Bài tiểu luận quản trị Ẩm thực Đề tài phát triển kế hoạch kinh doanh nhà hàng fine dining Ân nam

DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ BO, BANG BIEU Hình 1.1: Món khai vị của nhà hàng Pendolasco Hình I.2: Món chính của nhà hàng Pendolas Hinh 1.3: Mon trang miéng cua nha hang Pendolasco Hình 1.4: Nư

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: QUẢN TRỊ ÂM THỰC

ĐẺ TÀI: PHÁT TRIÊN KÉ HOẠCH KINH DOANH NHÀ HÀNG

FINE DINING ÂN NAM GVHD: ThS Nguyễn Hùng Hảo

Nhóm thực hiện: Nhóm 9

Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2023

BANG DANH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀNH THÀNH CÔNG VIỆC

NHAN XET CUA GIANG VIEN

DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ BO, BANG BIEU

Hình 1.1: Món khai vị của nhà hàng Pendolasco

Hình I.2: Món chính của nhà hàng Pendolas

Hinh 1.3: Mon trang miéng cua nha hang Pendolasco

Hình 1.4: Nước uống của nhà hàng Pendolasc

Hình 1.5: Món đặc biệt của nhà hàng Pendolasco

Hình 1.6: Một số combo khuyến mãi của nhà hàng Pendolasco

Hình 1.7 : Thực đơn A La Carte của nhà hàng 3G Trois Gourmands

Hình 1.8: Thực đơn Set Menu của nhà hàng 3G Trois Gourmands

Hình 1.9 : Menu nhà hàng Fine Dining Ân Nam

Sơ đồ 2.1 : Nhan sy nha hang Fine Dining An Nam

Bang 2.1 Luong nhan sy trong nha hang Fine Dining An Nam

MUC LUC

CHƯƠNG 1 LẬP MENU NHÀ HÀNG FINE DINING ÂN NAM 1 1.1.Phân tích đối thủ cạnh tranh trực tiếp của nhà hàng Fine Dining Ân Nam 1 1.2.Phân tích menu của đối thủ cạnh tranhh -¿- 5 +25 S**22£2+E+E+zEeEererrxsxseei 3 CHƯƠNG 2 XÂY DUNG CO CAU NHAN SU NHA HANG FINE DINING AN

A 222122111 212121212151 1211121111211 1111111211111 111tr 43 2.1 Sơ đồ nhân sự của nhà hàng 2: 22221 123 2121251815111 8115 te 13 2.2 Dé xuat chia ca làm việc cho nhà hàng - 25-5 S222 * 2222 S2E£E+EErzEzexexsee 13

2.3 Số lượng và vai trò của từng bộ phận trong nhà hàng 55255555252 14

2.5 Điểm hòa vốn của nhà hàng 5-5 S1 3222221251 1811322515151 12151 xxe 22 CHUONG 3 TRUYEN THONG BAN HANG CUA NHA HANG FINE DINING

ÂN NAM Q222222 212521221512 H21121 1 1112111111 ra 23 3.1 Thiết lập phân khúc khách hàng - + 25222222 S+E+E+2£2E£E2E£EEzEzEErxrxssree 23

3.2 Lập kế hoạch truyền thông trong tháng đầu tiên khai trương nhà hàng 25

TÀI LIỆU THAM KHẢÁO SE S122 112121 1211181112112111 0181011111112 ra 28

CHUONG 1 LAP MENU NHA HANG FINE DINING AN NAM

1.1.Phân tích đối thủ cạnh tranh trực tiép cia nha hang Fine Dining An Nam

Nha hang Y Pendolasco

Sản phẩm (Product): Pendolasco cung cấp các món ăn Ý truyền thống, bao gồm pizza, pasta, salad, thịt nướng, hải sản và đồ tráng miệng được chế biến bởi các

đầu bếp giàu kinh nghiệm Ngoài ra, Pendolasco cũng có những món ăn đặc biệt như

bò Kobe, cùng với các loại rượu vang, cocktail và bia đặc trưng của Y Sản phẩm của Pendolasco được đánh giá cao về chất lượng, thực đơn phong phú và đa đạng để đáp

ứng nhu cầu của khách hàng

Giá cả (Price): Pendolasco cung cấp các sản phẩm với giá cả ở mức trung bình

cao, tương đối đắt đỏ so với các nhà hàng cùng loại ở khu vực này, nhưng phù hợp với một nhà hàng Ý chất lượng cao GIá cả của Pendolasco được định hướng vào một

phân khúc khách hàng tìm kiếm sự sang trọng và trải nghiệm cao cáp

Địa điểm (Place): Nha hang Pendolasco quan 2 duoc đặt tại một vị trí thuận tiện ở khu vực đông dân cư vả gần các khu vực thương mại, giải trí, du lịch Điều này giúp Pendolasco thu hút được đông đảo khách hàng trong và ngoài khu vực

Quang cdo va xtic tién ban hang (Promotion): Pendolasco su dung nhiéu kénh

quảng cáo để giới thiệu sản pham của mình, bao gồm trang web, trang Facebook,

truyền thông địa phương và quảng cáo trực tuyến Pendolasco cũng sử dụng các chương trình khuyến mãi và ưu đãi để thu hút khách hàng Ngoài ra, nhân viên của nhà hàng được đào tạo để truyền đạt các giá trị Cua Pendolasco đến khách hang, nham

xây dựng lòng tin va tao Sy hai long cho khách hàng

Tổng quan, Pendolasco sử dụng mô hình 4P một cách hiệu quả để tạo ra sự khác biệt cho nhà hàng của mình Pendolasco tập trung vào chất lượng sản phẩm, giá

cả phù hợp với phân khúc khách hàng của mình và địa điểm thuận tiện để đáp ứng nhu cầu của khách hàng Họ cũng sử dụng các kênh quảng cáo và khuyến mãi để giới thiệu sản phẩm của mình và thu hút khách hàng mới Ngoài ra, đội ngũ nhân viên duoc dao tao dé cung cap dịch vụ chuyên nghiệp và tạo sự thoải mái cho khách hang

Nha hang Phap 3G Trois Gourmands Sản phẩm (Product): Nha hang 3G Trois Gourmands tap trung vào các món

ăn Pháp được chế biến tinh tế và độc đáo, nhưng cũng đa dạng về loại hình món ăn,

từ món khai vị đến món chính và tráng miệng Bên cạnh đó, nhà hàng cũng sử dụng các nguyên liệu chất lượng cao và phục vụ bằng cách tính tế, đảm bảo mang lại cho khách hàng một trải nghiệm ầm thực đặc biệt

Giá (Price): Nhà hàng 3G Trois Gourmands cung cấp các sản phẩm và địch

vụ với mức giá ở mức cao, thường dành cho những khách hàng có thu nhập trung bình trở lên Mức giá cao này không chỉ phản ánh chất lượng cao của sản phâm và dịch vụ mà còn giúp định vị thương hiệu nhà hàng ở một mức độ sang trọng Tuy nhiên, với mức giá này, nhà hàng chỉ thu hút được một phần nhỏ khách hàng có khả nang chi tra cao

Pia diém (Place): Vi tri cua nha hang 3G Trois Gourmands rat thuận tiện, năm

trên đường Thảo Điền, quận 2, Thành phố Hỗ Chí Minh Địa điểm này được xem là

khu vực đắt đỏ và có nhiều người nước ngoài sinh sống, do đó nhà hàng có thể thu hút được đối tượng khách hàng này Tuy nhiên, vị trí này cũng có thể khiến cho nhà hàng khó tiếp cận với một số đối tượng khách hàng khác, như những người sống ở khu vực khác xa hoặc có thu nhập thấp

Xúc tiễn bản hàng (Promorion): Nhà hàng 3G Trois Gourmands sử dụng các chiến lược quảng cáo và xúc tiễn bán hàng khá hiệu quả để tăng cường nhận thức thương hiệu và thu hút khách hàng Nhà hàng thường sử dụng các kênh quảng cáo truyền thông như báo chí, tạp chí và truyền hình, cũng như các kênh quảng cáo trực tuyến như website, mạng xã hội và email marketing đề tiếp cận khách hàng Ngoài

ra, nhà hàng cũng sử dụng các chiến lược khuyến mãi và giảm giá để thu hút khách hàng mới và p1ữ chân khách hàng hiện có

Tổng kết lại, nhà hàng Pháp 3G Trois Gourmands có chiến lược thị trường 4P tập trung vào chất lượng sản phẩm và dịch vụ, vị trí thuận tiện và mức giá cao để định

vị thương hiệu là một nhà hàng sang trọng Tuy nhiên, với mức giả cao nảy, nhà hàng

chi thu hút được một phần nhỏ khách hàng có khả năng chị trả cao, và vị trí của nha hàng cũng có thể khiến cho nhà hàng khó tiếp cận với một số đối tượng khách hàng khác

1.2.Phân tích menu của đối thủ cạnh tranh

Nhà hàng Y Pendolaseo

Pendolasco là một nhà hàng Ý nỗi tiếng tại thành phó Hồ Chí Minh, Việt Nam

Nhà hàng này được thành lập vào năm 2005 và đã nhanh chóng trở thành một điểm đến phô biến cho những người yêu thích âm thực Ý

Địa chỉ: 30 Tống Hữu Định, Thảo Điền, Quận 2

Giá trung bình: 90.000đ — 450.000đ

Mở cửa từ: 11:00 - 22:00 Thực đơn của Pendolasco được thiết kế để mang đến cho khách hàng sự lựa chọn đa dạng về các món ăn Ý truyền thống, đồng thời kết hợp với các món ăn đặc trưng của vùng đất nước Ý Ngoài ra, Pendolaseo còn cung cấp cho khách hàng danh sách đầy đủ về rượu vang Ý và các loại cocktail độc đáo để khách hàng có thể lựa chọn phù hợp với khẩu vị của mình:

« White wine collection

¢ Pendogo gourmet| uncooked fresh pasta, sauces

« Cold cuts, cheese & condiments

* Homemade sauce/ pizza dough/ flour/ olive oil APPETIZERS

Bruschetta

asted bread with tc arlic, basil & o 1Ì nướng ta: ¡hai ưu &lá que tay live oil Bar

Bruschetta Aglio

Garlic Bread / Banh mi nuong bo, tỏi

rosciutto e Melone Parma Ham & Melon / Jambon Parma ham & dura Focaccia Bread

pee eaten ve oil, rosemary ve salt / Banh

Affettato Misto e ini

Fane its & cheese platter / C

Tai c loại thịt nguộ Carpaccio di carne

P = ed raw beef & parmesan flakes/ Than bo s6ng

t mỏng & phô mai parmesan

noked salmon, cherry tomato, rocket, crusty

d í Cá hẻi xông khói, cả chua bị, rocket, bánh

mì nướng giòn Melanzane alla Parmigiana 157.500

tim đũt lò phê Caprese 241.500 Sliced tomato, fresh mozzarella & olive | Phd ma Vv mozzarella tuoi, ca chua, 6 liu & | qué tay Mix Cheese Platter 231.000

Phö mai các loại kem mat ong

Hình 1.1: Món khai vị của nhà hàng Pendolasco

Nguồn: Internet

Hình 1.2: Món chính cua nha hàng Pendolasc Hình 1.3: Món tráng miệng của nhà hàng Pendolasco

Nguồn: Internet

Hình 1.4: Nước uống của nhà hàng Pendolasco

Nguồn: Internet

Một số xuất đặc biệt của nhà hang:

Hình 1.5: Món dac biét cua nha hang Pendolasco

Nguàn: Internet

Một số chương trình khuyến mãi khi đặt hàng của nhà hàng Pendolasco:

Hình 1.6: Một số combo khuyến mãi của nhà hàng Pendolasco

Nguồn: Internet

Một số ưu điểm về menu của nhà hàng Ý Pendolasco có thể kê đến như sau:

— Sự đa dạng: Thực đơn của nhà hàng bao gồm nhiều loại món ăn Ý khác nhau, từ các món khai vị, món chính đến món tráng miệng, cung cáp cho khách hàng nhiều lựa chọn phong phú

—> Nguyên liệu tươi ngon: Nhà hàng chú trọng sử dụng các nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo ch ất lượng và hương vị Của món ăn

— Phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng: Thực đơn của nhà hàng Ý

Pendolasco không chỉ phù hợp với khách hàng yêu thích âm thực Ý mà

còn phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng khác như người ăn chay, người ăn kiêng

— Sự cân đổi trong kết hợp: Các món ăn được thiết kế đề phù hợp với nhau,

tạo ra một trải nghiệm âm thực đây đủ và hài hòa

— Giá cả phải chăng: Giá cả Của các món ăn và đồ uống tại nhà hàng Ý

Pendolasco phủ hợp với túi tiền của nhiều khách hàng, giúp thu hút nhiều đối tượng khách hàng

Đa dạng về hình thức: Ăn tại nhà hàng, chỗ ngồi ngoài trời, đặt mua tại cửa

Một số nhược điểm về menu của nhà hàng Ý Pendolasco có thể kế đến như sau:

— Thiếu sự đôi mới: Thực đơn của nhà hàng không được thay đôi thường xuyên, dẫn đến sự nhàm chán với khách hàng thường xuyên đến thăm

—> Không có sự cập nhật món mới: Không có sự cập nhật những món ăn

mới hoặc xu hướng âm thực mới nhát, khiến cho thực đơn của nhà hàng không thể đáp ứng nhu cầu của một số khách hàng

—> Hạn chế trong các lựa chọn cho người ăn chay: Nhà hàng cung cấp các món ăn cho người ăn chay, tuy nhiên số lượng và lựa chọn không đa dạng, hạn ché sự lựa chọn cho khách hàng

Tổng thẻ, những nhược điểm của menu của nhà hàng Ý Pendolasco là những điểm cần được cải thiện để mang đến trải nghiệm 4m thực tốt hơn cho khách hang,

bao gồm sự đổi mới và cập nhật món mới, cùng với đó là tăng cường đa dạng trong các lựa chọn cho người ăn chay

Nha hang Phap 3G Trois Gourmands

Nhà hàng Pháp 3G Trois Gourmands là một trong những nhà hàng Pháp nỗi

tiếng tại thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Nhà hàng được thành lập vào năm 2004

bởi đầu bếp người Pháp Gils Brault và vợ ông là Sylvie, với mong muốn mang đến

cho khách hàng trải nghiệm âm thực Pháp tuyệt vời tại Việt Nam

Địa chỉ: 39 Trần Ngọc Diện, P Thảo Điền, Quận 2, TP HCM

Giá trung bình: 500.000đ — 1.000.000đ

Giờ mở cửa: Từ thứ 2 đến Chủ Nhật

* Béra tra tir 11:45 dén16:00 (last order 13:30)

¢ _ Bữa tối từ 18:30 dén khi hét khach (last order 21:30)

Thực đơn:

ALA CARTE

Hinh 1.7 : Thuc don A La Carte cua nha hang 3G Trois Gourmands

Nguồn : Internet

SET MENU

Hinh 1.8: Thc don Set Menu cua nha hang 3G Trois Gourmands

Nguồn: Internet

Danh sách rượu vang với các lựa chọn tốt

* Vin Blanc Bourgogne

¢ Vin Blanc

¢ La Collection De Gils

¢ Bordeaux Blanc

+ Vins Bordeaux Rouge

* Vin Rouge Bourgogne

+ Vin Rouge

+ Vin Rouge

10

—> Nguyên liệu tươi ngon: Nhà hàng chú trọng sử dụng các nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng và hương vị Của món ăn

— Sự tỉnh tế trong cách chế biến: Các món ăn được ché biến băng phương pháp truyền thống và tinh tế, giúp tạo nên hương vị đặc trưng của âm thực Pháp

— Sự cân đổi trong kết hợp: Các món ăn được thiết kế đề phù hợp với nhau,

tạo ra một trải nghiệm âm thực đây đủ và hài hòa

— Các đồ uống phù hợp: Nhà hàng có danh sách rượu vang Pháp đầy đủ và các loại cocktail phong phú để khách hàng có thê lựa chọn phù hợp với khẩu vị của mình

Tổng thể, menu của nhà hàng Pháp 3G Trois Gourmands được thiết kế đăng cap va tinh tế, giúp tạo nên trải nghiệm âm thực đầy đủ và thú vị cho khách hàng

Một số nhược điểm của menu của nhà hàng Pháp 3G Trois Gourmands có

thê kế đến như sau:

— Gia ca cao: Nhà hàng Pháp 3G Trois Gourmands được xem là một trong những nhà hàng sang trọng tại TP.HCM, vì vậy giá cả Của các món ăn và

đồ uống tại đây cũng khá cao, không phù hợp với túi tiền của nhiều

người

—> Không phù hợp với khâu vị của một số khách hàng: Do là nhà hàng

Pháp, nên thực đơn tại đây chủ yếu là các món ăn Pháp truyền thống,

11

không phù hợp với khâu vị của một số khách hàng chưa quen với âm

thực Pháp

— Không có sự thay đối thường xuyên: Thực đơn của nhà hàng không có

sự thay đôi thường xuyên, điều này có thê làm cho nhà hàng trở nên nhàm chán với những khách hàng quen thuộc

Tổng thể, những nhược điểm của menu của nhà hàng Pháp 3G Trois Gourmands là những điểm cần cải thiện để tăng cường trải nghiệm của khách hang

và thu hút được nhiều đối tượng khách hàng hơn

1.3 Lập menu cho nhà hàng

Hinh 1.9 : Menu nha hang Fine Dining An Nam

12