Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tổng số vi khuẩn hiếu khí trên dao 138 Trang 15 TRÍCH YẾU LUẬN ÁN Tên tác giả: Phạm Thị Thanh Thảo Tên Luận án: Nghiên cứu thực
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ấn Lu PHẠM THỊ THANH THẢO án tiế NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG n VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM sĩ THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ng TẠI LÂM ĐỒNG h àn N KI H LUẬN ÁN TIẾN SĨ TẾ NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM THỊ THANH THẢO ấn Lu NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG án VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM n tiế THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM sĩ TẠI LÂM ĐỒNG h àn ng KI : Chăn nuôi Mã số : 9.62.01.05 H N Chuyên ngành TẾ Người hướng dẫn : GS.TS NGUYỄN XUÂN TRẠCH PGS.TS PHẠM KIM ĐĂNG Hà Nội - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tôi, kết nghiên cứu trình bày luận án trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận án cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận án rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận án ấn Lu Phạm Thị Thanh Thảo án n tiế sĩ h àn ng H N KI TẾ ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành luận án, nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Trước hết, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc đến GS.TS.NGND Nguyễn Xuân Trạch PGS.TS Phạm Kim Đăng, người hướng dẫn khoa học tơi, tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập, thực đề tài hồn thành Luận án Lu Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ ấn môn Chăn nuôi, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hoàn thành luận án án Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, nghiên cứu viên Dự án tiế cạnh tranh ngành chăn ni an tồn thực phẩm tỉnh Lâm Đồng, cấp nguồn n kinh phí tạo điều kiện cho tơi suốt q trình thực đề tài sĩ Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo cán viên chức Trung tâm ng Kiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung nghiệm phân tích mẫu cho đề tài h àn ương II (Thành phố Hồ Chí Minh) giúp đỡ tơi tạo điều kiện q trình xét Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến Chi cục Chăn nuôi, Thú y Thủy sản tỉnh Lâm KI Đồng, đặc biệt ThS Phạm Phi Long chủ hộ chăn nuôi, sở giết mổ, quầy bán H N thịt tạo điều kiện cho triển khai đề tài TẾ Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận án Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận án Phạm Thị Thanh Thảo iii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục chữ viết tắt viii Danh mục bảng xi Danh mục hình xiii Trích yếu luận án xiv Lu xvi Thesis abstract 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài 1.5 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài án ng ấn PHẦN MỞ ĐẦU n tiế sĩ PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU Ngành chăn ni lợn 2.1.1 Q trình chăn nuôi lợn 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất lợn 2.1.3 Thuận lợi khó khăn chăn ni lợn Việt Nam 2.2 Chuỗi ngành hàng thịt lợn 2.2.1 Khái niệm chuỗi ngành hàng thịt lợn 2.2.2 Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 2.2.3 Chuỗi ngành hàng thịt lợn giới 18 2.2.4 Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt Nam 20 2.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm 23 2.3.1 Khái niệm 23 2.3.2 Vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn (mối nguy sinh học) 23 2.3.3 Các hóa chất tồn dư nhiễm thịt lợn (mối nguy hóa học) 26 2.3.4 Các mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ dị vật khác có thịt lợn (mối àn 2.1 h H N KI TẾ nguy vật lý) 12 12 15 29 iv 2.3.5 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 29 2.3.6 Nguồn gốc mối nguy an toàn thực phẩm thịt lợn 32 2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm thịt lợn 33 2.4.1 Tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm thịt lợn 33 2.4.2 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng an tồn thực phẩm thịt lợn 35 2.4.3 Tình hình áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm 35 2.5 Truy xuất nguồn gốc chuỗi ngành hàng thịt lợn 38 2.6 Truyền thông chuỗi ngành hàng thịt lợn 39 2.7 Nghiên cứu quản lý an toàn thực phẩm chuỗi ngành hàng thịt lợn 40 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm q trình chăn ni lợn 40 2.7.2 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trình giết mổ lợn 41 2.7.3 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trình phân phối ấn 2.7.1 Lu thịt lợn 42 tiế Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm liên kết chuỗi ngành 43 sĩ hàng thịt lợn n 2.7.4 án thịt lợn Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 46 2.8.1 Đặc điểm chung tỉnh Lâm Đồng 46 2.8.2 Đặc điểm địa phương nghiên cứu 47 2.8.3 Chăn nuôi lợn Lâm Đồng 48 2.8.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn Lâm Đồng h àn ng 2.8 KI 49 N PHẦN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 H Địa điểm nghiên cứu 3.2 Nội dung nghiên cứu 3.2.1 Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn 51 3.2.2 Đánh giá thực trạng giết mổ lợn phân phối thịt lợn 51 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng việc áp dụng quy trình thực hành tốt đến TẾ 3.1 suất chăn ni vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn 3.2.4 51 51 51 Nghiên cứu ảnh hưởng liên kết chuỗi áp dụng quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn 51 3.3 Thiết bị, môi trường hóa chất 51 3.3.1 Mơi trường 52 v 3.3.2 Hóa chất 52 3.3.3 Dụng cụ thiết bị 52 3.4 Phương pháp nghiên cứu 53 3.4.1 Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn tỉnh Lâm Đồng 53 3.4.2 Điều tra thực trạng giết mổ lợn phân phối thịt lợn Lâm Đồng 58 3.4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng áp dụng quy trình thực hành tốt đến suất chăn ni vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn 3.4.4 62 Nghiên cứu ảnh hưởng liên kết chuỗi áp dụng quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 69 71 4.1 Thực trạng chăn nuôi lợn tỉnh Lâm Đồng 71 4.1.1 Tổng thể ngành hàng thịt lợn 71 4.1.2 Thực trạng chăn nuôi lợn vệ sinh an tồn thực phẩm chăn ni lợn 4.2 án 74 Thực trạng giết mổ lợn phân phối thịt lợn tỉnh Lâm Đồng 94 4.2.1 Thực trạng giết mổ lợn vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn giết ấn Lu PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ng Thực trạng phân phối thịt lợn vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn phân phối thịt lợn Hiểu biết thực hành người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực KI Ảnh hưởng áp dụng quy trình thực hành tốt đến suất chăn nuôi H TẾ 122 Ảnh hưởng áp dụng GHP phân phối thịt lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.4 127 Ảnh hưởng liên kết chuỗi áp dụng quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn 4.4.1 113 Ảnh hưởng áp dụng GHP giết mổ lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.3.3 113 Ảnh hưởng áp dụng VietGAHP chăn nuôi lợn đến suất chăn ni vệ sinh an tồn thực phẩm 4.3.2 N vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.3.1 107 h phẩm thịt lợn 4.3 101 àn 4.2.3 94 sĩ 4.2.2 n tiế mổ lợn 133 Ảnh hưởng áp dụng liên kết chuỗi thực hành tốt đến tồn dư kháng sinh chất cấm thịt lợn 133 vi 4.4.2 Ảnh hưởng áp dụng liên kết chuỗi thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật bề mặt thịt lợn 4.4.3 134 Ảnh hưởng áp dụng liên kết chuỗi thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật bề mặt dao thớt 138 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143 5.1 Kết luận 143 5.2 Kiến nghị 144 145 Tài liệu tham khảo 146 Phụ lục 165 ấn Lu Danh mục cơng trình cơng bố liên quan đến luận án án n tiế sĩ h àn ng H N KI TẾ vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hóa phân tích thống) ATTP An toàn thực phẩm BRC British Retailer Consortium (Tiêu chuẩn Hiệp hội bán lẻ Anh quốc) C perfringens Clostridium perfringens C botulinum Clostridium botulinum CFU Can thiệp ấn Lu CT Colony Forming Units CSGM án (Đơn vị khuẩn lạc môi trường thạch đặc) Cơ sở giết mổ tiế Đối chứng DD Difference in Difference n ĐC sĩ (Hiệu can thiệp) Escherichia coli EC European Community Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay KI ELISA h (Cộng đồng Châu Âu) àn ng E coli European Union (Liên minh Châu Âu) FDA Food and Drug Administration TẾ EU H N (Phân tích hấp phụ miễn dịch gắn enzym) (Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) FHS Food Hygiene and Safety (Vệ sinh An toàn Thực phẩm) GAP Good Agricultural Practices (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) GDP Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm Quốc nội) viii GHP Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) Khoa học Công nghệ LIFSAP Livestock Competitiveness and Food Safety Project NNPTNT (Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi an toàn thực phẩm) ấn Lu KHCN án MPN Nông nghiệp & Phát triển nông thôn Most Probable Number Maximum Residue Level n MRL tiế (Đơn vị khuẩn lạc môi trường lỏng) Odd Ratio (Tỷ số chênh) Parts per billion KI ppm h (Phần tỷ) àn ppb ng OR sĩ (Mức giới hạn dư lượng tối đa cho phép) Parts per million N (Phần triệu) H Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định S aureus Staphylococcus aureus S enteritidis Salmonella enteritidis TẾ QCVN S typhimurium Salmonella typhimurium SOPs Sanitation Standard Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh) SSQ Semi-Structured Questionnaire (Bộ câu hỏi điều tra bán cấu trúc) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ix ấn Lu 11 Mục đích sử dụng chất phụ gia vào thức ăn chăn nuôi ơng bà gì? Tăng cường đề kháng… , cải thiện tiêu hóa……, cải thiện hình thức… , giảm mùi…… , khác (ghi rõ ….)………………………………………… 12 Ông bà cho biết có nên ngưng sử dụng thức ăn chăn ni (chứa kháng sinh) trước xuất bán lợn không? 13 Ơng bà có biết tác hại nước uống ô nhiễm vi sinh tồn dư kim loại nặng chăn nuôi lợn hay không? ……………………………… Gây bệnh (tiêu chảy, nhiễm trùng huyết, sẩy thai, tắc sữa) cho lợn Tác động xấu gián tiếp lên sức khỏe người tiêu dùng Cả ý ., khơng biết 14 Ơng bà kiểm tra hệ thống cấp nước uống cho lợn có tượng sau hay không? Cặn lắng, bụi nước……., hệ thống ống dẫn bị rỉ nước, dụng cụ chứa đựng nước có bụi bám……., Cả nước dụng cụ có bụi bẩn……., hệ thống cấp nước tốt…………… 15 Ông bà xử lý nước bị nhiễm khuẩn nào? Sử dụng biện pháp học (Vệ sinh dụng cụ đựng nước uống ) … Sử dụng biện pháp học hóa học (chất sát trùng)…………………… Khơng làm …………………… 16 Ơng bà có biết liều lượng sử dụng chất sát trùng (nếu có)? Kinh nghiệm…………; Nhãn mác………….; 17 Ơng bà có xét nghiệm đánh giá điều kiện vệ sinh nước chưa? Có… khơng… Ghi chú: Câu hỏi số mục III không sử dụng cho vấn người chăn ni tham gia nhóm VietGAHP khơng VietGAHP mục 2.4.3.1 án n tiế sĩ h àn ng H N KI Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / TẾ Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn (Ký ghi rõ họ tên) Người vấn 167 Phụ lục 2: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN NGƯỜI THU GOM LỢN VÀ NGƯỜI GIẾT MỔ LỢN Họ tên:………………………………… Điện thoại:…………………… Địa chỉ:……………………………………… ……………………………… Quy mô giết mổ: Vừa……………, Nhỏ lẻ………… Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… ấn Lu Ông bà điền câu trả lời vào chỗ trống đánh dấu X vào ô vng I Thơng tin mua bán lợn/thịt lợn Ơng bà mua lợn từ đâu? với tỷ lệ %? Tỷ lệ lợn thu từ: hộ chăn nuôi … (%), trang trại … (%), thương lái … (%) Ông bà có thu mua lợn qua mơi giới hay khơng? Nếu có % Trường hợp thu mua lợn qua “mơi giới”: Chiếm tỷ lệ………… …….(%) Hình thức liên hệ mơi giới gì? Điện thoại , hình thức khác…………………… Thu mua lợn qua mơi giới (nếu có) cách nào? Môi giới dẫn đến hộ chăn nuôi ,thu gom , khác… Hình thức tốn tiền lợn gì? Trả tiền , cọc , khác…………… Ông bà bán lợn hay thịt lợn? ông bà tự giết mổ lợn thịt lợn bán cho ai? - Thương lái tự giết mổ lợn (có điểm giết mổ) Tỷ lệ thịt bán quầy gia đình …………… (%) Tỷ lệ thịt bán cho quầy hàng khác chợ………………….(%) Tỷ lệ thịt bán cho sở khác (nhà trường, nhà hàng, quầy ăn sáng)……… (%) - Bán lợn cho sở giết mổ - Bán lợn cho thương lái khác Ông bà lấy tiền bán lợn cách nào? Trả tiền , cọc , khác Ông bà lấy tiền bán thịt cách nào? Trả tiền , cọc , khác Thời gian gần nhất, ông bà bán thịt lợn với giá bao nhiêu? Giá bán sỉ………… VND/1kg thịt , giá bán lẻ…………VND/1kg thịt Ông bà bán thịt lợn đâu? Trong xã……(%) , huyện…… (%), nội tỉnh…… (%), ngoại tỉnh … (%) II Thông tin thực trạng giết mổ lợn - CSGM có giấy chứng nhận điều kiện vệ sinh thú y hay không? ……… - CSGM kiểm tra lâm sàng lợn trước giết mổ, kiểm tra thân thịt, đầu, phụ tạng lăn dấu kiểm soát theo Quyết định 87/2005/QĐ-BNM hay không? án n tiế sĩ h àn ng H N KI TẾ 168 - ấn Lu CSGM có thú y viên kiểm sốt sau giết mổ hay khơng? CSGM tập huấn quy trình giết mổ hay không? Công suất giết mổ CSGM bao nhiêu? ……………… (con/ngày) Sản lượng giết mổ trung bình năm CSGM 1à bao nhiêu? ………(tấn/năm) CSGM có phân tách khu khu bẩn hay không? Diện tích khu vực giết mổ CSGM bao nhiêu? (m2) CSGM có khu vực đóng gói thành phẩm hay không? Phương thức giết mổ CSGM là: Giết mổ treo …… ; Giết mổ nằm……… - Phương tiện vận chuyển thịt lợn CSGM gì? Xe máy có thùng đóng kín… , xe máy/xe tải thùng hở… , xe tải thùng kín… - Nguồn nước sử dụng giết mổ CSGM gì? Nước máy…………, nước giếng…………, khác…… - Cơ sở có lối nhập lợn khác biệt với lối xuất thịt hay không? - Cơ sở hạ tầng sở có đầy đủ hay không? Ghi chú: Cơ sở hạ tầng đầy đủ đèn, tường, sàn, dụng cụ đảm bảo yêu cầu giết mổ lợn Cụ thể: ánh sáng đủ để phục vụ giết mổ khám thịt; tường bên khu giết mổ làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh; sàn khu giết mổ lợn làm vật liệu không thấm nước, nhẵn, dễ vệ sinh; dụng cụ sử dụng cho giết mổ làm vật liệu bền, không rỉ không độc III Hiểu biết thực hành người giết mổ vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn Ơng bà trả lời “có” “khơng” cho câu hỏi chưa có câu trả lời đánh dấu X vào câu trả lời có sẵn Ơng bà cho biết có cần phải khử trùng khu vực cổng vào CSGM hay khơng? Ơng bà cho biết việc khử trùng CSGM có cần thực hàng ngày hay khơng? Ơng bà thường khử trùng sở hóa chất nào? Ơng bà cho biết sau lần vận chuyển lợn thịt lợn, xe vận chuyển có cần thiết phải khử trùng ln hay khơng? Ơng bà khử trùng xe nào, sở có thực khử trùng theo cách làm học trước, sau phun thuốc khử trùng khoảng 10 phút xịt rửa vịi cao áp hay khơng? Ơng bà khử trùng dụng cụ thiết bị nào, sở có thực khử trùng (làm học trước, lau tẩy xà phòng, rửa nước sạch, sau phun thuốc khử trùng khoảng 10 phút xịt rửa vịi cao áp, để khơ tự nhiên) hay khơng? Ơng bà cho có cần phải sử dụng riêng đồng phục cho việc giết mổ, bốc xếp, vận chuyển thịt hay không thay quần áo trước giết mổ? án n tiế sĩ h àn ng H N KI TẾ 169 ấn Lu Ơng bà có giặt khử trùng hàng ngày quần áo giết mổ hay khơng? Nếu ơng bà có vết thương, ơng bà có cần băng bó lại vật liệu không thấm trước giết mổ hay không? 10 Ông bà cho biết việc khám sức khỏe định kỳ tháng lần có cần thiết cho cơng việc giết mổ hay khơng? 11 Ơng bà có rửa tay xà phịng trước giết mổ hay khơng? 12 Ơng bà có mang đồ trang sức, điện thoại lúc giết mổ hay khơng? 13 Ơng bà có thay quần áo khác bốc xếp, vận chuyển dỡ thịt đến nơi tiêu thụ hay khơng? 14 Ơng bà có hút thuốc lá, khạc nhổ, ngối tai/mũi, ăn uống, nấu nướng giết mổ hay khơng? 15 Quy trình giết mổ (Ghi chú: người khảo sát cần quan sát trực tiếp) + CSGM có lưu thơng chiều từ khu bẩn đến khu hay không? + Lợn có tắm rửa trước giết mổ hay khơng? + Lợn có để khơ nước sau tắm, trước đưa vào gây chống hay khơng? + Thời gian lấy tiết có phút hay không? + Thao tác lấy tiết có chảy tràn sàn giết mổ hay không? + Lợn trụng lông cách nào? Nhúng lợn vào bể nước nóng , dội nước nóng lên lợn + Dao xẻ/pha lóc thịt có dùng để lột nội tạng, cạo lơng hay khơng? + Q trình lấy phủ tạng bị dính phân lên thân thịt hay khơng? + Phủ tạng đặt mặt sàn hay không? + Thân thịt rửa cách: Vịi nước bơm cao áp từ bình lọc xuống , Xơ, gáo múc nước tích trữ bể/thùng phi , Vòi nước bơm trực tiếp từ giếng lên + Sản phẩm thịt có bao gói vận chuyển hay khơng? Cụ thể: Đóng thùng xốp , Túi polyme , Khơng bao gói ., khác + Cơ sở có động vật khu giết mổ hay không? Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Lâm Đồng, ngày tháng năm Người khảo sát Đại diện sở giết mổ (Ký ghi rõ họ tên) án n tiế sĩ h àn ng H N KI TẾ 170 Phụ lục 3: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN NGƯỜI PHÂN PHỐI THỊT LỢN ấn Lu Họ tên:……………………Điện thoại…………… Địa chỉ:……………………………………… ……… Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Chợ: Tập trung…………… Nhỏ lẻ…………., khác……… Ông bà đánh dấu X vào câu trả lời có sẵn ghi thêm thơng tin sau chữ “khác” I Thông tin mua bán thịt lợn - Cơ sở ơng bà gì? chợ…, siêu thị…, nhà hàng…., quán ăn…., trường học… - Ông bà mua thịt lợn thường xuyên từ đâu? Cơ sở giết mổ… , người bán buôn thịt lợn………, người bán lẻ thịt lợn…………., khác………………………………………………… - Ông bà mua thịt lợn địa phương nào? Trong xã……., huyện………, tỉnh……., ngoại tỉnh……… Ghi chú: Chỉ chọn câu trả lời cho câu hỏi II Thông tin thực trạng phân phối thịt lợn Ơng bà trả lời “có” “khơng” cho câu hỏi chưa có câu trả lời đánh dấu X vào câu trả lời có sẵn Thịt lợn vận chuyển từ sở giết mổ đến chợ phương tiện nào? Xe tải thùng kín………… , xe khác (xe máy, xe tải thùng hở)…… Thịt lợn vận chuyển có bảo quản lạnh hay khơng? Thịt đặt dụng cụ gì? …… …………… Cụ thể: khay nhựa/inox…….; mặt bàn……; bìa cattong……….; Khăn… Trong khu bán thịt có ruồi nhặng hay không? ………… Mặt bàn đặt thịt làm vật liệu gì? Bàn gỗ , bàn gạch men…… , bàn inox…… Dụng cụ dùng phân phối thịt gì? Khay inox……,móc treo thịt……,khăn lau…….,khác Chợ có hệ thống cấp nước sử dụng hay không? Quầy có thiết bị cấp nước rửa quầy hay khơng? Chợ có thiết bị vệ sinh sát trùng hay khơng? … Chợ có máy bơm cao áp hay khơng? 10 Chợ có bình phun khử trùng hay khơng? …… 11 Chợ có người làm vệ sinh hay không? ……… án n tiế sĩ h àn ng H N KI TẾ 171 ấn Lu III Hiểu biết thực hành người bán thịt lợn vệ sinh an tồn thực phẩm Ơng bà trả lời “có” “không” cho câu hỏi đây: - Sản phẩm thịt chín sống có nên đặt riêng biệt hay khơng? - Thịt phải khơng dính lơng, máu, phân hay khơng? - Thịt dính bụi bặm q trình vận chuyển hay khơng? …… - Thịt phải có dấu kiểm sốt giết mổ/tem kiểm tra vệ sinh thú y hay không? … - Ơng bà có biện pháp đuổi ruồi nhặng hay khơng? - Ơng bà có mang đồ trang sức q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có hút thuốc q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có mang tạp dề q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có mang mũ chụp tóc q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có mang bao tay q trình bán thịt hay khơng? … - Ơng bà có mang trang q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có rửa tay trước/sau bán hàng sau vệ sinh hay không? Cụ thể: Ơng bà rửa tay xà phịng trước/sau bán hàng có thường xun hay khơng? ln ln………., thỉnh thoảng……., khơng thói quen… - Ơng bà có tháo bảo hiểm lao động vệ sinh hay không? - Ông bà có khám sức khỏe định kỳ tháng/1 lần hay không? - Môi trường xung quanh quầy bán thịt có rác thải, có ẩm ướt hay không? - Khu kinh doanh thịt, khu vệ sinh khu thu gom rác phun khử trùng 1tuần/1lần hay không? - Dụng cụ bán hàng có sẽ, khơng nấm, khơng rỉ sét hay khơng? Chó mèo có vào khu bán thịt hay khơng? … án n tiế sĩ h àn ng H N KI Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / TẾ Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn (Ký ghi rõ họ tên) Người vấn 172 Phụ lục 5: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN THỨC ĂN CHĂN NUÔI Tên chủ đại lý: Địa Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Phân loại đại lý: Đại lý cấp 1……., Đại lý cấp 2……………, Bán lẻ ấn Lu Ơng bà điền thơng tin vào bảng theo gợi ý sau: - Ông/bà ghi tên hãng thức ăn cho lợn mà đại lý bán (dòng 1) - Ông bà ghi mã thức ăn cho lợn kháng sinh có mã thức ăn theo hãng thức ăn mà đại lý bán (dòng 2) - Ông bà ghi mã thức ăn cho lợn nái kháng sinh có mã thức ăn theo hãng thức ăn mà đại lý bán (dòng 3) - Ông bà ghi mã thức ăn cho lợn vỗ béo kháng sinh có mã thức ăn theo hãng thức ăn mà đại lý bán (dòng 4) Bảng Kháng sinh thức ăn chăn nuôi cho lợn án h àn Thức ăn cho -Mã lợn vỗ béo -Kháng sinh ng Thức ăn cho -Mã lợn nái -Kháng sinh sĩ Thức ăn cho -Mã lợn -Kháng sinh n tiế Hãng thức ăn H N KI - Ông bà có bán loại sản phẩm khác hay khơng? - Đối tượng mua thuốc thức ăn chăn nuôi ông bà ai, chiếm tỷ lệ bao nhiêu? Hộ nhỏ lẻ… (%), Trang trại bán công nghiệp…….(%), Trang trại công nghiệp… (%), Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / TẾ Ghi chú: Người khảo sát đọc thông tin mã thức ăn tên kháng sinh bao bì thức ăn chăn ni có đại lý Lâm Đồng, ngày tháng năm Đại diện đại lý thức ăn chăn nuôi (Ký ghi rõ họ tên) Người khảo sát 173 Phụ lục 6: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN ĐẠI LÝ THUỐC THÚ Y Tên chủ đại lý: Địa Tỉnh/thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Phân loại đại lý: Đại lý cấp 1……., Đại lý cấp 2……………, Bán lẻ… ấn Lu Ông bà điền thông tin vào bảng theo gợi ý sau: - Ông/bà gạch ngang lên tên thuốc kháng sinh mà đại lý không bán (cột 2) ghi thêm tên kháng sinh (nếu có) mà đại lý bán trống cột - Ơng bà xếp thứ tự thuốc kháng sinh phổ biến bán theo mức độ số lượng người mua số lượng thuốc thú y bán tháng gần (cột 3) - Ơng bà cho biết mục đích sử dụng kháng sinh người mua tháng gần (cột 4) án n tiế Danh sách loại thuốc kháng sinh dùng chăn nuôi lợn mà đại lý bán sĩ Mức độ bán thuốc thú y (Ký hiệu Thường xun, Thỉnh thoảng, Ít) Ví dụ Bycomycin H N TẾ Fluoroquinolons KI Beta-lactams 1; 2; 3; h Aminoglycosides Bycomycin Gentamicin Kanamycin Neomycin Spectinomycin Streptomycin Amoxicillin Ampicillin Cefotaxime Cefalexin Cepharadin Penicillin Danofloxacin Enrofloxacin Flumequine Norfloxacin Maduramycin àn Kháng sinh ng Nhóm Tư vấn sử dụng thuốc kháng sinh cho người mua lý người mua sử dụng thuốc thú y (Ký hiệu 1: kích thích tăng trưởng; 2: phòng bệnh; 3: trị bệnh) 174 Monensin Salinomycin Erythromycin Josamycin Kitasamycin Macrolides Spiramycin Tiamulin Tylosin Chloramphenicol Florfenicol Thiamphenicol Fenicols Sulfachlorpyrazin Sulfadimidin Sulfamethoxazole Sulfaquinoxaline Sulfonamides Sulfaguanidine Chlortetracycline Doxycyline Oxytetracycline Tetracycline Tetracyclines Bambermycin Lincomycin BMD Colistin Furazolidone Furaltadone Nitrofurans Nitrofurantoin Nitrofurazone Diclazuril Toltrazuril Khác Diaverindine Trimethoprim Ơng bà có bán loại sản phẩm khác hay không? Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Ghi chú: Người khảo sát đọc thông tin tên kháng sinh bao bì chai thuốc thú y có đại lý thông tin danh mục thuốc thú y thống kê sẵn sổ theo dõi mua bán thuốc thú y đại lý Lâm Đồng, ngày tháng năm Người khảo sát Đại diện đại lý thuốc thú y Ionophores ấn Lu án n tiế sĩ h àn ng H N KI TẾ 175 Phụ lục 7: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN GIỐNG Họ tên: Địa Tỉnh/thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… ấn Lu Ông bà trả lời câu hỏi sau: - Ông bà bán lợn giống gì? - Ông bà cung cấp loại lợn hậu bị hay lợn cai sữa hay loại khác? - Ông bà nhập lợn từ đâu? (Mua trực tiếp hay mua qua công ty giống khác?) Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / án Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn (Ký ghi rõ họ tên) n tiế Người vấn sĩ h àn ng H N KI TẾ 176 Phụ lục 8: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Họ Tên người vấn…………… ……… … Điện thoại……… …… Địa chỉ:……………………… ……… … …….Nghề nghiệp………… Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ………… Trình độ học vấn: Dưới Trung học Cơ sở……., Trung Học Cơ sở , Trung học Phổ Thông , Trung Học Phổ Thơng…… Lu Ơng bà trả lời “có” “khơng” cho câu hỏi chưa có câu trả lời đánh dấu X vào câu trả lời có sẵn ấn Ông bà thường xuyên mua thịt đâu? Chợ nhỏ lẻ ……, chợ tập trung…………, siêu thị……, khác…… Khi mua sản phẩm, ông bà quan tâm vấn đề nhất? Giá cả……., Chất lượng……, Khác………… Ơng bà có biết thịt lợn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng? Không biết… , thịt không ô nhiễm vi sinh vật… , thịt không tồn dư kháng sinh/hormone… , thịt không tổn dư hóa chất, kim loại nặng nhiễm vi sinh vật… Ơng bà có phân biệt thịt tồn dư chất tạo nạc? Khơng biết…., thịt có lớp mỡ mỏng khơng có lớp mỡ… , thịt có lớp mỡ mỏng khơng có lớp mỡ, thịt đỏ sẫm…… Ơng bà biết thơng tin thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm qua đâu? Tin tức thời sự……… , báo chí…… , bạn bè đồng nghiệp……… , băng rôn quảng cáo…… , Ông bà đánh giá chất lượng thịt lợn trước mua cách nào? Màu sắc, mùi vị thịt……,Tư vấn người bán người quen ……… Đọc thông tin bao bì, nhận dấu kiểm sốt giết mổ … , Lựa chọn theo tem chứng minh xuất xứ đảm bảo chất lượng … Ơng bà có biết tác hại thịt lợn không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng? Có……… (Cụ thể gì? .), Khơng biết………… Ơng bà xử lý thịt lợn sau mua nào? Nấu ăn ngay… , nấu để đến bữa ăn…., bảo quản tủ lạnh …, bảo quản bên ngồi … Ơng bà có sử dụng dao/thớt riêng cho thực phẩm sống chín hay khơng? 10 Ông bà có rửa tay trước sau chế biến thịt lợn? án n tiế sĩ h àn ng H N KI TẾ 177 11 Ơng bà có thói quen rửa tay với xà phòng trước sau chế biến thịt lợn hay không? Luôn luôn………, thỉnh thoảng……… , khơng thói quen……… 12 Nếu thịt lợn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có chất lượng tốt hơn, ơng bà có sẵn sàng mua thịt với giá cao so với thịt thường bán chợ hay khơng? Nếu có, ơng bà mua với mức giá cao % so với thịt thường? Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn Người vấn ấn Lu án n tiế sĩ h àn ng H N KI TẾ 178 Hóa chất thêm vào thực phẩm Chất sinh trình chế biến thực phẩm hư hỏng Chất từ vật liệu bao gói HCAs (Heterocyclic Amines) PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) Mảnh thủy tinh, kim loại, tóc, đồ trang sức VK kháng kháng sinh lây lan thông qua chuỗi thực phẩm (5) VK kháng kháng sinh chuỗi thực phẩm qua sản xuất-chế biến thực phẩm (6) Phân, nước tiểu lợn Nước không đảm bảo chất lượng Điều kiện bảo quản thịt lợn Vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, phương tiện vận chuyển Chế biến/nấu nướng chưa cách Vệ sinh cá nhân thực hành người giết mổ-chế biến-vận chuyển-phân phối thịt lợn người tiêu dùng chưa đảm bảo VSATTP Phụ gia thực phẩm bảo quản thực phẩm không quy định (1) 179 Nguồn: (1) WB (2017a); (2) FAO (2001), (3) Aarestrup et al (2008); (4) Allen et al (2013); (5) Rushton et al (2014); (6) Landers et al (2012) VK kháng kháng sinh TẾ Sinh học Hóa học Vật lý Sử dụng loại kháng sinh thời gian dài với liều lượng thấp (3,4) VK kháng kháng sinh H N Giết mổ, Chế biến, Phân phối Không tuân thủ thời gian ngưng kháng sinh trước giết mổ (2) KI Kháng sinh h àn Sinh học Hóa học Vật lý Nguồn gốc mối nguy ATTP Môi trường chăn nuôi bị ô nhiễm Thức ăn chất lượng chứa chất cấm Nước không đảm bảo chất lượng Người chăn nuôi lạm dụng/sử dụng bất hợp pháp thuốc thú y, hóa chất (1) ng Chăn nuôi lợn & Thu gom lợn Kháng sinh, hormone, thuốc an thần, kim loại Độc tố nấm, dioxin, thuốc bảo vệ thực vật Chất thải công nghiệp Mối nguy ATTP chủ yếu sĩ Loại mối nguy n Quá trình án tiế Bảng Nguồn gốc mối nguy an toàn thực phẩm thịt lợn ấn Lu 179 Tiêu chuẩn -Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất, gồm nhiều SOP (hoặc GHP) -GMP SOP (hoặc GHP) điều kiện thành lập hệ thống HACCP ISO22000 (5) -Quản lý thủ tục lưu trữ hồ sơ lợn thịt lợn nhiều sổ theo dõi (6,7) -GMP giết mổ gồm quy định/hướng dẫn quan trọng cho vận hành giết mổ -GMP phân phối thịt lợn gồm quy định hướng dẫn quan trọng (7) -Tiêu chuẩn áp dụng tự nguyện -Hướng dẫn quy trình thực hành chăn ni tốt nhằm chăn ni lợn an tồn -10 quy trình thực hành chuẩn, tiêu chuẩn gắn liền với 29 tiêu chí nhỏ (3,4) Nội dung Việt Nam 180 (5) Blaha (1997); (6) LIFSAP (2013); (7) LIFSAP Lâm Đồng (2015) Nguồn: (1) Trienekens and Zuurbier (2008); (2) Bộ KHCN (2014); (3,4) Bộ NNPTNT (2011a,b); tiế KI H N TẾ -Hướng dẫn hoạt động nông nghiệp đảm bảo tiêu chuẩn tối thiểu sản xuất -Quản lý dịch bệnh, chất lượng nước, vệ sinh chuồng trại Viet GAP vệ sinh cá nhân người chăn nuôi, xử lý xuất lợn, vận chuyển GAHP lợn… -Thủ tục khiếu nại thu hồi sản phẩm, cách ghi nhãn… (1) -Hệ thống phân tích, xác định kiểm soát mối nguy trọng (1) HACCP yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm -Nhận diện, đánh giá, kiểm soát mối nguy sinh học, GMP hóa học, vật lý từ nguyên liệu thơ đến q trình sản xuất, chế biến tiêu thụ thịt lợn ảnh hưởng đến ATTP (2) -Đồng ngăn ngừa kỹ thuật rào cản thương mại giới -ISO 22000 quản lý ATTP chuỗi bao gồm thủ tục ISO quản lý chất lượng ATTP -Áp dụng từ người sản xuất thức ăn chăn nuôi đến nhà sản xuất chuỗi cung ứng thịt lợn (1) h àn ng Nội dung sĩ Tiêu chuẩn n Thế giới án Bảng Tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm chuỗi ngành hàng thịt lợn ấn Lu 180 Bảng Danh sách hãng thức ăn chăn nuôi chăn nuôi kháng sinh sử dụng tỉnh Lâm Đồng Thức ăn chăn nuôi công nghiệp Kháng sinh (nếu có) TiDaPhaCo, Lái Thiều, Thuận Thành, Proconco, An Co, CP Group, GreenFeed, CarGill, AF (Hoa Kỳ), AFP toàn cầu, AusFeed, JapFaCompeed, Agri group, QrientGiex, Đặng Phát, Thuận Thành Phát, Sao xanh, Dabaco, Âu Châu, Thái Dương, DeHeus, GourM'cuh, Dinh dưỡng Á Châu (Sao Đỏ), Anova Feed, NuRi, Sunjin Vina, NewHope, CJ Vina Agri, Java Colistin Florfenicol Chlortetracycline Lincomycine Roxarsone Enramycin Tylosine phosphate ấn Lu án n tiế sĩ h àn ng H N KI TẾ 181