Nghiên cứu đã đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn: TPC, Shewanella putrefaciens và Pseudomonas spp gây thối điển hình trên mẫu cá ngừ chù nguyên liệu (1000±50 gr/con) đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam bảo quản bằng oligochitin (1÷3 kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá (2±1ºC) trong thời gian 22 ngày.
Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 1/2020 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN GÂY THỐI CÁ NGỪ CHÙ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN BẰNG OLIGOCHITIN KẾT HỢP VỚI NƯỚC ĐÁ EVALUATION OF SENSORY AND BACTERIAL CONTENT OF FRIGATE TUNA RAW MATERIAL PRESERVED BY OLIGOCHITIN COMBINED WITH ICE Trần Văn Vương¹, Vũ Ngọc Bội¹ ¹ Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ: Trần Văn Vương (Email: vuongtv@ntu.edu.vn) Ngày nhận bài: 19/03/2020; Ngày phản biện thông qua: 25/03/2020; Ngày duyệt đăng: 30/3/2020 TÓM TẮT Nghiên cứu đánh giá chất lượng cảm quan số chủng vi khuẩn: TPC, Shewanella putrefaciens Pseudomonas spp gây thối điển hình mẫu cá ngừ chù nguyên liệu (1000±50 gr/con) đánh bắt vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam bảo quản oligochitin (1÷3 kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá (2±1ºC) thời gian 22 ngày, cụ thể: Chất lượng cảm quan trì 21 ngày; TPC bắt đầu vượt giới hạn cho phép từ ngày 16, ứng 9,4x105 cfu/g; Pseudomonas spp 21 ngày Shewanella putrefaciens 18 ngày bắt đầu vượt ngưỡng gây ươn hỏng, ứng 1,3x108 cfu/g 1,5x109 cfu/g So với mẫu, sử dụng nước đá để bảo quản thì: Chất lượng cảm quan trì dài 1,9 lần; TPC, Pseudomonas spp Shewanella putrefaciens thấp tương ứng: 1,67; 1,65 1,59 lần Từ khóa: oligochitin, cá ngừ chù, chất lượng cảm quan, vi khuẩn gây thối cá ngừ chù ABSTRACT This study was conducted to evaluate the sensory and bacterial content in frigate tuna raw material caught in Khanh Hoa sea, Vietnam and then preserved by oligochitin (1÷3kDa) of 1,0% combined with ice (2±1ºC) Bacterial content evaluation included TPC, Shewanella putrefaciens and Pseudomonas spp of frigate tuna raw material (1000±50 gr/fish) The result showed that sensory quality satisfactory was for 21 days, starting to deteriorate on day 22; TPC was over the standard limit from day 16; Pseudomonas spp exceeded the threshold causing rot, about 2.1x109 cfu/g from day 22; Shewanella putrefaciens exceeded the threshold causing rot, about 1,5x109 cfu/g from day 18 Compared to the samples that was only used ice for preservation: Sensory quality lasted 1.9 times longer; TPC was 1.67; Pseudomonas spp was 1.65; and Shewanella putrefaciens was 1.59 times lower respectively Keywords: oligochitin, frigate tuna, sensory evaluation, bacterial content of frigate tuna I ĐẶT VẤN ĐỀ Cá ngừ chù (auxis thazard) thuộc họ thu ngừ, loại có hàm lượng axít amin histidine tự cao Khi cá chết, hệ vi sinh vật bên da xâm nhập vào thịt, hệ vi sinh vật tồn bên sinh trưởng phát triển kết hợp với hệ enzyme nội hoạt động phân giải thịt cá Đây nguyên nhân gây ươn hỏng, ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan cá [3], [13], [16] Khu hệ vi sinh vật xuất phát triển, thường khu hệ vi khuẩn đặc trưng (vi khuẩn tổng số), chủ yếu 46 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG hệ vi khuẩn Shewanella putrefaciens Pseudomonas spp làm cho cá ngừ chù bị ươn hỏng, sinh sản phẩm chuyển hóa có mùi vị khó chịu [6], [12], [16] Shewanella putrefaciens hệ vi khuẩn đặc trưng điển hình gây ươn hỏng, bảo quản lạnh hiếu khí nhiều lồi cá từ vùng nước khác sinh trimetylamin (TMA), hydrosulfua (H2S) sulfua bay khác Những chất tồn làm cá có mùi vị khó chịu Sự ươn hỏng thối rữa tăng nhanh số lượng tế bào vượt ngưỡng 108 cfu/g [6], Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản [10], [13], [16] Pseudomonas spp hệ vi khuẩn đặc trưng điển hình, tìm thấy số lồi cá nước loài cá từ vùng nhiệt đới q trình bảo quản hiếu khí nước đá Pseudomonas spp sinh vài sulfit dễ bay metyl mercaptan (CH3SH), dimetylsulfit [(CH3)2S], xeton, este aldehyt không sinh H2S Sự ươn hỏng thối rữa tăng nhanh số lượng tế bào vượt ngưỡng 107 cfu/g [6], [10], [13], [16] Theo số liệu VASEP, sản lượng thủy sản khai thác năm 2019 Việt Nam ước đạt 3,768 triệu Trong sản lượng cá ngừ khai thác chiếm khoảng 20% tổng sản lượng, cá ngừ chù lồi có sản lượng lớn thuộc họ cá ngừ (04 loài) khai thác [4], [7] Cá ngừ chù phân bố rộng khắp biển Việt Nam, nhiên chúng tập trung số vùng biển, có vùng biển Khánh Hòa [7], [19] Ở Việt Nam nói chung Khánh Hòa nói riêng, cá ngừ chù đánh bắt lưới vây lưới rê tàu cá có cơng suất 200 CV, cá sau đánh bắt bảo quản nước đá (một lớp đá, lớp cá) hầm bảo quản tàu, thời gian bảo quản kéo dài từ 10÷14 ngày (fistenet, 2014) [19] Do bảo quản nước đá nên thời gian bảo quản ngắn, chất lượng cá sau bảo quản không cao dẫn tới giá trị cá ngừ chù nguyên liệu sau đánh bắt thấp Nghiên cứu tìm kiếm phương pháp bảo quản hiệu quả, nhằm nâng cao chất lượng cá ngừ chù sau đánh bắt quan tâm, có hướng nghiên cứu sử dụng oligochitin hợp chất hữu có hoạt tính sinh học (khả kháng khuẩn chống oxy hóa) khơng độc hại kết hợp với nước đá [1], [4], [8] Oligochitin polyme hữu cơ, tạo từ q trình phân cắt phân tử chitin khơng độc hại [2] Một số nghiên cứu gần cho thấy, oligochitin có trọng lượng phân tử từ 1÷3 kDa có khả kháng khuẩn, kháng nấm ức chế trình oxy hóa mạnh [1], [2], [9], [18] Do vậy, hướng nghiên cứu sử dụng oligochitin có phân tử lượng từ 1÷3 kDa kết hợp với nước đá bảo quản cá ngừ chù sau đánh bắt Khánh Hòa giúp kéo dài thời Số 1/2020 gian bảo quản nâng cao chất lượng cần thiết II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu 1.1 Vật liệu nghiên cứu Cá ngừ chù (auxis thazard): Loại tươi, thu mua từ tàu cá, đánh bắt vùng biển Khánh Hòa, chiều dài 40±5 cm, trọng lượng 1000±50 gr/con Oligochitin: Trọng lượng phân tử 1÷3 kDa, màu nâu, độ ẩm 9,0%, sản xuất trung tâm Công nghệ xạ, Viện nghiên cứu Hạt nhân Đà Lạt phương pháp chiếu xạ chitin (nguồn gốc vỏ tơm thẻ) Đá lạnh: Sản xuất phòng thí nghiệm Nước làm đá đảm bảo chất lượng, theo: QCVN 01-1:2018/BYT 1.2 Hóa chất sử dụng NaOH, H2SO4, HCl, mơi trường PCA, IA Pseudomonas, loại tinh khiết (PA) sử dụng phân tích sản xuất hãng Merck-Đức Phương pháp nghiên cứu 2.1 Cách tiến hành thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm, trình bày Hình Giải thích sơ đồ thí nghiệm: - Cá ngừ chù: Loại tươi, chiều dài 40±5 cm, trọng lượng 1000±50 gr/con thu mua tàu cá địa bàn tỉnh Khánh Hòa - Phân loại, xử lý sơ bộ: Cá ngừ chù sau thu mua, rửa để loại tạp chất, phân loại chất lượng để - Bảo quản: Lơ cá thí nghiệm chia làm phần, phần đem nhúng dung dịch oligochitin 1,0% (mẫu thí nghiệm: TN), phần lại nhúng nước đá (mẫu đối chứng: ĐC) phút Sau mẫu lấy ra, cho vào thùng khác có chứa nước đá nhiệt độ 2±1ºC, tiến hành bảo quản (trong thời gian bảo quản, nhiệt độ kiểm tra định kỳ, đá xay bổ sung để ổn định nhiệt độ) - Lấy mẫu: Hàng ngày, mẫu lấy lúc 8h00 sáng để đánh giá chất lượng cảm quan phân tích: Tổng vi khuẩn hiếu khí (TPC), Shewanella putrefaciens Pseudomonas spp Lấy mẫu tới 22 ngày TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 47 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 1/2020 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản cá ngừ chù sử dụng oligochitin 1% kết hợp nước đá 2.2 Phương pháp sử dụng phân tích Lấy mẫu, bảo quản mẫu, theo TCVN 6507:2005, TCVN 6404:2008, TCVN 5287:2008 Đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp cho điểm, theo No.103/76 OJ No.L20 EEC (28-01-1976) Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC), theo ISO 6887-1 (9/1999) có chút hiệu chỉnh [5] Xác định Shewanella putrefaciens theo phương pháp Gram L (1992) có chút hiệu chỉnh [5] Xác định Pseudomonas spp theo phương pháp Gram L (1992) có chút hiệu chỉnh [5] 2.3 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu trình bày, giá trị trung bình lần thí nghiệm Tính giá trị trung bình vẽ đồ thị sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2007 Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) giá trị trung bình phân tích phần mềm thống kê R III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Về chất lượng cảm quan Chất lượng cảm quan đánh giá phương pháp cho điểm, theo No.103/76 OJ No.L20 EEC (thang điểm) Hội đồng cảm quan gồm thành viên, có hiểu biết huấn luyện trước đánh giá Hội đồng tổ chức đánh giá phòng thí nghiệm cảm quan Kết đánh giá, trình bày Hình Hình Đồ thị biểu diễn chất lượng cảm quan cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản theo thời gian 48 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Kết đánh giá, trình bày Hình cho thấy: Chất lượng cảm quan mẫu TN ĐC có xu hướng giảm theo thời gian Thời gian đầu, chất lượng cảm quan giảm chậm, thời gian sau chất lượng cảm quan giảm nhanh Tuy nhiên mẫu TN, chất lượng cảm quan giảm chậm mẫu ĐC Cụ thể, mẫu TN ngày đầu có chất lượng tốt, ngày thứ 14 có chất lượng khá, qua ngày thứ 19 có chất lượng tới ngày thứ 21 hư hỏng Còn mẫu ĐC, chất lượng tốt trì ngày đầu tiên, chất lượng hết ngày thứ 4, chất lượng từ ngày thứ hư hỏng vào ngày thứ 11 Kết đánh giá do, mẫu TN nhúng dung dịch oligochitin 1,0% nên enzyme họ trypsin, oxy hóa khử hệ vi sinh vật bị ức chế làm cho trình phân giải, phân hủy thịt cá diễn chậm so với mẫu ĐC, dẫn tới chất lượng cảm quan mẫu TN giảm chậm mẫu ĐC Ngoài ra, mẫu TN ĐC bảo quản nước đá nhiệt thấp (2±1ºC) có tác dụng ức chế phần hoạt động hệ enzyme phát triển vi sinh vật [6], [11], [12], [16] Trong trình bảo quản, số vi sinh vật có khả thích nghi với nhiệt độ thấp, giai đoạn đầu chúng không hoạt động hoạt động Mặt khác, chế độ bảo quản lạnh, hệ enzyme nội bị ức chế làm cho trình phân hủy axít amin thịt cá thành NH3, axít hữu amin độc diễn chậm [6], [16] Mẫu TN, dù nhúng Số 1/2020 dung dịch oligochtin 1,0% kết hợp với nhiệt độ thấp q trình bảo quản có hiệu ức chế phần hoạt động vi sinh vật q trình oxy hóa nội Do đó, sau khoảng thời gian bảo quản định vi sinh vật thích nghi với mơi trường phát triển làm tăng trình phân giải, phân hủy thịt cá làm cho chất lượng cảm quan giảm dần Ở mẫu TN, chất lượng cảm quan trì 21 ngày Trong mẫu ĐC, trì 11 ngày Kết đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá có tương đồng tiến trình với kết nghiên cứu Dalgaard, P (1994) [11], Lehane cs (2000) [13], Huss H.H cs (2003) [16] Trong nghiên cứu này, trình bảo quản sử dụng oligochitin 1,0%, polyme hữu có khả ức chế trình oxy hóa lipid số chủng vi khuẩn gây thối điển hình cá Shewanella putrefaciens, Pseudomonas sp, Acinobacter [6], [16] nên chất lượng cảm quan trì 21 ngày, so với 11 ngày nghiên cứu công bố Điều cho thấy, mẫu cá ngừ chù nguyên liệu có sử dụng oligochitin bảo quản làm chất lượng cảm quan giảm chậm hơn, giúp kéo dài thời gian bảo quản gấp 1,9 lần so với nghiên cứu không sử dụng oligochitin Về tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) TPC xác định theo tiêu chuẩn ISO 6887-19/1999 Kết trình bày Hình Hình Đồ thị biểu diễn biến đổi TPC cá ngừ chù nguyên liệu theo thời gian TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 49 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Kết đánh giá trình bày Hình cho ta thấy: TPC mẫu TN ĐC có xu hướng tăng theo thời gian Ở mẫu TN, TPC tăng chậm ngày đầu, ứng 9,7x10² cfu/g Sau tăng nhanh, tới ngày thứ 16 TPC bắt đầu vượt ngưỡng cho phép, ứng 3,2x106 cfu/g Còn mẫu ĐC, TPC tăng chậm ngày đầu, ứng 1,4x10³ cfu/g Sau tăng nhanh, tới ngày thứ TPC vượt ngưỡng cho phép, ứng 4,0x106 cfu/g Khi cá chết, hệ thống miễn dịch nội bị suy giảm lúc vi sinh vật tự phát triển Sự ươn hỏng cá diễn với tốc độ khác nhau, theo phát triển TPC diễn theo ba giai đoạn Giai đoạn thứ nhất, ngày đầu, giai đoạn làm quen với môi trường, TPC phát triển chậm; Giai đoạn thứ hai từ ngày thứ tới ngày thứ 16, giai đoạn TPC phát triển nhanh; Giai đoạn thứ ba, từ ngày thứ 16 tới hết thời gian bảo quản, giai đoạn TPC phát triển nhanh Ở mẫu TN, mẫu cá nhúng dung dịch oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá nên kìm hãm phát triển khu hệ vi sinh vật, có TPC Giai đoạn đầu, số chủng loại vi sinh vật có khả thích nghi nhiệt độ thấp nên chúng thường không hoạt động hoạt động Nhiệt độ bảo quản thấp ức chế hệ enzyme nội phân giải protein thành axít amin tạo nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, điều góp phần làm cho TPC phát triển chậm Tuy nhiên, có mặt oligochitin môi trường lạnh Số 1/2020 ức chế phần hoạt động TPC không ức chế tiêu diệt hoàn toàn, nên đến giai đoạn định TPC thích nghi phát triển làm tăng mạnh lượng tế bào Ở Việt Nam, quy định số: 46/2007/BYT: Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, giới hạn TPC cho phép có mặt nguyên liệu thủy sản tươi sống không 106 cfu/g Kết đánh giá TPC cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá có tương đồng tiến trình với kết nghiên cứu Trần Thị Thu Lệ (2015) [5], Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [8], Dalgaard P (1994) [11], Huss H.H cs (2003) [16] Trong nghiên cứu này, trình bảo quản mẫu sử dụng oligochitin 1,0%, polyme có khả ức chế khu hệ chủng vi khuẩn hiếu khí [12], [16] nên 15 ngày lượng TPC nằm giới hạn, so với ngày nghiên cứu công bố Điều cho thấy, mẫu cá ngừ chù nguyên liệu có sử dụng oligochitin bảo quản làm TPC phát triểm chậm hơn, giúp kéo dài thời gian bảo quản gấp 1,67 lần so với nghiên cứu không sử dụng oligochitin Về Pseudomonas spp Pseudomonas spp xác định theo theo phương pháp Gram L (1992) Kết đánh giá, trình bày Hình Kết đánh giá, trình bày Hình cho ta thấy: Pseudomonas spp mẫu TN ĐC có xu hướng tăng, khơng tăng theo thời gian Ở mẫu TN, Pseudomonas Hình Đồ thị biễu diễn biến đổi Pseudomonas spp cá ngừ chù nguyên liệu theo thời gian 50 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản spp tăng chậm ngày đầu, ứng 5,7x10² cfu/g; Tăng nhanh từ ngày tới ngày 12, ứng 4,3x104 cfu/g; Từ ngày thứ 12 tới ngày thứ 22 tăng nhanh, ứng 2,1x109 cfu/g Còn mẫu ĐC, Pseudomonas spp tăng chậm ngày đầu, ứng 2,1x104 cfu/g; Tăng nhanh từ ngày thứ tới hết thời gian bảo quản, ngày thứ 17 lượng Pseudomonas spp vượt mẫu TN ngày thứ 22 Trong trình bảo quản, hệ thống miễn dịch nội cá bị suy giảm theo thời gian Lúc khu hệ vi sinh vật tự phát triển, có hệ vi khuẩn Pseudomonas spp Cùng với ươn hỏng xảy thịt cá thời gian bảo quản phát triển hệ vi khuẩn Pseudomonas spp, cụ thể: Giai đoạn thứ ngày đầu, giai đoạn làm quen với môi trường nên Pseudomonas spp phát triển chậm; Giai đoạn thứ hai từ ngày thứ tới ngày thứ 12, giai đoạn Pseudomonas spp phát triển nhanh; Giai đoạn thứ ba, từ ngày thứ 12 tới hết thời gian bảo quản, giai đoạn Pseudomonas spp phát triển nhanh Pseudomonas spp thuộc hệ vi khuẩn ưa lạnh, gây hư hỏng đặc trưng nguyên liệu thủy sản bảo quản lạnh Ở mẫu TN, mẫu cá nhúng dung dịch oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá nên kìm hãm phát triển vi sinh vật, có hệ vi khuẩn Pseudomonas spp Là họ vi khuẩn ưa lạnh, Pseudomonas spp có thời gian làm quen với môi trường ngắn so với chủng khác nhiệt độ bảo quản gần nhiệt độ Số 1/2020 tối ưu cho phát triển tốc độ phát triển nhanh [6], [16] Tuy nhiên, có mặt oligochitin mơi trường lạnh ức chế phần hoạt động Pseudomonas spp khơng ức chế tiêu diệt hồn toàn, nên đến giai đoạn định Pseudomonas spp thích nghi phát triển làm tăng mạnh lượng tế bào Theo kết nghiên cứu Dalgaard cs (1994) [11], mẫu cá có lượng Pseudomonas spp đạt đến 107÷108 cfu/g gây ươn hỏng Kết đánh giá Pseudomonas spp cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá có tương đồng tiến trình với kết nghiên cứu Trần Thị Thu Lệ (2015) [5], Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [8], Dalgaard P (1994) [11], Huss H.H cs (2003) [16] Trong nghiên cứu này, sử dụng oligochitin 1,0%, polyme có khả ức chế hệ vi khuẩn Pseudomonas spp [9], [17], [18] nên sau 21 ngày lượng Pseudomonas spp vượt ngưỡng, so với 13 ngày nghiên cứu công bố Điều cho thấy, mẫu cá ngừ chù nguyên liệu có sử dụng oligochitin bảo quản làm Pseudomonas spp phát triểm chậm hơn, giúp kéo dài thời gian bảo quản gấp 1,65 lần so với nghiên cứu không sử dụng oligochitin Về Shewanella putrefaciens Tiến hành xác định Shewanella putrefaciens theo phương pháp Gram L (1992) Kết đánh giá, trình bày Hình Hình Đồ thị biễu diễn biến đổi Shewanella putrefaciens cá ngừ chù nguyên liệu theo thời gian TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 51 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Kết đánh giá trình bày Hình cho ta thấy: Shewanella putrefaciens mẫu TN ĐC tăng, xu hướng tăng chậm ngày đầu tăng nhanh ngày sau Ở mẫu TN, Shewanella putrefaciens tăng chậm 12 ngày đầu, ứng 1,5x105 cfu/g; Từ ngày thứ 12 tới ngày thứ 18 tăng nhanh, ứng 1,5x109 cfu/g; Tăng nhanh từ ngày 18 tới hết thời gian bảo quản, ứng 6,6x1012 cfu/g Còn mẫu ĐC, Shewanella putrefaciens tăng chậm ngày đầu, ứng 2,9x105 cfu/g; Tăng nhanh từ ngày thứ tới hết thời gian bảo quản, ngày thứ 16 lượng Shewanella putrefaciens vượt mẫu thí nghiệm ngày thứ 22 Shewanella putrefaciens thuộc hệ vi khuẩn ưa lạnh, nhóm gây hư hỏng đặc trưng nguyên liệu thủy sản [5], [6], [16] có khả sinh H2S q trình sinh trưởng phát triển Ở mẫu TN, mẫu cá sử dụng oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá nên kìm hãm phát triển vi sinh vật, có hệ vi khuẩn Shewanella putrefaciens Do hệ vi khuẩn ưa lạnh, nên Shewanella putrefaciens có thời gian làm quen ngắn so với chủng khác nhiệt độ bảo quản gần tới nhiệt độ tối ưu cho phát triển tốc độ phát triển nhanh [6], [12], [16] Tuy nhiên, có mặt oligochtin mơi trường lạnh ức chế phần hoạt động Shewanella putrefaciens khơng ức chế tiêu diệt hồn toàn, nên đến giai đoạn định Shewanella putrefaciens thích nghi phát triển làm tăng nhanh lượng tế bào Theo kết nghiên cứu Dalgaard cs (1994) [11], mẫu cá Shewanella Số 1/2020 putrefaciens đạt đến 108÷109 cfu/g gây ươn hỏng Kết đánh giá Shewanella putrefaciens cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá có tương đồng tiến trình với kết nghiên cứu Trần Thị Thu Lệ (2015) [5], Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [8], Dalgaard P (1994) [11], Huss H.H cs (2003) [16] Tuy nhiên, nghiên cứu sử dụng oligochitin 1,0% bảo quản, polymme có khả ức chế hệ vi khuẩn Shewanella putrefaciens [2], [9], [17] nên sau 18 ngày lượng Shewanella putrefaciens vượt ngưỡng, so với 11 ngày nghiên cứu công bố Điều cho thấy, mẫu cá ngừ chù nguyên liệu có sử dụng oligochitin bảo quản làm Shewanella putrefaciens phát triểm chậm hơn, giúp kéo dài thời gian bảo quản gấp 1,59 lần so với nghiên cứu không sử dụng oligochitin IV KẾT LUẬN Nghiên cứu đánh giá biến đổi chất lượng cảm quan số chủng vi: TPC, Pseudomonas spp Shewanella putrefaciens khuẩn gây thối điển hình mẫu cá ngừ chù nguyên liệu đánh bắt vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam bảo quản oligochitin (1÷3kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá (2±1ºC) thời gian 22 ngày, cụ thể: Chất lượng cảm quan trì 21 ngày, TPC bắt đầu vượt giới hạn cho phép từ ngày thứ 16, Pseudomonas spp Shewanella putrefaciens bắt đầu vượt ngưỡng gây ươn hỏng sau 21 18 ngày bảo quản TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Vũ Ngọc Bội (2016), Nghiên cứu công nghệ sản xuất ứng dụng chế phẩm oligosaccharid (oligochitin oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản đánh bắt xa bờ, Đề tài KC.07.02/11-15 Nguyễn Anh Dũng (2009), Polysaccharide hoạt tính sinh học ứng dụng, NXB Giáo dục Việt Nam Thái Thị Hương (2014), Nghiên cứu biến đổi cảm quan số thành phần hóa học cá ngừ 52 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2020 Chù nguyên liệu trình bảo quản nước đá nước đá kết hợp với oligochitin, Đồ án tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang Nguyễn Hữu Khánh, Hồ Thị Bích Ngân (2011), “Thực trạng bảo quản quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tàu khai thác xa bờ số tỉnh miền trung Việt Nam”, Tạp chí Khoa học Phát triển, 9(5), tr 772-779 Trần Thị Thu Lệ (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh diện tôm sú (penaeus monodon) nguyên liệu trình bảo quản, Luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang Đỗ Văn Ninh, Ngô Đăng Nghĩa cs (2004), Cá tươi - chất lượng biến đổi chất lượng, NXB Nông nghiệp (sách dịch) Đinh Mạnh Sơn cs (2005) Nghiên cứu trữ lượng khả khai thác nguồn lợi cá trạng cấu nghề nghiệp khu vực biển xa bờ miền Trung Đông Nam Bộ Đề tài cấp Bộ (B02.05/03-05) Huỳnh Thị Án Vân (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (pseudomonas spp) vi sinh vật gây bệnh (coliform, e.coli) diện fillet cá tra (pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh, Luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang Trần Văn Vương, Nguyễn Anh Tuấn, Vũ Ngọc Bội (2018), “Depolymer chitin thu nhận phân đoạn oligochitin axít clohydric, chiếu xạ gamma chitinase”, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thủy sản, 03, Trường Đại học Nha Trang, tr.75-81 Tiếng Anh 10 Ackman, R.G et al (1992), “Non enzyme oxidation of seafood lipids”, Advances in Seafood Biochemistry, Basel 245-267 11 Dalgaard, P (1994), “Quantitative and quantitative characterization of spoilage bacteria from packed fish”, Int J Food Microbiol 12 Devaraju and Setty (1985), “Comparative study of fish bacteria from tropical and cold/temperate marine waters”, FAO Fish Rep (317) Suppl., 97-107 13 Haaland, H and L R Njaa (1988), “Ammonia (NH3) and total volatile nitrogen (TVB) in preserved an unpreserved stored whole fish”, J Sci Food Agric 44, 335-342 14 Hiroshi Ohkawa, Nobuko Ohishi, And Kunio Yagi (1979), “Assay for Lipid Peroxides in Animal Tissues by Thiobarbituric Acid Reaction”, Analytical Biochemistry 95, 35-L-358 15 Huss, H.H., Ababouch, L., Gram, L., (2003), “Assessment and Management of Seafood Safety and Quality”, FAO Fisheries Technical Paper 444, Rome, 230 pp 16 Huss, H.H (1988), “Fresh fish Quality and Quality Changes”, FAO Fisheries Series No.29 17 Jeon, Y J., & Kim, S K (2000), “Production of oligosaccharides using an ultrafiltration membrane reactor and their antibacterial activity”, Carbohydrate Polymers, 41, 133–141 18 Ngo, D.; Lee, S.; Kim, M.; Kim, S (2009), “Production of chitin oligosaccharides with different molecular weights and their antioxidant effect in RAW 264.7 cells”, J Funct Foods, 1, 188–198 19 http://www.fistenet.gov.vn/ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 53 ... huấn luyện trước đánh giá Hội đồng tổ chức đánh giá phòng thí nghiệm cảm quan Kết đánh giá, trình bày Hình Hình Đồ thị biểu diễn chất lượng cảm quan cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản theo thời gian... ngày Trong mẫu ĐC, trì 11 ngày Kết đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá có tương đồng tiến trình với kết nghiên cứu Dalgaard, P (1994)... cho phép có mặt nguyên liệu thủy sản tươi sống không 106 cfu/g Kết đánh giá TPC cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá có tương đồng tiến trình với kết nghiên cứu