Đối tượng người thử - Nhóm sinh viên trong lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan chưa qua quá trình huấn luyện - Số lượng: 4 người - Độ tuổi: 20 Hướng dẫn người thử: kỹ thuật viên cần hướng d
CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC
Thí nghiệm 2
- Nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản, bao gồm: chua, ngọt, mặn, đắng.
- Huấn luyện cảm giác nhằm sàng lọc người thử cho các thí nghiệm tiếp theo.
- Biết thiết kế phép thử (xác lập điều kiện, phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, hướng dẫn người thử…).
- Thực hiện phép thử huấn luyện cảm giác thông qua việc nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản.
- Nguyên tắc: Người thử sẽ nhận được đồng thời các mẫu đã mã hóa, hãy nếm chúng lần lượt và chỉ ra 1 trong 4 vị cơ bản (chua, ngọt, mặn, đắng).
- Nhóm sinh viên trong lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan chưa qua quá trình huấn luyện
Hướng dẫn người thử: kỹ thuật viên cần hướng dẫn bằng lời nói hoặc văn bản (trên phiếu trả lời), giải thích ngắn gọn, dễ hiểu và không được tiết lộ thông tin không cần thiết cho người thử Nếu người thử có thắc mắc, kỹ thuật viên phải giải thích ngay.
1.3.2 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan trường đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
- Thời gian thử mẫu: 5-10 phút
1.3.3 Chuẩn bị a) Chuẩn bị mẫu
Cân đủ lượng chất theo yêu cầu bao gồm 8 mẫu, trong đó có một mẫu là nước trắng Một trong 8 chất gây vị ở nồng độ:
Bảng 2.1 Nồng độ của các dung dịch để nhận biết các vị cơ bản
STT Dung dịch chuẩn bị Nồng độ (g/L)
- Thể tích mẫu: 20ml/ly
- Vật đựng mẫu: ly thủy tinh đã được rửa sạch và lau khô, không có mùi lạ, đồng dạng về hình dáng, kích thước, màu sắc.
- Nhiệt độ phục vụ mẫu: Các mẫu được phục vụ trong phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan (khoảng 25°C)
- Thanh vị: nước lọc đã đun sôi và làm nguội khoảng 35-40°C
- Cho đủ 1 lít nước vào mỗi khối lượng chất đã cân ở trên, khuấy đều hỗn hợp.
- Tiếp theo, ta rót 8 mẫu dung dịch vào các ly thủy tinh đã được mã hóa trước đó, mỗi chất gồm 2 nồng độ khác nhau, tuy nhiên caffein chỉ có một nồng độ và một mẫu nước trắng, kèm theo một ly nước thanh vị để phục vụ cho 4 người thử. b) Chuẩn bị phiếu
Trước khi tiến hành tạo phiếu, ta cần mã hóa mẫu Mã hóa mẫu giúp loại bỏ lỗi thông tin khi thực hiện thử nghiệm Các mẫu phải được mã hóa bằng bộ ba chữ số ngẫu nhiên để giảm thiểu sai số kỳ vọng Tuy nhiên, cần tránh các số tròn (ví dụ: 100; 250) và các chữ số liên tiếp nhau (ví dụ: 888; 311), vì việc sử dụng chúng có thể ảnh hưởng đến điểm chênh lệch do người đánh giá cung cấp.
Hình 2.1 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử nhận biết các vị cơ bản
PHÒNG THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ PHÉP THỬ NHẬN BIẾT CÁC VỊ CƠ BẢN
Thứ tự Mã hóa mẫu Dung dịch chuẩn bị, g/L Câu trả lời đúng
Thứ tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu Câu trả lời đúng Câu trả lời nhận được Nhận xét
Hình 2.2 Phiếu trả lời thí nghiệm phép thử nhận biết các vị cơ bản
1.3.4 Phương pháp và cách tiến hành
- Chuẩn bị các mẫu như trên phiếu chuẩn bị và nước thanh vị, mỗi cốc chứa khoảng 20ml dung dịch.
- Mời người thử vào buồng cảm quan.
- Nhóm cử một người đại diện trong nhóm phổ biến về nguyên tắc và cách đánh giá cảm quan cho người thử.
- Một người trong nhóm sẽ phát phiếu trả lời và thu phiếu sau khi người thử hoàn thành việc thử mẫu, nhận xét kết quả và thông báo cho người thử.
- Các thành viên còn lại chịu trách nhiệm phục vụ mẫu và nước thanh vị cho người thử.
- Trong quá trình thử mẫu, người thử phải đảm bảo trật tự, không ồn ào, không thảo luận và tắt các thiết bị di động,…nếu không điều này sẽ làm người thử mất tập trung dẫn đến sai lệch kết quả.
- Cuối cùng là đánh giá và xử lý kết quả.
1.4 Kết quả và bàn luận
Bảng 2.2 Kết quả thí nghiệm nhận biết các vị cơ bản
PHÒNG THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ NHẬN BIẾT CÁC VỊ CƠ BẢN
Bạn sẽ nhận được đồng thời 8 mẫu đã được mã hóa Hãy nếm lần lượt các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và ghi lại cảm nhận vị của bạn vào bảng dưới đây:
- Hãy thanh vị bằng nước lọc trước và giữa các lần thử mẫu.
- Vui lòng không sử dụng các thiết bị điện tử và trao đổi trong quá trình đánh giá.
STT Mã hóa mẫu Vị bạn cảm nhận được
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá!
Thứ tự trình bày mẫu
Mã hóa mẫu Câu trả lời đúng Câu trả lời nhận được
Sau khi tiến hành làm thí nghiệm, nhóm chúng em đã thu được kết quả như hình 2.3 và nhận thấy rằng:
- Ở nồng độ sucrose là 7g/L, người thử số 2 không thể nhận biết được vị ở ngưỡng nồng độ này, trong khi cùng một chất kích thích là sucrose nhưng ở nồng độ 4g/L thì người thử lại nhận biết được, điều đó không thể kết luận rằng vị giác của người này có nhạy hay không, có thể trong quá trình tiến hành thí nghiệm hay khi thử mẫu đã có sai sót Cần tiến hành cho người này lặp lại thí nghiệm.
- Người thử số 1, 3, 4 đã nhận biết được toàn bộ các vị cơ bản, cho thấy 3 trong tổng số 4 người có vị giác tương đối nhạy.
- Tuy nhiên trong quá trình thực nghiệm vẫn có thể xảy ra những sai số, nguyên nhân dự đoán là do:
+ Người thử có thể đang trong trạng thái quá no hoặc quá đói, điều này cũng có thể dẫn đến việc giảm độ nhạy của vị giác.
+ Người thử đã sử dụng sản phẩm thực phẩm khác trước đó nên vẫn còn lưu vị trong khoang miệng, đây cũng có thể là lý do dẫn đến sự sai lệch
+ Hay thói quen ăn uống hằng ngày cũng ảnh hưởng đến ngưỡng nhận biết vị của người thử do người thử đã quen với cảm giác về vị này.
- Thí nghiệm này được thực hiện để sàng lọc người thử cho những thí nghiệm tiếp theo, cũng như giúp cho người thử làm quen với cách nhận biết các vị cơ bản.
Thí nghiệm
- Làm quen với phép thử ASTM 679 – 2008 để xác định ngưỡng vị mặn.
- Phép thử huấn luyện cảm giác nhằm sàng lọc người thử.
- Biết thiết kế phép thử (xác lập điều kiện, phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, hưỡng dẫn người thử ).
- Thực hiện phương pháp tăng dần về nồng độ (ASTM E – 679).
- Kết quả thu nhận theo nguyên tắc 3 – AFC: Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu, 2 trong số chúng giống hệt nhau, người thử được yêu cầu chỉ ra mẫu trội nhất, xác xuất đúng là 1/3.
- Tổ hợp trình bày mẫu: ABC, BAC, CBA.
- Ưu điểm của phép thử: Phép thử chỉ ra được sự khác biệt trên một thuộc tính cụ thể, đây là bài tập khó đối với người thử chưa qua huống luyện, vì các thực phẩm ở dạng phức tạp và có sự tương tác giữa các mùi vị.
- Các thành viên trong lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan đã qua huấn luyện cơ bản.
Hướng dẫn người thử: Kỹ thuật viên cần hướng dẫn người thử bằng lời nói và cả văn bản, giải thích rành mạch, dễ hiểu và không được tiết lộ thông tin không cần thiết cho người thử. Nếu người thử có thắc mắc gì, kỹ thuật viên phải giải thích ngay.
2.3.2 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan trường đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
- Thời gian thử mẫu: 5-10 phút
- Nơi thử mẫu phải xa nơi chuẩn bị mẫu, không gian yên tĩnh, không có mùi lạ, khả năng thông khí tốt.
- Ở tầng trệt gần cửa ra vào.
- Điều kiện ánh sáng: 500-700 flux.
2.3.3 Chuẩn bị a) Chuẩn bị mẫu
- Vật đựng mẫu: Ly thủy tinh đã được rửa sạch và lau khô, không có mùi lạ, đồng nhất về hình dáng, kích thước và màu sắc.
- Nhiệt độ phục vụ mẫu: Các mẫu được phục vụ trong phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan (khoảng 25°C).
- Thanh vị: Nước lọc đã được đun sôi, sau đó làm ấm khoảng 35-40°C.
- Đầu tiên, ta cân đủ các lượng muối NaCl theo yêu cầu (0.01g, 0.05g, 0.1g, 0.15g, 0.2g, 0.5g, 1.0g, 1.5g, 1.8g).
- Cho đủ 1 lít nước vào mỗi khối lượng muối đã cân ở trên, khuấy đều hỗn hợp cho muối tan hết.
- Tiếp theo, rót 9 mẫu dung dịch nước muối vào 36 ly thủy tinh đã được mã hóa trước đó, mỗi nồng độ muối gồm 4 mẫu và 4 ly nước thanh vị để phục vụ cho 4 người thử ở nhóm 2. b) Chuẩn bị phiếu
Trước khi tiến hành tạo phiếu, ta cần mã hóa mẫu Mã hóa mẫu giúp loại bỏ lỗi thông tin khi thực hiện thử nghiệm Các mẫu phải được mã hóa bằng bộ ba chữ số ngẫu nhiên để giảm thiểu sai số kỳ vọng Tuy nhiên, cần tránh các số tròn (ví dụ: 100; 250) và các chữ số liên tiếp nhau (ví dụ: 888; 311), vì việc sử dụng chúng có thể ảnh hưởng đến điểm chênh lệch do người đánh giá cung cấp.
PHÒNG THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ PHÉP THỬ KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ
STT Mã hóa mẫu Nồng độ (g/L)
Thứ tự trình bày mẫu
Mã hóa mẫu Câu trả lời đúng
Câu trả lời nhận được Nhận xét
Hình 2.3 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
Hình 2.4 Phiếu trả lời thí nghiệm phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
2.3.4 Phương pháp và cách tiến hành
Người chuẩn bị mẫu sẽ chuẩn bị những thứ cần thiết và sắp xếp mẫu vào khay một cách ngẫu nhiên và cân bằng Sau đó, mời người thử ngồi vào các cabin để thử mẫu Cuối cùng, kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn bằng lời nói và cả văn bản cho người thử.
2.4 Kết quả và bàn luận
Sau khi phiên đánh giá kết thúc, nhóm chúng em thu được kết quả như sau:
Bảng 2.3 Kết quả nhận được sau khi kết thúc phiên đánh giá ngưỡng cảm giác vị
Thứ tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu Câu trả lời đúng Câu trả lời nhận được Nhận xét
PHÒNG THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ
Bạn sẽ nhận được đồng thời 9 tổ hợp, mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu đã được mã hóa Bạn hãy nếm lần lượt từng tổ hợp theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào mặn nhất bằng cách ghi số vào ô tương ứng.
- Hãy thanh vị bằng nước lọc trước và giữa các lần thử mẫu.
- Vui lòng không sử dụng các thiết bị điện tử và trao đổi trong quá trình đánh giá
- Bạn không được phép nếm lại mẫu hãy ghi lại nhận.
Thứ tự tổ hợp Câu trả lời
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá!
524 617 904 601 438 219 146 Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng
Sai Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng
Sai Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng
Sai Sai Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng
Khi tiến hành thử mẫu, người thử 2 cho kết quả đúng hoàn toàn Nhóm đã cho người thử 2 tiến hành thử lại mẫu có nồng độ muối NaCl thấp nhất là 0,01 g/L Kết quả được biểu thị ở bảng dưới đây Với dấu (-) là người thử đánh giá sai so với kết quả, (+) là người thử đánh giá đúng với kết quả.
Bảng 2.4 Bảng thống kê kết quả đánh giá ngưỡng cảm giác vị
Giá trị trung bình của các cá thể: 0,05+0,05+0,05+0,10
Bảng 2.5 Phần trăm câu trả lời đúng ở các nồng độ muối NaCl
Nồng độ muối NaCl (g/L) Phần trăm câu trả lời đúng
Hình 2.5 Biểu đồ phân tích phần trăm câu trả đúng ở các nồng độ muối NaCl Đây là biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa phần trăm số câu trả lời đúng theo sự gia tăng dần của nồng độ muối NaCl Từ đồ thị ta có phương trình đường hồi quy y,597ln(x) +97,879 Theo tiêu chuẩn ASTM-E679-2008 thì giá trị nồng độ muối thấp nhất mà tại đó ta có câu trả lời chính xác là 75,16% Vậy khi ta thay y = 75,16% vào phương trình trên thì ta được x = 0,233 (g/L) Ta có thể kết luận, tại giá trị nồng độ muối thấp nhất là 0,233 (g/L) ta sẽ có 75,16% câu trả lời chính xác.
Sau khi tiến hành phân tích kết quả nhận được, nhóm chúng em nhận thấy:
- Số câu trả lời nhận được là 36 câu Trong đó số câu trả lời đúng là 31, chiếm 83,3%; số câu trả lời sai là 5, chiếm 13,6% trong tổng số câu trả lời.
- Toàn bộ người thử đều không nhận biết được ngưỡng vị mặn ở nồng độ 0,01 g/L Vì nồng độ quá thấp, 2 mẫu khá giống nhau nên khó phân biệt.
- Ở ngưỡng nồng độ 0,05 g/L có 3/4 số người thử nhận biết được, điều này cho thấy 3 trong 4 người thử có vị giác khá nhạy.
- Căn cứ vào kết quả phân tích, người thử số 4 không nhận biết được vị mặn ở nồng độ 0,05 g/L Có thể kết luận người thử số 4 có ngưỡng cảm giác vị thấp.
- Ở ngưỡng nồng độ vị mặn 0,10 g/L toàn bộ 100% người thử đều nhận biết đúng nồng độ vị mặn này Vì vậy, có thể kết luận ngưỡng cảm giác vị mặn của các thành viên nhóm 2 là0,10 g/L.
CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
Tình huống thí nghiệm
Một công ty sản xuất sản phẩm sữa đang phát triển sản phẩm mới Công ty muốn khảo sát sản phẩm ở 2 nồng độ đường khác nhau là 0,5% và 0,75% để xem chúng có khác nhau về mặt cảm quan hay không.
Mục đích thí nghiệm
Trong thí nghiệm này, nhóm chúng em sử dụng phép thử so sánh cặp đôi định hướng để đánh giá trong 2 sản phẩm sữa, mẫu nào trội hơn hoặc ít trội hơn khi tăng hàm lượng đường thêm vào.
Tiến hành thí nghiệm
- Nguyên tắc của phép thử so sánh cặp đôi định hướng: Người thử sẽ nhận được đồng thời 2 mẫu đã được mã hóa, người thử được yêu cầu nếm và chỉ ra mẫu nào trội hoặc ít trội hơn về một thuộc tính cụ thể.
- Xác suất để có câu trả lời đúng ngẫu nhiên: p = 1/2
- Tổ hợp trình bày mẫu: Có 2 tổ hợp là A-B, B-A Số lượng người thử phải là số chẵn 2n ≥ 25.
- Ưu điểm: Phép thử so sánh cặp đôi định hướng chỉ ra sự khác biệt trên một thuộc tính cụ thể.
- Người thử cần được huấn luyện cơ bản: hiểu hoặc nắm được các nguyên tắc trong đánh giá cảm quan, nắm rõ được nguyên tắc của phép thử so sánh cặp đôi định hướng, nên ưu tiên người thử có độ nhạy về mặt cảm giác
- Người thử cần nghiêm túc, nhiệt tình trong quá trình tiến hành thí nghiệm.
- Mẫu A: sữa tươi bổ sung hàm lượng đường 0,5% Mã hóa mẫu: 395, 514.
- Mẫu B: sữa tươi bổ sung hàm lượng đường 0,75% Mã hóa mẫu: 251, 392.
- Số lượng mẫu cần chuẩn bị: 26 mẫu A, 26 mẫu B
- Vật đựng mẫu: ly thủy tinh đã được rửa sạch và lau khô, không có mùi lạ, đồng dạng về hình dáng, kích thước, màu sắc.
- Thể tích mỗi mẫu: 20ml/ly:
+ Mẫu A: tiến hành đong 520mL sữa tươi; cân 2,6g đường cho vào dung dịch sữa đã đong và khuấy đều.
+ Mẫu B: tiến hành đong 520mL sữa tươi; cân 3,9g đường cho vào dung dịch sữa đã đong và khuấy đều.
- Thanh vị: nước lọc đã đun sôi và làm nguội khoảng 35-40°C.
PHÒNG THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI ĐỊNH HƯỚNG
Mẫu A: Sữa tươi bổ sung hàm lượng đường 0,5% Mã hóa mẫu: 395, 514
Mẫu B: Sữa tươi bổ sung hàm lượng đường 0,75% Mã hóa mẫu: 251, 392
Thứ tự trình bày mẫu
Mã hóa mẫu Câu trả lời đúng
Câu trả lời nhận được Nhận xét
Hình 3.1 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử so sánh cặp đôi định hướng Phiếu trả lời
Hình 3.2 Phiếu trả lời thí nghiệm phép thử so sánh cặp đôi định hướng
- Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan phải rộng rãi, đủ ánh sáng, yên tĩnh, sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ, ánh sáng đèn huỳnh quang, nhiệt độ phòng khoảng 25-30°C.
- Khu vực thử mẫu cần được chuẩn bị đầy đủ bàn, ghế và đặt cách khu vực chuẩn bị mẫu để người thử không nhìn thấy.
Kết quả thí nghiệm
Sau khi kết thúc phiên đánh giá, nhóm chúng em nhận được kết quả như sau:
Bảng 3 1 Kết quả thí nghiệm phép thử so sánh cặp đôi định hướng
Thứ tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu Câu trả lời đúng
Câu trả lời nhận được Nhận xét
PHÒNG THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI ĐỊNH HƯỚNG
Mã người thử: Ngày thử: 26/09/2023
Bạn sẽ nhận được đồng thời 2 mẫu sữa đã được mã hóa Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào ngọt hơn bằng cách ghi số mã vào ô dưới.
- Hãy thanh vị bằng nước lọc giữa mỗi lần thử mẫu
- Vui lòng không sử dụng các thiết bị điện tử và trao đổi trong quá trình đánh giá.
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá!
- Tổng số câu trả lời: 26
- Số câu trả lời đúng: 23
- Số câu trả lời sai: 3
- Phần trăm số câu trả lời đúng: 23
- Phần trăm số câu trả lời sai: 3
Xử lý dữ liệu
5.1 Phân bố nhị phân và tra bảng
Bảng 3.2 Bảng thể hiện số câu trả lời đúng tối thiểu ở mức ý nghĩa alpha 5% và 1% của phép thử so sánh cặp đôi và phép thử 2-3 và phép thử tam giác
Theo bảng trên, cần ít nhất 20 người trả lời đúng trong 26 người trả lời để kết luận rằng
2 mẫu sữa tươi này có khác nhau về nồng độ đường được cho vào hay không ở mức ý nghĩa alpha bằng 0,01.
Nhóm đã thu được 23 câu trả lời đúng trên tổng số 26 câu trả lời Như vậy, có thể kết luận được rằng 2 mẫu sữa tươi này khác nhau về mặt cảm giác ở mức ý nghĩa alpha bằng 0.01.
5.2 Kiểm định thống kê khi bình phương hiệu chỉnh χ 2 =[ ( | O 1 − E E 1 | 1 −0,5 ) 2 ] + [ ( | O 2 − E E 2 | 2 − 0,5 ) 2 ]
O 1 : Số câu trả lời đúng (23)
O 2 : Số câu trả lời sai (3)
E 1 : Số câu trả lời đúng theo lý thuyết (E 1 = n×p = 26 × 0.5)
E 2 : Số câu trả lời sai theo lý thuyết (E 2 = n×(1-p) = 26 × (1-0.5))
Thay vào công thức ta được: χ 2 =[ (| 23−26 26 × ×0,5 0,5 | −0,5 ) 2 ] + [ ( | 3−26 26 ×( ×(1− 1−0.5) 0.5) | − 0,5 ) 2 ] ,88
Bảng 3.3 Bảng tra giá trị tới hạn phân phối chi-bình phương
(Nguồn: Phạm Thị Hoàn, Giáo trình các phương pháp cơ bản trong đánh giá cảm quan thực phẩm (Phụ lục 5, trang 176))
Với bậc tự do df = 1 (df = n-1), ta có: χ 2 table =¿ 6,64 tại alpha = 0,01
Vì vậy, có thể kết luận rằng 2 mẫu sữa tươi có sự khác nhau về mặt cảm giác ở mức ý nghĩa α = 1%, df = 1.
5.3 Phân bố chuẩn và kiểm định z về tỉ lệ
X: số câu trả lời đúng (23) n: Tổng số câu trả lời (26) p: Xác suất có lựa chọn đúng ngẫu nhiên (p = 0.5) q: Xác suất có lựa chọn sai ngẫu nhiên (q=1-p)
Thay vào công thức ta được:
Bảng 3 4 : Xác suất tích lũy (1-α) của phân bố chuẩn nằm dưới đường cong chuẩn từ -∞ đến) của phân bố chuẩn nằm dưới đường cong chuẩn từ -∞ đến
(Nguồn: Phạm Thị Hoàn, Giáo trình các phương pháp cơ bản trong đánh giá cảm quan thực phẩm (Phụ lục 6, trang 177))
Vì vậy, có thể kết luận rằng 2 mẫu sữa tươi khác nhau về mặt cảm quan tại mức ý nghĩa α
5.4 Số người thực sự nhận ra sự khác biệt
C: Tổng số câu trả lời đúng nhận được (23)
D: Tổng số người có thể thực sự phân biệt được
N: Tổng số câu trả lời (26) p: Xác suất số câu trả lời đúng (p = 0.5)
Thay vào công thức ta được:
Kết luận: Vậy có 20 người thực sự nhận ra sự khác biệt giữa 2 mẫu sữa tươi.
Bàn luận và đánh giá
So sánh với kết quả thu được của nhóm 2 (Phép thử so sánh cặp đôi sai biệt) Cả 2 phép thử này đều sử dụng chung hai mẫu sữa với nồng độ đường bổ sung là 0,5% và 0,75%:
Bảng 3.5 Kết quả giữa phép thử so sánh cặp đôi định hướng với phép thử so sánh cặp đôi sai biệt
Phép thử phân biệt Phép thử so sánh cặp đôi định hướng
Phép thử so sánh cặp đôi sai biệt
Xác suất để có câu trả lời đúng ngẫu nhiên p = 1/2 p = 1/2
Số câu trả lời đúng 23 12
Số câu trả lời sai 3 12
Phần trăm số câu trả lời đúng 88,46% 50%
Phần trăm số câu trả lời sai 11,54% 50%
Khi bình phương hiệu chỉnh 13,88 0,042
Kiểm định z về tỷ lệ 3,73 -0,204
Số câu trả lời thực sự đúng 20 0
- Phép thử so sánh cặp đôi định hướng giúp người thử phân biệt được sự khác biệt giữa 2 mẫu sữa với 2 nồng độ đường khác nhau ở mức ý nghĩa α = 1% Xét về mặt năng lực của phép thử, cho thấy phép thử so sánh cặp đôi định hướng sẽ nhạy hơn phép thử so sánh cặp đôi sai biệt vì nó giúp phân biệt sự khác biệt giữa 2 mẫu.
- Số lượng câu trả lời của phép thử so sánh cặp đôi định hướng là 26, số lượng câu trả lời của phép thử so sánh cặp đôi sai biệt là 24 Không có sự chênh lệch quá lớn về số lượng câu trả lời.
- Sự khác biệt giữa các mẫu là như nhau vì cùng 1 loại mẫu thử, tình huống thử.
- Số câu trả lời đúng thật sự của phép thử so sánh cặp đôi định hướng là 20, còn phép thử so sánh cặp đôi sai biệt là 0.
Vì vậy có thể kết luận rằng phép thử so sánh cặp đôi định hướng nhạy hơn và cho kết quả có độ tin cậy cao hơn so với phép thử so sánh cặp đôi sai biệt.
PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM
Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Phương pháp cho điểm cảm quan theo TCVN 3215-79 nhằm mục đích để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan (ngoại quan, cấu trúc, mùi, vị) bằng cách cho điểm trên thang điểm chất lượng Điểm chất lượng là tổng điểm của các chỉ tiêu Do các chỉ tiêu cảm quan có tầm quan trọng khác nhau tùy thuộc vào loại sản phẩm nên các giá trị điểm thường nhân thêm với một giá trị gọi là hệ số quan trọng Tổng các hệ số quan trọng bằng 4,0 Hệ số quan trọng càng cao thì vai trò của chỉ tiêu càng cao.
Mục đích thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành để tìm hiểu chi tiết các tính chất cảm quan đối với hai mẫu sản phẩm phô mai hiện có trên thị trường.
Tiến hành thí nghiệm
- Hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm: Các sinh viên trong lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan đã qua huấn luyện tổng quát
- Người thử không có vấn đề về sinh lý và sức khỏe, đặc biệt không có vấn đề về vị giác
- Đánh số thứ tự cho mỗi thành viên trong hội đồng
- Bố trí chỗ ngồi cho từng người thử
Mã hóa mẫu nhằm loại bỏ lỗi thông tin khi thực hiện thử nghiệm Mã số sử dụng cho các mẫu thường là bộ mã gồm ba chữ số ngẫu nhiên Tránh các chữ số liên tiếp và các chữ số trùng nhau Trong thí nghiệm này nhóm chúng em sử dụng bộ mã gồm ba chữ số ngẫu nhiên để mã hóa cho hai mẫu phô mai là:
Sản phẩm phô mai Mẫu A (LaVache qui rit) Mẫu B (Lactima)
Hình 5.1 Sản phẩm phô mai Lactima
Hình 5.2 Sản phẩm phô mai LaVache qui rit con bò cười
Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5), trong đó:
+ 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
+ 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Bảng 5.1 Bảng cơ sở 6 bậc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
Tên tiêu chí Điể m Nhận xét Đánh giá
5 Màu sắc đặc trưng (từ trắng đục đến màu kem), hình dạng bánh nguyên vẹn, rõ nét
4 Màu sắc đặc trưng (từ trắng đục đến màu kem), hình dạng bánh tương đối nguyên vẹn.
3 Màu có thể ngả vàng, hình dạng tương đối nguyên vẹn
2 Màu ngả vàng, hình dạng không rõ khuôn mẫu
1 Có thể lẫn màu tạp chất, hình dạng không rõ khuôn mẫu
0 Hình dạng không nguyên vẹn (bị nát), màu sắc bị biến đổi, có thể phát hiện nấm mốc
5 Độ cứng vừa phải, đặc trưng
Cảm nhận bằng lực nhấn của tay
4 Độ cứng vừa phải nhưng vẫn chưa đạt mức đặc trưng
3 Hơi cứng hoặc hơi mềm (tàu hủ non)
2 Khá cứng hoặc khá mềm
1 Cứng hoặc mềm nhưng không chảy sệ, tách nước
0 Cực kì cứng hoặc bị chảy sệ, tách nước
5 Mùi thơm đặc trưng của sữa
4 Có mùi thơm nhẹ của sữa
3 Không có mùi đặc trưng của sữa
2 Mùi chua nhẹ của sự lên men sữa, mùi nấu (nồng)
1 Thấy rõ mùi chua của sự lên men sữa
5 Có độ béo, có thể có vị mặn hoặc ngọt nhưng hài hòa, cân đối
Cảm nhận trong khoang miệng
4 Có độ béo, vị mặn nhẹ, ít thấy rõ
3 Có vị không rõ ràng
2 Không có vị béo đặc trưng
1 Có vị hơi lạ (hơi chua)
0 Có vị lạ rõ ràng
- Cần chuẩn bị mẫu cho 8 người thử Mỗi người thử sẽ nhận được 2 mẫu phô mai Lactima có kích thước lần lượt là 2cm và 1cm; 2 mẫu phô mai LaVache qui rit có kích thước lần lượt là 2cm và 1cm.
- Vật đựng mẫu: dĩa sứ tròn nhỏ Dĩa phải đồng nhất về hình dạng, không có mùi lạ và sạch sẽ.
Hình 5.3 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử mô tả cho điểm
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử mô tả theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Nội dung: đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm phô mai.
Sản phẩm phô mai Mẫu A Mẫu B
Chỉ tiêu chất lượng Điểm của từng thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình
Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng
Hình 5.4 Phiếu trả lời thí nghiệm phép thử mô tả cho điểm
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Bạn sẽ nhận được lần lượt 2 mẫu sản phẩm phô mai Bạn hãy quan sát, ngửi, nếm thử mẫu và đánh giá mức độ sai lệnh về các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách cho điểm theo thang điểm từ 0 đến 5.
- Hãy thanh vị trước và giữa các lần thử mẫu.
- Không sử dụng các thiết bị điện tử trong quá trình đánh giá.
Tên sản phẩm kiểm tra: Phô mai
Họ và tên người kiểm tra:
Ngày tháng năm Chữ ký:
Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5 Ghi chú (nhận xét)
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá!
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử mô tả theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Ngày thử: 3/10/2023
Sản phẩm: Phô mai (hãng Lactima và LaVache qui rit con bò cười)
Bạn sẽ nhận được lần lượt 2 mẫu sản phẩm phô mai đã được mã hóa với bảng tiêu chí đánh giá cảm quan Bạn hãy đánh giá mẫu theo thứ tự sau đây
1 Bạn hãy quan sát mẫu bằng mắt và đánh giá tiêu chí ngoại quan về màu sắc và hình dạng của mẫu.
2 Bạn dùng tay nhấn vào mẫu để cảm nhận cấu trúc về độ mềm của mẫu
3 Bạn thử mẫu bằng cách nếm mẫu và cảm nhận về mùi, vị của mẫu
Thang đo được dựa trên bảng điểm và được thể hiện dưới đây.
Xây dựng bảng đánh giá cảm quan sản phẩm phô mai:
Tên tiêu chí Điểm Nhận xét Đánh giá
5 Màu sắc đặc trưng (từ trắng đục đến màu kem), hình dạng bánh nguyên vẹn, rõ nét.
4 Màu sắc đặc trưng (từ trắng đục đến màu kem), hình dạng bánh tương đối nguyên vẹn.
3 Màu có thể ngả vàng, hình dạng tương đối nguyên vẹn
2 Màu ngả vàng, hình dạng không rõ khuôn mẫu
1 Có thể lẫn màu tạp chất, hình dạng không rõ khuôn mẫu
0 Hình dạng không nguyên vẹn (bị nát), màu sắc bị biến đổi, có thể phát hiện nấm mốc
5 Độ cứng vừa phải, đặc trưng Cảm nhận bằng lực nhấn của tay.
4 Độ cứng vừa phải những vẫn chưa đạt mức đặc trưng
3 Hơi cứng hoặc hơi mềm (tàu hủ non)
2 Khá cứng hoặc khá mềm
1 Cứng hoặc mềm nhưng không chảy sệ, tách nước
0 Cực kỳ cứng hoặc bị chảy sệ, tách nước
5 Mùi thơm đặc trưng của sữa
4 Có mùi thơm nhẹ của sữa
3 Không có mùi đặc trưng của sữa
2 Mùi chua nhẹ của sự lên men sữa, mùi nấu (nồng)
1 Thấy rõ mùi chua cùa sự lên men sữa
5 Có độ béo, có thể có vị mặn hoặc ngọt nhưng hài hòa, cân đối Cảm nhận trong khoang miệng.
4 Có độ béo, vị mặn nhẹ, ít thấy rõ
3 Có vị không rõ ràng
2 Không có vị béo đặc trưng
1 Có vị hơi lạ (hơi chua)
0 Có vị lạ rõ ràng
Hình 5.5 Phiếu hướng dẫn thí nghiệm phép thử mô tả cho điểm
- Phòng đánh giá cảm quan phải rộng rãi, đủ ánh sáng, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ và xa các phòng thí nghiệm Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời và trong phòng không được có mùi lạ
- Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25°C và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng khoảng 75-90 %
- Bàn làm việc và ghế ngồi trong phòng phải sạch sẽ Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo như ánh sáng tự nhiên ban ngày Tại mỗi bàn làm việc của người đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux
- Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt bàn có thể làm bằng nhựa, bìa hoặc các vật liệu khác nhau không được có mùi
- Người thử được được bố trí ở các buồng thử riêng biệt, tránh xa khu vực chuẩn bị mẫu để người thử không nhìn thấy quá trình chuẩn bị mẫu.
Kết quả thí nghiệm và nhận xét
Bảng 5.2 Kết quả thí nghiệm phép thử mô tả cho điểm của các thành viên trong hội đồng
Chỉ tiêu chất lượng Điểm của từng thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình
Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng
Nhận xét: Để đạt được yêu cầu về mặt chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung phải đạt ít nhất là 11,2 đối với một sản phẩm (theo TCVN 3215 – 79).
Căn cứ vào điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng, kết quả cho thấy rằng điểm chung của mẫu 251 là 18 và 947 là 17,1, cả hai mẫu đều được xếp vào loại khá theo bảng phân loại chất lượng (đối chiếu với mục 4.8 theo TCVN 3215 – 79). Đánh giá các chỉ tiêu của hai mẫu sản phẩm:
Nhìn chung số điểm các chỉ tiêu đánh giá của mẫu phô mai LaVache qui rit (251) có chất lượng về mặt cảm quan tốt hơn so với mẫu phô mai Lactima (947), thể hiện qua việc cho điểm các chỉ tiêu cảm quan từ người thử của mẫu phô mai LaVache qui rit (251) cao hơn mẫu phô mai Lactima (947).
Cấu trúc: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu phô mai LaVache qui rit (251) cao hơn mẫu phô mai Lactima (947).
Màu sắc (ngoại quan): Điểm trung bình chưa có trọng lượng của hai mẫu phô mai LaVache qui rit (251) và mẫu phô mai Lactima (947) là bằng nhau.
Mùi: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu phô mai LaVache qui rit (251) cao hơn mẫu phô mai Lactima (947).
Vị: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu phô mai LaVache qui rit (251) cao hơn mẫu phô mai Lactima (947).
Từ đánh giá trên ta có thể kết luận được rằng: Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của mẫu 251 đều được người thử đánh cao hơn mẫu 947 về cả cấu trúc, ngoại quan, mùi và vị Tuy nhiên, chỉ tiêu về màu sắc (ngoại quan) ở cả hai mẫu 251 và 947 đều được đánh giá cao ngang nhau.
Nhận xét các tính chất cảm quan được mô tả bởi người tiêu dùng:
Tổng hợp các thuộc tính cảm quan của 2 sản phẩm phô mai khác nhau ta có:
- Các thuật ngữ như màu trắng kem, vàng kem; hình dạng nguyên vẹn, tương đối nguyên vẹn; cứng, hơi cứng, mềm; mùi thơm đặc trưng, thơm nhẹ, thơm; mặn ít, mặn nhiều; béo nhiều, béo ít là các thuật ngữ xuất hiện nhiều, điều này có nghĩa là các thuật ngữ này là những tính chất cảm quan quan trọng và có mặt hầu hết trong các mẫu thử.
- Màu sắc của 2 mẫu phô mai có sự tương đồng, màu trắng kem hay vàng kem là màu sắc đặc trưng của phô mai, có loại có màu sắc đậm hơn hoặc nhạt hơn, tùy thuộc vào thành phần được thêm của quá trình nghiên cứu và sản xuất.
- Về hình dạng của phô mai, phô mai có hình dạng nguyên vẹn đặc trưng hoặc hình dạng tương đối nguyên vẹn mà chúng ta có thể thấy được ở dạng mẫu được cung cấp.
- Cấu trúc của phô mai có độ cứng đặc trưng hoặc có độ cứng vừa đều được người thử cảm nhận bằng xúc giác Có những loại phô mai cứng hơn là do được bảo quản trong điều kiện lạnh nên khả năng cao là cấu trúc bị đông lại, nhưng khi để cùng ở nhiệt độ phòng vẫn có những loại phô mai có độ cứng đặc trưng khác nhau.
- Mùi của phô mai được đánh giá: đa số có mùi thơm nhẹ, mùi thơm đặc trưng có thể nhận xét sơ bộ đây là mùi của sữa Thực chất là do người thử đã từng sử dụng qua các loại phô mai khác nhau, và đều biết rõ được mùi sữa của từng loại sữa khác nhau nên có thể nhận ra được mùi của mẫu phô mai mà nhóm chuẩn bị.
- Những vị chính của mẫu phô mai được ngươi thử mô tả là có vị béo, vị mặn.
5.3 Nguyên nhân gây ảnh hưởng
+ Người thử chưa được huấn luyện tốt, thao tác chưa thuần phục mất nhiều thời gian gây ảnh hưởng đến chất lượng mẫu thử phô mai (mẫu thử phô mai có thể bị chảy).
+ Thái độ của người thử chưa thật sự nghiêm túc, lơ là, thiếu tập trung cũng như cố tình sử dụng mẫu trước khi tiến hành thử mẫu gây ảnh hưởng đến chất lượng đánh giá cảm quan.
+ Đối tượng là các sinh viên trong lớp nên có thể mắc các lỗi như: lỗi thông tin, lỗi kích thích, lỗi logic…
- Đối với người chuẩn bị mẫu
+ Người chuẩn bị thiếu sự cẩn trọng trong quá trình chuẩn bị mẫu, gây sai lầm trong việc mã hóa mẫu cũng như sắp xếp mẫu trước khi đến tay người thử.
+ Sai lầm trong việc bảo quản mẫu trước khi gây ảnh hưởng đến kết quả cho điểm.
+ Thái độ của người hướng dẫn ảnh hưởng đến thái dộ của người thử.
- Đối với phòng chuẩn bị mẫu: Lắp đặt tại nơi thiếu ánh sáng (đèn trong buồng thử bị hỏng), điều kiện nhiệt độ, thời gian, và môi trường xung quanh không đáp ứng yêu cầu theo nguyên tắc đánh giá cảm quan gây ảnh hưởng trực tiếp đến người đánh giá.
- Mẫu thử: Mẫu phô mai bị chảy và có thể bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng.
- Tiến hành huấn luyện người thử.
- Nâng cấp khu vực thử mẫu.
- Đảm bảo điều kiện để thử mẫu.
PHÉP THỬ THỊ HIẾU
Xử lý số liệu
Kết quả phiếu khảo sát về trà túi lọc mà nhóm chúng em thu được:
Hãng trà túi lọc ưa thích cozy lipton phúc long select TH True Hebal khác
Hình 6.9 Biểu đồ khảo sát hãng trà túi lọc ưa thích
Nhận xét : trà lipton, cozy và Phúc Long là 3 loại trà túi lọc được ưa thích nhất, có thể sử dụng dữ liệu này để đoán được mẫu nào được ưa thích nhất trong 5 loại trà khảo sát.
Tần suất sử dụng trà túi lọc
Mỗi ngày 2-3 lần/tuần 1 lần/tuần
1 lần/tháng 2-3 lần/tháng khác
Hình 6.10 Biểu đồ khảo sát tần suất sử dụng trà túi lọc
Thời điểm sử dụng trà túi lọc
Sáng Trưa Chiều Tối Cả ngày
Hình 6.11 Biểu đồ khảo sát thời điểm sử dụng trà túi lọc
Nhận xét : Thời điểm sử dụng trà được khảo sát: buổi chiều – chưa thật sự phù hợp với thời điểm người thử thường hay sử dụng trà túi lọc, nên có thể vẫn phù hợp với tần suất sử dụng trà bình thường của người thử, vẫn có thể giúp người thử cảm nhận vị trà nhưng có thể không triệt để.
Yếu tố quyết định việc lựa chọn sử dụng trà túi lọc
Giá thành Mùi vị Màu sắc Thương hiệu Khác
Hình 6.12 Biểu đồ khảo sát các yếu tố quyết định đến việc lựa chọn sử dụng trà túi lọc
Cách 1: Tra bảng Newell-MaFarlane
- Dựa vào bảng (6.1), ta có:
+ Ri: tổng hạng của sản phẩm
- Tính hiệu các tổng hạng:
- Tra bảng Newell-MaFarlane, ở vị trí 5 mẫu và 75 người thử ta được giá trị tới hạn của sự khác biệt giữa các tổng hạng hay LSD tại mức ý nghĩa α = 5% là 53.
Bảng 6.2 Giá trị tới hạn của sự khác biệt giữa các tổng hạng (α) của phân bố chuẩn nằm dưới đường cong chuẩn từ -∞ đến = 0,05)
(Nguồn: Phạm Thị Hoàn, Giáo trình các phương pháp cơ bản trong đánh giá cảm quan thực phẩm (Phụ lục 11, trang 182))
- Nếu │Ri - Rj│≥ 53 thì kết luận 2 mẫu i, j được ưa thích khác nhau.
- Theo kết quả ta thu được:
| R A −R D | = | 190− 245 | U>53 Mẫu A và D được ưa thích khác nhau
| R A −R E | = | 190−256 | f>53 Mẫu A và E được ưa thích khác nhau
| R B −R E | = | 198− 256 | = 58>53 Mẫu B và E được ưa thích khác nhau
Tổng hạng 190 a 198 ab 236 abc 245 bc 256 c
Kết luận : Mẫu A được ưa thích nhất; mẫu E kém được ưa thích nhất; mẫu B, C và D được ưa thích như nhau.
Với bậc tự do df = 4 (df = n-1), ta có:
F test = 18,33 > F table = 9,49 tra được ở bảng tra (Phụ lục 5, trang 176, giáo trình “Các phương pháp cơ bản trong đánh giá cảm quan thực phẩm”) với mức ý nghĩa α) của phân bố chuẩn nằm dưới đường cong chuẩn từ -∞ đến = 0,05 Như vậy, 5 sản phẩm trà túi lọc được ưa thích khác nhau tại mức ý nghĩa α) của phân bố chuẩn nằm dưới đường cong chuẩn từ -∞ đến = 5%.
Tính LSD (Sự khác biệt nhỏ nhất có nghĩa):
Trong đó: z: hệ số tra được ở bảng xác suất tích lũy
Thay vào công thức ta được:
Kết luận: Mẫu A và B được ưa thích nhất; mẫu C, D và E kém được ưa thích nhất.
Nhận xét về phương pháp tra bảng Newell-MaFarlane so với phương pháp kiểm định
Friedmam: Cả hai phương pháp đều tính toán và đưa ra được dữ liệu đúng nhưng để có được dữ liệu chính xác, ta nên dùng phương pháp kiểm định Friedman để kết quả cuối cùng mang lại hiệu quả cao cho bài thí nghiệm.
6 Bàn luận và đánh giá
- Không có câu trả lời đúng sai nào ở phép thử này, vì đây là phép thử hai phía và thị hiếu của người tiêu dùng là khác nhau giữa người này với người khác, cũng như khác nhau giữa từng độ tuổi, giới tính, tôn giáo và vùng miền,…nên không có câu trả lời chính xác.
- Dựa trên kết quả thí nghiệm đánh giá cảm quan ở phép thử so hàng thị hiếu, cho thấy rằng sản phẩm trà túi lọc Cozy và trà túi lọc Lipton là 2 sản phẩm được ưa thích nhất Ở phép thử so hàng thị hiếu này, người tiêu dùng không ưa thích nhất là Select và TH True Herbal. Nhưng trên thực tế mức độ ưa thích có thể khác nhau vì khi sử dụng sản phẩm chúng ta có thể bổ sung các thành phần khác như: đá, sữa, đường,…có thể ảnh hưởng đến kết quả Tùy vào từng sản phẩm đi kèm có thể tạo nên sự ưa thích khác nhau và mức độ ưa thích cũng sẽ có sự thay đổi.
- Theo kết quả khảo sát, 100% người tiêu dùng đã từng sử dụng qua sản phẩm trà túi lọc, điều này cho thấy trà túi lọc là sản phẩm phổ biến đối với người tiêu dùng tại Việt Nam.
- Khảo sát thói quen sử dụng trà túi lọc của người tiêu dùng cho thấy:
Bảng 6.3 Thống kê khảo sát thói quen sử dụng trà túi lọc của người tiêu dùng
Thương hiệu Cozy Lipton Phúc
Mỗi ngày 2-3 lần/tuần 1 lần/tuần 1 lần/tháng
Sáng Trưa Chiều Tối Cả ngày
Yếu tố quyết định sử dụng sản phẩm
Giá thành Mùi vị Màu sắc Thương hiệu Khác
- Thông qua bảng thống kê khảo sát thói quen sử dụng trà túi lọc của người tiêu dùng, ta rút ra nhận xét:
+ Do kết quả khảo sát ở địa điểm là khuôn viên Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM nên độ tuổi tham gia khảo sát chiếm đa số là các bạn sinh viên (18-22 tuổi).
+ Theo như khảo sát cho thấy, sản phẩm trà túi lọc là sản phẩm được sử dụng phổ biến và ưa chuộng hơn đối với các bạn sinh viên ở vài lý do như: mùi vị đa dạng, giá thành phù hợp, tiện lợi khi sử dụng,
+ Qua kết quả khảo sát cho thấy, đa phần các bạn sinh viên thỉnh thoảng mới sử dụng sản phẩm và hầu như đều dùng vào tất cả các buổi trong ngày, nhưng nhiều nhất vẫn là dùng vào buổi sáng.
+ Người tiêu dùng có xu hướng dùng trà với đường nhiều hơn là uống vị nguyên bản, và họ đòi hỏi sản phẩm cần có hương hương thơm và cách pha chế nhanh khi sử dụng.
+ Trà túi lọc hòa tan được cho ra đời với nhiều mục đích khác nhau, đáp ứng được nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng Đa phần, người tiêu dùng sử dụng trà với mục đích tỉnh táo hoặc thưởng thức, họ thường sử dụng vào buổi sáng, buổi chiều, hoặc vào những lúc cần sự tập trung, hoặc có thể là do thói quen sử dụng trà với mục đích giải khát, thanh nhiệt.
+ Để lựa chọn được một thương hiệu trà yêu thích, người tiêu dùng thường quan tâm đến hương vị và chất lượng hơn hết, tiếp đến là xem xét đến giá thành có phù hợp với điều kiện kinh tế hay không, bao bì mẫu mã cũng đóng góp một phần nhỏ trong việc lựa chọn sản phẩm yêu thích.
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHÔ MAI
1 Giới thiệu về sản phẩm phô mai
Có hàng ngàn loại phô mai khác nhau tùy thuộc vào hương vị, hình dạng và hàm lượng chất béo.
Phô mai được coi là sản phẩm sữa giàu dinh dưỡng nhất Phô mai chứa một lượng protein và chất béo tương đối cao nên hiệu quả sử dụng năng lượng của nó tương đương với thịt lợn (2500 – 4500 kcal) Các protein và chất béo có trong phô mai được cơ thể dễ dàng hấp thu và có đầy đủ các acid amin không thể thay thế, các vitamin, các chất khoáng.
2 Lịch sử hình thành và phát triển
