Dự án phát triển sản phẩm 5 (quản lí chất lượng sản phẩm và môi trường) sản phẩm tôm viên nhân phomai và trứng muối

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HĨA – NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM (Quản lí chất lượng sản phẩm môi trường) Sản phẩm “Tôm viên nhân phomai trứng muối” Giáo viên hướng dẫn Nhóm Tên thành viên : TS Nguyễn Thị Trúc Loan : A School Of Fish : Huỳnh Đức Thiện Lê Thị Minh Nga Nguyễn Thị Thanh Nga Hà Dược Thảo Võ Mạnh Thắng Đà Nẵng, tháng 12 năm 2022 NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng khoa Hóa đưa mơn học Dự án phát triển sản phẩm (Quản lí chất lượng sản phẩm mơi trường) vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn - Cô Nguyễn Thị Trúc Loan Thầy – Cô khoa dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian thực dự án này, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc khả làm việc nhóm nâng cao Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bước sau Học phần Dự án phát triển sản phẩm môn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao Qua học phần chúng em tìm hiểu, lựa chọn, xây dựng hệ thống quản lí chất lượng an tồn thực phẩm hệ thống quản lí mơi trường thích hợp cho dây chuyền cơng nghệ sản xuất sản phẩm dự kiến phát triển thông qua việc tra cứu, tổng hợp tài liệu tiếng Việt, tiếng Anh Chúng em sinh viên thực dự án chưa có nhiều kiến thức thực tiễn nên chắn khơng tránh hỏi thiếu sót, mong thầy thông cảm Chúng em xin chân thành cảm ơn NỘI DUNG CÔNG VIỆC MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠN NỘI DUNG CÔNG VIỆC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) 1.1 Các văn pháp luật an toàn thực phẩm 1.1.1 Luật thực phẩm nguyên liệu 1.1.2 Luật ATTP xử lí vi phạm cho nguyên liệu sản phẩm 1.2 Chương trình tiên thực hành sản xuất tốt (GMP) 1.2.1 Khái niệm GMP 1.2.2 Vai trò 1.2.3 Nội dung hình thức GMP 1.2.4 Phương pháp/quy trình xây dựng GMP: 1.2.5 Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất 1.3 Chương trình tiên quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 1.3.1 Khái niệm: 1.3.2 Vai trò: 1.3.3 Nội dung SSOP CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 2.1 Khái niệm 2.2 Lợi ích việc sử dụng HACCP 2.3 Các nguyên tắc bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP 2.4 Thực hành xây dựng kế hoạch HACCP 2.4.1 Thành lập đội HACCP 2.4.2 Mơ tả sản phẩm 2.4.3 Mục đích sử dụng 2.4.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 2.4.5 Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất: 2.4.6 NGUYÊN TẮC 1: Phân tích mối nguy, biện pháp phòng ngừa 2.4.7 NGUYÊN TẮC 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 2.4.8 NGUYÊN TẮC 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 2.4.9 NGUYÊN TẮC 4: Thiết lập thủ tục giám sát 2.4.10 NGUYÊN TẮC 5: Đề hành động sửa chữa 2.4.11 NGUYÊN TẮC 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra i iii iv v vi viii x 11 12 12 12 12 14 14 14 14 15 16 53 53 53 54 55 55 55 55 55 55 61 64 64 72 72 84 84 84 85 87 2.4.12 NGUYÊN TẮC 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ MỤC CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU HỆ THỐNG LỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (ISO 22000) VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG (ISO 14000) 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 3.1.1 Giới thiệu chung 3.1.2 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018 3.1.3 Các bước triển khai xây dựng áp dụng ISO 22000:2018 3.1.4 Nội dung ISO 22000 3.2 Hệ thống quản lý quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14000 3.2.1 Giới thiệu chung 3.2.2 Các bước triển khai xây dựng áp dụng ISO 14000 3.2.3 Nội dung ISO 14000 CHƯƠNG 4: XỬ LÝ NƯỚC VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 4.1 Thiết kế đường ống nước cấp nước thải phân xưởng sản xuất 4.1.1 Thiết kế vẽ tổng mặt nhà máy 4.1.2 Thiết kế vẽ phân xưởng sản xuất 4.1.3 Thiết kế vẽ đường nước cấp nước thải phân xưởng 4.2 Quá trình xử lý nước cấp 4.2.1 Đặc điểm nguồn nước cấp 4.2.2 Mục đích yêu cầu 4.2.3 Hệ thống xử lý nước cấp 4.2.4 Tiêu chuẩn nước cấp sau xử lí 4.3 Cơng nghệ xử lý nước thải 4.3.1 Mục đích yêu cầu 4.3.2 Đặc điểm nước thải 4.3.3 Một số công nghệ xử lý nước phổ biến: 4.3.4 Đề xuất công nghệ xử lý nước thải cho nhà máy sản xuất: 4.3.5 Yêu cầu chất lượng nước thải đầu 4.4 Quy trình xử lý với chất rắn (phụ phế phẩm, bã…) 4.5 Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ bề mặt tiếp xúc KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC 87 90 90 90 92 92 93 93 93 94 95 97 97 97 98 99 99 99 99 101 102 102 102 103 104 106 109 110 110 112 113 21 48 51 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1 Biểu mẫu GMP Bảng Thuyết minh quy trình cơng nghệ Bảng Thành lập đội HACCP đào tạo HACCP Bảng 2 Bảng mơ tả sản phẩm Bảng 2.3 Bảng mục đích sử dụng sản phẩm Bảng Mô tả công đoạn sản xuất Bảng Danh mục trang thiết bị, máy móc Bảng 2.6 Phân tích mơi nguy Bảng 2.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn Bảng Giới hạn tới hạn xếp theo biện pháp kiểm soát mối nguy Bảng Thủ tục giám sát giới hạn Bảng 10 Hành động sửa chữa cho số vi phạm giới hạn tới hạn Bảng 11 Tổng hợp kế hoạch HACCP Bảng Các tiêu đánh giá chất lượng nguồn nước Bảng Thông số ô nhiễm nước thải sản xuất sản phẩm Bảng Một số cơng nghệ xử lí nước thải Bảng 4 Giá trị C thông số ô nhiễm nước thải công nghiệp 15 17 57 61 64 67 71 73 84 84 84 85 88 100 103 104 109 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất Hình Tổng mặt nhà máy Hình Mặt phân xưởng sản xuất Hình Đường ống nước Hình 4 Sơ đồ quy trình xử lý nước cấp nhà máy 16 97 98 99 101 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points- Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn GMP: Thực hành sản xuất tốt SSOP: Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh BHLĐ: Bảo hộ lao động QCVN: Quy chuẩn Việt Nam ISO 22000: Hệ thống quản lí chất lượng an tồn thực phẩm ISO 14000: Hệ thống quản lí mơi trường HTQL ATTP: Hệ thống quản lí an tồn thực phẩm PDCA: Chu trình hoạch định- thực hiện- kiểm tra- hành động FSMS: Hệ thống quản lí an tồn thực phẩm PRP: Chương trình tiên HTQLMT: Hệ thống quản lí mơi trường TSS: Tổng chất rắn lơ lửng BOD: Hàm lượng oxi sinh hoá COD: Hàm lượng oxi hoá học Người thẩm tra/Verified by: Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia: Ngày/ Tên hóa Date chất, Phụ gia/Name Nhãn hiệu/ Labeling chemical and additives agent Hạn sử Điều kiện vệ sinh kho/ Condition dụng/ sanitation store (Y/N) Best Nền, Thông Điều kiện số/ bảo quản/ Before Tường/ Founda Ventila Preserve tion,wall tion condition Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia: Tháng/Month…… Hành động sửa chữa/ Corrective Người kiểm tra/ Inspector actione Năm/Year…… Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Tháng/Month…… Năm/Year…… Từng lơ/ Individual consignment: Ngày Tên hóa chất-phụ gia Số lượng Nhãn hiệu/ Mã Nhà số sản lô xuất Báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột: Tháng/Month…… Năm/Year……… Nhà cung cấp Hạn sử dụn g Kết đánh giá (Đ/K Bao bì Mức độ nguyên nhiễm vẹn bẩn Hành động sữa chữa Ngườ i kiểm soát Ngày đặt bẫy/ Trap date Ngày kiểm tra/ Checking date Vị trí đặt bẫy/ Location trapping Mồi sử dụng/ Lure Kết quả/ Result Hành động thực hiện/ Perform Người thực hiện/ Performer Người kiểm sốt/ Inspector Báo cáo giám sát diệt trùng: Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Tháng (Month) Tháng/Month……Năm/Year…… Ngày thực hiện/ Perform date Ngày thực kế tiếp/ Next day perform Thời gian thực hiện/ Perform time Kết thực hiện/ Result perform Người kiểm tra/ Inspector Báo cáo thẩm tra hoạt động vệ sinh: Ban kiểm tra/ Supersiving component: KHU VỰC CHẾ BIẾN NGOÀI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT/ AREA OUTSIDE OF Tần suất/ Short for: Lần (Time)/Tháng (Month) vệ sinh tình trạng hoạt động tốt b) Không để quần áo cá nhân lẫn với đồ BHLĐ Các hệ thống cửa khử trùng tay công nhân a) Đủ xà phòng, nước rửa tay b) Đủ khăn lau tay c) Các vịi nước tình trạng hoạt động tốt KHU VỰC BÊN TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT Nhà xưởng/ Workshop a) Tình trạng bảo trì tốt (nền, tường, trần, cửa…) b) Làm vệ sinh khử trùng Thơng gió ngưng tụ nước a) Khơng có ngưng tụ nước khu sản xuất b) Khơng có mùi Hệ thống chiếu sáng a) Đủ sáng b) Bảo trì tốt Động vật gây hại a) Khơng có diện đong vật gây hại (chuột, ruối, muỗi ) b) Đèn diệt côn trùng hoạt động tốt Hệ thông cung cấp nước a) Bể chứa nước PHỤ LỤC Các nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành Phân tích mối nguy (Mối nguy sinh học; hóa học vật lý) Doanh nghiệp xác định nơi gây mối nguy hểm quy trình Việc xác định nguy thực theo hai bước Trước hết nhận dạng mối nguy, sau đánh giá mối nguy (xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ mối nguy hiểm xác định) Một mối nguy xác định đánh giá, đội phải xác định điểm kiểm soát quan trọng Nguyên tắc 2: Xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Tại bước quy trình bạn áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa loại bỏ mối nguy xác định? Đây điểm kiểm soát quan trọng bạn Đối với điểm kiểm soát quan trọng, bạn xác định biện pháp phòng ngừa Bạn ngăn ngừa nguy hiểm nào? Sử dụng Nhiệt độ cụ thể, pH, thời gian, thủ tục? Nguyên tắc 3: Xác định Ngưỡng tới hạn CCP Thiết lập giới hạn tối đa tối thiểu cho thông số đặc tính chế biến khác kiểm sốt mối nguy Đây giới hạn quan trọng Nếu vượt giới hạn này, phải thực hành động khắc phục Tất sản phẩm bị ảnh hưởng bị kiểm soát Thiết lập giới hạn quan trọng Bước bạn thiết lập tiêu chí cho điểm kiểm soát quan trọng Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn Bạn đo lường bạn đo lường nào? Bạn cần theo dõi q trình điểm CCP lưu giữ hồ sơ thấy CCP đáp ứng Bạn theo dõi liên tục điểm kiểm sốt khơng? Nếu không, phép đo cần thực thấy trình kiểm soát? Việc giám sát diễn điểm CCP điều cần thiết cho hiệu chương trình HACCP Chương trình theo dõi thực đo lường vật lý quan sát cách kịp thời Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục Bạn thiết lập hành động cần phải thực giới hạn quan trọng không đáp ứng Hành động phải đảm bảo khơng có sản phẩm khơng an tồn lọt qua Cũng phải có đánh giá q trình để xác định nguyên nhân vấn đề loại bỏ nguyên nhân Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh Kế hoạch HACCP phải xác nhận Một kế hoạch đưa ra, đảm bảo có hiệu việc ngăn ngừa mối nguy hiểm xác định Kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xác minh điều khiển làm việc theo kế hoạch Thực việc xác minh hệ thống Có phải đo lường giám sát thiết bị có kiểm sốt? Hành động khắc phục gì? Các hồ sơ có trì theo u cầu khơng? Ngun tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu Doanh nghiệp xác định hồ sơ cần thiết để chứng minh giới hạn quan trọng đáp ứng, hệ thống kiểm soát Giải yêu cầu quy định bao gồm hồ sơ từ phát triển hệ thống hoạt động hệ thống Các bước xây dựng HACCP: Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/ Ban An tồn thực phẩm Nhóm HACCP phải đảm bảo có hiểu biết kinh nghiệm sản phẩm tương ứng Nhóm HACCP có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu Nhóm nên tập hợp nhiều phận, phòng ban khác Bước 2: Mô tả sản phẩm Doanh nghiệp cần xây dựng mô tả đầy đủ sản phẩm Bao gồm thơng tin an tồn, thành phần, cấu trúc, lý/hố (Aw, pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, … Từ bảng mô tả phục vụ việc xây dựng biểu mẫu sau để kiểm sốt an tồn cho sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng sản phẩm Việc xác định giúp thiết lập xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình cơng nghệ Lưu đồ, sơ đồ quy trình cơng nghệ nên nhóm HACCP xây dựng Các tài liệu phải bao quát hết tất bước trình hoạt động Lưu đồ nên theo trình tự bước mà sản phẩm qua với đầy đủ thông số kỹ thuật Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ thực tế Nhóm HACCP phải thẩm tra tính xác thực sơ đồ hiệu chỉnh sơ đồ với thực tế Bước Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa (Nguyên tắc 1) Doanh nghiệp thực liệt kê mối nguy bước Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo phân phối điểm tiêu thụ Tiếp theo, phải thực việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP Trong nêu rõ chất mối nguy nhằm loại bỏ giảm thiểu đến mức chấp nhận Trong việc thực phân tích mối nguy, phải bao gồm: - Khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng tác động có hại đến sức khoẻ - Việc đánh giá định tính, định lượng xuất mối nguy - Sự tồn hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm - Tạo tiếp tục tồn độc tố, hoá chất tác nhân vật lý thực phẩm - Điều kiện dẫn đến nội dung nêu Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc biện pháp kiểm soát cho mối nguy Bước Xác định điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2) Trong q trình sản xuất có nhiều CCP Tại điểm CCP có nhiều biện pháp kiểm soát mối nguy Việc xác định CCP hệ thống sử dụng Cây CCP hình Việc áp dụng lôgic linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối cơng việc khác Nó hướng dẫn cho việc xác định CCP Cây CCP khơng áp dụng cho tất tình Doanh nghiệp áp dụng phương pháp khác Nếu mối nguy xác định bước cần có kiểm sốt an tồn Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm sốt áp dụng Thì điểm sản phẩm q trình cần phải sửa đổi Việc sửa đổi bước trước sau đó, kể biện pháp kiểm soát Bước Thiết lập giới hạn cho CCP (xem nguyên tắc 3) Các giới hạn tới hạn phải xác định phê duyệt cho CCP Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm sốt tới hạn phải thỏa mãn Đó mức phân biệt khả chấp nhận chấp nhận cho sản phẩm Giá trị thường sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, thông số nhạy cảm Bước Thiết lập hệ thống theo dõi cho CCP (nguyên tắc 4) Việc theo dõi đo lường quan sát CCP lập nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục điểm kiểm soát tới hạn (CCP) thực theo kế hoạch HACCP Các liệu có từ việc theo dõi phải người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm trình độ) đánh giá, để thực hành động khắc phục cần Nếu việc theo dõi khơng liên tục số lượng tần suất việc theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP kiểm sốt Phần lớn q trình theo dõi CCP cần thực nhanh chóng Tất hồ sơ tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải kiểm soát lưu trữ Bước 10 Thực hành động khắc phục (nguyên tắc 5) Các hành động khắc phục cụ thể phải xây dựng cho CCP kế hoạch HACCP nhằm xử lý sai lệch chúng xảy Hành động phải đảm bảo CCP đưa tình trạng kiểm sốt Bước 11 Thiết lập quy trình xác nhận, kiểm tra (xem nguyên tắc 6) Thiết lập quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực Phương pháp, quy trình xác nhận kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên phân tích Kết việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đắn hay chưa Tần suất việc xác nhận phải đủ để khẳng định HACCP hoạt động có hiệu lực Ví dụ hoạt động xác nhận bao gồm: - Xem xét hệ thống HACCP hồ sơ - Xem xét việc xử lý sản phẩm sai lệch - Khẳng định CCP kiểm sốt Khi hoạt động xác nhận, phải bao gồm hành động nhằm khẳng định hiệu lực tất yếu tố kế hoạch HACCP Các bước tư vấn ISO 22000 - 12 Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm sốt Các quy trình HACCP phải văn hố Văn hoá lưu hồ sơ phải tương ứng với chất mức độ hoạt động PHỤ LỤC Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018 a Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định yêu cầu HTQL ATTP cho tổ chức trực tiếp gián tiếp hoạt động chuỗi thực phẩm: - Để hoạch định, áp dụng, thực hiện, trì cập nhật HTQL ATTP nhằm cung cấp sản phẩm dịch vụ an tồn theo mục đích sử dụng dự kiến sản phẩm - Để chứng minh phù hợp với yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định chế định hành - Để ước lượng đánh giá yêu cầu an toàn thực phẩm thỏa thuận với khách hàng chứng minh phù hợp với yêu cầu - Để truyền đạt có hiệu lực vấn đề an toàn thực phẩm với bên quan tâm chuỗi thực phẩm - Để đảm bảo tổ chức tn thủ sách an tồn thực phẩm mà họ công bố - Để chứng minh phù hợp với bên quan tâm có liên quan - Để đề nghị tổ chức bên chứng nhận HTQL ATTP thực việc tự đánh giá hay tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn b Bối cảnh tổ chức - Hiểu tổ chức bối cảnh tổ chức - Hiểu nhu cầu mong đợi bên quan tâm - Xác định phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm : Tổ chức phải thiết lập, áp dụng, trì, cập nhật cải tiến liên tục HTQL ATTP c Sự lãnh đạo - Sự lãnh đạo cam kết: Lãnh đạo cao phải chứng tỏ vai trò lãnh đạo cam kết HTQL ATTP - Chính sách: Lãnh đạo cao phải thiết lập, áp dụng trì sách an tồn thực phẩm; Truyền đạt sách an tồn thực phẩm; Lãnh đạo cao phải đảm bảo trách nhiệm quyền hạn vai trò liên quan xác định, truyền đạt thấu hiểu tổ chức Tất người phải có trách nhiệm báo cáo vấn đề liên quan đến HTQL ATTP cho người định d Hoạch định Hành động giải rủi ro nắm bắt hội: Khi hoạch định HTQL ATTP, tổ chức phải xem xét vấn đề có liên quan yêu cầu, xác định rủi ro cần giải hội cần nắm bắt Mục tiêu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạch định để đạt mục tiêu: Tổ chức phải thiết lập mục tiêu HTQL ATTP chức cấp có liên quan Hoạch định thay đổi: Khi tổ chức xác định cần thiết phải thay đổi HTQL ATTP, bao gồm thay đổi nhân sự, thay đổi phải thực thông báo theo kế hoạch e Hỗ trợ - Nguồn lực: Tổ chức phải xác định cung cấp nguồn lực cần thiết để thiết lập, áp dụng, trì, cập nhật cải tiến liên tục HTQL ATTP - Năng lực: Xác định lực cần thiết người làm việc kiểm soát tổ chức Đảm bảo người này, có lực sở giáo dục, đào tạo và/hoặc có kinh nghiệm thích hợp - Nhận thức: Tổ chức phải đảm bảo tất người liên quan làm việc kiểm soát tổ chức phải nhận thức về: Chính sách an tồn thực phẩm; Các mục tiêu HTQL ATTP liên quan đến nhiệm vụ họ; Đóng góp cá nhân họ vào hiệu lực HTQL ATTP; Hậu việc không tuân thủ yêu cầu HTQL ATTP - Trao đổi thông tin: Tổ chức phải xác định hoạt động trao đổi thông tin nội bên liên quan đến HTQL ATTP, - Thông tin dạng văn bản: Thông tin dạng văn tổ chức xác định cần thiết cho hiệu lực HTQL ATTP f Thực Hoạch định kiểm soát việc thực hiện: Tổ chức phải hoạch định, thực hiện, kiểm sốt, trì cập nhật trình cần thiết để đáp ứng yêu cầu nhằm tạo sản phẩm an tồn Chương trình tiên (PRP): Tổ chức phải thiết lập, áp dụng, trì cập nhật PRP để tạo điều kiện ngăn ngừa và/hoặc giảm chất ô nhiễm sản phẩm, q trình chế biến sản phẩm mơi trường làm việc Hệ thống truy xuất nguồn gốc: phải xác định nguyên vật liệu từ nhà cung cấp xác định giai đoạn đầu lộ trình phân phối sản phẩm cuối Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó tình khẩn cấp: Lãnh đạo cao phải đảm bảo sẵn sàng thủ tục để ứng phó tình khẩn cấp cố ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm liên quan đến vai trò tổ chức chuỗi thực phẩm Kiểm soát mối nguy: Để tiến hành phân tích mối nguy, đầu tiên, nhóm an tồn thực phẩm phải thu thập, trì cập nhật thơng tin dạng văn Cập nhật thông tin xác định PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy Kiểm soát việc giám sát đo lường: Tổ chức phải cung cấp chứng cho thấy phương pháp đo phương pháp giám sát thiết bị sử dụng phù hợp cho hoạt động giám sát đo lường liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy: Tổ chức phải thiết lập, áp dụng trì hoạt động thẩm tra Việc lập kế hoạch thẩm tra phải xác định mục đích, phương pháp, tần suất trách nhiệm cho hoạt động thẩm tra Kiểm sốt khơng phù hợp sản phẩm trình: Tổ chức phải đảm bảo liệu thu từ việc giám sát OPRP CCP đánh giá người định có lực có thẩm quyền khởi xướng khắc phục hành động khắc phục g Đánh giá kết thực h Cải tiến - Sự không phù hợp hành động khắc phục - Cải tiến liên tục - Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Giáo viên hướng dẫn Nhóm - : TS Nguyễn Thị Trúc Loan - : Huỳnh Đức Thiện Lê Thị Minh Nga - Hà Dược Thảo Võ Mạnh Thắng - LỜI NÓI ĐẦU - CHƯƠNG XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) 1.1 Các văn pháp luật an toàn thực phẩm 1.1.1 Luật thực phẩm nguyên liệu a Nguyên liệu chính: b Nguyên liệu phụ: - 1.1.2 Luật ATTP xử lí vi phạm cho nguyên liệu sản phẩm - Chương III: ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM - Điều 12 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm qua chế biến - Chương IV: ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM - Điều 19 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Điều 20 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bảo quản thực phẩm - Điều 21 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển thực phẩm - Theo nghị định số: 115/2018/NĐ-CP: QUY ĐỊNH XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH CHÍNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM - Điều Hình thức xử phạt, biện pháp khắc phục hậu - Điều Quy định mức phạt tiền tối đa, tổ chức bị xử phạt vi phạm hành - Chương II: HÀNH VI VI PHẠM HÀNH CHÍNH, HÌNH THỨC XỬ PHẠT, MỨC PHẠT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC HẬU QUẢ - Mục VI PHẠM QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH, CUNG CẤP THỰC PHẨM - 1.2 Chương trình tiên thực hành sản xuất tốt (GMP) 1.2.1 Khái niệm GMP 1.2.2 Vai trò 1.2.3 Nội dung hình thức GMP - a Nội dung GMP: - b Hình thức GMP 1.2.4 Phương pháp/quy trình xây dựng GMP: 1.2.5 Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất - GMP 01 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SURIMI ĐƠNG LẠNH - GIẢI THÍCH: - CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: - THẨM TRA: - HỒ SƠ LƯU TRỮ: - GMP 02 CẮT - GIẢI THÍCH: - CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: - THẨM TRA: - HỒ SƠ LƯU TRỮ: - GMP 03 XAY THƠ - GIẢI THÍCH - CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: - THẨM TRA: - HỒ SƠ LƯU TRỮ: - GMP 04 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU PHỤ - GIẢI THÍCH: - CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 05 PHỐI TRỘN CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 06 HẤP SƠ BỘ GIẢI THÍCH CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 07 TIẾP NHẬN PHOMAI GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 08 CẮT NHỎ PHOMAI CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 09 TIẾP NHẬN SỮA TƯƠI GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 10 PHỐI TRỘN SỐT GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 11 GIA NHIỆT - GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 12 ĐỔ KHUÔN GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 13 CẤP ĐƠNG SỐT GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 14 ĐỊNH HÌNH GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 15 HẤP CHÍN GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 16 LÀM NGUỘI GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 17 CẤP ĐƠNG GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: - - THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 18 TIẾP NHẬN BAO BÌ CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 19 BAO GĨI GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 20 DÒ KIM LOẠI GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 21 ĐĨNG THÙNG GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: GMP 22 BẢO QUẢN GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: THẨM TRA: HỒ SƠ LƯU TRỮ: 1.3 Chương trình tiên quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 1.3.1 Khái niệm: 1.3.2 Vai trò: 1.3.3 Nội dung SSOP CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 2.1 Khái niệm 2.2 Lợi ích việc sử dụng HACCP 2.3 Các nguyên tắc bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP 2.4 Thực hành xây dựng kế hoạch HACCP 2.4.1 Thành lập đội HACCP - - - - - - CƠNG TY TNHH ASOF CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM QUYẾT ĐỊNH QUYẾT ĐỊNH Thành lập đội HACCP DANH SÁCH ĐỘI HACCP - Quyết định thành lập đội HACCP QUYẾT ĐỊNH CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI HACCP Nội Dung Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Tần Suất Thẩm Tra Hoạt Động Của Hệ Thống HACCP: II THẨM TRA HỒ SƠ: Nội Dung Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Tần Suất Thẩm Tra Hồ Sơ: III THẨM TRA ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG: Nội Dung Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Tần Suất Thẩm Tra: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP II TRÁCH NHIỆM: III KIỂM TRA VÀ BÁO CÁO: IV NGÀY THỰC HIỆN: 2.4.2 Mô tả sản phẩm 2.4.3 Mục đích sử dụng 2.4.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VIÊN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI 2.4.5 Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất: 2.4.6 NGUYÊN TẮC 1: Phân tích mối nguy, biện pháp phịng ngừa 2.4.7 NGUYÊN TẮC 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 2.4.8 NGUYÊN TẮC 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 2.4.9 NGUYÊN TẮC 4: Thiết lập thủ tục giám sát 2.4.10 NGUYÊN TẮC 5: Đề hành động sửa chữa 2.4.11 NGUYÊN TẮC 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra 2.4.12 NGUYÊN TẮC 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ LƯU GIỮ HỒ SƠ  II CHỦ TRƯƠNG CỦA CƠNG TY: CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (ISO 22000) VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG (ISO 14000) - 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 3.1.1 Giới thiệu chung 3.1.2 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018 3.1.3 Các bước triển khai xây dựng áp dụng ISO 22000:2018 3.1.4 Nội dung ISO 22000 - - - - - - 3.2 Hệ thống quản lý quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14000 3.2.1 Giới thiệu chung 3.2.2 Các bước triển khai xây dựng áp dụng ISO 14000 3.2.3 Nội dung ISO 14000 CHƯƠNG 4: XỬ LÝ NƯỚC VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 4.1 Thiết kế đường ống nước cấp nước thải phân xưởng sản xuất 4.1.1 Thiết kế vẽ tổng mặt nhà máy 4.1.2 Thiết kế vẽ phân xưởng sản xuất 4.1.3 Thiết kế vẽ đường nước cấp nước thải phân xưởng 4.2 Quá trình xử lý nước cấp 4.2.1 Đặc điểm nguồn nước cấp 4.2.2 Mục đích yêu cầu Mục đích Yêu cầu 4.2.3 Hệ thống xử lý nước cấp Các bước xử lý nước cấp 4.2.4 Tiêu chuẩn nước cấp sau xử lí 4.3 Cơng nghệ xử lý nước thải 4.3.1 Mục đích yêu cầu 4.3.2 Đặc điểm nước thải Nước thải sản xuất: Nước thải sinh hoạt Nước mưa chảy tràn nước giải nhiệt 4.3.3 Một số công nghệ xử lý nước phổ biến: 4.3.4 Đề xuất công nghệ xử lý nước thải cho nhà máy sản xuất: Giai đoạn 1: Xử lý sơ Giai đoạn 2: Xử lý hóa lý Giai đoạn 3: Xử lý sinh học Giai đoạn 4: Xử lý hoàn thiện 4.3.5 Yêu cầu chất lượng nước thải đầu 4.4 Quy trình xử lý với chất rắn (phụ phế phẩm, bã…) 4.5 Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ bề mặt tiếp xúc - KẾT LUẬN - TÀI LIỆU THAM KHẢO - PHỤ LỤC a BIỂU MẪU GMP - PHỤ LỤC Nẵng Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES - - Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng  Công ty A SCHOOL OF FISH Nẵng Công ty A SCHOOL OF FISH Nẵng Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng Công ty A SCHOOL OF FISHES Nẵng - PHỤ LỤC - PHỤ LỤC - ... TẮC 5: Đề hành động sửa chữa 2.4.11 NGUYÊN TẮC 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra i iii iv v vi viii x 11 12 12 12 12 14 14 14 14 15 16 53 53 53 54 55 55 55 55 55 55 61 64 64 72 72 84 84 84 85 87... nhóm đề xuất hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm môi trường cho dây chuyền công nghệ sản xuất sản phẩm dự kiến PBL QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG CHƯƠNG XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT... trữ Ngày phê duyệt PBL QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI Người phê TRƯỜNG duyệt PBL QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG 1.2 .5 Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất a Mơ tả quy trình