Quá trình sản xuất thịt hun khĩi: ướp muối, ngâm thịt, hun khĩi, sấy Thịt sau khi ướp muối rồi đưa vào ngâm rửa bằng nước ấm để loại bớt lượng muối quá dư trong thịt nhất là thành phần nitrit, nitrat vì chúng gây ra các vị khơng thich hợp. Sau đĩ sản phẩm được hun khĩi, sấy để ra thành phẩm. Việc hun khĩi cần cĩ những trang bị: phịng đốt củi, gỗ, mùn cưa để tạo khĩi với chế độ nhiệt ẩm theo yêu cầu thích hợp
Trong phịng cần cĩ các giá, mĩc treo, cĩ hệ thống hút đẩy để điều chỉnh mật độ khĩi bằng hệ thống khĩi và cửa vào của buồng đốt
Thời gian hun khĩi phụ thuộc nhiệt độ: nếu hun khĩi thịt đùi ở 18-
25oC cần 4-5 ngày, 30-35oC cần 2-3 ngày với các sản phẩm chín (do biến tính protein) thì cĩ thể hun khĩi ở nhiệt độ cao hơn (khoảng 35-50oC) và chỉ cần qua 1 ngày đêm. Ở các nước tiên tiến hi65n nay đã áp dụng phương pháp hun khĩi tĩnh điện và dùng dung dịch khĩi để ngâm sản phẩm. Hun khĩi tĩnh điện dựa trên nguyên tắc hướng vào phịng huncác tiểu phần khĩi mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khĩi sẽ bị ngừng lại và ngấm dần vào lớp sâu bên trong của thịt. Nếu sử dụng khĩi để ngâm sản phẩm thì phải điều chế trước dung dịch khĩi từ gỗ, mùn cưa đốt cháy khơng hồn tồn
Sau quá trình hun khĩi người ta phải sấy sản phẩm để loại ẩm. Việc sấy tiến hành ở nhiệt độ thấp bằng các điều chỉnh độ ẩm tương đối của khơng khí xuống thấp dưới 60-65%. Tác dụng sấy cĩ thể làm độ ẩm của sản phẩm giảm tới 10% so với lượng ẩm ban đầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Phong hun khoi
1. Tổng quan
Phịng hun khĩi thịt được dùng để thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm co sản phẩm thịt bao gồm thịt bị, thịt heo, gà vịt, và cá. Phịng hun khĩi
cĩ một thời được dùng để hun khĩi thức ăn nhằm bảo quản nhưng đã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh.
Bốn quy trình liên quan đến thịt hun khĩi là:
1. Sấy hay gia nhiệt 2. Hun khĩi
3. Nấu chín và 4. Làm lạnh cứng
Những thơng số chế biến quan trọng bao gồm thời gian hun khĩi /nấu chín, nhiệt độ sinh ra khĩi, độ ẩm, tỷ trọng khĩi, loại gỗ hay dung dịch khĩi, và loại sản phẩm
Hai loại phịng hun khĩi hầu như luơn được sử dụng là phịng hun khĩi một bước và liên tục. Cả hai hệ thống đều tuần hồn khí ở điều kiện chế biến mong muốn ( nhiêt độ, độ ẩm và tỷ trọng khĩi) trên bề mặt thịt. Trong phịng hun khĩi một bước, thịt được đặt trên những giá cố định trong suốt quá trình chế biến. Trong phịng hun khĩi liên tục, thịt được treo tr6n những mĩc treo và được chuyên chở qua những khu vực khác nhau ( hun khĩi, gia nhiệt và làm lạnh) trong phạm vi phịng hun khĩi. Quá trình tiếp theo trong phịng hun khĩi là đĩng gĩi và trữ kho
Vài phương pháp được sử dụng để sản xuất khĩi cho phịng hun khĩi. Phương pháp thơng dụng nhất để tạo khĩi là dùng máy tạo khĩi từ những vỏ bào gỗ cứng hay mạt cưa. Trong máy tạo khĩi đặc thù vỏ bào gỗ hay mạt cưa được đưa vào bề mặt kim loại đã được gia nhiệt bằng gas hay
bằng điện tới 350-400oC. Khĩi được dẫn bằng ống khĩi vào hệ thống tái tuần hồn khí trong phịng hun khĩi. Khĩi được tạo theo cách này gọi là khĩi tự nhiên
Dung dịch khĩi hay khĩi nhân tạo do ngưng tụ và rửa khĩi tự nhiên mà cĩ cũng được dùng trong phịng hun khĩi. Loại khĩi này ( như là sol khí mịn) cĩ thể đưa vào phịng hun khĩi qua hệ thống tái tuần hồn khí, cĩ thể được trộn hay bơm vào trong thịt, hay cĩ thể ướp vào thịt bằng cách phun, nhúng.