Báo Cáo Cuối Kỳ Thực Phẩm Và Chế Biến Thực Phẩm Tổng Quan Về Thực Phẩm Sữa.pdf

Và sữa là một trong những thực phẩm chứa nhiều các vi chất tốt dé hap thy được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng nhất hiện nay cho mọi đối tượng từ người già cho đến trẻ em.. Phân lo

Mục Lục

NỘI DUNG Q.1 12212122 1212121012010 0121021121 e 7

1 Giới thiệu tổng quan về sữa - 2c E1 t2 7

IÄ r nnn nỄẲốhee ah 7

1.2 Lich St CUQ CU SỮC Q2 HH 1 1511k vvy 7

2 _ Phân loại và vai trò của sữa đối với cơ thể - sec cren 9

6.1 Sữa chua (yaOUTẨ) Q21 12111 v2 121111111155 1 1xx hưe 27

6.3 Pho mát (Cheese) - 020112211 1222221 1121115225111 11 rào 31

7 Một số món ăn từ sữa (phân tích thành phần dinh dưỡng và trình bày

lợi ích của các món ăn/uống này đối với cơ thể) c1 1x crrrrrrki 32 7.1 Súp khoai tây L2 121112112111 HH HH ky 32

7.2 Cari gà nấu sỮa tưƠi Sàn ng HH HH1 ng re 34 7.3 Sinh tố trái cây: bơ s s nh HH HH ro 36

§ Kếtluận 2n HH nga 37 TAT LIEU THAM KHÁO - 2-51 S2 E1 E12 11112112111 2.11 38

Hinh 6 Bo déng thyre vat ccc ccc - L1 2122211211121 1222152211 21118112 Tre 29

Hinh 7 Pho mat 31 Hình 8 Súp khoal tây cccccccescenscneeeeensecnseseeeesseeseseeseseeeetseeeeeeas 33

Hin 000 0 `“ 36

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng hiện đại, nhu cầu về ăn, mặc, ở cũng ngày một được nâng cao Đặc biệt người ta ngày càng chú trọng nhiều hơn về sức khỏe Vì vậy việc bỗ sung các chất dinh dưỡng cân thiết để cơ thê được duy trì và phát triển là điều hoàn

toàn cần thiết

Và sữa là một trong những thực phẩm chứa nhiều các vi chất tốt dé hap thy được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng nhất hiện nay cho mọi đối tượng từ

người già cho đến trẻ em Sữa được coi là "thực phẩm lành mạnh ' Tất cả các loại

chất dinh dưỡng đều được tìm thấy trong sữa Các vitamin, khoáng chất, protein, carbohydrate và chất béo thiết yêu có trong sữa làm cho nó trở thành một thực phẩm hoàn hảo cho tất cả mọi người Vì vậy, sữa là thực phẩm vô cùng quan trọng trong chê độ ăn uông hàng ngày của mỗi người

Hiệu được điều đó, em đã thực hiện bài tiểu luận ““Tông quan về thực phâm

sữa” này đề giúp mọi người có thê hiểu rõ về các loại sữa, vai trò cũng như là cách

sử dụng, bảo quản sao cho đúng đắn

Sữa động vật là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi giống cải của

động vật có vú Khả năng tạo ra sữa là một trong những đặc điểm phân định động

vật có vú Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh trước

khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác

Sữa thực vật (sữa thay thế, sữa hạt hoặc sữa thuần chay) là đồ uống chế biến

từ thực vật; điển hình là từ các loại hạt ngũ cốc như gạo lút, yến mạch, ngô, hay các loại hạt dinh dưỡng, giàu chất béo và đạm như hạnh nhân, óc chó, hạt bí, hướng đdương các loại đậu: đậu đỏ, đậu đen, đậu gà,

1.2 Lịch sư của của sữa

Sữa là một phần dinh dưỡng của chúng ta từ thời xa xưa Giàu chất dinh

dưỡng, sữa ở nhiều dạng khác nhau có lịch sử lâu đời

Khoảng 10 000 trước Công nguyên, cuộc cách mạng nông nghiệp trên đất liền đã xảy ra sự thay đôi xã hội từ những bộ lạc du mục sang những người định cư

trong cộng đồng Với điều này đã xuất hiện động vật thuần hóa và sự khéo léo cho

mọi người sử dụng các sản phâm phụ như sữa

Ở Ai Cập cô đại, sữa và các sản phâm từ sữa khác được dành cho hoàng gia,

linh mục và những người rất giàu có

Vào thế ký thứ 5 sau Công nguyên, bò và cừu ở châu Âu đã được đánh giá cao về sữa của chúng

Vào thế kỷ 14, sữa bò trở nên phô biến hơn sữa cừu

Bò sữa châu Âu đã được đưa đến Bắc Mỹ vào đầu những năm 1600

Louis Pasteur, một nhà vi trùng học người Pháp, đã tiền hành các thử nghiệm thanh trùng đầu tiên vào năm 1862 Pasteur được cho là đã cách mạng hóa

sự an toàn của sữa và đến lượt nó, khả năng lưu trữ và phân phối sữa vượt ra ngoài

trang trại

Máy thanh trùng thương mại được giới thiệu vào năm 1895

Năm 1884, chai sữa đầu tiên được phát minh ở bang New York

Vào những năm 1930, lon sữa đã được thay thế bằng các thùng chứa lớn trong trang trại và các hộp sữa bằng giấy tráng nhựa được phát minh, cho phép phân phối sữa tươi rộng hơn

Và ngày nay, sữa là một loại thực phâm được sử dụng rộng rãi, phố biến trong đời sống con người Các chế phẩm và loại sữa cùng ngày càng nhiều hơn phù hợp nhu cầu sử dụng của con người

2 Phân loại và vai trò của sữa đôi với cơ thê

2.1.1 Phân loại sữa động vật:

Theo “Quy chuẩn Kỹ thuật quốc gia sữa dạng lỏng QCVN 5:1-2017/BYT”

của Bộ Y Tế đã ban hành, quy định các loại sữa sẽ được chia thành 3 nhóm rổ ràng:

- Sữa tươi nhóm sản phâm sữa được chế biến trực tiếp từ sữa tươi nguyên liệu tiêu chuẩn từ các trang trạng đạt chuẩn của động vật như: bò, dê, cừu (đã được thanh trùng hoặc tiệt trùng)

- _ Sữa hoàn nguyên và sữa hỗn hợp: sản phẩm sữa dạng lỏng thu được bằng

cách bổ sung một lượng nước cần thiết vào sữa bột hoặc sữa cô đặc để tái lập tỷ lệ

nước và chất khô thích hợp của sữa hoặc thu được bằng cách kết hợp chất béo sữa

và chất khô không béo của sữa, có thể bồ sung nước để thu được thành phần thích hợp của sữa

- - Sữa cô đặc và cô đặc có đường: là sản phâm được chế biến bằng cách

loại bỏ một phần nước ra khỏi sữa tươi nguyên liệu bằng nhiệt hoặc bằng bất kỳ quy trình nào khác đề thu được sản phẩm có thành phần và các đặc tính tương tự a/ Nhóm sữa tươi được phân thành 4 dạng, gồm:

- _ Sữa tươi nguyên chất thanh trùng/tiệt trùng: là sữa tươi hoàn toàn, không

bồ sung bất cứ thành phần nào khác

- _ Sữa tươi nguyên chất tách béo thanh trùng/tiệt trùng: là sữa tươi không

bồ sung bắt cứ thành phần nào khác và được tách béo

- _ Sữa tươi thanh trùng/tiệt trùng: là sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa

tươi nguyên liệu (chiếm 90%)

- _ Sữa tươi tách béo thanh trùng/tiệt trùng: là sản phẩm được chế biến chủ

yếu từ sữa tươi nguyên liệu được tách chất béo sữa

b/ Nhóm sữa hoàn nguyên và sữa hỗn hợp bao gồm: sữa hoàn nguyên thanh trùng/tiệt trùng và sữa hỗn hợp thanh trùng/tiệt trùng

đường, sữa tách béo cô đặc bô sung chât béo thực vật, sữa tách béo đặc có đường

bồ sung chất béo thực vật

2.1.2 Phân loại sữa thực vật:

Căn cử vào nguôn gồc các loại thực vật được sử dụng đề tạo ra thức uông dinh dưỡng này thì sữa thực vật được chia thành 4 loại chính:

- _ Sữa được làm từ các loại ngũ cốc: Sữa lúa mạch, sữa gạo, sữa gạo lứt, sữa yến mạch, sữa lúa mì

- - Sữa được làm từ các cây họ đậu: sữa đậu xanh, sữa đậu nành, sữa đậu phông, sữa đậu đỏ, đậu Hà Lan

- Stra duoc làm từ các loại quả: sữa dừa, sữa hạnh nhân, sữa quả óc chó,

stra qua Macca, stra quả phi, sữa quả hạnh đảo

- _ Sữa được làm từ các loại hạt: Sữa hạt chia, sữa hạt điều, sữa hạt hướng

dương, sữa hạt vừng, sữa hạt sen, sữa bắp, sữa hạt lanh, sữa hạt dầu gai

2.2 Vai trò của sữa đổi với cơ thé:

Sữa được cho là nguồn dinh dưỡng vô cùng quan trọng bởi các yếu tô vi chất

duoc dam bao day đủ cũng như rất dễ hấp thu và phù hợp với mọi lứa tuổi Bồ sung

1-2 ly sữa thủy tĩnh m vạch mỗi ngày khiến bạn trở nên khỏe mạnh và dồi dào sức

khỏe hơn bao giờ hết Một số tầm quan trọng của sữa đối với cơ thể con người chính là:

- _ Sữa cung cấp và thúc đây sản sinh Canxi cùng các dịch nhầy của khớp giúp hoạt động của cơ thê trở nên linh động hơn ngoài ra còn giúp răng chắc khỏe

- _ Giàu các loại Vitamin D, A, C giúp tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ hấp thu các chất dinh dưỡng hiệu quá

-_ Bồ sung các loại Protein tăng cường sự khỏe mạnh của cơ bắp, cấp nước

và giảm đau nhức cơ thê

- _ Tùy theo yêu cầu cân nặng, đối với những loại sữa bột chuyên dụng, chúng có thê hỗ trợ tăng, giảm cân theo yêu câu

3 Thành phần các chất dinh có trong sữa

Chất béo bão hòa 1.87 g

Chất béo không bão hòa đơn 0.81 g

Chất béo không bão hòa đa 02g

10

a/ Protem ở sữa

Protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin

- _ Sữa trâu, sữa bò, sữa dê thuộc loại sữa casein vi lwong casein chiếm 75%

tổng số protein

-_ Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75%) Casein là một loại photphoprotit Casein có đủ tất cả các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều Lysin là

một acid amin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em

- _ Trong sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi (caseinat canxi) đễ hoà tan Khi gặp acid yếu casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi

- Lacto albumin khac với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu Vì vậy, sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt

độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur)

b/ Lipit ở sữa

Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì

- GO trang thái nhũ tương có độ phân tán cao

- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết (nhưng vẫn thấp hơn ở dầu thực vật)

- Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng

- _ Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hoá

- _ Sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm Canxi trong sữa đồng hoá rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein (caseniat canxi)

- _ Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ em Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 500 mI sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500 mg/ngày) Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ bảy trẻ cần được ăn thêm nước rau quả e/ Cac vitamin 6 stra

Trên thực tế có thé coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, D, Bl, B2, con cac

vitamin khac khéng dang ké

f/ Cac chat khac

Ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tổ và chất màu

3.2 Sữa thực vật:

Sữa thực vật là sản phẩm xanh, được sản xuất hoàn toàn từ thiên nhiên Đây

là loại thức uống giàu vi chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu hóa, giảm lượng cholesterol

Hàm lượng các chất béo và chất đạm của sữa thực vật thấp hơn sữa động vật, rat an toan cho co thé Đồng thời, khi sử dụng sữa có nguồn gốc từ thực vật, co thé ban

hấp thu nhanh chóng và hiệu quả các loại vitamin như vitamin A, BI, D, E Thành

phần định dưỡng của một số loại sữa thực vật:

a/ Sữa đậu nành:

12

Sữa đậu nành là loại sữa thực vật pho biến nhất có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người fin dùng Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25%

glucose, 15-20% chat béo, 35-45% chat dam va nhiéu khoang chất cần thiết như

Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F

Sữa đậu nành chứa nhiều đạm hơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được đều có trong đậu nành Sữa đậu nành còn có ưu điểm là không có lactose, có thê thay thế sữa bò cho những người dị ứng với lactose Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão

hòa hơn sữa bò nên có lợi cho tim mach hon

Protein trong đậu nành không đề lại những hợp chất gây bệnh lại có đặc tính

có khả năng kết với các protein từ ngũ cốc, bỗ sung cho nhau để tạo ra nhiều loại dưỡng chất tuong ứng với nguồn gốc từ động vật Bên cạnh đó, chất béo trong đậu nành do chứa rất ít mỡ bão hòa nên không có hại mà lại sẽ hấp thụ, chống được béo

phi, mỡ trong máu, tốt cho hệ tuần hoàn Chất xơ trong đậu nành tốt cho hệ tiêu

hóa, hạn chế ung thư ruột kết Các vitamin và khoáng chất trong đậu nành bồ sung đảm bảo cho cơ thê có đầy đủ dưỡng chất

b/ Stra hat óc chó

13

Quả óc chó đen là một trong những siêu thực phẩm Vì vậy sữa hạt óc chó cũng chứa các thành phần dinh dưỡng tương tự:

- _ Chiếm 65% chất béo trong hạt

- _ Có hoạt tính chống oxy hóa cao

- Chất béo omega-3 nhiều hơn bát kỳ loại hạt thông thường khác Hạt óc chó là nguồn vitamin và khoáng chất phong phú bao gồm: vitamin E, đồng, vitamm Bó, axit folic, phospho, mangan, nên có nhiều lợi ích với sức khỏe: bảo vệ tim, giảm viêm, ngăn ngừa dị tật trong thai kỳ, thiếu mau, chéng tram

cảm, tôt cho não bộ

c/ Sữa hạnh nhân:

14

Sữa hạnh nhân có ít protein hơn nhiều so với sữa bò và sữa đậu nành, nhưng

nó có một hương vị dễ chịu và kết cầu kem tương tự như sữa bò

Nếu không thêm đường, sữa hạnh nhân chứa hàm lượng calo thấp nhưng lại giàu chất béo Sữa hạnh nhân có hương vị thơm ngon dễ uống nên là một trong

những loại sữa hạt được sử dụng nhiều hiện nay Hạnh nhân là nguồn cung cấp các

dưỡng chất có thê giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư:

- _ Khoảng 1/3 lượng calo như sữa 2%

- _ Vitamin E cung cấp khoảng 50% giá trị hàng ngày trong một khâu phần (một cốc) được khuyến nghị dùng hàng ngày và có các thuộc tính chống ôxy hóa giúp da khỏe mạnh, phòng ngừa các vấn đề về da

- Đồng

- Magie

- Protein chat lượng cao

Hàm lượng chất béo không bão hòa lành mạnh cùng với các phân tử hoạt tính sinh học cao (như chất xơ, phytosterol, vitamin, các khoáng chát khác và chất chống oxy hóa)

4, Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh

15

Theo Luật An toàn thực phâm năm 2010, tại Nghị định số 77/2016/NĐ-CP

và Nghị định số 08/2018/NĐ-CP, quy định:

Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đôi với cơ sở sản xuất sữa chế biển

1 Có hệ thống thông gió đảm bảo các yêu cầu sau: Khu vực đặt hệ thống thiết bị chiết rót sản phẩm phải luôn khô, thoáng, sạch sẽ

2 Hệ thống cấp nước và chứa nước đảm bảo các yêu cầu sau:

a) Trong trường hợp có sự cô về chất lượng nước, lập tức dừng sản xuất và

cô lập sản phâm sản xuât trong thời gian xảy ra sự cô;

b) Nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn dùng đề sản xuất sữa được chứa và bảo

quản trong thiết bị chuyên dụng đảm bảo không bị thôi nhiễm hoặc bị nhiễm bắn từ

các nguôn ô nhiễm khác

3 Có hệ thống kho đảm bảo các yêu cầu sau:

a) Kho nguyên liệu, phụ g1a:

- Đối với kho chứa sữa tươi nguyên liệu: Tại các trạm thu mua trung gian

phải có hệ thông làm lạnh, có thiết bị, dụng cụ, hóa chất đề kiểm tra chất lượng sữa

tươi nguyên liệu, lưu mẫu sữa thu mua; bồn bảo quản sữa tươi nguyên liệu phải có

lớp cách nhiệt, mặt trong bằng các loại vật liệu không bị thôi nhiễm, đảm bảo luôn

duy trì ở nhiệt độ 4°C đến 6°C; thời gian bảo quản sữa tươi nguyên liệu tính từ khi vắt sữa tới khi chế biên không quá 48 giờ; bồn chứa phải được vệ sinh ngay sau khi không chứa sữa tươi nguyên liệu, đảm bảo không còn vi sinh vật, tồn dư hóa chất tây rửa theo quy định;

b) Kho thành phẩm

16

- Sản phẩm được bảo quản trong kho thành phâm phải ghi các thông tin về: Tên sản phẩm, lô hàng, ngày sản xuất, ca sản xuât và thời hạn sử dụng:

- Đôi với các sản phâm yêu câu điêu kiện bảo quản lạnh:

+ Sản phẩm phải được xếp trong kho lạnh, đảm bảo luôn duy trì sự lưu thông của khí lạnh đến từng sản phẩm trong kho lạnh;

+ Luôn duy trì nhiệt độ kho lạnh theo yêu cầu của từng loại sản pham

4 Có khu vực sản xuất đảm bảo các yêu cầu sau:

a) Khu vực chế biến

- Thiết bị chế biến phải được vệ sinh sạch trước khi sử dụng cho một chu kỳ

sản xuất sản phẩm trong ngày:

- Rác thải được gom và đựng trong túi nilon hoặc thùng kín đề đúng nơi quy

định;

- Người làm việc trong khu vực phối trộn, tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải đeo găng tay chống thấm, bền, màu sáng và đảm bảo an toàn thực phẩm;

b) Khu vực chiết, rót, đóng gói

- Buồng hoặc phòng chiết, rót phải đảm bảo kín, vô trùng, duy trì nhiệt độ từ 20°C đến 28°C, áp suất dương so với bên ngoài;

- Thiết bị chiết, rót trong buồng hoặc phòng phải đám bảo vô trùng trong suốt quá trình chiết, rót sản phẩm;

- Mặt phía trong của đường ống dẫn sản phẩm tới thiết bị chiết, rót phải được khử trùng đúng quy định;

c) Khu vực thành phâm

17

- Khu vực bao gói sữa thành phâm phải vệ sinh sạch sẽ trước khi bao gói, bảo đảm luôn khô rao;

- Dụng cụ và thiết bị bao gói sữa thành phâm (bao gói màng co, in hạn sử dụng, băng chuyền, đóng gói thùng) phải được vệ sinh sạch sẽ

5 Có hệ thống vận chuyền nội bộ đảm bảo sản phẩm sữa chế biến không được vận chuyền cùng các loại vật tư, nguyên liệu, hóa chất có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm

6 Có hệ thống kiêm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm đảm bảo các yêu câu sau:

a) Khu vực kiểm soát chất lượng được bồ trí riêng biệt, thuận tiện cho việc

kiêm soát chất lượng trong quá trình sản xuất; được trang bị hệ thống máy móc,

thiết bị, dụng cụ tối thiêu đề đo đạc, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng cơ bản đối với các nguyên liệu chính và thành phâm Bộ phận kiểm tra vi sinh vật phải đảm bảo vô

trùng và cách biệt với các bộ phận kiểm tra khác;

b) Trường hợp không có phòng kiêm soát chất lượng thì cơ sở phải có hợp đồng thuê khoán với đơn vị kiểm tra, phân tích có năng lực và chuyên môn phủ hợp

đề kiểm soát các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu chính và thành phẩm;

c) Có khu vực lưu mẫu, hồ sơ lưu mẫu và bảo đảm thực hiện chế độ lưu, hủy

mẫu theo yêu cầu bảo quản của từng loại mẫu

Dụng cụ, trang thiết bị, bao bì chứa đựng sữa chế biến

1 Máy móc, thiết bị và đồ dùng tiếp xúc với sữa và các nguyên liệu được

thiết kế và chế tạo đồng bộ, được làm bằng vật liệu không gi, không gây độc hại

cho việc sử dụng đã định, khi cần được làm sạch, tay trùng và duy tu bảo dưỡng dễ

dàng để tránh gây nhiễm bắn

18