiều glycogen càng dễ bị chua Quá trình này làm cho pH của thịt giảm do tạo thành acid focmic, acetic, lactic, propionic,butyric…thịt bị chua có mầu xám ,muì khó chịu

iv Sự mốc thịt

Dạng hư hoảng này do sư phát triển của các loai nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình này thường bắt dầu bằng sự xuất hiện các vết chấm, hoặc những mạng to có màu trắng trên bề mặt thịt Nấm mốc xuất hiện khong làmbiến đổ sâu sắc thịt nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động

v Sự biến màu của thịt

Màu của thịt trong qá trình ảo quản có thể biến thành màu xám nâu hoặc màu xanh luc do các vi khuẩnhiếu khí phát triển trên bề mặt

a Thịt mỡ

Có vai trò làm tăng độ kết dính và làm đẹp sản phẩm, đưa vào làm hạ giá thành sản phẩm Tuy nhiên mỡ kị nước sẽ bị tách lớp nếu dùng nhiều

, vì vậy chỉ dùng với một lượng vừa phải Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mà phù hợp , thịt có pH cao được trộn với loại mở ít bị phân giải và ngược lại Mỡ được sử dụng phải lạng sạch da không sót xương lông và các tạp chất khác.

b Nướcù, nước đá vẩy:

Nước đá có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến giúp gữi nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tao hệ nhũ tương,

ví trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất

Ngoài ra nó còn là dung môi giúp hoà tan chất phụ gia, gia vị và làm nguyên liệu và các thành ohần khác trong thịt kết dính lại với nhau Nước có khả năng tao gel với protein tạo thành cấu trúc mới ho sản phẩn, vì nước có khả năng biến tính protein phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết vớ các phân tử protein biến tính tạo thành 1 mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein biến tính bao quanh các phân tử nước

Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương và chất luợng của các sản phẩm đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

Nước đá vẩy, nước phải tạo từ các nguồn nước sạch dùng cho chế biến thực phẩm Nước phải qua một quy trình sử lý và kiểm tra các chỉ tiêu của nước

c Protein đậu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao( >90%) dùng để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt

Protein đậu nành có tính năng cải tạo cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương) có khả năng giữ nước liên kết các thành phần chất béo,protein … tạo ra sự can bằng về nguồn protein động vật và thực vật, tạo sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao Một yếu tố quan trọng của việc bổ sung protein đậu nành là làm cho xúc xích có giá rẻ tạo ưu thế trên thị trường Ngoài ra protein đậu nành có khả năng đồng tạo gel với protein của động vật, làm cho gel protein tăng tính cảm quan

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toànđể cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa

d Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính tạo ra độ dẻo, xốp, dai, độ trong… tạo màng cho các sản phẩm khác Tinh bột có tính tạo gel với protein làm cho xúc xích co ùđộ đàn hồi đặc trưng

3 Gia vị

a Muối (NaCl)

Muối tạo vị mặn cho thịt, nâng cao thời gian bảo quản, tăng độ cảm quancho sản phẩm Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khan làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gay hại, giảm tỉ lệ oxi hoà tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.

b Đường

Đường có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối , làm mền thịt Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

c Bột ngọt (mono solium glutamate).

Bột ngọt (mono solium glutamate) có vai trò quan trọng trong chế biến xúc xích vì nó cùng vớ muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như

vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gay ngộ độc cho người sử dụng

d Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tang tính cảm quan Tiêu còn

co ùtác dụng trị tiêu, giải độc và các tính năng khác

e Hành tỏi

Tỏi có vị cay, mùi thơm, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm Ngoài

ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh

Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ

 Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

 Kìm hãm sự oxy hoá lipid

Cơ chế chuyển màu của thịt dưới tác dụng của muối nitrite;

Trong thịt có chứa những hợp chất có màu như mioglobin, chất có chứa Fe2+, trong nhân Hemoglobin , nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm Như vậy để giữ màu hoặc tạo màu cho sản phẩm thịt người ta dùng hỗn hợp muối nitrat và nitrit thì tạo màu nhanh hơn nhưng kém bền.

o Ưu điểm : tạo màu nhanh , sát trùng mạnh

o Nhược điểm: độc

Khi nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành

methemoglobin, gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với các acid amin tạo thành nitrozo amin gây độc lâu dài cho cơ thể

Do đó cần phải tuân thủ tuyệt đối về nồng đọ và liều lượng: tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01% nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng / ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm baỏ không quá 125 ppm

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu:

 Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt

 Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp

 Nồng độ chất khử và pH của thịt

 Nhiệt độ của thịt và thời gian ướp

Tiêu chuẩn của muối nitrit và nitrat

Dạng bột trắng có màu vàng thật nhạt, tan tốt trong nước, rong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác.

b,Tari( polyphotphat)

Vai trò:

Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt

Có nhiều loại tari : tari L, tari K, tari P…

Tari K và Tari P có các chức năng cơ bản sau:

_Hoạt hoá protein trong thịt : polyphotphat có khả năng trích

ly đạm ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo

_ Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt

_Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm

_Ưùc chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật

_Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương

_Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu

c.Vitamin C:

Vai trò:

 giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt , vitamin C kết hợp với nitrit nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.

 Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có) , ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg

 Chiếm lấy o2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của

vi khuẩn hiếu khí

 Các phản ứng oxy hoá khử của myoglobin:

b.Tiêu chuẩn của Vitamin C:

Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tam trong 3,5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ

Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg

d.Hương liệu:

Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm.

Có các loại hương liệu như :

 chất tạo hương khói

 ngũ vị hương : đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế, hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…

e.Màu đỏ sen:

Đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0,08%

f.Chất kết dính:

 Caseinate natri: dạng keo, có tác dụng làm bền với protein nhay với ca, bao vây tâm hoạt động của protein và có thể tạo tủa với Ca

 Protein của lactozedium: có tác dụng làm giảm hoạt tính của nước, tăng khả năng bảo quản và tạo gel

g.Chất ổn định:

Thương dùng là muối polyphotphat

Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài nên kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.

h.Chất bảo quản – chất chống oxy hoá:

Sử dụng acid ascorbic

 Giảm lượng nitrit dư, hạn chế sự tạo thành nitrosamin

 Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu

5.Bao bì

a.Vai trò của bao bì: nhằm định hình cho sản phẩm.

b.Phân loại:

Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn,

collagen hay tông hợp

 Loại vỏ bọc tự nhiên: còn gọi là bao bì tự nhiên, thường lấy từ các bộ phận của đông vật Bao bì làm từ các chất tự nhiên thường gồ ghề không bằng phẳng, khó đóng gói, nhưng có thể ăn được và có thể cho nước avf không khí xuyên qua được

 Loại vỏ bọc nhân tạo:

• Cellulose :protein động vật được chiết suát từ da động vật chủ yếu là từ da bò, có bề mặt nhẵn, trơn

hơn bao bì tự nhiên, giá rẻ, cũng là màng sinh học nhưng không ăn được.

• Collagen: chủ yếu lấy từ da động vật hay sừng

Chúng cho kích thước sản phẩm không đồng đều, có thể cho hơi nước, khí đi qua và có thể ăn được

• Plastic: rất đa dạng, thường làm từ sợi bông, những chất polime như: PE, PVC, PVDC, … Chúng ta có thể tạo màu sắc hình vẽ để trang trí trên bề mặt bao bì , đẽ định hình, không cho hơi nước và khói đi qua và không ăn được

• Nhôm: vừa là vỏ bọc vừa¨ là bao bì

CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

b.Nhũng biến đổi xảy ra trong quá trình đông lạnh:

Trong quá trình đông lạnh chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ Khi cho nguyên liệu vào môi trường đông lạnh nhiệt độ của nguyên liệu biến đổi Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt làm cho khối lượng của thịt thay đổi Đây là yếu tố cần quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế

Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất, nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha Nước tự do kết tih trước sau đó đến nước liên kết Quá trình kết tinh trải qua các vùng sau:

• Vùng 1: nhiệt độ: -1 đến -1.5oC nước tự do bắt đầu kết tinh

• Vùng 2 : nhiệt độ: -2.5đến -3oC nước liên kết dạng Zol kết tinh

• Vùng 3: nhiệt độ từ -20oC đến -25oC nước liên kết dạng Zol và keo kết tinh

• Vùng 4: nhiệt độ từ -60oC đến -65oC nước đóng băng hòn toàn

Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể phụ thuộc vào tố độ làm lạnh Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại nguyên nhân có thể giải thích như sau: nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm lớp ngoài đóng băng trước Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đócó sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng và kết tinh trên khối băng đã được tạo thành làm cho tinh thể băng lớn dần lên Khi làm lạnh băng với tộc độ nhanh thì hầu hết long ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chỗ, vì thế kích thước tinh thể bé

c.Phương pháp thực hiện:

Thịt sau khi mở , trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 -5oC, thời gian khoảng 4-5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông.

Ở nay ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30oC, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút Tốc độ không khí từ 3-5m/s.Khi nhiệt độ tân thịt đến -18oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt=-18oC Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng

Trước khi sử dụng 2 ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông

2 Rã đông:

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thị đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tân đạt -20 ÷ -18oC Lúc này thị đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay

a.Biến đổi trong quá trình rã đông:

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông Tuy nhiên có một số biến đổi không thuận nghịch Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biên đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay

Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…

Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ

5oC Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất Nhằm phục hồi các tính chất và trạng thái ban đầu của thịt

b.Chọn chế độ rã đông như sau:

Môi trường : không khí tự nhiên, vận tộc đối lưu vkk = 1 m/s

• Nhiệt độ phòng: tph = 5oC

• Độ ẩm: = 85%

• Thời gian rã đông trd9 = 18-24 giờ

• Nhiệt độ tâm thịt: t tâm = -4 ÷ -2oC

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

b.Các biến đổi xảy ra:

Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát

c.Thiết bị dùng xay thô là: máy mincer

Các thông số làm việc

Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ

5oC trên thiết bị là máy mincer Kích thước hạt thịt sau xay þhạt = 3 ÷ 5

mm Máy mincer khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất của thiết bị có thể đến 500kg/h

6 Ướp:

Sau khi đã xay thô, nguyên liệu được cho vào bọc nhựa, để vào khay, đưa vào máy massage ở nhiệt độ to = 0oC trong thời gian t = 18h.Mục đích của quá trình này là để tăng độ ngấm gia vị vào trong nguyên liệu, làm protein trong thịt tiết ra chất tạo chất nhầy khi nấu tạo nên sự kết dính của khối thịt

7 Quá trình xay nhuyễn:

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tuyệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bean của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nav5, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên

một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này Neal no quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đoạn tái chế ) Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau nàyvì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Các quá trình biến đổi ở đây chủ yếu về mặt vật lý ( kích thước, hình dạng của sản phẩm ) Nguyên liệu gồm có : thịt nạc sau khi xay thô đạt kích thước Þ = 3 – 5 mm sẽ được đưa vào quá trình xay nhuyễn Ở thời gian đầu ( 1 – 3 vòng quay đầu ), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời cho hỗn hợp các muối Nitrite, phosphat vào Cũng trong thời gian này, ta cho máy quay khô ( không cho thêm nước đá vảy vào ) Sau khi máy đã quay được 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hoà tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 120 C Sau khi cho nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng( lúc này, nhiệt độ hỗn hợp khoảng 60 C) ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích