Tiểu Luận Đánh Giá Giá Trị Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm Của Trà Và Các Sản Phẩm Từ Trà.pdf

Các giải pháp và kiểm soát an toàn nguyên liệu và sản phẩm g chè xanh sấy khô.... Lá trà xanh không trải qua quá trình oxy hóa, nên nó giữ lại nhiều thành phần tự nhiên hơn so với các sả

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

INDUSTRIAL UNIVERSITY OF HOCHIMINH CITY

TIEU LUAN

DE TAI: DANH GIA GIA TRI DINH DUONG VA AN TOAN THUC PHAM CUA

TRA VA CAC SAN PHAM TU TRA

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Vân 20090851

Nguyễn Lê Nguyệt Thương 20044991 Trần Hiếu Tiên 20113331

TP HCM ngày tháng 07 năm 2023

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Doc lap — Tw do —- Hạnh phúc

BIEN BAN HOP NHOM

I THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỄM

1 Thời gian: 19 giờ, ngày tháng 6 năm 2023

2 Địa điểm: cuộc họp online trên Google Meet

- - Nhóm trưởng: Trần Hiếu Tiên

- _ Thư ký: Nguyễn Lê Nguyệt Thương

- _ Thành viên: Nguyễn Thị Vân

I MUC TIEU CUOC HOP

- Trinh bày nội dung bài tiểu luận, bàn luận và thống nhất ý kiến va nội dung

- _ Phân công công việc cho từng thành viên

IV NOQIDUNG CUỘC HỌP

1 Trình bày ý kiến về bài tiểu luận:

2 Phân công công việc:

- _ Hiêu Tiên: Các giải pháp và kiêm soát an toàn, các giá trị dinh dưỡng

Nguyệt Thương: Xác định, tổng quan về nguyên liệu và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

Thị Vân: Quy trình sản xuất, nguyên nhân gây hư hỏng, tổng hợp word, làm powerpoint

BANG PHAN CONG CONG VIEC

100%

Nguyễn Lê Nguyệt Thương 20044991

Xac dinh, tong quan vé nguyén liéu va gia tri dinh dưỡng của nguyên liệu

100%

Nguyễn Thị Vân 20090851 Quy trình sản

xuất, tông hợp word, làm

MỤC LỤC

I Xác định sản phẩm thực phẩm 2 2 22222 SS22EESEEE2E1E2122127121122122122212222 22x 2 8

II Tông quan về nguyên liệu và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu đề sản xuất ra sản D07) 88 -“:‹£⁄⁄<⁄<⁄<-: ,, , )H.HẬHẬHẬH, ,,,LỎ 8 QoL NUGC 8

PP na 9 PIN 9 2.4 Hợp chất polyphenol (tanin) - 22-2 22222 ©S2+EE£EEESEE92122122121122122142212222 2222, 10

An số ẽẽẽẽ.ẽ.ẽ ll

2.7 ) a 12

2.9 Vitamin và chất khoáng: . - 2-52 ©522S22S2122122112212211221E21121122112212211211 221.0, 14

II Quy trình sản xuất và các phụ gia sự dụng trong sản phẩm trà xanh 15

3.1 Quy trình sản xuất -2-©22-5+-22222222122E15211221E211211221211111111111211221214211 221.1 cc0, 15 3.2 thuyết minh quá trình: . - ¿- 22 52+S+£SE2SEE£EE£SEE22X2211221221122122212712212221 22122220, l6 3.2.1 Nguyên liệu đề chế biến chè xanh: . 2-22 ©222S2E2£2S£2EE£EE22E222E222xczxzzz l6

kh ái oi gaáá H, ,ÔỎ 17

IV Các nguyên nhân gây mắt an toàn cho sản phẩm . 2-72 2522 z2 s2 sa 17

V Các giải pháp và kiểm soát an toàn nguyên liệu và sản phẩm g chè xanh sấy khô I8 vn 18

VI Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và đánh giá mức độ đáp ứng của sản phẩm tra xanh 20

6.1 Giá trị dinh dưỡng của trả xanh: .- 5: 5 5 2 3 93 9x 9x xxx HH HH nh ren 20

6.2 Đánh giá mức độ đáp ứng của sản phẩm trà xanh: . -2- 2 2©2s22s+zs+zs+zeez 22

cầu tạo pectin

Hop chat polyphenol (tanin)

sắc tô xanh

cầu trúc phân tử caffein

nước trả xanh sau khi pha

gia tri vitamin trong trà xanh

gia tri dinh dưỡng trong 100g trả xanh

I Xác định sản phẩm thực phẩm

Trà xanh là một sản phẩm được chế biến từ lá của cây chè (tên khoa học: Camellia sinensis)

Lá trà xanh không trải qua quá trình oxy hóa, nên nó giữ lại nhiều thành phần tự nhiên hơn

so với các sản phẩm khác

Đánh giá hình thức bên ngoài, cánh trà xanh khô có lớp nhung mỏng lộ ra, búp sắc nét Trà xanh cho ra nước trà màu xanh hoặc vàng, vị chát Nó có mùi cháy nếu là trà xào, hoặc mùi lúa non nêu là trà hâp

Hình 1: sản phẩm trà xanh

Il Tổng quan về nguyên liệu và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu để sản xuất ra sản phẩm

2.1 Nước: chiếm khoảng 75 — 80%

- _ Trong đó, nước tự do chiếm khoảng 70%, nước liên kết chiếm 30%

- _ Là môi trường và là chất tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa

— khử trong nguyên liệu chè, trong quá trình báo quản tạm thời cũng như quá trình chế biên chè

- Vai trò: Nước là môi trường mà ở đó thường xảy ra sự tác động tương trợ của các chất hòa tan Là thành phân chính liên tục tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa

— khử xảy ra trong các tê bào của lá

Hình 2: Nước

2.2 Lipid: chiếm 3-5% trọng lượng chất khô của chè

- Loi ich: có khả năng giữ mùi tốt, hòa tan vitamin, hòa tan sắc tố cho chè có màu đặc

trưng và làm bền màu của chè

- _ Bất lợi: khó báo quán và đễ bị oxy hóa dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ cao gây mùi ôi khét do đó không mong muốn hàm lượng lipid cao trong chè

2.3 Pectin: chiếm 2-3% trọng lượng chất khô của chè

Tac dung cua pectin đôi với công nghệ chế biến chè:

- Có tính chất keo dính đặc biệt khi hydrat hóa thì tính keo dính tăng do đó làm cho bề mặt của lá chè có tính chất dính Khi vò chè thì lá xoán lại và do hợp chất pecttin và các chất khác thoát ra ngoài làm cho lá chè bóng hơn

- _ Lá chè càng non thì hợp chất pectin cao hơn so với lá chè già Do đó khi sản xuất chè,

lá non dễ xoán lại hơn

- Pectin tan được trong nước do đó khi pha chè nó di chuyển vào trong nước chè làm độ nhớt của nước chè tăng lên, khi rót chè tạo độ sống sánh

- _ Có khá năng hút âm tốt nên làm độ ẩm của chè tăng lên, tạo điều kiện biến đôi phân

hủy của chẻ tăng, chẻ bị lên móc, bị vi sinh vật hoạt động phân hủy

i ` —— 2 H [ | h

Cầu tạo Pectin Hình 3: cấu tạo pectin 2.4 Hợp chất polyphenol (tanin): chiếm 20-35% hàm lượng chất khô trong chè Tanin hay còn gọi là hợp chất phenol, là một trong những thành phần chủ yêu quyết định đến mâu, mùi, vị của nước chè sản phẩm

Tanin được chia làm 3 nhóm chủ yêu:

Nhóm chất catechin: chiếm khoảng 85-90% tổng lượng tanin chè (nhóm quan trọng nhất)

- _ Là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát

- _ Catechin có hoạt tính của vitamin P, nghĩa là có khả năng làm tăng độ đàn hồi, độ bền

của mạch máu, chống oxi hóa gây ra các góc tự do trong cơ thể nên kìm hãm sự phát triển của khối u, chồng phóng xạ và ung thư

Nhóm chất flavon

Nhóm các chất thuộc nhóm antocyanidin và các glucozit của nó

Tac dung cua tanin:

- _ Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nâng cao tính đề

kháng của cây chè đồi với sâu bệnh hại chè

- _ Đối với công nghệ chè, nếu không bị oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme oxi hóa khử thì sản phẩm là chè đen, sản phẩm là chè vàng thì tùy thuộc vào mức độ oxi hóa Hàm lượng tanin cao thì chất lượng tốt nhưng phái

có tí lệ thích đáng giữa các hoạt chat trong lá chè

10

- _ Đối với cơ thê người, tanin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng của các thành huyết quảng trong cơ thể động vật, tăng cường sự đồng hóa và sự tích lũy vitamin

Trong đó, protein chiém 15% ham luong chat khé trong ché Trong đó, đạm (acid amin) chiếm

4-5% (không có ý nghĩ về mặt dinh dưỡng)

Ảnh hưỡng của protein và các acid amin đến sản phẩm:

- _ Phản ứng melanoidin: ánh hưởng đến màu sắc và mùi vị đặc trưng của các loại trà Vì vậy đối với trà xanh, cần giám phản úng bằng cách giảm nhiệt độ sấy

- _ Kết hợp với tanin cho màu vàng sáng (nhẹ): phán ứng này sản ra ở các loại chè ở mức

độ nhẹ Vì vậy, cho phép trà xanh có màu xanh vàng ( nhẹ)

Ảnh đến mùi vị:

- Két hợp với đường, tanin tạo ra aldehyl, alcol, có hương thơm

-_ Kết hợp với aseobic (vitamin C) là nguôn tạo ra aldehyl

- _ Tỉnh dầu ở nhiệt độ trên 60C thăng hoa tạo mùi thơm

- _ Quá trình thủy phân 1 phần protein tạo thành các acid amin có tính điều vi cho san

phẩm chè (vd: chát từ tanin, ngọt từ acid amin và đường)

2.6 Sắc tố:

11

- _ Cholorophyll (điệp lục tố, xanh ): 0,6-0,8% chất khô, không tan trong nước lạnh, tan

trong nước nóng

Hình 5: sắc tố xanh

- Carotenoid (cam): chiếm 0,0175% chất khô, không tan trong dầu

- _ Xanthophyll (đỏ cam): chiếm 0,045% chất khô, không tan trong nước

-_ Anthocyanidin (đỏ tím): chiếm 0,3% chất khô, tan trong nước (pH trung tính) Ảnh hưởng của sắc tô đến chất lượng trà xanh:

- _ Cần nhiều cholorophyll do yêu cầu về tính chất sản phẩm

- _ Xanthophyll - carotenoid: không có lợi Tuy nhiên, vẫn có l hàm lượng ít nên không ảnh hưởng đến cám quan của sản phẩm

- _ Anthoeyanidin: không có lợi Tuy nhiên, không thể hiện màu do cơ chế

2.7 Enzyme:

Là nhân tô quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến ché Enzyme co vai trò quyết định chiều hướng biến đôi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò ché và (lên men

đối với chè đen)

Nhóm enzyme thủy phân trong trà xanh

- Amylase: thiy phân tinh bột

- Protease: thuy phan protein

- Pectinase: thuy phan protopectin khéng tan thanh pectin hòa tan

12

- Invertase: thuy phan sacaroza thanh glucose va fructose

2.8 Hợp chất alcaloid: chiếm 3-5% trong lượng chất khô

Trong thực vật alcaloid tồn tại ở đạng tự do hoặc các dạng muối với các acid hữu cơ Alcaloid

là hợp chất dị vòng trong thành phần có chất nito Đay là những hợp chất không màu, có vị đăng, khích thích đầu lưởi và ít hòa tan trong nước

- _ Paraxanthin: có vị đăng, không tan trong nước

- _ TheoBlin: đẳng, không tan

- _ Theobromin: vị đắng, không tan

- _ Caf&in: đắng, không tan trong nước (quan trọng)

Hình 6: cấu trúc phân tử caffein

- _ Hàm lượng cafein biến động theo giống, thời vụ, biện pháp kỹ thuật và bộ phận cây

chè Lá chè càng non càng có nhiều caffein

- Do tinh chất dé thăng hoa ở nhiệt độ 100-110C cho nên cafein bị tôn thất khi sấy chè

khoảng 10%

- Tac dụng của caffeIn: có tác dụng kích thích hệ thần kinh, trợ tim Kích thích vỏ đại

não thần kinh trug ương Làm cho hệ thần kinh tỉnh táo minh mẫn Kích thích cơ năng hoạt động của tim Giảm mệt mỗi, kích thích thân, lợi tiểu

Ảnh hưởng của hợp chất alcoloid đến chất lượng sản phan:

Cafein + tanin — cafein + oxytheotanat (cafein tanat)

13

Oxytheotanat (cafem tanat): không có hại, không tan, có vị chát dịu, tạo váng trên mặt nước pha, gây hiệu ứng gây nghiện

Green Tea Nutrition

Hinh 8: gid tri vitamin trong trà xanh

14

HI Quy trình sản xuất và các phụ gia sự dụng trong sản phẩm trà xanh

3.1 Quy trình sản xuất

Búp trà tươi (1 ngọn 2 lá)

3.2 Thuyết minh quá trình:

3.2.1 Nguyên liệu để chế biến chè xanh:

Là những giống chè lá to, búp mập, hái đúng tiêu chuẩn l tôm 2 1a, 1 cá 2 chừa, thủy phần

cao, thu hái vào buôi sáng sớm, phía ngoài mặt lá có nước Sau khi thu hái, lá chè được cần

để tự nhiên trong khoảng 4-6 giờ

3.2.2 Làm héo lá trà:

Căn cứ vào điều kiện thời tiết người ta sẽ phơi lá trên các máng héo để làm héo sơ bộ trong vòng 4 — 8 tiếng Đề trà héo đều và đạt yêu cầu bạn nên đảo lại 1 lần sau I tiếng Tiếp tục thực hiện cho đến khi nào bạn cảm nhận được lá trà có mùi thơm và màu xanh thẫm 3.2.3 Diệt men trà:

Thực hiện diệt men từ 5 đến 7 phút trong điều kiện nhiệt độ đạt 95 — 100 độ C Dùng nhiệt

độ cao để ngưng ngay mọi hoạt động của enzim (men) đồng thời làm cho cánh trà mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò trà, làm giảm các chất gây mùi hăng ngái, hương thơm của trà xuất hiện

3.2.4 Sao trà:

Giai đoạn này tác động đến màu sắc và mùi vị của trà sau khi khô Khi tôn đủ độ nóng sẽ cho trà vào để sao Bạn nên điều chỉnh nhiệt độ thích hợp và bỏ vụn cám để trà đạt chất lượng về mẫu mã và hương thơm Tầm 20 phút sẽ sao khô được khoảng 1,2 đến 1,5 kg 3.2.5 Vo tra:

Vò trà phá vỡ tế bào giảm chát làm xoăn dập, làm cho nước ép lên bề mặt lá, sau khi sây khô

thì đọng lại và hòa tan nhanh khi pha trà Trà được vò 2 lần, mỗi lần vò từ 35 - 40 phút Sau

mỗi lần vò, trà phải được rũ tơi Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt dạng sợi

16

không khí nóng khi sấy là 95 -105 độ C, thời gian sấy 15 - 20 phút Kết thúc quá trình sấy,

thủy phần của chè từ 30 - 35% Sau khi sây chè đang nóng và âm cần được tãi mỏng 3.2.8 Phân loại:

Sản phâm đồng nhất đảm bảo bao gói được thuận, đặc biệt chuân hóa về mặt khối lượng

phân loại khối lượng này thường được thực hiện bằng các cân lò xo hoặc cân điện tử Nhược điểm của phương pháp phân loại dựa trên khối lượng là không thích hợp với các nguyên liệu có kích thước nhỏ, năng suất thấp và thời gian tiêu tốn nhiêu

Phân loại theo kích thước thường có độ chính xác thấp hơi phân loại khôi lượng, nhưng chỉ

- _ Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của nhiệt độ, độ âm, vi sinh vật và hệ enzyme

có săn Chè sẽ xảy ra các phản ứng sinh hóa làm chuyên hóa các chat trong 14 ché, dan

đề chè bị úa, ôi ngót và có vị chua

17

Sự hư hỏng thường xảy ra trong quá trình hô hấp của lá chè sau một khoảng thời hái

- - Hô hấp hiếu khí (hóa kh): xảy ra trong môi trường giàu oxi (không khi) L1 Quá

trình này sinh ra một lượng nhiệt tích lũy trong khối chè làm tăng nhiệt độ của khối chè Đồng thời, kích thích men hoạt động phân giải các chất Do đó, làm

tôn thất chất khô của lá chè

- - Hô hấp kị yếm khí (ky khí: xảy ra trong môi trường xúc tác là H3PO4 (được

tạo nên do sự phân giải các acid hữu cơ chứa photpho)

- Qué trình này tiếp tục sinh ra một lượng và các chất C2H5OH, CH3COOH tạo nên sự

ôi ngót, héo húa và làm cho chè mat vi chua

- Ngoai ra, trong qué trinh bao quan, cdc vi sinh vật sử dụng các chất dinh dưỡng có

trong lá chè phat trién Do d6, no ciing lam ton thất chat khô và gây hư hỏng lá trà

V Các giải pháp và kiểm soát an toàn nguyên liệu và sản phẩm g chè xanh sấy khô 5.1, Giải pháp:

- _ Quản lý vùng nguyên liệu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao chất lượng và gia tri chè

- _ Tránh để gói chè tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mạnh, hơi nóng hay ánh nắng mặt trời

sẽ khiến vị trà thay đổi Hơn thế, nhiệt độ nóng còn làm mất đi các dưỡng chất quan trọng vôn có trong lá chè

- _ Búp chè khô không đề tiếp xúc với nơi âm thấp có hơi nước, chắn chắc sẽ là điều kiện

thuận lợi để nắm mốc sinh sôi và phát triển, làm cho nguyên liệu chè nhanh hỏng hơn rất nhiều

- Không dé búp chè đã sao khô trong lọ nhựa, bởi lọ nhựa sẽ làm ám mùi nhựa vào chè,

từ đó sẽ làm đi hương cốm tự nhiên béo ngậy của búp chè Nên sử dụng bình bằng thủy tinh (tôi màu), gốm, sứ, hay bao bì hút chân không, hoặc túi nilon sạch (tuyệt đối không đựng chẻ khô trong lọ/hũ bằng chất liệu kim loạn)

18