Những chất đặc biệt (PM), Cacbon monoxide (CO), hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VCO), hydrocacbon vịng thơm (PAH), acid hữu cơ, acrolein, alctaldehyde, formaldehyde và oxide nitơ được xác định là chất ơ nhiễm trong phịng hun khĩi thịt. Nguồn chất ơ nhiễm chính này là khĩi của phịng hun khĩi. Acid acetic được xác định là acid hiện diện nhiều nhất trong khĩi, theo sau là formic, propionic, butyric và những acid khác. Cũng như vậy, nồng độ acetaldehyde cho thấy cao gấp 5 lần nồng độ formaldehyde trong khĩi. Khu vực gia nhiệt trong phịng hun khĩi liên tục (và chu kì nấu chìn trong phịng hun khĩi một bước) là nguồn mùi bao gồm lượng nhỏ VOC. VOC là kết quả của sự bay hơi các hợp chất hữu cơ trong thịt hay trong khĩi trước khi ướp vào thịt. Khu vực gia nhiệt được gia nhiệt đặc biệt với khơng khí bao quanh
Những nhân tố ảnh hưởng sự thốt ra phịng hun khĩi bao gồm lượng và loại gỗ hay dung dịch khĩi sử dụng, cách chế biến thịt, thời gian chế biến, độ ẩm, và nhiệt độ duy trì trong máy tạo khĩi
VO BAO XUC XICH
Chức năng quan trọng của bao bì đó là:
- Đảm bảo sớ lượng và chất lượng thực phẩm.
- Thơng tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. - Thuận tiện trong phân phới lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
Vỏ bao xúc xích là mợt loại bao bì thực phẩm rất thơng dụng hiện nay, chúng cũng có khái niệm và những chức năng như trên.
Các loại bao bì này bao quanh và bảo vệ khới hỡn hợn thịt xúc xích, chúng điều chỉnh sự co giãn, kích cỡ, hình dạng của xúc xích. Vỏ bọc còn có vai trò bảo vệ xúc xích khỏi các loại nấm mớc trong suớt quá trình vận chuyển, buơn bán.
Nguyên liệu làm làm vỏ bao xúc xích được lấy từ hai nguờn: tự nhiên và nhân tạo. Nó phải đủ chắc chắn để chứa đựng phần thịt hay bị co lại hoặc nở ra khi chế biến, bảo quản.
1. Vỏ bao xúc xích làm từ nguyên liệu tự nhiên:
Xúc xích ngày xưa được gói trong những bao bì được làm từ nguyên liệu tự nhiên. Những bao bì tự nhiên đó hầu như được làm từ ruợt heo, bò hoặc dê…
Được lấy từ bao tử, những đoạn ruợt nhỏ hoặc những đoạn ruợt lớn. Những đoạn ruợt này có chiều dài từ 19 – 24m.
Các cơng đoạn làm cụ thể như sau:
* Từ bao tử heo: sau khi được tách bỏ phần chất béo dính chặt ở bên ngoài, bao tử heo sẽ được rửa sạch bằng những tia nước mạnh, dưới áp suất cao. Chúng được bảo quản trong nước muới đến khi sử dụng.
* Từ ruợt heo: Phía mặt trong ruột heo gồm cĩ màng nhầy chứa biểu mơ ruột, màng dưới nhầy là mơ liên kết, lớp cơ vịng, cơ thẳng và màng niêm. Trong các lớp màng trên, chỉ cĩ lớp màng dưới nhầy (submucosa) được sử dụng do độ dai chắc của nĩ, phần cịn lại sẽ bị loại bỏ.
Ruợt heo bao gờm ruợt nhỏ, ruợt tịt và ruợt lớn của heo thường có chiều dài từ 15 đến 20m, đa dạng về đường kính cũng như đợ bền dai tùy thuợc vào loại giớng nòi đợng vật và loại tiêu hóa thức ăn. Sau khi loại bỏ mỡ và màng treo ruợt heo, người ta sẽ tiến hành rửa sạch các thành phần bên trong ruợt, cơng việc này được làm bằng máy hoặc bằng tay. Những đoạn ruợt đó trước tiên sẽ được ép giữa những ớng ru-lơ của dụng cụ ép chất nhầy và vì vậy sẽ sạch hết nhớt, tức là chúng đã được loại bỏ hết lớp mucosa và những lớp khơng cần thiết trên thành ruợt (cả những lớp cơ và lớp màng thanh dịch), chỉ còn lại lớp màng dưới nhầy (submucosa). Những đoạn ruợt nhớt thì được phân loại (cho đầy khơng khí hoặc nước), muới mặn với 40% muới và được bảo quản tới khi sử dụng.
Những đoạn ruợt của heo thì được chế biến bằng cách lên men. Quá trình chế biến bằng cách lên men có thể loại bỏ nhớt bằng tay. Phương pháp như sau: sau khi lợn lớp bên trong ruợt ra ngoài, chúng được ngâm trong nước với nhiệt đợ từ 20 – 400C qua đêm hoặc cho tới khi lớp mucosa và
những lớp cơ khác trở nên mềm có thể loại bỏ nhớt bằng thủ cơng. Với phương pháp này ruợt heo được chế biến đạt đợ bền đặc trưng chỉ còn lớp submucosa, những tế bào kết nới giàu submocosa này khơng bị dãn ra và sản phẩm cuới cùng đạt đợ dai nhất định.
Tùy vào loại sản phẩm mà xúc xích có những kích cỡ khác nhau. Vỏ bao như trên thường được dùng cho xúc xích tươi, xúc xích cay, xúc xích Đức.
b. Vỏ bao xúc xích được làm từ hệ tiêu hóa của bò:
* Từ ruợt non:
Ruợt non của bò có chiều dài khoảng 40m, đường kính 5 – 6cm, dày hơn ruợt heo. Những đoạn ruợt non được lợn ra, loại bỏ nhớt chỉ còn lớp submucosa. Sau đó chúng sẽ được ngâm trong nước, rửa sạch và được xác định kích cỡ. Ruợt non được dùng làm vỏ bao xúc xích. Tất cả các loại vỏ xúc xích từ ruợt non của bò đều bắt nguờn từ phương Đơng
* Từ ruợt tịt:
Được làm sạch bằng phương pháp giớng như ruợt non, có chiều dài trung bình 75 cm, đường kính 12 cm. Dải ruợt tịt là bợ phận khơng kém phần quan trọng trong ruợt giữa của bò. Ruợt con bò dùng để nhời xúc xích chín, capcola, bologn…
* Từ ruợt giữa:
Ruợt giữa được tách ra từ điểm xếp nếp, rửa sạch bằng nước, cắt bỏ phần mỡ, lợn ra ngoài làm co lại. Ruợt giữa của bò cũng bao gờm phần vỏ bọc thẳng và được gói lại trong các đoạn, mỡi đoạn dài 17m, tạo thành 5 đoạn được sử dụng để làm vỏ bọc các loại xúc xích Ý khác nhau và những loại xúc xích có đường kính lớn.
* Từ cuớn họng của bò:
Sau khi những hệ cơ được lợn ra ngoài, cuớn họng được rửa sạch, thởi phờng lên bằng khơng khí, chúng sẽ được lợn trở lại và làm khơ. Chúng được dùng làm vỏ bọc xúc xích loại lớn, đợ dài từ 40 - 60 cm hoặc hơn.
* Từ bọng đái của bò:
Bọng đái của bò được lợn ra, rửa sạch, thởi phờng lên bằng khơng khí, lợn trở lại và làm khơ. Chúng được dùng làm vỏ bao cho những loại xúc xích khác nhau, được phân loại theo kích cỡ khác nhau: nhỏ, trung bình và lớn.
c. Vỏ bao xúc xích làm từ cừu và dê: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ruợt non được kéo ra tự do bởi mơ mỡ dính chặt với nhau, lợn bên trong ra ngoài, ngâm vào nước khoảng 100C, loại bỏ nhớt, lợn trở lại, rời ướp lạnh và bảo quản, dự trữ. Được dùng làm vỏ bao xúc xích khơ, tươi hoặc hun khói, xúc xích lạt…
d. Ưu nhược điểm của vỏ bao xúc xích làm từ nguyên liệu tự nhiên::
* Ưu điểm:
+ Khơng gây đợc cho sản phẩm,
+ Có đặc tính dễ tiêu: vỏ được ăn cùng với sản phẩm, có thể hun khói hoặc sấy trực tiếp, có khả năng thấm khí…
* Nhược điểm: + Chi phí cao.
+ Khi làm xúc xích cần nhời thật kỹ nguyên liệu để đảm bảo kích cỡ và đợ bền.