Phương pháp nghiên cứu và các kết quả phân tích thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty cổ phần sông potomac hà nội

1 Chương 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN SƠNG POTOMAC HÀ NỘI 1.1 Tính cấp thiết đề tài Nhu cầu ăn uống nhu cầu người, định đến tồn phát triển người Ngày nay, đời sống người dần cải thiện vật chất tinh thần, nhu cầu ngày nâng cao Con người không ăn lo mà cịn ăn ngon Vì mà họ quan tâm nhiều đến chất lượng ăn, đồ uống Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan trọng cần thiết Thực phẩm an tồn góp phần cải thiện sức khỏe người Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người mà gây thiệt hại kinh tế, gánh nặng cho gia đình xã hội Trong năm vừa qua, nước ta sảy nhiều kiện xoay quanh vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phát sở tiếp tục sử dụng hoá chất cấm dùng nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm; việc sản xuất số sản phẩm chất lượng, Cộng thêm dịch cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh diễn biến số nơi đất nước làm bùng lên lo âu cho người dân Vệ sinh an tồn thực phẩm khơng vấn đề riêng Việt Nam mà quốc gia giới phải trọng quan tâm đến Tại Mỹ, theo thống kê, năm có gần 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, khoảng 325.000 người phải nhập viện 5.000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm; Nhật Bản Australia khơng phải ít; cịn nước Châu Âu phải đối mặt với với dịch bệnh bò điên, dioxin sữa gây thiệt hại nặng nề Đứng trước khó khăn này, quốc gia giới đưa giải pháp để giải Mỗi quốc gia đưa tiến hành giải pháp khác tùy theo điều kiện tình hình thực tế đất nước Ở Việt Nam, Đảng Nhà Nước ta đưa giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động đến người tiêu dùng nhà sản xuất Như tăng cường lực quản lý nhà nước xây dựng hệ thống tổ chức quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm hiệu từ Trung ương đến địa phương; giám sát tình hình nhiễm, ngộ độc bệnh truyền qua thực phẩm; xây dựng phát triển hệ thống kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ, Ngành phạm vi nước; đẩy mạnh công tác kiểm tra, tra việc thực văn quy phạm pháp luật, công tác thông tin giáo dục - truyền thông cộng đồng, hoạt động nghiên cứu, ứng dụng khoa học, kỹ thuật công nghệ tiên tiến phục vụ cơng tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm; tăng cường hoạt động liên ngành, hợp tác quốc tế, nâng cao mức đầu tư cho công tác vệ sinh an toàn thực phẩm từ Trung ương đến địa phương Tuy nhiên việc thực giải pháp chưa hoàn toàn triệt để Các giải pháp thực mang lại hiệu cao người dân ý thực quyền lợi vai trò mình; thân doanh nghiệp nhận thức trách nhiệm họ cộng đồng Thực tế, người tiêu dùng chưa đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Một mặt họ chưa có hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm, mặt khác số doanh nghiệp sản xuất thực phẩm làm ăn chất lượng Theo thống kê gần đây, địa bàn Hà Nội có 58.203 sở sản xuất thực phẩm, song có 448 sở cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh 1.233 giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm, 15.270 giấy chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt 52% Phần lớn sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai có quy mơ nhỏ, thủ cơng cịn chưa thực đầy đủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Tổng hợp kết giám sát tình hình thực vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn thành phố cho thấy, ý thức trách nhiệm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chưa cao, số sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm cịn so với nhu cầu tiêu dùng nhân dân Bên cạnh phận doanh nghiệp sản xuất thực phẩm trung thực, doanh nghiệp đầu tư quy trình cơng nghệ trang thiết bị sản xuất thực phẩm an toàn vẫn tồn số lớn doanh nghiệp sản xuất thực phẩm quy mơ nhỏ, hộ gia đình điều thiếu nước sạch, diện tích mặt bằng sản xuất chật hẹp, thiếu điện, hiểu biết sản xuất thực phẩm an tồn Cơng ty Cổ phần Potomac Hà Nội - Nhà hàng Potomac kinh doanh lĩnh vực ăn uống Nhà hàng phục vụ đa dạng ăn Âu – Á ăn đặc trưng nhà hàng Potomac với lựa chọn nguồn cung cấp thực phẩm an toàn Đội ngũ đầu bếp nhà hàng có tay nghề có nhiều kinh nghiệm Nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống biết trọng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Trong thời gian thực tập Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội qua ý kiến phản hồi khách hàng đại đa số khách hàng cho rằng sản phẩm ăn uống Nhà hàng đa dạng phong phú chủng loại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên phục vụ nhiệt tình Tuy nhiên vẫn cịn phận khách hàng vẫn chưa hài lòng với chất lượng sản phẩm ăn uống đặc biệt vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm có u cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra, qua ý kiến đánh giá đầu bếp, trưởng phận bàn, bar nhân viên phục vụ ngồi việc nâng cao chất lượng phục vụ, thái độ phục vụ nhân viên, nâng cấp sở vật chất, trang thiết bị, nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tăng cường đảm bảo VSATTP việc cần thiết cấp bách Trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống cần phải quan tâm đến công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Bởi vì, nhà hàng thực tốt công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tạo sản phẩm có chất lượng cao thu hút khách hàng, nâng cao hiệu kinh doanh cho Nhà hàng Do địi hỏi phải có nghiên cứu để tìm giải pháp đảm bảo vệ vinh an toàn thực phẩm Công ty Cổ phần Sông Potomac - Nhà hàng Potomac Hà Nội 1.2 Xác lập tuyên bố vấn đề đề tài Qua tính cấp thiết nêu em thấy tầm quan trọng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống Vệ sinh an tồn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến tồn tại, phát triển hiệu kinh doanh doanh nghiệp Nhận thức điều này, kết hợp với kiến thức thu thập trình học tập trường Đại học Thương Mại trình thực tập Công ty Cổ phần Sông Potomac, em chọn đề tài “ Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội” làm luận văn tốt nghiệp Đề tài có nội dung chủ yếu sau: Hệ thống hóa vấn đề lý luận vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phân tích, đánh giá làm rõ thực trạng cơng tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội, ưu, nhược điểm Từ đề xuất giải pháp kiến nghị đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty 1.3 Các mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu chung đề tài đề xuất số giải pháp kiến nghị chủ yếu để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Cơng ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội – Nhà hàng Potomac Trên sở đó, đề tài tiến hành sâu nghiên cứu vấn đề sau: - Hệ thống hóa vấn đề lý luận vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống - Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Cơng ty Cổ phần Sơng Potomac Hà Nội - Đưa kết luận đề xuất giải pháp, kiến nghị để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà hàng Potomac Hà Nội 1.4 Phạm vi nghiên cứu Nhà hàng Potomac phục vụ đa dạng ăn Âu – Á ăn đặc trưng nhà hàng chủ yếu ăn Việt Nam, phục vụ đối tượng khách Việt tổ chức tiệc chiêu đãi, trình diễn thời trang, giới thiệu sản phẩm cơng ty, tiệc cưới, sinh nhật, họp mặt gia đình Nhà hàng Trong khuôn khổ đề tài em sâu nghiên cứu hoạt động đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Cơng ty Cổ phần Sơng Potomac Hà Nội – Nhà hàng Potomac Số liệu minh họa luận văn lấy từ phịng hành – kế tồn Cơng ty năm 2009, 2010 thời gian thực tập Công ty từ ngày 14 tháng 03 năm 2011 đến ngày 30 tháng 04 năm 2011 1.5 Kết cấu luận văn tốt nghiệp Ngồi tóm lược, lời cảm ơn, mục lục, danh mục bảng biểu, danh mục sơ đồ hình vẽ, danh mục từ viết tắt, tài liệu tham khảo phụ lục luận văn kết cấu thành chương: Chương 1: Tổng quan nghiên cứu đề tài giải pháp đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Cơng ty Cổ phần Sơng Potomac Hà Nội Chương 2: Tóm lược số vấn đề lý luận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống Chương 3: Phương pháp nghiên cứu kết phân tích thực trạng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Cơng ty Cổ phần Sơng Potomac Hà Nội Chương 4: Các kết luận, đề xuất nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội Chương 2: TÓM LƯỢC MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 2.1 Các vấn đề vệ sinh thực phẩm an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống 2.1.1 Các vấn đề vệ sinh thực phẩm 2.1.1.1 Khái niệm liên quan đến vệ sinh thực phẩm Có nhiều khái niệm liên quan đến vệ sinh thực phẩm Nhưng đề tài đề cập đến khái niệm sau: thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vệ sinh thực phẩm ô nhiễm thực phẩm Theo pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) năm 2003 khái niệm hiểu sau:  Thực phẩm - Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi, sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản, trừ thuốc dùng cho người, chất gây nghiện thuốc - Thực phẩm tươi sống thực phẩm chưa qua chế biến gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau củ tươi thực phẩm chưa qua chế biến khác, trừ thực phẩm đông lạnh - Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ hoạt động phận thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái giảm bớt nguy gây bệnh - Thực phẩm an tồn nghĩa phải không gây ngộ độc cho người ăn hay không chứa mối nguy tiềm ẩn gây nguy hiểm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng trước mắt lâu dài - Thực phẩm có nguy cao thực phẩm có nhiều khả bị tác nhân sinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng  Phụ gia thực phẩm - Phụ gia thực phẩm chất có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ định đưa vào thành phần thực phẩm trình sản xuất nhằm giữ nguyên cải thiện đặc tính sản phẩm thực phẩm  Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm - Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm chất sử dụng trình chế biến nguyên liệu thực phẩm thành phần thực phẩm nhằm hồn thiện cơng nghệ xử lý, chế biến thực phẩm  Vệ sinh thực phẩm - Vệ sinh thực phẩm điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm  Ô nhiễm thực phẩm - Ô nhiễm thực phẩm xâm phạm yếu tố bên vào thực phẩm bao gồm bụi bẩn, hóa chất, sinh vật phá hoại xâm nhập, ảnh hưởng vật ký sinh vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng độc tố - Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc - Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc 2.1.1.2 Yêu cầu vệ sinh thực phẩm Căn vào pháp lệnh VSATTP số 12/2003/PL – UBTVQ XI loại thực phẩm có yêu cầu vệ sinh khác nói chung phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thực phẩm ăn vào không gây độc hại cho thể trước mắt lâu dài - Khơng có mùi vị lạ, khơng ảnh hưởng xấu tới tính cảm quan thực phẩm - Không nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn, nhiễm trứng giun sán - Khơng có dấy hiệu chứng tỏ thực phẩm bị biến đổi thành phần hóa học - Mỗi loại thực phẩm phải mang đặc điểm màu sắc, mùi vị, hình thái đặc trưng cho loại thực phẩm Để đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm phải biết thực phẩm bị ô nhiễm nguyên nhân từ có biện pháp phịng ngừa đắn 2.1.1.3 Các ngun nhân gây nhiễm thực phẩm Ơ nhiễm thực phẩm xuất phát từ nhiều nguyên nhân Nhưng nguyên nhân sâu xa tượng ô nhiễm ngộ độc thực phẩm tác nhân sinh học, thân thực phẩm có chứa chất độc,  Do tác nhân sinh học Ngộ độc thực phẩm tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ cao Các tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm:  Vi khuẩn Vi khuẩn đơi cịn gọi vi trùng, thuộc loại ký sinh trùng, nhóm diện đông đảo sinh giới Chúng diện khắp nơi đất, nước dạng cộng sinh với sinh vật khác Nó nguyên nhân thường thấy vụ ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe người Một số vi khuẩn thường gặp là: + Vi khuẩn thương hàn Salmonella loại vi khuẩn đường ruột có khả gây ngộ độc thức ăn Vi khuẩn thương hàn chủ yếu qua đường tiêu hóa ăn, uống phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, đặc biệt thức ăn sống như: tiết canh, gỏi, nem chua, rau sống, nước lã sông, suối, ao hồ, nước đá, kem làm điều kiện không đảm bảo vệ sinh + Vi trùng Staphylococcus (tụ cầu vàng): Tụ cầu vàng có rải rác tự nhiên đất, nước, khơng khí, đặc biệt người nguồn chứa tụ cầu vàng, chủ yếu vùng mũi họng (30%), nách, mụn nước da, vùng da trầy xước tầng sinh mơn Staphylocococcus gây bệnh đồ ăn khơng sạch, có vi trùng Staphylococcus sinh sơi Độc tố thường thấy loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột + Vi khuẩn Clostridium botulinum: Độc tố vi khuẩn Clostridium botulinum độc tố mạnh sử dụng làm vũ khí sinh học Bào tử vi khuẩn thường xuất cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp, sauce, mật ong loại rau cải thực phẩm  Virus Thủ phạm hàng đầu trường hợp ngộ độc thực phẩm virus sị, hến, ngao Ngồi ra, loại trái nhỏ dâu tây, sữa, nước, bánh trái, bị lây nhiễm virus Nếu thức ăn bị nhiễm virus lúc chế biến vẫn cịn tồn phải trải qua nhiều khâu dây truyền sản xuất bảo quản  Nấm mốc Những độc tố Aflatoxin, Ochratoxin, Tricothecenes chất độc sinh từ nấm mốc, xuất nguyên liệu ngô, đỗ, lạc, sau trình thu hoạch, bảo quản Nó gây tác hại lớn cho gia súc, gia cầm cho sức khỏe người với loại bệnh nguy hiểm gây thương tổn tế bào gan, suy thận,  Ký sinh vật Nhiễm giun, sán trường hợp gây bệnh đặc trưng ký sinh vật Nguyên nhân bệnh hầu hết ý thức vệ sinh cá nhân kém, ăn thực phẩm chưa nấu chín rau ăn sống chưa rửa sạch,  Ngộ độc ăn phải thức ăn thân chứa độc tố  Do động vật có chứa chất độc: Thường ăn phải loại nhiễm thể, cá chứa chất độc Tetrodotoxin, ăn cóc chứa Bufotoxin, mật cá trắm có chứa chất độc Ctenopharyngodon idellus,  Thực vật độc: Nấm độc chứa chất Amatoxin, khoai tây mọc mầm hình thành độc tố Solanin, sắn, số loại đậu quả, ngón,  Ngộ độc ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu Một số loại thực phẩm để lâu bị ôi thiu thường sinh chất độc chất Amoniac, hợp chất amin sinh thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng, ) Ngoài ra, thực phẩm cịn có khả nhiễm chất độc sử dụng chất hóa học sản xuất bảo quản sau thu hái trình sơ chế chế biến 2.1.2 Các vấn đề an toàn thực phẩm 2.1.2.1 Các khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm Theo luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12, từ ngữ hiểu sau:  An toàn thực phẩm - An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người  Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người  Sự cố an toàn thực phẩm - Sự cố an toàn thực phẩm tình xảy ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tình khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người Bảo đảm chất lượng hoạt động có kế hoạch, có hệ thống khẳng định cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn yêu cầu định chất lượng  Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an tồn thực phẩm đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm bảo đảm tới người tiêu dùng An toàn thực phẩm yếu tố quan trọng hàng đầu với doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung sở kinh doanh du lịch nói riêng Bất kỳ thơng tin tiêu cực vệ sinh, an tồn hay chất lượng làm tổn hại đến uy tín, danh tiếng doanh nghiệp 2.1.2.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống  Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống Theo điều 28 Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12 qui định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống sau: Bếp ăn bố trí bảo đảm không nhiễm chéo thực phẩm chưa qua chế biến thực phẩm qua chế biến Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh Cống rãnh khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, trì chế độ vệ sinh sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa trùng động vật gây hại Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an tồn thực phẩm  Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống Theo điều 29 Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12 qui định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống sau: Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh Dụng cụ ăn uống phải làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô Tuân thủ quy định sức khoẻ, kiến thức thực hành người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm  Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm chế biến bảo quản thực phẩm Theo điều 30 Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12 qui định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm chế biến bảo quản thực phẩm sau: Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn Thực phẩm phải chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh Thực phẩm bày bán phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống bụi, mưa, nắng xâm nhập côn trùng động vật gây hại; bày bán bàn giá cao mặt đất 2.1.2.3 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm Căn theo Luật an tồn thực phẩm số 55/2010/QH 12 ngun tắc quản lý an toàn thực phẩm bao gồm: Bảo đảm an toàn thực phẩm trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm Sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an tồn thực phẩm sản xuất, kinh doanh Quản lý an toàn thực phẩm phải sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành tiêu chuẩn tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng Quản lý an toàn thực phẩm phải thực suốt trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở phân tích nguy an tồn thực phẩm Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng phối hợp liên ngành Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế – xã hội 2.2 Các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống 2.2.1 Các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Theo Pháp lệnh VSATTP năm 2003: “VSATTP đảm bảo chất lượng hàng thực phẩm sở giữ gìn giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan thực phẩm, đồng thời tránh tạp phẩm vi sinh vật gây bệnh, tạp chất vơ cơ, hữu hóa chất gây bệnh khác nhiễm vào thực phẩm” 2.2.1.2 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Đối với sở sản xuất, kinh doanh lĩnh vực ăn uống VSATTP vấn đề quan tâm hàng đầu Vì ảnh hưởng tới uy tín doanh nghiệp dẫn tới tồn phát triển doanh nghiệp Có nhiều yếu tố ảnh hưởng chất lượng VATTP, cụ thể là:  Yếu tố bên ngồi  Do mơi trường nhiễm Trong mơi trường có chứa nhiều vi khuẩn, bụi bặm, chất độc hại làm ảnh hưởng đến chất lượng, vệ sinh nguyên liệu Nếu thực phẩm trồng cấy cạnh khu vực ô nhiễm hay nhà máy sản xuất chất thải từ nhà máy mối đe dọa lớn đến an tồn thực phẩm Bênh cạnh đó, vị trí xây dựng nhà hàng khơng bố trí cách xa khu vực có mơi trường nhiễm bụi, khói, vùng chất thải, nơi bị đọng nước ảnh hưởng xấu đến chất lượng VSATTP  Do quản lý Nhà nước Các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thường chạy theo mục tiêu lợi nhuận mà không quan tâm đến việc thực đảm bảo VSATTP Vì vậy, cần có quản lý chặt chẽ Nhà nước để sở thực cách nghiêm túc