Luận văn thạc sĩ y tế công cộng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố thái nguyên, năm 2018

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tƣợng nghiên cứu

Cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên năm 2018 là các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực, chuyên tổ chức chế biến và cung cấp thức ăn, đồ uống để tiêu thụ ngay tại chỗ Những cơ sở này thường có quy mô dưới 50 suất ăn mỗi lần phục vụ và được nhận diện qua biển hiệu như "cửa hàng", "quán" hoặc "tiệm ăn".

- Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu

Các cửa hàng ăn uống là những cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm, chuyên chế biến và cung cấp thức ăn, đồ uống để tiêu thụ ngay tại chỗ Chúng thường có địa điểm cố định và biển hiệu ghi rõ "Cửa hàng", "Quán", hoặc "Tiệm ăn" Các cơ sở này thường phục vụ với quy mô vừa và nhỏ, hoạt động trên địa bàn thành phố tại thời điểm nghiên cứu.

- Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu

- ĐTNC đồng ý tham gia nghiên cứu

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm nhà hàng, bếp ăn tập thể, căng tin, kinh doanh thức ăn đường phố, cũng như quán cafe và giải khát.

- ĐTNC từ chối tham gia nghiên cứu.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: từ tháng 02 đến tháng 8 năm 2018

- Địa điểm: Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.

Thiết kế nghiên cứu

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

Luận án Y tế cộng đồng

Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Chọn cửa hàng tiến hành nghiên cứu:

Tính cỡ mẫu phân tích điều kiện ATTP của cửa hàng theo công thức sau:

Trong đó: n: cỡ mẫu nghiên cứu

Độ tin cậy Z1-α/2 được xác định ở ngưỡng xác suất α = 0,05, với giá trị Z1-α/2 = 1,96 Tỷ lệ cơ sở p về điều kiện chung về an toàn thực phẩm được chọn là p = 0,54, dựa trên nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương Sai số cho phép d được thiết lập ở mức d = 0,1.

Thay vào công thức ta tính đƣợc n (cửa hàng)

Dùng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn để tiến hành chọn cửa hàng nghiên cứu Cụ thể:

Theo khảo sát và tham khảo danh sách các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống từ phòng Y tế thành phố, tổng số cửa hàng ăn uống trên địa bàn được thống kê là 139 cửa hàng.

- Lập danh sách 139 cửa hàng ăn uống

- Chọn ngẫu nhiên 96 cửa hàng trong danh sách đã lập

Chọn đối tượng nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại cửa hàng:

Mỗi cửa hàng sẽ thực hiện phỏng vấn tất cả các đối tượng tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến và kinh doanh ẩm thực, bao gồm cả chủ cửa hàng và nhân viên.

Kết quả thực tế: số đối tượng đồng ý tham gia nghiên cứu là 270 người, tại 96 cửa hàng.

Công cụ thu thập số liệu

Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm:

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống (phụ lục 1)

Bảng đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) dành cho chủ cơ sở và nhân viên tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng được trình bày trong phụ lục 2.

Bảng đánh giá thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) là công cụ quan trọng dành cho chủ cơ sở và nhân viên trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng Việc thực hiện đánh giá này giúp đảm bảo tuân thủ các quy định về ATTP, nâng cao chất lượng dịch vụ và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

- Bảng chấm điểm kiến thức của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến tại cửa hàng (phụ lục 4).

Phương pháp thu thập số liệu

TT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập

1 Mô tả điều kiện ATTP của cửa hàng ăn uống

Để chấm điểm, cần thực hiện quan sát trực tiếp kết hợp với việc xem xét hồ sơ như giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP), giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, cùng với hợp đồng hoặc sổ sách theo dõi mua bán nguyên liệu.

Bảng kiểm quan sát (phụ lục 1)

Hồ sơ, sổ sách giấy tờ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm

2 Kiến thức, thực hành về

ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng

Phỏng vấn trực tiếp kết hợp quan sát kỹ năng thực hành trong quá trình chế biến, bảo quản, bày bán thức ăn tại cửa hàng

Bộ câu hỏi, bảng kiểm (phụ lục 2)

Tiêu chuẩn đánh giá

- Đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng:

Các tiêu chí đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) của cửa hàng được liệt kê trong Mục II Phụ lục 1, với tổng cộng 30 tiêu chí, mỗi tiêu chí đạt 1 điểm Các tiêu chí này dựa trên Luật An toàn thực phẩm và các thông tư của Bộ Y tế Cửa hàng được coi là đạt điều kiện ATTP khi đạt 100% tiêu chí, tức 30 điểm Tuy nhiên, theo khảo sát thực tế, tỷ lệ cửa hàng đạt 100% tiêu chí gần như bằng không Để phân tích thực trạng, nhóm nghiên cứu chia cửa hàng thành hai nhóm: Nhóm Đạt mức chấp nhận (80% tiêu chí trở lên, tức từ 24 điểm) và Nhóm Không đạt (dưới 80% tiêu chí, tức dưới 24 điểm) Điểm cắt 80% cũng đã được sử dụng trong nghiên cứu của Lê Thị Hằng về điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn uống ở quận Đống Đa, Hà Nội, năm 2016.

Đánh giá kiến thức của ĐTNC được thực hiện thông qua bảng câu hỏi và chấm điểm theo Phụ lục 2 và Phụ lục 4, với thang điểm tối đa là 46 Các câu hỏi được xây dựng dựa trên Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm, liên quan đến tài liệu tập huấn và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm Người chế biến và quản lý cửa hàng được coi là đạt yêu cầu về kiến thức an toàn thực phẩm khi trả lời đúng 80% câu hỏi, tương đương 37/46 điểm Tỷ lệ 80% này cũng đã được áp dụng trong các nghiên cứu trước đây về an toàn thực phẩm tại các cửa hàng.

- Đánh giá thực hành của ĐTNC:

Gồm 10 tiêu chí quan sát, là những yêu cầu về thực hành cá nhân đối với chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến Các tiêu chí đánh giá được đưa ra dựa trên các quy định của luật An toàn thực phẩm 2010 về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và các yêu cầu đƣợc đánh

Luận án Y tế cộng đồng đề cập đến biên bản thẩm định điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) cho người tham gia chế biến theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế Để được coi là thực hành tốt về ATTP, đơn vị cần đạt ít nhất 8/10 tiêu chí quan sát, tương ứng với tỷ lệ 80% Tỷ lệ này cũng đã được áp dụng trong nghiên cứu của Lê Thị Hằng tại các cửa hàng ăn uống ở quận Đống Đa, Hà Nội.

Quá trình thu thập thông tin

Bước 1: Lập danh sách các cửa hàng nghiên cứu, lập kế hoạch và chuẩn bị các tài liệu, bảng biểu liên quan cho thu thập số liệu

Bước 2: Đến cửa hàng ăn uống trong danh sách nghiên cứu, tại đó:

Bài viết này giới thiệu về mục đích thu thập số liệu cho nghiên cứu khoa học, nhấn mạnh rằng việc này không ảnh hưởng đến cơ sở và người tham gia Sau khi nhận được sự đồng ý từ cơ sở, quá trình quan sát điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng sẽ được thực hiện Tiếp theo, các nhà nghiên cứu sẽ phỏng vấn chủ cơ sở và nhân viên chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống để thu thập thông tin cần thiết thông qua các bảng kiểm và phiếu điều tra đã chuẩn bị sẵn.

Bước 3: Cảm ơn cơ sở đã đồng ý tham gia nghiên cứu, rà soát lại thông tin trong các phiếu thu thập trước khi rời khỏi cửa hàng.

Các biến số trong nghiên cứu

- Chi tiết về biến số nghiên cứu tại phụ lục 5

- Các biến số đƣợc xây dựng dựa trên mục tiêu nghiên cứu, biến số bao gồm các nhóm:

+ Nhóm biến số thông tin chung của cửa hàng ăn

+ Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo ATTP của cửa hàng ăn

+ Nhóm biến số thông tin chung của đối tƣợng tham gia nghiên cứu (chủ cửa hàng và người tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống tại cửa hàng)

+ Nhóm biến số về kiến thức ATTP của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng

+ Nhóm biến số về thực hành ATTP của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng

- Các biến số đƣợc xây dựng dựa trên các quy định:

Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định các điều kiện chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm Các quy định này nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời tạo ra môi trường sản xuất và kinh doanh thực phẩm đáng tin cậy.

Thông tư 30/2012/TT-BYT, ban hành ngày 05/12/2012 bởi Bộ Y tế, quy định các điều kiện an toàn thực phẩm cần thiết cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố Các cơ sở này phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Quy định này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn trong chế biến và phục vụ thực phẩm.

+Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

+ Thông tƣ 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y tế quy định về hướng dẫn khám sức khỏe nói chung cho các đối tượng là người lao động

Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm ban hành tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm, cùng với bộ câu hỏi đánh giá kiến thức cho người sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống Tài liệu này nhằm nâng cao kiến thức an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở và nhân viên chế biến, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong ngành dịch vụ ăn uống.

Sai số và biện pháp khống chế sai số

2.10.1 Sai số của nghiên cứu

Trong quá trình nghiên cứu, có nhiều nguyên nhân dẫn đến sai số, trong đó sai số trong quan sát thường xuất phát từ đánh giá chủ quan của điều tra viên.

- Sai số trong quá trình ghi chép của điều tra viên

Sai số trong phỏng vấn có thể xảy ra khi người được phỏng vấn không hiểu rõ câu hỏi hoặc không trung thực trong câu trả lời Bên cạnh đó, thời điểm phỏng vấn cũng có thể bị ảnh hưởng bởi lượng khách hàng đông đúc tại cửa hàng, dẫn đến việc người phỏng vấn trả lời một cách qua loa và thiếu tập trung.

- Sai số khi nhập liệu

2.10.2 Biện pháp khống chế sai số

- Phỏng vấn nên tránh giờ cao điểm, tránh lúc ĐTNC bận rộn không thể thu thập đƣợc thông tin đầy đủ chính xác

- Xem, rà soát lại thông tin thu được trên phiếu điều tra trước khi rời cửa hàng

- Nhập liệu đƣợc kiểm soát chặt chẽ với việc kiểm tra đối chiếu và kiểm tra lại số liệu 5% ngẫu nhiên.

Xử lý và phân tích số liệu

- Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập liệu và quản lý số liệu

- Sử dụng phần mềm thống kê SPSS 20.0 để phân tích số liệu với các test thống kê phù hợp với nghiên cứu

Thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP) tại cửa hàng hiện nay cần được đánh giá kỹ lưỡng, bao gồm kiến thức và thực hành của người quản lý cũng như nhân viên chế biến Các chỉ số tỷ lệ và tần suất của các biến số đặc trưng của cơ sở sẽ phản ánh rõ nét tình hình ATTP, từ đó giúp xác định những điểm mạnh và yếu trong quy trình quản lý và chế biến thực phẩm Việc nâng cao nhận thức và thực hành ATTP là yếu tố then chốt để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và nâng cao uy tín của cửa hàng.

Bài viết này mô tả các yếu tố quan trọng thông qua các tỷ lệ và giá trị trung bình của các biến số liên quan Nó phân tích mối tương quan giữa kiến thức của người chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) của cửa hàng thông qua các bài kiểm tra thống kê và kiểm định Những phát hiện này giúp hiểu rõ hơn về ảnh hưởng của kiến thức chế biến đến chất lượng ATTP trong môi trường kinh doanh.

Vấn đề đạo đức nghiên cứu

Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đã được thông tin rõ ràng về nội dung và mục đích của nghiên cứu Sự tham gia là hoàn toàn tự nguyện và có thể dừng lại bất kỳ lúc nào.

- Tất cả các thông tin thu đƣợc chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học mà không phục vụ cho các mục đích khác

- Sự riêng tƣ và bí mật của đối tƣợng tham gia nghiên cứu luôn đƣợc đảm bảo và đƣợc khẳng định rõ với ĐTNC

Nghiên cứu này sẽ cung cấp thông tin quan trọng về tình hình an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cửa hàng ăn uống ở thành phố Thái Nguyên, từ đó đề xuất các giải pháp nhằm cải thiện chất lượng ATTP.

Hạn chế của đề tài

Nghiên cứu này chỉ tập trung vào thực trạng an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống, mà chưa mở rộng đến các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống khác.

Chƣa đánh giá đƣợc thái độ về an toàn thực phẩm của toàn bộ các đối tƣợng tham gia kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn

Chưa đủ điều kiện để đánh giá toàn bộ các tiêu chí thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu theo quy định của Bộ Y tế.

Do đó còn hạn chế trong việc đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm hiện nay tại thành phố Thái Nguyên năm 2018

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Điều kiện ATTP tại cửa hàng

Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng (n)

Biến số Thông tin Số lƣợng Tỷ lệ

Loại hình kinh doanh Đồ ăn sáng (phở, bún, cháo,…) 29 30,2

Khác (lẩu, đồ nướng, đồ nhậu…) 41 42,7 Địa điểm kinh doanh

Trục đường giao thông chính 53 55,2 Đường nhỏ, ngõ nhỏ 43 44,8

Số người tham gia chế biến và kinh doanh dịch vụ tại cửa hàng

≥ 5 người 7 7,3 Đƣợc cấp giấy đăng ký kinh doanh

GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP

Có GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP 66 68,8

ATTP của cơ quan chức năng trong năm qua

Xử phạt về ATTP Đã bị xử phạt về ATTP 39 40,6

Bảng 3.1 cho thấy sự đa dạng của các loại thức ăn tại các cửa hàng, trong đó 30,2% là đồ ăn sáng như bún, cháo, phở; cơm bình dân chiếm 27,3%; và các loại đồ ăn khác như lẩu, đồ nướng, nhậu, đồ ăn vặt chiếm 42,7% Địa điểm kinh doanh được phân bố khá đồng đều, với 55,2% nằm trên trục đường chính và 44,8% ở các đường nhỏ, ngõ nhỏ.

Luận án Y tế cộng đồng cho thấy phần lớn các cửa hàng hoạt động trên 3 năm (62,5%), trong khi 35,4% là các cửa hàng mới mở từ 1-3 năm Hầu hết các cửa hàng có từ 2 đến 4 nhân viên (chiếm 91,7%), phản ánh quy mô vừa và nhỏ Đến 94,8% cửa hàng đã được cấp Giấy đăng ký kinh doanh, nhưng chỉ 68,8% có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) Khoảng 61,5% cửa hàng đã trải qua kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm, tuy nhiên, tỷ lệ vi phạm quy định về ATTP vẫn cao với 40,6% cửa hàng bị xử phạt.

Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng (n) Điều kiện Tiêu chí Đạt

Vệ sinh môi trường tại khu vực kinh doanh theo cảm quan

Không bị ảnh hưởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh )

Không bị ngập nước, đọng nước 85 88,5 Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại 76 79,2

Kết cấu nhà cửa, vật liệu xây dựng của cửa hàng

Kết cấu vững chắc, vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh 62 64,6

Thiết kế của cửa hàng

Nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm 63 65,6

Nơi bày bán và ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm 87 90,6

Nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ 60 62,5 Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín 52 54,2

Nước sử dụng trong nấu nướng và chế biến thực phẩm

Sử dụng nước máy do nhà máy nước sạch cung cấp, đạt các chỉ tiêu về cảm quan và mùi vị

Bảng 3.2 chỉ ra rằng cửa hàng đáp ứng tốt các tiêu chí về vệ sinh, với 90,6% có nơi bày bán thực phẩm sạch sẽ và 100% sử dụng nước máy trong chế biến Một số tiêu chí khác cũng được thực hiện khá tốt như không bị đọng nước (88,5%) và không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng (79,2%) Tuy nhiên, tỷ lệ đạt một số tiêu chí vẫn còn thấp, như không bị ô nhiễm từ bụi và hóa chất (64,6%), nơi chế biến thực phẩm sạch sẽ (65,6%), và khu vực rửa tay cho khách hàng (62,5%) Đặc biệt, tỷ lệ cửa hàng có khu vực trưng bày thực phẩm sống và chín cách biệt chỉ đạt 54,2%.

Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (n)

Theo biểu đồ 3.1, 96,9% cửa hàng có dụng cụ thu gom chất thải, nhưng chỉ 34,4% trong số đó có dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy và được vệ sinh Hơn nữa, 91,7% cửa hàng chuyển rác thải đi trong ngày, trong khi 88,5% cửa hàng có nước thải được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng mà không gây ô nhiễm môi trường.

Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải

Dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy, bề ngoài đƣợc vệ sinh sạch sẽ

Rác thải đƣợc chuyển đi trong ngày

Nước thải được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không gây ô nhiễm môi trường

Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n) Điều kiện Tiêu chí Đạt

Dụng cụ nấu nướng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…)

Sạch sẽ, làm từ vật liệu an toàn 86 89,6

Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống - chín 86 89,6

(bát, đĩa, đũa, thìa…) Đƣợc rửa sạch sẽ, phơi khô trước khi dùng 89 92,7

Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm

Phương tiện rửa, khử trùng tay

Có Labo hoặc vòi nước rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay

Bảo quản, trƣng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín

Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm

77 80,2 Để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại

Thiết bị bảo quản Có thiết bị bảo quản thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá… 92 95,8

Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm

Nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch theo quy định 74 77,1

Chất tẩy rửa dụng cụ

Chất tẩy rửa, nước rửa chén đĩa chuyên dụng, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ

Theo bảng 3.3, hầu hết các cửa hàng đều trang bị đầy đủ dụng cụ nấu nướng và ăn uống, được vệ sinh tốt và có thiết bị bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, tỷ lệ đạt về phương tiện rửa và khử trùng tay chỉ đạt 59,4%, trong khi việc bảo quản thực phẩm chín và thức ăn ngay một cách hợp vệ sinh, chống lại ruồi, nhặng và bụi bẩn vẫn còn nhiều cửa hàng chưa thực hiện tốt, với tỷ lệ đạt chỉ 46,9%.

Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n) Điều kiện Tiêu chí Đạt

Nguyên liệu chế biến thực phẩm

Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc mua bán

Tươi ngon, không ôi thiu mốc hỏng 83 86,5 Các nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì cần ghi rõ nguồn gốc, hạn dùng và còn hạn sử dụng

Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm

Các chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng và được Bộ Y tế cho phép sử dụng.

Theo bảng 3.4, phần lớn các cửa hàng chưa đáp ứng tiêu chí về nguồn gốc thực phẩm, hợp đồng và sổ sách ghi chép mua bán, chỉ đạt tỷ lệ 27,1% Nhiều cửa hàng vẫn sử dụng nguyên liệu đóng gói sẵn với bao bì không rõ nguồn gốc và hạn sử dụng.

Bảng 3.5: Điều kiện về người tham gia chế biến thực phẩm (n) Điều kiện Tiêu chí Đạt

Khám sức khỏe định kỳ Đƣợc khám sức khỏe định kì ít nhất 1 lần/năm 69 71,9

Giấy xác nhận kiến thức ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến

Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP do cơ quan có thẩm quyền cấp 70 72,9

Theo Bảng 3.5, tỷ lệ cửa hàng có nhân viên được khám sức khỏe định kỳ đạt 71,9%, trong khi tỷ lệ có Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm đạt 72,9%, cho thấy mức độ tuân thủ khá cao trong việc đảm bảo sức khỏe và kiến thức cho người lao động.

Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n)

Theo biểu đồ 3.2, chỉ có 53,1% cửa hàng ăn uống đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, trong khi 46,9% còn lại không đạt yêu cầu Điều này cho thấy tỷ lệ cửa hàng đáp ứng điều kiện chung về an toàn thực phẩm vẫn còn thấp.

Kiến thức, thực hành của người quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng

3.2.1 Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu

Bảng 3.6: Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (n'0)

Biến số Thông tin Số lƣợng Tỷ lệ

Người làm công ăn lương tham gia chế biến thực phẩm 174 64,4

Từ trung cấp trở lên 117 43,3

Trình độ đào tạo chuyên môn về nấu ăn

Chƣa qua đào tạo (Tự học) 233 86,3

Từ trung cấp trở lên 0 0

Bảng 3.6 cho thấy, tại mỗi cửa hàng thường có 01 chủ cơ sở và trung bình

02 người phục vụ tham gia chế biến Độ tuổi chính của người lao động tại các

Luận án Y tế cộng đồng cho thấy, đối tượng lao động tại các cửa hàng chủ yếu nằm trong độ tuổi từ 25-45, chiếm 65,6%, với tỷ lệ nam và nữ gần tương đương (51,1% nam và 48,9% nữ) Hơn một nửa số lao động có trình độ học vấn trung học phổ thông (50,7%), trong khi tỷ lệ có trình độ trung cấp là 43,3% Đáng chú ý, 86,3% người lao động chưa qua đào tạo hoặc tự học nấu ăn Thời gian hành nghề của những người trực tiếp chế biến và kinh doanh ăn uống chủ yếu trên 1 năm, trong đó 44,8% có thời gian từ 1-5 năm và 40,0% có thời gian trên 5 năm.

Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu (n'0)

Biểu đồ 3.3 cho thấy rằng nguồn thông tin về an toàn thực phẩm (ATTP) mà đối tượng nghiên cứu tiếp cận chủ yếu là từ tivi, chiếm 92,6% Tiếp theo là thông tin từ Internet với tỷ lệ 82,6%, và các buổi tập huấn, tuyên truyền đạt 42,6% Tỷ lệ tiếp cận thông tin từ sách báo là 33,3%, trong khi nguồn tin từ tờ rơi và đài phát thanh chỉ đạt lần lượt 25,9% và 26,7%.

Các buổi tập huấn, tuyên truyền

3.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến thực phẩm

Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (n'0)

Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

Do quá trình chế biến không đúng 189 70,0

Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng 154 57,0

Không biết/không trả lời 0 0

Các vấn đề sức khỏecó thể gây ra do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh ATTP

Nhiễm kí sinh trùng, giun sán 179 66,3

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm Đau bụng 262 97,0

Không biết/Không trả lời 0 0

Cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm

Cố gắng nôn hết thức ăn đã ăn ra 204 75,6 Đến ngay cơ sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời 237 87,8

Không làm gì cả, khác tự khỏi 0 0

Theo Bảng 3.7, đa số đối tượng được khảo sát nhận thức rằng nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm chủ yếu đến từ ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng và sản xuất, cũng như do chế biến không đúng cách, với tỷ lệ lần lượt là 80,4% và 70,0% Tuy nhiên, chỉ có 57,0% người tham gia khảo sát nắm rõ thông tin này.

Luận án Y tế cộng đồng chỉ ra rằng ô nhiễm thực phẩm chủ yếu do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng cách Hầu hết người lao động (99,6% và 99,7%) nhận thức được rằng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu chảy, nhưng chỉ 66,3% biết rằng nó cũng có thể dẫn đến nhiễm ký sinh trùng và giun sán, trong khi chỉ 54,4% nhận ra mối liên hệ với ung thư Đa số người tham gia đều nhận biết các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như đau bụng, tiêu chảy và nôn mửa Khi gặp tình huống ngộ độc, 75,6% và 87,8% người tham gia cho biết họ biết cách xử trí đúng là cố gắng nôn ra thức ăn và đến cơ sở y tế kịp thời.

Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (n'0)

Thời hạn giấy xác nhận kiến thức về

Không biết/không trả lời 31 11,5

Số lần khám sức khỏe tối thiểu trong một năm cho người lao động

Không cần khám định kì, chỉ khám khi có bệnh 29 10,7

Các bệnh khi mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm

Lao tiến triển đang điều trị 252 93,3 Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn 249 92,2 Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy 256 94,8

Viêm đường hô hấp cấp tính 105 38,9 Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 84 31,1

Theo bảng 3.8, chỉ có 47,8% ĐTNC biết thời hạn giấy xác nhận kiến thức về ATTP là 3 năm, trong khi kiến thức về khám sức khỏe hàng năm đạt 85,9% Đối với kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc và tham gia chế biến thực phẩm, đa số ĐTNC nhận thức được các bệnh như lao tiến triển, tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn với tỷ lệ lần lượt là 93,3%, 92,2% và 94,8% Tuy nhiên, tỷ lệ nhận thức về các bệnh viêm gan virus A, E, viêm đường hô hấp cấp tính và các tổn thương ngoài da nhiễm trùng khi mắc bệnh còn thấp, với tỷ lệ 61,1%, 38,9% và 31,1%.

Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (n'0)

Hầu hết người tham gia chế biến (ĐTNC) nhận thức rõ về trang phục bảo hộ lao động, với 99,6% biết sử dụng tạp dề và 91,9% biết đeo găng tay dùng một lần Tuy nhiên, tỷ lệ nhận thức về việc sử dụng khẩu trang và mũ bảo hộ lại thấp hơn, chỉ đạt 80,4% và 74,1% tương ứng.

5 Không biết/không trả lời

Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (n'0)

NCB cần rửa tay bằng xà phòng

1 Sau khi đi vệ sinh 266 98,5

2 Trước khi chế biến thức ăn 247 91,5

3 Sau khi ngoáy mũi, gãi đầu 196 72,6

4 Không biết/không trả lời 0 0

1 Rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch 270 100,0

3 Không đeo đồng hồ, trang sức khi chế biến thức ăn 81 30,0

Những hành vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh doanh thực phẩm

3 Hút thuốc lá/ Thuốc lào 206 76,3

4 Không biết/không trả lời 2 0,7

Sự cần thiết vệ sinh nơi chế biến hàng ngày

2 Không 3 1,1 Đối với kiến thức về vệ sinh cá nhân, phần lớn ĐTNC biết đƣợc thời điểm NCB cần rửa tay bằng xà phòng là sau khi đi vệ sinh (98,5%) và trước khi chế biến thức ăn (91,5%), nhƣng chỉ 72,6% cho rằng cần rửa tay bằng xà phòng sau khi ngoáy mũi, gãi đầu 100% đối tƣợng nghiên cứu biết rằng vệ sinh bàn tay là rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch, tuy nhiên chỉ 54,4% biết rằng cần cắt ngắn móng tay và 30,0% biết vệ sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ, trang sức khi chế biến thức ăn Đối với vệ sinh cơ sở, hầu hết ĐTNC biết hành vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh doanh thực phẩm là khạc nhổ (99,3%), còn với các hành vi hút thuốc lá/thuốc lào, ho tỷ lệ biết thấp hơn (tỷ lệ

Luận án Y tế cộng đồng lần lƣợt là 76,3% và 48,1%).Đa phần đồng ý rằng việc vệ sinh nơi chế biến hàng ngày là cần thiết (tỷ lệ đạt 98,9%)

Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n'0)

Kiến thức bảo quản thực phẩm Số lƣợng

Yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

1 Làm bằng nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm

2 Không gây mùi vị lạ cho thực phẩm 202 74,8

3 Dễ vệ sinh, cọ rửa 198 73,3

Bảo quản thực phẩm sống và chín

1 Để riêng biệt thực phẩm sống và thực phẩm chín 265 98,1

2 Có thể để lẫn thực phẩm sống và chín 5 1,9

Thực phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất

3 Tùy ý, không có quy định 45 16,7

Trƣng bày, bảo quản thực phẩm chín, thức ăn ngay

1 Để trong tủ kính có che đậy 266 98,5

2 Dùng vải mùng sạch che đậy thực phẩm 218 80,7

3 Không biết/không trả lời 1 0,4

Theo Bảng 3.10, có tới 87,8% người tham gia chế biến và kinh doanh thức ăn tại cửa hàng nhận thức được yêu cầu về dụng cụ chế biến và bao gói thực phẩm an toàn, không chứa chất độc hại Tuy nhiên, tỷ lệ người cho rằng dụng cụ không gây mùi vị lạ và dễ vệ sinh chỉ đạt 74,8% và 73,3% Hầu hết đều biết cần tách biệt thực phẩm sống và chín (98,1%), nhưng chỉ 69,8% biết rằng thực phẩm chín cần được bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất 60cm Về bảo quản thực phẩm chín, 98,5% chọn để trong tủ kính có che đậy, và 80,7% chọn dùng vải mùng sạch để che đậy thực phẩm.

Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (n'0)

Theo biểu đồ 3.5, 80% người được khảo sát hiểu cách xử lý và thu gom rác đúng cách, đó là cho rác vào thùng kín có nắp Tuy nhiên, chỉ 56,7% biết rằng rác thải cần được chuyển đi trong ngày, còn 18,1% vẫn cho rằng việc thu gom rác vào thùng có nắp hay không đều chấp nhận được.

1 Rác đƣợc thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy

2 Rác thải đƣợc chuyển đi trong ngày

3 Rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đều đƣợc

4 Không biết/không trả lời

Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nước (n'0)

Lựa chọn nguyên liệu thực phẩm

Nguyên liệu tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng 269 99,6

Nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng gói sẵn phải còn hạn sử dụng 244 90,4 Nguyên liệu rẻ, không cần quan tâm đến nguồn gốc 1 0,4

Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm

Nước giếng khoan không cần kiểm nghiệm 5 1,9

Theo bảng 3.11, hầu hết người được phỏng vấn có kiến thức tốt về lựa chọn thực phẩm, với 99,6% nhận thức được tầm quan trọng của việc chọn nguyên liệu tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng Ngoài ra, 90,4% hiểu rằng thực phẩm đóng gói sẵn cần phải còn hạn sử dụng Đặc biệt, 98,1% đối tượng nghiên cứu biết rằng nước máy là nguồn nước an toàn để sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n'0)

Theo biểu đồ 3.6, tỷ lệ người tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa hàng có kiến thức chung về an toàn thực phẩm (ATTP) chỉ đạt 53,7%, cho thấy mức độ hiểu biết về vấn đề này vẫn còn thấp.

3.2.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến thực phẩm

Biểu đồ 3.7: Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ (n'0)

Theo biểu đồ 3.7, tỷ lệ người chế biến thực phẩm mang tạp dề chỉ đạt 69,3%, trong khi tỷ lệ mang găng tay là 74,8% Đặc biệt, số lượng người chế biến đeo khẩu trang và mũ rất thấp, chỉ đạt 3,0% và 8,5% tương ứng.

Mang tạp dề khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm

Mang khẩu trang khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm

Mang mũ khi chế biến, phân chia thực phẩm

Mang găng tay khi chế biến, phân chia thực phẩm

Bảng 3.12: Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng (n'0)

Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP 228 84,4

Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trước và sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…)

Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn sống và chín 248 91,9

Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn

Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống 230 85,2

Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định 204 75,6

Bảng 3.12 cho thấy tỷ lệ NCB đạt thực hành cao nhất về việc sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thức ăn sống và chín là 91,9% Các tỷ lệ thực hành liên quan đến trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, vệ sinh dụng cụ và không đeo nhiều đồ trang sức hay để móng tay dài đều đạt trên 80% Tuy nhiên, tỷ lệ thực hành xử lý, thu gom rác thải đúng quy định chỉ đạt 75,6%, trong khi thực hành vệ sinh bàn tay sạch đạt mức thấp 69,6%.

Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm (n'0)

Tỷ lệ người lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về ATTP vẫn ở mức thấp là 41,9%

Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu

3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu

Bảng 3.13: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về ATTP (n'0) Biến số

Vị trí công việc của ĐTNC

Từ trung cấp trở lên

84 (71,8%) Trình độ đào tạo chuyên môn về nấu ăn

Chƣa qua đào tạo (tự học)

Từ sơ cấp trở lên

Trên 5 năm 42 (38,9%) 66 (61,1%) Nguồn tiếp cận thông tin về ATTP

Theo kết quả phân tích tại bảng 3.13 ta thấy:

Chủ cửa hàng có kiến thức về an toàn thực phẩm cao gấp 2,84 lần so với người làm thuê, với kết quả này có ý nghĩa thống kê (p0,05)

3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu

Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực hành về ATTP (n'0) Biến số

Vị trí công việc của ĐTNC

Từ trung cấp trở lên

70 (59,8%) Trình độ đào tạo chuyên môn về nấu ăn

Chƣa qua đào tạo (tự học)

Từ sơ cấp trở lên

38 (35,2%) Nguồn tiếp cận thông tin về ATTP

Theo bảng 3.14, chủ cửa hàng có khả năng thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) cao gấp 1,92 lần so với người làm thuê Nhóm tuổi dưới 45 có khả năng đạt thực

3.3.3 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu

Bảng 3.15: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của ĐTNC (n'0)

Thực hành về ATTP của ĐTNC

Theo bảng 3.15, những đối tượng có kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) đạt tiêu chuẩn có khả năng thực hành tốt hơn gấp 5,71 lần so với những đối tượng không đạt Mối liên hệ này có ý nghĩa thống kê với p

Tiêu đề	Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm Và Một Số Yếu Tố Liên Quan Của Các Cửa Hàng Ăn Uống Tại Thành Phố Thái Nguyên, Năm 2018
Tác giả	Ngô Thu Huyền
Người hướng dẫn	GS.TS. Phạm Duy Tường
Trường học	Trường Đại Học Thăng Long
Chuyên ngành	Y Tế Công Cộng
Thể loại	luận văn
Năm xuất bản	2018
Thành phố	Thái Nguyên

Định dạng
Số trang	112
Dung lượng	1,75 MB