Báo cáo th&c tập tốt nghiệp hoàn thiện quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng padana restaurant khách sạn lotus central hotel

Đề tài, nội dung báo cáo thực tập là sản phâm mà em đã nỗ lực nghiên cứu trong quá trình học tập tại trường cũng như tham gia thực tập tại nhà hàng Padana- Khách sạn Lotus Central Hotel.

TRƯỜNG CAO ĐĂNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA KINH TE-QUAN TRI-DU LICH

¬

G HOCHIMINH CITY INSTITUTE

i _OF APPLIED SCIENCE & TECHNOLOGY,

St FÀ ¿ >

24NG Kinny rế - CÔN

NGANH: Quan Trị Nhà Hàng & Dịch Vụ Ăn Uống

BAO CAO TH&C TẬP TOT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRINH PHUC VU BUFFET TAI NHA HANG PADANA RESTAURANT- KHACH SAN LOTUS

CENTRAL HOTEL

Giảng viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

Sinh viên thực hiện: Trần Khánh Du MSSV: 2021022723

Lớp: CI6NAI

TP.HÀ Chi Minh, thang 8 nim 2022

TRƯỜNG CAO ĐĂNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA KINH TE-QUAN TRI-DU LICH

NGANH: Quan Tri Nha Hang & Dich Vụ Ăn Uống

BAO CAO TH&C TAP TOT NGHIEP

HOAN THIEN QUY TRINH PHUC VU BUFFET TAI NHA HANG PADANA RESTAURANT- KHACH SAN LOTUS

CENTRAL HOTEL

Giảng viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

Sinh viên thực hiện: Trần Khánh Du MSSV: 2021022723

Lớp: CI6NAI

TP.HÀ Chi Minh, thang 8 nim 2022

LỜI CAM DOAN

Em xin cam đoan đề tài: “Hodn thién quy trinh buffet tại nhà hàng Padana- khách sạn Lotfus Cemral Hore/” là một công trình nghiên cứu độc lập dưới sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh Ngoài ra không có bất cứ sự sao chép của người khác Đề tài, nội dung báo cáo thực tập là sản phâm

mà em đã nỗ lực nghiên cứu trong quá trình học tập tại trường cũng như tham gia thực tập tại nhà hàng Padana- Khách sạn Lotus Central Hotel Các số liệu, kết quả trinh bày trong báo cáo là hoàn toàn trung thực, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm,

kỷ luật của bộ môn và nhà trường đề ra nếu như có vẫn đề xảy ra

Người thực hiện

Trần Khánh Du

LOI CAM ON

Đề hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước tiên em xin gửi đến quý thầy, cô giáo trường Cao đắng Kinh Tế- Công Nghệ TP HCM lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất

Đặc biệt, em xin gửi đến cô Nguyễn Hồ Hải Anh người đã tận tình hướng dẫn,

giúp đỡ em hoàn thành chuyên để báo cáo thực tập này lời cảm ơn sâu sắc nhất

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và các anh chị cản bộ, nhân viên bộ phần F&B của khách san Lotus Central Hotel đã tạo điều kiện thuận lợi cho em

được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tai nha hang

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban lãnh đạo của Trường Cao đắng Kinh

tế- Công nghệ TP HCM và các Khoa Phòng ban chức năng đã tạo cho em cơ hội được thực tập nơi mà em yêu thích, cho em bước ra đời sống thực tế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng dạy Qua công việc thực tập này em nhận ra nhiều điều mới mẻ và bỏ ích trong việc kinh doanh để giúp ích cho công việc sau này của bản thân

Vì kiến thức bản thân còn nhiều điều hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện chuyên đề này em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ cô cũng như quý công ty

Em xin chân thành cảm ơn !

NHAN XET CUA DON VI TH&C TAP

NHAN XET CUA GIAO VIEN HUONG DAN

NHAN XET CUA GIAO VIEN PHAN BIEN

MUC LUC

Ly do Chon dé tai cccssssssssssessssssssosssessessssssssocssssssssseasesssnccssssssssseseeseeceseenss 1

Kết cấu của đề tài e2 << se sec ceCe cư ertgErieCrerersereeree re re 2

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 3

1.1.1 Khái niệm về khách sạn 3

1.1.2.1 Căn cứ vào quy mô, khách sạn phân ra ba loại 3 1.1.2.2 Căn cứ vào vị trí địa lý, được phân ra các loại 3

1.1.2.4 Phân loại khách sạn theo mmức độ cưng ứng dịch Vụ 5 1.1.2.5 Phân loại khách sạn theo hình thức sở hữUM cà 5 1.1.2.6 Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết Sc nnnnn se 5

1.2.1 Khái niệm về nhà hàng 5

1.2.3 Vai tro va nhiém vu cia nhà hàng trong khách sgH 6 1.2.3.1 Vai tro của bộ phận nhà HÀNG ào cành he 6

1.3 Khái quát về buffet 7

1.3.1 Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ tiệc buƒfet trong khách sạn 7

1.3.4 Ý nghĩa của việc hoàn thiện quy trình buƒƒet -.- 12

Chương 2: TH&C TRẠNG VẺ VIỆC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BUFFET TẠI NHÀ HÀNG PADANA TRONG KHÁCH SẠN LOTUS

Tổng quan về tdp Lotus Hospitality, 13

Giới thiệu về khách sạn Lotus Central Hotel ccccccccccccccccscscscscscscscsesesees 15 Quy mô của khách san Lotus Central HOIeÌ à che 1ó 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của doanh nghiệp - 21

Tâm rhin vat st MONI ccccccccccsccccecscsvsvecscecscsesesevesecevsvecevsvstitsevevevevevevens 23 2.1.2 Bộ máy tô chúc, nhiệm vụ chức năng của các phòng bau 23

2.1.2.1 Sơ đồ tô GhỨC cà ch nhau hgggueg 23

2.1.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ĐđH cà 24

2.1.4 Tình hình số lượt khách (trong nước, ngoài HHÓC, ) -< «<< 26

2.1.7 Tình hình doanh thu trong 03 năm (hoặc 3 tháng gần nhấp, 27

2.1.9 Kết luận chung về tình hình kinh doanh (nêu ưu điểm, hạn chế của doanh

Chuong 3: GIAI PHAP VE VIEC HOAN THIEN QUY TRINH BUFFET TAI NHA HANG PADANA TRONG KHACH SAN LOTUS CENTRAL

CHUONG 4: DANH GIA VA NHAN XET QUA TRINH TH&C TAP.50

4.1 Nhận thức của sinh viên sau tời gian tìm hiểu và tham gia thực tập tại

4.4 Đánh giá mối liên hệ giữa lý thuyết và thực tiễn 52 4.5 Kết luận Danh mục tài liệu tham khảo 53

DANH MUC CAC TU VIET TAT

F&B: Food and Beverage Service (Dich vu nha hang va quay ung)

PA: Bộ phận vệ sinh công cộng,

DANH SACH CAC BANG BIEU, SO BO, HINH ANH, DO THI

So do

Sơ đồ 1.1 Bộ may tô chức của khách sạn Lotus Central Hotel - 23

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quy trình phục vụ but c2 2.22 1122 tre 37 Hình ảnh

Hinh 1.2 Phong GRANDA DELUXE eee cccccececeeeeeeeeeeeneteeeteeeeeeeaee 18 Hinh 1.3 Phong LESSINI PREMIER cccecceccececeeeceeeeeeeeecaeeeeeeneeeeeeaeenes 19 Hinh 1.4 Phong GALLCIA EXECUTIVE ccecececcceeeeeceeeeeeteenteeneeeteens 20 Hình ¡5 Phòng POSTUMIA SUTTE c1 2.12112111118111 112k, 21

Biểu đồ

Biểu đồ 1.1 Biêu đồ tròn so sánh số lượng khách nước ngoài và nội địa trong 2 tháng thực tập tại Lotus Central HoteÌL - - 222 2212211121 1221 1221121115811 tk cey 26 Biểu đồ 1.2 Biêu đồ cột so sánh doanh thu của khách sạn trong 3 tháng (tháng

5 — thang 6 - tháng 7/2022) - L1 010121111 1111111111111111 11111111 1111111 1191111110111 S04 27

LOI MO DAU

1 LY DO CHON DE TAI

Trong xu thế nền kinh tế thé giới đang phát triển một cách nhanh chóng, và du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thây được tầm quan trọng của du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển của thế giới thì Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nên kinh tế mũi nhọn Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói

Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứng được nhu cầu không thể thiếu của thực khách thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dựng

Ngoài địch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thê thiếu trong cuộc sống của con người Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của họ Và

hàng loạt hệ thông nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phâm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho

doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung

Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nảo, để có sự thành công và

mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục

vụ và cách thức chế biến món ăn, ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên

phục vụ nhà hàng, họ là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng

Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gan đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tô chức nhiều các loại hình phục vụ để có thê thu hút được lượng khách đến với nhà hang, xuat phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Padana- Khách sạn Lotus Central Hotel, em quyết định chọn đề tải “Hoàn thiện quy trình phục vụ buffet cho khách tại nhà hàng- khách sạn Lotus Central Hotel” để làm báo cáo thực tập tot nghiép cho minh

2 MUC TIEU NGHIÊN CỨU

Làm sáng tó những luận cứ về sự cần thiết phải nâng cao chất lượng phục vụ Nêu rõ thực trạng quy trình và chất lượng phục vụ tại nhà hàng Padana - khách sạn Lotus Central Hotel, những điểm mạnh, điểm yếu của nhà hàng

Trên cơ sở đó đưa ra những giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ của

nha hang Padana- khách sạn

3 DOL TUONG NGHIEN CUU DE TAI

Đối tượng nghiên cứu: Nhà hàng Padana - Khách sạn Lotus Central Hotel

Phạm vi nghiên cứu:

- Phạm vi không gian: Tọa lạc lại 102 Lê Thị Hồng Gam, Phuong Nguyễn

Thái Binh, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh

- Pham vi thoi gian: Nghién cứu quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Padana

- Khách sạn Lotus Central Hotel từ ngày 20/6 đến ngày 20/8

4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Báo cáo được hoàn thành dựa trên sử dụng các phương pháp nghiên cứu chủ

yếu sau:

- Nghiên cứu tại nhà hàng bằng cách thu thập những dữ liệu và xử lí thong tin

thông qua sách vở, internet,

- Phương pháp nghiên cứu lí luận kết hợp với quan sát tìm hiểu và khảo sát

thực tế

- Phương pháp phân tích

- Phương pháp điều tra

5 KET CAU CUA DE TAI

Chirong 1: Co sé ly ludn vé quy trinh phuc buffet tai nha hang trong khach

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

CHUONG 1 CO SO LY LUAN

1.1 Các khái niệm cơ bản về khách sạn

1.1.1 Khái niệm về khách sạn

Khách sạn (hotel) là một công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy

mô từ 10 buồng (phòng) trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết

bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch Tùy theo nội dung va đối tượng sử dụng

mà phân loại khách sạn tạm trú, du lịch, nghỉ dưỡng, hội nphị, v.v Theo mức độ tiện nehi phục vụ, khách sạn được phân hạng theo số lượng sao từ l1 đến 5 sao Khách sạn là cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú ( với đầy đủ tiện nphi), dịch vụ ăn uống, vu chơi øiải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu lại qua đêm và thường được xây dựng tại các điểm du lịch Khách sạn thường nam gan các khu nohĩ mát phục vụ khách nghĩ đưỡng hay các trung tâm thành phố phục vụ khách công vụ hoặc các hoạt động giải trí khách Giá tiền thuê khách sạn tính theo đơn vị ngày hay giờ, thời gian tính thường từ 12 trưa hôm nhận phòng đến 12 giờ trưa gôm sau Giá phòng có thê bao gồm cả ăn sáng hoặc không tùy theo từng khách sạn

1.1.2 Phân loại khách sạn:

Đề đáp ứng nhu cầu của các đối tượng lượng khách thực hiện mục đích dụ

lịch.hệ thống khách sạn đã hình thành và phát triển nhiều loại khác nhau.Hiện nay

trên

thế giới và ở nước ta phân loại khách sạn theo những tiê chí chủ yếu sau:

1.1.2.1 Căn cứ vào quy mô, khách sạn phân ra ba loại sau:

Khách sạn nhỏ: Mini hotel có quy mô từ 10 đến 49 buồng ngủ, phần lớn chỉ cung cấp dịch vụ lưu trú cho khách, còn các dịch vụ khác không phục vụ Loại khách sạn này có mức giá lưu trú thấp

Khách sạn vừa: có quy mô từ 50 buồng đến 100 buồng, cung cấp phần lớn

các dịch vụ cho khách như lưu trú, ăn uống và một số dịch vụ bổ trợ khác Loại khách sạn này thường xây đựng ở các điểm du lịch, ở các thị xã, thị trấn và một số

xây dựng ở các khu nghỉ mát Loại khách sạn này thường có mức giá trung bình

Khách sạn lớn: thường có tử 100 buồng ngủ trở lên,cung cấp đầy đủ các dịch

vụ cho khách, thường được trang bị các trang thiết bị văn minh hiện đại và thường xây dựng cao tầng, loại này thường có mức giá cho thuê buồng cao

1.1.2.2 Căn cứ vào vị trí địa lý, được phân ra các loại sau:

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh Khach san thanh pho ( City centre hotel )

Loại khách sạn này được xây dựng ở trung tâm các thành phố lớn, các khu đô thị đông dân cư Đối tượng phục vụ của khách sạn này là đối tượng khách đi du lịch công vụ, tham dự hội nphị, hội thảo, các thương gia, vân động và cô động viên thé thao, khách đi thăm người thân

Các khách sạn nảy thường có quy mô lớn vả cao tầng, trang bị các trang thiết

bị đồng bộ, sang trọng và hiện đại, thường được xếp thứ hạng cao.Ở nước ta, các

khách sạn này tập trung ở thành phố Hà Nội và thành phố Hỗ Chí Minh

Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort hotel)

Loại khách sạn nghỉ dưỡng thường xây dựng ở nơi tài nguyên thiên nhiên như các biến đảo,rừng núi Kiến trúc xây dựng các biệt thự thấp tầng Đối tượng khách đến các khách sạn này nghỉ ngơi thư giãn, các nhà khoa học nghiên cứu môi trường sinh thái Các khách sạn này được trang bị khá đồng bộ các tiện nghi phục vụ sang trọng, cung cấp đồng bộ các dịch vụ cho khách Ở nước ta , các khách sạn nghỉ dưỡng thường tập trung ở Vịnh Ha Long, Cat Ba, Dé Son — Hai Phong, Da Nang, Nha Trang, Mii Né — Binh Thuan, Tam Dao — Vinh Phuc, Sa Pa — Lao Cai, Da Lat

— Lam Đồng, Ww

Khach san ven dé (Suburban hotel)

Khách sạn ven đô được xây dựng ở ngoại vi thành phố hoặc ở các trung tâm

đô thị Đối tượng phục vụ của loại khách này thường là khách nghỉ cuối tuần, khách công vụ, khách thăm thân Những loại khách có khả năng thanh toán chi tiêu trung binh Do vậy, mức độ trang thiết bị các tiện nghi phục vụ khách của khách sạn này day du va tính sang trọng ở mức độ trung bình, cung cấp các dịch vụ cũng ở mức độ trung bình về chất lượng

Khách sạn ven dwong (High way hotel) — Motel

Loại khách sạn này được xây đựng ở ven đường giao thông, quốc lộ, cao tốc

dé phục vụ khách đi lại trên các tuyến đường quốc lộ sử dụng phương tiện ô tô như motel.Loại khách sạn này chủ yếu cung cấp dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và dịch

vụ phương tiện vân chuyển như sửa chữa, cung cấp nhiên liệu

Khách sạn quá cảnh

Khách sạn này được xây dựng ở sân bay, bến cảng, khu vực các cửa khấu Đối tượng phục vụ của khách sạn này là các thương gia, những hành khách của các hãng,

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

hàng không quôc tê và các tàu bién quốc tê dừng chân quá cảnh tại sân bay và cảng, biên do lịch trình bắt buộc hoặc vì lí do đột xuất

1.1.2.3 Phân loại theo thị trường mục tiêu:

Theo tiêu thức phân loại này, các loại khách sạn phô biến nhất bao gom:

- Khách san thuong mai (Trade hotel)

- Khach san du lich (Tourism hotel)

- Khách sạn căn hộ cho thuê

- Khách sạn sòng bạc

1.1.2.4 Phân loại khách sạn theo mnức độ cưng ứng dich vu:

Theo tiêu thức phân loại này,hệ thống khách sạn phân ra ba loại:

- Khách sạn cao cấp sang trọng (Luxủy hotel)

- Khách sạn với dịch vụ đầy đủ (Full service hotel)

- Khách sạn cung cấp số lượng các dịch vụ hạn chế (Limitted service hotel)

- Khách sạn thứ hạng thấp (Bình dan), ( Economy hotel)

1.1.2.5 Phân loại khách sạn theo hình thức sở hữu:

Căn cứ vào Luật doanh nghiệp 2005, khách sạn phân loại theo hình thức sở hữu gồm các loại sau:

1.1.2.6 Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết:

Theo tiêu thức phân loại này, các khách sạn phân ra các loại sau:

nghi, tiệc, sự kiện, Trong cuộc sống hiện nay, khách hàng không chỉ đến nhà hàng

đề được thỏa mãn nhu cầu ăn uông, mà còn đề thư giãn, thưởng thức những món ăn,

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

nhà hàng là nơi gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp đãi đối tác, trao đôi công việc với đồng nghiệp

+ Nhà hàng có quy mô vừa

+ Nhà hàng có quy mô nhỏ -Dựa vảo trang thiết bị:

- Cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách

- Ngoài ra nhà hàng còn là nơi tô chức các hội nghị, tiệc cưới với quy mô lớn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh 1.2.3.2 Nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng :

Là một trone những bộ phận lớn và quan trọng của khách sạn Bộ phận này chiếm tỷ trọng doanh thu lớn thứ hai trong tổng doanh thu của toàn khách sạn vi thé

nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng rất nặng nề Bộ phận nhà hàng phải luôn đảm bảo

các dịch vụ ăn uống không chỉ thỏa mãn nhụ cầu sinh lý mà còn thỏa mãn nhu cầu tâm lý của khách Ngoài ra bộ phận nhà hàng phải luôn sản xuất ra những món ăn,

đồ uống chất lượng tốt nhất cho khách hàng, vừa đảm bảo an toàn thực phâm vừa có gia ca hop ly

1.3 Khái quát về buffet

1.3.1 Cơ sở {ÿ luận về quy trình phục vụ tiéc buffet trong khach san

Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rất phổ biến trên thế giới Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện Đây là một trong những cách ăn uống được tô chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới

Nhiều tài liệu khẳng dinh, Buffet bat nguồn từ Châu Âu, song thie ra no da được người Trung Quốc tô chức từ hàng ngàn năm về trước Hiện nay, khắp nơi trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Bufft Bắt nguồn từ những chiến binh cổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa

Trai qua thoi gian, Buffet di phat triển rộng khắp trên mọi miền thể giới, có

mặt tại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn Từ những món ăn truyền thông, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tông hợp,

từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời Người Viêf“ Nam ta vốn có tính thần học hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiêế Buffet của Châu Âu thành tiêế Bufft của người Vi꣓ Tính chất của tiêế Bufer là môf hình thức tự phục vụ nên thực khách s” có thể tự nhiên và thoải mái hơn, thích hợp với mọi đối tượng và đăế biêfTà các bạn trẻ năng đôfíp Thực đơn của loại tiêế BufEt cũng rất đa dạng, tùy thuôế vào mục đích cũng như từng loại tiêế Số lượng cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nâng cao và dần kéo

người Viêflại gần hơn với kiêu tiêế mới này Khi đến với tiêế Bufft cũng như đang

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh đên với môfbuôi tiêế mà chính chúng ta s” phải tự phục vụ cho mình Số lượng món ăn thì rất đa dạng S” có khu vực riêng để chúng ta có thê đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thi ta có thế đổi dụng cụ ăn mới vv Buffet ngày càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất Thích hợp với mọi đối tượng và mang lại sự thoải mái cho thực khách khi tham dự tiê ế

Tuy Buffet la tiéc thực khách tự lay thức ăn cho mình, nhưng ở vải món ăn s”

có nhân viên đứng phục vụ lay giup, vi du nhu mon thịt đút lò Chỉ khi có khách yêu cầu ăn đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được mềm mại vừa ăn Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các thành phần nguyên liệu, đầu bếp s” chế biến tại chỗ món ăn theo khâu vị riêng biệt của từng n8ười

Với các thực khách sảnh ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho rằng các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm nếm và trình bày Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hoành tráng của các mâm thức ăn bảy theo dãy nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm giac mau no hon Vi dé phục vụ đại da số thực khách nên các món Bufft thường là các món ăn thông dụng, thích hợp với khấu vị nhiều người, ít có các món độc đáo, khác lạ

Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ, thích hợp với các nhóm đông người, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần gia trẻ đều có thế để đàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không

bị gò bó vào thực đơn Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Bufft rất được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, không tranh gianh hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì nay họ cũng đã thưởng thức tiệc Buffet ding kiéu Boi dy một bữa tiệc Bufft

không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham

dự

1.3.2 Cac loai tiéc buffet

Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chinh la: Sitdown Buffet, Standing Buffet

va Cooktail Buffet (Gido trinh Quan tri Tiéc: Phan 2- CD Nghé Du lịch Vũng tàu,

nam 2010)

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

- Sidown Buffet là loại trệc BufEt lớn Không gian tiệc được bày trí đẹp mắt,

sang trọng bao gồm các quây phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước Đồ ăn phục vụ trong các tiệc Sitdown Buffet nhiều và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ

ăn và có thê được phục vụ dé uống tại bản

- Standing Buffet la loai tigéc Buffet cơ động hơn Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay Loại tiệc này không bồ trí bàn tiệc Đôi khi s” có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ dé uống Thức ăn được phục vụ trong loại tiêế này thường là các món ăn khô, nhẹ nhàng ví dụ như bánh kẹp pho mát, tôm chiên VV

- Cooktail Buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang tính chất ngoại giao Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn Các loại đồ ăn hầu hết là ñngerfood (đồ ăn nhón bằng tay) Công việc của thực

khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn đê đảm bảo vệ sinh

chính Các món súp được đề riêng với bánh mì, bàn đựng các món tráng miệng như

các loại bánh, kem và các loại trái cây, nước uống cũng được bày riêng

- Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn Bạn có thể tự trộn salad trong các thô trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong quây salad thường có các món gói, món nộm đã được trộn sẵn

- Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị piác Thức ăn chính là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua luộc để lạnh Hiện nay, dé hop khâu vị của người Việt Nam, trone món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm Các món này cũng có Các gia vi va nude sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc đề bạn lựa chọn

- Súp: Có hai loại

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh + Sup Au: Thuong co vi thom cua bo va béo cua kem như : súp kem khoai,

sup kem ga, xup ga nau nam

+ Sup Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : súp măng tây cua, súp lươn

- Hot food: Là các món ăn chính Thông thường là các món thịt, cá, hải sản được chế biến theo dạng quay, rán, xảo, hầm nhiều năng lượng Ngoài ra còn là các món cơm, bún, mì xào, rau củ Bánh mỳ và các loại dé an kèm được đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ) Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đủi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng Đối với món chính, chúng ta có thế dùng theo thứ tự tùy thích Nhưng món cơm và món xảo phải dùng sau cùng Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Bufft luôn có một món “station” món bô sung cuối cùng này

thiên về các món có nước Tùy theo từng nơi mà có cách thê hiện “station” mang

phong cách riêng của mình Thức ăn có thế là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ được đặt tại một quây nhỏ hoặc được bảy trên xe đây kiếu bình dân

- Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chẻ, cooktail Ngoài ra, còn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng Các loại phomat có thé duoc

ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh

Các bước cơ bản của quy trình phục vu:

Theo tác giả Nguyễn Văn Bình (2011), quy trình phục vụ tiệc buff&t gồm các giai đoạn sau:

Giai đoạn 1: chuẩn bị

- GIai đoạn này nha hang chuẩn bị mở cửa nên nhân viên làm việc đòi hỏi phải làm việc nhanh chóng đảm bảo mọi thứ sẵn sảng phục vụ,tuyệt đối không làm ảnh

hưởng đến giờ mở cửa

- Quét dọn làm vệ sinh sạch s” phòng ăn bằng những dụng cụ thông dụng và

hiện đại

- Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn trơn thi ding khan 4m lau,ghé bằng nệm thì dùng khăn lau khô

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

- Kê bàn đề thức ăn cho khách tự dén lay sao cho hợp lý,vì vậy phải bày ban dài đề xếp thành hàng chữ V,chữ L

- Bay dụng cụ ăn uống lên bàn đúng từng món ăn trên thực đơn có sẵn cho hợp lý,chuẩn bị các dụng cụ,khăn trải phải trắng sạch,ly tách không được để lại các dấu vết gi

- Bảy bàn thức ăn : Thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được sắp xếp.Việc sắp xếp những nơi để món ăn cho lấy được chia thành những “hòn

miệng Tại bản bày thức ăn luôn có chồng đĩa,muông đao và lần lượt các món bánh

mi 6,banh mì sanwich, phomat, chả piò, trứng luộc, cơm chiên ,súp, mì xảo, Nước được đặt cạnh đĩa thức ăn, món súp và món tráng miệng bày riêng.Cạnh mỗi đĩa thức ăn phải có sắp đề khách gắp thức ăn

- Một số bàn ăn món ăn lạnh như các loại salat,hao quả người ta bày thức ăn

trong những ngăn kính trong suốt vừa giữ lạnh vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ

sinh.Một số thức ăn nóng như súp,cơm chiên đựng ở những nổi inox có cồn ở phía dưới có tác dụng p1ữ nóng cho thức ăn

Giai đoạn 2: tiếp khách

- Giai đoạn đầu tiên tiếp cận khách hàng chủ yếu diễn ra quá trình giao tiếp chưa chính thức phục vụ dù khách hàng hay khách đoàn thì cũng phải tôn trọng như nhau

- Đón tiếp khách hàng và xếp chỗ ngồi cho khách quen thì người quản lý có thê thay thế nhân viên đón tiếp

Giai đoạn 3: phục vụ

- Khách ngôi vào bản thì nhân viên phục vụ nhanh chóng có mặt hỏi khách

dùng thức ăn gi và đáp ứng những yêu cầu mả khách yêu cầu

- Nhân viên phục vụ phải quan sát thấy thức ăn ở bàn hết thì phải chuyên món

ăn tiếp cho khách

- Noi dé thức ăn phải luôn có một nhân viên đứng đắng để cần có thê giải thích món ăn, kiếm tra dụng cụ nóng hoặc làm lạnh thức ăn

- Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn khách ăn xong trước

khi chuyển sang món ăn khác

- Có thê phục vụ đỗ uống tại bản theo yêu cầu của khách

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

- Trường hợp khách làm đô thức ăn lên bản, người phục vụ nhanh chóng sạt

thức ăn đó vào cái đĩa, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách làm đồ thức ăn

Giai đoạn 4: tiễn khách

- Sau khi khách sử dụng xong món tráng miệng và muốn bữa tiệc, khách muốn thanh toán thi nhân viên phục vụ chỉ thanh toán những món ăn, thức uống mà khách

sử dụng không có trong thực đơn buổi tiệc Bufft sáng

- Phải tiễn khách ra đến công với tâm trạng niềm nở vui

- Cho khách biết đối với nhà hàng, khách hàng là một trone những người quan trọng nhất

- Có thê hứa hẹn những điều tốt đẹp đến với khách hàng mong muốn sự trở lại của khách lần sau

Giai đoạn 5: Thu dọn buổi tiệc

- Nhân viên phục vụ làm những công việc sắp xếp bàn giao của mình thu dọn

những cái cần thiết cho công tác tiệc sau

- Chú ý phải dọn dẹp một cách cũng phải có khoa học làm việc thu dọn trở nên nhanh chóng, son, nhẹ làm trước tiên dọn thức ăn của khách qua một đêm đĩa, tô đựng thức ăn qua một bên đề cho việc thu dọn

1.3.4 Ý nghĩa của việc hoàn thiện quy trình buƒƒet

Dịch vụ được hình thành từ sự phối hợp qua lại giữa 4 yếu tố:

- Nhân viên tiếp xúc trực tiếp

- Phương tiện vật chất

- Hệ thống tô chức nội bộ

- Khách hàng

Quy trình được xây dựng một cách khoa học là cơ sở tạo ra một dịch vụ thành

tố có chất lượng phục vụ tốt s” mang lại hiệu quả cao

Quy trình phục vụ là tập hợp những bước, ø1ai đoạn có liên qua chặt ch” với nhau dé tao ra 1 san pham dịch vụ Nâng cao quy trình phục vụ là đưa quy trình phục vụ hiện có tại mỗi nhà hàng hiện nay lên tầm cao mới, tiêu chuân mơi, sản phẩm tạo ra từ quy trình mới này cũng tốt hơn, nâng cao và có chất lượng hơn Từ việc toạ ra sản phâm tốt nhà hàng (khách sạn) s” thu hút được nhiều khách hàng hơn làm tăng doanh thu cho bộ phận nhà hàng nói riêng và khách sạn nói chung, p1úp cho nhà hàng, khách sạn ngày cảng nâng cao uy tin cua minh trong việc phục vụ và

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh đạt đựoc tiêu chuẩn mà nhà nước đề ra trong việc kinh doanh nhà hàng khách sạn

hiện nay và trong tương lai

Quy trình phục vụ có ý nghĩa quan trọng trong việc:

- Tăng cường sức cạnh tranh và uy tín nhà hàng khách sạn

- Tạo ra mối quan hệ đễ dàng cho việc sản xuất và tiêu dùng

- Đảm bảo việc thực hiện các kế hoạch sản xuất kinh doanh nhà hàng khách sạn hiện nay và trong tương lai

TOM TAT CHUONG 1

Chương đầu tiên giải thích về khái niệm khách sạn, phân loại các khách sạn như nhờ vào việc căn cử vào quy mô, vị trí địa lí, phân loại theo thị trường mục tiêu, theo các mức độ cung ứng dịch vụ, phân loại theo các hình thức sở hữu, phân loại theo mức độ liên kết

Giới thiệu được khái niệm về nhà hàng, phân loại nhà hàng Biết được vai trò các bộ phận trong nhà hàng, nhiệm vụ của các bộ phận đó

Giới thiệu được khái niệm về tiệc buft: Giới thiệu quy trinh phuc vu buffet, biết được các loại tiệc buffet, thực đơn buffet của nhà hàng Padana, và ý nghĩa của việc hoàn thiện quy trình buffet

CHƯƠNG 2 TH&C TRẠNG VẺ VIỆC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BUFFET TAI NHA HANG PADANA TRONG KHACH SAN LOTUS

CENTRALHOTEL 2.1 Tổng quan của doanh nghiệp

Téng quan vé tip Lotus Hospitality:

Khi nhắc đến Sài Gòn, điều khiến ta liên tưởng đến đầu tiên chính là một thành phố với lối sống hiện đại và có phần vội vã Thật vậy, Sài Gòn vội quá khiến

ta quên mắt rằng đã từng có một Sài Gòn xưa trầm lắng, an yên và mang đậm dấu

ấn tâm hồn người Việt,

Hành trình tìm về Sài Gòn xưa được tái hiện ngay tại chuỗi khách sạn thuộc tập đoàn Lotus Hospitality một đơn vị cung cấp các dịch vụ lưu trú, nghỉ đưỡng, ăn uống theo tiêu chuẩn tương đương 3 sao và 4 sao bao gồm những khách sạn và

resort:

- Khách sạn Sen Việt

- Resort Sen Việt Phú Quốc

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

- Khách sạn Lotus Bostique

- Khách sạn Lotus Central

- Khách sạn Sunshine Antique

Lotus Hospitality vừa mới thành lập năm 2020, một năm đây gian truân và

đáng nhớ với tất cả những người làm kinh doanh với tỉnh thần Hoa Sen — Quốc hoa

của Việt Nam, Lotus Hospitality đang thiết lập một chỗ đứng vững chắc cho chuyến

đi dài hơn nữa, hứa hẹn s” chính phục những mục tiêu lớn hơn trong tương lai không xa

Hình 1.1 Khách sạn nhìn từ bên ngoài (Nguồn: lotushospitality com.vn)

Giới thiệu về khách sạn Lotus Central Hotel

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

Tọa lạc tại con đường Lê Thị Hồng Gâm quận 1, được thành lập vào năm

2018 Với lối thiết kế mang đầy hơi thở Đông Dương, hoài cổ được Lotus Hospitality thế hiện chủ đạo cho các khách sạn trong hệ thông, chợt gợi lên một kh6ng gian tram ấm, chậm rãi đặc trưng của Sài Gòn vào thập niên 60 Hơn nữa, điều nỗi bật trong hành trình khám phá này cũng chính là sự hiếu khách & sự chân thành từ đội ngũ nhân viên của Lotus Hospitality, với mong muốn mang đến những dịch vụ chuyên nghiệp nhất, chu đáo nhất để khi du khách dừng chân s” cảm nhận được sự thoải mái, ân cần & hiếu khách như Sai Gòn ngay xưa đã từng

Lotus Central Hotel nằm ở khu vực được đánh gia cao nhất tại trung tâm thành thành phố Hè Chí Minh Vị trí đắc địa thuận lợi đi chuyên, tham quan các nơi nỗi tiếng tại thành phố, cách:

e Chợ Bến Thành - 6 phút đi bộ

® - Bảo tàng Mỹ Thuật - 4 phút đi bộ

© Dinh Thống Nhất- 17 phút đi bộ

¢ Toa Bitexco Financial - 5 phút lái xe

e San bay Tan Son Nhat — 15 phút lái xe

¢ Thảo Cầm Viên - 10 phút lái xe

® - Nhà thờ Đức Bà- 7 phút lái xe

Dia chi: 102-104-106 Lé Thi Héng Gam, phuong Nguyễn Thái Bình, Quận

1, Thanh phé H6 Chi Minh

Số điện thoại: (028) 3914 7070 — 0987 678 928

Mail: admin@lotushospitality.com.vn

Web: lotushospitality.com.vn

Quy mo ctta khach san Lotus Central Hotel

Khách sạn có kiến trúc cô điển, sang trọng mang phong cách Châu Âu, bên trong sảnh tiếp tân được trang trí theo phong cách truyền thống Khách sạn gồm 8 tầng lầu gồm 85 phòng theo tiêu chuẩn 4 sao (được bố trí từ lầu M đến lầu 7

Khách sạn có 2 thang máy Một cầu thang bộ dành cho khách và dành cho nhân viên khách sạn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

- Phòng kinh doanh - tiếp thị

- Phòng Kỹ Thuật Bảo Trì và các thiết bị cung cấp điện nước của khách sạn

$ Phòng nghỉ khách sạn: Khách Sạn Lotus Central Sài Gòn với 85 phòng

rộng rãi của khách sạn được cung cấp và được thiết kế sane trọng để cung cấp sự thoải mái và phong cách với các dịch vụ cá nhân và các tiện nghi thuận tiện, bạn có

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

the tim cho minh trong danh sách các loại phòng của khách sạn (Deluxe, Premium,

Executive, Vip Room ) với các tiện nghi và các trang thiết bị như: điều hòa không khí, két sắt an toàn, điện thoại ĐỌI trực tiếp, quầy bar mini

Hinh 1.2 Phong GARDA DELUXE (Nguồn lotushospilality com v)

- Giá trên đã bao gồm thuế VAT trực tiếp và phí phục vụ

- Thời gian trả phòng: 12: 00 trưa

- Tất cả các đặt phòng s” được giữ đến 18:00 giờ nếu không có bất kỳ một thỏa thuận đặc biệt nào Mọi điều chỉnh hoặc hủy phòng phải được báo trước 48 ĐIỜ

- Nøoài ra, chúng tôi còn có các dich vy (g14 tri gia tang) di kém trong p1á phòng: Bufft sáng, hồ bơi, phòng tập thé duc, va internet wireless

- Bed type: 10 Twins + 10 Double

- Twin: 200cm x 110cm

- Double: 180 cm x 200cm

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

— LESSINI , \ ElIIIEIS

BEST SELLER

- Baby cot: Yes— Complimentary

e Phong LESSINI PREMIER 44 phong (28m2):

- Giường đôi hoặc Triple có cửa sô/ baleony, san 96, hệ thống máy điều hòa, dién thoai/tivi truyén hinh cap , may say tóc, nước suối miễn phí mỗi ngay,ca phê trà miễn phi, wifi miễn phí, tủ lạnh mini, ghế bàn

Hinh 1.3 Phong LESSINI PREMIER (Nguồn lotushospilality com v)

- Giá trên đã bao gồm thuế VAT trực tiếp và phí phục vụ

- Thời gian trả phòng: 12: 00 trưa

- Tất cả các đặt phòng s” được giữ đến 18:00 giờ nếu không có bất kỳ một thỏa thuận đặc biệt nào Mọi điều chỉnh hoặc hủy phòng phải được báo trước 48 ĐIỜ

- Nøoài ra, chúng tôi còn có các dich vy (g14 tri gia tang) di kém trong p1á phòng: Bufft sáng, hỗ bơi, phòng tập thể duc, spa va internet wireless

- Bed type: 21 Twins + 23 Double

- Twin: 200cm x 110cm - Double: 180 cm x 200cm

- Extra bed: Yes — Chargeable

- Baby cot: Yes —- Complimentary

e Phong GALLICA EXECUTIVE 14 phong (32m2)

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

- Có cửa sôö/balcony, sản gõ, hệ thông máy điêu hòa, điện thoạt/tivi truyền hình

cap, may say tóc, nước suôi miên phí môi neày, cả phê và trà miễn phi, wifi mién

phí, tủ lạnh mini, phế bàn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

Hinh 1.4 Phong GALLCIA EXECUTIVE

(Nguồn lotushospilality com v)

- Giá trên đã bao gồm thuế VAT trực tiếp và phí phục vụ

- Thời gian trả phòng: 12: 00 trưa

- Tất cả các đặt phòng s” được giữ đến 18:00 giờ nếu không có bất kỳ một thỏa thuận đặc biệt nào Mọi điều chỉnh hoặc hủy phòng phải được báo trước 48 ĐIỜ

- Nøoài ra, chúng tôi còn có các dich vy (g14 tri gia tang) di kém trong p1á phòng: Bufft sáng, hỗ bơi, phòng tập thể duc, spa va internet wireless

- Bed type: 12 Double

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

Hinh 1.5 Phong POSTUMIA SUITE

ee eS

(Nguon lotushospitality.com.vn)

- Giá trên đã bao gồm thuế VAT trực tiếp và phí phục vụ

- Thời gian trả phòng: 12: 00 trưa

- Tất cả các đặt phòng s” được giữ đến 18:00 giờ nếu không có bất kỳ một thỏa thuận đặc biệt nào Mọi điều chỉnh hoặc hủy phòng phải được báo trước 48 ĐIỜ

- Nøoài ra, chúng tôi còn có các dich vy (g14 tri gia tang) di kém trong p1á phòng: Bufft sáng, hỗ bơi, phòng tập thể duc, spa va internet wireless

- Bed type: 7 Double

- Double: 200 cm x 220cm

- Extra bed: Yes — Chargeable

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của doanh nghiệp

Quá trình hình thành và phát triển:

Thành lập khách sạn đầu tiên trong hệ thống

Khách sạn Sen Việt thuộc công ty trách nhiệm hữu hạn một Năm 2008 | thành viên Khách sạn Sen Việt tọa lạc tại số 33 Cao Thắng, Phường

2, Quận 3 theo tiêu chuẩn 3 sao với sức chứa hơn 90 phòng và hai sảnh hội nghị với tông sức chứa lên đến hơn 400 khách

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

nhiệm hữu hạn Khách Sạn NHà Hàng Sen Việt Phú Quốc tọa lạc tại

Tổ 3, Ấp Ông Lang, Xã Cửa Dương, Huyện Phú Quốc, Tỉnh Kiên Giang Là một Resort theo tiêu chuẩn

3 sao với 38 Bungalow, nhà hàng và spa trải mình yên bình

quanh hồ bơi tại khu đảo ngọc Phú Quốc

Khách sạn Lotus Boutique được thành lập tọa lạc tại 55/29-31-

Năm 2017 | 33 Lê Thị Hồng Gam, Phuong Bén Thành, Quận 1 có sức chứa gần

70 phòng theo phong cách hiện đại pha lẫn cô điện

Được thành lập với tên gọi ban đầu là Khách Sạn Lotus Central,

toa lac 102-104-106 Lé Thi Hồng Gam, Phường Bến Thành, Quận 1

với sức chứa khoảng 85 phòng theo tiêu chuẩn 4 sao Đến 1/6/2019, Lotus Central được thay đổi tên ĐỌI và ra mắt diện mạo mới với tên

pháp quản ly cho khách sạn - DGPM Solutions với mong muôn mang đến một Châu Âu cô điển cho sự trải nghiệm mới của khách hàng Ké tir 8/2020 — Khi Lotus Hospitality được hình thành, Lotus Central là tên gọi được trưng dụng như một lời khẳng định với khách hàng về một sản pham chat lượng thuộc Lotus Hospitality

“Em ut trong gia dinh” duoc ra doi trong giai đoạn kinh doanh day khó khăn, biến dong cua nghanh khach sạn do đại dịch toàn cầu Khách sạn theo tiêu chuẩn 3 sao tọa lạc tại 549 Trần Hưng Đạo, Phường Cầu Kho, Quận 1 có hơn 65 phòng theo tiêu chuẩn hiện đại pha lẫn cổ điển, 3 sảnh phục vụ hội nghị với tong sức chứa lên đến

700 khách, 1 nha hang theo phong cách Sai Gon

Với lỗi thiết kế mang đầy hơi thở Đông Dương, hoài cổ được thể hiện tại khách sạn Sunshine Antique Sài Gòn Hotel nói riêng va các khách sạn trong hệ thông Lotus Hospitality nói chung, chợt gợi

lên một không gian trầm âm, chậm rãi đặc trưng của Sải Gòn vảo

thập niên 60 Hơn nữa, điều nỗi bật chính là sự hiếu khách và sự chân

thành từ đội ngũ nhân viên của Sunshine Antique với mong muốn

mang đến những dịch vụ chuyên nghiệp nhất, chu đáo nhất đề khi du

Báo cáo thực tap tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

| khách như Sài Gòn ngày xưa đã từng

( Nguồn lotushospialit com.vn) Tâm nhìn - sứ mệnh:

Trở thành một thương hiệu kinh doanh khách sạn đầy uy tín và vững mạnh, ghi đậm dấu ấn “ Hoa Sen Đất Việt” trong lòng mỗi khách hàng Việt Nam và khách hàng Quốc Tế

Phát huy tôi đa về nguôn nhân lực, tính thân trách nhiệm của môi cá nhân công tác tại Lotus Hospttality

2.1.2 Bộ máy tô chức, nhiệm vụ chức năng của các phòng ban

Vv

ý

BAO VE DOANH - CHINH —

SVTH: Tran Khanh Du

BO PHAN TAI CHÍNH -

KẺ TOÁN

2.1.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban

Nguồn: Bộ phận nhân sự Lotfus Cermral Hotel

- Giám đốc: Là người trực tiếp điều hành và có toàn quyền quyết định đối với tất cả hoạt động kinh doanh của khách sạn, điều chỉnh mọi hoạt động kinh doanh Xem xét tình hình tải chính , hành chính nhân sự Ký các hợp đồng văn bản, chứng

23

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

từ báo cáo, đồng thời chịu trách nhiệm toàn diện về mọi hoạt động chung, về tô chức nhân sự cùng như các hoạt động kinh doanh của khách sạn Chủ trì các buổi họp đề thảo luận các vấn đề để cùng đưa ra những giải pháp, phương hướng phát triển

- Phó giám đốc: Người điều hành trực tiếp, được sự ủy quyền của giám đốc, hoặc đại diện công ty giao dịch các thương vụ kinh tế, ngân hàng Thay mặt giám đốc đi công tác Phụ trách quản lý các bộ phận: phòng kinh doanh, bộ phận nhà hàng, bộ phận bảo vệ Ký các báo cáo của các bộ phận Chịu trách nhiệm về mảng Marketing tại khách sạn

- Trưởng các bộ phận: Họ là những người quản lý một bộ phận cụ thể ví dụ như: Trưởng bộ phận Nhà hang (Restaurant Manager), Trưởng bộ phận Lễ tân (Front Office Manager), Trưởng bộ phận Buồng phòng (Housekeepine Manager)

Có trách nhiệm báo cáo công việc tới Ban giam đốc

- Bộ phận kinh doanh, tiếp thị: Có trách nhiệm khai thác, tìm kiếm các nhóm

khách hàng về cho khách sạn, là bộ phan thiét yếu mang lại doanh thu cho khách sạn Mỗi nhân viên kinh doanh thường s” chịu trách nhiệm một lĩnh vực riêng như: dịch vụ phòng ở (khách đoàn, khách lẻ); dịch vụ tiệc, hội nghị, họp hành, ăn uống trong và ngoài khách sạn Nhân viên tiếp thị có nhiệm vụ lên các kế hoạch liên quan đến việc quảng bá hình ảnh, sự kiện của khách sạn, thu thập các thông tin về các nhóm đối tượng khách hàng, đối thủ cạnh tranh

- Bộ phận Lễ tân: Chịu trách nhiệm toàn bộ về hoạt động của bộ phận lễ tân, trung tâm nhận và xử lý thông tin từ khách hàng, nhận đặt phòng từ khách, thu đôi ngoại tệ cho khách hàng, bán phòng Với mục đích tối đa hóa doanh thu

- Bộ phận Buồng phòng: Chịu trách nhiệm về toàn bộ vấn đề : trang trí

phòng, vệ sinh phòng, cung cấp dịch vụ giặt ủi cho khách khi lưu trú tại khách sạn,

quản lý các vật dụng trong phòng, đặt và kiếm soát số lượng minibar (nước uống,

đồ ăn khô) trong phòng Theo dõi và báo cáo số lượng khách ở hàng ngày

- Bộ phận F&B: Phụ trách vấn đề ăn uống, phòng họp, tiệc ngoài của khách trone và ngoài khách sạn Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về toàn bộ tình hình

hoạt đông kinh doanh của nhà hàng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh

- Bộ phận Tô chức hành chính - Nhân sự: Có trách nhiệm trong việc tuyên dụng nhân viên cũng như các chương trình đảo tạo, định hướng đảo tạo, mối quan

hệ giữa các nhân viên, tiền lương, quan hệ lao động và phát triển nguồn nhân lực

- Bộ phận kế toán: Có trách nhiệm theo dõi, xử lý, giữ sự cân bằng trong tat

cả các hoạt động tài chính của khách sạn; đảm bảo tuân thủ các quy định về tải chính của pháp luật và ban Giám đốc; phụ trách các van đề thu chi (tiền lương, hàng hoá ) Ngoài ra, bộ phận này còn đảm đương trách nhiệm thụ mua, lưu giữ, cung cap day du cho tat cả các hoạt động diễn ra hàng ngày trong khách sạn

- Bộ phận An ninh - Bảo vệ: Chịu trách nhiệm về an ninh trật tự, hướng dẫn

đưa đón khách, quản lý tài sản của khách, kiêm soát tài sản của khách, giám sát giờ

ra vào của nhân viên và hàng hóa ra vào trong khách sạn Cập nhật danh sách lưu trú tại khách sạn hàng ngày đăng ký với công an khu vực

- Bộ phận Kĩ thuật: Chịu trách nhiệm sửa chữa, bảo trì, bảo dưỡng về toàn bộ thiết bị, máy móc hệ thống điện, nước, các thiết bị viễn thông, điện lạnh trong khách sạn Theo dõi, quản lý các hệ thống phòng cháy chữa cháy, xử lý các tỉnh huống khi sự cố xảy ra như cháy, nô

2.1.3 Tình hình nhân sự (số lượng người, trình độ, kinh nghiệm, tuổi tác, Của quản Ìÿ và nhân viên)

2 Số lượng nhân viên chính thức 52

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh Trong bộ phận nhà hàng thì đội ngũ lao động chiêm số lượng đông nhật Đây

là bộ phận trực tiếp kinh doanh đem lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn Việc

nâng cao chất lượng đội ngũ lao động trong bộ phận này có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng phục vụ và năng suất lao động

Độ tuôi lao động: Nhân viên nhà hàng là lao động trẻ và đang ở trạng thái

vững vàng khá chín chắn: Nữ (18 - 45 tuổi), Nam (18 - 50 tuổi) Đội ngũ nhân viên

hoàn toàn là người Việt, không có npười nước ngoài

Trình độ ngoại ngữ: Nhân viên của bộ phận nhà hàng đa số đều biết ít nhất

một ngoại ngữ Đa số nhân viên nhà hàng đều biết tiếng Anh, đặc biệt đội ngũ quản

lý rất thông thạo tiếng tiếng Anh

Trong quá trình lao động làm việc, tổng công ty có kế hoạch cụ thé về việc

tô chức nâng cao trinh độ văn hóa, ngoại ngữ, chuyên môn nghiệp vụ, kỹ thuật đào tạo và đảo tạo lại đội ngũ cán bộ quản lý và chuyên viên đạt tiêu chuẩn của ngành nghề

2.1.4 Tình hình số lượt khách (rong nước, ngoài nước, .)

Biéu dé 1.1 Biéu dé tròn so sảnh số lượng khách nước ngoài và nội địa trong

2 thang thuc tap tai Lotus Central Hotel

@ khach nuée

ngoai

@ khach trong nước

2.1.5 Địa bàn kinh doanh (tại chỗ và bên ngoài)

Kinh doanh tại khách sạn Lotus Central Hotel

Địa chỉ: 206 Lê Thị Hồng Gấm, Phường Nguyễn Thái Bình, Quận 1, Thành Phó Hỗ Chí Minh

2.1.0 Phương thức hoạt động kinh doanh

Lotus Central Hotel chủ yếu kinh doanh dịch vụ lưu trú và kinh doanh ăn uống cho khách hàng lưu trú tại khách sạn Nhà hàng chuyên kinh doanh về chất lượng dịch vụ với mô hình buffet sang và a-la-carte, ngoài ra có tô chức hội thảo/hội nghi

cho khách hàng công ty

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cô Nguyễn Hồ Hải Anh 2.1.7 Tình hình doanh thu trong 03 năm (hoặc 3 tháng gân nhất)

Biểu đô 1.2 Biểu đồ cột so sánh doanh thu của khách sạn trong 3 tháng

2.1.8 Khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp

Khách sạn Lotus Central nằm ngay tại trung tâm quận 1, và rất gần với nhiều điểm du lịch nổi tiếng cũng như các tòa văn phòng như Chợ Bến Thành, Takashimaya, TNR tower Tọa lạc tại một vỊ đắc địa như vậy s” giúp du khách có thêm nhiều thời gian hơn để nghỉ ngơi, tham quan, vui chơi và mua sắm

Từ tháng 4/2022, Lotus Central HoteL có nhiều chương trình ưu đãi để chảo mừng sự trở lại của các du khách quốc tế đến với Việt Nam sau khoảng thời gian

chịu ảnh hưởng của Covid 19 Chỉ trong vải tháng đầu năm trở lại đây kê từ sau đợt dịch Covid kéo dài nhưng LOTUS đã dân cải thiện và đón một số lượng khách nước

ngoài từ nhiều quốc gia check ¡n tại khách sạn với nhiều đánh giá tích cực Với

chiến lược marketine cũng như chất lượng dịch vụ đã thu hút được số lượng khách hàng đáng kế và mang lại hiệu quả kinh tế cao cho khách sạn

2.1.9 Kết luận chung về tình hình kinh doanh (nêu ưu điểm, hạn chế của doanh nghiệp và các nhân tô tác động)

Khách sạn phát triển với tốc độ tăng trưởng tương đối cao về số lượng khách Tuy doanh thu có tăng nhưng không đáng kế do ảnh hưởng của đại dich Covid trong

những năm gần đây dẫn đến 2020 - 2021 gặp một chút khó khăn Bắt đầu 2022,

khách sạn đây mạnh chiến lược marketing thu hút khách tới lưu trú hứa hẹn s”

mang lại hiệu quả kinh tế cao cho khách sạn

Ưu điểm