Báo cáo cuối kỳ thực phẩm và chế biến thực phẩm tổng quan về thực phẩm sữa

Được xem là người có cấp vụ cao nhất ở bộ phận bếp, và phải là người có nhiều kinh nghiệm trong nghành nghề nhà hàng - Bép trưởng dong vai tro quan trọng vi quan ly và điều hành tất cả c

BO GIAO DUC VA DAO TAO

ES HUTECH H UTECH TRUONG DAI HOC CONG NGHE TP HCM

Đại học Công nghệ Tp.HCM học Công nghệ Tp.HCM : : ak ,

Khoa Quan trị Du lịch — Nhà hàng — Khách sạn

HỌC PHAN: THUC PHAM VA CHE BIEN THUC PHAM

TONG QUAN VE THUC PHAM SUA

Ngành: QUAN TRI KHÁCH SAN

Giảng viên hướng dẫn =: NGUYEN DUYANH KIET

Sinh viên thực hiện - TA KIM XUYEN

TP Hồ Chí Minh, 2022 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Đại học Công nghệ Tp.HCM

KHOA QTDL- NH- KS

NHAN XET CUA GIANG VIEN

Họ và tên sinh viên TẠ KIM XUYẾN

Nhận xét chung:

Tp.HCM, ngày thẳng nam 20 Giảng viên hướng dẫn

Muc luc

1 Giới thiệu tống quan

1.1 Thương hiệu nhận diện

1.1.1 Tên

RESTAURANT

- Y Nghia LOGO

Với sự kết hợp của 2 gam màu chính xanh ngọc - sữa 2 gam màu chủ đạo vô cùng hài hòa và nhẹ nhàng tạo nên dư vị ngọt ngào của bữa ăn

Hình ảnh của logo mang tâm thé san sang phục vụ quý khách Bếp xong mâm khói

1.1.3 Slogan

- SLOGAN OTE MANTA

HAVE IT YOUR WAY - THUONG THUC THEO CACH CUA BAN

Thông điệp mà chúng tôi muốn gửi đến những vị khách quý là hãy cảm nhận hương vị

mà chúng tôi tạo ra theo cách mà bạn muốn Chúng tôi sẽ luôn ghi nhận - thành tâm -

cải thiện thương hiệu của chúng tôi trở nên tốt hơn

1.1.4 Mô hình kinh doanh

2 Co cau tô chức nhân sự bếp cia Ote Manta

2.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự bếp

2.2 Chức năng, nhiệm vụ từng vị trí

3 Quy trình tuyển dụng nhân sự bếp

4 Bảng lương, lịch làm việc

4.1 Lịch làm việc

4.2 Bang cham công

4.3 Bảng lương

5 Nội quy, khen thưởng và ký luật

6 Menu

6.1 Menu

6.2 Đơn giá nguyên vật liệu

6.3 Định lượng

6.4 Chi phí

NOI DUNG

1 Giới thiệu tổng quan

1.1 Thương hiệu nhận diện

1.1.1 Tên

1.1.2 Logo

1.1.3 Slogan

1.1.4 Mô hình kinh doanh

7 Cơ cầu tô chức nhân sự bếp của Ote Mantah

2.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự bếp

2.2 Chức năng, nhiệm vụ từng vị trí

8 Quy trình tuyến dụng nhân sự bếp

9 Bảng lương, lịch làm việc

4.1 Lịch làm việc

4.2 Bảng chấm công

4.3 Bảng lương

10 Nội quy, khen thưởng và kỷ luật

11 Menu

6.1 Menu

6.2 Đơn giá nguyên vật liệu

6.3 Định lượng

6.4 Chỉ phí

A la carte được gọi theo tiếng Pháp là kiều bữa ăn gọi món lẻ theo thực đơn có sẵn tại

nhà hàng Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực đơn của nhà

hàng sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn

BỘ PHẬN BÉP

1 Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)

- Bếp trưởng điều hành là người điều hành hệ thông phân cấp trong bộ phận bếp Được xem là người có cấp vụ cao nhất ở bộ phận bếp, và phải là người có nhiều kinh nghiệm trong nghành nghề nhà hàng

- Bép trưởng dong vai tro quan trọng vi quan ly và điều hành tất cả các công việc trong

soát chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động, và hướng dẫn các bộ

phận trong bếp làm việc hiệu quả

- Thường thì Bếp trưởng điều hành sẽ quản lý bếp tại nhiều cửa hàng, chỉ nhánh và

thường không trực tiếp chịu trách nhiệm nấu nướng trừ khi có yêu cầu đặc biệt

2 Bếp chính (Chef de Cuisine hay Head Chef)

- Vị trí của Bếp chính là dưới quyền của Bếp trưởng Bếp chính sẽ có nhiệm vụ giám

sát, chỉ đạo hoạt động của các Tổ bếp khác nhau trong bộ phận bếp của cùng một nhà

hàng Ví Dụ: như giám sát cách chế biến món ăn trong quá trình thực hiện , kiểm soát

- Đồng thời còn đảm nhận công việc nhỏ hoặc lớn của bếp trưởng kh vắng mặt , qua

đó cho ta thấy chức vụ của bếp chính rất là quan trọng đối với bộ phận bếp trong nhà hàng

- Bếp chính là người sẽ trực tiếp nấu món ăn chủ đạo của nhà hàng khi có khách hàng yêu cầu

3 Bếp phó (Sous CheÐ

- Bép phó là vị trí công việc dưới quyên trực tiếp của Bếp chính, đồng thời là người hỗ trợ bếp chính , tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng

- Bếp phó còn được xem là người hỗ trợ đắc lực cho bếp trưởng, một gian bếp có thê nhiều bếp phó Là người đã được qua đảo tạo chuyên sâu trong nấu ăn và có kinh nghiêm nhiều năm, thường sẽ đảm nhiệm vào công việc chế biến món ăn một cách chi tiết hơn so với đầu bếp

- Mỗi một bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,

- Bép phó cũng là người có quyên thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt

4 Tô trưởng to bếp hay Trưởng ca (Chef de Partfie / Station Chef)

- Tổ trưởng tổ bếp đóng vị trí quan trọng trong hệ thông phân câp bếp, trong nhà hàng

có rất nhiều công việc khác nhau nên các tổ trưởng sẽ hỗ trợ nhau để mang lại hiệu quả

và năng suất cao trong công việc trong những giờ cao điểm , hoặc là nhiều tiệc trong một ngày

- Ngoài ra tô trưởng tô bếp con chịu trách nhiệm giám sát khu vực nhóm việc bếp được phân công từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động ,chịu trách nhiệm sơ chế có sạch và

an toàn hay không , nấu và trình bày món ăn đảm bảo ngon và đẹp , giám sát việc xử lý

thực phâm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bép

Một Số Vị Trí Tổ Trưởng Tổ Bếp Trong Nhà Hàng :

- Đầu bếp này chịu trách nhiệm xào các món ăn và tạo ra các loại nước sốt, nước thịt đi kèm với các món ăn khác Họ báo cáo trực tiếp với Bếp chính hoặc Bếp phó b.Butcher Chef (Boucher) — Tổ trưởng nhóm thịt:

- Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi chúng được chuyên đến các nhóm bếp khác

tương ứng

- Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản Trong các bộ phận bếp quy mô nhỏ hơn, Butcher

Chef thường đảm nhận luôn vài trò của vai trò của Fish Chef

d.Roast Chef (Rofisseur) — Tổ trưởng nhóm nướng:

- Họ chịu trách nhiệm cho các món thịt khô, thịt quay và nước sốt thích hợp

e.Fry Chef (Friturier) — Tổ trưởng nhóm chiên:

- Đầu bếp này chuẩn bị và chuyên về các món chiên

f.Grill Chef (Grillardin) - Tổ trưởng nhóm nướng:

- Họ là vua hoặc nữ hoàng của tất cả mọi thứ nướng

g.Pantry Chef (Garde Manger) — Tổ trưởng nhóm món lạnh:

- Người này phụ trách việc chuẩn bị các món ăn lạnh, chăng hạn như salad

h.Pastry Chef (Pattisier) — Tổ trưởng nhóm bánh:

- Đầu bếp này là bậc thầy của tat cả những thứ bánh ngọt, đồ nướng và món tráng miệng

n.Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) — Tam hiéu la đầu bếp cơ động

- Người này không có một công việc cụ thể, mà được chỉ định phân công nhiệm vụ khi

cần tại các nhóm việc khác nhau trong bếp

- Họ chuẩn bị rau, sup, tinh bột và trứng Trong các bộ phận nhà bếp lớn hơn, vai trò này có thê chia thành hai: l- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ

trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào

5.Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef)

- Phải là người có kinh nghiệm nấu ăn hoặc được đào tao trong quá trình làm việc với bếp trưởng và bếp phó , và làm việc trong phạm vi bếp dưới sự chỉ đạo của tổ trưởng

- Nhân viên bếp thường làm các công việc như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các công việc hỗ trợ khác, Nhân viên bếp thạo việc có thể được trực tiếp nấu

6.Phụ bếp (Kitchen Porter):

- Phụ bếp là người không yêu cầu cao về kinh nghiệm nấu nướng hay phải qua đào tạo, chỉ làm những công việc căn bản như là gọt củ quả, rửa hành ngò , Đó là những công việc cơ bản nhất Cũng như là chuẩn bị nguyên liệu

7.Dishwasher (Escuelerie) —- Nhân viên rửa chén bát

- Nhân viên có nhiệm vụ là rửa bat cứ thứ gì được sử dụng trong quả trình chuẩn bị thức ăn và nau nướng và cần có tính cần thận cao vì đây là công đoạn vệ sinh đồ dùng nhà bếp nên cần có sự an toàn cho khách hàng và cần siêng năng chăm chỉ

CAC BO PHAN TAI SANH

- Giam sat nha hang

® - Giám sát quá trình hoạt động của nhân viên

e - Đề xuất khen thưởng, xử phạt hoặc tuyển dụng thêm nhân viên

e© Phối hợp với các bộ phận khác

- Bộ phận Lễ tân

Những người làm trong bộ phận này chịu trách nhiệm đón/tiễn khách, đưa khách vào bàn, giải đáp các thắc mắc cũng như xử lý các khiếu nại của khách hàng Nếu có vấn

đề nằm ngoài tầm kiểm soát thì lập tức thông báo với cấp trên dé giải quyết

- Bộ phận Phục vụ

Cùng với Lễ tân, bộ phận Phục vụ chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, hỗ trợ sắp xép chỗ ngồi và gợi ý cho khách chọn món, phục vụ nhu cầu của khách trong suốt thời gian khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng Sau khi khách rời khỏi, nhân viên Phục vụ còn

có trách nhiệm dọn dẹp và sắp xếp lại không gian ăn uống của khách

- Bộ phần quầy Bar

Nhiệm vụ của nhân viên quầy Bar là tạo ra các thức uống ngon, bô dưỡng va dep mat cho thực khách Dĩ nhiên, họ cũng có trách nhiệm giữ gìn khu vực quây Bar cua minh

sạch sẽ và tươm tat

Ill Sơ đồ bếp

https://doecs.google.com/spreadsheets/d/IaK0bRLGuCORK2sMn9_9ngIVA 9xToppbqnCnpbXku77A/edit#gid=0

Thời gian biểu làm việc

- Thời gian biểu làm việc sẽ được bố trí theo khối lượng công việc của Nhà hàng và

được phân công bởi quản lý hay những người có trách nhiệm Các ngày nghỉ sẽ được ghi rõ trong thời gian biểu

Nghỉ ốm

Đối với bất kỳ trường hợp ốm nảo, nhân viên nghỉ phải thông báo (hoặc nhờ người thông báo nêu nhân viên ôm không thê gọi điện thoại được) cho quản lý

Bắt kỳ trường hợp nghỉ ốm nào đều phải có sự đồng ý của bác sĩ và có giấy chứng nhận

Bữa ăn của nhân viên

- Mỗi nhân viên làm việc tại nhà hàng đều được hưởng chế độ ăn 01 bữa theo ca của

minh

- Giờ ăn và lịch ăn hàng ngày sẽ được quy định cụ thể bởi Quản lý nhà hàng cho mỗi

bộ phận

Nghỉ có phép

- Mỗi nhân viên được nghỉ phép 2 ngày/ tháng vào thứ 7 hoặc Chủ nhật và vẫn được hưởng lương theo quy định của nhà hàng

- Nhân viên nghỉ phép phải viết đơn xin nghi gửi cho Quản lý trước 3 ngày và phải được sự đồng ý của Quản lý nhà hàng

V Bảng lương bếp, bar

OOA2PcemDKIs9nkQ1/edigEzid= 0

VI Logo va Slogan cua nha hang:

RESTAURANT

Y Nghia LOGO

Với sự kết hợp của 2 gam màu chính xanh ngọc - sữa 2 gam màu chủ đạo vô cùng hài hòa và nhẹ nhàng tạo nên dư vị ngọt ngào của bữa ăn

Hình ảnh của logo mang tâm thé san sang phục vụ quý khách Bếp xong mâm khói

SLOGAN OTE MANTA

HAVE IT YOUR WAY - THUONG THUC THEO CACH CUA BAN

Thông điệp mà chúng tôi muốn gửi đến những vị khách quý là hãy cảm nhận hương vị

mà chúng tôi tạo ra theo cách mà bạn muốn Chúng tôi sẽ luôn ghi nhận - thành tâm - cải thiện thương hiệu của chúng tôi trở nên tốt hơn

VII Menu nha hang Ote Manta:

MÔN MÌ VÀ SALAD

VIII Các món ăn của nhà hang Ote Manta gom:

- Than lung bo Uc ( AU Steak)

- Than lõi vai My ( US Steak)

- Sườn cừu nướng

Mon mi:

- Mi tôm càng

- Mì cá hồi xông khói

- Mi nghêu

Salad:

- Ceasar salad

- Herring roe salad

- Fresh vegetable salad

Món nước:

- Berry smash

- Passion bubble

- Ote sangria

Công thức món ăn

Món chính

+ Thăn lưng bò Úc ( AU Steak)

+ Thăn lõi vai Mỹ ( US Steak)

+ Sườn cừu nướng

* Độ chín của thịt:

Medium (Chín vừa): 60-65°C

Medium well (Chín tới): 65-69°C

Well done (Chin hoàn toàn hay chin ky): 71°C+ Mon mi

+ Mi Tom Cang

*Thanh Phan :

- Mi barill spaghtti : 85g

- Dau cay : 5g

- Dau oliu Extra vingin : 3g

- Tôm cảng ( I0 con/kg )

- Clam tock : 180g

- Rượu santa alba sauvigon blanc : 15g

- Dau toi : 10g

- Muối Nhật : 2g

- Ngo tay : 3g

- Ca chua ha lan : 20g

* Cách làm

- Bước I : luộc mi 10p , chẻ tôm càng làm đôi

- Bước 2 : Cho dầu toi, dầu cay , tỏi , tôm cảng xào sơ , khử rượu, cho clam tock , ngò tay , ca chua hà lan cắt hạt lựu , nấu cho tôm cảng chín vớt ra đĩa

- Bước 3 : cho mì đã luộc vào bước 2 xào và nêm muối , xào đến sệt nước , nêm cho vừa ăn

- Bước 4 : cho mì ra đĩa và decor tôm lên mì , rắc ngò tay bam nhuyễn lên mì

+ Mì Cá Hồi Xông Khói

*Thanh Phan :

- Mi barill spaghetti : 85g

- Smoke salmon : 30g

- Nam xao : 35g

- Ngo tay : 3g

- Dau olve extra virgin : 3g

- Dau toi : 15g

- Muối Nhật : 3g

- Xà lách rocket : 5g

- Whiping crearm : 30g

* Cách làm :

- Bước I : luộc mì I0p , cắt cá hồi xông khói 3mm

- Bước 2: cho dau oliu , toi , nam stock, tomato sauce , ngo tay bam nhuyén

- Bước 3 : cho mì đã luộc chín vào chao ở bước 2 xảo sét cho whiping cream ném muối

cho vừa ăn

- Bước 4 : cho mì ra đĩa cho cá hồi xông khói đã cắt lên mì

+ Mi Nghéu

*Thanh Phan :

- Mi barilla spaghetti Ikg/g61 : 85g

- Dau olive : 3g

- Dau cay : 5g

- Clam stock : 180g

- Nghéu ( 40 — 45 con/kg )

- Tỏi : 10g

- Dau toi : 10g

- Muối Nhật : 2g

- Rượu santa Alba sauvignon blanc : 10g

- Ngo tay : 3g

* Cach lam :

- Bước | : ude mi barilla spaghetti 10p

- Bước 2 : cho dầu oliu với dầu cay , toit , nghêu xảo so , khử rượu , cho clam stock , ngò tây , nấu tới khi nghêu mở miệng gap ra dia

- Bước 3 : cho mì đã luộc chín vào chảo ở bước 2 , nêm muối , xào tới khi rút cạn nêm cho vừa ăn

- Bước 4 : Xoáy tròn mì và cho ra đĩa và trang trí nghêu trên mì , rắc ngò tây , dầu oliu lên trên mi