Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG --- VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NIN
TỔNG QUAN
Một số khái niệm liên quan
Thực phẩm là sản phẩm mà con người tiêu thụ dưới dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến và bảo quản, không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và dược phẩm Chúng cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu như năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin, khoáng chất, nước và chất xơ Thành phần và cấu trúc hóa học của thực phẩm rất đa dạng, liên quan đến tính chất sinh học và sự biến đổi sinh học trong quá trình chế biến và bảo quản.
1.1.2 An toàn thực phẩm (Food safety)
An toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người Điều này liên quan đến việc kiểm soát các mối nguy hại trong thực phẩm, mà không đề cập đến các vấn đề khác như thiếu dinh dưỡng.
Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, và vật lý vượt quá mức cho phép, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Để đạt được tiêu chuẩn an toàn này, người ta thường sử dụng các chất bảo quản, có khả năng diệt khuẩn nhẹ, nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, đồng thời làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và các biến đổi khác của thực phẩm Những chất này được bổ sung trong quá trình chế biến để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
1.1.3 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
Là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc
1.1.4 Bệnh truyền qua thực phẩm
Bệnh do ăn uống thực phẩm nhiễm khuẩn là một hội chứng nguy hiểm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe cá nhân và cộng đồng Nguyên nhân chính là do tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Luận án Y tế cộng đồng
Là việc lấy mẫu thức ăn, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan
1.1.7 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Cơ sở chế biến thức ăn bao gồm nhiều hình thức như cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thực phẩm ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
1.1.8 Bếp ăn tập thể (BĂTT)
Cơ sở chế biến và nấu nướng phục vụ cho tập thể là một hình thức phổ biến, đóng vai trò quan trọng trong sinh hoạt của người lao động, cung cấp bữa ăn tại chỗ hoặc mang đi.
1.1.9 Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm
Việc sử dụng trang thiết bị để điều chỉnh và duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác là rất quan trọng trong quá trình bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
1.1.10 Ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [6]
Ô nhiễm thực phẩm được phân chia thành ba loại chính dựa trên tác nhân gây ô nhiễm, bao gồm ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học và ô nhiễm do các yếu tố vật lý.
Các mối nguy ô nhiễm sinh học bao gồm: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng
Luận án Y tế cộng đồng
Hình 1 1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6]
Mối nguy ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn như E coli, Salmonella, Vibrio và Clostridium rất nghiêm trọng Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, và tốc độ phát triển của chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm và độ axit Hầu hết vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 10 đến 60 độ C, trong khi chúng bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi Đặc biệt, nhiệt độ từ 25 đến 45 độ C là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn trong thực phẩm, gây ra nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe.
Mối nguy ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm chủ yếu đến từ nguyên liệu không đảm bảo an toàn và sự nhiễm vi khuẩn trong quá trình vận chuyển, bảo quản và sơ chế Khu vực chế biến thực phẩm thường bị đọng nước và rác thải, tạo điều kiện cho nhiễm chéo vi khuẩn Thiết bị và dụng cụ như dao, thớt, bát, đĩa nếu không được vệ sinh sạch sẽ cũng sẽ là nguồn lây nhiễm vi khuẩn Ngoài ra, người chế biến thực phẩm nếu mắc bệnh truyền nhiễm và không sử dụng bảo hộ lao động cũng góp phần vào nguy cơ ô nhiễm Cuối cùng, việc bảo quản thực phẩm sống và chín không đúng cách có thể dẫn đến ô nhiễm chéo, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Luận án Y tế cộng đồng
Hình 1 2 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn [6]
Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6]
Mối nguy ô nhiễm do virus là một vấn đề nghiêm trọng, đặc biệt là virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường xuất hiện trong ruột người Nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước bằng phân, và các món ăn sống được chế biến trong điều kiện kém vệ sinh thường dễ bị nhiễm virus Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người hoặc từ nước ô nhiễm vào thực phẩm, chỉ cần một lượng nhỏ cũng đủ để gây bệnh Virus nhiễm ở người có khả năng lây sang thực phẩm hoặc lây trực tiếp sang người khác trước khi phát bệnh, với các loại virus như virus viêm gan A và virus viêm gan E là những ví dụ điển hình.
Virus như rota, Norwalk và virus bại liệt có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình trồng trọt và chăn nuôi Việc sơ chế và chế biến thực phẩm không đúng cách, chẳng hạn như không rửa sạch rau quả trước khi ăn sống hoặc không nấu chín thức ăn, dẫn đến việc không tiêu diệt hết virus Ngoài ra, những người tham gia chế biến thực phẩm có thể mang virus nếu không rửa tay sạch sẽ hoặc không sử dụng bảo hộ lao động.
Luận án Y tế cộng đồng
Các ký sinh trùng phổ biến trong thực phẩm bao gồm Amip, giun đũa, giun tóc, giun móc, sán lá gan, sán dây lợn và sán dây bò Chúng có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình trồng trọt và chăn nuôi, cũng như do sơ chế và chế biến không đúng cách, chẳng hạn như rau quả chưa được rửa sạch hoặc thực phẩm chưa được nấu chín kỹ Ngoài ra, thực phẩm cũng có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ nguồn nước không an toàn được sử dụng trong chế biến.
Chất phụ gia thực phẩm là các hóa chất được thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến nhằm bảo quản và cải thiện hương vị, màu sắc Các loại phụ gia này bao gồm chất chống oxy hóa, chất chống mốc, chất tạo ngọt, chất tạo màu, và các chất làm tăng độ giòn Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm cần tuân thủ quy định của Bộ Y tế, vì việc vượt quá ngưỡng cho phép hoặc sử dụng các chất không nằm trong danh mục cho phép có thể gây nguy hại cho sức khỏe, như hàn the trong giò chả hay bột sắt nhuộm gà.
Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể
Ngộ độc thực phẩm đã trở thành một vấn đề y tế công cộng nghiêm trọng, thu hút sự chú ý tại nhiều quốc gia trong hai thập kỷ qua Ước tính có khoảng 130 triệu người ở châu Âu, 2,4 triệu người tại Anh và Xứ Wales, cùng với 76 triệu người Mỹ bị ảnh hưởng bởi tình trạng này.
1999) và 5,4 triệu người Úc (Hall et al., 2000) , 2005) hàng năm bị ảnh hưởng bởi các đợt bệnh do thực phẩm và bệnh liên quan đến thực phẩm [45]
Năm 2017, khoảng 600 triệu người, tương đương gần 1 trên 10 người, đã bị nhiễm bệnh do thực phẩm ô nhiễm, dẫn đến 420.000 ca tử vong hàng năm và mất 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs) Đặc biệt, trẻ em dưới 5 tuổi chiếm 40% gánh nặng bệnh tật liên quan đến thực phẩm, với 125.000 ca tử vong mỗi năm.
Ô nhiễm thực phẩm đang trở thành một mối lo ngại lớn về sức khoẻ cộng đồng toàn cầu, đặc biệt tại khu vực Châu Phi và Đông Nam Á, nơi có tỷ lệ mắc bệnh và tử vong cao nhất, bao gồm cả trẻ em dưới 5 tuổi.
[50] Đặc biệt là trẻ em có nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy do thực phẩm, với số lượt
Mỗi năm, có khoảng 220 triệu người mắc bệnh tiêu chảy, dẫn đến 96.000 ca tử vong, chủ yếu do tiêu thụ thịt, trứng, sản phẩm tươi sống và sữa bị nhiễm các tác nhân gây bệnh như norovirus, Campylobacter, Salmonella và E.coli.
Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp Tình hình NĐTP gia tăng, đặc biệt tại các BĂTT trường học [28]
Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong 4 năm (2007- 2010) số vụ NĐTP xảy ra tại BĂTT chiếm tỉ lệ 12,7-20,6% tổng số vụ mỗi năm Trong năm
Từ năm 2011, cả nước ghi nhận 148 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 4.700 người mắc, trong đó có 3.663 người nhập viện và 27 trường hợp tử vong Trong số đó, 54,1% (80 vụ) xảy ra tại gia đình và 19,6% (29 vụ) liên quan đến bữa ăn tập thể Theo báo cáo hàng năm của Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế), từ năm 2013 đến 2017, cả nước đã ghi nhận 862 vụ NĐTP, khiến khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải nhập viện.
130 người chết [8] Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ
Luận án Y tế cộng đồng chỉ ra rằng độc thực phẩm đã khiến 1.207 người bị ngộ độc, trong đó có 7 trường hợp tử vong Trung bình hàng năm, khoảng 5.000 người mắc phải tình trạng này và có 26 người chết do ngộ độc thực phẩm.
Vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao nhất, trong đó ngộ độc do độc tố tự nhiên gây ra thường dẫn đến tỷ lệ tử vong cao.
Theo báo cáo về công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại thành phố Ninh Bình năm 2018, đã ghi nhận 1 vụ ngộ độc thực phẩm làm 352 người bị ảnh hưởng do vi sinh vật, đồng thời đưa ra phương hướng nhiệm vụ cho năm 2019.
1.3 Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm
Nghiên cứu của Siew LianTana (2013) cho thấy rằng tỷ lệ sử dụng khẩu trang và thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm tại 38 trường tiểu học ở qu
Luận án Y tế cộng đồng
Nghiên cứu của Xinmiao Luo năm 2016 trên 3454 sinh viên đại học ở Trùng Khánh, Trung Quốc cho thấy sinh viên y khoa có kiến thức an toàn thực phẩm cao nhất (10,29 ± 2,54), trong khi sinh viên điều dưỡng có điểm thấp nhất (8,51 ± 2,56) Về thái độ, sinh viên giáo dục đạt điểm cao nhất (40,07 ± 5,88), còn sinh viên y khoa thấp nhất (39,53 ± 5,34) Đối với thực hành an toàn thực phẩm, sinh viên giáo dục cũng đứng đầu (27,06 ± 4,59), trong khi sinh viên điều dưỡng lại thấp nhất (24,66 ± 4,82) Chỉ 50% sinh viên điều dưỡng, giáo dục và y khoa biết rằng thực phẩm đông lạnh nên được làm tan băng trong tủ lạnh Hơn 70% sinh viên quan tâm đến dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú y, ô nhiễm kim loại nặng và chuyển hóa chất trong bao bì thực phẩm Hơn 80% sẵn sàng nâng cao kiến thức và thay đổi hành vi thực hành an toàn thực phẩm không phù hợp, trong khi khoảng 40% thường xuyên lưu trữ thực phẩm theo hướng dẫn trên nhãn.
Tất cả thực phẩm đều có thể an toàn nếu được kiểm soát đúng cách Nguyên nhân chính gây mất an toàn thực phẩm (ATTP) xuất phát từ việc thực hành vệ sinh cá nhân kém của người chế biến, như không rửa tay hoặc mắc bệnh truyền nhiễm Ngoài ra, các yếu tố khác như nguồn thực phẩm không an toàn, chế biến ở nhiệt độ không phù hợp, lưu trữ không đúng cách và dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ cũng góp phần vào vấn đề này Do đó, người chế biến đóng vai trò quyết định trong việc đảm bảo ATTP; khi họ có kiến thức và thực hành tốt, thực phẩm sẽ được đảm bảo an toàn.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương tại Hà Nội năm 2011 cho thấy tỷ lệ kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng tham gia còn thấp, với 55,6% hiểu đúng về điều kiện vệ sinh cơ sở, 49,0% về vệ sinh dụng cụ, 44,6% về ngộ độc thực phẩm và biểu hiện của nó, 74,9% biết lưu mẫu thực phẩm, 70,9% nhận thức đúng về điều kiện vệ sinh cá nhân của người chế biến, và chỉ 35,6% hiểu rõ về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm Tổng quan, chỉ có 33,9% người chế biến có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự (2011) tại Thái Bình cho thấy tỷ lệ nhân viên thực hiện vệ sinh cá nhân đạt từ 68,6% đến 95,6% Trần Nhật Nam (2013) đánh giá tại quận Ba Đình, Hà Nội cho thấy 74,8% nhân viên chế biến thực phẩm có kiến thức về an toàn thực phẩm Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng (2016) tại Hà Nội cho thấy 69,9% người chế biến có kiến thức đạt yêu cầu Nguyễn Ánh Hồng chỉ ra rằng 80,2% người chế biến hiểu đúng về việc không được tiếp xúc với thực phẩm khi mắc các bệnh tiêu hóa, trong khi Trần Thị Hải (2018) tại Thái Nguyên cho biết 100% đối tượng biết không được tiếp xúc khi mắc bệnh tả, 99,1% với bệnh lao Hơn nữa, 68,9% cho biết khi mắc bệnh truyền nhiễm thì không làm việc, và 63,3% biết lấy mẫu chất nôn khi có ngộ độc thực phẩm Tóm lại, tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức đúng đạt từ 50% trở lên.
Thực trạng thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến hiện nay cho thấy sự chênh lệch đáng kể Theo nghiên cứu của Trần Việt Nga (2007), có đến 85,6% nhân viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP Trong khi đó, nghiên cứu của Trương Quốc Khanh (2007) tại Trung tâm Y tế dự phòng Đà Nẵng đã đánh giá 161 nhân viên bếp tại các trường mầm non và 97 nhân viên bếp tại các trường tiểu học bán trú, cho thấy tỷ lệ nhiễm nấm móng ở nhân viên mầm non là 8,8% và ở tiểu học là 3,2% Đặc biệt, tỷ lệ bàn tay bị nhiễm bẩn do vi sinh lên tới 37,4%.
Luận án Y tế cộng đồng cho cả 2 cấp; trong đó tỷ lệ nhiễm E.coli còn cao (mầm non: 25,6%; tiểu học
Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
Nguy cơ liên quan đến thực phẩm và kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến là nghiêm trọng nhất ở các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình Những yếu tố này bao gồm việc chuẩn bị lương thực, sử dụng nước không an toàn, vệ sinh kém và điều kiện vệ sinh ATTP không đảm bảo trong sản xuất và lưu trữ thực phẩm Hơn nữa, trình độ văn hóa và giáo dục thấp cùng với quy định pháp luật về ATTP chưa đầy đủ, cũng như ý thức và nhận thức của người dân về ATTP còn hạn chế, góp phần làm gia tăng nguy cơ này.
Nghiên cứu của Ummi Mohlisi Mohd Asmawi (2018) tại Malaysia với 108 người tham gia đã chỉ ra mối liên hệ giữa điểm kiến thức trung bình và điểm thái độ trung bình (p = 0,0240, r = 0,217), cũng như mối quan hệ giữa điểm thái độ và điểm thực hành.
Mối tương quan giữa điểm thái độ trung bình và điểm thực hành trung bình là mạnh nhất, cho thấy kiến thức đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến kết quả thái độ Các chỉ số thống kê cho thấy sự liên kết giữa điểm kiến thức và điểm thực hành, với p = 0,049 và r = 0,125.
Luận án về y tế cộng đồng và thực hành an toàn thực phẩm giữa những người chế biến thực phẩm cho thấy rằng, với thái độ tích cực, họ có thể cải thiện đáng
Đào tạo kiến thức cho người chế biến thực phẩm không chỉ nâng cao thái độ của họ mà còn cải thiện thực hành an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu của Siew LianTana (2013) tại 38 trường tiểu học ở quận Hulu Langat, Selangor, Malaysia cho thấy có sự khác biệt đáng kể trong thực hành rửa tay giữa nam và nữ (p = 0,039) cũng như kiến thức vệ sinh cá nhân giữa các nhóm trình độ học vấn (p = 0,048) Kết quả nghiên cứu còn chỉ ra mối tương quan tuyến tính giữa kiến thức vệ sinh tay và thực hành tự báo cáo của người chế biến thực phẩm với hệ số tương quan r = 0,249 (p = 0,022).
Theo báo cáo của Chi cục An toàn thực phẩm TP Hồ Chí Minh năm 2010, nhân viên nấu bếp dưới 50 tuổi có kiến thức vệ sinh tốt hơn so với những người trên 50 tuổi Nam giới có tỷ lệ trả lời đúng về kiến thức an toàn thực phẩm cao hơn nữ giới Những người có trình độ học vấn từ lớp 12 trở lên có tỷ lệ trả lời đúng về kiến thức ngộ độc cao gấp 1,2 lần so với những người dưới lớp 12 Đặc biệt, 88% nhân viên chế biến thực phẩm tại BĂTT chưa thực hành đúng về an toàn thực phẩm, trong khi đó, những nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ có tỷ lệ thực hành đúng cao hơn 4,6 lần so với những người không tham gia Điều này nhấn mạnh sự cần thiết của việc tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho những người trực tiếp chế biến.
Nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương (2011) tại Hà Nội chỉ ra rằng người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) cao gấp 5,04 lần so với nhóm dưới 40 tuổi (95%CI: 1,93-14,65) Ngoài ra, những người có kinh nghiệm nghề nghiệp trên 10 năm có kiến thức cao gấp 3,61 lần so với nhóm có kinh nghiệm dưới 10 năm (95% CI: 1,31-7,89) Tỷ lệ thực hành ATTP đạt yêu cầu ở nhóm dưới 40 tuổi, có kinh nghiệm trên 10 năm, và thời gian tập huấn gần nhất dưới 6 tháng có kiến thức đạt về ATTP là 2,6 lần.
Nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) chỉ ra rằng các yếu tố như tuổi tác, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn và sự tham gia vào các khóa tập huấn về an toàn thực phẩm (ATTP) đều có mối liên hệ chặt chẽ với thực hành của nhân viên.
Trong nghiên cứu về Y tế cộng đồng liên quan đến nhà bếp, yếu tố thời gian công tác không đủ để xác định mối liên quan Phân tích hồi quy logistic đa biến cho thấy chỉ có trình độ học vấn, trình độ chuyên môn và việc tham gia tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) có ảnh hưởng đến thực hành của người tham gia Cụ thể, những người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên có khả năng thực hành tốt hơn so với những người có trình độ thấp hơn Bên cạnh đó, những người được đào tạo chuyên môn và tham gia tập huấn về ATTP cũng có kết quả thực hành cao hơn so với những người không được đào tạo Đặc biệt, trong các bếp ăn tập thể (BĂTT) của trường mầm non, nếu người chế biến có cùng trình độ chuyên môn nhưng đã được tập huấn ít nhất một lần trong năm, khả năng thực hành của họ cao hơn gấp 2,5 lần so với những người không tham gia tập huấn.
Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) cho thấy người đã qua tập huấn có kiến thức vượt trội so với người chưa được đào tạo, với tỷ lệ đạt kiến thức của người có từ 2 năm kinh nghiệm trở lên gấp 5,7 lần so với người dưới 2 năm (p0,05)
Bảng 3 37 Mối liên quan giữa kiến thực an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu với thực hành về an toàn thực phẩm (n8)
Chưa đạt (n = 49) Đạt (n = 139) OR (95%CI) p
Bảng 3.37 chỉ ra mối liên hệ giữa kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) và thực hành ATTP của đối tượng nghiên cứu Cụ thể, nhóm có kiến thức ATTP đạt được khả năng thực hành ATTP cao hơn 8,87 lần (95%CI: 2,90-29,83) so với nhóm có kiến thức ATTP chưa đạt, với giá trị p