MÔN học ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG cảm QUAN THỰC PHẨM báo cáo THỰC HÀNH PHÉP THỬ THỊ HIẾU

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM О MÔN HỌC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÉP THỬ THỊ HIẾU Lớp: DHTP15B – 420300261002 GVHD: Phạm Mỹ Hảo Nhóm: 01 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 05 năm 2022 M 1.Mục đích thí nghiệm 2.Nguyên tắc thực hành tốt 2.1 C 2.2 N 2.3 D 2.4 M 2.5 S 2.6 H 2.7 T 2.8 N 2.9 K 3.Kế hoạch thí nghiệm 4.Tìm hiểu sản phẩm 5.Kết - nhận xét Mục đích thí nghiệm Trong thí nghiệm phép thử thị hiếu, dùng để đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm snack khác Nguyên tắc thực hành tốt Trong đánh giá cảm quan, để đảm bảo nghiên cứu thực nghiêm túc, thu liệu ổn định đánh tin cậy, chuyên gia cảm quan phải tuân thủ nguyên tắc thực hành chuẩn sau: ˗ Mục đích phép thử ˗ Loại phép thử ˗ Hội đồng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra ˗ Mẫu thử: chuẩn bị mẫu thử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhiệt độ mẫu thử, thời gian tối đa sử dụng ˗ Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, vị, hướng dẫn cho cán phục vụ thí nghiệm, hướng dẫn cho thành viên hội đồng ˗ Phiếu đánh giá cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ thuộc tính, từ làm mốc − Mã hóa mẫu ˗ Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên ˗ Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhổ ˗ Vệ sinh, dọn dẹp ˗ Bố trí tư trang thành viên hội đồng ˗ Giấy biên nhận thành viên bồi dưỡng tiền mặt ˗ Phỏng vấn thành viên hội đồng ˗ Khu vực thử ˗ Cách ly thành viên hội đồng ˗ Nhiệt độ ˗ Độ ẩm ˗ Ánh sáng ˗ Âm (tiếng ồn) ˗ Mùi lạ/sử dụng loại hóa chất làm khơng khí ˗ Khả lưu thơng ˗ Độ an tồn Trong ngun tắc trên, có số nguyên tắc then chốt cần phải nắm rõ chuẩn bị tốt 2.1 Chuẩn bị mẫu thử Chuyên gia cảm quan cần phải cẩn trọng chuẩn hố kỹ thuật chuẩn bị quy trình phục vụ mẫu ngoại trừ thành phần biến đổi trình đánh giá Chuyên gia cảm quan cần quan tâm đến vấn đề sau viết báo cáo thực nghiên cứu: hình thức bề ngồi mẫu, kích thước kiểu dáng, nhiệt độ mẫu Ngồi cần lưu ý vật chứa mẫu, mẫu thử buổi thử, liệu người thử có phải vị lần thử hay không, mẫu nuốt hay nhổ thử, mẫu đưa buổi thử Cardelo Segars (1989) thấy kích thước mẫu có ảnh hưởng đến điểm cường độ mà người thử gán cho thuộc tính cấu trúc, chí họ khác kích thước mẫu Điều cho thấy chuyên gia cảm quan cần phải xác định rõ kích thước hình dáng mẫu phép thử, mẫu có kích thước khác cho kết khác Do xác định kích thước mẫu, chuyên gia cảm quan cần ý tới số vấn đề sau: Mục đích nghiên cứu? Một phần ăn bình thường mẫu bao nhiêu? Kích thước sản phẩm cho lần sử dụng? Thành viên hội đồng phải đánh giá tính chất? Đối với sản phẩm, kích thước có điều chỉnh dễ dàng hay khơng? Câu trả lời cho vấn đề nêu giúp cho chuyên gia cảm quan dễ dàng đưa kích thước mẫu phù hợp cho sản phẩm Chú ý rằng, sai lỗi nhỏ mẫu có kích thước lớn cịn tốt mẫu nhỏ Trong vài trường hợp, phải dùng lượng mẫu tối thiểu Điều quan trọng phép thử thị hiếu số người thử thường thận trọng nếm sản phẩm Tuy nhiên, cần giữ cân đối kích thước mẫu với yếu tố giá thành sản phẩm, chi phí bảo quản, chuẩn bị mẫu 2.2 Nhiệt độ mẫu thử Nhiệt độ mẫu thử cần phải xác định rõ hướng dẫn thực (protocol) phép thử Nhiệt độ yêu cầu cho phép thử thời gian chờ gây khó khăn số sản phẩm Một biện pháp thực giữ sản phẩm thùng chứa giữ nhiệt Một điều quan trọng phải giảm đến mức tối thiểu thời gian lưu mẫu, bảo đảm khoảng thời gian không đổi thành viên nhóm thử Các sản phẩm kem nên lưu giữ nhiệt độ từ -15oC đến 13oC 12 trước thử với lý kem khó lấy nhiệt độ lạnh hơn, nhiệt độ cao kem chảy Thông thường kem lấy từ tủ lạnh thử tốt chia phần trước sau lại lưu giữ tủ lạnh thử, lúc bề mặt bên ngồi mẫu có xu hướng đóng băng, cứng so với phần mẫu lấy trực tiếp Trong trường hợp sản phẩm thử nhiệt độ bình thường, chuyên gia cảm quan phải đo ghi chép lại nhiệt độ buổi thử Đối với sản phẩm thử nhiệt độ khác so với bình thường, nhiệt độ cần phải xác định rõ, phương pháp trì nhiệt độ, ví dụ bể cát điều nhiệt, phích, bể nước điều nhiệt, bàn ấm, tủ lạnh, tủ đơng,…Ngồi ra, thời gian lưu giữ mẫu thiết bị đặc biệt phải nêu rõ 2.3 Dụng cụ chứa mẫu Rất khó đưa nguyên tắc cứng nhắc cho việc lựa chọn vật chứa mẫu điều kiện phòng thử cảm quan khác không giống Tại vài nơi, tốn thời gian phải rửa lượng lớn đĩa đựng mẫu, lúc người ta sử dụng đĩa dùng lần Ngược lại nơi khác, yếu tố chi phí ràng buộc điều kiện môi trường mà điều lại không cho phép Chuyên gia cảm quan cần lựa chọn dụng cụ chứa mẫu cho phù hợp, tốt nên sử dụng vật chứa thông dụng cho sản phẩm Nên lựa chọn dụng cụ chứa thuận tiện không gây ảnh hưởng tới tính chất cảm quan sản phẩm Ví dụ, loại cốc polystyren tiện lợi loại cốc sử dụng lần, làm nhãn cách viết trực tiếp dán giấy dính, nhiên loại cốc làm ảnh hưởng đến hương vị loại đồ uống nóng Trong trường hợp dùng bút mực ghi mã gồm chữ số lên thành cốc, cần ý sử dụng loại khơng có mùi 2.4 Mã hóa mẫu Mẫu cần dán nhãn mã hoá cách ngẫu nhiên số có ba chữ số để tránh yếu tố chủ quan, mẫu cần phải trình bày ngẫu nhiên tránh kết luận giả tạo gây thứ tự xếp mẫu 2.5 Sắp xếp ngẫu nhiên Các mẫu thường phụ vụ cho người thử cách ngẫu nhiên Sẽ tốt bảo đảm cân đối thứ tự xếp mẫu ngẫu nhiên thực Cân đối thứ tự xếp mẫu ngẫu nhiên có nghĩa tổ hợp xếp mẫu xuất với số lần Để bảo đảm việc cần phải xác định số lần xuất tập hợp mẫu Trong mơ hình xếp ngẫu nhiên tuyệt đối, tất khả tổ hợp mẫu xảy thực với số lần Có thể sử dụng tổ hợp mẫu xây dựng chuyên dùng, cho phép chuyên gia có mơ hình cân thứ tự tổ hợp xếp Nói cách khác, mẫu xếp trước mẫu khác với số lần (MacFie cộng sự, 1989; Wakeling MacFie, 1995) Những mơ hình đặc biệt có ích có tượng hiệu ứng tồn lưu mẫu (Muir Hunter, 1991/2; William Arnold, 1991/2; Schlich, 1993) Chúng có lợi, tránh hiệu ứng tồn lưu sau thí nghiệm Bằng nhiều cách, kỹ thuật thực hành tốt liên quan đến phép thử cảm quan thiết lập dựa hiểu biết chung Thoạt tiên, giai đoạn mã hóa chuẩn bị mẫu nặng nề, cồng kềnh, nhiên mục đích giai đoạn đảm bảo chuyên gia lúc, nơi nhận biết mẫu mã số mẫu cách rõ ràng, với lý vài thời điểm nghiên cứu, việc mẫu bị thất lạc xảy Chuyên gia cảm quan phải tự hỏi liệu vật chứa, qui trình phục vụ mẫu, phương pháp tuyển chọn hội đồng có lơ-gic hợp lý hay khơng Kỹ thuật thực hành tốt giúp cải thiện chất lượng phép thử, từ nâng cao uy tín với khách hàng dẫn tới kết phân tích cảm quan ngày tôn trọng 2.6 Hướng dẫn người thử - hội đồng thử Trước tiến hành đánh giá, thành viên cảm quan không trạng thái no q đói, khơng dùng đồ ăn nặng mùi, nhiều gia vị cay, chua, mặn, ngọt, thức uống có chất kích thích mạnh trà đậm, cafe, không hút thuốc lá… Đối với hội đồng qua huấn luyện, lần tham gia đánh giá, kiểm nghiệm viên phải tổ chức kiểm tra lại nhạy cảm với mùi vị bản, đại diện mẫu thử Việc hướng dẫn cho thành viên hội đồng cần phải thực rõ ràng cẩn thận Thông thường nên hướng dẫn cách tiến hành phép thử lời (trước người thử vào khu vực đánh giá) văn phiếu thử Công việc cần phải thử nghiệm trước đối tượng chưa làm quen với phân tích cảm quan Tác giả thường hay gặp trường hợp thành viên đọc nhầm hiểu nhầm điều tưởng chừng đơn giản diễn giải cách rõ ràng Hướng dẫn dành cho cán kỹ thuật nhân viên phải thật rõ ràng Cán kỹ thuật nên nhắc lại hướng dẫn cho chuyên gia cảm quan, nhằm bảo đảm khơng có hiểu nhầm q trình truyền đạt chuyên gia thành viên thực phép thử 2.7 Thanh vị Mục đích vị nhằm loại bỏ phần lại mẫu từ phép thử trước Một chuyện vui thường nói đến phép thử rượu sau: thử rượu vang, cần phải có miếng thịt nướng dùng để loại bỏ ảnh hưởng vị chát tanin có chứa rượu vang Tuy nhiên điều có sở hoá học Protein chất dịch thịt có khả tạo thành hợp chất loại bỏ tanin, làm giảm vị chát rượu vang 2.8 Nuốt nhổ mẫu Trong phần lớn phép thử cảm quan, người thử thường không nuốt mẫu để tránh tượng tượng mẫu thử trước ảnh hưởng tới mẫu thử sau Ngoài ra, thử sản phẩm hàm lượng chất béo cao, việc nuốt mẫu làm ảnh hưởng đến cân dinh dưỡng người thử Tuy nhiên phép thử thị hiếu, đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng, việc nuốt mẫu có ảnh hưởng tới ý kiến đánh giá sản phẩm Ngoài ra, phép thử thị hiếu, cần quan tâm đến yếu tố tiêu thụ sản phẩm cách tự nhiên, việc nuốt mẫu hoàn toàn chấp nhận Một ưu điểm việc nuốt mẫu kích thích quan cảm nhận cuống họng điều quan trọng số sản phẩm hệ thần kinh cảm nhận hương vị Ví dụ cảm giác nóng họng quan trọng thử hạt tiêu, cảm giác nghẹn cổ họng (một dạng kích thích hố học) đặc trưng thử kẹo sô cô la 2.9 Kiểm sốt điều kiện mơi trường Mơi trường khu vực thử phịng thảo luận phải kiểm sốt bảo đảm khơng có mùi lạ Nên sử dụng lọc mùi than hoạt tính hệ thống thơng gió Tại thiết phải có hệ thống thơng gió tốt, áp suất khơng khí dư ngăn mùi từ phòng chuẩn bị mẫu bay sang Chuyên gia đánh giá cảm quan cần lưu ý hoá chất vệ sinh sử dụng khu vực phòng thử phịng thảo luận khơng gây mùi lạ Đây nơi khơng có tiếng ồn yếu tố gây tập trung, nên có bảng thơng báo yêu cầu giữ trật tự buổi thử tiến hành Ngoài tiếng ồn phát từ hệ thống máy móc gần tủ lạnh, máy điều hoà, thiết bị xử lý mẫu cần lưu ý từ 20 Nhiệt độ độ ẩm khu vực thử phòng thảo luận nên giữ khoảng đến 22oC từ 50 đến 55% Trong điều kiện này, thành viên thử cảm quan có điều kiện làm việc thoải mái không bị tập trung nhiệt độ độ ẩm gây Hệ thống chiếu sáng cần có độ sáng từ 300 đến 500 lux mặt bàn Điều kiện lý tưởng có hệ thống điều chỉnh độ sáng tới mức cao từ 700 đến 800lux độ sáng thông thường văn phịng Đèn volffram thay đổi độ sáng cách thay bóng đèn có cơng suất khác tạo cường độ sáng màu sắc khác Tuy nhiên, nhiệt phát từ loại bóng đèn làm ảnh hưởng đến điều kiện thử, cần phải lưu ý thiết kế ngăn phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, khơng tạo bóng tối mặt bàn Kế hoạch thí nghiệm Cách tiến hành thí nghiệm Lựa chọn người thử mẫu Tiêu chí Số lượng mẫu Số lượng người thử Phép thử thị hiếu mẫu/người người Giới thiệu mẫu Snack tôm cay đặc biệt Snack bí đỏ vị bị nướng Snack chay vị da heo quay Snack bắp vị phô mai Snack hành loại mẫu snack khác Tổng số mẫu: mẫu × 12 người = 60 mẫu 12 người thử chia lần thử ( lần người) Mỗi lần phụ vụ mẫu: g mẫu/người thử/lần thử Bảng mã hóa mẫu STT Mẫu Mã hóa Snack tôm cay vị đặc biệt 110 113 367 472 950 804 389 521 965 533 990 865 Bảng mã hóa xếp trật tự mẫu mã hóa Snack bí đỏ vị bò nướng Snack chay vị da heo quay Snack bắp vị phô mai Snack cà chua Phân công nhiệm vụ Soạn phiếu hướng dẫn PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử: 07/05/2022 Mã người thử: Mã số mẫu Xếp hạng Hạng (ít ưa thích nhất) Hạng Hạng Hạng Hạng (ưa thích nhất) Cảm ơn bạn tham gia đánh giá cảm quan! Phiếu khảo sát Họ tên: Giới tính: Tuổi: Câu 1: Các nhãn hàng bánh bạn u thích(có thể chọn nhiều)? Osi O’star Lay’s Swing Toine Cheetos Câu 2: Trong nhãn hàng bánh bạn vừa chọn bạn yêu thích nhãn hàng bánh nhất? Osi O’star Lay’s Swing Toine Cheetos Câu 3: Bạn có biết hãng bánh Oishi khơng? Có Khơng Câu 4: Bạn biết đến thương hiệu bánh snack oishi khoảng thời gian bao lâu? Dưới năm Trên năm - năm - 10 năm Câu 5: Bạn mua sản phẩm bánh hãng Oishi chưa? Có Khơng Câu 6: Bạn cảm thấy gói bánh snack oishi 39g giá hợp lý? 4.500 - 4.900đ 5.000 - 5.500đ 5.500đ - 6.000đ Khác:… Câu 7: Bạn thường mua snack Oishi đâu? Cửa hàng tiện lợi Siêu thị Chợ Khác:… Câu 8: Trong thời gian tháng gần bạn có sử dụng bánh snack Oishi khơng? Có Khơng Câu 9: Tần suất sử dụng bánh snack Oishi bạn tuần? Vừa(2-3 gói/tuần) Ít(1 gói/tuần) Nhiều( gói/tuần) Câu 10: Snack Oishi bạn thích nhất? Bắp Cà chua Bí đỏ Hành Chay vị da heo Khác:… Câu 11: Bạn biết đến sản phẩm Oishi từ đâu? Bạn bè giới thiệu Quảng cáo TV Khác:… Câu 12: Bạn cảm thấy bao bì Oishi nào(có thể chọn nhiều đáp án)? Bắt mắt Dễ nhìn Có đầy đủ hướng dẫn, thành phần nguyên liệu Câu 13: Bạn có cho sản phẩm snack oishi an toàn tốt cho sức khỏe? Tốt Không tốt Tùy vào nhu cầu sử dụng Câu 14: Ý kiến khác 10 Dễ nhận biết Tìm hiểu sản phẩm Kết - nhận xét 11 12 Người thử 10 11 12 Tổng hạng mẫu thử Trung bình Phương sai Độ lệch chuẩn Sai số chuẩn 13 Biểu đồ thể mức độ ưa thích trung bình sản phẩm oishi Từ biểu đồ cột cho ta thấy mức độ ưa thích (yêu thích) oisi SnackTomCay cao nhất, thấp oishi Snack ChayDaHeo Trong đó: K – số lượng mẫu Tổng hạng mẫu thử Áp dụng công thức: = 12.5 (5 + 1) (45 Từ bảng C - phụ lục 6, ta có giá trị tới tới hạn cho phép thử Friedman (F tra bảng) 9,49 với bậc tự 4, = 0.05), ta có: = 17,77 > ả = 9,49 Kết luận: có khác biệt mức độ yêu thích sản phẩm đánh giá với mức ý nghĩa 0,05 Mức độ yêu thích người thử mẫu oishi có khác biệt rõ rệt, kết có ý nghĩa thống kê 14 ❖ Sự khác biệt nhỏ có ý nghĩa mẫu sau: Tổng hạng mẫu thử | | | − |=| − |= >15,18 | |−|=|−|=>, | | | | | |−|=|−|=>, |−|=|−|=>, (1=A, 2=B, 3=C, 4=D, 5=E) KẾT LUẬN: Sản phẩm A C, C D & E, có khác biệt nhỏ có ý nghĩa với nhau, sản phẩm lại 15 Từ biểu kết biểu diễn biểu đồ cột thấy 9/12 người thử bình chọn việc yêu thích sản phẩm thương hiệu Oishi 3/12 yêu thích thương hiệu Lay’s 16 Kết cho thấy 100% người thử điều biết nhãn hiệu Oishi Kết quả: hầu hết người thử điều biết bánh snack >5 năm 17 Kết quả: 100% tất người thử điều mua sản phẩm snack nhãn hiệu Oishi Nhận xét: giá sản phẩm từ 5,000 – 5,500đ bình chọn nhiều tổng số mức giá với số phiếu 7/12 18 19 Từ kết có thấy rằng, việc khảo sát từ 12 người tháng điều có sử dụng sản phẩm snack Tần suất tuần sử dụng lại cho ta có nhìn rõ việc sử dụng bánh snack, sản phẩm điều sử dụng gói/tuần 20 21