Đối tƣợng nghiên cứu:
- Cửa hàng ăn uống: cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định, có biển hiệu “cửa hàng”, “quán” hoặc “tiệm ăn" (quy mô thường dưới 50 suất ăn/lần phục vụ) trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2018.
- Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu.
Tiêu chuẩn lựa chọn
- Các cửa hàng ăn uống: những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định, biển hiệu có đề Cửa hàng, hoặc Quán, hoặc Tiệm ăn thường phục vụ ăn uống với quy mô vừa và nhỏ, đang hoạt động trên địa bàn thành phố vào thời điểm tiến hành nghiên cứu.
- Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu.
- ĐTNC đồng ý tham gia nghiên cứu.
Tiêu chuẩn loại trừ
- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc nhóm khác nhƣ nhà hàng, bếp ăn tập thể, căng tin, kinh doanh thức ăn đường phố, cafe, giải khát.
- ĐTNC từ chối tham gia nghiên cứu.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ tháng 02 đến tháng 8 năm 2018.
- Địa điểm: Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.
2.3. Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích.
Luận án Y tế cộng đồng
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu Chọn cửa hàng tiến hành nghiên cứu:
Tính cỡ mẫu phân tích điều kiện ATTP của cửa hàng theo công thức sau:
Trong đó:
n: cỡ mẫu nghiên cứu
Z1-α/2 : là độ tin cậy lấy ở ngƣỡng xác suất α = 0,05; Z1-α/2=1,96
p: Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện chung về ATTP, chọn p=0,54 (Tham khảo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương) [21].
d: Sai số cho phép, lấy mức d=0,1
Thay vào công thức ta tính đƣợc n=96 (cửa hàng).
Dùng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn để tiến hành chọn cửa hàng nghiên cứu. Cụ thể:
- Qua khảo sát kết hợp tham khảo danh sách các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của phòng Y tế thành phố, số lƣợng cửa hàng ăn uống trên địa bàn thống kê đƣợc là 139 cửa hàng.
- Lập danh sách 139 cửa hàng ăn uống.
- Chọn ngẫu nhiên 96 cửa hàng trong danh sách đã lập.
Chọn đối tượng nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại cửa hàng:
Với mỗi cửa hàng nghiên cứu sẽ tiến hành phỏng vấn tất cả đối tƣợng trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống, bao gồm cả chủ cửa hàng và nhân viên của cửa hàng.
Kết quả thực tế: số đối tượng đồng ý tham gia nghiên cứu là 270 người, tại 96 cửa hàng.
2.5. Công cụ thu thập số liệu
Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm:
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống (phụ lục 1).
Luận án Y tế cộng đồng
- Bảng đánh giá kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng (phụ lục 2).
- Bảng đánh giá thực hành về ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng (phụ lục 3).
- Bảng chấm điểm kiến thức của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến tại cửa hàng (phụ lục 4).
2.6. Phương pháp thu thập số liệu
TT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập 1 Mô tả điều kiện ATTP của
cửa hàng ăn uống
Quan sát trực tiếp kết hợp với xem hồ sơ, giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận kiến thức ATTP, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, hợp đồng hoặc sổ sách theo dõi mua bán nguyên liệu... để chấm điểm
Bảng kiểm quan sát (phụ lục 1) Hồ sơ, sổ sách giấy tờ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm
2 Kiến thức, thực hành về ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng
Phỏng vấn trực tiếp kết hợp quan sát kỹ năng thực hành trong quá trình chế biến, bảo quản, bày bán thức ăn tại cửa hàng
Bộ câu hỏi, bảng kiểm (phụ lục 2).
Luận án Y tế cộng đồng
2.7. Tiêu chuẩn đánh giá
- Đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng:
Các tiêu chí đánh giá đƣợc liệt kê theo Mục II Phụ lục 1, theo đó mỗi tiêu chí đạt đƣợc tính 1 điểm, có 30 tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng đƣợc đƣa ra dựa trên nền tảng Luật An toàn thực phẩm, Thông tƣ 15/2012/TT- BYT và Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, các cơ sở đạt điều kiện ATTP khi đạt 100% các tiêu chí (30 điểm). Tuy nhiên, dựa trên kết quả khảo sát thực tế, tỷ lệ cửa hàng đạt 100% tiêu chí gần nhƣ bằng không. Nhằm thuận lợi cho việc phân tích thực trạng điều kiện ATTP của cửa hàng với một số yếu tố liên quan, nhóm nghiên cứu phân các cửa hàng thành 2 nhóm: nhóm Đạt mức chấp nhận (điều kiện ATTP mức khá trở lên) khi đạt từ 80% tiêu chí, tức từ 24 điểm trở lên; Nhóm Không đạt khi chỉ đạt dưới 80% tiêu chí, tức nhỏ hơn 24 điểm. Điểm cắt 80% cũng đã đƣợcsử dụng trong nghiên cứu của Lê Thị Hằng về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận Đống Đa, Hà Nội, năm 2016[16].
- Đánh giá kiến thức của ĐTNC:
Đánh giá dựa trên bảng biểu câu hỏi và chấm điểm tại Phụ lục 2 và Phụ lục 4, thang điểm tối đa là 46 điểm. Các câu hỏi dựa trên nền tảng Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục an toàn thực phẩm về việc ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật về An toàn thực phẩm[12]. Người chế biến, quản lý của cửa hàng được coi là Đạt kiến thức về ATTP khi trả lời đúng 80% câu hỏi, tức đƣợc 37/46 điểm. Tỷ lệ 80% cũng đã được sử dụng trong các nghiên cứu trước đó về ATTP tại các cửa hàng như nghiên cứu của Lê Thị Hằng, Trương Văn Bé Tư [16], [32].
- Đánh giá thực hành của ĐTNC:
Gồm 10 tiêu chí quan sát, là những yêu cầu về thực hành cá nhân đối với chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến. Các tiêu chí đánh giá được đưa ra dựa trên các quy định của luật An toàn thực phẩm 2010 về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và các yêu cầu đƣợc đánh
Luận án Y tế cộng đồng
giá trong biên bản thẩm định điều kiện ATTP đối với người tham gia chế biến trong Thông tư số 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [9], [26]. ĐTNC đƣợc coi là đạt thực hành tốt về ATTP khi đạt 8/10 tiêu chí quan sát (đạt từ 80% các tiêu chí trở lên). Tỷ lệ 80% cũng đã đƣợc sử dụng trong nghiên cứu của Lê Thị Hằng tại các cửa hàng ăn uống quận Đống Đa, Hà Nội [16].
2.8. Quá trình thu thập thông tin
Bước 1: Lập danh sách các cửa hàng nghiên cứu, lập kế hoạch và chuẩn bị các tài liệu, bảng biểu liên quan cho thu thập số liệu.
Bước 2: Đến cửa hàng ăn uống trong danh sách nghiên cứu, tại đó:
Giới thiệu và nêu lý do thu thập số liệu nhằm mục đích nghiên cứu khoa học, không ảnh hưởng gì đến cơ sở cũng như người tham gia nghiên cứu. Sau khi đƣợc sự đồng ý của cơ sở, tiến hành quan sát điều kiện ATTP thực tế tại cửa hàng. Sau đó, tiếp tục quan sát và phỏng vẫn chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng, thu thập thông tin cần thiết theo các bảng kiểm, phiếu điều tra đã chuẩn bị.
Bước 3: Cảm ơn cơ sở đã đồng ý tham gia nghiên cứu, rà soát lại thông tin trong các phiếu thu thập trước khi rời khỏi cửa hàng.
2.9. Các biến số trong nghiên cứu
- Chi tiết về biến số nghiên cứu tại phụ lục 5.
- Các biến số đƣợc xây dựng dựa trên mục tiêu nghiên cứu, biến số bao gồm các nhóm:
+ Nhóm biến số thông tin chung của cửa hàng ăn.
+ Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo ATTP của cửa hàng ăn.
+ Nhóm biến số thông tin chung của đối tƣợng tham gia nghiên cứu (chủ cửa hàng và người tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống tại cửa hàng).
+ Nhóm biến số về kiến thức ATTP của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng.
+ Nhóm biến số về thực hành ATTP của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng.
Luận án Y tế cộng đồng
- Các biến số đƣợc xây dựng dựa trên các quy định:
+Thông tƣ 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
+ Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.
+Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
+ Thông tƣ 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y tế quy định về hướng dẫn khám sức khỏe nói chung cho các đối tượng là người lao động.
+ Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục an toàn thực phẩm về việc ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm. Ban hành kèm theo quyết định này là Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Bộ câu hỏi - đáp án trả lời đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [12].
2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số 2.10.1. Sai số của nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu có thể có nhiều nguyên nhân gây ra sai số:
-Sai số trong khi quan sát (dựa trên đánh giá chủ quan của điều tra viên).
- Sai số trong quá trình ghi chép của điều tra viên.
- Sai số khi phỏng vấn do ĐTNC không thực sự hiểu câu hỏi hoặc trả lời không trung thực; hoặc thời điểm được phỏng vấn bị ảnh hưởng bởi lượng khách hàng đến cửa hàng nên trả lời qua loa, không tập trung.
- Sai số khi nhập liệu.
Luận án Y tế cộng đồng
2.10.2. Biện pháp khống chế sai số
- Điều tra viên không giải thích quá nhiều về nghiên cứu, tạo không khí thoải mái để khi phỏng vấn thu đƣợc câu trả lời một cách chân thật nhất.
- Phỏng vấn nên tránh giờ cao điểm, tránh lúc ĐTNC bận rộn không thể thu thập đƣợc thông tin đầy đủ chính xác.
- Xem, rà soát lại thông tin thu được trên phiếu điều tra trước khi rời cửa hàng.
- Nhập liệu đƣợc kiểm soát chặt chẽ với việc kiểm tra đối chiếu và kiểm tra lại số liệu 5% ngẫu nhiên.
2.11.Xử lý và phân tích số liệu
- Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập liệu và quản lý số liệu.
- Sử dụng phần mềm thống kê SPSS 20.0 để phân tích số liệu với các test thống kê phù hợp với nghiên cứu.
- Mô tả thực trạng điều kiện ATTP của cửa hàng; kiến thức, thực hành của người quản lý và tham gia chế biến thông qua các giá trị tỷ lệ, tần suất của các biến số đặc điểm của cơ sở.
- Mô tả một số yếu tố liên quan thông qua các tỷ lệ hoặc giá trị trung bình của các biến số tương ứng; tương quan giữa kiến thức của người chế biến chính và điều kiện ATTP của cửa hàng qua các test thống kê, kiểm định.
2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu
- Tất cả các đối tƣợng tham gia nghiên cứu đều đƣợc giải thích rõ ràng về nội dung, mục đích nghiên cứu. Việc tham gia nghiên cứu là tự nguyện và có thể dừng lại ở bất kì thời điểm nào.
- Tất cả các thông tin thu đƣợc chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học mà không phục vụ cho các mục đích khác.
- Sự riêng tƣ và bí mật của đối tƣợng tham gia nghiên cứu luôn đƣợc đảm bảo và đƣợc khẳng định rõ với ĐTNC.
- Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần cung cấp thông tin cơ bản về thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, từ đó đề xuất những giải pháp nhằm nâng cao chất lƣợng ATTP.
Luận án Y tế cộng đồng
2.13. Hạn chế của đề tài
Đề tài chỉ giới hạn nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống mà chƣa tìm hiểu đƣợc hết các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống khác.
Chƣa đánh giá đƣợc thái độ về an toàn thực phẩm của toàn bộ các đối tƣợng tham gia kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn.
Chƣa có điều kiện đánh giá hết tất cả các tiêu chí thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu theo các quy định của Bộ y tế.
Do đó còn hạn chế trong việc đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm hiện nay tại thành phố Thái Nguyên năm 2018.
Luận án Y tế cộng đồng