2) Tiệt trùng:
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT XAY ĐĨNG HỘP
HỘP A>Quy trình cơng nghệ: Thịt Da heo, mỡ Cắt nhỏ,ướp gia vị, phụ gia (t0=80C, T=24h) Xay, d=3mm Cắt nhỏ t0=40C, T=24h) Xay, d=2mm Trọân lẫn Vào hộp Ghép mí Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm -Muối -Đường -Bột ngọt -Hành củ -Tỏi -Nitrate -Natri benzoate STPP Tiêu
B>Giải thích quy trình: 1> Nguyên liệu:
2> Thịt: thịt dùng để sản xuất thịt xay đĩng hộp phải đảm bảo
mắc bệnh, khơng lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Cĩ thể sử dụng thịt đã được làm lạnh hoặc lạnh đơng, tốt nhất nên dùng thịt tươi vừa giết mổ từ 3-4 giờ. Thịt mua về chọn loại thịt tươi, màu hồng sáng, miếng thịt săn, chắc, khơng mềm, khơng chảy nước, khơng cĩ vị ơi. Về nguyên tắc thịt loại một hay hai đều sản xuất được thịt xay đĩng hộp, chỉ cần đảm bảo 50% là nạc. Ta nên chọn loại thịt cĩ mỡ lẫn gân như: thịt ba rọi. Khơng nên chọn thịt nạc khơng vì giá thành sản phẩm sẽ tăng, khơng thể cạnh tranh với sản phẩm của các cơng ty khác.
Da heo: chọn những mảng da heo cứng chắc, tránh những
mảnh mềm. Những mảnh mềm thường nằm dưới vùng bụng.
Mỡ: chọn loại mỡ khổ, cĩ độ cứng cao, khơng nhão. Mỡ phải
khơng cĩ màu sắc bất thường hay mùi vị lạ.
Nguyên liệu sau khi mua về đem rửa sạch, để ráo.
Bước 1: da heo, mỡ đem cắt nhỏ, cho vào tủ lạnh ở nhiệt độ 40C trong 24 giờ.
Bước 2:thiït cắt nhỏ.
Cắt : nguyên tắc chính dựa trên việc sử dụng năng lượng cơ học
để cắt và phá huỷ cấu trúc của mơ nguyên liệu. Dưới tác dụng của dao cắt, mơ cơ và mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mơ làm biến dạng cấu trúc của khối thịt.
Mục đích : cắt thịt, mỡ, gân thành dạng khối thành từng miếng nhỏ để chuẩn bị cho quá trình ướp và tạo điều kiện cho quá trình xay. Ngồi ra quá trình cắt nhỏ làm cho nhiệt độ khi làm lạnh dễ đi vào nguyên liệu.
Sau đĩ ướp các gia vị, phụ gia: muối đường, bột ngọt, nitrate, hành, tỏi theo tỷ lệ đã xác định vào thịt, trộn đều, cho vào tủ lạnh ở nhiệt độ 80C trong 24 giơ.ø
Ướp:
Mục đích : làm cho các gia vị, phụ gia thấm đều vào trong khối thịt nhằm gia tăng hương vị, chất lượng sản phẩm. Quá trình ướp khơng nên để quá dài hay quá ngắn, nếu thời gian quá ngắn thì các gia vị, phụ gia khơng thấm đều vào khối thịt. Nếu quá dài các gia vị, phụ gia cũng sẽ tạo ra các phản ứng phụ, làm khĩ khăn trong quá trình chế biến tiếp theo.
3> Xay:
Thờiø gian ướp hồn tất, lấy thịt ra đem xay ở đường kính 3mm. Trong quá trình xay, nhiệt độ khối thịt tăng lên do sự ma sát giữa thịt và cối xay nên cho thêm đá đã được đập nhỏ vào để hạn chế sự gia tăng nhiệt độ.
Sau đĩ lấy da heo ra và xay ở đường kính 2mm.
Mỡ cũng được xay ở đường kính 2mm, nhưng mỡ khi đem xay thì nhiệt độ sẽ hạ rất nhanh nên đưa đến tình trạng khối mỡ sẽ bị chảy nước. Do đĩ ta phải xay cho thật nhanh để khối mỡ cịn lạnh đơng sẽ khơng bị chảy nước. Trong khi xay ta cho STPP và tiêu vào. Khơng ướp STPP trước vì trong khi ướp cĩ mặt muối nitrate sẽ phản ứng với muối polyphosphates làm trĩc lớp phủ các lon khơng đánh vecni.
Trong quá trình xay nhiệt độ trong phịng xay cũng khơng được quá cao vì cũng ảnh hưởng đến khối nguyên liệu.
Quá trình xay phụ thuộc vào tốc độ xay. Nên đảm bảo tốc độ xay thật đồng đều và nhanh trong khoảng thời gian nhất định để khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khơng xay quá nhuyễn thịt, mỡ, da heo vì sẽ tạo thành khối nhũ tương và sản phẩm chuyển qua dạng khác.
Mục đích của xay : xé tan và đánh tơi các xớ thịt, xay tạo điều kiện cho
quá trình trộn đều các cấu tử.
Trong quá trình xay cho một lượng tinh bột biến tính đã xác định theo tỷ lệ vào.
2> Trộn lẫn( phối trộn):
Thịt, mỡ, da sau khi đã được xay xong bắt đầu trộn lẫn cho sản phẩm đồng đều. Nếu trộn khơng đều thì những hạt mỡ và da khơng lẫn được vào khối thịt làm cho sản phẩm khơng đẹp mắt.
Mục đích của phối trộn:
Tạo ra sản phẩm mới cĩ hương vị đặc trưng riêng.
Gia tăng chất lượng sản phẩm: thịt cung cấp nguồn protein quan trọng cho cơ thể con người, bên cạnh đĩ là mỡ, da cung cấp chất béo làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phân bố đồng đều các cấu tử: da, mỡ trong khối thịt.
Tạo điều kiện cho các quá trình hố học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn.
Trong lúc phối trộn cho thêm vào đĩ hương thịt và màu. Khi cho màu phải nhỏ từng giọt xung quanh và trộn đều cho khối thịt cĩ màu sắc đồng nhất.
4> Vào hộp:
Hộp phải được rửa sạch, cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 850C trong 20 phút để cho hộp khơ và vơ trùng.
Thịt sau khi phối trộn cho vào hộp, mỗi hộp cho thịt cĩ khối lượng150g/hộp. Nhấn chặt khối thịt, khơng để thịt dính trên thành hộp vì khi đĩng nắp thịt sẽ bị tràn ra ngồi. Kkơng nên cho thịt vào quá đầy làm tràn hộp, như vậy khơng thể đĩng nắp được.
5>Ghép mí:
Nắp hộp đã vơ trùng đem đến máy ghép mí. Cần chú ý trong quá trình ghép nắp nếu khơng đặt hộp vào đúng vị trí ghép thì nắp ghép sẽ bị méo và khơng kín, như vậy sản phẩm khi ra khơng đảm bảo chất lượng và khơng thể bảo quản lâu. Nắp ghép lần đầu cĩ thể khơng kín vì vậy khi ghép xong cần kiểm tra lại để ghép lần hai.
Mục đích của quá trình ghép mí: là quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hồn tồn với mơi trường khơng khí và sinh vật bên ngồi, cĩ tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nĩ.
Nắp hộp phải được ghép cho thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng khơng bị hở mối ghép.
5> Thanh trùng:
Là quá trình quan trọng, cĩ tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm.
Tiêu diệt tồn bộ vi sinh vật và nha bào của chúng.
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Gia tăng thời gian bảo quản.
Nhược điểm:
Thời gian thanh trùng dài làm hao tốn thời gian.
Giảm giá trị dinh dưỡng:
o Ơû nhiệt độ trên 1150C sẽ gây phá huỷ một phần các gốc acid amin như: xistin, xistein để tạo ra H2S, đimetylsulfua và acid xisteic.
o Phản ứng khử amin xảy ra: các nhĩm amit của glutamin và asparagin sẽ giải phĩng ra amoniac. Các phản ứng này khơng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein, tuy nhiên, do làm xuất hiện lại các nhĩm cacboxyl mà pH đẳng điện và các tính chất, chức năng khác của protein bị biến đổi.
Giá trị cảm quan của sản phẩm cũng giảm đi một phần. -Nồi thanh trùng sử dụng là nồi thanh trùng dạng đứng .
Cấu tạo:
Là một nồi hơi bằng thép dày, cĩ thân hìnhø trụ, đáy và nắp hình chỏm cầu. Các chốt vít chặt nắp với thân nồi, cĩ vành đệm cao su để khi đậy nắp thì nồi được kín. Trên nắp nồi gồm cĩ hai van: van xả và van bảo hiểm và cĩ một đồng hồ để canh nhiệt độ.
Bên trong nồi cĩ cĩ giá đỡ đồ hộp. Dưới giá đỡ cĩ ống phun để cho hơi và khơng khí nén đi vào. Các lỗ của ống phun hướng vào thành thiết
bị và chếch lên trên, để các tia hơi nước khơng phun trực tiếp vào đồ hộp và để cho hơi và khơng khí chuyển từ dưới lên trên nhằm đảm bảo sự truyền nhiệt phân phối trong thiết bị.
Thịt thuộc nhĩm khơng chua và ít chua cĩ pH từ 4,5-6 và >6 nên nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm này dao động từ 115-1210C.
Thanh trùng xong làm nguội đồ hộp. Khơng bỏ đồ hộp vừa thanh trùng xong vào nước lạnh, hộp sẽ bị phồng. Cho các hộp vào nước ấm, xả nước lạnh vào từ từ và để nguội tự nhiên trong 20 phút.
6> Dán nhãn:
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn và đem đi tiêu thụ.
Nhãn cĩ thể được dán bằng tay hay bằng máy. Nhãn phải ghi rõ ràng thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia sử dụng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng trong một hộp sản phẩm là bao nhiêu. Nhãn hiệu phải đẹp để thu hút người tiêu dùng.
Hành: 0,3%
Theo đánh giá cảm quan tương đối phù hợp khẩu vị
Lượng mỡ, da trong các mẫu là quá nhiều làm cho khối thịt khơng chắc, khi mở hộp ra nhìn khơng đẹp. Nếu chúng ta gia tăng tỷ lệ da, mỡ trong khi chế biến thì lượng nước mỡ sẽ tiết ra rất nhiều trong sản
Da phải được cắt thật nhuyễn và cĩ kích thước đồng đều, khi phối trộn nếu khơng cắt nhuyễn làm cho sản phẩm nổi những hạt lợn cợn, làm giảm giá trị cảm quan
Mỡ phải để thật đơng lạnh rồi đem đi xay để khối mỡ khơng bị vỡ nát. Khi xay phải xay cho thật nhanh, cho thêm đá vào. Khơng nên cắt mỡ thành hạt nhỏ vì mỡ, da, thịt khi phối trộn và sau khi thanh trùng xong thấy bên trong sản phẩm cĩ hạt mỡ và da nhiều.
Khối thịt cĩ chắc hay khơng phụ thuộc vào quá trình xay. Trong khi xay khơng được xay quá mịn vì sẽ tạo khối nhũ tương và sản phẩm trở thành dạng pate thịt, nếu xay bắng cối xay tay thì khối thịt khơng cĩ độ kết dính, trong sản phẩm cĩ một lượng nước tiết ra. Khi xay bằng cối xay tay, do tốc độ xay khơng đồng đều và thời gian xay quá lâu làm cho thịt khơng tạo được độ kết dính.
Khơng được thêm bột bắp và aga vào. Bột bắp và aga khơng tạo độ kết dính cho sản phẩm, ngược lại khi cho vào bột bắp và aga tan chảy hồ vào mỡ và thịt làm cho nước thịt cĩ dạng sệt. Aga làm cho sản phẩm sau chế biến mau bị hư. Vì vậy trong khi chế biến khơng được thêm vào vì khơng những khơng gia tăng tính kinh tế mà cịn làm hư hỏng sản phẩm. Ta phải thêm tinh bột biến tính.
Màu sắc của thịt khơng đẹp: do thời gian ướp khơng đủ và do khơng bổ sung thêm màu, màu của sản phẩm bị mất đi khi thanh trùng ở nhiệt độ cao.
Sản phẩm cĩ thơm nhưng để gia tăng giá trị cảm quan cần thêm hương.
Bổ sung một lượng natri bezoate để bảo quản sản phẩm.