Nói đến chất lượng gạo là nói đến hàm lượng prôtêin trong gạo.Theo thống kê của tổ chức lương thực thế giới FAO thì hiện nay trên thế giới có đến một néa dân số trên hành tinh chúng ta b
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO _ TRƯỜNG DAI HỌC SU PHAM THÀNH PHÔ HỒ CHÍ MINH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH SINH HÓA
Trang 2LUẬN VAN TỔ : AT
MUC LUC
Phần H: Tổng quan tai liệu <anmeapsamencenien TART |
FM ree) «ote a errs eR Cece ee ONT CoS Cor PERI Ore Re ar a ene Re err 3
E2VIC0I0NIBBHLGIỂNNRNIHIHANEEWE ——-nSSnne 3 I;Sơ đệ tiến 6á bữa lúa CO NugeeeeaAu0nnsuaneiotnii4460661110406064-x466 5
HN thần HOAN G2124 64000000100-á4o@0002AG010/2A40260ảả/8780( 81a 5
B, Gi trị địnH Ait CU EG: SAO nccesenvesssyroensacsooesssvienroasrcamessansenreaystenniosessens 6
CBA điểm của lúa GẾP cái (56c cncccG t2 66G2221202006)00610200165G06310L411G0063g66636 7
D: Tint tinh nghiên oda lila gg 0á 000260072 20166000226222/10616asesii 8
[ Tinh hình nghiên cứu chất lượng Bao - ca 8
II Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo ác 5à 5à Series 12
E Tình hình sản xuất lúa Ở nước ta -< << semeseezemeese 18
Phần HI: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 19
Pi Be 0U Ang mögHiỀn0NG22ïi0001146%000010(A000001000001054G 8A0) (00G82d 19
EE PHU AD 1h RTE COU op yencerescapccnnnressncenconnnnennvnssqsynerssnesenowenss spsannsonseesenesn 19
I Phương pháp nghiên cứu nấm mỐcC - - 55-5524 2xe erxrerkrk 19
BI Phương pháp xác định Chỉ sốc 000 02662020110020346 430402356 23
Phần IV Kết quả và biện luận SSSessesrssrssssssee OL
Pas Phân SEE quả:xÏ sình VỆ NGocc:6 G600 02G50GGGạG0i0101ã050100230066000ã426054 31
1.Kếtguả quan sát đại WE noes nneviesicioacvcasenoreshiainbsstssevedekesstiyaicpasdtereweors 31 ROT BEB GIDÌY dHHDÌxueesayevyri9ttvsver ee 33
TN: THF hoạt tĩnh phân BÌẤN:0610G222261066G00200000060062 0002/0686 33
EES pep cl! LL |) - Quay yr oo oc ec ee a 35
I Đánh giá bằng phương pháp cẩm quan cccccsesseeseeeseeeeeeeaneteeseeeeeeee 35
IL Đánh giá chỉ số chất luting: BBO 22200222220 222022022202622214/260226ảâ 37
1n 28 1g + ị 0 me 60
tết ĐỚN th 0cccccc60008200266G2ã6G160008v655ã-86106)505511ãã:345464834566i2uã3SNKGkSiBSSS.GES 60
|hu có PIN co vn EN eee a 6l
SVTH:LÊ HONG THÁI
Trang 3LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1S NGUYEN THỌ PHAT
print: ĐẶT VAN DE
Ít nhất từ 3000 năm nay lúa đã là cây lương thực quan trọng nhất ở nước
ta và từ nay về sau lúa vẫn giữ mãi vai trò to lớn trong đời sốngYnông nghiệp Báo cáo chính trị của ban chấp hành TW Đảng lao động Việt Nam tại đại hội đại biểu toàn quốc lần II (5-10/9-1960 )đã nêu rõ*Về lương thực chúng ta lấy lúa làm chủ yếu, đồng thời rất coi trọng cây hoa màu để cung cấp lương thực
cho người và cung cấp thức ăn cho gia súc `
Trên thế giới, từ xưa đến nay,lúa vẫn được coi là cây lương thực quan
trọng nhất của loài người So với những cây lương thực khác dùng làm lương
thực.như lúa mì,đại mạch,ngô Lúa có nhiều ưu điểm lớn như năng suất cao
và tương đối ổn định thời gian sinh trưởng không qúa dài, phạm vi thích ứng
rộng.kỹ thuật trồng không qúa phức tạp, phẩm chất tốt,dễ chế biến thành nhiều
loại thức ãn, phần nào của cây lúa cũng dùng được
Nước ta từ khi bước vào thời kỳ đổi mới, sản lượng và chất lượng gạo
không ngừng tăng lên, đến nay ta đã xuất khẩu 4 triệu tấn gạo năm 2000, đứng thứ 2 trên thế giới sau Thái Lan Cũng từ đây vấn dé đặt ra rất cấp bách sau
khi thu hoạch là cần phải bảo quản tốt dể đảm bảo chất lượng gạo ít giảm so
với ban đầu,khi mà chưa xuất khẩu hay tiêu thụ được.
Nói đến chất lượng gạo là nói đến hàm lượng prôtêin trong gạo.Theo
thống kê của tổ chức lương thực thế giới (FAO) thì hiện nay trên thế giới có
đến một néa dân số trên hành tinh chúng ta bị đói prôtêin bởi lẽ dân số tăng
nhanh mà sản lượng prôtêin tăng lên rất chậm Để giải quyết vấn để trên,
người ta quan tâm nhiều đến prôtê¡n thực vật,theo tính toán hiện nay thực vật
cung cấp đến 80% prôtêin lương thực, thựcphẩm, trong đó 70% là hạt ngũ cốc.
SVTH:LE HONG THÁI Trang I
Trang 4LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: rs NGUYEN THỌ PHÁT
Gao là một trong 5 loại hat ngũ cốc lương thực chính clu loài người,
chiếm trên 25% tổng sản lượng của 5 loại hạt cốc lượng, chỉ đứng sau lúa mì
va ngô
Về mặt sản lượng prôtêin,gạo vẫn đứng hàng thứ 3 sau lúa mì và ngô từ
gần một thế kỷ nay Gạo là nguồn lương thực chính của trên một nữa nhân loại
thuộc vùng Đông Nam Á và Châu Mỹ La Tỉnh
Việc nâng cao chất lượng gạo nói chung và hàm lượng prétéin của gạo
nói riêng đang được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm Chúng ta biếtrằng hàng năm nấm mốc gây hại cho các cây lương thực là 12 tỉ USD.Trong đó
3-4 tỉ USD chúng gây cho gạo một con số đáng kể đối với nền kinh tế thế giới.Những nghiên cứu của chúng ta và phương pháp phòng ngừa chắc chắn sé~ góp phần đáng kể cho nền nông nghiệp nước ta.
Mục tiêu công trình này một phần nhỏ công sức để góp phần nâng cao
chất lượng gạo bảo quản sau khi thu hoạch
Nghiên cứu mức độ ảnh hưởng của nấm mốc gây hại cho gạo và định
được tên các loài nấm mốc gây hại cho gạo
Nghiên cứu những biện pháp làm hạn chế sự phát triên của nấm mốc để
dé ra biện pháp tối ưu cho bảo quản
Chất lượng của lúa gạo bao gồm :chất lượng thương trường,chất lượng
dinh dưỡng, chất lương ăn uống Vì điểu kiện và thời gian có hạn nên để tài
của em chỉ tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của vi sinh vật đến gạo về mặt chất
lượng dinh dưỡng và chất lượng nấu nướng
Còn về ảnh hưởng của vi sinh vật đến gạo thì có hai loại nấm chính
là:nấm mốc và nấm men Nhưng vì thời gian không cho phép nên chúng tôichỉ đi sâu nghiên cứu nấm mốc
SVTH:LE HONG THÁI Trang 2
Trang 5LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT
PHẢN II:TỔNG QUAN TÀI LIEU
A.NGUỒN GỐC:
LXAC ĐỊNH THỜI ĐIỂM HÌNH THÀNH LUA:
Chi Oryzae Kuth mà tổ tiên đã tổn tại từ kỷ phấn trắng, bao gồm các
loại lúa dại.Vào giữa kỷ này xuất hiện một trong những loại nguyên thủy nhất
thuộc chỉ Oryzae,d6 là loại Stretochasta Shrad Đến cuối kỷ phấn trắng xuất
hiện tre (Bombusa)va lúa Oryza Một số loại khác xuất hiện muộn hơn vào kỷ
thứ bu,thời kỳ phát triển mạnh của ho hòa thảo.
Kết quả điều tra của Ghose, BIM, Ghata MB và Subrahmanyanv; chobiết :Ấn Độ có 5 loài lúa dại:Ocoartat,Ogranulata,O.officinalis,O.perensis và
O.fatua, trong đó Ocoartata là đặc sản của Ấn Độ Rất có thể vào dau thiên kỷ
thứ nhất trước công nguyên vùng đất ngày nay là Ấn Độ đã có mặt của cây lúa
trồng.Một số nhà khoa hoc cho là có 2 trung tâm xuất hiện cây lúa ở Ấn
Độ:trung tâm Băng Tây Gan và Banglades trung tâm thứ 2 là bang Orissa ở
phía nam (Orissa có nghĩa là lúa ).
Ở Thái Lan nhà khảo cổ học Mỹ Solheim Wilheim vào năm 1996
đãphát hiện di chỉ ở vùng Korat với những mảnh gốm trên tầng đá mới Có dấu
vết của vỏ trấu Oryza sativa Dùng phương pháp các bon phóng xa và huỳnh
quang nhiệt để xác định niên đại cho thấy những di vật này đã có từ 4000 năm
trước công nguyên.Những phát hiện khảo cổ học ở động hang (sprit cave)gdn
biên giới Thái Lan -Myanma đã tìm thấy một số đồ gốm xưa nhất của loài
người có vẽ những hình ảnh vỏtrấu Nền văn hóa ấy tương tự như nền văn hóa
Hòa Bình ở Việt Nam Sản xuất nông nghiệp ở vùng biên giới Thái Lan
-Myanma có thể xuất hiện | vạn năm trước công nguyên.
Những phát hiện khảo cổ học Trung Quốc cho biết lịch sử Trung Quốc chỉ bất đầu khoảng thiên niên kỷ thứ hai trước công nguyên Theo truyền
thuyết vào thiên niên kỷ thứ ba trước công nguyên,Thần nông đã dạy dân trồng
ngũ cốc trong đó có lúa Ngay truyền thuyết này đã là bằng chứng cho rằng lúa
là một cây nhập khẩu ở xa đến nên mới cần người dạy trồng.Vả lai nhiều tài
SVTH:LE HONG THÁI Trang 3
⁄
Trang 6LUìN VAN TỐT NGHIỆP GVHD: ts NGUYEN THỌ PHÁT
liệu nghiên cứu sau này của chính một số tác giả Trung Quốc và một tác giả
Mỹ khẳng định:Thần nông là vị thần nông nghiệp của cư dân trồng lúa phương
nan Nếu xuất xứ từ Trung Quốc hẳn đã được gọi là nông Thần.
Theo Bùi Huy Đáp"Nếu Việt Nam không phải là trung tâm duy nhất
xuấ hiện cây lúa thì Việt Nam cũng là một trung tâm lớn nhất Đông Nam Á
đượ: nhiều nhà khoa học gọi là quê hương của cây lúa trồng (theo Bùi Huy
Day)
Trước khi C.colomb phát hiện ra Châu Mỹ lúa chưa được trồng ở đây Nhiều di khảo cổ học ở Mêhicô Peru và các nơi khác chứa các vết tích của thóc hay trồng lúa Những tài liệu van minh của người Châu Au cho biết lúa đã
duo: từ Châu Âu sang Châu My năm 1647.
Ở Châu Au, Tây Ban Nha,Bồ Đào Nha là vùng trồng lúa sớm nhất năm
| T11 người Arap đã mang lúa đến.Khoảng 750 năm sau,ngu@i ta mới trồng lúa ởItalia Người Thổ Nhĩ Kỳ mới đưa lúa đến đông Au cách đây 2-3 thế kỷ
Ở châu Phi, Ai cập trong một thời gian dài TCN đã là một trung tâm có
nền văn minh cổ đại hưng thịnh cũng như là trong thời kỳ suy vong,người Ai Car cổ đại cũng chưa biết đến cây lúa trồng lúa và trồng lúa.
Vùng lưỡng Hà là một trong 4 trung tâm xuất hiện nông nghiệp dau tiên
trér trái đất và nông dân ở đây bắt đầu trồng lúa Mì hai hat, đại mạch và lúa
mì chứ không phải là lúa nước Nước Babylon cổ đại cũng chưa có trồng lúa có
thé khẳng định vùng đồng bằng lưỡng Hà không phải là quê hương cây lúa
Mặc dù các tác giả còn chưa thống nhất với nhau vé nguồn gốc của lúa Nhưng đại đa số điểu cho rằng lúa có nguồn gốc từ Ấn Độ và các nước
Đông Nam A.
———=————ễễ
SVTH:LE HÔNG THÁI Trang 4
Trang 7LUẬN VAN TỐT NGHIỆP GVHD: rs NGUYEN THỌ PHÁT
II SƠ ĐỒ TIẾN HOA CUA LUA TRONG:
Indica(lúattên)
Sativ
Asian perennis Japonica(lúa cánh)
Spontanea African Perennis
Tổ tiên chun
American Perennis
Brevitegulala 7 —————————————wŒilaberrina
III.,PHÂN LOẠI:
Họ hòa thảo :(Gramicae)
Loài Oryza gồm nhiều loài
+ Roschiwiez (1950) có 19 loài + Erygin PS (1960) có 23 loài + Grist DH (1960) có 25 loài + Ghose RIM và cộng tác viên có 24 loài
+Hội di truyền học và tế bào học hợp ở viện lúa quốc tế (1963)cho là
O officinalis Wall va Watt.
O minuta JS Presl ex CB Prestl.
Trang 8LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: rs NGUYEN THỌ PHÁT
19 O.meyriana Zoll va Mor exteud.Bail.
B.GIA TRI DINH DUGNG CUA GAO:
Trong lúa gạo ngoai hàm lượng tinh bột cao còn có một số chất dinh
đưỡng quan trọng như; prôtê¡n ,lipid , cenlulose, vitamin
(Ngyuễn Đình Giao và CTV 1997)
Qua bảng trên ta thấy gạo đẩy đủ các chất dinh dưỡng như các cây
lương thực khác.
Trong lúa gạo, tinh bột là nguồn cung cấp calo chủ yếu Giá trị nhiệt
lượng của lúa là 3594 calo,so với lúa mì là 3610 calo,độ đồng hoá đạt đến
95,9%.Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của gạo Gạo mềm thì
hạt chứa khoảng 10-18% amyloza, gao cứng hàm lượng amyloza khoảng
25-30% các loại gạo Việt Nam chứa khoảng 18-45% amylaza.cá biệt có gống lúa
lên đến 54%
Tinh bột trong gạo có hai loại:loại tan trong nước có cấu tạo mạch thẳng
có nhiều trong gao té đó chính là amylose, loại không tan trong nước đó là có
SVTH:LE HONG THÁI Trang 6
Trang 9LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1S NGUYEN THO PHAT
cấu tạo mạch nhánh gọi là amylosepectin cũng có liên quan đến độ dẻo của
hạt gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ.
Hàm lượng prétéin trong gạo trung bình khoảng 6-8% (có giống cao hơnkhoảng 9,58% ở lúa dự phòng Hải Phòng -tụp chí sinh hoc tháng 3 /1999) thấp
hơn so với lúa Mì và các loại khác.Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng
protéin thấp nhất 5.25%, cao nhất 1412.84, phan lớn trong khoảng 7-8%,lúanếp có hàm lượng cao hơn lúa tẻ (Nguyễn Đình Giao ,Nguyễn thuận
Giao.Nguyễn Hữu Té, HàCông Vượng -1997).
Thành phan lipid trong gạo thuộc loại trung bình phân bố chủ yếu ở lớp
vỏ gạo Nếu gạo xay là 2,02% thì gạo giã chỉ còn 0,52%.
Ngoài những thành phan trên lúa gạo còn chứa một số vitamin quan
trọng như là vitamin nhóm B:B, ,B;y ,PP trong đó lượng vitamin B, là
0,52mg và ngô là 0,49 mg Ở lúa gạo vitamin B, phân bố chủ yếu ở phôi và vỏ
cám trong hạt gạo chỉ có 3,8% (Nguyễn Ð inh Giao - 1997).
Từ đặc điểm dinh dưỡng trên của hạt đã từ lâu lúa gạo được coi là
nguồn thực phẩm có giá trị Tổ chức đinh dưỡng Quốc tế đã gọi “Hat gạo là hạt
của sự sống ”
C ĐẶC ĐIỂM CỦA LÚA NẾP:
Nguồn thu nhận lúa nếp của thành phố chủ từ déng bằng sông cửu longmột dựa lúa lớn nhất của nước ta Lúa nếp thì thành phần tinh bột cung cấp
năng lượng cho con người là chủ yếu là amylopectin đây là loại tính bột không
tan trong nước có cấu tạo mạch nhánh,còn hàm lượng amylose trong đó rất
thấp Nên nó rất ít được dùng làm lương thực chính trong các bữa ăn của đại
gia đình người Việt Nam.Vì khi sử dụng do tính bột có cấu tạo mạch nhánh,
nên khả năng tiêu hoá của da dày lâu, dẫn đến hau quả là khi dùng nếp làm tacảm thấy no lâu hơn khi ta dùng gạo tẻ
Về mặt sản lượng thì lúa nếp được trồng ít hơn lúa tẻ, cũng do nguyênnhân trên mà người ta thường trồng lúa gạo tẻ nhiều hơn để cung cấp lương
thực chính cho các đại gia đình Việt Nam Giá thành của nếp thì cao hơn so với
gạo.
SVTH:LE HONG THÁI Trang 7
Trang 10LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1s NGUYEN THỌ PHAT
Hàm lượng protéin của nếp thì cao hơn hẳn gạo tẻ, gao nếp được dùng
để nấu G6) phục vụ các các bữa ăn sáng, sử dụng trong nấu rượu cho các sản
phẩm rất ngon và có giá trị kinh tế cao, và ta có thể dùng trong các bữa ăn để
thay đổi khẩu phần khj ta hay dùng gạo thường xuyên nhưng nếu chúng ta
ding thường xuyên sé gây cho ta cảm giác ngán @, vi sự khó phân giải của gạo
nếp tao cho ta cảm giác đầy hơi và chán những thứ khác
D.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ LÚA GẠO:
L.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHAT LƯỢNG GAO:
1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Ở NƯỚC NGOÀI :
Vấn để lúa gạo đã được nhiều nước trên thế giới quan tâm như:Nhật
lượng gao người ta quan tâm nhiều nhất là hàm lượng prôtê¡n trong gạo và chất
lượng prôtê¡n trong gạo.
1.1.Nghiên cứu về chất lượng đỉnh dưỡng và chất lượng nấu nướng:
Từ 1966 viện nghiên cứu lúa gạo quốc tế (IRRI) đã phân tích 4023 mẫugạo bằng phương pháp picro kjeldahl thấy hàm lượng prôtêin trung bình là
9.9+18% trọng lượng tươi
1966 đã công bố kết qủa phân tích của 4381 mẫu giống lúa ở 49 nước
(21 nước châu A,17 nước châu Mỹ, 7 nước châu Âu,3 nước châu phi và châu
Úc ) tìm ra được chỉ số prétéin trung bình là 5,3% cao nhất là 13,6%.
Sharama và những người cộng tác (1971) đã lấy 4830 giống lúa cho
hàm lượng prôtê¡n phổ biến 8-9%.
Kaul(1969) khi nghiên cứu hạt gạo đục có thừa amylopectin so với
amilose Như vay hạt gao đục có liên quan đến tinh bột chứ không liên quanđến prôtê¡n
Ở Nhật Bản, Nagato(1972)nhận xét rằng những hạt gạo giàu prôtêin
cứng cơm những hạt nghèo prôtê¡n.
Theo Miche( 1974), prôtê¡n của gạo lức 2-5% Albunin :80-85% Glutê¡n,
SVTH:LÊ HỖNG THÁI Trang 8
Trang 11LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT
Theo Okazaki và Oki(1961)trong prôtêin của gạo có nhiều axit glutamic
và axit aspartic Ogao xay xát kỹ số lượng axít amin chiếm đến 60% số axít
amin.
1.2.Nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt:
a.Anh hưởng của giống đến chất lượng hạt:
Tong và những người công sự (1970),cho rằng hàm lượng prétéin của lúa
trồng (Oryza Sativa )thường thấp hơn những loài khác
Tong(1970)lúa Indica có hàm lượng prôtêin cao hơn loài phụ Japonica.
Loài phụ Indica có hàm lượng prôtê¡n trung bình là 11,23% - 18.46/ loài phụ
Japonica trung bình có 8,81 %va"pham vi biến thiên từ 8,13% - 15,79%.
1971 Taira cho hàm lượng prôtêin của nếp cao hơn gạo.
Tamagawa( Nhật Bản) Kataoka(1969) có nhận xét rằng giống lúa chín
sớm có hàm lượng prôtêin cao hơn giống lúa chín muộn các giống lúa vùng
đồng bằng có hàm lượng prôtêin cao hơn giống lúa vùng đồi.
Theo đõi dòng lúa giàu prôtêin trồng trong năm 1969 ở Philippin, Bộ
môn sinh hóa của viện IRRI cho biết nhiều nhất là 25% những thay đổi về hàm
lượng prôtê¡n là do di truyền.
Theo Webb (1968):Juliano (1972);Tanaka (1970) đều cho rằng yếu tố di truyền quyết định hàm lượng prétéin là do di truyền
b.Anh hưởng của phân bón:
Susini (1968) cho rằng phân bón là yếu tố kỹ thuật quan trọng nhất có
ảnh hưởng tới hàm lượng prôtê¡n trong gạo.
1970 Bộ môn trồng trọt viện IRRI đã khẳng định trong vụ mưa, thời gian
bón đạm không ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng prôtêin trong gạo.
Honjyo(1969) đã làm thí nghiệm sau khi lúa trổ bông đã làm giảm hàm
lượng prétéin trong hạt gan một điểm %.
SVTH:LE HONG THÁI Trang 9
Trang 12LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT
Taira 1970 bón thúc dam sau khi lúa trổ bông hàm lượng prétéin tăng
lên từ | 5%- 30%.
Viên nghiên cứu lúa nông nghiệp Kosbaht,chovan Ar và những người
cộng tác(1971 )nhận thấy rang cả hai gống lúa Java va Padma đều có hàm
lượng prôtê¡n tăng rõ rệt.
Ở Mỹ trong 3 giống lúa có hàm lượng prôtêin tăng khi bón phân
đạt giống Bluebelle tỏ ra có phản ứng mạnh nhất:sau đó đến các giống Saturn
và Dawn.
Ở Cuba bón đạm cho gống lúa IR„ thấy hàm lượng prôtêin trong gạo
tăng và nang suất tăng lên rõ rệt.
Ngoài đạm và lân những nguyên tố dinh dưỡng khác cũng ảnh hưởng
prôtê¡n trong gạo.
c Anh hưởng của tưới nước đến chất lượng hạt:
Việc tưới nước trước và sau khi trổ déu làm giảm hàm lượng prétéin
trong gạo Riêng Susini (1960) lúa trồng được tưới nước sẽ, giàu prôtê¡n hơn lúa
không được tưới.
Những kết quả điều tra ở Nhật Bản cho thấy rằng lúa cạn có hàm lượng
prétéin cao hơn lúa nước.
Juliano (1968) thấy rang hàm lượng prôtêin của giống lúa cạn (NorinMochi 20) prétéin biến thiên từ 13,5-14%.Giống lúa này trồng ở nước thì hàm
lượng prôtê¡n tăng.
Taira và những người cộng tác (1972)cho biết thêm,lúa nếp không có
phản ứng như lúa tẻ và biện pháp tưới nước làm thay đổi chất lượng hạt.
Nagato (1972) gạo lát của trồng cạn bao giờ cũng có hàm lượng prétéin
cao hơn trồng nước
Những kết quả nghiên cứu của Chavan AR (1971) bón phân nhiều kết
hợp với tưới nước sế làm tang hàm lượng prôtêin trong gạo.
SVTH:LÊ HONG THÁI Trang 10
Trang 13LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT
d Anh hưởng của nhiệt độ đến chất lương hạt:
Honjyo (1968,1971,1971) khi nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ không
khí và nhiệt độ của nước cho thấy.Khi nhiệt độ không khí cao, nhiệt độ nước cao, sẻ ảnh hưởng đến hàm lượng prétéin trong gạo Z-
Nagato (1972),Sato (1974) nhận thấy rằng,nhiệt độ cao, cường độ ánh sáng yếu va độ ẩm không khí cao sé tăng hàm lượng prôtê¡n trong gạo.
Honjyo đã theo đõi hàm lượng prétéin trong hạt gạo của 33 giống lúa ở
Hokkaido và Tohoku đem về trồng trên cùng một ruộng tại trường đại học
Iwate từ 1963 — 1969 đã thấy prôtêin của giống này thay đổi qua từng năm.
e Ảnh hưởng của biện pháp chọn giống đến chất lượng hạt:
Ở Ấn Độ, từ 1965 tại trung tâm nghiên cứu lúa quốc gia ở Cuttack đã bat
đầu công tác chọn giống lúa giàu prétéin bằng phương pháp lai tạo và gây độtbiến
Kaul (1968) dùng giếng Basmati 370 lai với giống Tai Chung tạo được
giống mới có hàm lượng prétéin thay đổi từ 6-1 1.5%.
Swaminathan (1971) đùng tác nhân hoá học (Etyl-metansunfonat) 0,3%
để xử lý đột biến cho giống lúa Tai chung 65 (loài phụ Indica ) đã thu được 4 đột biến có hàm lượng prétéin là 9,1%; 10,6%; 10,3%;11,2% ở giống Tai chung
65 còn giống Tai chung 1 được 8 đột biến có hàm lượng prétéin biến đổi từ
7,71-14,1%.
2 TINH HINH NGHIEN CUU TRONG NUGC:
Ở Việt Nam sở lúa gạo Đông Dương năm 50 Auriol đã phân tích 50
giống lúa ở miền nam có nhận xét rằng: hàm lượng của các chất có nitơ trung
bình là 6,69% ( biến thiên trong phạm vi 5,60-11,52%).Gao mùa có hàm lượng
prôtê¡n thay đổi từ 6.35% - 12,25%).
?
1972 viên vệ sinh dịch tế hoc và cục quân khu,đã công bố số liêu phân
tích hàm lượng prôtêin có trong thức ăn (bằng phương pháp Kjeldahl),hé số
5,70 ).
SVTH:LÊ HỖNG THÁI Trang 11
Trang 14LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT
+ Gao tám có prétéin thấp nhất 5,8%
+ Gạo nếp cái có hàm lượng prétéin cao nhất 8%
+ Gạo tẻ xay là 5,70%
+ Gao té giả là 7,6%
+ Gạo tẻ Liên Xô là 7,6%
+ Gạo tẻ Trung Quốc là 7,5%
Nguyễn Hiển và những người công tác (1976) khi nghiên cứu hàm lượng
prôtê¡n trong lúa,đã có những nhận xét rằng.,các giống lúa có thời gian sinhtrưởng ngấn có hàm lượng nitơ và prôtê¡n cao hơn các giống lúa có thời gian
sinh trưởng trung bình.
Lê Doãn Diên (1976) kết luận :
+Hàm lượng prôtê¡n của các giống lúa biến thiên khá rộng (5,35-8,92%)
+Hàm lượng prôtê¡n của các lúa nếp cao hơn lúa tẻ
Bằng phương pháp bám màu, Nguyễn Kim Chi, Nguyễn Văn Uyển
(1974) đã nghiên cứu hàm lượng prôtêin của các giống lúa nhập nội và nếp(trên 20 mẫu giống đã đi đến kết luận rằng hàm lượng prôtêin biến thiên khá
rộng từ 6.24%- 12,27%).
Bộ môn sinh hóa và chất lượng nông sản của viện khoa học mién nam
(1978) đã nghiên cứu chất lượng nấu nướng và đi đến kết luận rằng; khả năng
hút nước cơm có liên quan đến tính ngon cơm của gạo,cơm càng déo thì hàm
lượng amylose càng thấp Đối với lúa nếp hàm lượng amylose gần như rất thấp.
II'TÌNH HÌNH NGHIÊNCỨU NAM MOC:
1.Một số khái niệm về nấm mốc:
Nấm mốc là tên chung để gọi để chỉ các loại nấm hiển vi có cấu tạo
dang sợi chúng gồm tất cả các loại nấm không phải nấm men và cũng không
sinh mũ nấm như các loại nấm lớn.Tuy nhiên ở các giai đoạn chưa sinh mũ
nấm như các loại nấm lớn thì khuẩn ti của nấm lớn vẫn được coi là nấm mốc.
Trong tự nhiên nấm méé phân bố rộng rải và tham gia tích cực vào vòng
tuần hoàn vật chất nhất là quá trình phân giải chất hữu cơ tạo thành chất min,
SVTH:LE HONG THÁI Trang 12
Trang 15LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1S NGUYEN THO PHAT
Trong thực tế nấm mốc thường gặp ở dang moc ở trên thực phẩm, trên quan áo giày dép chúng phát triển nhanh /nhiéu nguồn cơ chất hữu cơ khi gặp khí hậu nóng ẩm.
Nhiéu loại nấm mốc có giá trị lớn trong công nghiệp,được dùng nhiều trong sản xuất các loại axít hữu cơ, men, chất kháng sinh, vitamin.Trái lại
nhiều loại nấm mốc cũng gây hại trong bảo quản thực phẩm và các hàng công
nghiệp khác Nhiều loại nấm mốc kí sinh trên người, đông vật và thực vật gây
ra các bệnh nấm khá nguy hiểm Nhiều loại nấm mốc sinh ra những độc tố có
thể gây ung thư hoặc bệnh khác
2 Hình thái nấm mốc:
Nấm mốc có cấu tạo dạng sợi phân nhánh hoặc không phân nhánh, có
vách ngăn hoặc không có vách ngăn Đường kính 3-5um cũng có thể đến
I0um.
Trong quá trình phát triển và sinh trưởng các sợi nấm vừa phát triển theo
chiểu dài vừa phân nhánh, riêng đối với các sợi nấm có ngăn vách phát triển
thêm các vách ngăn ngang Các nhánh lại tiếp tục phân nhánh tiếp tục phân nhánh liên tiếp.Toàn bộ sợi nấm phát triển từ một bào tử nấm được gọi là hệ
sợi nấm Hệ sợi nấm thường phát triển thành một khối có hình dạng nhất định
và thường có hình tròn hoặc gần hình tròn gọi là khuẩn lạc Các sợi nấm chỉ có
sự tăng trưởng ở ngọn Một số sợi nấm phát triển bằng cách đâm sâu vào cơ
chất và hút các chất dinh dưỡng ở trong đó gọi là khuẩn ty cơ chất Ngược lại 1
phân của hệ sợi nấm phát triển trên bể mặt cơ chất gọi là khuẩn ti khí sinh Ở
nhiều loài, các sợi của hệ sợi nấm nằm bên ngoài cơ chất là cơ quan sinh sản Mỗi tế bào trong hệ sợi nấm (ngăn vách hoặc không ngăn vách ) không có giới
hạn không có cấu tạo riêng và cũng không có hoạt động trao đổi chất độc lập
trong phạm vi tế bào Mặc dù mỗi đoạn trên sợi nấm có sự phân hóa khác nhau
nhưng sự phân hóa này không liên quan đến dạng đặc trưng cấu tạo tế bào của
sợi nấm.
Nấm mốc sống ngoại sinh hoặc ký sinh,một số nhỏ sống cộng sinh với
tảo trong địa y Nấm mốc chỉ mọc tốt trong môi trường có nhiều oxi, thường
phát triển trên bể mặt của cơ chất những lớp lún phún hình sợi, lớp màng nhện
hay lớp soi bông.
SVTH:LE HONG THÁI Trang 13
Trang 16LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THO PHÁT
Nấm mốc sinh sản chủ yếu bằng bao tử Từ bao tử moc ra sợi nấm và
sau đó là hệ soi nấm Mặc dù vậy bất cứ một đoạn sợi nấm nào của hệ sợi nấm đều có thể dùng để sinh sản được Các mảnh này khi rơi trên môi trường dinh dưỡng thì phát triển và tạo thành hệ sợi nấm mới Trong phòng thí nghiệm thường dùng phương pháp này để nhân giống.
3.Đặc điểm sinh lý sinh hóa:
Nấm mốc thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí nghĩa là không phát triển được
khi không có Oxi
Nấm mốc thường phát triển tốt trên môi trường có axít (PH <7 )hoặc môi
trường hay ngã về kiểm
Nấm mốc phát triển tốt trong điều kiện trong môi trường ẩm ướt, độ ẩm
không khí cao Chẳng hạn như ở 20°C bột mì có độ ẩm 14,5% chứa 1200 bào
tử nấm mốc trong Ig:nhung nếu độ ẩm tăng lên là 1 J 18% thì có tới khoảng
8280 bào tử nấm mốc trong Ig Mỗi loài nấm mốc có độ ẩm tương đối thích hợp nhất cho việc phát triển.
Mỗi loài nấm mốc phát triển thích hợp ở nhiệt độ từ 20-30°C Bình
thường các hợp chất cao phân tử tinh bột, cellulose,prôtêin Rất khó phân
giải nhưng nấm mốc có khả năng sinh ra các enzyme như:amylaza, proteaza,
có hoạt tính phân giải khá cao để phân giải các hợp chất cao phân tử này.
4.Một số Enzyme sản xuất từ nấm mốc:
Amylaza là Enzyme phân giải tinh bột được sử dụng nhiều trong [inh vực đường hóa thực phẩm, thuỷ phân tinh bột bằng Amylaza trước tiên cho
những polimer mạch ngắn gọi là dextrin, sau đó thành Maltoza và cuối cùng là
glucoza Các giống nấm mốc được ding trong sản xuất Amylaza như;
Asp.Oryzae,Asp Usami, Asp awamori, Asp batatae, Rhizopus delemer, Rh,
Neveus , Rh Japonicum và nhiễu loại Mucor.Ngiy nay người ta dùng các tác
nhân hóa học và vật lý làm đột biến nấm mốc Aspergillus và thu được nhiều
chủng mới có hoạt lực sinh Amylaza cao (Asp.niger,Asp.batatae).
( Lương Đức phẩm - Hồ Sưởng 1978 )
SVTH:LÊ HONG THAI Trang 14
Trang 17LUẬN VAN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT
Proteaza là Enzyme công nghiệp quan trọng thứ 2 sau Amylaza được sử
dụng nhiều trong trong công nghiệp bột giặt, trong công nghiệp sữa, các lĩnh
khác như công nghiệp dược công nghiệp da.công nghiệp thực phẩm,xử lý nước
thải trênthị trường có loại prétéin kiểm, proteaza trung tính và prôtêaza axít Các giống nấm mốc được dùng để san xuất prôtêaza gồm có
(Lương Đức Phẩm - Hé Xudng,1978)
+Nhóm nấm mécvang(Asp.Oryzae, Asp.flavus, Asp.tericola; Asp.soja, pen Chrysogenum) sinh proteaza có vùng pH từ 3,7- 10 nhưng thích hợp nhất ở
pHtừ 2,5-3
+Nhóm nấm mốc đen (Asp Usamii, Asp.awamori, Asp niger ,Pen
expensum Rhizopus avanicus) chủ yếu tạo thành proteaza có vùng pH từ
2,5-3s
( Lương Đức phdm-H6é Sưởng 1978)
Cellulaza là một phức hệ Enzyme gồm có CepliulazaC,,CellulazaCx
vàB galactosidaza gồm có các nấm mốc dùng để sản xuất celllulaza gồm có:
Asp.niger,Asp favus,Asp.oryzae, Fusariu,Oxysprum, Fusarium solari.Pen.notatu
m,Pen.variabile,Rhizopus.species Những nấm mốc có khả năng sinh nhiều
cellulaza thuộc Arernaria,Tricoderma.Aspergillus, Penicilium chúng được
tách ra từ đất quanh vùng rễ cây từ các mẫu thực vât và các nguồn tự nhiênkhác có quá trình Ophân giải cenllulose Trong giống Alternaria tenius có
khoảng 150 chủng có thể phân huỷ giấy lọc đến 80%.
(Lương Đức phẩm —H6 Sưởng 1978)
Pectinaza được sản xuất từ các nâm mốc như: Pen giaucum;
Asp.awamori;As.terreus;Asp.saitoi; Pen.chrysogenum; Pen.citrium;Sclerotina;
Libertiana.Một số chủng đột biến của các loài Asp.awamori,Asp.niger;được
chú ý nhiều trong sản xuất Pectinaza.
(Lương Đức Phẩm - Hồ Xudng,1978)
Ngoài ra nấm mốc còn có khả năng sinh ra các chất có hoạt tính sinh
học khác như chất kháng sinh hoặc độc tố có tác dụng tiêu diệt mâm bệnh
§.Sơ lược vài nghiên cứu nấm mốc:
Trên da thuộc (thành phan chủ yếu là prôtêin )các tácgiả Babicka(1939),
Creene(1945), Sapharik và Vintrord(1958),Ivanova(1958) Orita (1960) đã xác
định có các loại nấm sau:Alternaria sp; Aspergillus amstelodami; Asp
Carborarius;Asp Flavus ; Asp fumigatus ; Asp glaucus ; Asp niger ; Asp.
SVTH:LE HONG THAI Trang 15
Trang 18LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT
Obraceus ; Asp.oryvzae ; Asp Rubber ;Asp.arugulosus ;Asp.restrictus; Asp.wentii; Violacea.fuscus /Penicillium.atramentosum; P brevicaule; P.brevicompactum ; P.chrysogenum ; P decumbens; P.expansum;P fellutamum;
P funicolosum ; P glausum ; P griceum ;P Juteum ;P meleagrinum:
P.rugulosum ; Mucor.mucedo ; M _ racemosus ; Rhizopus Nigricansi;
Scopularyopsis :.brevicaulis ;Trichoderma viride ;verticillium.glausum.
Tác giả Nga leochievski(1959) thì nêu trên các hạt có dầu nói chung
gồm: Lac, Hướng Dương Đậu Tương Có những loại nấm mốc sau:
Mucor.mucedo, M_ racemosus; Rhizopus nigricans ;Aspergillus giausus; Aspfumigatus — ;Asp.fumigatus; — Asp.Clavatus; | Cladosporium.herbarum;
Trichothecium roseum ; Alternaria sp; Monilia sp; Oidium sp.
6.Anh hưởng của nấm mốc đối với các sản phẩm nông nghiệp:
Các mặt hàng xuất khẩu như; lúa gao,lạc,da là nguồn thu nhập ngoại tệ
lớn của nước ta Do tình trạng nấm mốc mà hàng năm ta thiệt hại hàng trăm tỉ
đồng Đặc biệt hàng năm còn tốn hàng chục vạn nhân công lao động để *Tái Chế" sản phẩm mốc (Đặng Hồng Miên,Nguyễn Ngọc Tú 1974).Đó là chưa kể
đến gây bệnh của nấm mốc đối với người lau chùi mốc trong điều kiện ý thức
và phòng hộ lao động không đây đủ, hoặc những người ăn từ sản phẩm mốc
a.Các ảnh hưởng do nâm mốc gây ra:
Làm mất cảm quan, làm bạc màu hoặc gây ra vết loang lổ trên vật liệu do nhiều nấm mốc có thể sản sinh ra sắc tố nâu đen, vàng đỏ, lục
(Blanikva Zanova 1963, Mac Jachlar et al 1966; Henée 1966 )ảnh hưởng rất
sản phẩm bài tiết của nấm mốc có tính acid hoặc kiểm gây ra
SVTH:LE HONG THÁI Trang 16
Trang 19LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THO PHAT
Làm giảm độ bến cơ học của vật liệu một trong những ảnh hưởng đáng
kể do nấm mốc gây ra,đặc biệt là các vật liệu có nguồn gốc từ cellulose, tinh
bột prôtê¡n
Theo Baau và Chose 1962; Mendel va Reese 1964; Halli well 1965;
Birgita Norkrans 1967)da giải thích :khi sợi nấm mộc trên vật liệu cellulose
sợi nấm bám chặt vào cellulose tiết ra Enzyme phân hủy tế bào, xâm nhâp vào
trong sợi.phát triển theo doc sợi, lại đâm nhánh ngang dọc, cứ như thế sợi
cellulose bị đứt nhiều chổ đo đó mà độ bền giảm đi.
+ Với các vật liệu như prôtêin quá trình thủy phân sinh hoc, prétéin
chuyển thành trở thành NH; và acid hữu cơ.
+Các acid béo được thủy phân thành glyxêrin và acid béo tự do.
+ Những sản phẩm cuối cùng của sự chuyển hóa nói trên ;các acid hữu
cơ, NH), khí CO: Khi được thải ra ngoài tế bào nấm lại tác có thể tác động lên
một số thành phần khác của vật liệu khiến độ bén giảm đi hoặc gây một số tác
+ Sản xuất ra một số độc tố đối với người và động vật:Theo Coveney
(1965)và Moreay (1968) đã tổng kết Nhiều loài nấm mốc trong đó có một số
sản sinh ra những độc tố bệnh thận (Patulin và Xiteoviridin), bệnh gan
(Aflatoxin), bệnh tăng sừng hóa ở trâu bò và một số bệnh khác ở gà, chó,
Gây mùi khó chịu thường gọi là mùi mốc, trên vật liệu Mùi này tùy
thuộc vào bản chất của từng loại nấm mỗi loài tiết ra những chất khác biệt
nhau ;
E.TINH HINH SAN XUẤT LUA Ở NƯỚC TA:
Đầu thập kỷ 90, nông nghiệp đã có bước phát triển nhảy vọt, đặc biệt là
trong lảnh vực sản xuất lương thực khoảng 5 năm gần đây Sự phát triển về
lương thực ở Việt Nam đã trở thành hiện tượng trên thế giới và trở thành nhân
SVTH:LÊ HỖNG THÁI Trang 17
Trang 20LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT
tố quan trọng để ổn định nên kinh tế đang chuyển mình của nước ta Sản lượng
thóc từ 13,5triệu tấn 1976 lên 14,4triéu tấn 1980, 18,5triệu tấn và 21,7 triệu
tấn 1991 (Theo thống kê Việt Nam 1976-1991) Bước đầu nước ta đã khắc
phục được tình trang thiếu lương thực ở một số vùng phía bắc, đảm bảo tiêu
dùng trong nước có dự trữ có xuất khẩu Từ 1989-1994 mỗi năm sản xuất được
1-1,5 triệu tấn gạo, từ một nước nhập khẩu gạo gần 50 năm qua trở thành nước
xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới.
Nguyên nhân chủ yếu làm cho năng suất và sản lượng lúa tăng đó là
những thay đổi về cơ chế chính sách trên phạm vi vĩ mô từ thời kỳ đổi mới mở
cửa và những thay đổi trong kỷ thuật trồng lúa như việc chuyển đổi mùa vụ.
giải quyết tưới tiêu, cải tạo đất phèn ở vùng đồng bằng sông cửu long Hiện
nay việc nhập nội các giống lúa, đầu tư thâm canh đã trở nên phổ biến trên cả
nước, các giống lúa mới chiếm khoảng 65% diện tích trồng của cả nước.Vụ
đông xuân 1993 —1994 ở miền bac diện tích (anya lai đã lên tới 50.000 ha
với năng suất bình quân 6-8 tấn /ha có những điển hình cho năng suất
14-IStấn/ha Dự kiến năm 2000 sẻ đạt 32 triệu tấn lương thực, trong đó 28 triệu
tấn thóc nhờ đó mới đảm bảo cung cấp lương thực cho cả nước (dự báo năm
2000 dân số sểÍên 82 triệu người ), ngoài ra giành phan cho xuất khẩu.
Bảng 2: Tình hình sản xuất lúa ở nước ta thời kỳ 1970-1994
Lm | | Nấm | tếT | tiên (10ha tạ/ha 10”tấn I0 tấn
eee
SVTH:LE HONG THAI Trang 18
Trang 21LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1S NGUYỄN THỌ PHÁT
PHAN Ii:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
A.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU(xem phụ lục 1):
Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của vi sinh vật đến bảo quản chất lượng các loại nếp trên thị trường thành phố Hồ chí minh gồm các loại nếp sau:Nếp dứa thơm, Nếp ngỗng, Nếp hương, Nếp bắc, Nếp thơm, Nếp sáp, Nếp<áp, Nếp
thái, Nếp kẹo, Nếp than Các loại nếp này được thu thập ngẫu nhiên, nguồn
thu nhận chủ yếu từ đồng bằng sông cửu long Wựa lúa nước lớn nhất nước ta.
B.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
Trước tiên tôÌ chia nếp làm hai phần, một phần để trong môi trường tủ
lanh(5-7°C) để hạn chế sự phát triển của nấm mốc và một phần để trong môi
trường phòng thí nghiém(31°C).Va trước khi bước vào nghiên cứu tôi đánh giá
chất lượng gạo ban đầu để có những chuẩn cho mẫu ban đầu sau này để so
sánh với các môi trường khác sau khi bảo quản
Sau đó để khoảng 2 tháng tôi nghiên cứu phân lập nấm mốc trên nếp coi
trong môi trường tủ lạnh có những loài nào,trong môi trường phòng thí nghiệm
có những loài nào Sau đó đánh giá lại chất lượng gạo trong môi trường tủ lạnh
và môi trường trong phòng thí nghiệm so sánh với kết quả ban đầu xem xét
xem chất lượng như thế nào Từ đó rút ra kết luận trong môi trường nào thì chất
lượng gạo giảm hơn.
1.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NAM MỐC :
1.VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU :
1.1.Môi trường Czapek-Dox(MT))
K:SO, toát 0056644010728 86362C%6 1,5g
Trang 22LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THO PHAT
1.4.Môi trường phân giải tinh bột
TRA ĐỘI De keSeesneeeseee 10g
1.5.Môi trường Gélatin(MTs)
GIU OĂÉk su eSesoo ve 0,058
Pema ie
SVTH:LE HONG THAI Trang 20
Trang 23LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT
Trước tiên nghiển các mẫu gạo cho nhiễn rồi pha với nước cất vô trùng
ở nồng độ 10°, 10°, 10” Dùng MT, đổ vào đĩa pétri, sau đó dùng pipet cho
vào mỗi đĩa một giọt dung dich¥ndi nông độ, rồi dùng que gat dàn đều khắp bể mặt thạch trong đĩa, rồi nhận định khuẩn lạc nào là nấm mốc cấy trích qua đĩa petri vài lần ta được giống nấm mốc thuần chủng (chú ý thao tác này được lập
đi lập lại nhiều lan để coi nấm mốc này có thường xuyên xuất hiện trên gạo
hay không) rồi mới cấy trích giữ giống trong ống nghiệm có chứa thạch
nghiêng, giữ giống này nhằm mục đích cho những nghiên cứu tiếp theo.
Còn muốn quan sát đại thể ta phải cấy trên khuẩn lạc khổng 16 của nấm
mốc theo trinh tự như sau:
+ Cấy nấm mốc nghiên cứu vào ống thạch nghiêng,sau 3 ngày chokhoảng 5ml nước cất vô trùng vàoống nghiệm.Sau đó lăn nhẹ ống nghiệm
trong lòng bàn tay để các bào tử thm nước tạo tành dịch huyền phù Đùng que
cấy thẳng đã vô trùng nhúng nhẹ vào dịch huyền phù rồi cấy một điểm vào giữa đĩa petri có đổ một lớp môi trường MT, Để khuẩn lạc nấm mốc mọc được
gọn không có tình trạng rơi rớt thì khi cấy cần phải chú ý cấy ngược theo cáchnhư sau: Lật đĩa môi trường hướng xuống đưới và que cấy được đưa từ dưới lên
SVTH:LE HONG THÁI Trang 21
Trang 24LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: rs NGUYEN THỌ PHAT
trên Sau khi cấy xong để dia petri ở nhiệt độ phòng và quan sát khuẩn lạc
từng ngày về các đặc điểm sau:
se Tốc độ phát triển của khuẩn lạc.
° Màu sắc và sự biến đổi màu sắc của khuẩn lạc.
° Hình dáng khuẩn lạc, mép khuẩn lạc.
2.2 Quan sát vi thể:
Phương pháp làm phòng để quan sat hệ sợi khuẩn ty của nấm mốc
Đặt vào giữa đĩa pétri một miếng thạch có kích thước 5mm x Smm Sau
đó cấy nấm mốc nghiéng cứu vào 2 góc đối của miếng thạch, đậy lamen đã
tuyệt trùng lên miếng thạch rồi đậy nắp đĩa (nắp đĩa)petri lại và để ở nhiệt độ
phòng, sau ba ngày thì quan sát.
Khi nấm mốc phát triển thi chỉ cần lấy lamen ra nhỏ vào dung dịch
lactophenol xanh cotton vào nơi có sợi nấm phát triển và quan sát dưới kính
hiển vi điển tử X40 và X100, về các đặc điểm sau :
3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC HOẠT TÍNH:
3.1.Kha năng phân giải tinh bột:
a.Nguyên tắc:
Tỉnh bột khi gặp lode (dung dịch Lugol) sẽ bắt màu xanh đậm Ở nấm
mốc có khả nang phân giải tỉnh bột khi nhỏ thuốc thử lipgol thì môi trường sẻ ˆ
không xuất hiện mà có vòng phân giải trong suốt không, nhuộm màu xanh và đưới khuẩn lạc.
b.Phương pháp :
SVTH:LE HONG THÁI Trang 22
Trang 25LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHAT
Tiến hành cấy khuẩn lac khổng 16 của nấm mốc trên MT, trên dia pêti.
Sau 3-5 ngày nuôi cấy đã mọc tốt, nhỏ Lugol vào đĩa và quan sát, đo đường
kính vòng phân giải và đường kính của khuẩn lạc.
3.2.Xác định khả năng phân giải tỉnh bột:
a.Nguyên tắc:
Gélatin phản ứng với thuôế thử TCA cho màu trong tạo vòng tròn, còn
xung quanh có màu đục.
b Phương pháp:
Tiến hành cấy khuẩn lạc khổng 16 của nấm mốc trên MTs Trên đĩa petri
sau 3-5 ngày thì nhỏ lên thuốc thử TCA và quan sát, đo đường kính vòng phân
giải và đường kính khuẩn lạc.
IIL.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHẤT LƯỢNG GAO:
1 CÁC CHỈ TIÊU CẦN XÁC ĐỊNH:
I.Hàm lượng tinh bột.
2.Độ dẻo của gạo.
Hàm lượng Nitơ prôtê¡n (Nạ,).
Hàm lượng prôtê¡n thô.
Hàm lượng Nitơphi prétéin.
Trang 26LUẬN VAN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT
2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ
2.1.Chuẩn bị mẫu vật
Cân chính xác 50g mẫu vật (đã nghiền nhỏ bằng máy xay ) gói lại bằng
giấy sạch và đán êtykét Cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 60°C, sấy trong 2 giờ sau
đó tăng nhiệt độ lên 80°C trong khoảng 4-5 giờ cho đến lúc khối lượng không
đổi thì tiếp tục sấy ở nhiệt độ 100-105°C trong 2 giờ ta thu được mẫu vật có
trọng lượng khô tuyệt đối
Dùng các mẫu vật đã sấy khô tuyệt đối để xác định các chỉ tiêu.
2.2.Xác định độ dẻo của gạo:
Lấy 10g bột đã nghiển nhỏ, bột càng nhỏ càng tốt Cho vào cốc sứ sau
đó cho vào 6ml Cho nước thắm đều rồi vo tròn viên bột lại Sau đó cho nước cất ấm vừa ngập viên bột để trong 30 phút sau đó cho vào rây dày và rửa bằng nước cất để loại bỏ tinh bột và các chất khác Khi rửa không cho lot qua ray các
hạt déo mà chi cho tinh bột đi qua (vì tinh bột tan trong nước).Dùng tay vất bộtsao không còn màu trắng nữa,chỉ còn nước trong nghĩa là đạt yêu cầu.Sau đósấy khô mẫu ở nhiêt độ 80-100°C trong 2 giờ ta thu dược trọng lượng khôtuyệt đối
Lấy trọng lượng sau so với trọng lượng trước ta thu được độ dẻo
2.3.Định lượng axít amin tự do tổng số theo Ermacov:
a.Nguyên tắc :Trong môi trường nước thì các axít amin và polipeptit trung
tính.Trong môi trường cồn bị phân ly,lúc này chúng như các axít amin tự do.
Chuẩn độ bằng NaOH 0.IN ta xác định được 99% axit amin trong mẫu vật.
b.Cách tiến hành :Lấy Sg mẫu vật bột thêm vào đó 50ml Etanol:cho 4-5 giọt Timoptalein (phenoltalein), để khoảng 10 phút sau đó lấy 10ml dung dịch mẫu
đi chuẩn đô Sau đó chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi xuất hiện mau
hồng với phênoltalein hoặc màu xanh với timoptalein
c.Cách tính hàm lượng axít amin tổng số:
CứI ml NaOH 0.1N tương đương | ,4mg Nhơ.
Tỷ lệ % Nitơ có trong nguyên liệu được tính theo công thức.
SVTH:LÊ HỖNG THÁI Trang 24
Trang 27LUẬN VAN TỐT NGHIỆP GVHD: 1s NGUYEN THỌ PHÁT
A x 0,0014 x b
%N= ax d
A:S6 ml NaOH 0,1N chuẩn độ lượng axít trong mẫu.
a số g mẫu đem thí nghiệm
b:Tổng số dung dich mẫu (ml)
d; Số ml dung dịch mẫu đem chuẩn đo.
Hàm lượng axit amin tổng số tinh theo công thức.
Yoaa=%Nx5,7
2.4.Định lượng lipid thô bằng phương pháp soclet:
a.Nguyên tắc :Dựa vào sự hòa tan của lipid trong môi trường Etheir.
b.Cách tiến hành:cân 3g mẫu (P,) gói lại bằng giấy lọc (có ghi chú bằng bút
chi) cho vào bình soclet Bình hứng là Etheir đun sôi trong 10giờ Lấy sấy khô
ở nhiệt độ 80 - 105C Dem đi cân ta được trọng lượng p;.
Hàm lượng lipid= P;-P;
2.5.Dinh lượng đường tổng số(glucose) :
- Lập đường chuẩn.
-Đường Glucose-sấy (lấy đường tinh)
-Pha dung dịch me glucose trong bình định mức (0.1g/100ml),
Trang 28LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: rs NGUYEN THỌ PHAT
-Cân một lượng xác định vật liệu.
-Nghién rồi chiết đường bằng cồn 90° nóng (3lân)tỉ lệ cồn :mẫu (10:1).
-Tiếp tục như trên (214n)vdi cồn 80° nóng.
-Cô can dịch lọc rồi pha loãng với nước cất để thực hiện phan ứng màu
với phenol 5% và H;SO: đặc theo tỉ lệ 1:1:S.
-Lắc nhẹ đều để lắng.
-ĐÐo OD ngay (490nm).tinh hàm lượng theo Glucose chuẩn.
2.6 Xác định hàm lượng tỉnh bột:
-Cân một lượng vật liệu xác định.
-Nghién rồi chiếc đường bằng côn 90° nóng (3lần )
(tỉ lệ cồn: mẫu (10:1),
-Tiếp tục như trên (2 lần ) với cồn 80° nóng.
-Lọc, sấy khô phần bã ở 80°C /30phút.
-Đun cách thủy mẫu trong 15 phút.
-Để nguội, thêm 2ml acid percloric (HCLO,) 9.2N Khuấy đều trong 15
phenol 5% và HạSO, đậm đặc theo tỉ lệ mẫu 1:1:5.
-Po OD ở 490nm So với đường cong chuẩn glucoz.
Hàm lượng tỉnh bột = A xb x 09
nSVTH:LE HONG THAI Trang 26
Trang 29LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1S NGUYỄN THỌ PHÁT
a: Hàm lượng đường glucoz sau khi thuỷ giải
b:Hệ số pha loãng
0.9:Hệ số chuyển thành tinh bột.
n: Trọng lượng mẫu ban đầu.
2.7 Định lượng Nyy bằng phương pháp Kjeldalh:
a.Nguyên tắc :
Nitơ trong nguyên liệu khi đun với H;SO, đậm đặc sẽ tao thành
ammoniac,nó kết hợp với H;SO, tạo thành (NH, );SO, Dùng kiểm để trục ammoniac ra khỏi muối trên và trung hòa bằng dung dịch H;SO; có nồng độ
nhất định (0,1 N) Căn cứ vào lượng acid cần thiết để trung hòa ammoniac đó,
ta tính được đương lượng Nitơ có trong nguyên liệu.
b.Hóu chất :
HạSO., đậm đặc ;H;O; nguyên chất ;NaOH 30% ;NaOH 0,1N thuốc thử
Tashiro
c.Tiến hành thi nghiệm
Tiến hành qua hai giai đoạn :
+ Giai đoạn cô cơ hóa :Cân chính xác 0,5g mẫu (xay và sấy khô tuyệt
đối) cho vào bình đốt Kjeldalh,thém vào đó 10ml H;SO; đậm đặc (tỷ trọng
1,4)+ 2 giọt HạO; Lắc đếu, ngâm trong 30 phút đến 1giờ Lấy ra để nguội ,vài
giọt H,O, rồi đem đun tiếp Tiếp tục đun tiếp cho đến khi mẫu trong thì dừng
lại Tức là đã vô cơ hóa xong (khi vô cơ hóa khí bay lên là là CO: va SO, làm
chất xúc tác
*Sau đó để nguội cho và nữ bình định mức 100ml , thêm nước cất cho
đến vạch 100ml, ta được dung dịch mẫu chưng cất.
+ Giai đoạn chưng cất đạm :Lấy 10ml dung dịch mẫu +5ml dung dich
NaOH bảo hòa( 30-40% ) cho vào bình chưng cất ( cho mẫu vào trước rồi sau
đó mới cho NaOH 30% vào )
SVTH:LE HONG THÁI Trang 27
Trang 30LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHAT
® Binh hứng là 20ml 0.IN + 2giot thuốc khử Tashiro hoặc métyl đỏ
+30ml nước cất (mục đích cho nude cất là để cho ống sut hết vào H;SO; 0,1N)
®Chưng cất trong mười phút kể từ lúc sôi.Lấy bình ra để nguội.ÐĐem
chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu xanh lá mạ
đ Cách tính
Cứ Imi NaOH 0,1N tương ứng với Img Nitơ
Tỷ lệ % Nitơ tổng số (% Nrs) có trong nguyên liệu được tính theo công
b: Tổng số ml dung dịch mẫu.
d: Số ml dung dịch mẫu cho vào máy cất
Từ hàm lượng Nys ta tính được prétéin thô như sau :
%prôtêin= %Nrs x 5,7.
Với 5,7 là hệ số quy đổi đối với lúa.
2.8.Dinh lượng Nitơ Prétéin (Np) theo BARSTEIN
Trang 31LUẬN VAN TỐT NGHIỆP GVHD: rs NGUYEN THỌ PHÁT
trong 10 phút Thém vào 25ml CuSO, 6% khuấy đều, Thêm 25ml NaOH 1,25% rồi để kết tủa hoàn toàn trong 60 phút Sau đó lọc qua phiễu lọc rửa 10 lan bằng nước nóng (10ml/lần ).Đem sấy khô kết tủa cùng với giấy lọc (nếu
giấy lọc không tro) Nếu giấy lọc có tro thì chỉ vô cơ hóa kết tủa.Vô cơ hóa
xong đem định lượng đạm theo phương pháp Kjeldahl.
Cách tính :tương tự như tính %©N+s
2.9.Định lượng Nitơ phi prétéin:
%6 Ngpy = ToNrs = ToNp
2.10.Kha năng hút nước của gạo
Khả năng này được tính theo phương pháp của Viện Khoa Học Nông
Nghiệp Miền Nam,kha nang hút nước của gạo được xác định bằïng ti số giữa
trọng lượng cơm và trọng lượng gạo.
-Màu nâu đen
Trang 32LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1s NGUYÊN THỌ PHAT
2.13.Định lượng amylose:
a.Tiến hành thí nghiệm:
Cân chính xác lg mẫu đã sấy khô tuyệt đối hòa vào nước ấm ở nhiệt độ
60-70°C để trong | giờ, sau đó cho dung dịch qua dịch lọc giữ lại bỏ đi,còn
dung dịch qua giấy lọc là những amylose tan trong nước.Từ đây ta có thể định
lượng amylose theo phương pháp định lượng tinh bột như đã nói ở phần trên
SVTH:LE HONG THÁI Trang 30
Trang 33LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1s NGUYEN THỌ PHÁT
pHANiv: KET QUAVA BIEN LUẬN
A.PHAN KET QUA VI SINH VAT
LKET QUA QUAN SAT ĐẠI THE(xem phụ lục 3)
+N,: Khuẩn lac hình tròn ,kích thước sau 7 ngày nuôi cấy là
2.8cm.nhưng vién ngoài bị méo.vòng ngoài cùng phủ sắc tố màu ri sất,vòng
tiếp theo là màu trắng , tiếp theo là vòng màu xanh lam sáng,vòng tiếp theo là
xanh rêu đậm ,ở giữa nhô cao như là cái đổi ,tiết ra sắc tố màu cà phê lợt ở mặt
đưới khuẩn lạc.
+N;:Hình tròn nhưng đường tròn này hơi bị méo lồi lõm lên xuống,kích
thước 6,6cm sau 5 ngày nuôi cấy,vòng ngoài màu trắng có sợi nấm chấm trắng
nhưng hơi thưa,ở giữa là xanh rêu tường sợi nấm mọc thưa xen kẻ là những lànhững giọt tiết có màu nâu đen lúc đầu có dạng nước sau đó biến thành hạtcứng không tiết ra sắc
+N:: Hình tròn không đều lim,kich thước 5,3cm sau năm ngày nuôi
cấy,vòng ngoài có sợi nấm nhỏ mọc thành sợi,vòng trong màu đen sợi nấm
mọc dày dat hơn Nig những đường khía chạy hướng tâm.
+Ns: Hình tròn ,kích thước 2, lcm sau 7 ngày nuôi cấy có nhiều vòng tròn đồng tâm vòng ngoài màu trắng,vòng trong xanh ngọc,ở trong là vòng tròn có
bể dày đường tròn lớn có mau vàng hơi ri sắt,có nhiều nh chạy hướng tâm cất
các đường tròn ở giữa có một hình tròn màu rŸ sắt,
+N;:Hình tròn ,kích thước 1,8cm sau 7 ngày nuôi cấy có nhiều vòng tròn đồng tâm,vòng ngoài trắng,vòng tiếp theo màu xanh rêu ở ria là xanh,tiếp theo
là vòng xanh phủ màu hơi đen tối tiếp theo có màu xanh rêu đục.tiết ra sắc tố
mau vàng.
+N, :Hình tròn,kích thướcl,5cm sau 7 ngày nuôi cấy có nhiều vòng
tròn,vòng ngoài trắng trong,ở giữa có những sợi màu xanh chạy hướng tâm
làm cho khuẩn lạc nhô lên cao như hình nón lá,không tiết ra sắc tố.
SVTH:LÊ HỖNG THÁI Trang 31
Trang 34LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: ts NGUYEN THỌ PHÁT
+Ns:Hinh tròn,kích thước 2.3cm sau 7 ngày nuôi cấy có nhiều vòng
tròn,ở ngoài là màu trắng,vòng tiếp theo màu xanh xám,vòng trong bé dày
đường tròn lớn,có màu xanh rêu dam, ở giữa là hình tròn có màu xanh xám,
phía dưới khuẩn lạc không tiết ra sắc tố.
+No: Hình tròn , kích thước khuẩn lạc 2,8cm sau 7 ngày nuôi cấy,có màu trắng,các sợi nấm đầu có đốm trắng mọc lên rất khích, ở giữa có những sợi
bông nhô cao như là sợi bông gòn mộc vòng tròn xung quanh ở giữa khoảng
trống tiết ra sắc tố màu vàng.
+N,u: Hình tròn kích thước khuẩn lạc 1.3cm sau 10 ngày nuôi cấy có
nhiều vòng tròn déng tâm ngoài cùng ri sắt, kế đến màu xám trắng,xanh xám,ở
giữa nhô lên có màu đen ở dưới tiết ra sắc tố có màu nâu đen.
N,,: Hình tròn kích thước 17cm có màu xanh rêu đậm bao trùm khuẩn
lạc,các sợi nấm như là các lông của chuột phía dưới tiết ra sắc tố màu đen
Nia :Khuẩn lạc tròn có mau trắng các sợi nấm rất khíeK với nhau ở giữa
có khoảng trống diém màu vàng trong,bể dày đường tròn trắng khá lớn cỡ 0,5
cm ,ở dưới tiết ra sắc tố màu vàng ,ăn đậm vòng ngoài
Nj»: Khuẩn lạc tròn ,kích thước 1,2cm có nhiều vòng tròn ngoài là xanhrêu pha sáng,bể dày lớn cỡ 0,2mm,vòng trong màu xanh rêu cổ lmm ,trong
cùng là khối tròn màu xám 0,7cm.
Nis: khuẩn lạc hình tròn hơi lỗi lỏm,kích thước 2em,khuẩn lạc màu
trắng sợi nấm mộc rất khigi ‹ ở giữa có hố lõm có mà trắng trong như môi
trường, phía dưới có sắc tố màu vàng
+Rút ra kết luận được các chủng N; N3, phát triển mạnh nhất ,còn các
chủng Ny ,Nạ, Nụ; ,phiển-rất yếu, các chủng còn lại phát triển bình thường.
SVTH:LE HONG THÁI Trang 32
Trang 35LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1s NGUYEN THQ PHAT
Ns:Penicilium luteum; No:Aspergillus candidus; Ny:Aspergillus spp;
Nạy:Tubercularia vulgaris; N,2: Tubercularia spp; Nụ: Aspergillus nige;
N)s:Aspergillus spp.
Chi Aspergilus có 5 ching, Chi Penicillium có 3 ching,Chi Tubercularia
có 3 chủng,Chi Homodendrum có | ching,Trichothecium có | chủng Đánh
giá chung Chi Aspergillus và Penicillium phát triển nhiều nhất, đây là những
giống có khả năng phân giải tinh bột và protéin.
li THU CÁC HOẠT TÍNH PHAN GIẢI
1.Khả năng phân giải tinh bột(xem phụ lục 4)
+N, sau 7 ngày nuôi cấy kích thước khuẩn lạc là 1.3cm ,kích thước luôn
cả vòng phân giải là 4cm ,tạo được vòng phân giải là 2,7cm.
SVTH:LE HONG THÁI Trang 33
Trang 36LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1S NGUYEN THỌ PHAT
+N>:Sau 4 ngày nuôi cấy là 4,6cm ,kích thước luôn cả vòng phân giải là
6,3cm tạo được vòng phân giải là là I.7cm.
+N;:Sau 4 ngày nuôi cấy kích thước khuẩn lạc là 4cm ,kích thước cả vòg
phân giải là 4,6 cm tạo được vòng phân giải là 0.6cm.
+ Ns:Sau 7 ngày nuôi cấy kích thước khuẩn lạc là lem ,kích thước luôn
cả vòng phân giải là 2.9cm ,tạo được vòng khuẩn lạc là 1,9cm.
+N;:Sau 7 ngày nuôi cấy kích thước khẩn lạc là 4cm ,kích thước luôn cả
vòng phân giải là 4,5cm tao được vòng phân giải có bể dày đường tròn là
là 3cm,
+Ny:Sau 7 ngày nuôi cấy,kích thước khuẩn lạc là là 1,7 cm ,kích thước luôn cả vòng khuẩn lạc là 4,2cm tạo được tròn phân giải là 2,5cm
+Ny:Sau 7 ngày nuôi cấy kích thước khuẩn lạc là 2cm ,kích thước luôn cả
vòng phân giải là 4,5 cm tạo được đường tròn khuẩn lạc khuẩn lạc là 2,Sem
+N jo :sau 7 ngày nuôi cấy kích thước khuẩn lạc là 1,2 em kích thước luôn
cả vòng phân giải 2,7cm ,tạo được vòng phân giải là 1,5cm.
+N,, : Có mọc trên môi trường thử tính bột nhưng không có khả năng
phân giải tính bột
2 Khả năng phân giải prétéin(xem phụ lục 5) :
+Nạ :Sau 7 ngày nuôi cấy,khuẩn lạc có hình trắng tròn kích thước
1,6cm,kich thước luôn cả vòng phân giải là là 3,7cm, tao được vòng phân giải
là 2,lcm.
+N,;: Sau 7 ngày nuôi cấy khuẩn lạc,khuẩn lạc có màu trắng trong, kích
thước khuẩn lạc 1,3 cm, kích thước luôn cả vòng phân giải là 3,6cm, tạo được
vòng phân giải có bể dày đường tròn là 2,.3cm
+N;‹ :Sau 7 ngày nuôi cấy tạo được khuẩn lạc cố sợi mau xanh ngọc
bích,kích thước khuẩn lạc là 1,4 cm,kich thước luôn cả vòng phân giải là
4,9cem, tạo được vòng phân giải 3,5cm.
+N‹:Sau 7 ngày nuôi cấy khuẩn lạc có kích thước là 3em,còn kích thước
luôn cả vòng phân giải là 6,2cm, tao được vòng phân giải là 3,2cm.
+N,:Sau 7 ngày nuôi cấy kích thước khuẩn lạc là 3,7cm,kích thước luôn
cả vòng phân giải là 6,8cm,tao được vòng phân giải ld lcm.
+N,>:Sau 7 ngày nuôi cấy kích thước khuẩn lạc là 1,5cm, kích thước luôn
cả vòng phân giải la2.7cm, tao được vòng phân giải lá,2cm.
SVTH:LE HONG THÁI Trang 34
Trang 37LUẬN VAN TỐT NGHIỆP GVHD: ts NGUYÊN THỌ PHAT
+N,,:Sau 7 ngày nuôi cấy kích thước khuẩn lạc là 1.3cm,kich thước tao
được luôn cả vòng phân giải là 2,9cm,tao được vòng phân giải là | ,6cm.
+N¡o:Sau 7 ngày nuôi cấy kích thước khuẩn lac là 1.5cm, kích thước luôn
cả vòng phân giải là 4cm tạo được vòng phân giải là 2.5cm.
+N,:Sau 7 ngày nuôi cấy kích thước khuẩn lạc I.lem, kích thước luôn cả
vòng phân giải là 2,7cm,tạo được vòng phân giải là l.6cm.
3.Xác định các loại nấm trên gạo :
a Trong môi trường tủ lạnh:
Có các chủng nấm mốc sau : N,, No N3 Ns ,N;, Nx No Nios Nis Nis
a.Trong môi trường phòng thí nghiệm:
Có các chủng nấm mốc sau là :N, ,N¿ Ny Na Ns UN No Ng ,NaN;¿N,¿
NGNh:Nị:.Ns;,
4.Kết luận về khả năng phân giải
+ Các có chủng có khả năng phân giải tỉnh bột
N,.N2,Na,Ns.No,.Ng,No,N jo, NiaNis
trường tỉnh bột nhưng không có khả năng phân giải
+Khả năng phân giải protêin mạnh nhất có các chủng sau :N¡s,N‹;,N,,còn
kha năng phân giải yếu gồm các chủng sau :N N,¡
+Các chủng có khả năng phân giải cả tinh bột và protéin theo đánh giá
chung mạnh nhất là chủng N,, khả năng phân giải yếu nhất là Nạạ, so với các
chủng có khả năng phân giải cả hai.
B KẾT QUA PHAN CHẤT LƯỢNG GAO
LDANH GIÁ CHẤT LƯƠNG GAO BẰNG CAM QUAN:(Xem phụ lục 2)
Qua 2 tháng bảo quản ta có bảng đánh giá cảm quan như sau:
SVTH:LE HONG THÁI Trang 35
Trang 38LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1s NGUYÊN THỌ PHÁT
Về màu sắc :
+Mẫu trong tủ lạnh thì về màu sắc không giảm so với mẫu ban đầu, chỉ
một ít hạt số nhỏ màu sắc hơi bị vàng
+Mẫu trong phòng thí nghiệm màu sắc giảm đi rõ rệt,các mẫu bat màu
vàng hơn,ở một số mẫu bắt màu đen nhìn rất sợi nếp giảm màu sắc rõ rệt nhấthạt nếp vàng đi, trên đó có màu xanh rêu
Về hình dang và kích thước hạt:
+Mẫu trong tủ lạnh vẫn gữ được trạng thái hạt gần như ban đầu
+Trong môi trường,phòng thí nghiệm thấy hình dạng hạt bị biến đổi đi rất nhiều, nó bị nát đi nhiều hơn mà điển hình nát nhiều nhất là nếp hương.
Về chất lượng gạo:
+Trong môi trường tủ lạnh đánh giá chung tổng quát vẫn còn giữ được
như trạng thái ban đầu
+Còn trongmôi trường phòng thí nghiệm thấy chất lượng gạo đánh giá tổng quát thì chất lượng gạo giảm đi đáng kể, hạt gạo mềm hơn,nát đi nhiều hơn,khi ta cầm tay vào thì hạt gạo bị bể ra, lượng tỉnh bột gao bị vun vải ra rất
là nhiều, điển hình nhất là là nếp than.
Về các sinh vật lạ xuất hiện trong gạo:
+Trong tủ lạnh mẫu không có sinh vật lạ xuất hiện
+Trong môi trường phòng thí nghiệm có xuất hiện mọt, một loại sinh vật
mà khi nó xuất hiện thì nó ăn đi một lượng tinh bột đáng kể, nếp bị mọt ăn
nhiều nhất là nếp than, chất lượng giảm đi thấy rõ
Về mùi vị:
+trong tủ lạnh khi lấy mẫu ra thì nếp vẫn có mùi thơm tho như lúc ban
đầu
+Trong phòng thí nghiệm khi đem mẫu ra có mùi hôi nấm mốc rất khó
chịu,nghe có mùi của rượu và acid,mùi thối của các mot trong gao Noi chung
ngửi mùi rất khó chịu, điển hình h nhất là nếp than và nếp thant.
SVTH:LE HONG THÁI Trang 36
Trang 39LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1s NGUYEN THỌ PHÁT
II.ĐÁNH GIÁ CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG GAO
1.Xác định độ đẻo:
BANG 1: Xác định độ dẻo
ST | 5 F | Trong Tủ Lạnh(5-79C) Sau 2 Trong PTN(31°C) Sau=N GAO ‘ % : : * *
TỊ k "1 Ạ HN SH) | —— Tháng Bảo Quin(%) 2 Tháng Bảo Quản(%)
