BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 THÍ NGHIỆM 2.1: NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 4 VỊ CƠ BẢN 1.1 Tình huống thực tế Một công ty X vừa cải tiến các sản phẩm bánh snack,các sản phẩm bánh snack này có tha
Tình huống thực tế
Một công ty X vừa cải tiến các sản phẩm bánh snack,các sản phẩm bánh snack này có thay đổi vị một chút so với sản phẩm ban đầu.Công ty X muốn biết được sản phẩm cải tiến với sản phẩm ban đầu có khác biệt nhiều về vị hay không nên công ty X muốn tìm những người thử có thể trả lời câu hỏi này.Vì vậy công ty X muốn tổ chức một buổi sàng lọc và huấn luyện người thử về khả năng nhận biết được 4 vị cơ bản: đắng, mặn, chua, ngọt.
Mục đích thí nghiệm
- Giúp người thử nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản ở các nồng độ khác nhau và làm quen, thông thạo với đánh giá cảm quan mẫu
- Biết cách thảo luận, chuẩn bị mẫu, thiết kế các phiếu phục vụ cho việc đánh giá cảm quan.
Nguyên tắc
Người thử nhận được đồng thời 8 mẫu được mã hóa và được yêu cầu nếm lần lượt từng mẫu sau đó cho biết vị của từng mẫu.
Người thử
- Đối tượng: Người thử chưa qua huấn luyện
- Giới tính: nam và nữ
- Tình trạng sức khỏe: Tinh thần và sức khỏe tốt, không có bệnh liên quan đến cảm quan.
Mẫu thử
- Dụng cụ chứa mẫu: ly thủy tinh sạch, khô ráo, không có mùi lạ
- Thanh vị: nước sôi để nguội
Thiết lập thí nghiệm
Bảng phân công nhiệm vụ
Phiếu chuẩn bị
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ ( Thí nghiệm 2.1: Nhận biết các vị cơ bản )
Bảng 2.2 Trật tự trình bày mẫu
Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị cho mỗi người thử 8 mẫu trong đó bao gồm:
- 2 mẫu vị chua có nồng độ Citric acid 0.2g/l và 0.4g/l
- 2 mẫu vị ngọt có nồng độ Sucrose 4g/l và 7g/l
- 2 mẫu vị mặn có nồng độ Nacl 1g/l và 2g/l
- 1 mẫu vị đắng có nồng độ Caffein 0.7g/l
- 1 mẫu không vị nước đun sôi để nguội
Phiếu trả lời
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử nhận biết các vị cơ bản
Mã người thử: Bạn sẽ nhận được đồng thời 8 mẫu sản phẩm đã được mã hóa Vui lòng nếm lần lượt mẫu từ trái sang phải và ghi lại vị nhận biết được vào bảng dưới đây Lưu ý:
- Mỗi mẫu chỉ thử được duy nhất 1 lần
- Vui lòng thanh vị bằng nước trước và giữa các lần thử mẫu
Cảm ơn bạn đã tham gia thí nghiệm
Khu vực thử mẫu
- Phòng đánh giá cảm quan phải sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ, không ồn ào
- Người thử phải ở các buồng riêng biệt, tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu.
Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu thử đã được mã hóa như trong phiếu chuẩn bị và nước thanh vị: 20ml mỗi mẫu cho người thử
- Tìm người thử, kỹ thuật viên hướng dẫn người thử cách đánh giá cảm quan và những lưu ý khi tiến hành thử mẫu
- Kỹ thuật viên mời người thử và các buồng thử tách biệt nhau và phát phiếu trả lời
- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị được trình bày cho người thử và hướng dẫn người thử thử từ trái sang phải
- Sau khi người thử thử mẫu và đánh giá, tiến hành thu phiếu trả lời
- Tiến hành đánh giá kết quả và cung cấp phản hồi cho người thử
- Dọn dẹp khu vực khử mẫu và chuẩn bị mẫu.
Kết quả và bàn luận
Kết quả
Trật tự trình bày mẫu Câu trả lời đúng Câu trả lời nhận được Nhận xét
Chua; chua; ngọt; ngọt; mặn; mặn; đắng; không vị
Không vị; chua; ngọt; ngọt; chua; mặn; đắng; không vị
Chưa phân biệt được vị chua
Chua; ngọt; mặn; mặn; chua; đắng; không vị; ngọt
Chua; ngọt; mặn; mặn; chua; đắng; không vị; ngọt
Nhận biết rõ các vị cơ bản
402; 608; 793; 849 Đắng; mặn; ngọt; chua; không vị; chua; ngọt; mặn
Ngọt; mặn; không vị; chua; không vị; chua; ngọt ; mặn
Chưa phân biệt được vị đắng
Không vị; chua; mặn; chua; ngọt; đắng; ngọt;mặn Đắng; chua; mặn; chua; ngọt; ngọt; ngọt; ngọt
Chưa phân biệt được các vị cơ bản
Bàn luận
- Tổng số câu trả lời nhận được là 32
- Tổng số câu trả lời đúng là 26
- Tổng số câu trả lơi sai là 6
Từ phép thử trên cho thấy số lượng câu trả lời đúng nhiều hơn câu trả lời sai Người thử đã làm quen được với thí nghiệm đánh giá cảm quan và cũng có thể phân biệt các vị cơ bản và những câu trả lời sai phần lớn là nhầm lẫn các vị cơ bản với không vị có thể là do nồng độ thấp nên chưa cảm nhận rõ ngoài ra còn có thể do một số nguyên nhân khác như người thử còn thiếu tập trung,xao nhãng,tâm lí bị ảnh hưởng…
- Bố trí thí nghiệm ở nơi thuận tiện, phòng phải thật sạch sẽ, không ồn ào hay có những thứ khác làm ảnh hưởng đến người thử
- Phải hướng dẫn người thử thật kĩ càng rõ ràng để họ nắm được hết các nguyên tắc các bước đánh giá
THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC
Tình huống thực tế
Một công ty X vừa cải tiến các sản phẩm bánh snack, các sản phẩm bánh snack này có thay đổi vị ngọt một chút so với sản phẩm ban đầu Công ty X muốn biết được sản phẩm cải tiến với sản phẩm ban đầu có khác biệt nhiều về vị ngọt hay không nên công ty X muốn tìm những người thử có thể trả lời câu hỏi này Vì vậy công ty X muốn tổ chức một buổi đánh giá cảm quan để kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt của người thử.
Mục đích thí nghiệm
- Giúp người thử nhận biết được vị cơ bản, xác định được ngưỡng cảm giác
- Biết cách thảo luận, chuẩn bị mẫu, làm phiếu, thiết kế thí nghiệm đánh giá cảm quan.
Nguyên tắc
Người thử nhận được lần lượt 9 tổ hợp mẫu Mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu sản phẩm được mã hóa trong đó có 2 mẫu giống hệt nhau Người thử được yêu cầu nếm lần lượt từng mẫu và ghi lại mẫu nào ngọt nhất.
Người thử
- Đối tượng: người thử chưa qua huấn luyện
- Giới tính: nam và nữ
- Tình trạng sức khỏe: sức khỏe và tinh thần tốt, không mắc các bệnh liên quan đến cảm quan
- Lưu ý: Cần hướng dẫn người thử về các nguyên tắc đánh giá cảm quan.
Mẫu thử
- Dụng cụ chứa mẫu: ly thủy tinh sạch, khô ráo, không có mùi lạ
- Thanh vị: nước đun sôi để nguội
Thiết lập thí nghiệm
Phiếu chuẩn bị
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ Thí nghiệm 2.2: Kiểm tra ngưỡng cảm giác
Mẫu A: Các mẫu dung dịch đường glucrose (g/L)
Bảng 2.1 Mẫu thử và nồng độ các mẫu
Bảng 2.2: Mã hóa mẫu nước trắng
Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu sucrose theo nồng độ: 0.5g/l, 1,5g/l, 2.0g/l, 2.5g/l, 3.0g/l,
Pha mẫu bằng nước đun sôi để nguội
Phiếu trả lời
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
Bạn sẽ nhận được lần lượt 9 tổ hợp mẫu Mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu sản phẩm đã được mã hóa trong đó có 2 mẫu giống hệt nhau Vui lòng nếm lần lượt mẫu từ trái sang phải và ghi lại mẫu nào ngọt nhất và điền mã số vào bảng dưới đây
- Mỗi mẫu chỉ thử được duy nhất 1 lần
- Vui lòng thanh vị bằng nước trước và giữa các lần thử mẫu
Cảm ơn bạn đã tham gia thí nghiệm
Khu vực thử mẫu
- Phòng đánh giá cảm quan phải được đặt ở nên thuận tiện, không ồn ào, phải sạch sẽ thoáng, không có mùi lạ
- Người thử phải ở các buồng thử riêng biệt Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu.
Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu thử đã được mã hóa như trong phiếu chuẩn bị và nước thanh vị: 20ml mỗi mẫu cho người thử
- Tìm người thử, kỹ thuật viên hướng dẫn người thử cách đánh giá cảm quan và những lưu ý khi tiến hành thử mẫu
- Kỹ thuật viên mời người thử và các buồng thử tách biệt nhau và phát phiếu trả lời
- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị được trình bày cho người thử và hướng dẫn người thử thử từ trái sang phải
- Sau khi người thử thử mẫu và đánh giá, tiến hành thu phiếu trả lời
- Tiến hành đánh giá kết quả và cung cấp phản hồi cho người thử
- Dọn dẹp khu vực khử mẫu và chuẩn bị mẫu.
Kết quả và bàn luận
Bảng 2.3 Kết quả thu được sau buổi đánh giá ngưỡng cảm giác
Mã người thử Nồng độ Sucrose Đúng/Tổng
13 Đ là câu trả lời đúng
S là câu trả lời sai
- Tổng số câu trả lời nhận được là 36
- Tổng số câu trả lời đúng là 29
- Tổng số câu trả lời sai là 7
Bảng 2.4 Phần trăm số câu trả lời đúng
Bảng 2.5 Đồ thị tương quan giữa nồng độ sucrose và phần trăm câu trả lời đúng của nhóm 1
Phần trăm câu trả lời cảm nhận được
0 1 2 3 4 5 6 Đồ thị mối tương quan giữa nồng độ succrose và phần trăm câu trả lời đúng
Dựa vào đồ thị ta được phương trình hồi quy y= 14.839x+42.419 mà theo ASTM 679, thì ngưỡng được coi là nồng độ nhỏ nhất của chất kích thích mà ở đó người ta thu được 66.67% câu trả lời chính xác vì vậy ta thay y= 66.67 vào phương trình hồi quy y ta được x= 1.63433
Bàn luận
- Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan và thu về kết quả cho thấy số câu trả lời đúng 29/36 câu nhiều hơn số câu trả lời sai
- Người thử thứ nhất nhận biết được tất cả nồng độ vị ngọt
- Người thử thứ hai không nhận biết được vị ngọt ở nồng độ thấp nhất là 0.5g/l nhưng nhận biết đúng hết các nồng độ còn lại nên ngưỡng cảm giác vị ngọt của người này ở 1.5g/l
- Người thứ ba và người thứ tư nhận biết sai ở nồng độ 0.5g/l và 1.5g/l nhưng đúng hết các nồng độ khác nên ngưỡng của 2 người này là 2g/l
- Ở nồng độ 0,5 là nồng độ thấp nhất hầu như người thử đều không phân biệt được Nhưng từ nồng độ 1,5 trở lên thì phần trăm người thử phân biệt được tang lên Ngoài việc do nồng độ mẫu ra thì có thể còn một số nguyên nhân khác làm cho người thử không cảm nhận đươc dẫn đến kết quả sai: do môi trường xung quanh ồn ào ảnh hưởng đến tâm lý của người thử , người thử không tuân thủ theo đúng nguyên tắc mà kỹ thuật viên hướng dẫn.
Biện pháp khắc phục
- Kiểm soát kĩ khu vực thử mẫu phải thật sạch sẽ, không có mùi lạ, tiếng ồn hay những thứ có thể làm ảnh hưởng đến người thử
- Chuẩn bị mẫu đúng quy tắc và dụng cụ đựng mẫu phải thật sạch
- Hướng dẫn người thử kĩ càng rõ rang để họ có thể hiểu và nắm được tất cả các nguyên tắc, các bước thực hiện đánh giá cảm quan.
Kết quả thống kê của cả lớp học
Bảng 2.6 Kết quả nhận được của cả lớp
Mã người thử Nồng độ Sucrose Đúng/Tổng
+ Số câu trả lời nhận được: 171 câu
+ Số câu trả lời đúng: 135 câu
+ Số câu trả lời sai: 36 câu
Bảng 2.7 Phần trăm số câu trả lời đúng của cả lớp
Bảng 2.8 Đồ thị mối tương quan giữa nồng độ sucrose và phần trăm số câu trả lời đúng của cả lớp
Tương tự như đồ thị và phương trình của nhóm ta thay y= 66.67 ta được x 2.20006
- Kết quả thu nhận của cả lớp cũng có số lượng câu trả lời đúng nhiều hơn câu trả lời sai và phần lớn đều sai ở nồng độ 0.5g/l và 1.5g/l
Phần trăm câu trả lời cảm nhận được
0 1 2 3 4 5 6 Đồ thị mối tương quan giữa nồng đồ succrose và phần trăm số câu trả lời đúng của cả lớp
CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT-PHÉP THỬ 3-AFC
Giới thiệu về phép thử
Phép thử 3-AFC là phương pháp được sử dụng để xác định xem liệu có sự khác biệt giữa hai mẫu thử trên cùng một thuộc tính cụ thể hay không, chẳng hạn như độ ngọt, độ giòn,độ măn,
Phép thử 3-AFC được ứng dụng nhiều trong quá trình phát triển sản phẩm mới và trong quy trình sản xuất, khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá trình sản xuất (nguyên liệu, công thức,…) có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không Đặc điểm phép thử: Phương pháp đơn giản, dễ thực hiện Phân biệt dựa trên 1 thuộc tính cụ thể nên hiệu quả phân biệt được tốt hơn
Tổ hợp trình bày mẫu:ABA,AAB,BAA/BBA,BAB,ABB
Tình huống thực tế
Một công ty sữa nhận được lời than phiền về sản phẩm sữa tươi có đường nhưng không cảm nhận được vị ngọt.Công ty muốn tăng hàm lượng đường từ 0,5% lên 1% để xem người tiêu dùng cảm nhận được sự khác biệt giữa 2 sản phẩm hay không ? Yêu cầu nhân viên phòng đánh giá cảm quan thực hiện thí nghiệm này
Thí nghiệm cảm quan bằng phương pháp 3-AFC với mục tiêu nhằm xác định xem người thử sẽ có phân biệt được mẫu sữa với độ ngọt 0,5% và độ ngọt 1% hay không
Ba mẫu sữa đã được mã hóa và trình bày đồng thời cho người thử,hai trong số chúng giống hệt nhau Người thử được yêu cầu nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và chỉ ra mẫu nào trội nhất (hoặc ít trội nhất) trên một thuộc tính cụ thể (trong bài thí nghệm này thuộc tính cần đánh giá là độ ngọt của sữa)
Tiến hành thí nghiệm
3.3.1.Bảng phân công nhiệm vụ
+ Giới tính: Không phân biệt giới tính
− Số lượng người thử: 30 người
− Sàng lọc người thử: Người thử tham gia một cách tự nguyện, không bị dị ứng với bất kì thành phần nào trong sữa Lựa chọn người thử có ngưỡng cảm giác về độ ngọt ở 1 mức độ nhất định
− Huấn luyện người thử: Người thử được huấn luyện cơ bản, nắm được các nguyên tắc của thí nghiệm cảm quan
− Lưu ý: Cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thí nghiệm để người thử có thể biết chính xác và đầy đủ những việc mình phải làm khi tiến hành thử mẫu, hướng dẫn một cách ngắn gọn, cụ thể và dễ hiểu không nên vòng vo để tránh làm lộ thông tin không cần thiết của thí nghiệm Nếu người thử có bất kì thắc mắc nào, người kĩ thuật viên sẽ có trách nhiệm giải thích cho người thử ngay
− Kích thước mẫu: mẫu sữa khoảng 20ml
Họ Và Tên MSSV Nhiệm Vụ
Trần Phương Vy 21116139 Thiết kế phiếu chuẩn bị
Nguyễn Minh Tâm 21116111 Kĩ thuật viên
Thái Thị Cẩm Duyên 21116056 Thiết kế phiếu trả lời
Bùi Trọng Tấn 21116113 Chuẩn bị và phục vụ mẫu
Vũ Phúc Thịnh 21116374 Chuẩn bị và phục vụ mẫu
+ 60 mẫu sữa có độ ngọt 0,5%
+ 30 mẫu sữa có độ ngọt 1%
− Vật đựng mẫu: ly nhựa
− Chuẩn bị : 3 mẫu sữa đã được mã hóa
− Quá trình mã hóa mẫu được diễn ra một cách ngẫu nhiên ở nhiệt độ phòng và được giữ bí mật với người thử
− Sản phẩm A: sử dụng số : 159,253,248,761,485,693
− Sản phẩm B: sử dụng số : 642,951,572
Sản phẩm A: Sản phẩm sữa với độ ngọt 0,5%
Sản phẩm B: Sản phẩm sữa với độ ngọt 1%
Cho mẫu vào ly nhựa đã chuẩn bị từ trước và được dán nhãn sẵn
Lưu ý: Nơi thử mẫu phải cách biệt với nơi chuẩn bị mẫu
− Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: Số lượng 1 phiếu
− Phiếu trả lời: Số lượng 30 phiếu
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử 3-AFC
Tính chất: Sản phẩm nào ngọt hơn
Sản phẩm A: Sản phẩm có độ ngọt 0,5% Mã hóa mẫu: 159,253,248,761,485,693 Sản phẩm B: Sản phẩm có độ ngọt 1% Mã hóa mẫu: 642,951,572
Trật tự trình bày mẫu
Mã hóa mẫu Câu trả lời đúng
Câu trả lời nhận được
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép Thử 3-AFC Ngày thí nghiệm:05/09/2023
Bạn sẽ nhận được 1 tổ hợp mẫu, mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu sản phẩm đã được mã hóa ,trong đó có 2 mẫu giống nhau hoàn toàn Vui lòng nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và chỉ ra mẫu nào ngọt nhất bằng cách ghi mã số vào trong phiếu trả lời
Lưu ý : -Mỗi mẫu chỉ thử một lần duy nhất
-Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước và giữa các lần thử mẫu
Câu trả lời mẫu ngọt nhất là:…………
Cảm ơn bạn đã tham gia thí nghiệm !
3.3.6 Chuẩn bị phòng thí nghiệm và dụng cụ
− Thời gian và địa điểm:
+ Địa điểm: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan trường Đại Học Sư Phạm
Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh
• Phòng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thoáng mát, sạch sẽ, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào
• Khu vực đánh giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh hưởng
• Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên
• Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan
• Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20 – 25°C
• Người thử đánh giá mẫu ở các buồng thử cảm quan riêng biệt
+ Ly đựng nước thanh vị: 30 ly
Chuẩn bị tổ hợp các mẫu như trên phiếu chuẩn bị và nước thanh vị
Nhóm cử đại diện 1 người trong nhóm phổ biến về nguyên tắc, giải thích cho người thử biết họ sẽ phải làm những việc gì đồng thời phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành
Ví dụ: Chào mừng các bạn đã đến với buổi thí nghiệm đánh giá cảm quan của nhóm 2 ngày hôm nay Với thí nghiệm này, mỗi bạn sẽ nhận được một phiếu trả lời Tiếp đó nhóm mình sẽ mang ra cho các bạn 3 mẫu sữa, ba mẫu này đã được mã hóa sẵn và hai trong số chúng giống nhau Các bạn sẽ nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào ngọt nhất và ghi mã của ly đựng mẫu đó vào phiếu trả lời Trong quá trình thử mẫu các bạn vui lòng không trao đổi với nhau và không được sử dụng điện thoại di động trong khi thử mẫu
Các thành viên còn lại chịu trách nhiệm phục vụ mẫu và nước thanh vị cho người thử
Mỗi người thử sẽ nhận được 3 mẫu sữa đã được mã hóa và một phiếu trả lời, người thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào ngọt nhất và ghi mã của ly được cho là ngọt nhất vào phiếu trả lời
Mỗi mẫu chỉ được thử 1 lần và thời gian thử mẫu là khoảng 3-5 phút (bao gồm thời gian điền kết quả)
Sử dụng thanh vị trước và sau mỗi lần thử
Sau khi cảm quan xong thì dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu và khu vực chuẩn bị mẫu
Người chuẩn bị thu thập kết quả, xử lý số liệu, đánh giá chất lượng của sản phẩm và báo cáo.
Kết quả thí nghiệm và bàn luận
Trật tự trình bày mẫu
Mã hóa mẫu Câu trả lời đúng
Câu trả lời nhận được
Tổng số câu trả lời nhận được: 30
Số câu trả lời đúng: 24
Số câu trả lời sai : 6
X: Số câu trả lời đúng n: Tổng số câu trả lời p: Xác suất để có 1 lựa chọn đúng ngẫu nhiên q: Xác suất để có 1 lựa chọn sai ngẫu nhiên q=1-p
− Theo kết quả thí nghiệm được ta có:
Khi tra “Xác suất tích lũy (1−∝) của phân bố chuẩn nằm dưới đường cong chuẩn từ −∞ đến Z” (Roessler et al, 1978) tại mức ý nghĩa =0,001 ta có
3.4.3 Nhận xét và bàn luận
Qua kết quả tính toán được 𝑍 > 𝑍𝑡𝑏 ở mức ý nghĩa = 0,001 nên ta có thể kết luận được rằng hai sản phẩm này có sự khác nhau về cảm giác tại =0,001
Thông qua kết quả thí nghiệm ta thấy rằng 2 mẫu sữa có sự khác nhau về độ ngọt Vì vậy khi tăng hàm lượng đường lên 1% thì có thể cảm nhận vị ngọt rõ rệt,
3.4.4 So sánh phép thử 3-AFC và tam giác:
Kết quả của phép thử tam giác từ nhóm 3 ta có:
− Tổng số câu trả lời nhận được là 30
− Tổng số câu trả lời đúng là 16
− Tổng số câu trả lời sai là 14
− Xác suất có 1 câu trả lời đúng P=1/3
Dựa vào công thức tính Khi bình phương của phép thử ta có:
Ta có: Z = 2.13 > Ztb = 1,64 với mức ý nghĩa = 0,05 khi tra ở bảng
“Xác suất tích lũy (1−∝) của phân bố chuẩn nằm dưới đường cong chuẩn từ
Với kết quả trên ta có thể kết luận rằng 2 mẫu sữa có sự khác biệt về cảm giác tại =0,05
Số người thật sự phát hiện được sự khác biệt của mẫu:
C: Số lượng câu trả lời đúng
P: Xác suất có 1 câu trả lời đúng
N: Tổng số câu trả lời nhận được
D: Số discriminators (số người thật sự phát hiện được sự khác biệt) Ở phép thử tam giác:16 =D+1/3 × (30 − 𝐷) → D= 9 (người) Ở phép thử 3-AFC : 24=D+1/3× (30 − 𝐷)→ D= 21 (người)
So sánh về 2 phép thử:
− Người thử của phép thử tam giác và 3-AFC đều đã qua đào tạo cơ bản
− Cả hai phép thử đều cho ra kết luận là 2 mẫu sữa khác khác nhau về cảm giác
− Số lượng câu trả lời của cả 2 phép thử đều bằng 30
− Sự khác biệt của 2 mẫu trong cùng 1 phép thử là như nhau
− Số lượng người thật sự phân biệt được mẫu của phép thử 3-AFC là 21 người, trong khi đó với phép thử tam giác là 9 người
− Số lượng câu trả lời đúng của phép thử 3 – AFC là 24 chiếm 80%, của phép thử tam giác là 16 người chiếm 53,33%
− Giá trị kiểm định Z của 3-AFC là 5,228, của tam giác là 2,13 Mức ý nghĩa alpha khi tra bảng phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ của phép thử 3-
AFC (0,001) tin cậy hơn mức ý nghĩa alpha của phép thử tam giác (0,05)
− Phép thử 3-AFC phân biệt dựa trên 1 thuộc tính cụ thể còn phép thử tam giác phân biệt dựa trên cảm nhận chung
Kết luận: Phép thử 3-AFC có năng lực cao hơn phép thử tam giác mặc dù cả 2 phép thử đều có sự khác biệt về mặt cảm giác
3.4.5 Một số sai sót khi thực hiện thí nghiệm Đối với người thử: Người thử có thể chưa thực sự tâm trung vào bài đánh giá cảm quan và không làm theo một số lưu ý và hướng dẫn trong quá trình thực hiện đánh giá cảm quan
28 Đối với kỹ thuật viên: Vẫn chưa kiểm soát tốt được quá trình thử mẫu, kỹ thuật bố trí và trật tự bài thí nghiệm chưa hợp lí, vẫn còn thiếu sự sắp xếp và bố trí trình tự bài thí nghiệm sao cho phù hợp Đối với môi trường: Môi trường thử mẫu không yên tĩnh, khoảng cách của các người thử gần nhau dẫn đến người thử có thể trao đổi thông tin, làm kết quả có sự thay đổi
PHÉP THỬ THỊ HIẾU - PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
Giới thiệu về phép thử
Phép thử này chỉ ra mức độ ưa thích, chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng
Phạm vi áp dụng: Xác định mức độ ưa thích một hoặc nhiều sản phẩm trên cảm nhận chung hoặc trên một số đặc tính cụ thể.
Tình huống thực tế
Một công ty X mới phát triển một vài sản phẩm cà phê hòa tan có vị mới khác biệt hoàn toàn các sản phẩm cà phê King caffe, G7, Nescafe Công ty X muốn biết được sản phẩm mới của mình có được người dùng yêu thích hay không nên công ty X muốn tổ chức một buổi thử nghiệm thị hiếu nhằm kiểm tra mức độ yêu thích của người dùng đối với các sản phẩm này để có hướng sản xuất sản phẩm mới
Nắm được cách thực hiện, triển khai và thực hiện thí nghiệm thị hiếu bằng phép thử cho điểm thị hiếu nhằm đưa ra các biện pháp cải tiến cho sản phẩm Tìm hiểu mức độ ưa thích 3 sản phẩm cà phê hòa tan của người tiêu dùng Biết được cách xử lý số liệu
Có thể so sánh kết quả của phép thử so hàng thị hiếu và phép thử cho điểm thị hiếu
Người thử nhận được lần lượt từng mẫu thử Người thử được yêu cầu nếm mẫu và đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm (hoặc một thuộc tính cụ thể của sản phẩm) trên một thang đo, thường dùng là thang đo thị hiếu (hedonic scale).
Tiến hành thí nghiệm
6.3.1 Bảng phân công nhiệm vụ
- Là sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM
- Không cần trải qua huấn luyện, có khả năng cảm nhận vị tương đối tốt, đã sử dụng qua các sản phẩm cà phê hòa tan và không bị dị ứng với các thành phần có trong sản phẩm
- Sàng lọc người thử: Sử dụng bảng câu hỏi khảo sát về thói quen sử dụng sản phẩm cà phê hòa tan của người tiêu dùng
Lưu ý: Khi lựa chọn người thử phải xem xét tính tự nguyện của người thử, và người thử cần được đảm bảo về sức khỏe, cũng như là sự an toàn khi tham gia đánh giá cảm quan
- Số lượng mẫu: 3 ly (15 ml/ly)
- Vật đựng mẫu: ly nhựa nhỏ
- Thực phẩm ăn kèm: không có
- Phòng thử ở tầng trệt, yên tĩnh và thông thoáng
- Có các buồng thử riêng biệt, trang bị đầy đủ (đèn, ghế, bút,…)
Lưu ý: Người thử vào phòng đánh giá cảm quan không đi qua khu vực chuẩn bị mẫu
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh
+ Ly nước thanh vị: 36 ly
Mã hoá các sản phẩm cà phê hòa tan
Sản phẩm Tên sản phẩm Mã hóa mẫu
Trật tự trình bày mẫu
Thứ tự người thử Thứ tự mẫu Mã hóa mẫu
- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: 1 phiếu
- Bảng khảo sát người tiêu dùng: 36 bảng
6.3.7 Phương pháp tiến hành Đầu tiên, nhóm thực hiện sàng lọc người thử bằng bảng khảo sát người thử nên được chọn lọc trước khi bắt đầu tham gia buổi đánh giá để nhóm có thể thu được kết quả chính xác
Người thử qua khâu sàng lọc sẽ được phát phiếu trả lời và được kỹ thuật viên hướng dẫn cách thực hiện phép thử Người kỹ thuật viên phải ngay lập tức
35 giải thích rõ cho người thử nếu có thắc mắc nhưng không được tiết lộ quá nhiều thông tin
Người thử nhận được lần lượt từng mẫu Người thử được yêu cầu nếm và đánh giá mức độ yêu thích vào phiếu trả lời
Sau khi đã điền xong phiếu trả lời, kỹ thuật viên sẽ đi thu phiếu và dọn dẹp buồng thử Kỹ thuật viên tổng hợp kết quả để xử lý số liệu, tính toán và đưa ra nhận xét
Lưu ý: Cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thí nghiệm để người thử có thể biết chính xác và đầy đủ những việc mình phải làm khi tiến hành thử mẫu, hướng dẫn một cách ngắn gọn, rõ ràng, tránh làm lộ thông tin không cần thiết của thí nghiệm Nếu người thử có bất kì thắc mắc nào, người kĩ thuật viên sẽ có trách nhiệm giải thích cho người thử ngay.
Kết quả khảo sát
Số lượng thực hiện khảo sát: 36/36
Thông qua các biểu đồ cho thấy người tiêu dùng hiện nay chọn các sản phẩm từ Nescafe là trội hơn còn các hãng cà phê khác là tương đương nhau Yếu tố để người tiêu dùng chọn loại cà phê để sử dụng chủ yếu là vì hương vị của sản phẩm chiếm số lượng lớn, bên cạnh đó vẫn có người tiêu dùng chọn sản phẩm vì bao bì, thương hiệu Ngoài ra thời lượng sử dụng sản phẩm là rất ít, các bạn chỉ dùng cho việc thức học bài hay là tỉnh táo vào các buổi sáng.
Kết quả và bàn luận
Bảng kết quả thô sau khi thí nghiệm
Thứ tự người thử Thứ tự mẫu Mã hóa mẫu
Kết quả phân tích ANOVA
Tổng điểm Điểm trung bình Phương sai
Giá trị điểm trung bình bằng phương pháp thị hiếu cho điểm
Mẫu Giá trị trung bình
Bảng phân tích phương sai
Bình phương trung bình (MS)
Giá trị thống kê (F) p -value F crit
Giá trị F của mẫu là 7,694 lớn hơn giá trị tới hạn F crit (3,128), p-value bằng 0,000954 cũng nhỏ hơn 0,05 nên ta có thể kết luận rằng có sự ưu tiên khác nhau giữa các mẫu sản phẩm Từ kết quả dữ liệu cho thấy có sự ưu tiên khác nhau của sản phẩm A (King coffe), B (G7), C (Nescafe) Để xác định có sự ưu tiên khác nhau như thế nào, ta xác định giá trị sự khác biệt nhỏ nhất có nghĩa (LSD) theo công thức :
Trong đó: t là giá trị được tra trong phụ lục 1 về khoảng có nghĩa của chuẩn tstudent ở mức ý nghĩa 𝛼= 5%; MSss: là bình phương trung bình của sai số; N: tổng số người thử
|𝐴 − 𝐵| = |5,56 − 6,5| = 0,94 > 0,767=>có sự ưu tiên khác nhau
|𝐴 − 𝐶| = |5,56 − 6,78| = 1,22 > 0,767=>có sự ưu tiên khác nhau
|𝐵 − 𝐶| = |6,5 − 6,78| = 0,28 < 0,767=>không có sự ưu tiên khác nhau
40 Điểm ưa thích trung bình
(Các chữ cái khác nhau về mặt ý nghĩa) NgườiKết luận: sản phẩm B và C được ưa thích hơn sản phẩm A
Theo bảng điểm ưa thích trung bình trên ta thấy dữ liệu điểm trung bình đánh giá sản phẩm của người tiêu dùng nằm trong khoảng từ điểm 5 (Không thích cũng không ghét) đến 7 (Rất thích) nên có thể kết luận rằng người tiêu dùng thích sản phẩm Nescafe được đánh giá cao
6.5.3 Một số lỗi ảnh hưởng đến phép đo:
- Lỗi xu hướng trung tâm: Người thử sử dụng khoảng giữa của thang đo
- Lỗi xao nhãng: Người thử không tập trung vào đánh giá và bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn và điện thoại di động
- Lỗi độc lập: Người thử bàn luận trong quá trình thử mẫu
- Huấn luyện người thử sử dụng thang đo và sử dụng thang đo có độ lớn vừa đủ
- Đảm bảo khu vực thử yên tĩnh, tạo môi trường chuyên nghiệp
- Khuyến khích người thử không sử dụng đồ dùng công nghệ trong phiên thử.
So sánh với nhóm 3 và 4: phép thử so hàng thì yếu
Số lượng người thử: 36 người
Mã hóa sản phẩm cà phê
Sản phẩm Tên sản phẩm Mã hóa mẫu
- Từ dữ liệu thu được, ta tiến hành phân tích số liệu theo phương pháp kiểm định Friedman
+ Ri: tổng hạn của sản phẩm
- Từ công thức suy ra:
- So sánh kết quả FTest với Ftra bảng
- Tìm LSD (giá trị sự khác biệt nhỏ nhất có nghĩa):
Bảng 4.5: Phân tích mức độ yêu thích của các mẫu cà phê hòa tan
C (G7) A (Nescafe café Việt) B (TN1 King Coffee)
( Lưu ý: các chữ cái khác nhau về mặt ý nghĩa )
- Từ kết quả phân tích trên, ta nhận thấy rằng mức độ yêu thích cà phê hòa tan của TN1 King Coffeee kém được ưa thích nhất so với hai mẫu còn lại là Nescafe café Việt và G7
Cả hai phép thử cần số lượng người thử lớn phải trải qua quá trình huấn luyện
42 Đều chỉ sử dụng để đánh giá sự chấp thuận của người tiêu dùng đối với sản phẩm
+ Số lượng người thử ở phép thử so hàng thị hiếu lớn hơn nhiều(72 người) so với phép thử cho điểm (36 người)
+ Phép thử so hàng thị hiếu là một hình thức xếp hạng sản phẩm dựa trên sự cảm nhận của người tiêuu đùng mà khôngaanf đến sự ưa thích sản phẩm hay không Ngược lại, phép thử cho điểm thị hiếu đo mức độ chấp nhận sản phẩm và cho phép chỉ ra mức độ yêu thích đối với sản phẩm dựa trên một thang điểm -Tuy nhiên trong quá trình thí nghiệm người thử vẫn có thể mắc các lỗi thường gặp dẫn đến sai số như:
Lỗi độc lập: Người thử không dựa vào cảm nhận của bản thân mà đưa ra câu trả lời dựa trên nhận xét của người khác
Biện pháp khắc phục: Tách biệt người thử trong quá trình đánh giá, khuyến khích người thử không trao đổi
Lỗi xao nhãng: Người thử thiếu tập trung vào nhiệm vụ bởi các kích thích bên ngoài như tiếng ồn, thiết bị điện tử
Biện pháp khắc phục: Tạo môi trường yên tĩnh, chuyên nghiệp, cấm sử dụng các thiệt bị di động
Lỗi xu hương trung tâm: Người thử sử dụng khoảng giữa một thang đo Biện pháp khắc phục: Huấn luyện người thử sử dụng thang đo cho đúng
