Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng của trứng thương phẩm và quy trình công nghệ chế biến trứng muối

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LẠI MẠNH TOÀN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TRỨNG THƯƠNG PHẨM VÀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG MUỐI Chun ngành :Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG HÀ NỘI - 2008 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Viện Chăn nuôi, Bộ môn Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi, tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận án Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tơi suốt q trình thực tập Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Thị Mai Phương người tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ thực hồn thành cơng trình nghiên cứu khoa học Tôi xin chân thành cảm ơn GS TS Lê Văn Liễn tận tình dẫn, động viên, giúp đỡ truyền đạt nhiều ý kiến quý báu lĩnh vực chun mơn luận án q trình hồn thành luận án Tôi xin trân trọng cảm ơn cán thuộc Bộ môn Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn Nuôi - Viện Chăn nuôi tạo điều kiện phối hợp giúp đỡ thực nghiên cứu luận văn suốt trình thực tập Cuối xin cảm ơn tất người thân, đồng nghiệp, bạn bè gần xa ln động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận án thạc sỹ Hà Nội, ngày tháng Lại Mạnh Toàn năm Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cảm ơn Mục lục Danh mục kí hiệu viết tắt Danh mục bảng Danh mục đồ thị MỞ ĐẦU Phần TỔNG QUAN 1.1 Trứng thương phẩm chất lượng trứng thương phẩm 1.1.1 Trứng thương phẩm 1.1.2 Cấu tạo trứng thương phẩm 1.1.2.1 Vỏ trứng 1.1.2.2 Lòng trắng trứng 1.1.2.3 Lòng đỏ trứng 1.1.3 Chất lượng trứng 1.1.3.1 Khái niệm chất lượng 1.1.3.2 Chất lượng trứng 1.1.3.4 Các trình biến đổi chất lượng trứng bảo quản 1.2 Các sản phẩm trứng 1.2.1 Dung dịch trứng đông lạnh 1.2.2 Bột trứng 1.2.3 Trứng muối 1.3 Tình hình nghiên cứu, sản xuất chế biến trứng nước nước Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn 1.3.1 Tình hình sản xuất, chế biến trứng giới Việt nam 1.3.1.1 Thế giới 1.3.1.2 Việt nam 1.3.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.3.2.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.3.2.2 Trong nước Phần VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến chất lượng trứng thương phẩm 2.2.1.1 Xác định hàm lượng nước (độ ẩm) 2.2.1.2 Điều tra chất lượng trứng muối thị trường Hà Nội 2.2.1.3 Nghiên cứu quy trình chế biến trứng muối 2.2.2 Các phương pháp phân tích 2.2.2.1 Xác định hàm lượng nước (độ ẩm) 2.2.2.2 Xác định hàm lượng protein 2.2.2.3 Xác định hàm lượng lipit 2.2.2.4 Đo pH 2.2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng Ca 2.2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượngNaCl 2.2.2.7 Phương pháp xác định hàm lượng tro 2.2.2.8 Phương pháp xác định đường kính buồng khí 2.2.2.9 Phương pháp xác định khối lượng trứng Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 2.2.2.10 Phương pháp xác định đơn vị Haugh 2.2.2.11 Phương pháp theo dõi nhiệt độ độ ẩm môi trường 2.2.3 Phương pháp cảm quan 2.2.3.1 Phương pháp xác định tiêu cảm quan trứng 2.2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu biến đổi số tiêu chất lượng trứng thương phẩm theo thời gian bảo quản Hà Nội 3.1.1 Biến đổi đường kính buồng khí trứng thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.1.1.1 Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đơng Hà Nội 3.1.1.2 Sự biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội (mm) 3.1.2 Nghiên cứu biến đổi đơn vị Haugh trứng thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.1.2.1 Nghiên cứu biến đổi đơn vị Haugh theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.2.2.2 Nghiên cứu biến đổi đơn vị Haugh trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.1.3 Nghiên cứu biến đổi pH trứng thương phẩm theo thời gian 3.1.4 Nghiên cứu biến đổi tiêu cảm quan theo tuổi trứng thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 3.1.4.1 Nghiên cứu biến đổi tiêu cảm quan theo tuổi trứng gà vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.1.4.1 Nghiên cứu biến đổi tiêu cảm quan theo tuổi trứng vịt vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.2 Kết nghiên cứu trứng muối 3.2.1 Nghiên cứu đánh giá chất lượng trứng muối thị trường 3.2.1.1 Đánh giá chất lượng cảm quan trứng muối thị trường 3.2.1.2 Đánh giá độ cứng độ mặn trứng muối thị trường 3.2.2 Nghiên cứu chế biến muối trứng 3.2.2.1 Hàm lượng nước lòng đỏ trứng muối với thời gian độ mặn xử lý khác 3.2.2.1 Hàm lượng muối ăn lòng đỏ trứng muối với thời gian độ mặn xử lý khác 3.2.2.3 NhËn xÐt c¶m quan trøng muèi sèng với thời gian độ mặn xử lý khác Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn MỞ ĐẦU Trong xã hội đại ngày nay, nhu cầu người thực phẩm ngày đòi hỏi khắt khe Ngồi tính ngon miệng, vấn đề thành phần dinh dưỡng phân bố hợp lý chúng thực phẩm đặc biệt trọng Ngoài ra, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu chí bắt buộc lựa chọn thực phẩm Trứng gia cầm đáp ứng yêu cầu Trứng gia cầm loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Protein trứng chứa đầy đủ axit amin không thay mà tỉ lệ chúng cân đối Hàm lượng lipit trứng cao đặc biệt lòng đỏ trứng, chúng thường dạng nhũ hóa, dễ tiêu hóa có hàm lượng axit béo khơng no cao Hàm lượng khoáng cao, đặc biệt Fe P Hàm lượng vitamin cao vitamin A, D, B1… Trứng gia cầm sử dụng làm thực phẩm hàng ngày hầu hết quốc gia, tôn giáo tín ngưỡng giới Hiện nay, trứng gia cầm sản xuất dùng cho chế biến thực phẩm mà dùng cho nhiều ngành khác sản xuất mỹ phẩm, vác-xin Mặc dù có hàm lượng chất dinh dưỡng cao trứng gia cầm lại khó bảo quản vỏ trứng trạng thái xốp, có nhiều lỗ khí nên khả bốc nước cao Trứng gà, trứng vịt sau đẻ vào mùa nóng, sau ngày có tượng hư hỏng Trứng muốn bảo quản lâu ngày phải có kho mát, nhiệt độ thấp 100C Ở Việt Nam, khí hậu nóng ẩm, trạng vệ sinh mơi trường chưa tốt, trứng gà, vịt thương phẩm lại chưa có biện pháp xử lý, bảo quản bán chợ, cửa hàng nên chất lượng trứng bị giảm điều không tránh khỏi, việc nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng theo thời gian xác định thời gian tối đa sau đẻ đến trứng bị Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn hỏng khơng sử dụng Từ có biện pháp xử lý kịp thời làm giảm thiệt hại kinh tế cho người sản xuất tiêu dùng điều cần thiết cấp bách Rất nhiều nước giới có cơng trình nghiên cứu chế biến trứng gia cầm, phương pháp chế biến sử dụng từ lâu phổ biến nước châu Á chế biến trứng muối Chế biến trứng muối kéo dài thời gian sử dụng đến - tháng mà cho sản phẩm thực phẩm ngon với hương vị béo, ngậy, bùi Có nhiều phương pháp chế biến trứng muối khác nên việc khảo nghiệm để chọn lọc số phương pháp thích hợp, đơn giản, hạ giá thành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng điều cần thiết chúng tơi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến chất lượng trứng thương phẩm quy trình cơng nghệ chế biến trứng muối” • Mục đích đề tài - Xác định thời gian bảo quản trứng biến đổi chất lượng trứng thương phẩm nhiệt độ thường vào mùa hè mùa đông Hà Nội, qua đó, đưa kiến nghị cần thiết q trình bảo quản lưu thơng trứng thị trường - Xác định trạng chất lượng trứng muối thị trường Hà Nội - Đưa quy trình chế biến sản phẩm trứng muối đơn giản, dễ thực phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Phần TỔNG QUAN 1.1 Trứng thương phẩm chất lượng trứng thương phẩm 1.1.1 Trứng thương phẩm Trứng thương phẩm trứng đàn gia cầm thương phẩm khơng có trống trứng đàn giống sau chọn trứng giống để ấp, cịn khơng đủ tiêu chuẩn (bé q, to q, vỏ xấu, hình thù khơng cân đối…) bị loại đưa sang làm trứng thương phẩm [] Hiện thị trường, trứng thương phẩm chủ yếu trứng vịt trứng gà, ngồi cịn có trứng ngỗng, trứng chim… 1.1.2 Cấu tạo trứng thương phẩm Trứng gia cầm tế bào sinh dục phức tạp biệt hố cao, gồm phần (tính từ ra): lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ, vỏ cứng có lớp nhầy (màng mỡ) bao bọc, phủ vỏ trứng đẻ Tỉ lệ tương đối (%) thành phần trứng tuỳ thuộc vào loại gia cầm, mùa vụ, tuổi sinh sản Thơng thường với trứng gà trứng vịt, lịng đỏ chiếm 32 35%, lòng trắng 54 - 58%, vỏ cứng 11 - 14% so với khối lượng trứng Sự sai khác phụ thuộc vào loài gia cầm, tuổi đẻ, mùa vụ, chất lượng thức ăn v.v… Tỉ lệ thành phần cấu tạo trứng thay đổi tuỳ thuộc giống, tuổi, chế độ dinh dưỡng… Quá trình hình thành trứng tóm tắt sau: Lịng đỏ hình thành buồng trứng Sau lịng đỏ "trưởng thành", rời khỏi buồng trứng, từ miệng phễu phần ống dẫn trứng vào ống dẫn trứng di chuyển phía đến chỗ phình to ống dẫn trứng Ở lượng lớn abumin tiết ra, bao bọc bên ngồi lịng đỏ, hình thành lớp lịng trắng dày suốt Sau khoảng Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn đến giờ, từ chỗ phình to ống dẫn trứng, trứng bị ép vào phần ống hẹp, hình thành màng vỏ Sau giờ, trứng lại bị ép vào tử cung vỏ trứng trứng hồn chỉnh hình thành Trong q trình hình thành, trứng phải nằm lại tử cung từ 18 đến 20 giờ, sau tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang tiết sinh dục thể Vỏ cứng Màng vỏ Màng ngồi lịng trắng 4, 13 Dây chằng Lịng trắng lỗng ngồi Lịng trắng đặc Màng lịng đỏ Màng nỗn hồng Đĩa phơi 10 Lịng đỏ đậm 11 Lịng đỏ nhạt Hình 1.1: Cấu tạo trứng gia cầm 12 Lịng trắng lỗng 14 Buồng khí Trứng thường có đầu to đầu nhỏ trình hình thành bị đầu ống dẫn trứng dồn ép đoạn xuống Đầu nhỏ trứng hướng xuống đoạn ống dẫn, vừa vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung Lực dồn ép ống dẫn trứng vào trứng làm cho đầu nhỏ hình Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn 3.2.2.3 NhËn xÐt c¶m quan trøng muèi sèng với thời gian độ mặn xử lý khác Bảng 3.12 NhËn xÐt c¶m quan trøng muèi sống thi gian độ mặn xử lý khác (%) Thời gian Độ mặn xử lý (%) xử lý 15 20 25 30 (ngày) P/P ướt P/P khô P/P ướt P/P khô P/P ướt P/P khô P/P ướt P/P khô - - - - - - - - 10 + + ++ ++ ++ ++ +++ +++ 15 ++ ++ +++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ 20 +++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ 25 +++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++++ ++++ 30 ++++ ++++ ++++ ++++ +++++ ++++ +++++ +++++ - Trứng tươi ban đầu + Lòng đỏ mềm, chưa cứng lại, màu vàng nhạt, lòng trắng lòng đỏ nhạt ++ Lòng đỏ cứng lại bên ngồi, bên cịn lỏng, màu vàng đỏ, lịng trắng có vị mặn, lịng đỏ nhạt +++ Lịng đỏ cứng lại hồn tồn, màu vàng đỏ, lòng trắng mặn, lòng đỏ mặn ++++ Lịng đỏ cứng lại hồn tồn, màu vàng đỏ, lịng trắng mặn, lòng đỏ mặn vừa +++++ Lòng đỏ cứng lại hồn tồn, màu đỏ đậm, lịng trắng lịng đỏ mặn Khi thời giam muối tăng lên cảm quan trứng có thay đổi, lịng đỏ bắt đầu cứng dần, màu lòng đỏ chuyển dần sang màu đỏ, vị mặn lòng trắng lòng đỏ tăng dần Mặt khác nhận thấy hàm lượng muối xử lý thay đổi thay đổi cảm quan trứng muối khác Hàm lượng muối xử lý 63 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn lớn thời gian lịng đỏ cứng lại, vị mặn tăng nhanh ngược lại Với trứng muối ướt, hàm lượng muối ăn xử lý 15%, 10 ngày lịng đỏ cịn mềm (hình 3.9) sau 20 ngày lòng đỏ cứng lại, đến 30 ngày vị mặn trứng vừa phải (hình 3.10) Trong trứng muối có hàm lượng muối xử lý 30 %, sau 10 ngày lòng đỏ cứng lại, đến 15 ngày trứng đạt đến vị mặn vừa phải Nếu thời gian lâu, lòng đỏ lịng trắng mặn, có tượng nứt vỏ trứng Hình 3.9 Trứng muối ướt xử lý 15% muối 10 ngày Hình 3.10 Trứng muối ướt xử lý 15% muối 30 ngày 64 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn Hình 3.11 Trứng muối khơ xử lý 30% muối 20 ngày Qua kết theo dõi tiêu cảm quan kết phân tích thu nhận thấy: - Với trứng muối ướt 15% muối, sau 20 ngày muối, lòng đỏ cứng hồn tồn cịn nhạt, phải đến 30 ngày lịng đỏ có độ mặn vừa phải Khi hàm lượng muối 1,55% độ ẩm lòng đỏ 25.34% - Với trứng muối ướt 20% muối, sau 15 ngày muối lịng đỏ đơng cứng lại, đến 25 – 30 ngày sau lịng đỏ có vị mặn vừa phải, hàm lượng muối lúc 1,63 – 2.16%, độ ẩm 23.94 – 24.55% - Với trứng muối ướt 25% muối, sau 15 ngày lòng đỏ cứng hồn tồn, đến 20 ngày, lịng đỏ có vị mặn vừa phải, mùi vị đặc trưng, hàm lượng muối 1,55, độ ẩm lòng đỏ 25,89 % - Với trứng muối ướt 30% muối, sau 10 ngày lòng đỏ cứng hồn tồn, sau 15 - 20 ngày, trứng có mùi vị đặc trưng, lịng đỏ có vị mặn vừa phải, sau 2530 ngày, lòng đỏ mặn, xuất bị nứt vỡ, lòng đỏ trứng luộc bị phân lớp chảy nước - Với trứng muối khô xử lý 15% muối, sau 20 ngày, lịng đỏ đơng đặc hồn tồn, đến 30 ngày vị mặn lịng đỏ vừa phải Khi hàm lượng nước lịng đỏ đạt 24.76%, hàm lượng muối 1,63% 65 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn - Với mẫu khơ xử lý 20% muối, sau 15 ngày, lịng đỏ cứng hồn tồn, đến 25 ngày vị mặn lịng đỏ vừa phải Khi hàm lượng nước lịng đỏ đạt 23.9%, hàm lượng muối 1,63% - Với mẫu khô xử lý 25% muối, sau 15 ngày, lòng đỏ cứng hồn tồn, đến 20 ngày vị mặn lịng đỏ vừa phải, đạt yêu cầu Khi hàm lượng nước lòng đỏ đạt 24.8%, hàm lượng muối 1.66% - Với mẫu khô xử lý 30 % muối, sau 10 ngày, lòng đỏ cứng lại, sau 15 ngày vị mặn lòng đỏ đạt yêu cầu Hàm lượng nước đạt 25.52%, hàm lượng muối 1.64% Sau xác định thời gian tối ưu cho mẫu trứng muối, chúng tơi tiến hành phân tích cảm quan đánh giá ưa thích cho mẫu trứng muối Kết thu thể bảng 3.13 Bảng 3.13 Điểm đánh giá cảm quan trứng muối luộc với phương pháp chế biến khác (điểm) Chỉ tiêu Phương pháp xử lý (%) đánh giá PP ướt 15 PP khô 20 25 30 15 Trạng thái 6,69a 6,56a 5,81b 6,38ab 6,31b Màu sắc 6,31a 6,69a 6,28a 6,50a Mùi vị 6,56a 6,50a 5,00b Tổng điểm 19,56 19,75 17,09 20 25 30 6,88ab 7,25a 6,50b 6,82a 6,88a 7,25a 6,97a 6,00b 5,81b 6,56ab 7,06a 5,88b 18,88 18,94 20,32 21,56 19,35 Số liệu khác theo hàng có chữ giống có giá trị giống nhau, có chữ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05, chữ kí hiệu cột PP khơ PP ướt có ý nghĩa khác Kết thu cho thấy, màu sắc lòng đỏ mẫu phương pháp khơng có khác biệt, nhiên khác biệt lớn mùi vị mẫu trứng, mẫu muối khô xử lý 30% cho mùi vị tốt 66 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 7.06 điểm, thấp muối khô xử lý 15% muối 5.81 điểm Như vậy, trứng muối khơ ưa thích muối vỏ bọc chứa hàm lượng muối 25%, thời gian muối 20 - 25 ngày Với trứng muối ướt, kết phân tích ta thấy, màu sắc lịng đỏ trứng khơng có khác biệt mẫu, khác chủ yếu mùi vị trạng thái trứng Trứng muối xử lý nồng độ muối 15% 20 % ưa thích tiêu phân tích khơng có khác với Như với trứng muối ướt, hàm lượng muối 15 - 20%, thời gian muối 25 30 ngày cho kết tốt 67 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Trứng gà, Hà Nội, vào mùa đông, thời gian bảo quản tối đa tuần, đường kính buồng khí tăng từ 13,4 ± 1,59 lên 23,5 ± 0,70, giá trị Haugh giảm từ 84,96 ± 3,46 xuống 40,76 ± 2,97,; vào mùa hè tuần, đường kính buồng khí tăng từ 11,4 ± 0,8 lên 22,8 ± 0,7, giá trị Haugh giảm từ 84,96 ± 3,46 xuống 30,1 ± 7,1 PH lòng trắng tăng từ 7,72 lên 8,93, pH lòng đỏ tăng từ 6,02 lên 6,52 sau tuần bảo quản Chất lượng trứng gà thị trường tương đương với trứng gà tuần tuổi vào mùa hè tuần vào mùa đông Trứng vịt, Hà Nội, vào mùa đông, thời gian bảo quản tối đa tuần, đường kính buồng khí tăng từ 15,7 ± 1,79 mm (lúc đẻ) lên 23,4 ± 2,18mm, giá trị Haugh giảm từ 89,80 xuống 50,3; vào mùa hè bảo quản tối đa tuần, đường kính buồng khí tăng từ 12,83 ± 1,2 mm (lúc đẻ) lên 23,33 ± 1,6 mm, giá trị Haugh giảm từ 89,80 xuống 57,86 ± 8,2 PH lòng trắng tăng từ 7,84 lên 8,89, pH lòng đỏ tăng từ 6,00 lên 6,21 sau tuần bảo quản Chất lượng trứng vịt thị trường tương đương với trứng vịt tuần tuổi vào mùa đông mùa hè Chất lượng trứng muối thị trường không ổn định, tỉ lệ trứng hư hỏng cao (10 - 20%) Đối với quy trình chế biến trứng muối khơ, xử lý hàm lượng muối 25%, thời gian muối 20 - 25 ngày cho kết tốt nhất, hàm lượng nước lịng đỏ đạt 24,8%, hàm lượng muối 1,66% 68 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn Đối với quy trình chế biến trứng muối ướt, xử lý muối dung dịch nước muối 20%, thời gian muối 25 - 30 ngày cho kết tốt Khi hàm lượng muối 1,55% - 2,16% độ ẩm lòng đỏ 23,94 - 25,34% 4.2 Kiến nghị Việc nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến chất lượng trứng thương phẩm cần tiếp tục mở rộng nghiên cứu đến vùng khí hậu khác miền Trung, miền Nam… Đối với nghiên cứu trứng muối, nghiên cứu việc bổ sung thêm số hương liệu trình muối nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm 69 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Độ tươi trứng thương phẩm giảm dần theo tuổi trứng Mức giảm khác trứng gà với trứng vịt mùa hè mùa đơng: - Trứng gà có lòng đỏ bị vỡ sau tuần vào mùa hè, tuần vào mùa đơng Khi vào mùa hè, đường kính buồng khí tăng 100% (22,8 so với 11,4mm), đơn vị Haugh giảm 66,03% (30,1 so với 88,6) Vào mùa đơng, đường kính buồng khí tăng 75,37% (23,5 so với 13,4mm), đơn vị Haugh giảm 52,02% (40,76 so với 84,96) pH lòng trắng tăng 15,67% (8,93 so với 7,72) - Trứng vịt có lịng đỏ bị vỡ sau tuần vàomùa hè, tuần vào mùa đơng Khi vào mùa hè, đường kính buồng khí tăng 81,84% (23,33 so với 12,83mm), đơn vị Haugh giảm 34,74% (57,86 so với 88,77) Vào mùa đơng, đường kính buồng khí tăng 49,04% (23,4 so với 15,7mm), đơn vị Haugh giảm 43,99% (50,30 so với 89,80) PH lòng trắng tăng (13,4% từ 7,84 lên 8,89) 4.2 Sản phẩm chế biến trứng muối bán thị trường Việt Nam có đặc điểm chung lịng đỏ màu vàng sẫm, đơng qnh lại với độ ẩm từ 25,02% 27,94% độ mặn 1,48% - 2,85% Tỉ lệ trứng muối hỏng (lòng đỏ bị biến màu trứng có mùi lạ) chiếm 6,7 - 80% Các tiêu nghiên cứu không ổn định nguồn trứng muối Trứng muối Việt Nam có lịng đỏ mặn (2,32 so với 1,44), độ ẩm thấp (26,07 so với 29,95) tỉ lệ hư hỏng cao (6,7 - 80% so với 0%) so với trứng muối Trung Quốc 4.3 Hàm lượng nước lòng đỏ trứng muối giảm dần theo thời gian nồng độ muối xử lý Để có độ ẩm ngang với trứng Trung Quốc thời gian xử lý 20 ngày nồng độ 15%, 15 ngày nồng độ 20%, 10 ngày nồng độ 25% 30 % 70 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 4.4 Hàm lượng NaCl lòng đỏ trứng muối tăng dần theo thời gian nồng độ muối xử lý chế biến Để có độ mặn ngang với trứng muối Trung Quốc (khoảng 1,5%) thời gian xử lý 30 ngày nồng độ muối xử lý 15%, 25 ngày nồng độ 25%, 20 ngày nồng độ 25%, 15 ngày nồng độ 30% 4.5 Kết quan sát chất lượng bên trứng muối sống trứng muối luộc kết hợp với tiêu chất lượng phân tích xác định nồng độ muối thích hợp chế biến trứng muối phương pháp khô phương pháp ướt từ 15% - 20% Với nồng độ thời gian cần cho xử lý 25 - 30 ngày 4.6 Đề nghị cho áp dụng quy trình chế biến trứng muối với nồng độ muối ăn xử lý 15% - 20% thời gian xử lý 25 đến 30 ngày sản xuất trứng muối Việt nam 71 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 So sánh chất lượng số thực phẩm với trứng gà Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trứng số loại gia cầm (%) Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trứng Bảng 1.4 Thành phần axitamin có trứng gà (mg/100g ) Bảng 1.5 Tính chất kháng vi sinh vật vài protein lòng trắng trứng Bảng 1.6 Protein lòng trắng trứng Bảng 1.7 Thành phần lipit trứng Bảng 1.8 Các vitamin trứng Bảng 1.9 Giá trị dinh dưỡng trứng muối so với trứng tươi Bảng 1.10 Sản phẩm gia cầm qua năm Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm đo đường kính buồng khí, đơn vị Haugh đánh giá cảm quan trứng gà, trứng vịt theo thời gian (quả) Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm điều tra trứng muối Bảng 2.3 Cơng thức thí nghiệm trứng muối khơ Bảng 2.4 Cơng thức thí nghiệm trứng muối ướt Bảng 3.1 Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội (mm) Bảng 3.2 Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội (mm) Bảng 3.3 Biến đổi đơn vị Haugh theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội Bảng 3.4 Biến đổi giá trị Haugh theo tuổi trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Bảng 3.5 Biến đổi pH theo tuổi trứng gà trứng vịt thương phẩm Bảng 3.6 Biến đổi chất lượng cảm quan theo tuổi trứng gà vào mùa hè mùa đông Hà Nội Bảng 3.7 Biến đổi chất lượng cảm quan theo tuổi trứng vịt vào mùa hè mùa đông Hà Nội Bảng 3.8 ChÊt l­ỵng cảm quan cđa trứng muối thị trường Bảng 3.9 Hàm lượng nước muối ăn lòng đỏ trứng muối thị trường(%) Bảng 3.10 Hàm lượng nước lòng đỏ trứng muối với thời gian độ mặn xử lý khác (%) Bảng 3.11 Hàm lượng muối ăn lòng đỏ trứng mui với thi gian độ mặn xử lý khỏc (%) Bảng 3.12 NhËn xÐt c¶m quan trøng muèi sống thi gian độ mặn xử lý khác (%) Bảng 3.13 Điểm đánh giá cảm quan trứng muối luộc với phương pháp chế biến khác (điểm) Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1 Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội (mm) Đồ thị 3.2 Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội (mm) Đồ thị 3.3 Biến đổi đơn vị Haugh theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội Đồ thị 3.4 Biến đổi giá trị Haugh theo tuổi trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội Đồ thị 3.5 Hàm lượng nước lòng đỏ trứng muối ướt với thời gian độ mặn xử lý khác (%) Đồ thị 3.6 Hàm lượng nước lịng đỏ trứng muối khơ với thời gian độ mặn xử lý khác (%) Đồ thị 3.7 Biến đổi hàm lượng muối ăn lòng đỏ trứng muối ướt với thời gian độ mặn xử lý khác (%) Đồ thị 3.8 Biến đổi hàm lượng muối ăn lịng đỏ trứng muối khơ với thời gian độ mặn xử lý khác (%) Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bách khoa gia đình (2000), “Phương pháp làm trứng gà muối”, NXB Văn hóa thơng tin Bộ NN & PTNN (2002), “Phát triển chăn nuôi chế biến, nhằm tăng giá trị kinh tế ngành chăn nuôi”, Hội thảo Việt Pháp, Hà Nội Hà Duyên Tư (2006), “Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, NXB Khoa học Kĩ thuật Lê Thanh Long (2006), “Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi (Hyline)”, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang Lê Văn Hoàng (2006), “loại đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi phương pháp lên men), Tạp chí phát triển khoa học công nghệ - Tập 9, số - 2006 Lê Văn Liễn (2008) “Phương pháp bảo quản trứng” - Hội thảo bảo quản, chế biến trứng thương phẩm, Hà Nội Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên (1997), “Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi”, NXB Nông Nghiệp Nguyễn Đức Trung (2006), “Giáo trình chăn ni gia cầm”, NXB Nơng Nghiệp Nguyễn Khắc Khoái (2007), “Thịt, thủy sản, gia vị thức uống”, NXB Tổng hợp TPHCM 10 Nguyễn Thị Hiền (2005), “Tác động vi sinh vật côn trùng bảo quản nguyên liệu sản phẩm thực phẩm.” 11 Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai (2006), “Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 12 Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Văn Lợi (2005), “Nghiên cứu qui trình cơng nghệ bảo quản trứng gia cầm thương phẩm mơi trường kiềm”, Tóm tắt báo cáo khoa học năm 2004 Viện Chăn Nuôi, Hà Nội 13 Nhật Quỳnh (2006), “Món ngon từ thịt, trứng gia cầm”, NXB Phụ Nữ 14 TCVN 1442 -86 Trứng vịt tươi – Thương phẩm 15 TCVN 1858 – 86 Trứng gà tươi - Thương phẩm 16 Trần Thị Mai Phương (2004), “Nghiên cứu khả sinh sản, sinh trưởng phẩm chất thịt giống gà ác Việt Nam”, Luận án tiến sỹ nông nghiệp, Hà Nội 17 Trần Thị Mai Phương (2008) “Hiện trạng chất lượng trứng thương phẩm thị trường Hà Nội”, Hội thảo bảo quản,chế biến trứng thương phẩm, Hà Nội, 18 Trần Văn Chương (1998), “Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi cá” NXB Văn hoá dân tộc Tiếng Anh 19 Alleoni Ana Claudia Carraro, Aloisio Jose Antunes (2004), “Internal quality of eggs coated with whey protein concentrate”, Sci Agric (pracicaba, Braz) V.61, n.3 P.276 – 280 20 American Egg Board (2006), “Egg products reference guide” 21 Announcement of department of intellectual property (2007), “Chaiya salted eggs” 22 Davit, B M Davit H.P Stephenson (1996), « Bảo quản trứng, chất lượng trứng chất lượng chế biến » Onooba Veterinary Laboratory Twonville Queesland Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 23 G W Froning (1998), “Recent Advances in Egg Products Research and Development”, University of California Egg Processing Workshop, American 24 Hilary E.Shallo (2003), “Designer foods: egg products” 25 Van Tijen, W.F (1972), “The correlation between height of Albumen, yolk diameter, shape index and the position of the yolk after storage”, Brit Poult Sci Internet 26 Bảo quản trứng ? http://niengiamnongnghiep.vn/index.php?self=article&id=2689 27 Bảo quản trứng vịt màng bọc nhân tạo http://www.khoahoc.com.vn/view.asp?Cat_ID=10&news_id=18142 28 Chế biến trứng tốt nhất? http://www.tin247.com/che_bien_trung_nhu_the_nao_la_tot_nhat-10119515.html 29 http:// www.georgiaeggs.org/pages/yolk.html 30 http://www.docsach.dec.vn 31 http://www.snn.cantho.gov.vn 32 http://www.tcvn.gov.vn 33 http://www.vinaseek.com.vn 34 http://www.vst.vista.gov.vn ... tài: ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến chất lượng trứng thương phẩm quy trình cơng nghệ chế biến trứng muối? ?? • Mục đích đề tài - Xác định thời gian bảo quản trứng biến đổi chất lượng trứng thương. .. giới có cơng trình nghiên cứu chế biến trứng gia cầm, phương pháp chế biến sử dụng từ lâu phổ biến nước châu Á chế biến trứng muối Chế biến trứng muối khơng kéo dài thời gian sử dụng đến - tháng... 1.1 Trứng thương phẩm chất lượng trứng thương phẩm 1.1.1 Trứng thương phẩm 1.1.2 Cấu tạo trứng thương phẩm 1.1.2.1 Vỏ trứng 1.1.2.2 Lòng trắng trứng 1.1.2.3 Lòng đỏ trứng 1.1.3 Chất lượng trứng