SSOP có thể được viết cho quy trình làm sạch các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như đồ dùng, băng tải và thiết bị cũng như các bề mặt tiếp xúc không phải thực phẩm như cửa, tườn
TỔNG QUAN VỀ SSOP VÀ SẢN XUẤT NEM CHUA
Tổng quan về chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
Quy trình Vận hành Tiêu chuẩn Vệ sinh (SSOP) được định nghĩa bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) là các quy trình bằng văn bản mà các cơ sở phát triển và thực hiện nhằm ngăn chặn sự nhiễm bẩn trực tiếp hoặc tạp nhiễm sản phẩm (Ho and Sandoval, 2020).
SSOP, viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures, là quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh trong ngành thực phẩm, bao gồm hướng dẫn và quy trình vệ sinh cũng như kiểm soát vệ sinh Những hướng dẫn này được trình bày chi tiết dưới dạng văn bản, ghi chép lại các hoạt động vệ sinh thường lệ tại nhà máy, xí nghiệp hoặc công ty sản xuất thực phẩm Các hoạt động như vệ sinh cá nhân và vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều được coi là tiêu chuẩn trong SSOP.
Quy trình Vận hành Tiêu chuẩn Vệ sinh (SSOP) là chương trình bắt buộc nhằm đảm bảo vệ sinh trong sản xuất thực phẩm, nêu rõ các quy trình làm sạch cần thiết, tần suất thực hiện và hồ sơ giám sát SSOP giúp giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP, từ đó giảm thiểu rủi ro ô nhiễm thực phẩm Chương trình này không chỉ đáp ứng các yêu cầu vệ sinh chung của GMP mà còn tăng cường an toàn thực phẩm, nâng cao uy tín và thương hiệu doanh nghiệp, đồng thời giảm thiểu chi phí liên quan đến thu hồi sản phẩm.
Mục tiêu của SSOP là đảm bảo tính nhất quán trong quy trình làm sạch, từ đó ngăn ngừa các vấn đề ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm SSOP có thể áp dụng cho việc làm sạch các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như đồ dùng, băng tải và thiết bị, cũng như các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm như cửa, tường, sàn nhà, cống thoát nước, thiết bị bay hơi, trần nhà và tấm che đèn.
1.1.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP
Kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất và chế biến là rất quan trọng, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng SSOP được thiết kế nhằm hỗ trợ các nhà máy và doanh nghiệp thực phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách quản lý các mối nguy về vệ sinh hiệu quả.
Những mối nguy về vệ sinh được xem xét từ các yếu tố có thể gây ô nhiễm thực phẩm như:
● Vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn, virus, nấm,…
● Hóa chất, chẳng hạn như thuốc trừ sâu, phân bón,…
● Vật lý, chẳng hạn như mảnh vụn, kim loại,…
SSOP có thể áp dụng cho mọi loại thực phẩm, bao gồm thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến Các quy định về SSOP sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm, quy mô của nhà máy và các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến sản phẩm.
SSOP là kế hoạch chi tiết nhằm duy trì dụng cụ và thiết bị sạch sẽ, không có vi sinh vật gây bệnh và giảm thiểu hệ vi sinh vật Công ty có trách nhiệm thực hiện các quy trình trong kế hoạch SSOP và ghi chép hàng ngày về việc thực hiện, giám sát và các hành động khắc phục cần thiết Những chỉ thị quan trọng của SSOP bao gồm ngăn ngừa lây nhiễm chéo giữa sản phẩm sống và sản phẩm đã nấu chín, tránh tiếp xúc với nước không an toàn, chất không phải thực phẩm, và kiểm soát dịch hại.
1.1.4 Nội dung và hình thức của SSOP
Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) là một phần quan trọng trong chương trình tiên quyết nhằm ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm SSOP bao gồm các hoạt động cần thiết mà các đơn vị kinh doanh thực phẩm phải thực hiện, với mỗi quy trình được xây dựng dựa trên lý luận khoa học và phải có hồ sơ chứng minh việc thực hiện Các hồ sơ này là bằng chứng cho thấy các biện pháp khắc phục và giám sát SSOP đã được thực hiện liên tục Đội ngũ quản lý cần phải xây dựng SSOP bằng văn bản, mô tả rõ ràng các quy trình từ khi nhận nguyên liệu cho đến khi sản phẩm hoàn thiện Tất cả nhân viên, không phân biệt chức vụ, đều phải tuân thủ các quy định này Đặc biệt, cần chú trọng đến các thủ tục trước khi vận hành, bao gồm kiểm tra độ sạch sẽ của bề mặt làm việc và các dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm.
SSOP là một kế hoạch nhằm ngăn ngừa ô nhiễm trực tiếp và gián tiếp vào sản phẩm thực phẩm Nó phải bao gồm:
- Bản mô tả tất cả các quy trình hoạt động để vệ sinh do cơ sở quản lý
- Đặc điểm kỹ thuật và tần suất của các quy trình
- Xác định (các) cá nhân chịu trách nhiệm thực hiện và giám sát SSOP
- Chữ ký và ngày tháng của người có thẩm quyền và thực hiện khi được thông qua hoặc sửa đổi (Adriano G da Cruz at el, 2006)
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
Các thông tin về hành chính:
• Tên, địa chỉ công ty
• Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng
• Số và tên Quy phạm vệ sinh
• Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt
Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền
2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)
3) Các thủ tục cần thực hiện
4) Phân công thực hiện và giám sát:
• Phân công người giám sát
• Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa
Hình 1 Hình thức của một văn bản SSOP
1.1.5 Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP
➢ Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP
+ Các luật lệ, quy định hiện hành
+ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật
+ Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
+ Các thông tin khoa học mới
+ Phản hồi của khách hàng
➢ Quy phạm vệ sinh SSOP được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực vệ sinh như sau: SSOP 1: An toàn của nguồn nước
SSOP 2: An toàn của nước đá
SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất
SSOP 8: Sức khỏe công nhân
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 11: Thu hồi sản phẩm
Nội dung của SSOP (Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm) sẽ khác nhau tùy thuộc vào từng cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm Mỗi công ty cần kiểm soát đầy đủ 11 lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc chỉ tập trung vào một số lĩnh vực cụ thể, như không sử dụng nước đá hay hóa chất Ngoài ra, một số cơ sở cũng có thể cần xây dựng SSOP cho các lĩnh vực khác không nằm trong danh sách đã nêu.
1.1.6 Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
Bảng 1 Phân biệt giữa SSOP, GMP và HACCP
TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
1 Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất
Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu)
- Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém
- Là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP
- Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP
3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý
4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc
Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao
5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP
Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP
6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh
Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
Tổng quan về quy trình sản xuất nem chua
Hình 2 Quy trình công nghệ sản xuất nem chua
Xay thịt Cắt miếng
Phối trộn Định hình
Luộc chín Để ráo Làm lạnh
Chọn nguyên liệu cho nem chua
Khâu chọn nguyên liệu là yếu tố quyết định trong việc làm nem chua Nên ưu tiên chọn thịt nạc đùi hoặc thịt nạc mông vì chúng mềm và ít gân mỡ Thịt heo phải tươi và mới giết mổ để đảm bảo khả năng giữ nước tốt nhất Đối với da heo, cần chọn da trên thân để có độ giòn lý tưởng, tránh sử dụng da từ phần bụng heo Mặc dù mua cả phần mỡ bụng heo có thể tiết kiệm chi phí, nhưng phần này thường không phù hợp cho việc làm nem.
Khâu chuẩn bị thịt heo là bước quan trọng và tỉ mỉ nhất trong quá trình làm nem Bạn cần loại bỏ hoàn toàn mỡ và gân khỏi khối thịt trước khi xay nhuyễn, vì cấu trúc gel của nem sẽ bị ảnh hưởng nếu thịt còn dính mỡ Điều này có thể làm nem không đạt yêu cầu về độ dai giòn và giảm độ kết dính, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Chúng ta sẽ xay nhuyễn thịt đã loại bỏ gân và mỡ để dễ dàng hơn trong quá trình trộn Việc ướp gia vị như đường và muối vào nem không chỉ kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật mà còn tạo áp suất thẩm thấu, tăng màu sắc, tạo cơ chất cho quá trình lên men và nâng cao hương vị Sau khi cho tất cả các loại gia vị vào thịt đã xay, chúng ta tiến hành phối trộn.
Chuẩn bị phần da lợn
Nem chua là một sản phẩm thực phẩm có thể tiêu thụ ngay mà không cần nấu chín Do đó, da heo cần phải được luộc chín trước khi chế biến nem, vì chúng không có khả năng chín sinh hóa Việc luộc chín da heo là điều cần thiết để đảm bảo an toàn và hương vị cho món nem.
Việc luộc chín da heo trước khi làm nem không chỉ giúp sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn mà còn mang lại độ giòn và dai lý tưởng Ngoài ra, quá trình luộc còn giúp việc chế biến trở nên dễ dàng hơn.
10 sạch lông trên da heo hơn
Sau khi luộc chín da heo, cần nhanh chóng cho vào nước lạnh để làm săn và nguội da Tiếp theo, loại bỏ lông còn sót lại và hoàn toàn tách mỡ khỏi da heo, vì mỡ có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm Nem chua chủ yếu được làm từ bì lợn, nên nếu bì dính mỡ trong quá trình làm sạch, nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính để lên men Do đó, việc làm sạch bì lợn là cực kỳ quan trọng.
Để đảm bảo sự đồng đều cho sản phẩm, cần làm nhỏ miếng da heo để dễ dàng phối trộn với thịt Sau khi cắt lát mỏng, miếng da heo được cắt thành những sợi dài khoảng 4-5cm và dày khoảng 1mm Có thể thực hiện việc cắt này bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng máy cắt da công nghiệp.
Thịt xay nhuyễn được trộn đều với da heo xắt sợi, cùng với thính gạo để ủ chín và hạt tiêu để tăng độ cay thơm Ngoài ra, các phụ gia bổ sung giúp tăng độ kết dính và tạo màu tự nhiên cho nem.
Để tạo hình dáng cho nem, người thợ có thể sử dụng phương pháp thủ công bằng cách vo viên thịt đã trộn đều, tuy nhiên, cách này thường dẫn đến sự sai lệch lớn giữa các thành phẩm so với việc sử dụng máy đùn thịt và cắt theo khúc Mỗi chiếc nem được thêm vào một chút tỏi, lá đinh lăng và ớt, nhằm tăng cường hương vị và sự hấp dẫn, đồng thời tạo sự cân bằng giữa vị lạnh của nem chua và vị nóng từ lá đinh lăng, ớt.
Bao gói sản phẩm Để đảm bảo điều kiện lên men được xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng
Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men
Để bảo quản nem lâu dài, người thợ thường bọc thêm giấy bóng bên trong Thời gian chín của nem thường từ 2 đến 3 ngày, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và phương pháp bảo quản.
Quy tắc chung của SSOP
Quy phạm vệ sinh (SSOP) là các tiêu chuẩn được thiết lập cho cơ sở, bao gồm các thành phần thiết yếu nhằm kiểm soát các lĩnh vực quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
• Chất lượng nước dùng trong sản xuất
• Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
• Việc chống động vật gây hại
• Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
• Việc bảo quản và sử dụng hoá chất
Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:
• Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở
• Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp
Để đạt yêu cầu quy định, cần mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác cần thực hiện, đảm bảo phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi trong thực tế.
• Phân công cụ thế việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP
Quy định chung về cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực và quy trình:
Nhà máy cần được thiết kế chống ngập lụt, giảm thiểu ô nhiễm và thuận tiện cho giao thông, đồng thời đảm bảo không gian thoáng mát với đầy đủ tiện ích Việc xây dựng nhà máy cũng phải tuân thủ một trục hợp lý nhằm tránh ô nhiễm và đảm bảo vệ sinh Thiết kế nhà xưởng nên có tường bao để bảo vệ môi trường xung quanh.
Để đảm bảo an toàn trong sản xuất thực phẩm, cần thiết kế nhà xưởng với 12 ngăn cách và kích thước phù hợp, đồng thời dây chuyền sản xuất phải đi theo một chiều Việc này không chỉ thuận tiện cho việc vệ sinh và khử trùng mà còn ngăn chặn nơi ẩn náu cho động vật gây hại Cần có sự phân chia rõ ràng giữa khu vực sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm Nhà xưởng phải được xây dựng để đảm bảo an toàn cho người lao động và sản phẩm Thiết kế lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp là rất quan trọng, kèm theo biển báo và hướng dẫn cụ thể Hệ thống báo động an toàn cũng cần được trang bị cho từng khu vực, cùng với các phương tiện và bình chữa cháy để ứng phó kịp thời trong tình huống khẩn cấp.
Sàn nhà cần được làm từ vật liệu không thấm nước, không hấp thu, không trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng, đồng thời phải nghiêng theo hướng hệ thống thoát nước Khu chế biến phải cao hơn khu nguyên liệu Tường nhà cũng phải sử dụng vật liệu không thấm nước, nhẵn, không có vết nứt và màu sáng, các góc tiếp xúc giữa tường, trần và sàn phải nhẵn mịn Trần nhà nên được làm từ vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, không mốc mục và dễ làm sạch Cửa phải được làm từ vật liệu không hấp thu, nhẵn, dễ vệ sinh, có khả năng tự đóng mở và kín khi đóng Bậu cửa sổ cần có độ dốc ra ngoài và lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không gỉ Nguồn nước và nước sản xuất phải đạt tiêu chuẩn an toàn, trong khi nhà máy cần có hệ thống xử lý nước thải với đủ rãnh thoát nước trên sàn, có nắp đậy và chảy theo độ dốc từ khu chế biến đến khu chứa nước thải Các hố ga cũng phải có nắp đậy và được đặt ở vị trí thích hợp.
Các trang thiết bị và quy trình sản xuất
Tất cả thiết bị và dụng cụ chế tạo từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm sạch Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép không gỉ, trong khi các dụng cụ như bàn, xô, rổ và dao kéo cần làm từ vật liệu không hấp thu, được vệ sinh và khử trùng thường xuyên Sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ, cần làm sạch và khử trùng tường, sàn, và cống rãnh thoát nước Khu vực xung quanh và nơi cung cấp nguyên liệu cũng phải luôn sạch sẽ để ngăn ngừa lây nhiễm chéo từ đồ vật bẩn vào thực phẩm, bao gồm cả dụng cụ, găng tay, đồ bảo hộ và nguyên liệu chế biến.
Quy trình sản xuất thực phẩm cần được thiết kế để ngăn ngừa ô nhiễm ở mọi giai đoạn, đảm bảo tất cả các hoạt động chế biến tuân thủ nguyên tắc vệ sinh cơ bản Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa để bảo vệ sản phẩm khỏi nhiễm bẩn Những sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc biến chất phải được loại bỏ hoặc xử lý để giảm thiểu độc tố.
Những người làm việc trực tiếp với thực phẩm cần phải trải qua kiểm tra sức khỏe trước khi vào làm và định kỳ để đảm bảo đủ sức khỏe Những người bị hoặc nghi ngờ mắc bệnh truyền nhiễm phải được cách ly và điều trị cho đến khi hồi phục hoàn toàn Công nhân cần giữ cơ thể sạch sẽ, không đeo trang sức, và phải rửa tay sạch sẽ bằng chất tẩy rửa trước khi làm việc, sau khi tạm dừng, hoặc sau khi đi vệ sinh Họ cũng không được ăn uống, nhai kẹo cao su hay khạc nhổ trong khu vực làm việc Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cần thường xuyên tổ chức đào tạo và giáo dục ý thức cho tất cả nhân viên trong cơ sở chế biến thực phẩm.
XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP CHO PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT NEM CHUA
SSOP 1: An toàn của nguồn nước
Tên công ty: Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- Tên sản phẩm: Nem chua
Ngày ban hành: Lần ban hành:
AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC
2.1.1 Mục tiêu của quy phạm Đảm bảo nguồn nước sử dụng trong chế biến sản phẩm nem chua, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh công nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất, nhà xưởng phải đạt chất lượng theo QCVN 01-1:2018/BYT
Quá trình cung cấp nước trong sản xuất phải đảm bảo tính đầy đủ, liên tục và ổn định, tránh gián đoạn ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất Việc cung cấp nước cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định và tiêu chuẩn đã được ban hành, nhằm đảm bảo chất lượng nước sử dụng đạt yêu cầu và phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.1.2 Mô tả điều kiện hiện tại
Nguồn nước sử dụng cho sản xuất và sinh hoạt là nước thủy cục, được chứa trong bể chứa có dung tích 20m³, được làm bằng xi măng và ốp gạch men Bể chứa được thiết kế kín nhằm đảm bảo chất lượng nước Trước khi đưa vào khu sản xuất, hàm lượng chlorine dư trong nước được kiểm soát và kiểm tra bằng bộ Test clo dư CN-66F, với mức cho phép từ 0,3 – 0,5 mg/l.
Bố trí hệ thống nước:
- Hệ thống ống dẫn nước được làm bằng các ống nhựa (PVC) an toàn
Mạng lưới độc lập giữa các khu vực sản xuất giúp ngăn chặn nhiễm chéo, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm soát, truy xuất và khắc phục nhanh chóng khi xảy ra sự cố liên quan đến nước.
- Mỗi khu sản xuất đều có một đường ống dẫn nước chính đi trực tiếp từ hệ thống
Đường ống này phân phối nước đến các vòi nhỏ trong khu sản xuất, đảm bảo không có sự kết nối giữa hệ thống cung cấp nước cho sản xuất và nước sinh hoạt.
- Thiết bị dự phòng: Có máy phát điện và bồn trữ nước phòng trường hợp mất điện hoặc cúp nước
- Đánh số trên vòi nước để kiểm soát, các vòi nước được tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh, lý hóa theo kế hoạch
2.1.3 Các thủ tục cần thực hiện
2.1.3.1 Vận hành hệ thống bơm nước:
Thao tác vận hành hệ thống: Thực hiện đúng theo hướng dẫn vận hành hệ thống máy bơm nước
Yêu cầu chung khi vận hành máy:
- An toàn, phát hiện và xử lý kịp thời những sự cố
- Đảm bảo đúng lịch trình vệ sinh và bảo trì máy
- Đảm bảo cho sản xuất liên tục
2.1.3.2 Kiểm tra chất lượng nước:
Các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh của nước cần tuân thủ Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước sạch cho mục đích sinh hoạt QCVN 01-1:2018/BYT Để đảm bảo chất lượng nước, nhân viên QA/QC thực hiện việc lấy mẫu nước ngẫu nhiên tại các vị trí khác nhau trong khu vực sản xuất, bao gồm đầu nguồn, khu vực chế biến và các khu vực tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Hằng ngày: Chỉ tiêu cảm quan, lý hóa căn bản như độ pH, mùi, vị, màu sắc
- Hằng tuần: Chỉ tiêu vi sinh như E.Coli, Coliform, nồng độ Chlorine dư
- Một tháng/lần: Kiểm tra phiếu kết quả thử nghiệm của công ty cung cấp nước
Mỗi sáu tháng, cần gửi mẫu nước đến cơ quan nhà nước có thẩm quyền để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý theo các thông số nhóm A của QCVN 01-1:2018/BYT.
Để đảm bảo an toàn cho nguồn nước, bể chứa nước cần được vệ sinh định kỳ mỗi 2 tháng Quy trình vệ sinh bể bao gồm bước đầu tiên là khóa van cấp nước và ngắt hệ thống bơm ra khỏi bể chứa.
Bước 2: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong và mặt ngoài của
16 bể chứa nước Rửa lại bằng nước sạch cho đến khi hết xà phòng
Để khử trùng bể chứa nước có dung tích 20m³, trước tiên bạn cần cho nước máy vào đầy bể và cô lập tất cả các nguồn nước cấp Sử dụng 60g bột Chloramine B 25% để thực hiện quá trình khử trùng Sau khi cho hóa chất vào, hãy đậy kín bể và chờ khoảng 2-3 tiếng để dung dịch phát huy tác dụng khử trùng hoàn toàn.
Bước 4: Tiến hành xả toàn bộ nước chứa hóa chất ra khỏi bể và rửa sạch bể từ 2 đến 3 lần bằng nước sạch Đảm bảo rằng mùi dung dịch tẩy rửa không còn và nước rửa không còn đục.
Nhân viên phòng Kỹ thuật bảo trì chịu trách nhiệm vận hành hệ thống xử lý nước đúng theo hướng dẫn máy bơm, đồng thời cập nhật thông số máy bơm vào sổ theo dõi.
Nhân viên QA/QC thực hiện việc lấy mẫu kiểm tra và ghi chép kết quả hàng ngày, hàng tuần để báo cáo cho các bộ phận liên quan Họ cũng xử lý các kết quả khi có sự cố xảy ra và giám sát việc sử dụng nước trong quá trình sản xuất.
Các bộ phận trên: Phải có trách nhiệm giám sát và hướng dẫn thực hiện những công việc liên quan đến việc đảm bảo an toàn nước
Trưởng nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm thẩm tra việc thực hiện quy phạm này 1 tháng/lần
Các phiếu kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý được lưu trữ trong hồ sơ SSOP của công ty
2.1.5 Hành động sửa chữa khi cần thiết
Khi phát hiện sự cố liên quan đến xử lý và cung cấp nước, cần ngay lập tức ngừng toàn bộ hoạt động sản xuất Việc này nhằm xác định thời điểm xảy ra sự cố và tiến hành kiểm tra toàn bộ sản phẩm nem chua được sản xuất trong khoảng thời gian sử dụng nguồn nước đó.
Tất cả sản phẩm trong giai đoạn kiểm tra sẽ được giữ lại cho đến khi xác định nguyên nhân sự cố và thực hiện biện pháp sửa chữa cần thiết Đồng thời, các sản phẩm sẽ được xét nghiệm để đảm bảo chất lượng, chỉ những sản phẩm đạt yêu cầu mới được phép xuất xưởng.
Biểu mẫu báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống nước
Biểu mẫu kiểm tra chất lượng nước
Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa
Nhân viên phòng QA chịu trách nhiệm lưu hồ sơ
Thời gian lưu trữ các hồ sơ trên trong vòng hai năm
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Tên công ty: Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- Tên sản phẩm: Nem chua
SSOP 2 CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
2.2.1 Mục tiêu của quy phạm
Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần được chế tạo từ vật liệu trơn nhẵn, không hút ẩm, dễ dàng vệ sinh và khử trùng Những vật liệu này phải đảm bảo không bị ăn mòn hay hư hỏng trong quá trình vệ sinh, đồng thời không tiết ra độc tố hay bong tróc vào sản phẩm.
Quy phạm này thiết lập các tiêu chí và biện pháp kiểm soát vệ sinh cho bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, nhằm đảm bảo duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước và trong quá trình sản xuất.
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tất cả các dụng cụ và thiết bị sản xuất như bàn ghế, rổ, thau, dao inox cán nhựa và khay cần được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Đảm bảo quần áo và các bề mặt có khả năng nhỏ nước xuống sản phẩm luôn luôn trong tình trạng sạch sẽ, khô ráo trước khi làm việc
Để đảm bảo vệ sinh hiệu quả, cần duy trì thường xuyên công tác kiểm tra và đánh giá các kế hoạch thực hiện vệ sinh Đồng thời, tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về tần suất và phương pháp vệ sinh bề mặt tiếp xúc với bán thành phẩm và thành phẩm.
Đánh giá kết quả vệ sinh bề mặt tiếp xúc là điều cần thiết để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh trước khi bắt đầu công việc Điều này giúp tạo ra một môi trường làm việc an toàn và sạch sẽ.
Thực hiện tốt việc kiểm tra xác định hiệu quả của công tác vệ sinh, phát hiện kịp thời và nhanh chóng xử lý trường hợp vi phạm
Không được làm việc khi tình trạng vệ sinh bề mặt tiếp xúc chưa đạt yêu cầu cần thiết
2.2.2 Mô tả điều kiện hiện tại
Tất cả dụng cụ và thiết bị dùng trong sản xuất nem chua đều làm bằng thép không
19 gỉ, thiết kế đơn giản, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và khử trùng
Các dụng cụ chứa thực phẩm như rổ và thùng chứa được làm từ nhựa chuyên dụng, trong khi thau chứa nguyên liệu được chế tạo từ inox sáng bóng, dễ dàng vệ sinh Những dụng cụ này không có mùi, chịu được hóa chất tẩy rửa và khử trùng mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồ bảo hộ lao động được thiết kế từ vải kaki chống thấm nước và dầu mỡ, cùng với găng tay và yếm làm từ cao su.
Để đảm bảo vệ sinh và khử trùng hiệu quả, hệ thống cấp nước nóng được sử dụng để làm sạch dụng cụ, trang thiết bị chế biến, cũng như nền và tường nhà xưởng vào cuối ngày sản xuất Quá trình vệ sinh và khử trùng diễn ra vào đầu, giữa và cuối ca sản xuất, sử dụng các hóa chất tẩy rửa như xà phòng và Chloramine B Các phương tiện vệ sinh bao gồm bàn chải, chổi nhựa, cây lau nhà, cây lau trần tường và vòi xịt cao áp.
Có đội vệ sinh được đào tạo bài bản
Có kế hoạch kiểm tra hiệu quả vệ sinh bề mặt tiếp xúc
2.2.3 Các thủ tục cần thực hiện
Tất cả dụng cụ chế biến, chứa đựng và thiết bị đều được kiểm tra và làm sạch kỹ lưỡng trước và sau mỗi ca sản xuất Khi có sự thay đổi sản phẩm, cần phải sử dụng dụng cụ chế biến mới hoặc vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ và thiết bị đang sử dụng trước khi bắt đầu quy trình sản xuất mới.
2.2.3.1 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
- Vệ sinh các dụng cụ chứa đựng như thau, rổ, giá cân, thớt, khuôn định hình nem
* Vệ sinh đầu ca sản xuất:
Bước 1: Kiểm tra các dụng cụ
Bước 2: Nhúng các dụng cụ vào dung dịch Chloramine B 0.5% để khử trùng đều mặt trong và ngoài tất cả dụng cụ trong 30 phút để đạt hiệu quả tốt nhất
Bước 3: Nhúng các dụng cụ qua nước sạch
* Vệ sinh nghỉ giữa ca sản xuất:
Bước 1: Dọn sạch vụn thịt còn tồn đọng trong dụng cụ
Bước 2: Rửa bằng nước sạch cho trôi hết vụn thịt còn dính trên dụng cụ
* Vệ sinh cuối ca sản xuất:
Để vệ sinh dụng cụ hiệu quả, trước tiên bạn cần tráng rửa các bề mặt để loại bỏ thịt vụn bám Tiếp theo, sử dụng bàn chải nhúng vào dung dịch xà phòng pha sẵn để chà rửa kỹ lưỡng Sau khi chà rửa, hãy rửa lại bằng nước sạch và kiểm tra bằng mắt; nếu bề mặt tiếp xúc chưa đạt yêu cầu, hãy thực hiện lại quy trình từ đầu.
Bước 3: Tráng lại dụng cụ bằng nước nóng
Bước 4: Ngâm dụng cụ vào dung dịch Chloramine B 0.5% để khử trùng đều mặt trong và ngoài tất cả dụng cụ trong 30 phút
Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch Úp lên kệ để ráo nước
Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, việc vệ sinh các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu là rất quan trọng Các thiết bị như bàn, kệ, máy móc sản xuất, máy xay thịt, máy lạng bì, máy cắt sợi bì, máy quết thịt và máy phối trộn cần được làm sạch thường xuyên để ngăn ngừa vi khuẩn và duy trì chất lượng sản phẩm.
* Vệ sinh đầu ca sản xuất:
Bước 1: Kiểm tra các máy móc, thiết bị sản xuất
Bước 2: Phun dung dịch Chloramine B 1% lên bề mặt máy móc, thiết bị và để yên khoảng 20 phút
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch
* Vệ sinh nghỉ giữa ca sản xuất:
Bước 1: Dọn sạch vụn thịt còn tồn đọng trong máy móc, thiết bị
Bước 2: Rửa bằng nước sạch cho trôi hết vụn thịt còn dính trên máy móc, thiết bị
* Vệ sinh cuối ca sản xuất:
Bước 1: Tháo các bộ phận của máy (ví dụ lưỡi dao) để vệ sinh
Bước 2: Dùng xịt cao áp xịt rửa bề mặt máy móc, thiết bị bằng nước sạch
Bước 3: Sử dụng bàn chải mềm đã nhúng vào dung dịch xà phòng pha sẵn để chà rửa máy móc và thiết bị Sau khi chà xong, rửa lại bằng nước sạch Kiểm tra bề mặt bằng mắt; nếu chưa đạt yêu cầu, tiến hành làm lại từ đầu.
Bước 4: Tráng lại bằng nước nóng
Bước 5: Phun dung dịch Chloramine B 1% lên bề mặt của máy móc, thiết bị và để yên trong 30 phút
Bước 6: Rửa lại bằng nước sạch Để khô tự nhiên hoặc lau khô
- Vệ sinh các bao bì, lá chuối gói nem Tần suất vệ sinh đầu mỗi ca sản xuất
Bước 1: Rửa bao bì PE và lá chuối với nước sạch
Bước 2: Đối với lá chuối, để khô tự nhiên hoặc lấy khăn sạch lau khô Đối với bao bì PE, lau khô bằng khăn sạch
- Vệ sinh bao tay, yếm Tần suất vệ sinh đầu và cuối ca sản xuất, giữa ca chỉ cần rửa bằng nước sạch
Bước 1: Rửa bằng nước sạch
Bước 2: Nhúng bao tay vào dung dịch Chloramine B 0.5% Đối với yếm thì dội qua dung dịch Chloramine B 0.5% lên mặt ngoài
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch đến khi hết dung dịch Chloramine B
Bước 4: Treo lên giá, phơi khô tự nhiên
Để đảm bảo vệ sinh cho tủ mát làm lạnh thịt, cần thực hiện vệ sinh hàng ngày, sau mỗi ca sản xuất Đầu tiên, hãy nhúng một khăn sạch vào dung dịch nước xà phòng pha loãng và vắt bớt nước Sau đó, tiến hành lau chùi bên trong tủ lạnh để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn.
Bước 3: Lau lại 2-3 lần bằng khăn sạch cho hết xà phòng
Trong quá trình sản xuất, nếu dụng cụ sản xuất rơi xuống nền, cần thực hiện ngay các bước vệ sinh và khử trùng giống như khi bắt đầu quy trình sản xuất.
* Vệ sinh khu vực sàn nhà: Sau mỗi ngày sản xuất
Bước 1: Dùng chổi nhựa quét sạch bụi, rác trên sàn
Để vệ sinh sàn nhà hiệu quả, hãy nhúng cây lau nhà vào dung dịch Chloramine B 1% và lau toàn bộ bề mặt sàn như thường lệ, đặc biệt chú ý đến những khu vực khó vệ sinh như kẽ hở và rãnh.
Bước 3: Lau lại với nước sạch và để cho mặt sàn khô Không để sàn bị ứ đọng nước
* Vệ sinh tường: Sau mỗi ngày sản xuất
Bước 1: Dùng vòi nước phun rửa nước đều tất cả các bề mặt
Bước 2: Phun dung dịch Chloramine B 1% lên các bề mặt, đặc biệt là những bề mặt
22 có bụi bẩn, rêu, vệt ố vàng… sau đó dùng vải hoặc khăn lau sạch
Bước 3: Dùng vòi nước phun rửa lại bằng nước sạch
* Vệ sinh trần nhà: 1 tháng/lần hoặc mỗi khi dơ
Dùng chổi nhựa quét sạch bụi, mạng nhện
* Vệ sinh cửa ra vào, cửa sổ, cửa kính, rèm chắn: Sau mỗi ngày sản xuất
Bước 1: Dùng vải thấm dung dịch Chloramine B 1% lau sạch bụi bẩn, vết bẩn bám dính
Bước 2: Lau lại bằng nước sạch
Quản lý tổ và nhân viên QC có trách nhiệm giám sát quy trình vệ sinh và khử trùng máy móc, thiết bị, và dụng cụ trong khu vực sản xuất Họ đảm bảo rằng công nhân thực hiện việc vệ sinh đúng cách trước, trong và sau mỗi ngày sản xuất, nhằm duy trì tiêu chuẩn an toàn và chất lượng.
Hàng tháng: QA/QC thực hiện việc kiểm tra
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Tên công ty: Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- Tên sản phẩm: Nem chua
Ngày ban hành: Lần ban hành:
SSOP 3 NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
2.3.1 Mục tiêu của quy phạm
Quá trình sản xuất nem chua cần thực hiện các biện pháp nghiêm ngặt để ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ môi trường sản xuất, đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Điều này bao gồm việc kiểm soát sự lây lan của vi khuẩn và các yếu tố gây bệnh trong suốt quá trình sản xuất Phân xưởng phải đảm bảo rằng mỗi sản phẩm nem chua được sản xuất trong điều kiện không có sự lây nhiễm chéo giữa các khu vực, đồng thời ngăn chặn sự lây nhiễm từ vật thể, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc không sạch.
2.3.2 Mô tả điều kiện hiện tại
Phân xưởng chế biến được đặt ở vị trí an toàn, xa các khu vực có nguy cơ lây nhiễm và không bị ngập lụt Khu vực chế biến được bảo vệ bằng tường ngăn cách với bên ngoài.
Nền nhà, trần và tường được xây dựng từ vật liệu mài nhẵn, có bề mặt sáng bóng và vững chắc, không có vết nứt và khả năng chống thấm nước tốt Điều này giúp dễ dàng trong việc vệ sinh và khử trùng, đảm bảo không gian sống luôn sạch sẽ và an toàn.
Cổng tiếp nhận nguyên liệu được xây dựng tách biệt với đường đi của thành phẩm
24 xuất khỏi cơ sở chế biến
Dây chuyền sản xuất được thiết kế theo nguyên tắc một chiều, đảm bảo sự phân luồng riêng biệt cho từng loại nguyên liệu, bao gồm nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm, bao bì và phế thải Mỗi loại sẽ có đường vận chuyển riêng trong suốt quá trình chế biến, giúp tối ưu hóa hiệu quả sản xuất và giảm thiểu rủi ro ô nhiễm chéo.
Tất cả bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, bao gồm dụng cụ sản xuất và thiết bị, đều được làm từ vật liệu không gỉ hoặc nhựa không thấm nước, nhằm đảm bảo hiệu quả khử trùng trước khi sản xuất Mỗi khu vực được trang bị dụng cụ chuyên dụng khác nhau, được phân biệt bằng màu sắc để dễ nhận biết.
2.3.3 Các thủ tục cần thực hiện
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo trong sản xuất
Công nhân cần tuân thủ quy định khi vào phân xưởng, bao gồm việc rửa và khử trùng bao tay hoặc thay bao tay mới trước khi chuyển qua công đoạn khác Khi di chuyển đến khu vực sản xuất khác, công nhân phải thực hiện các thủ tục vệ sinh nghiêm ngặt, như thay đồ bảo hộ lao động, bao tay và ủng.
Khi máy móc gặp sự cố, nhân viên bảo trì cần thay đồ bảo hộ trước khi vào xưởng sửa chữa Sau khi hoàn tất, họ phải kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo không để quên dụng cụ và lau chùi sạch sẽ dầu mỡ Cuối cùng, cần thông báo cho công nhân vệ sinh thiết bị trước khi khởi động lại máy sản xuất.
Sản phẩm phải được đặt cách sàn ít nhất 50cm Phải có lối đi riêng dành cho sản phẩm
Dụng cụ sản xuất cần được sử dụng đúng quy định theo từng khu vực, với việc phân biệt màu sắc rõ ràng Màu đỏ được sử dụng cho các dụng cụ có nguy cơ rủi ro cao, trong khi màu xanh dành cho các dụng cụ có nguy cơ rủi ro thấp.
Quy trình sản xuất cần được giám sát chặt chẽ và kiểm tra thường xuyên để ngăn ngừa tình trạng nguyên liệu vung vãi trên sàn và thiết bị, gây mất vệ sinh Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi ca sản xuất hoặc mẻ sản xuất cần thực hiện vệ sinh định kỳ nhằm tránh nguy cơ nhiễm bẩn và nhiễm vi sinh.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
Trần nhà và tường cần được duy trì khô ráo, không có hiện tượng ngưng tụ hơi nước và không bị bong tróc sơn Hệ thống thoát nước phải hoạt động hiệu quả, đảm bảo nước thoát nhanh chóng và được trang bị lưới lọc rác ở miệng cống để ngăn chặn tắc nghẽn.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo nhờ kiểm soát lưu thông khí
Kiểm tra định kỳ hệ thống thông gió mỗi tháng, bao gồm việc kiểm tra quạt hút và lưới ngăn côn trùng Nếu phát hiện sự hư hỏng, cần thực hiện vệ sinh hoặc bảo trì kịp thời.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo nhờ kiểm soát chất bôi trơn
Trong khu vực sản xuất, việc mang dầu mỡ và chất bôi trơn là không được phép trong suốt thời gian sản xuất Tuy nhiên, trong trường hợp khẩn cấp như máy móc gặp sự cố, cần phải xin phép tổ trưởng sản xuất Loại dầu mỡ và chất bôi trơn được mang vào phải là loại an toàn cho thực phẩm Sau khi thực hiện sửa chữa, cần phải lau sạch khu vực đó trước khi tiếp tục sản xuất.
Tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
Tất cả công nhân viên đều phải thực hiện quy phạm này
QC phụ trách vệ sinh có trách nhiệm giám sát 3 lần/ngày Ghi chép và báo cáo giám sát sự lây nhiễm chéo
QA chịu trách nhiệm kiểm tra điều kiện của nhà xưởng, việc sắp xếp và di chuyển của công nhân, bán thành phẩm và rác thải hàng ngày để đảm bảo không xảy ra lây nhiễm chéo vào sản phẩm.
2.3.5 Hành động sửa chữa khi cần thiết
Khi phát hiện vấn đề nhiễm chéo, ngay lập tức ngừng dây chuyền sản xuất và thu hồi tất cả sản phẩm có nguy cơ Tiến hành lấy mẫu để phân tích nhằm xác định nguyên nhân và phương pháp giải quyết Đồng thời, thực hiện vệ sinh và khử trùng các thiết bị, dụng cụ cũng như môi trường trong xưởng sản xuất.
Khi phát hiện vận chuyển phế liệu không đúng yêu cầu, cần ngay lập tức ngừng quá trình vận chuyển để truy suất nguyên nhân và thực hiện sửa chữa Tiếp theo, cô lập các lô hàng có nguy cơ nhiễm chéo do vận chuyển, tiến hành kiểm tra và chỉ giải phóng lô hàng nếu kết quả kiểm tra đạt yêu cầu Tất cả các bước này cần được ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi để đảm bảo tính minh bạch và hiệu quả trong quá trình sản xuất.
Biểu mẫu báo cáo sự lây nhiễm chéo
Nhân viên phòng QA chịu trách nhiệm lưu hồ sơ
Thời gian lưu trữ các hồ sơ trên trong vòng hai năm
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
Tên công ty: Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- Tên sản phẩm: Nem chua
Ngày ban hành: Lần ban hành:
2.4.1 Mục tiêu của quy phạm
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến- bảo quản
- Ngăn ngừa sự lây nhiễm từ các điều kiện vệ sinh của công nhân, cơ sở sản xuất
- Đảm bảo kiểm soát các nguồn nhiễm có thể lây cho sản phẩm
- Đáp ứng yêu cầu và thống nhất chuẩn mực vệ sinh trong cơ sở sản xuất
Vật dụng cá nhân như áo khoác, nón, giỏ xách, phải được cất giữ trong tủ và tách biệt với khu vực sản xuất
Phải thực hiện vệ sinh cá nhân trước khi vào khu vực sản xuất
Phương tiện vệ sinh và khử trùng được trang bị đầy đủ và luôn phải được bảo trì trong tình trạng tốt
Bảo hộ lao động phải được giặt, ủi sạch sẽ
Nhà vệ sinh được trang bị đủ số lượng cho công nhân và có phương tiện vệ sinh đầy đủ
Không được mang trang sức, không mang vào xưởng các loại hóa chất, chai lọ thủy tinh gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
Không được ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất, kho chứa đồ, những nơi dễ gây cháy nổ,
2.4.3 Mô tả điều kiện hiện tại
Cơ sở được trang bị đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào khu vực chế biến, khu vực vệ sinh công nhân và những vị trí cần thiết khác, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe cho nhân viên.
• Bố trí các hộp chứa xà phòng có nút ấn
- Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào cơ sở sản xuất, vệ sinh giữa giờ
- Trang bị đầy đủ kiến thức cơ bản vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ, công nhân
- Trang bị đầy đủ đồ bảo hộ, kể cả mũ trùm tóc
Hình 3 Công nhân được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ khi làm việc
- Quần áo bảo hộ được nhà máy chịu trách nhiệm giặt sạch, sửa chữa và thay thế, không được mang về nhà tự giặt
- Phía trước mỗi bồn rửa tay có bảng hướng dẫn rửa tay
2.4.4 Các thủ tục cần thực hiện
2.4.4.1 Phương tiện vệ sinh và khử trùng
Hệ thống vệ sinh và khử trùng tay
Cơ sở cần trang bị đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay phù hợp, được bố trí tại các vị trí quan trọng như lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất, trong xưởng sản xuất và khu vực nhà vệ sinh.
Các phương tiện này phải được: trang bị vòi nước không điều khiển bằng tay, cung
Cần cung cấp 28 điểm rửa tay với nước sạch và xà phòng kháng khuẩn không mùi, kèm theo thiết bị làm khô tay hợp vệ sinh Nếu sử dụng giấy hoặc khăn lau tay, cần đảm bảo có đủ giấy và khăn lau tay dùng một lần, cùng với dụng cụ đựng giấy và khăn thải tại các khu vực rửa tay Ngoài ra, cần trang bị thiết bị khử trùng tay và bảng chỉ dẫn quy trình rửa tay 6 bước ở những nơi cần thiết.
Quy trình rửa tay và các ký hiệu nên được dán trong khu vực bồn rửa
Hình 4 Quy trình rửa tay 6 bước Khu vực thay đồ bảo hộ lao động
Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và được thiết kế, bố trí hợp lý
Phòng thay đồ cần được trang bị tủ khóa để nhân viên có thể cất giữ đồ đạc cá nhân và quần áo một cách an toàn Ngoài ra, các đỉnh tủ nên được thiết kế nghiêng để thuận tiện cho việc lau chùi và bảo trì vệ sinh.
Phòng thay bảo hộ lao động phải:
- Cách biệt hoàn toàn với xưởng sản xuất và không mở cửa thông trực tiếp vào xưởng sản xuất
- Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau
- Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giày dép
- Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy
- Điều kiện ánh sáng tốt
Các bước thay bảo hộ lao động trước khi vào xưởng sản xuất
Bước 1: Đội nón trùm tóc và soi gương chỉnh trang đảm bảo không cho tóc bị dư ra ngoài
Bước 2: Đội nón trùm đầu và đeo khẩu trang
Bước 3: Mặc đồ bảo hộ lao động
Bước 4: Mang ủng và chỉnh tràn đồ bảo hộ lao
Bể nước khử trùng ủng
- Bố trí tại cửa vào khu vực chế biến, bắt buộc người ra vào khu vực sản xuất phải lội qua để khử trùng ủng
- Bể sát trùng ủng cần có độ ngập nước không dưới 0,15m, có lỗ để thoát nước, thay nước định kì
- Hàm lượng chlorine dư trong nước sát trùng ủng cần đạt 100-200ppm
Trước khi vào nhà phân xưởng sản xuất, công nhân cần thực hiện việc khử trùng tay theo quy định Để đảm bảo vệ sinh, cần phải luôn có đủ xà phòng và Chlorine cho việc rửa và khử trùng tay.
- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine: 10- 20 ppm
Các bước rửa và khử trùng tay trước khi vào xưởng sản xuất:
Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa tay như quy định rửa tay thường quy của bộ y tế
Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng
Bước 4: Nhúng ngập 2 tay vào dung dịch Chlorine 10ppm
Bước 5: Rửa tay lại bằng nước sạch
Bước 6: Lau khô và xịt cồn đều 2 bàn tay
Khu vực nhà vệ sinh
- Được bố trí gần nhưng tách biệt với khu vực sản xuất
- Cần duy trì vệ sinh tốt mọi lúc
- Bố trí ở cách biệt hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến,
- Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức,
- Chiếu sáng và thông gió tốt (có thể hỗ trợ bằng quạt hút), không có mùi hôi thối,
- Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh,
- Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay,
- Thùng chứa rác, băng vệ sinh có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay
- Phải luôn giữ sạch sẽ và không được mở cửa trực tiếp ra khu sản xuất
- Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất
Quy chuẩn xây dựng nhà vệ sinh
- Cần thực hiện đúng tiêu chuẩn về kích thước
- Chiều cao chuẩn cho nhà vệ sinh của công nhân tối thiểu là 2.5m
- Diện tích tối thiểu đối với nhà vệ sinh cho công nhân là từ 2 – 3m2
- Mỗi buồng vệ sinh đảm bảo kích thước từ 2.5m2, giúp quá trình sử dụng thuận tiện
- Chiều cao của trần nhà vệ sinh trung bình 2.2m
- Từ chậu lavabo cho đến mặt sàn đảm bảo khoảng cách từ 82 – 85cm
- Nhà vệ sinh cho công nhân cần cách xa vị trí có nguồn nước sinh hoạt tối thiểu 10m để bảo vệ sức khỏe của người sử dụng
Khi xây dựng nhà vệ sinh, vật liệu cho trần, tường, sàn và vách ngăn cần phải bền, nhẵn bề mặt, không thấm nước và dễ vệ sinh Các mối nối giữa các góc tường và trần nên được bo tròn để tránh bụi bẩn tích tụ Sàn nhà vệ sinh cần được thiết kế dốc về phía cống thoát nước để đảm bảo thoát nước hiệu quả Bên trong, tường nhà vệ sinh nên được ốp gạch, trong khi sàn cần lót gạch chống trơn trượt để tăng cường an toàn cho người sử dụng.
- Nhà vệ sinh cho công, nhân viên cần được tuân thủ theo quy định cụ thể của Bộ Y
Tế Thông tư số 27/011/TT-BYT ban hành ngày 24/06/2011 để đảm bảo được vệ sinh, an toàn cho người lao động cũng như sản phẩm của nhà sản xuất
Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ
Chất tẩy rửa và khử trùng cần được sử dụng theo quy định, đựng trong thùng chứa kín và được bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa Trên mỗi thùng chứa, tên chất tẩy rửa và khử trùng phải được ghi rõ bằng tiếng Việt.
- Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến
Khu vực rửa dụng cụ cần được thiết kế riêng biệt để tránh ô nhiễm sản phẩm trong dây chuyền sản xuất Nên sử dụng bồn rửa làm từ vật liệu không gỉ, dễ dàng vệ sinh, có lỗ thoát nước và kích thước đủ lớn để ngâm dụng cụ sản xuất một cách hiệu quả.
- Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng
Để đảm bảo vệ sinh hiệu quả, cần có giá, tủ hoặc ngăn riêng biệt để lưu trữ các thiết bị làm vệ sinh Những tủ và ngăn này nên được đặt ở vị trí hợp lý, có thông gió tốt và có không gian để treo các dụng cụ vệ sinh.
- Nên sử dụng máy hút bụi thay cho chổi ở một số khu vực: kho, phòng chứa bột
- Không dùng kim loại để vệ sinh các bề mặt kim loại
- Không dùng lẫn lộn dụng cụ cho các khu vực sản xuất khác nhau, nên sử dụng màu sắc để phân biệt
- Sử dụng các móc treo để tránh dụng cụ vệ sinh tiếp xúc với sản nhà
2.4.4.2 Về công nhân và khách tham quan Đối với công nhân:
- Học tập kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm
- Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến
Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm hoặc có tình trạng sức khỏe có thể lây nhiễm cho sản phẩm, như bỏng, vết thương nhiễm trùng, bệnh ngoài da hay tiêu chảy, không được phép tham gia vào các công đoạn sản xuất có khả năng gây ô nhiễm sản phẩm, dù là trực tiếp hay gián tiếp.
Việc không đeo trang sức và phụ kiện khi rửa tay và chân là một biện pháp quan trọng để ngăn ngừa nhiễm trùng.
- Không sơn móng tay, không đeo móng tay giả, móng tay phải được cắt ngắn thường xuyên
Công nhân trong lĩnh vực sản xuất sơ cần được khám sức khỏe khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra ít nhất một lần mỗi năm để đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn làm việc theo quy định của Bộ Y tế Hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân phải được bảo quản và lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất trình kịp thời khi có yêu cầu từ cơ quan kiểm tra.
- Không được hắt hơi, nhai kẹo cao su trong khu vực sản xuất, đặc biệt là khu bán thành phẩm
- Quần áo bảo hộ phải được thay hằng ngày và ngay sau khi bẩn
Mọi người cần tuân thủ quy định về việc mặc đồng phục và sử dụng đồ bảo hộ lao động khi vào xưởng chế biến Sau khi sử dụng, các vật dụng này phải được đặt trong nơi đậy kín để đảm bảo an toàn và vệ sinh.
33 được giặt sạch Hình ảnh quy chuẩn mang đồ bảo hộ được dán ngay phòng thay đồ
Hình 1 5 Quy chuẩn mang đồ bảo hộ
- Nhân viên vận hành tránh sử dụng trực tiếp tay với nguyên liệu ban đầu, vật liệu bao gói trực tiếp…
- Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải:
+ Mặc trang phục bảo hộ lao động
+ Đội mũ bảo hộ che kín tóc,
+ Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi
+ Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng
Quần áo bảo hộ cần được giặt sạch bởi cơ sở chế biến sau mỗi ca sản xuất, và công nhân không được phép mặc chúng ra ngoài khu vực sản xuất.
- Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế biến
- Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay:
+ Trước khi đi vào khu vực chế biến,
+ Sau khi đi vệ sinh,
+ Sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn nào Đối với khách tham quan
- Tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân
- Mặc bảo hộ theo hướng dẫn
- Không mang đồ trang sức/vật dụng dễ rơi
- Chấp hành hướng dẫn trong suốt quá trình tham quan
Nhân viên không có đầy đủ hoặc mặc đồ bảo hộ lao động không đúng quy định sẽ bị buộc rời khỏi khu vực sản xuất Sau đó, cần thực hiện hành động sửa chữa và nếu cần thiết, tiến hành đào tạo lại Trong trường hợp đồ bảo hộ lao động bị hư hỏng hoặc không hợp vệ sinh, nhân viên cũng phải rời khỏi khu vực sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân và khắc phục bằng cách cấp đồ bảo hộ mới, cũng như đào tạo lại nếu cần thiết.
Khi phát hiện sự sai lỗi có tính hệ thống thì cần tìm nguyên nhân và khắc phục triệt để, kịp thời
Người giám sát có nhiệm vụ:
- Kiểm tra tình hoạt động vệ sinh, an toàn của tất cả các dụng cụ, thiết bị
- Quan sát hoạt động của công nhân, khách tham quan theo quy định
- Dựa vào kết quả quan sát, lập số liệu và thống kê
- Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện
- Khi kiểm tra, người giám sát có thể quan sát tại bất cứ thời điểm, khu vực nào
- Người giám sát có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm, kết quả được ghi vào biểu theo dõi kiểm tra hàng ngày
- Khi có sự cố, người được phân công giám sát phải báo cho bộ phận sản xuất hoặc trưởng đội HACCP biết để có hướng xử lý kịp thời
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất
Tên công ty: Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- Tên sản phẩm: Nem chua
Ngày ban hành: Lần ban hành:
SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HOÁ CHẤT
2.6.1 Mục tiêu của quy phạm Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất, phụ gia trong toàn công xưởng đúng cách và an toàn
Hóa chất sử dụng trong ngành công nghệ thực phẩm cần phải có đầy đủ chứng nhận phù hợp và nằm trong danh mục được cơ quan chức năng cho phép.
- Hóa chất được phép tiếp xúc với thực phẩm phải được tách riêng với hóa chất không được phép tiếp xúc với sản phẩm
Các hóa chất bảo quản cần được lưu trữ cách biệt trong kho theo các nguyên tắc an toàn: cách tường từ 10-15cm, cách nền từ 15-20cm, và cách trần từ 20-30cm Chỉ những người có trách nhiệm mới được phép vào kho hóa chất để đảm bảo an toàn và quản lý hiệu quả.
Hóa chất cần được sử dụng đúng mục đích và chỉ những nhân viên có trách nhiệm, được đào tạo bài bản về cách sử dụng hóa chất mới được phép sử dụng.
- Hóa chất phải có nhãn dán, bảng hướng dẫn sử dụng ở nơi cần thiết
2.6.3 Mô tả điều kiện hiện tại
- Hóa chất sử dụng tại xưởng được chia làm 2 loại:
Trong quy trình sản xuất, có hai nhóm hóa chất cần được phân loại rõ ràng Nhóm hóa chất có thể tiếp xúc với sản phẩm bao gồm các chất phụ gia và chất màu, giúp cải thiện chất lượng và tính thẩm mỹ của sản phẩm Ngược lại, nhóm hóa chất không được phép tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như chất tẩy rửa và chất bôi trơn, cần được xử lý cẩn thận để tránh gây ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm cuối cùng.
- Xưởng sản xuất sử dụng các hóa chất có trong danh mục được phép sử dụng của Bộ y tế
Hóa chất sử dụng trực tiếp với thực phẩm cần được bảo quản riêng biệt với các loại hóa chất không phù hợp, và phải có nhãn rõ ràng để phân biệt Ngoài ra, cần cung cấp hướng dẫn sử dụng chi tiết để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
- Chưa có kho hóa chất chứa phụ gia đúng chuẩn
- Các phụ gia sử dụng cho sản xuất nem chua
Hình 6 Phụ gia sử dụng sản xuất nem chua
- Các hóa chất sử dụng để tẩy rửa khu vực sản xuất trong xưởng
Hình 7 Hoá chất dùng tẩy rửa khu vực sản xuất
2.6.4 Các thủ tục cần thực hiện
Xưởng cần trang bị thêm hóa chất xử lý và khử trùng, đặc biệt là Chlorine, với nồng độ 100÷200 ppm để khử trùng khu vực sản xuất như nền, tường và cống Ngoài ra, cần khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm như thau, rỗ, dao, thớt, cân và khuôn tạo hình cũng ở nồng độ 100÷200 ppm Đối với ủng, sử dụng nồng độ 100÷200 ppm, và khử trùng tay với nồng độ 10÷20 ppm.
- Dùng các chất tẩy rửa như xà phòng để tẩy rửa sau mỗi ca làm việc
- Xây dựng kho để hóa chất phụ gia dùng trực tiếp lên sản phẩm đúng yêu cầu xây dựng theo chuẩn
2.6.4.1 Lập danh mục các hóa chất sử dụng
Hằng năm, phòng QC có nhiệm vụ thu thập và cập nhật thông tin về các quy định mới liên quan đến hóa chất được phép sử dụng theo Bộ Y tế Đồng thời, phòng cũng sẽ cập nhật danh mục các loại hóa chất mới và danh sách hóa chất được phép sử dụng trong phân xưởng.
Các loại hóa chất cần phải có thông tin đầy đủ bao gồm tên gọi, công thức hóa học, công dụng, nhà cung cấp, hướng dẫn sử dụng và điều kiện bảo quản để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình sử dụng.
2.6.4.2 Đặt mua hóa chất, phụ gia Đặt mua hóa chất, phụ gia theo định kỳ: Cán bộ quản lý hóa chất chịu trách nhiệm thu thập nhu cầu sử dụng của từng bộ phận( vệ sinh, sản xuất, ) sau đó lập phiếu yêu cầu mua hóa chất ( tên hóa chất, số lượng cần, mục đích sử dụng) và chuyển đến nhân viên chuyên trách thu mua Tiếp đến, xem xét và đối chiếu danh mục và văn bản luật Chờ xét
47 duyệt của chủ xưởng và đặt mua, nhận hóa chất theo danh sách đã lập
2.6.4.3 Tiếp nhận hóa chất và phụ gia
Người trông coi kho hóa chất cần chuẩn bị sắp xếp không gian đủ để tiếp nhận số lượng hóa chất theo thông báo từ nhân viên phụ trách thu mua.
- Kiểm tra khi nhập kho:
Kiểm tra tên và địa chỉ của nhà cung cấp, đối chiếu với danh mục hóa chất đã được phê duyệt, và xác nhận số lượng hàng hóa Đánh giá xem lô hàng có đạt tiêu chuẩn hay không, từ đó quyết định từ chối hoặc chấp nhận hàng sau khi hoàn tất kiểm tra.
+ QC kiểm tra bao bì phải còn nguyên vẹn, ghi nhãn đầy đủ (tên hóa chất, nguồn gốc, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nồng độ)
Hóa chất không đáp ứng tiêu chuẩn về nhãn mác và bao bì, hoặc có dấu hiệu bất thường, cần phải được lập biên bản và cách ly ngay lập tức Những hóa chất này không được phép đưa vào sử dụng để đảm bảo an toàn.
Nhà cung cấp cần cung cấp giấy chứng nhận chất lượng hoặc báo cáo phân tích thành phần đã được cơ quan có thẩm quyền xác nhận.
2.6.4.4 Bảo quản hóa chất, phụ gia tại kho hàng
+ Kho chứa hóa chất phải được xây dựng riêng biệt, thông thoáng, có khóa và biển báo rõ ràng
+ Các hóa chất cần được sắp xếp theo từng loại, không chồng đè và đảm bảo khoảng cách an toàn:
• Khoảng cách giữa các hóa chất: ≥ 50 cm
- Dán nhãn và nhận diện hóa chất:
+ Mọi hóa chất phải được dán nhãn đầy đủ thông tin như tên, thành phần, nồng độ, ngày hết hạn
+ Hóa chất lấy ra khỏi bao bì gốc phải được chuyển sang dụng cụ chuyên dụng có nhãn nhận diện
Người phụ trách hóa chất và phụ gia cần xem xét phiếu đề nghị xuất kho, kiểm tra tình trạng của hóa chất trong kho, thực hiện việc xuất hóa chất và phụ gia, đồng thời ghi chép đầy đủ thông tin liên quan đến quá trình xuất kho.
2.6.4.5 Sử dụng hóa chất, phụ gia
- Phạm vi và liều lượng:
+ Chỉ được sử dụng các hóa chất nằm trong danh mục công ty đã phê duyệt
+ Nồng độ và liều lượng hóa chất phải được kiểm soát chặt chẽ theo quy trình sản xuất
+ Giao cho nhân viên được đào tạo chuyên môn đảm nhận
+ Nhân viên phải mặc đầy đủ trang phục bảo hộ lao động
- Quản lý trong quá trình sử dụng:
+ Nhân viên chịu trách nhiệm kiểm tra định kỳ việc sử dụng hóa chất, bao gồm: nồng độ hóa chất, tình trạng lưu trữ trong quá trình sử dụng
+ Các hóa chất không sử dụng hết phải được đóng kín và trả về kho đúng nơi quy định
2.6.4.6 Kiểm soát lượng hóa chất trước khi sử dụng
+ Trạng thái bao bì (nguyên vẹn hay không)
+ Nhãn mác (tên thương mại, thành phần, hạn sử dụng)
+ Trạng thái hóa chất (mùi, màu sắc, tạp chất)
Hóa chất không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại bỏ và xử lý theo quy định Các hóa chất không nằm trong danh mục sử dụng cũng sẽ bị loại trừ nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng.
2.6.4.7 Kiểm soát dư lượng hóa chất trong sản phẩm
SSOP 7: Sức khỏe công nhân
Tên công ty: Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- Tên sản phẩm: Nem chua
Ngày ban hành: Lần ban hành:
SSOP 7 SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN
2.7.1 Mục tiêu của quy phạm Đảm bảo toàn thể công nhân có đủ sức khỏe, không mắc các bệnh truyền nhiễm là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Tất cả công nhân được yêu cầu kiểm tra sức khỏe trước khi chính thức tham gia làm việc tại nhà xưởng
Kết quả kiểm tra sức khỏe của công nhân phải chứng minh rằng họ đủ điều kiện làm việc và không mắc các bệnh truyền nhiễm, nhằm ngăn chặn nguy cơ lây lan vào sản phẩm thực phẩm.
Tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ hàng năm cho toàn bộ công nhân nhằm đảm bảo họ luôn đáp ứng tiêu chuẩn an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm Các báo cáo và hồ sơ sức khỏe sẽ được lưu trữ cẩn thận để theo dõi tình trạng sức khỏe của công nhân.
- Công nhân có dấu hiệu bệnh lý, bao gồm các biểu hiện lâm sàng như sốt, ho, viêm da, hoặc các bệnh liên quan đến tiêu hóa:
+ Phải được phát hiện và thông báo ngay lập tức
+ Tách biệt khỏi khu vực sản xuất càng sớm càng tốt để đảm bảo không lây nhiễm vào sản phẩm hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe đồng nghiệp
+ Chuyển công nhân đến cơ sở y tế để kiểm tra và xử lý
Trước khi vào khu vực sản xuất, tất cả khách tham quan cần hoàn thành tờ khai y tế đầy đủ, cam kết không có triệu chứng bệnh lý hoặc tiền sử bệnh truyền nhiễm có thể ảnh hưởng đến quy trình sản xuất Ban quản lý sẽ kiểm tra và phê duyệt thông tin khai báo y tế trước khi cho phép khách tham quan.
2.7.3 Mô tả điều kiện hiện tại
- Xưởng kiểm tra toàn diện tình trạng sức khỏe công nhân trước khi nhận vào phân xưởng làm việc
- Có có dụng cụ y tế theo dõi kết quả sức khỏe của công nhân, vẫn chưa có phòng y tế
- Có công nhân viên chuyên trách kiểm tra tình trạng sức khỏe công nhân trước khi vào khu vực sản xuất
- Có công nhân viên chuyên trách hướng dẫn cho khách tham quan kiểm tra tình hình sức khỏe trước khi vào xưởng tham quan
- Phân xưởng tổ chức kiểm tra khám sức khỏe định kỳ hàng năm cho công nhân
2.7.4 Các thủ tục cần thực hiện
- Phân xưởng cần xây dựng phòng y tế tại khu vực để đảm bảo sức khỏe công nhân
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ của công nhân:
+ Nhân viên y tế chịu trách nhiệm lập danh sách công nhân cần kiểm tra sức khỏe định kỳ
+ Liên hệ với trung tâm y tế uy tín để tổ chức khám sức khỏe
Kết quả kiểm tra sức khỏe của công nhân cần được thu thập, đánh giá và lưu trữ trong hồ sơ sức khỏe Công nhân sẽ được phân loại dựa trên tình trạng sức khỏe của họ Những trường hợp có kết quả không đạt yêu cầu sẽ được thông báo để tiến hành điều trị và theo dõi trước khi trở lại làm việc.
Công nhân cần tự giác khai báo tình trạng sức khỏe trước khi vào xưởng sản xuất, đặc biệt nếu có dấu hiệu bệnh tật hoặc cảm thấy không khỏe Cán bộ phụ trách khu vực sẽ hướng dẫn công nhân đến phòng y tế của phân xưởng để được kiểm tra và hỗ trợ kịp thời.
Có 52 xưởng để kiểm tra sức khỏe cho công nhân Nếu nhân viên y tế xác nhận công nhân đủ sức khỏe, họ có thể trở lại làm việc Ngược lại, nếu tình trạng sức khỏe không đảm bảo, công nhân sẽ phải rời khỏi khu vực sản xuất để điều trị tại nhà hoặc được chăm sóc tại phòng y tế cho đến khi sức khỏe ổn định.
Khi công nhân phát hiện dấu hiệu bệnh trong giờ làm việc, họ cần nhanh chóng thông báo cho cán bộ phụ trách Hành động kịp thời này không chỉ giúp đảm bảo sức khỏe của bản thân mà còn bảo vệ an toàn cho đồng nghiệp và môi trường làm việc.
+ Đến phòng y tế của phân xưởng để kiểm tra sức khỏe
+ Trở lại làm việc nếu được nhân viên y tế cho phép
+ Nếu không đủ điều kiện làm việc, công nhân phải rời khu vực sản xuất để nghỉ ngơi hoặc điều trị
- Kiểm tra sức khỏe khách tham quan
Khách tham quan cần tự giác khai báo tình trạng sức khỏe bằng cách điền thông tin vào phiếu câu hỏi y tế, dưới sự hướng dẫn của nhân viên phụ trách.
+ Cán bộ phụ trách kiểm tra và xem xét thông tin khai báo
Khách tham quan có dấu hiệu sức khỏe kém hoặc có nguy cơ lây nhiễm sẽ không được phép vào khu vực sản xuất Chỉ những khách có sức khỏe đạt tiêu chuẩn mới được vào tham quan, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
Khi tai nạn lao động xảy ra, công nhân cần thông báo ngay cho cán bộ phụ trách để có biện pháp xử lý kịp thời Cán bộ phụ trách sẽ đánh giá mức độ nghiêm trọng của tai nạn và đưa ra quyết định phù hợp để xử lý tình huống.
Khi xảy ra tai nạn lao động, nếu mức độ nhẹ, công nhân sẽ được đưa đến phòng khám của xưởng để kiểm tra và xử lý vết thương tại chỗ, với sự hướng dẫn nghỉ ngơi nếu cần thiết Ngược lại, trong trường hợp tai nạn nặng, công nhân cần được chuyển ngay đến bệnh viện để cấp cứu và điều trị kịp thời Cán bộ phụ trách sẽ thông báo cho bộ phận quản lý và phối hợp với nhân viên y tế nhằm đảm bảo việc xử lý sự cố diễn ra nhanh chóng và hiệu quả.
- Sau khi xử lý tai nạn, phải tiến hành điều tra nguyên nhân gây ra tai nạn để tránh tái
Trong tương lai, các bộ phận như quản lý sản xuất và an toàn lao động cần phối hợp để xác định các yếu tố nguy hiểm và thiếu sót trong quy trình làm việc Dựa trên kết quả điều tra, các biện pháp sửa chữa và cải tiến quy trình làm việc phải được thực hiện ngay lập tức nhằm ngăn ngừa tai nạn lao động tiếp theo Đồng thời, các thiết bị, dụng cụ và môi trường làm việc không an toàn cũng cần được khắc phục ngay.
Công nhân vi phạm quy định an toàn lao động hoặc không tuân thủ quy trình làm việc sẽ bị ngừng công việc sản xuất cho đến khi vi phạm được xử lý Những vi phạm này sẽ được đào tạo lại, và nếu cần thiết, sẽ áp dụng hình thức kỷ luật nghiêm khắc.
- Toàn thể cán bộ công nhân có trách nhiệm thực hiện tốt các quy định
- Nhân viên y tế có trách nhiệm kiểm tra xử lý kịp thời và lưu trữ hồ sơ theo dõi sức khỏe công nhân biểu mẫu
- Báo cáo theo dõi sức khỏe hàng ngày của công nhân
- Trưởng phòng HACCP sẽ thẩm tra hồ sơ giám sát trong vòng 7 ngày
- Thời hạn lưu trữ tối thiểu 2 năm
SSOP 8: Kiểm soát chất thải
Tên công ty: Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- Tên sản phẩm: Nem chua
Ngày ban hành: Lần ban hành:
SSOP 8 KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
- Phế liệu chất thải phải được chuyển ra khỏi khu vực sản xuất vào mỗi cuối ca sản xuất tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm
- Chất thải rắn phải được thu gom, vận chuyển và tập trung đúng nơi quy định
Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn cần phải kín, không có lỗ thoát nước và được làm từ vật liệu không thấm nước, không bị ăn mòn Ngoài ra, dụng cụ này cũng phải dễ dàng vệ sinh và được phân biệt rõ ràng với các dụng cụ chứa nguyên vật liệu và sản phẩm.
Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm, chất thải lỏng cần được xử lý qua hệ thống thoát nước thải hiệu quả, tránh gây ô nhiễm Sàn nhà trong khu vực sản xuất nên được thiết kế với độ nghiêng từ 20-30 độ, hướng từ khu vực sạch đến khu vực ít sạch, đảm bảo rằng các cống rãnh ở vị trí thấp nhất để ngăn ngừa tình trạng ứ đọng.
- Có nhóm công nhân được trang bị kiến thức về các thủ tục thực hiện vệ sinh đường ống, cống rãnh, hố ga,
- Tất cả công nhân đều được hướng dẫn về việc thu gom rác thải đến nơi tập kết đúng cách
- Trang bị các dụng cụ vệ sinh, đồ bảo hộ đầy đủ cho các công nhân thực hiện công tác vệ sinh
Hình 8 Thùng đựng rác trong công nghiệp
Hình 9 Quần áo bảo hộ lội nước
Hình 1 10 Các trang bị bảo hộ lao động
2.8.2 Điều kiện hiện nay của công ty
+ Phế liệu được công nhân bỏ vào sọt nhựa và được vận chuyển ra ngoài khỏi khu vực sản xuất sau mỗi 2 giờ
+ Rác thải trong xưởng sản xuất được cho vào bao PE để tập trung chuyển về khu vực chờ xe rác
+ Công ty có khu tập trung phế liệu bên ngoài khu tiếp nhận, tại đây đặt các thùng nhựa chứa đựng chất thải rắn có nắp đậy kín
+ Mỗi khu vực vệ sinh đều có một hố gas riêng và đều có lưới rào chắn loại bỏ chất
56 thải rắn gây tắc nghẽn cống rãnh
+ Xưởng sản xuất chưa có hệ thống xử lý chất thải riêng, nước thải được thải trực tiếp vào bể xử lý nước thải chung của thành phố
2.8.3 Các thủ tục thực hiện
2.8.3.1 Vệ sinh đường ống, cống rãnh thoát nước - hố ga
Các đường cống thoát nước được trang bị lưới chắn ở cuối nhằm ngăn chặn chất thải rắn thoát ra hệ thống xử lý nước thải Việc di chuyển các lưới chắn này ra khỏi vị trí là tuyệt đối không nên làm.
- Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắc nghẽn
- Định kỳ làm vệ sinh hệ thống cống rãnh 1 tháng/lần
- Miệng đường ống dẫn nước thải được chà rửa sạch sẽ, dọn dẹp cặn bẩn bám trên đường ống
Để duy trì vệ sinh và hiệu quả hệ thống thoát nước, hãy đảm bảo cống được đưa vào thùng rác có nắp đậy Đồng thời, kiểm tra và móc hố ga để loại bỏ rác thải Sau đó, rửa sạch các tấm lưới lọc và sắp xếp chúng trở lại đúng vị trí ban đầu.
- Cách vệ sinh tấm lưới lọc hằng ngày:
Bước 1: Dùng vòi tăng áp sử dụng nước sạch để loại bỏ các mảng bám cơ làm sạch các tấm lưới
Bước 2: Chà sạch các tấm lưới bằng bàn chải
Bước 3: Dùng dung dịch vệ sinh (nước pha 100g Chlorine 70%) → dội lại nước sạch
Bước 4: Lắp đặt lại tấm lưới
- Sau mỗi tháng cần thuê dịch vụ vệ sinh chuyên nghiệp để vệ sinh kỹ càng
Chất thải rắn cần được thu gom và chứa trong thùng nhựa có nắp đậy, sau đó nhanh chóng vận chuyển đến nơi quy định Trong quá trình vận chuyển, cần chú ý không để chất thải rắn bắn vào bán thành phẩm.
- Cách thu gom chất thải rắn:
Bước 1: Chất thải rắn trong quá trình sản xuất được thu gom vào bao PE
Bước 2: Đưa ra ngoài phân xưởng bằng các xe đẩy chuyên chở
Bước 3: Tập trung rác thải vào khu vực chứa rác thải, chờ công ty thu gom đến lấy
- Vệ sinh thùng chứa chất thải rắn sau mỗi ngày sản xuất Các bước thực hiện quá trình vệ sinh thùng chứa:
Bước 1: Làm rỗng thùng chứa, đảm bảo rác thải đã được thu gom đến các công ty xử lý
Bước 2: Lau chùi bên ngoài: Sử dụng dung dịch vệ sinh chuyên dụng và bàn chải để lau sạch bề mặt bên ngoài của vật chứa
Để làm sạch bên trong thùng rác, đầu tiên mở nắp và sử dụng vòi tăng áp để xịt nước, giúp loại bỏ các mảng bám và thực hiện vệ sinh sơ bộ Tiếp theo, dùng dung dịch vệ sinh chuyên dụng để lau sạch bên trong thùng Cuối cùng, hãy sấy khô thùng rác trước khi sử dụng.
2.8.4 Phân công thực hiện và giám sát
- Công nhân và tạp vụ có nhiệm vụ thu gom và tập trung phế liệu đến nơi quy định
- Công nhân vệ sinh phụ trách vệ sinh sạch sẽ các lưới chắn rác
Hàng ngày, cần thực hiện việc vệ sinh dụng cụ chứa phế liệu, đường thoát nước, hố gas và khu vực tập trung phế liệu Đồng thời, kiểm tra định kỳ các lưới chắn và nắp đậy của đường ống thoát nước và cống để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong việc quản lý phế liệu.
QC thực hiện giám sát vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống thoát nước cùng xử lý nước thải vào đầu và cuối mỗi ca sản xuất, đảm bảo rằng các hệ thống cống, rãnh và ống nước thải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu Kết quả kiểm tra phải được ghi lại trong bảng Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
QC giám sát công tác vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống thoát nước, đảm bảo rằng các cống, rãnh và ống nước thải đáp ứng đầy đủ yêu cầu vào đầu và cuối mỗi ca sản xuất Kết quả kiểm tra sẽ được ghi nhận trong bảng Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày.
Khi gặp phải tình trạng mùi hôi, trước tiên cần kiểm tra công tác dọn dẹp vệ sinh và thu gom phế liệu của công nhân tại các khu vực sản xuất Nếu không phát hiện vấn đề, tiếp theo cần xem xét hệ thống ống thoát nước để đảm bảo lòng ống sạch sẽ, không bị tắc nghẽn bởi cặn bẩn hay rác thải Nếu vẫn chưa tìm ra nguyên nhân, cần tiến hành kiểm tra hệ thống xử lý nước thải để xác định nguồn gốc của mùi hôi.
Khi phát hiện 58 trường hợp khác, bộ phận QC cần ngay lập tức thông báo cho Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời Tất cả các bổ sung và sửa đổi quy phạm đều phải được Ban giám đốc phê duyệt.
Lưu trữ hồ sơ: Báo cáo xử lý chất thải, báo cáo các hoạt động sửa chữa, hồ sơ lưu trong 2 năm
2.8.6 Các biểu mẫu giám sát
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh dụng cụ
- Báo cáo sự lây nhiễm chéo
SSOP 9: Thu hồi sản phẩm
Tên công ty: Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- Tên sản phẩm: Nem chua
Ngày ban hành: Lần ban hành:
SSOP 9 KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
Các sản phẩm hoặc lô sản phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cần được thu hồi và xử lý kịp thời để duy trì uy tín của cơ sở trong mắt khách hàng.
Việc thu hồi sản phẩm phải tuân thủ Thông tư 74/2011/TT-BNNPTNT, quy định về truy xuất nguồn gốc và thu hồi thực phẩm nông lâm sản không đảm bảo an toàn.
- Có băng tải vận chuyển hàng lỗi, kho chứa thành phẩm lỗi riêng để theo dõi cũng như phân tích khắc phục
- Có đội ngũ công nhân, nhân viên được huấn luyện khả năng xác định vị trí của sản phẩm thu hồi nhanh chóng
2.9.2 Mô tả điều kiện hiện tại
Trường hợp phát hiện lỗi ngay sau khi sản xuất:
- Sản phẩm lỗi không đạt yêu cầu được công nhân quan sát bằng mắt thông qua sự khác màu, mùi và độ kín của lá gói nem
Sản phẩm lỗi được công nhân phân loại thủ công và cho vào thùng nhựa Khi mỗi khay đầy, công nhân sẽ vận chuyển chúng ra khỏi xưởng sản xuất.
Trường hợp phát hiện sản phẩm lỗi sau khi đã phân phối
- Sản phẩm/ lô hàng lỗi được thu gom thông qua sự khiếu nại của khách hàng
2.9.3 Các thủ tục cần thực hiện - Phân công thực hiện và giám sát
Phòng ban/ người thực hiện Các thủ tục cần thực hiện
1 Phòng kinh doanh Thu hồi hàng lỗi từ nhà phân phối/khách hàng
Ghi nhận thông tin chi tiết về đơn hàng bao gồm tên mặt hàng, lô sản xuất, hạn sử dụng, hóa đơn hoặc chứng từ mua hàng, thời gian đặt hàng, số lượng hàng đã mua và số lượng tồn kho.
3 Ban giám đốc Thông qua việc thu hồi
4 Thủ kho Tiếp nhận hàng lỗi vào kho biệt trữ và theo dõi Ghi vào “Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm”
5 Bộ phận QA Phân tích nguyên nhân, đưa ra hướng giải quyết
6 Ban giám đốc Phê duyệt quyết định xử lý sản phẩm đã thu hồi
7 QC giám sát sự thực hiện của Công nhân
Bán lại sản phẩm làm thức ăn gia súc
Việc tiêu hủy sản phẩm là cần thiết khi có khiếu nại, nhằm ngăn chặn sự lây lan và nhiễm chéo sang các sản phẩm mới Quy trình thu hồi được thực hiện ngay trong ngày để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và chất lượng sản phẩm.
Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm
