PBL 5 QUẢN Lí CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG ĐẠIHỌCĐÀNẴNG ĐẠIHỌCBÁCHKHOAĐÀNẴNG KHOAHÓA–NGÀNHCÔNGNGHỆTHỰC PHẨM DỰ ÁNPHÁTTRIỂNSẢNPHẨM5 (Quảnlíchất lượngsảnphẩmvàmôitrường) Sảnphẩm “Tôm viênnhânphomai[.]
ĐẠIHỌCĐÀNẴNG ĐẠIHỌCBÁCHKHOAĐÀNẴNG KHOAHĨA–NGÀNHCƠNGNGHỆTHỰC PHẨM DỰ ÁNPHÁTTRIỂNSẢNPHẨM5 (Quảnlíchất lượngsảnphẩmvàmơitrường) Sảnphẩm “Tơm viênnhânphomai vàtrứngmuối” Giáo viên hướng dẫnNhóm Tên thànhviên :TS.NguyễnThị TrúcLoan :A School OfFish : Huỳnh Đức ThiệnLêThị MinhNga Nguyễn Thị Thanh NgaHàDược Thảo Võ MạnhThắng ĐàNẵng,tháng 12năm2022 NHẬNXÉTCỦANGƯỜI HƯỚNGDẪN NHẬNXÉTCỦANGƯỜIPHẢN BIỆN LỜICẢMƠN Đầutiên,nhómchúngemxingửilờicảmơnchânthànhđếnTrườngĐạihọcBáchKhoaĐàNẵng vàkhoaHóađãđưamơnhọcDựánpháttriểnsảnphẩm5(Quảnlíchấtlượngsảnphẩmvàmơitrường) vàochươngtrìnhgiảngdạy.Đặcbiệt,chúngemxingửilờicảmơnsâusắcđếngiảngviênhướngdẫnCơNguyễnThịTrúcLoancùngcácThầy –Cơtrongkhoađãdạydỗ,truyềnđạtnhữngkiếnthứcqbáuchochúngemtrongsuốtthời gian học tập vừa qua.Trongthờigianthựchiệndựánnày,chúngemđãcóthêmcho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc khả nănglàm việc nhóm nâng cao Đây chắn kiến thức q báu, hànhtrangđểchúngemcóthểvữngbướcsaunày HọcphầnDựánpháttriểnsảnphẩm5làmơnhọcthúvị,vơcùngbổíchvàcótínhthực tế cao Qua học phầnnàychúngemđượctìmhiểu,lựachọn,xâydựnghệthốngquản lí chất lượng an tồn thực phẩm hệ thống quản lí mơi trường thíchhợp cho dây chuyền công nghệ sản xuất sản phẩm dự kiến phát triển thơng qua việc tracứu,tổnghợpcáctàiliệutiếngViệt,tiếngAnh.Chúngemlànhữngsinhviênthựchiệndự án chưa có nhiềukiếnthứcthựctiễnnênchắcchắnkhơngtránhhỏithiếusót,mongcácthầycơthơngcảm Chúngem xinchânthànhcảmơn NỘIDUNGCÔNGVIỆC MỤCLỤC NHẬNXÉTCỦANGƯỜIHƯỚNGDẪN .i NHẬNXÉTCỦA NGƯỜIPHẢN BIỆN .iii LỜICẢMƠN .iv NỘIDUNGCÔNGVIỆC .v MỤCLỤC vi DANHSÁCHBẢNG viii DANHMỤCCHỮVIẾTTẮT x LỜINÓIĐẦU .11 CHƯƠNG 1XÂY DỰNGCHƯƠNGTRÌNHTIÊNQUYẾT(GMP, SSOP) 12 1.1 Cácvănbảnphápluậtvềantoànthựcphẩm 12 1.1.1 Luậtthựcphẩmđốivớinguyênliệu .12 1.1.2Luật ATTP vàxửlíviphạmchonguyênliệuvàsản phẩm 12 1.2 Chươngtrìnhtiênquyếtvềthựchànhsản xuấttốt(GMP) .14 1.2.1 Kháiniệm GMP 14 1.2.2 Vaitrò 14 1.2.3 Nội dungvàhình thứcGMP .14 1.2.4 Phương pháp/quytrìnhxâydựngGMP: .15 1.2.5 ThựchànhxâydựngGMPchonhà máysảnxuất 16 1.3 Chươngtrìnhtiên quyếtvềquyphạm vệsinhchuẩn (SSOP) 53 1.3.1 Kháiniệm: 53 1.3.2 Vaitrò: 53 1.3.3 Nội dungSSOP 54 CHƯƠNG 2:XÂYDỰNGCHƯƠNGTRÌNHHACCP 55 2.1 Kháiniệm .55 2.2 Lợiíchcủaviệc sửdụngHACCP .55 2.3 Cácnguyêntắcvàcác bướctiếnhànhxâydựngkếhoạchHACCP .55 2.4 ThựchànhxâydựngkếhoạchHACCP .55 2.4.1 Thànhlập độiHACCP 55 2.4.2 Môtảsảnphẩm 61 2.4.3 Mụcđíchsửdụng .64 2.4.4 Thiếtlậpsơđồquytrìnhsảnxuất 64 2.4.5 Thẩmtrathực tếquytrìnhsảnxuất: .72 2.4.6 NGUN TẮC1:Phântíchmốinguy,cácbiệnphápphịngngừa 72 2.4.7 NGUN TẮC 2:Xácđịnh cácđiểmkiểmsoáttớihạn 84 2.4.8 NGUYÊN TẮC3:Thiếtlập giớihạntới hạn 84 2.4.9 NGUYÊN TẮC4:Thiếtlập cácthủtụcgiámsát 84 2.4.10 NGUYÊN TẮC 5:Đềrahànhđộngsửachữa .85 2.4.11 NGUYÊN TẮC 6:Thiếtlậpthủtụcthẩmtra .87 2.4.12 NGUYÊN TẮC 7:Thiếtlậpvàlưutrữhồsơ 87 CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀNTHỰC PHẨM (ISO 22000) VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ QUẢN LÝ MÔITRƯỜNG(ISO14000) 90 3.1 Hệthốngquản lýchấtlượngvàantoànthựcphẩmtheotiêuchuẩnISO22000 90 3.1.1 Giớithiệuchung 90 MỤCLỤC 3.1.2 Cấu trúctiêuchuẩnISO22000:2018 92 3.1.3 Các bước triểnkhaixâydựngvàápdụngISO22000:2018 92 3.1.4 Nội dungISO22000 93 3.2 Hệthốngquảnlýquảnlýmôitrườngtheo tiêuchuẩnISO14000 93 3.2.1 Giớithiệuchung .93 3.2.2 Các bước triểnkhaixâydựngvàápdụngISO14000 94 3.2.3 Nội dungcủaISO14000 95 CHƯƠNG4:XỬ LÝ NƯỚCVÀVỆSINHCÔNGNGHIỆP 97 4.1 Thiếtkếđườngốngnướccấpvànướcthảitrongphânxưởngsản xuất 97 4.1.1 Thiếtkếbảnvẽtổngmặtbằngnhàmáy 97 4.1.2 Thiếtkếbảnvẽphânxưởngsảnxuấtchính 98 4.1.3 Thiếtkếbảnvẽđườngnướccấpvànước thảitrongphân xưởng .99 4.2 Quátrìnhxử lýnước cấp 99 4.2.1 Đặcđiểmnguồnnước cấp 99 4.2.2 Mụcđíchvàyêucầu 99 4.2.3 Hệthốngxửlýnước cấp 101 4.2.4 Tiêu chuẩnnướccấpsauxửlí 102 4.3 Công nghệxử lýnước thải 102 4.3.1 Mụcđíchvàyêucầu 102 4.3.2 Đặcđiểmnướcthải 103 4.3.3 Một sốcôngnghệxử lýnướcphổbiến: 104 4.3.4 Đềxuấtcôngnghệxửlýnướcthảichonhàmáysảnxuất: .106 4.3.5 Yêu cầuchấtlượngnướcthảiđầura 109 4.4 Quytrìnhxử lývớichấtrắn(phụphếphẩm,bã…) 110 4.5 Quytrìnhvệsinhthiếtbịdụngcụvàbềmặttiếpxúc 110 KẾTLUẬN 112 TÀILIỆUTHAMKHẢO 113 PHỤLỤC1 PHỤLỤC2 21 PHỤLỤC3 48 PHỤLỤC4 51 DANHSÁCHBẢNG Bảng1.1Biểumẫu GMP .15 Bảng1.2Thuyết minhquytrìnhcơngnghệ 17 Bảng2.1ThànhlậpđộiHACCPvàđàotạoHACCP .57 Bảng2.2Bảngmôtảsảnphẩm .61 Bảng2.3Bảngmụcđíchsử dụngsảnphẩm .64 Bảng2.4Môtảcáccôngđoạnsảnxuất .67 Bảng2.5Danhmụctrangthiếtbị,máymóc .71 Bảng2.6Phântíchcácmơinguy 73 Bảng2.7Xácđịnhđiểmkiểmsoáttớihạn 84 Bảng2.8Giớihạntớihạnxếptheobiệnphápkiểmsoát mốinguy 84 Bảng2.9Thủtụcgiámsátgiớihạn 84 Bảng2.10Hànhđộngsửachữa chomột số vi phạmvềgiớihạn tớihạn .85 Bảng2.11TổnghợpkếhoạchHACCP 88 Bảng4.1Cácchỉtiêuđánhgiáchấtlượngnguồnnước 100 Bảng4.2Thôngsốônhiễmtrongnướcthảisảnxuấtsảnphẩm 103 Bảng4.3Mộtsốcơngnghệxử línướcthảihiệnnay 104 Bảng4.4GiátrịCcủacácthôngsốônhiễmtrongnước thải côngnghiệp 109 DANH MỤCHÌNHVẼ Hình1.1: Quytrìnhcơngnghệsảnxuất 16 Hình4.1Tổngmặtbằngnhàmáy 97 Hình4.2Mặtbằngphânxưởngsản xuất 98 Hình4.3Đườngống hơinước 99 Hình4.4Sơđồquytrìnhxửlýnướccấp củanhàmáy .101 DANHMỤCCHỮVIẾTTẮT TCVN:TiêuchuẩnViệtNam HACCP:H a z a r d AnalysisandCriticalControlPointsPhântíchmốinguyvàkiểmsốtcácđiểmtớihạn GMP:Thựchànhsản xuấttốt SSOP:Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinhBHLĐ:B ả o hộlaođộng QCVN:QuychuẩnViệtNam ISO 22000: Hệ thống quản lí chất lượng an tồn thực phẩmISO14000:Hệthốngquảnlímơi trường HTQLATTP:Hệthốngquảnlían tồnthựcphẩm PDCA: Chu trình hoạch định- thực hiện- kiểm tra- hành động.FSMS:Hệthống quảnlíantồnthực phẩm PRP: Chương trình tiên quyếtHTQLMT: Hệ thống quản lí mơi trườngTSS:Tổngcácchấtrắnlơlửng BOD: Hàm lượng oxi sinh hoáCOD:Hàmlượngoxi hoáhọc ... Đầutiên,nhómchúngemxingửilờicảmơnchânthànhđếnTrườngĐạihọcBáchKhoaĐàNẵng vàkhoaHóađãđưamơnhọcDựánpháttriểnsảnphẩm5(Quảnlíchấtlượngsảnphẩmvàmơitrường) vàochươngtrìnhgiảngdạy.Đặcbiệt,chúngemxingửilờicảmơnsâusắcđếngiảngviênhướngdẫnCơNguyễnThịTrúcLoancùngcácThầy... hànhtrangđểchúngemcóthểvữngbướcsaunày HọcphầnDựánpháttriểnsảnphẩm5làmơnhọcthúvị,vơcùngbổíchvàcótínhthực tế cao Qua học phầnnàychúngemđượctìmhiểu,lựachọn,xâydựnghệthốngquản lí chất lượng an tồn thực phẩm hệ thống quản lí mơi trường... Hệ thống quản lí mơi trườngTSS:Tổngcácchấtrắnlơlửng BOD: Hàm lượng oxi sinh hoáCOD:Hàmlượngoxi hoáhọc PBL5 QUẢNLÍCHẤTLƯỢNGSẢNPHẨMVÀMƠITRƯỜNG LỜINĨIĐẦU Nhưchúngtađãbiếtthìcácsảnphẩmcónguồngốctừsurimiđóngmộtvịtríquantrọngtrongchiếnl