toàn thực phẩm, có trụ sở tại Hà LanBRC British Retail Consortium Tổ chức do các nhà sản xuất, cung cấpthực phẩm, hàng hóa của Hiệp hội Bán lẻ Anh QuốcGFSI Global Food Safety Initiative
TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Tìm hiểu về quản lí chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm được định nghĩa là mức độ đáp ứng các yêu cầu an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng của một sản phẩm thực phẩm.
- Đặc điểm của chất lượng:
Chất lượng được xác định bởi sự thỏa mãn nhu cầu của thị trường, liên quan đến các yếu tố kinh tế, kỹ thuật, xã hội và phong tục tập quán Vì vậy, chất lượng mang tính chủ quan và không có chuẩn mực cố định, mà thay đổi theo thời gian và không gian để phù hợp với các nhu cầu khác nhau.
- Đặc tính của chất lượng
Chất lượng bao gồm 4 đặc tính: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng
1.1.1.2 Vai trò của chất lượng
Chất lượng sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng niềm tin của khách hàng và thương hiệu doanh nghiệp, đồng thời giúp giảm thiểu khiếu nại và tình trạng hoàn trả sản phẩm Điều này không chỉ thúc đẩy khách hàng quay lại mua sắm mà còn góp phần tăng doanh thu cho doanh nghiệp.
1.1.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm
Các chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng trong sản xuất kinh doanh
Chỉ tiêu công dụng của thực phẩm phản ánh chất lượng cơ bản, bao gồm hàm lượng dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các hoạt động sống, lao động Năng lượng trong sản phẩm thực phẩm được đo bằng đơn vị kcal.
- Chỉ tiêu về công nghệ bao gồm toàn bộ công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm.
- Chỉ tiêu thống nhất hóa: toàn bộ 100% sản phẩm thành phẩm phải đạt chất lượng
- Chỉ tiêu độ tin cậy: thông tin trên nhãn, bao bì phải chính xác, đáp ứng tiêu chuẩn và quy chuẩn về ghi nhãn hàng hoá
Sản phẩm thực phẩm cần đảm bảo tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các thành phần cấm hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Chỉ tiêu kích thước, hình dáng thẩm mỹ: sự phối hợp màu sắc, trang trí sao cho đảm bảo tính phù hợp với không gian, thời gian, văn hoá…
- Chỉ tiêu sinh thái: mức độ gây ô nhiễm môi trường của quá trình sản xuất sản phẩm
- Chỉ tiêu kinh tế: giá sản phẩm phải phù hợp với đối tượng người tiêu dùng mà doanh nghiệp đang hướng đến.
1.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố quan trọng, bao gồm nhu cầu thị trường và sự phát triển của khoa học kỹ thuật Hiệu lực của cơ chế quản lý, lực lượng lao động trong doanh nghiệp, cũng như phương pháp công nghệ và trình độ tổ chức sản xuất đều đóng vai trò then chốt Khả năng về công nghệ, máy móc và thiết bị, cùng với vật tư và nguyên liệu, cũng là những yếu tố không thể thiếu Hệ thống tổ chức đảm bảo vật tư, nguyên liệu, tôn giáo, đẳng cấp xã hội, phụ gia và các sản phẩm truyền thống theo phong tục tập quán, thói quen tiêu dùng cũng góp phần quan trọng vào chất lượng sản phẩm.
1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm
Quản lý chất lượng thực phẩm bao gồm các hoạt động quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra nhằm đảm bảo sản phẩm thực phẩm và dịch vụ đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
1.1.2.2 Phương pháp quản lý chất lượng
Kiểm tra chất lượng – I (Inspection)
Kiểm tra chất lượng là quá trình đo lường, xem xét và thử nghiệm các đặc tính của một đối tượng, sau đó so sánh kết quả với các yêu cầu quy định Mục đích của hoạt động này là xác định sự phù hợp của từng đặc tính với tiêu chuẩn đã đề ra.
Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là một hoạt động kỹ thuật quan trọng nhằm đảm bảo đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu Đảm bảo chất lượng (QA) đóng vai trò then chốt trong quá trình này, giúp nâng cao hiệu quả và độ tin cậy của sản phẩm.
Đảm bảo chất lượng là các hoạt động có kế hoạch và hệ thống trong quản lý chất lượng, nhằm chứng minh rằng sản phẩm đáp ứng yêu cầu về chất lượng Nó cũng là một phần quan trọng của quản lý chất lượng, tập trung vào việc thực hiện các yêu cầu chất lượng một cách hiệu quả.
Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)
Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống hiệu quả giúp tích hợp các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm trong tổ chức Hệ thống này đảm bảo rằng các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ được thực hiện một cách kinh tế nhất, từ đó mang lại sự hài lòng tối đa cho khách hàng.
1.1.3 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng
Nguyên tắc 1: Hướng vào khách hàng
Các tổ chức tồn tại dựa vào khách hàng, vì vậy việc hiểu rõ nhu cầu hiện tại và tương lai của họ là rất quan trọng Điều này giúp các tổ chức đáp ứng yêu cầu của khách hàng và nỗ lực vượt qua sự mong đợi của họ.
Nguyên tắc 2: Vai trò lãnh đạo
Lãnh đạo đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, đồng thời xây dựng và duy trì một môi trường nội bộ hấp dẫn để khuyến khích tất cả các thành viên cùng hướng tới các mục tiêu chung Nguyên tắc thứ ba là sự tham gia của mọi thành viên, điều này giúp tăng cường sự gắn kết và trách nhiệm trong tổ chức.
Con người đóng vai trò là nguồn lực quan trọng nhất trong tổ chức, và sự tham gia tích cực của họ với kiến thức và kinh nghiệm sẽ mang lại lợi ích lớn cho tổ chức Điều này góp phần thiết yếu vào việc thực hiện các giải pháp quản lý chất lượng, giúp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực.
Nguyên tắc 4: Làm việc theo quá trình
Để đạt được kết quả mong muốn một cách hiệu quả, các tổ chức cần quản lý các nguồn lực và hoạt động liên quan như một quy trình tổng thể Việc kiểm soát toàn bộ đầu vào của quy trình, bao gồm con người, máy móc, nguyên liệu và phương pháp, là rất quan trọng, đồng thời cần thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp để quản lý các biến đổi.
Nguyên tắc 5: Tiếp cận theo hệ thống
XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUÁT
Thuyết minh quy trình
Để chế biến tôm lăn bột chiên xù đông lạnh, cần tiếp nhận ba loại bột: bột lót, bột bạt và bột xù Các loại bột này phải đảm bảo chất lượng và vệ sinh, còn nguyên bao bì, có thông tin rõ ràng về nguồn gốc xuất xứ cũng như hạn sử dụng.
- Mục đích: nguyên liệu bột phải đạt yêu cầu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ:
+ Máy đo độ ẩm thực phẩm
B1: Vệ sinh sạch sẽ nơi tiếp nhận bột
B2: Tiếp nhận bột từ xe hàng
B3: Kiểm tra số lượng, bao bì, hạn sử dụng sản phẩm
B4: Kiểm tra đúng loại sản phẩm
B5: Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu của bột
B6: Sau khi kiểm tra, sử dụng xe đẩy để vận chuyển bột vào kho chứa để bảo quản bột ở nơi khô ráo, thoáng mát
- Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào:
+ Các loại bột phải còn nằm trong bao bì nguyên vẹn
+ Bột phải sạch, không lẫn tạp chất, cát, sạn, …
+ Màu sắc: bột khô và bột bạt phải có màu trắng, bột xù phải có màu vàng đặc trưng, không ngả màu tối
+ Kết cấu: bột không bị vón cục, không sâu mọt, không bị mốc, không tạp chất có màu, mùi
+ Hàm lượng tro: ≤ 0.8% (theo khối lượng)
+ Không chứa chất bảo quản vượt mức quy định trong QCVN 8-1:2011/BYT.
+ Không nhiễm vi sinh vật gây hại (E.coli, Salmonella không được phát hiện). + Mùi: mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, ôi thiu
1 Máy đo độ ẩm thực phẩm
- Cấu tạo: Cảm biến đo độ ẩm, màn hình hiển thị, bộ xử lí trung tâm (CPU), nguồn cung cấp điện, thân máy, nút điều khiển
Máy DM300A hoạt động dựa trên nguyên lý đo độ ẩm bằng điện trở hoặc tần số sóng điện từ Khi que cảm biến tiếp xúc với bột hoặc hạt, nó sẽ đo độ dẫn điện hoặc sự thay đổi của sóng điện từ do nước trong mẫu gây ra Độ ẩm được tính toán tự động từ tín hiệu cảm biến và hiển thị trên màn hình.
B1: Chuẩn bị trước khi vận hành (Kiểm tra nguồn điện, vệ sinh máy, chọn nguyên liệu đo)
Để đảm bảo máy hoạt động hiệu quả, bạn cần kiểm tra nguồn điện, đảm bảo máy có đủ pin hoặc đã được sạc đầy nếu là loại có thể sạc lại Nếu cần thiết, hãy thay pin mới hoặc sạc đầy máy trước khi sử dụng.
Để đảm bảo độ chính xác trong quá trình đo lường, việc vệ sinh máy là rất quan trọng Hãy kiểm tra cảm biến và màn hình để loại bỏ bụi bẩn hoặc tạp chất có thể ảnh hưởng đến kết quả đo.
Khi chọn nguyên liệu để đo, cần đảm bảo rằng mẫu là nguyên liệu khô, sạch và không có tạp chất lớn Đối với bột, cần rải đều và tránh tình trạng bột bị kết dính.
B3: Đặt que tiếp xúc với mẫu cần đo
B4: Đo và đọc kết quả
B5: Vệ sinh máy và bảo quản máy
Nguyên liệu tôm tươi được mua từ vựa của công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng vựa tôm (tôm thẻ)
Để bảo quản nguyên liệu, cần sử dụng thùng xốp chứa nước đá với nhiệt độ không vượt quá 4 độ C Nguyên liệu sẽ được vận chuyển về công ty bằng xe tải có máy lạnh Trong quá trình kiểm tra, các chỉ tiêu cần được đánh giá bao gồm hóa lý, vi sinh, cảm quan và tạp chất.
- Công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng:
Hình 2.2: Bằng chứng nhận đạt chuẩn tiêu chuẩn của công ty
Bảng 2.1: Yêu cầu chất lượng cảm quan tôm nguyên liệu
Màu sắc Màu sắc tự nhiên Cho phép không quá
20% số thân tôm đốm đen, biến màu trên tổng số thân tôm.
Trạng thái Nguyên vẹn, cơ thịt không bị bở.
Sau khi luộc chín: Cơ thịt đàn hồi săn chắc, cho phép đốt đầu hơi bở.
Mùi Có mùi tanh tự nhiên của tôm, không có mùi lạ Sau khi nấu chín: mùi thơm đặc trứng
Vị (sau khi nấu chín) Ngọt đặc trưng
Tạp chất lạ (tinh bột, Polyvinyl alcohol -
Bảng 2.2: Các yêu cầu kim loại nặng trong nguyên liệu tôm thẻ
Yêu cầu Giới hạn cho phép (mg/kg)
Bảng 2.3: Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong nguyên liệu tôm thẻ
Yêu cầu Giới hạn cho phép
Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) Không phát hiện
Nhóm Fluoroquinolones Không phát hiện
Bảng 2.4: Yêu cầu hóa chất bảo quản sunfit trong nguyên liệu tôm thẻ
Yêu cầu Giới hạn cho phép (mg/kg)
Bảng 2.5: Yêu cầu chất lượng cảm quan sản phẩm
Yêu cầu chất lượng Quy định
Sản phẩm không xử lý nhiệt
Sản phẩm đã xử lý nhiệt
1 Kết cấu, trạng thái cơ thịt Thân tôm nguyên vẹn Thịt đàn hồi, săn chắc. Ở trạng thái nấu chín thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.
Thân tôm nguyên vẹn Thịt đàn hồi, săn chắc. Ở trạng thái nấu chín thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.
2 Màu sắc Màu tự nhiên của sản phẩm.
Không cho phép biến màu
Màu sắc đặc trưng của thịt tôm tươi nấu chín
3 Đốm đen Trên thịt: không có.
Trên vỏ: nhỏ hơn 5% số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
Trên vỏ: nhỏ hơn 5% số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
4 Mùi Mùi tự nhiên của sản phẩm, không có mùi lạ, mùi hôi, mùi bùn. Ở trạng thái nấu chín có mùi thơm Ở trạng thái nấu chín có mùi thơm
5 Vị Vị ngọt đặc trưng Vị ngọt đặc trưng
6 Tạp chất thường nhỏ hơn 0,2% khối lượng tôm được lấy mẫu. nhỏ hơn 0,2% khối lượng tôm được lấy mẫu.
7 Cháy lạnh Không chấp nhận Không chấp nhận
8 Long đầu (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con)
Cho phép số thân tôm long đầu nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
Cho phép số thân tôm long đầu nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
9 Dãn đốt (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con và bỏ đầu)
Cho phép số thân tôm nứt đốt nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
Cho phép số thân tôm nứt đốt nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy
10 Vỡ gạch (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con)
Cho phép số thân tôm vỡ gạch nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
Cho phép số thân tôm vỡ gạch nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
11 Sót đường ruột (áp dụng với sản phẩm loại bỏ đường ruột)
Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt đầu Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt đầu Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
12 Đứt đuôi (áp dụng với dạng sản phẩm bóc vỏ, bỏ đầu, không còn đốt đuôi)
Cho phép số thân tôm bị đứt đuôi nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
Cho phép số thân tôm bị đứt đuôi nhỏ hơn 5% trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.
Bảng 2.6: Các yêu cầu vật lý
Tỉ lệ tổng khối lượng khuyết tật Nhỏ hơn 15% trên tổng khối lượng tôm được lấy mẫu.
Bảng 2.7: Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm tôm thẻ Loại sản phẩm Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn
2 E.coli trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn
3 S.aureus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn
4 Cl.perfringens trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn 12
1 E.coli trong 1g sản phẩm, MPN/g n=5, c=2, m=1, M
2 Staphylococci coagulase trong 1g sản phẩm, CFU/g n=5, c=2, m 2 , M 3
Để chế biến món tôm lăn bột, việc lựa chọn tôm nguyên liệu chất lượng là rất quan trọng Chúng ta cần đảm bảo rằng tôm có kích thước, loại, màu sắc và mùi phù hợp, đồng thời phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Mục đích của việc xác định nguồn gốc nguyên liệu là để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm (ATTP), từ đó giúp tiếp nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu và loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn.
Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (giấy cam kết, kết quả kiểm tra vi sinh hoá lý (nếu có)) Kiểm tra nguồn gốc
Phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản có đạt yêu cầu không
Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu
Kiểm tra đánh giá cảm quan: màu, mùi, trạng thái
* Hướng dẫn lấy mẫu kiểm tra ( vi sinh, hoá lý)
1 Dụng cụ, phương tiện kiểm tra cảm quan
- Đĩa petri hoặc lame kính;
- Thẻ nhãn không thấm nước;
- Bút lông dầu hoặc bút bi không thấm nước;
- Máy ảnh kỹ thuật số.
2 Dụng cụ, hóa chất kiểm tra nhanh bằng phương pháp hóa học
Chuẩn bị tại phòng thí nghiệm
- Cân kỹ thuật, độ chính xác 0,01 g;
- Ống nghiệm thủy tinh, ống facol 50 ml có nắp;
- Bình định mức 100 ml, 1000 ml;
- Cốc thủy tinh 100 ml, 250 ml;
- Hóa chất loại tinh khiết phân tích: Kl; Iod; Nước cất; H3BO3; Acid tannic; CuSO4 hoặc CuSO4.5H2O; NaOH; Na2CO3; C6H5O7Na3; HCl; H2SO4; Axit Chromotropic.
Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra tôm nên áp dụng phương pháp chọn lựa để tối ưu hóa khả năng phát hiện tạp chất Việc này giúp đảm bảo rằng mọi sự hiện diện của tạp chất trong tôm được phát hiện một cách hiệu quả nhất.
Để chọn mẫu tôm, cần chú ý đến những biểu hiện bất thường về tình trạng bên ngoài như kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết, màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (biến mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, bở, nhũn) và cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, trơn, nhớt, nhày).
Nhân viên kiểm tra sử dụng kỹ năng và phương pháp cảm quan để phát hiện các biểu hiện bất thường trên mẫu vật, nhằm đánh giá và xác định sự tồn tại của tạp chất trong mẫu.
Khi phát hiện hoặc nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra sẽ áp dụng phương pháp thử nhanh hóa học để xác định loại tạp chất có trong sản phẩm.
Nếu sau khi sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học tại chỗ mà vẫn chưa xác định được kết quả chính xác, cần tiến hành lấy mẫu và gửi đi phân tích tại phòng thử nghiệm.
Bảng 2.8: Biểu hiện đặc trưng của tôm có tạp chất
VỊ TRÍ AGAR AGAR + CMC AGAR + PVA AGAR +
Giữa vỏ và màng đầu ức
Có dịch loãng, hơi nhớt
Có dịch loãng, hơi nhớt
Có dịch loãng, hơi nhớt
Có dịch loãng, hơi nhớt
Có dịch loãng, hơi nhớt
Xoang đầu ức (dưới gạch, gan tụy)
Có dịch nhờn, hơi sệt đến sệt
Có dịch nhờn, loãng đến sệt
Có dịch nhờn, loãng đến sệt
Có dịch nhờn, loãng đến sệt
Có dịch nhầy, rất ít, loãng
Cơ thân Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn
Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn
Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn
Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn
Phù nề không rõ, có dịch hơi dính Đốt thứ 3
Có thể thấy khối tạp chất đùn ra
Có thể thấy khối tạp chất đùn ra
Có thể thấy khối tạp chất đùn ra
Có thể thấy khối tạp chất đùn ra
Không thấy khối tạp chất đùn ra.
- Cạo nhẹ bằng sống dao
- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti.
- Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi dính
- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti.
- Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi nhờn
- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti
- Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn
- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti
- Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn
- Có ít chất dịch, sờ có cảm giác dính
- Khối dịch có hạt, sờ tay hơi dính
Bảng 2.9: Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm
AGAR AGAR + CMC AGAR + PVA AGAR +
Màu Trắng đến trắng đục
Trắng trong đến trắng đục
Trắng trong đến hơi đục, có hạt nhỏ hơi óng ánh
Trắng đục đến hơi đen
Không phát hiện Không phát hiện
Có mùi hôi đặc trưng
- Keo, sệt đến đặc sệt
- Dịch có hạt li ti
Loãng đến sệt Loãng đến sệt Loãng
Kết cấu Nhờn Nhờn, dính tay Nhờn Nhờn, hơi nhầy Hơi dính đến dính
- Cách tiến hành: (theo size)
B1: Đổ tôm vào sọt cho ráo
B2: Kiểm tra cỡ tôm, nguyên liệu nhận từ 70 - 120g
B3: Đánh tỉ lệ tôm (cân nửa/ 1 ký rồi đếm số con trên ký, bao nhiêu con là được) B4: Cân lấy số lượng và ghi vào sổ nguyên liệu
+ Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát
+ Thao tác theo quy tắc 5S (Sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng)
+ Tránh tôm rơi rớt xuống sàn
+ Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ
+ Đảm bảo nhiệt độ thân tôm