Quá trình xay nhuyễn đĩng vai trị hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tuyệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bean của tất cả các thành phần vật chất cĩ trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nav5, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên
một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Neal no quá trình xay nhuyễn khơng được tốt, nguyên liệu khơng được xay nhuyễn thì sẽ rất khĩ khăn cho quá trình nhồi và đĩng clip sau này (nếu sản phẩm sau đĩng clip mà cịn gân thì sẽ bị đưa về giai đoạn tái chế ). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành khơng bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau nàyvì nĩ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng khơng đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các quá trình biến đổi ở đây chủ yếu về mặt vật lý ( kích thước, hình dạng của sản phẩm ). Nguyên liệu gồm cĩ : thịt nạc sau khi xay thơ đạt kích thước Þ = 3 – 5 mm sẽ được đưa vào quá trình xay nhuyễn. Ở thời gian đầu ( 1 – 3 vịng quay đầu ), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời cho hỗn hợp các muối Nitrite, phosphat vào. Cũng trong thời gian này, ta cho máy quay khơ ( khơng cho thêm nước đá vảy vào ). Sau khi máy đã quay được 3 – 4 vịng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy cĩ vai trị rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nĩ là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hồ tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 120 C. Sau khi cho nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vịng( lúc này, nhiệt độ hỗn hợp khoảng 60 C) ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy cịn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vịng nữa. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích
thước Þ = 0.2 – 0.5 mm. Hỗn hợp này vá nước ( tan ra từ nước đá vảy ) tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chĩng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C.
Các thơng số làm việc :
• Thời gian 10 phút/mẻ
• Nhiệt độ : dưới 120 C
• Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm
• Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm
8.Quá trình nhồi và định lượng :
Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm cĩ hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngồi ra, quá trình nhối ( chân khơng ) cộng với việc vơ bao bì và đĩng clip cịn cĩ tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sing vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi và vơ bao cịn đĩng vai trị như một quá trình chuẩn bị cho quá trìng tiệt trùng, làm cho sản phẩm cĩ độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Hỗp hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây hỗn hợp sẽ được cho qua một hệ thống đường ống và được bao gĩi. Một hệ thống cân điện tử được lậo trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoản bằng nhau. Sau đĩ, sản phẩm sẽ được đĩng clip nhơm ở hai đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho
quá trình tiệt trùng. Tồn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân khơng nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
Các thơng số kỹ thuật :
• Nhiệt độ máy : 2 – 40 C
• Aùp suất p = 0.2 – 0.3 at
• Năng suất : 80 cây ( loại 70 g/ 1 phút ), 110 cây ( loại 40 g/ 1 phút )
9.Tiệt trùng : Mục đích :
• Làm chín sản phẩm
• Tiêu diệt vi sinh vật
Những biến đổi xảy ra :
Ở nhiệt độ cao, áp suất cao các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích trương nở đồng đều.
Thiết bị :
Thiết bị sử dụng nồi autoclave.
Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đĩ được đưa vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt.
Các thơng số làm việc :
• Aùp suất đối kháng là 2.3 kgf/cm.
• Aùp suất thử là 8 kgf/cm².
• Thời gian pha nhiệt Tgn = 12 phút đối với cây 40g, Tgn = 17 đối với cây 70 g.
Các sự cố cĩ thể xảy ra và cách xử lý :
• + Khi áp suất đối kháng đạt 2.5 kgf/cm² để cân bằng với áp suất trương nở của cây xúc xích làm cho cây xúc xích trương nở khơng đồng đều. Vì vậy cần chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác.
• + Các thơng số : nhiệt độ, áp suất, thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động cĩ các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng cây xúc xích như làm cho cây xúc xích bị mềm.
10.Sấy khơ :
Trong quá trình tuyệt trùng cây xúc xích được trương nở trong mơi trường nước. Khi đưa vào bảo quản thì vi khuẩn dễ xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip nơi cĩ độ ẩm cao nhất. Vậy mục đích của sấy là làm khơ hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản.
Những biến đổi xảy ra:
Cây xúc xích ướt được làm khơ.
Thiết bị máy mĩc :
Xúc xích được sấy trong bồn tuyệt trùng dùng khơng khí nĩngdể làm khơ sản phẩm.
Các thơng số làm việc.
• Nhiệt độ tâm sản phẩm: t= 50-550C.
• Thời gian sấy: 5-10 phút.
Sau khi sấy sản phẩm được làm nguội trước khi sấy.
11.Hồn thiện:
Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn , vơ thùng và cuối cùng ta được sản phẩm đem đi tiêu thị. Từng cây xúc xích được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn nâng cao giá trị cho sản phẩm.
Qúa trình hồn thiện được tiến hành trong phịng hồn thiện ở nhiệt độ bình thường
Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xíchkhoảng từ 70-80oC. Để thực hiện dán nhãn vơ thùng thì phải làm nguội cây xúc xích . Vì ở nhiệt dộ quá cao thì nhãn dễ bị bĩc ra và quá trình hồn thiện gặp nhiều khĩ khăn. Do vậy sản phẩm phải được đưa qua kho lưu trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng khơng khí tự nhiên. Sau đĩ sử dụng băng chuyền tự động đểdán nhãn và thiết bị đếm tự động để vào thùng carton .
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ,nhiệt độ ca