Bột ngọt (mono solium glutamate) cĩ vai trị quan trọng trong chế biến xúc xích vì nĩ cùng vớ muối khi hồ tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gay ngộ độc cho người sử dụng.
d. Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tang tính cảm quan. Tiêu cịn co ùtác dụng trị tiêu, giải độc và các tính năng khác .
e. Hành tỏi
Tỏi cĩ vị cay, mùi thơm, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. Ngồi ra tỏi cịn cĩ tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.
Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khơ, khơng bị hư hoảng, khơng bị dập, khơng bị mốc , và phải sạch sẽ.
f.Gừng
Gừng cĩ vị thơm đặc biệt, vị cay nồng, gĩp phần tạo hương vị thơm ngon khi kết hợp với mùi vị của thịt
Gừng phải tươi, khơng hư thối hay chuyển màu.
g.Ớt
Ớt gĩp phần tạo ra vị cay ,tăng giá trị cảm quan và hương vị cho xúc xích.
4.Phụ gia:
a.Muối nitrate và nitrite:
Vai trị:
cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt , tăng màu của thịt đã xử lí.
Cĩ tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong mơi trường acid.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Kìm hãm sự oxy hố lipid.
Trong thịt cĩ chứa những hợp chất cĩ màu như mioglobin, chất cĩ chứa Fe2+, trong nhân Hemoglobin , nếu cĩ tác nhân oxy hố nào đĩ chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Như vậy để giữ màu hoặc tạo màu cho sản phẩm thịt người ta dùng hỗn hợp muối nitrat và nitrit thì tạo màu nhanh hơn nhưng kém bền.
o Ưu điểm : tạo màu nhanh , sát trùng mạnh o Nhược điểm: độc.
Khi nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành
methemoglobin, gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nơn. Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với các acid amin tạo thành nitrozo amin gây độc lâu dài cho cơ thể.
Do đĩ cần phải tuân thủ tuyệt đối về nồng đọ và liều lượng: tốt nhất là dùng hỗn hợp cĩ 0,005 – 0,01% nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt . đối với người thì hàm lượng khơng quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng / ngày, cịn đối với thực phẩm phải đảm baỏ khơng quá 125 ppm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu:
Hàm lượng các chất sắc tố cĩ trong thịt
Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp
Nồng độ chất khử và pH của thịt.
Nhiệt độ của thịt và thời gian ướp
Dạng bột trắng cĩ màu vàng thật nhạt, tan tốt trong nước, rong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung mơi khác.
b,Tari( polyphotphat)
Vai trị:
Tari cĩ tính năng cải thiện khả năng nhũ hố và khả năng giữ nước của thịt.
Cĩ nhiều loại tari : tari L, tari K, tari P…
Tari K và Tari P cĩ các chức năng cơ bản sau:
_Hoạt hố protein trong thịt : polyphotphat cĩ khả năng trích ly đạm ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo.
_ Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt _Tạo độ giịn và dai cho sản phẩm.
_Ưùc chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật. _Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương _Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu.
c.Vitamin C:
giúp chống oxy hố thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nĩ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt , vitamin C kết hợp với nitrit nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Làm giảm lượng nitrit dư (nếu cĩ) , ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Nĩ là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg.
Chiếm lấy o2 trong khơng khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
Các phản ứng oxy hố khử của myoglobin:
b.Tiêu chuẩn của Vitamin C:
Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tam trong 3,5 ml nước hay trong 30 ml etanol, khơng tan trong dầu mỡ.
Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg.
Do tính năng cơng nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm.
Cĩ các loại hương liệu như :
chất tạo hương khĩi
ngũ vị hương : đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế, hương tơm, hương gà, hương cá, hương bị…
e.Màu đỏ sen:
Đây là một dung dịch nước màu thực phẩm cĩ tác dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, nĩ được sử dụng với hàm lượng ít 0,08%
f.Chất kết dính:
Caseinate natri: dạng keo, cĩ tác dụng làm bền với protein nhay với ca, bao vây tâm hoạt động của protein và cĩ thể tạo tủa với Ca.
Protein của lactozedium: cĩ tác dụng làm giảm hoạt tính của nước, tăng khả năng bảo quản và tạo gel.
g.Chất ổn định:
Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, giúp trong quá trình bảo quản khơng cĩ sự rỉ nước từ thịt ra ngồi nên kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
h.Chất bảo quản – chất chống oxy hố:
Sử dụng acid ascorbic
Giảm lượng nitrit dư, hạn chế sự tạo thành nitrosamin.
Ngăn cản sự oxy hố của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đĩ cĩ tác dụng ổn định màu.
5.Bao bì
a.Vai trị của bao bì: nhằm định hình cho sản phẩm. b.Phân loại:
Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu cĩ sẵn, collagen hay tơng hợp.
Loại vỏ bọc tự nhiên: cịn gọi là bao bì tự nhiên, thường lấy từ các bộ phận của đơng vật. Bao bì làm từ các chất tự nhiên thường gồ ghề khơng bằng phẳng, khĩ đĩng gĩi, nhưng cĩ thể ăn được và cĩ thể cho nước avf khơng khí xuyên qua được.
Loại vỏ bọc nhân tạo:
• Cellulose :protein động vật được chiết suát từ da động vật chủ yếu là từ da bị, cĩ bề mặt nhẵn, trơn
hơn bao bì tự nhiên, giá rẻ, cũng là màng sinh học nhưng khơng ăn được.
• Collagen: chủ yếu lấy từ da động vật hay sừng. Chúng cho kích thước sản phẩm khơng đồng đều, cĩ thể cho hơi nước, khí đi qua và cĩ thể ăn được.
• Plastic: rất đa dạng, thường làm từ sợi bơng, những chất polime như: PE, PVC, PVDC, … Chúng ta cĩ thể tạo màu sắc hình vẽ để trang trí trên bề mặt bao bì , đẽ định hình, khơng cho hơi nước và khĩi đi qua và khơng ăn được.
• Nhơm: vừa là vỏ bọc vừa¨ là bao bì. CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
1.Cấp đơng
Nguyên liệu thường khơng được sử dụng ngay mà thường được đưa vào cấp đơng, trữ đơng rồi sau đĩ mới được đưa vào chế biến .
a.Mục đích
Bảo quản nguồn nguyên liệu hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chếcác hoạt dộng sinh hố, giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được lâu. Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục ổn định nguơn nguyên liệu.
Trong quá trình đơng lạnh chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ .Khi cho nguyên liệu vào mơi trường đơng lạnh nhiệt độ của nguyên liệu biến đổi . Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt làm cho khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần quan tâm vì nĩ ảnh hưởng đến tính kinh tế .
Ngồi ra cịn cĩ sự biến đổi về chất, nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. Nước tự do kết tih trước sau đĩ đến nước liên kết. Quá trình kết tinh trải qua các vùng sau:
• Vùng 1: nhiệt độ: -1 đến -1.5oC nước tự do bắt đầu kết tinh
• Vùng 2 : nhiệt độ: -2.5đến -3oC nước liên kết dạng Zol kết tinh
• Vùng 3: nhiệt độ từ -20oC đến -25oC nước liên kết dạng Zol và keo kết tinh.
• Vùng 4: nhiệt độ từ -60oC đến -65oC nước đĩng băng hịn tồn. Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể phụ thuộc vào tố độ làm lạnh. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. nguyên nhân cĩ thể giải thích như sau: nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm lớp ngồi đĩng băng trước. Khi đĩ ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đĩcĩ sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đĩng băng và kết tinh trên khối băng đã được tạo thành làm cho tinh thể băng lớn dần lên. Khi làm lạnh băng với tộc độ nhanh thì hầu hết long ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chỗ, vì thế kích thước tinh thể bé.
Thịt sau khi mở , trước khi đưa vào hệ thống cấp đơng thì được đưa qua phịng lạnh nhiệt độ khoảng 0 -5oC, thời gian khoảng 4-5h, sau đĩ đưa vào hệ thống cấp đơng.
Ở nay ta thực hiện chế độ lạnh đơng theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đơng nhanh trong mơi trường cĩ nhiệt độ khoảng -30oC, thời gian cấp đơng khoảng vài chục phút. Tốc độ khơng khí từ 3-5m/s. Khi nhiệt độ tân thịt đến -18oC thì vào phịng bảo quản, nhiệt độ mơi trường trong phịng bảo quản tmt=-18oC. Thời gian bảo quản cĩ thể đến 6 tháng
Trước khi sử dụng 2 ngày thì lấy nguyên liệu từ phịng trữ đơng ra để thực hiện quá trình rã đơng.
2.. Rã đơng:
Quá trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thị đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng.
Thịt khi trữ đơng thường cĩ nhiệt độ tân đạt -20 ÷ -18oC. Lúc này thị đơng lại thành một khối rất cứng nên khĩ khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay.
a.Biến đổi trong quá trình rã đơng:
Quá trình rã đơng là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đơng. Tuy nhiên cĩ một số biến đổi khơng thuận nghịch. Trong quá trình rã đơng nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biên đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
Ngồi ra cịn cĩ những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hĩa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…
Quá trình rã đơng được thực hiện trong phịng chuẩn bị cĩ nhiệt độ 5oC. Khi rã đơng phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất. Nhằm phục hồi các tính chất và trạng thái ban đầu của thịt.
b.Chọn chế độ rã đơng như sau:
Mơi trường : khơng khí tự nhiên, vận tộc đối lưu vkk = 1 m/s
• Nhiệt độ phịng: tph = 5oC
• Độ ẩm: = 85%
• Thời gian rã đơng trd9 = 18-24 giờ
• Nhiệt độ tâm thịt: t tâm = -4 ÷ -2oC
3. Cân:
Mục đích của việc can là nhằmphối liệu một cách chính xác giũa nguyên liệu chính và các phụ liệu trong một mẻ.