Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm.

8/6/17 Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm Giảng viên TS Phan Thụy Xuân Uyên phanthuyxuanuyen@iuh.edu.vn http://ibf.iuh.edu.vn/phan-thuy-xuan-uyen/ Office hour: lên lịch hẹn trước Lịch giảng dạy và thông báo: xem trên website của giảng viên 8/6/17 Nội dung học phần Giới thiệu đánh giá cảm quan Nền tảng sinh lý học và tâm lý học của các chức năng cảm giác Phép thử phân biệt Phép thử mơ tả Phép thử thị hiếu Giáo trình 8/6/17 Tài liệu tham khảo Sách Meilgaard M., Civille G.V, Thomas Carr B (1987), Sensory evaluation techniques, CRC Press Boca Raton Florida 281pp O'Mahony M., (1985), Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and procedures, New York, Marcel Dekker, Inc., 487pp Tạp chí Journal of Sensory Studies Food Quality and Preference Appetite Kiểm tra đánh giá •Chuyên cần: đảm bảo tham dự lớp tối thiểu 80% •Kiểm tra thường kì: 20% •Kiểm tra kì: 30% •Kiểm tra cuối kì: 50% 8/6/17 Giới thiệu đánh giá cảm quan Introduction to Sensory Evaluation Đánh giá cảm quan gì? 8/6/17 Định nghĩa “Sensory evaluation has been defined as a scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste and hearing.” – IFT 1975; Stone and Sidel 1993 Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm thu nhận thông qua thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác Gợi lên (To evoke) •Chuẩn bị phục vụ mẫu điều kiện có kiểm sốt để tối thiểu hố yếu tố gây sai lệch 8/6/17 8/6/17 Đo đạc (To measure) •Đánh giá cảm quan đo đạc gì? Đo đạc (To measure) Đánh giá cảm quan cung cấp hai loại thơng tin định lượng định tính Giúp cho việc thiết lập các mối quan hệ cụ thể giữa sản phẩm và cảm nhận của con người Dựa vào các kỹ thuật và cơng cụ thu thập số liệu từ các lĩnh vực nghiên cứu hành vi và tâm lý học 8/6/17 Phân tích (To analyze) • Sử dụng công cụ thống kê xử lý số liệu • Cần có kiến thức độ dao động (variability) số liệu, nguồn gây dao động khả tối thiểu hoá dao động XLSTAT 365 • • • • • • • Descriptive Statistics Normality Tests Data Sampling Distribution Sampling Coding by Ranks Linear Regression ANOVA • • • • • • Two-sample t and z tests Two-sample variance tests Correlation tests Tests on Contingency Tables Smoothing Fourier Transform 8/6/17 Giải thích (To interpret) •“SO WHAT” •Kết thí nghiệm cảm quan phải giải thích dựa • Giả thuyết nghiên cứu • Kiến thức tảng • Các định hành động • Phạm vi nghiên cứu • Phương pháp sử dụng • Hạn chế thí nghiệm Ví dụ: “Bán sản phẩm thị trường ” “Vịng đời sản phẩm 2 tuần” “Sản phẩm mới có thể giảm được chi phí sản xuất và đồng thời được ưa thích tương đương với sản phẩm có chi phí cao – Ban giám đốc phải quyết định xem sản phẩm mới này có đáp ứng các u cầu chiến lược của họ hay khơng ” 8/6/17 •Vì phải sử dụng đánh giá cảm quan? Vì phải sử dụng đánh giá cảm quan? Giao tiếp truyền đạt thơng tin Giúp cho q trình ra quyết định Thử nếm sản phẩm nhằm: • • • • • • Nắm bắt ưu nhược điểm sản phẩm đối thủ Giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng Đạt được sự chấp thuận của khách hàng Giới thiệu các dịng sản phẩm mới ra thị trường Cập nhật các thành viên về R&D Kiểm sốt chất lượng sản phẩm phù hợp với các tiêu chí kỹ thuật 10 8/6/17 Ví dụ •Phát triển sản phẩm •Cải tiến sản phẩm •Đảm bảo chất lượng •Sản phẩm có đáp ứng thị trường (Product/Market Fit) •Shelf Life •Thơng điệp quảng cáo (Advertising Claims) •Chế độ dinh dưỡng (Dietary Patterns) Vì phải thu thập số liệu cảm quan? Human senses Artificial senses https://www.researchgate.net/figure/260128499_fig2_Figure-2-Comparison-ofthe-principles-of-operation-of-the-senses-of-taste-and-smell-and 11 8/6/17 https://www.conversioner.com/blog/how-to-increase-conversion-with-words Các lĩnh vực áp dụng đánh gía cảm quan Kiểm sốt chất lượng Shelf-life (vịng đời sản phẩm) Sản phẩm có đáp ứng các u cầu chất lượng? Sản phẩm thay đổi như thế nào theo thời gian bảo quản? Có sự khác biệt giữa sản phẩm và tiêu chuẩn? Đâu là sự dao động cho phép? Thời hạn sử dụng là bao lâu trước khi sản phẩm bị biến đổi về mùi vị? 12 8/6/17 Các lĩnh vực áp dụng đánh gía cảm quan Phát triển sản phẩm Sản phẩm mục tiêu cần có đặc điểm cảm quan gì? Đâu là những đặc tính cần phải có để đáp ứng thị hiếu và kỳ vọng của người tiêu dùng? Sản phẩm làm ra có phù hợp với u cầu sản phẩm mục tiêu hay khơng? Nếu khác, thì khác ở những điểm nào? Làm để kéo sản phẩm gần với sản phẩm mục tiêu? Các lĩnh vực áp dụng đánh gía cảm quan Cải tiến sản phẩm Cơng nghệ thay đổi thì chất lượng sẽ bị ảnh hưởng như thế nào? Có tạo ra sự khác biệt dễ nhận thấy hay khơng? Đặc tính cảm quan được phép biến đổi trong khoảng nào mà sẽ khơng ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng? Đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm Sản phẩm được ưa thích như thế nào về ngoại hình, mùi vị, cấu trúc và mức độ u thích tổng qt? 13 8/6/17 Đơi dịng lịch sử Lịch sử cổ đại Eber’s Papyrus: • tài liệu y học cổ xưa, chứa đựng số loại tinh dầu giúp chữa bệnh thư giãn 14 8/6/17 Brillat Savarin – The Physiology of Taste (12/1825) • Taste • Smell • Touch • Vision • Hearing • Physical Desire (Love) "Tell me what you eat and I will tell you what you are." So long ago… •Weber- Fechner principle– mid 1800’s •Sylvia Cover – meat tenderness - 1936 15 8/6/17 Lịch sử đại Thế chiến II Quân đội Hoa Kỳ nhận tầm quan trọng mức độ thoả mãn người lính việc cải thiện bữa ăn David Peryam Các doanh nghiệp 1957 Thang thị hiếu 9 điểm quan tâm đến tầm quan trọng hương vị thị hiếu người tiêu dùng Flavor profile - Arthur D Little, Dr Jean Caul và cộng UC Davis (1950s) • Rose Marie Pangborn • Ra đời sách đánh giá cảm quan: Principles of Sensory Evaluation of Food - Amerine, Pangborn, Roessler (1963) Kansas State University (1960’s-80’s) • Dr Jean Caul đến Kansas State năm 1967 và bắt đầu đào tạo sinh viên hội đồng cảm quan • Thiết lập trung tâm nghiên cứu cảm quan Các trường đại học khác (1960’s & 70’s): • • • • • Oregon State University University of Massachusetts Texas A&M – nghiên cứu loại thịt University of Missouri – phương pháp chế biến Cornell University – sản phẩm từ sữa 16 8/6/17 Các hiệp hội khoa học kỹ thuật được phát triển kể từ 1960’s • Committee E-18 of ASTM • Sensory Evaluation Division of IFT • Food and Ag section of ACS • Association of ChemoReception Sciences • European Chemoreception Org./European Sensory Network • Sensometric Society • Thailand Sensory Network – 2006 • Society of Sensory Professionals – 2008 Cuối 1980’s đầu 1990’s • Các cơng ty tư vấn đi đầu trong việc phát triển ngành đánh giá cảm quan trên tồn cầu Cuối 1980’s • Khoa học cảm quan phát triển sang các ngành hàng tiêu dùng khác thực phẩm http://www.sensoryanalysis.com/ 17 8/6/17 Ứng dụng đánh giá cảm quan Method Selection – Decision Tree YES Consumer Acceptability Question? Choose from: Preference/choice; Rated Acceptability; Ranking; Just-right scales NO Go to panel setup Sensory Analytical Question? NO Probe issues – need other test or approach? YES Question of whether products are different YES NO Question of how products differ, on a sensory basis? NO Choose from: Triangle; Duo-trio; Dual Standard; Paired Comparison; R-Index approach; Rated difference from control; Forced choice Go to panel setup YES Choose from: Flavor profile; QDA approach; Spectrum method; Freechoice profile; Hybrid Go to panel setup Probe issues – need other test or approach? 18 8/6/17 Phân tích cảm quan trả lời câu hỏi gì? Các phương án tiếp cận •Phân tích (Analytical) •Mô tả •Phân biệt •Ngưỡng •Lượng sử dụng (volumn) •Thị hiếu (Affective) •Mức độ chấp nhận •Mức độ ưu tiên •Thảo luận – thái độ, nhu cầu •Hành vi 19 8/6/17 Phép thử phân biệt •Các sản phẩm có khác khơng? •Mức độ khác biệt nào? •Mức độ khác biệt có người tiêu dùng nhận biết hay khơng? Phép thử mơ tả •Sản phẩm có mùi vị nào? •Đặc tính cảm quan sản phẩm gì? •Thay đổi cơng nghệ / cơng thức / bao gói / bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan? •Các sản phẩm khác chất lượng cảm quan? •Đặc tính cảm quan khác biệt rõ rệt nhất? 20 8/6/17 Phép thử ưu tiên / chấp nhận •Sản phẩm thích hơn? •Bạn thích sản phẩm nhiều nào? •Sản phẩm có chấp nhận khơng? •Sản phẩm có tốt sản phẩm khơng? •Bạn thích (khơng thích) điểm sản phẩm? Ba nguyên tắc thực hành tốt 21 8/6/17 Sự vô danh của các mẫu đánh giá https://foodwithsj.files.wordpress.com/2010/10/img_0414.jpg Sự độc lập cuả các câu trả lời https://www.slideshare.net/shivanandhort/sensoryevaluation-of-essential-oil-final-ppt-by-shivanand-mr 22 8/6/17 Kiểm sốt điều kiện thí nghiệm Câu hỏi •Đánh giá cảm quan gì? •Vì thu thập thơng tin cảm quan? •Các nhóm phép thử cảm quan? •Các lĩnh vực ứng dụng đánh giá cảm quan? •Các ngun tắc thực hành tốt? 23 8/6/17 Bài tập nhà •Tìm hiểu đời thang thị hiếu điểm ứng dụng 24