Qui phạm vệ sinh – ssop quản lí chất lượng sản phẩm

phân xưởng sản xuất đều phải tuân thủ việc thay đồ Bảo hộ Người kiểm tra vệ sinh phải kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện vệ sinh của công nhân SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây n

Trang 1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Trang 2

Trang 1: TỔNG HỢP XÂY DỰNG VỆ SINH

STT Yêu cầu SSOP Điều kiện nhà máy thực tại Các thủ tục cần thực

hiện

Phân công thực hiện và giám sát SSOP 01: Chất lượng nước dùng trong sản xuất

- Hệ thống

Xử lý nước

- Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

- Kiểm soát hoạt động của hệ thống

- Kiểm tra chất lượng nước

- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước

- Kế hoạch lấy mẫu nước

- Kết quả phân tích mẫu nước

- Các sự cố, các

vi phạm và hành động sữa chữa

- Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước

- Phân công cụ thể người thực hiện

SSOP 02: Chất lượng đá dùng trong sản xuất

hệ thống sản xuất nước đá cây sử dụng máy làm đá cây MB50

Nước RO dùng làm

đá cây phải đáp ứng được QCVN 6-1:2010/BYT

Kiểm nghiệm chất lượng nước đá theo QCVN

10:2011/BYT

Công nhân khu tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên

Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ Ban giám đốc công ty chịu trách

Trang 3

nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Làm vệ sinh và khử trùng

Vệ sinh bề mặt, dụng cụ

bảo quản, sử dụng:

bảo quản máy móc, thiết bị đúng cách,

sử dụng đúng mục đích

lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị dụng cụ trở lại

Công nhân tại mỗi khu phải được thực hiện những quy định trên

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Giám sát việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với

- Lập sơ đồ hệ thống lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, bao bì,…

- Kiểm soát hoạt động ở các khu vực sản xuất, các dụng

cụ, máy móc từng phân đoạn phải được ngăn cách nghiêm

- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện quy phạm

- Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- QC phụ trách

Trang 4

sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ, không thấm nước, dễ vệ sinh và khử trùng

- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược

-Hệ thống thông gió cho từng phòng, từng khu vực sản xuất

ngặt

- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất đều phải tuân thủ việc thay đồ Bảo hộ lao động và vệ sinh

cá nhân theo quy định

sản xuất các đội

có trách nhiệm giám sát việc làm

vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị và dụng

cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân

SSOP 05: Vệ sinh cá nhân

vệ sinh

Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế Quản lý và sử dụng BHLĐ

Kiểm tra tình trạng vệ sinh Người kiểm tra

vệ sinh phải kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện vệ sinh của công nhân SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm

Thông gió: 5 m/s

Chiếu sáng:

300 Lux Quy định lối đi: tránh lây

Hoạt động bảo trì:

hệ thống làm mát;

Thông gió

Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện

Kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản,

sử dụng

Trang 5

Kiểm tra tình trạng bao bì

Kiểm tra môi trường làm việc

Kiểm soát các hóa chất độc hại

Kiểm tra hàng ngày

và lưu hồ sơ

Phân công trách nhiệm

Biện pháp giám sát

Hành động sửa chữa

SSOP 08: Kiểm tra sức khỏe công nhân

Tên vi sinh vật thường được kiểm nghiệm trong thực phẩm

Biểu hiện công nhân

bị nhiễm

Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này; Quản lý của dây chuyền có trách nhiệm triển khai

và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này; Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm hằng ngày kiểm tra sức khỏe công nhân

SSOP 09: Kiểm soát động vật gây hại

Bảo trì hệ thống Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả

QC chuyên trách

sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại

Trang 6

Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch

Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi

Biện pháp giám sát

SSOP 10: Kiểm soát chất thải

Thủ tục thu gom, vận chuyển và chứa đựng phế liệu, rác

Công nhân khu tại khu vực phải thực hiện những quy định về chất thải

Tổ trưởng tổ xử

lý chất thải chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện giám sát việc thực hiện đúng quy định Ban giám đốc công ty chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

Trang 7

QUI PHẠM VỆ SINH - SSOP

SSOP số: 01 Ngày ban hành: 05.03.2022

AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

NỘI DUNG SSOP 01:

1 Yêu cầu / mục tiêu

2 Điều kiện hiện nay

Trang 8

1.1 Yêu cầu:

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Nước an toàn phải đạt yêu cầu

1.2 Điều kiện hiện nay:

Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước máy được cung cấp từ Khu công nghiệp Hòa Khánh, có công suất 500 khối /1 ngày đêm Trước khi đưa vào sử dụng nước qua hệ thống lọc 5 micromet, 1 mincromet, và qua đèn UV Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất Các bể chứa nước được làm bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn dễ dàng cho quá trình vệ sinh Bể nước luôn được đậy kín ngăn không có côn trùng hay bất kỳ vật rơi vào Hệ thống van một chiều ngăn dòng chảy ngược được kiểm tra định kỳ Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Than hoạt tính, Muối NaCl

1.3 Các thủ tục cần thực hiện:

Nguyên tắc hoạt động

Hoạt động dựa trên cơ chế chuyển động của các phần tử nước nhờ áp lực nén của máy bơm Từ đó, tạo ra một dòng chảy cực mạnh đẩy các thành phần hóa học, tạp chất, kim loại, ion kim loại, vi khuẩn, virus, có trong nước chuyển động văng ra vùng có áp lực thấp hơn

Trang 9

Lúc này, khi nguồn nước đi vào một đầu của lõi lọc, phần nước tinh khiết sẽ đi qua màng RO và chảy vào ống nước sạch trung tâm Còn các chất bẩn và ion kim loại sẽ chảy

ra đầu lõi lọc còn lại

Không có bất kỳ sự nối chéo giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và chưa qua xử lý, nước làm vệ sinh và nước sản xuất

Hệ thống bơm, hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và bảo trì theo đúng định kì như sau:

 Hệ thống bơm: Vệ sinh 1 tháng /1 lần

 Hệ thống van một chiều: kiểm tra một tháng/ lần

Hệ thống xử lý nước trước khi vào phân xưởng sản xuất: thay than hoạt tính trong cột lọc: 1 năm /1 lần

Hệ thống xử lý nước trước khi sử dụng sản xuất:

 Vệ sinh: 1 tuần/ 1lần

 Thay lọc: 1 tháng/ 1lần (tương ứng với từ 20-30 ngày sử dụng

 Trường hợp ống lọc sử dụng ít trong tháng thì tính trên ngày sử dụng (20-30 ngày)

Hệ thống đường ống dẫn nước chính: 1 năm/ 1 lần

Các bồn chứa nước được vệ sinh theo đúng định kỳ như sau

 Hệ thống bể chứa nước vệ sinh : vệ sinh 3 tháng /1 lần

 Hệ thống các bể chứa trước khi sản xuất: vệ sinh 1 tháng / 1 lần

Kiểm tra kết quả hóa lý, vi sinh của nguồn nước cấp từ cơ quan cấp nước cung cấp cho công ty theo đúng định kì 1 tháng/ 1 lần và định kì 1 năm/lần công ty sẽ lấy nước tại

vị trí ngẫu nhiên để đưa ra ngoài kiểm định lại kết quả

Định kì kiểm tra vi sinh các tại các điểm nước bắt đầu đưa vào sản xuất : 2 lần/ tuần Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ bảo trì bảo dưỡng lẫn vào nước hay không

Đối với hệ thống đèn UV:

 Hệ thống đèn UV phải được kiểm tra tình trạng hoạt động hằng ngày

 Thay thế: dựa trên hạn sử dụng của bóng đèn

1.4 Phân công thực hiện và giám sát:

QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của nguồn nước;

Nếu thấy vi phạm qui trình đặt ra trong SSOP 01 yêu cầu xử lý lại và nghi vào sổ

Trang 10

theo dõi của Công ty;

Hàng tuần lấy mẫu để đánh giá chất lượng nước:

Chỉ tiêu hóa học: kiểm tra hàm lượng Arsen, chì, thủy ngân, cadmi, đồng

Chỉ tiêu vi sinh vật: E.coli hoặc coliform chịu nhiệt, streptococci feacal…

Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sữa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi SSOP 01;

1.5 Lưu hồ sơ (Biểu mẫu giám sát SSOP 01)

Mẻ 1: ngày 05 tháng 03 năm 2024

Tên biểu mẫu Mã tài liệu Nơi lưu giữ Thời gian lưu giữ

Báo cáo giám

Trang 11

AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ

NỘI DUNG SSOP 02:

Trang 12

1.1 Yêu cầu

Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

1.2 Điều kiện hiện nay

Hiện tại nhà máy có một hệ thống sản xuất nước đá cây sử dụng máy làm đá cây MB50

Hình 1: cấu tạo máy làm đá cây

Năng lực sản xuất: 500kg đá cây/24 giờ

Vật liệu: thép không gỉ 304

Đá cây chưa sử dụng được bảo quản trong phòng ướp lạnh

Sử dụng nước RO để làm đá cây

1.3 Các thủ tục cần thực hiện

Nước RO dùng làm đá cây phải đáp ứng được QCVN 6-1:2010/BYT

Bảng 1: Chỉ tiêu nước RO theo QCVN 6-1:2010/BYT

Trang 13

19 Nitrat , tính theo ion nitrat, mg/l 50 1 lần/ tuần

20 Nitrit , tính theo ion nitrit, mg/l 3 1 lần/ tuần

1 E coli hoặc Coliform chịu nhiệt Không được có 1 lần/ tuần

2 Coliform tổng số Không được có 1 lần/ tuần

3 Streptococci faecal Không được có 1 lần/ tuần

4 Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không được có 1 lần/ tuần

5 Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit Không được có 1 lần/ tuần

Kiểm nghiệm chất lượng nước đá theo QCVN 10:2011/BYT

Bảng 2: Chỉ tiêu nước đá theo QCVN 10:2011/BYT

Trang 14

TT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tần xuất thử

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu vi sinh

1 E coli hoặc Coliform chịu nhiệt Không được có 1 lần/ tuần

2 Coliform tổng số Không được có 1 lần/ tuần

3 Streptococci faecal Không được có 1 lần/ tuần

4 Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không được có 1 lần/ tuần

5 Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit Không được có 1 lần/ tuần

Thiết bị sản xuất đá cây phải được kiểm tra chất lượng và vệ sinh hằng ngày

Các dụng cụ lấy đá, dụng cụ chứa đụng và vận chuyển đá phải chuyên dùng và được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

Phòng ướp lạnh bảo quản đá được vệ sinh định lỳ 1 lần/ tuần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất

1.4 Phân công thực hiện và giám sát

1) Phân công trách nhiệm:

- Công nhân khu tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên

- Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui

phạm này QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ

- Ban giám đốc công ty chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

- Mọi bổ sung, sửa đổi đều phải được Giám đốc kỹ thuật phê duyệt

2) Biện pháp giám sát:

- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của nước RO và nước đá

- Nếu thấy vi phạm qui trình đặt ra trong SSOP 02 yêu cầu xử lý lại và nghi vào sổ

theo dõi của Công ty;

- Hàng tuần lấy mẫu để đánh giá chất lượng nước RO và nước đá

Trang 15

- Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sữa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo

dõi SSOP 02

- Nhân viên vận hành máy chịu trách nhiệm giám sát, theo dõi tình trạng hoạt động

và bảo trì máy sản xuất đá cây Kết quả giám sát ghi trong biểu mẫu giám sát

- Nhân viên tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ

sinh phòng ướp lạnh

- Hàng ngày, QC được phân công kiểm tra điều kiện vệ sinh của thiết bị, dụng cụ,

chất lượng nước đá cây sản xuất mỗi ngày, dư lượng chlorine trong nước đá cây Kết quả giám sát ghi trong biểu mẫu giám sát

- Phòng vi sinh kiểm tra mẫu nước đá cây, chất lượng nước RO 1 lần/ tuần và gửi

mẫu đến cơ quan kiểm nghiệm có thẩm quyền 3 tháng/ lần

Báo cáo giám

Trang 17

SSOP số: 03 Ngày ban hành: 05.03.2022 CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

NỘI DUNG SSOP 03:

Trang 18

1.1 Yêu cầu:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

Vật liệu và cấu trúc bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Trang 19

Bước 1: tráng rửa sơ bộ

Bước 2: rửa bằng dung dịch NaOH

Bước 3: rửa trung gian bằng nước

Bước 4: tráng rửa bằng nước RO

• Dùng nước sạch rửa trong 30 phút

• Dùng nước ấm rửa trong 10-15 phút

• Dùng dung dịch NaOH 2% ở 80℃ trong 30-60 phút

• Rửa lại bằng nước nóng (80-90℃)

- Vệ sinh tank lên men, tank chứa men và tank chứa bia sau lọc

• Dùng nước sạch rửa trong 15 phút

• Rửa bằng nước nóng trong 15 phút

• Rửa bằng NaOH 2% ở 80℃ trong 40 phút

• Tráng lại bằng nước nóng trong 15 phút

• Tráng bằng trimetal 1% trong 5 phút

• Tráng lại bằng nước nóng trong 15 phút

• Khử trùng bằng oxonia 0.5% trong 15 phút, không cần tráng lại bằng nước nóng

- Vệ sinh bề mặt, dụng cụ

• Hằng ngày:

Trang 20

Trước khi ca sản xuất bắt đầu, công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và mặc bảo hộ lao động

Rửa tay bằng xà phòng, lau khô

Không mang tư trang

Mang đồ bảo hộ lao động sạch

Nhúng găng tay, lội ủng qua dung dịch chlorine 100-200pp

Sau mỗi ca sản xuất, phải làm vệ sinh nền, tưởng và mặt ngoài của thiết bị: dội bằng nước sạch, chà xà phòng, dùng vòi xịt nước áp lực cao để dội sạch xà phòng Tần suất thực hiện 1 lần/ngày vào cuối ca sản xuất

• Hàng tuần:

Cuối mỗi tuần lau mặt ngoài cửa kính, dọn cống rãnh thoát nước, các hố ga

+ bảo quản, sử dụng: bảo quản máy móc, thiết bị đúng cách, sử dụng đúng mục đích

+ lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

- Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị dụng cụ trở lại

- Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh và lấy mẫu tái kiểm

- Công nhân tại mỗi khu phải được thực hiện những quy định trên

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Giám sát việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân 2 lần/ngày

Báo cáo giám

Trang 22

SSOP số: 04 Ngày ban hành: 05.03.2022 NGĂN NGỪA NHIỄM CHÉO

NỘI DUNG SSOP 04:

Trang 23

1.1 Yêu cầu:

Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

1.2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh

- Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc Môi trường xung quanh sạch thoáng Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với môi trường bên ngoài

- Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến,…

Hình 4.1 Sơ đồ hệ thống lưu thông của nhà máy sản xuất nước ngọt

- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ (nhựa/ inox), không thấm nước, dễ vệ sinh và khử trùng

- Có sự kiểm soát chặt chẽ việc đi lại của công nhân giữa các khu vực khác nhau

- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược

- Hệ thống thông gió cho từng phòng, từng khu vực sản xuất

- Lập sơ đồ hệ thống lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, bao bì,…

- Kiểm soát hoạt động ở các khu vực sản xuất, các dụng cụ, máy móc từng phân đoạn phải được ngăn cách nghiêm ngặt

Trang 24

- Các dụng cụ sản xuất: dụng cụ đựng phụ phẩm, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng và phải đặt đúng nơi quy định

- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất đều phải tuân thủ việc thay đồ Bảo hộ lao động và

vệ sinh cá nhân theo quy định

- Cửa phòng chế biến, cửa thông gió không mở trực tiếp với môi trường xung quanh

- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện quy phạm

- Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- QC phụ trách sản xuất các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị và dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân Kết quả kiểm tra ghi vào báo cáo và biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày

- Mọi bổ sung và sửa đổi quy phạm này phải được Ban giám đốc phê duyệt

Báo cáo giám

Trang 25

VỆ SINH CÁ NHÂN

NỘI DUNG SSOP 05:

Trang 26

1.1 Yêu cầu:

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.

 Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh

 Bồn rửa tay

Tiêu chuẩn sản xuất: ISO 9001:2015

 Nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh tại nhà xưởng cần phải đảm bảo hợp vệ sinh theo quy định số

27/011/TT- BYT ngày 24/6/2011 của Bộ Y Tế

Nhà vệ sinh có chiều cao tối thiểu là 2,5m, tường ốp gạch men và sàn lát bằng vật liệu chống trơn

Trang 27

Diện tích tối thiểu của nhà vệ sinh dành cho người trưởng thành là 2,5 m2

Khu vực phòng vệ sinh có bồn rửa tay riêng

Có hệ thống quản lý và xử lý nước thải theo tiêu chuẩn quy định

Ống thông hơi có đường kính trong ít nhất 20mm, cao hơn mái nhà tiêu ít nhất 400mm

-Thùng rác: Thường được làm bằng inox có túi vải bên trong để dễ dàng thay thế

Có 2 loại thùng rác trong gowning room là thùng rác đựng hàng tiêu hao dùng 1

lần (khẩu trang y tế, găng tay cao su, găng tay phủ ngón…) và thùng rác đựng quần áo dơ đem đi giặt

-Gương: Để công nhân kiểm tra lại trang phục trước khi bước vào phòng sạch -Bồn rửa và thiết bị vệ sinh khác: Phục vụ việc rửa tay, sát trùng tay cho công nhân trước khi bước vào phòng sạch

Tiêu đề	Qui phạm vệ sinh – SSOP quản lí chất lượng sản phẩm
Tác giả	F&H, UHT
Người hướng dẫn	TS. Bùi Xuân Đông
Trường học	Đại học Đà Nẵng, Trường Đại học Bách khoa
Chuyên ngành	Công nghệ thực phẩm (dự đoán)
Thể loại	Bài tập lớn/Đồ án
Năm xuất bản	2024
Thành phố	Đà Nẵng

Định dạng
Số trang	54
Dung lượng	2,19 MB