Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở: có vai trò vô cùng quan trọng đối với việc đảm bảo ATTP. Các điều kiện đó bao gồm vệ sinh môi trường, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản, điều kiện về con người, điều kiện nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm… Những điều kiện này sẽ tác động trực tiếp đến chất lƣợng và ATTP.
Theo nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh về điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Bahir Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thấp chỉ có 21,3%,
Luận án Y tế cộng đồng
66% cơ sở có nhà vệ sinh xả nước, 27,7% có nhà vệ sinh hố khô, trong khi 5,9%
cơ sở không có nhà vệ sinh, gần 50% các cơ sở có hệ thống xử lý chất thải lỏng thích hợp và chỉ có 33,6% cơ sở có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp [39].
Kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung và Phạm Chí Dương về thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Mường Tè năm 2010 đã chỉ ra: có tới 58,4% cơ sở hạ tầng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh [22].
Nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn tại thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 cho kết quả: Tỷ lệ các quán ăn đạt điều kiện vệ sinh cơ sở chỉ có 41,3%, trong đó chủ yếu là do các quán ăn chƣa có nhà vệ sinh và nơi rửa tay đạt tiêu chuẩn theo quy định (<61%) [34]. Kết quả nghiên cứu này là thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San, tại Hà Nội, năm 2011 có tỷ lệ đạt vệ sinh cơ sở là 69,2% [27].
Nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hương mùa Lễ hội 2014 cho thấy: 100% cửa hàng ăn không đạt toàn bộ các tiêu chí về điều kiện đảm bảo ATTP do BYT đề ra; 69,0% cửa hàng ăn đáp ứng đƣợc yêu cầu nơi chế biến sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; chỉ có 37,3% cửa hàng có nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; 45,2% cửa hàng ăn có nền, tường bếp ăn đƣợc xây dựng bằng vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh; 65,1% cửa hàng có trang bị găng tay sạch sử dụng một lần [1].
Theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hằng về điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016:
Về môi trường xung quanh cửa hàng ăn uống, phần lớn các cửa hàng ăn đều đáp ứng được chỉ tiêu không gần các khu vực ô nhiễm (78,7%), không bị ngập nước, ứ đọng (77,8%), không có động vật, côn trùng, vi sinh vật gây bệnh (75,9%). Có 73,1% cửa hàng ăn uống tránh đƣợc sự xâm nhập của các vi sinh vật, côn trùng, động vật nhƣ chuột, gián, kiến... Có 38% cửa hàng có nơi để khách rửa tay bằng
Luận án Y tế cộng đồng
xà bông trước và sau khi ăn. Nguồn nước sử dụng trong nấu nướng phần lớn là nước máy chiếm 98,1%. Vẫn còn một số lượng lớn các cửa hàng chưa đảm bảo tiêu chí về thùng rác: sạch sẽ, không rò rỉ nước và có nắp đậy cẩn thận, có 30,6% cửa hàng có nắp đậy thùng rác cẩn thận, để tránh ô nhiễm sang môi trường xung quanh [16].
Trong nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 cho kết quả: tỷ lệ các quán ăn có điều kiện chung đạt về địa điểm cơ sở vật chất rất thấp chỉ 29,46%; 76,79% quán ăn có khu vực sơ chế, chế biến cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm; Tỷ lệ quán ăn có trang bị bảo hộ lao động đạt tỷ lệ chỉ 24,11% [32].
Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người tham gia chế biến:
Trong công tác đảm bảo ATTP, người trực tiếp chế biến phục vụ ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng. Khi con người có ý thức và thực hành tốt sẽ góp phần không nhỏ đảm bảo ATTP và ngƣợc lại, dù cơ sở vật chất có tốt đến đâu mà người tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống có nhận thức và thực hành không tốt cũng sẽ gây ra nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 cho kết quả: 70,2% người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn biết rằng để sơ chế, chế biến nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ cần sử dụng nguồn nước máy hoặc nước đã qua xử lý hoặc lắng lọc;
71,6% đối tƣợng nghiên cứu biết rằng dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín là có thể lây lan mầm bệnh; gần một nửa đối tƣợng nghiên cứu biết tủ kính có tác dụng tránh bụi (46%) và tránh đƣợc ruồi, bọ, côn trùng (41,9%) [19].
Luận án Y tế cộng đồng
Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy: Hầu hết NCB biết đến tác hại của sử dụng thực phẩm không an toàn là tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng (93,0%);
32,3% NCB biết rằng cần phải khám sức khỏe cho NCB 1 năm/lần; chỉ có khoảng 50,0% NCB biết rằng những người mắc các bệnh như viêm gan A, E,viêm đường hô hấp cấp tính hay mắc các tổn thương nhiễm trùng ngoài da thì không đƣợc trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm [21].
Nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 cho kết quả: Tỷ lệ NCB chính tại các quán ăn có kiến thức về vệ sinh cơ sở đạt rất cao 94,64%; tuy nhiên biết đƣợc bàn phân chia thức ăn phải kê cao cách mặt đất ít nhất là 60cm chiếm tỷ lệ còn thấp chỉ 55,35%. Tỷ lệ NCB chính có kiến thức chung đạt về vệ sinh cá nhân chƣa cao chỉ 65,17%; kiến thức của NCB về biết tên các bệnh mà khi mắc thì không đƣợc trực tiếp tiếp xúc, chế biến thực phẩm và biết đƣợc trong khi chế biến và chia thức ăn không đƣợc phép đeo nữ trang, để móng tay dài còn thấp lần lƣợt là 59,82% và 60,71%. Tỷ lệ NCB chính có kiến thức chung đạt về vệ sinh dụng cụ chiếm tỷ lệ khá cao 88,39% trong đó NCB chính có kiến thức về sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín riêng biệt chiếm tỷ lệ cao nhất 100% [32].
Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm:
Nhiều nghiên cứu về ATTP đã chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATTP và mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATTP với các yếu tố nhƣ: trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, kinh nghiệm nấu ăn…[21][25][27]
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Phƣợng về thực trạng và một số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường tiểu học có bán trú quận
Luận án Y tế cộng đồng
Đống Đa, Hà Nội năm 2007 cho thấy: đối tƣợng có trình độ học vấn từ THPT trở lên thì có kiến thức về ATTP tốt hơn gấp 3 lần đối tƣợng có trình độ học vấn từ THPT trở xuống; người có thời gian nấu ăn hơn 1 năm có kiến thức đạt gấp 6 lần, thực hành đạt hơn 4,7 lần so với người làm việc từ 1 năm trở xuống [25].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về thực trạng An toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến thức ăn tại quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2011 cho kết quả: những người có tuổi nghề từ 1 đến 5 năm có kiến thức ATTP đạt cao gấp 1,6 lần so với những người có tuổi nghề dưới 1 năm; kiến thức của người có trình độ sơ cấp nấu ăn cao gấp 4,3 lần so với người không qua đào tạo. Những người được tập huấn có kiến thức về ATTP cao gấp 3,2 lần so với những người không được tập huấn kiến thức [27].
Trong nghiên cứu tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 của Lê Thị Thanh Lương đã chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn với kiến thức, thực hành của NCB về ATTP. Những người chế biến có học vấn từ trung học chuyên nghiệp trở lên có kiến thức đạt cao gấp 4,2 lần, thực hành đạt caogấp 19,4 lần so với nhóm có học vấn từtrung học phổ thông trở xuống.
Người chế biến đã qua đào tạo chuyên môn nấu ăn có tỷ lệ kiến thức đạt cao gấp 9,8 lần, thực hành đạt cao gấp 4,7 lần người chưa được đào tạo [21].
Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cửa hàng:
Việc đảm bảo ATTP tại cửa hàng ăn phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố, trong đó có thể kể đến như điều kiện vệ sinh môi trường, sự quản lý của chính quyền địa phương; kiến thức, trình độ học vấn, thực hành của người tham gia chế biến tại cửa hàng…Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa điều kiện ATTP của cửa hàng với kiến thức, thực hành của người tham gia chế biến, kinh doanh.
Luận án Y tế cộng đồng
Theo nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hương mùa Lễ hội 2014: những cửa hàng ăn nằm trên các trục đường chính trong xã có điều kiện đảm bảo ATTP chung cao gấp 6,12 lần so với những cửa hàng nằm tại khu bến chùa, chân núi; những cửa hàng ăn đã từng bị xử phạt vi phạm quy định đảm bảo ATTP thì có 84,2% đạt điểm điều kiện ATTP chung, cao hơn so với những cửa hàng chƣa từng bị xử phạt khác chỉ 53,3% đạt [1].
Nghiên cứu của Lê Thị Hằng về điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016 cho kết quả:
Những cửa hàng có NCBC ở trình độ trên trung học phổ thông có khả năng đạt các chỉ tiêu về ATTP cao gấp 3,9 lần so với cửa hàng có NCBC chỉ ở trình độ trung học phổ thông; những cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đạt các chỉ tiêu trong nghiên cứu gấp 2,9 lần so với các cửa hàng không có Giấy chứng nhận[16].