Luận văn điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm nôn huyện hoài đức năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN ÁNH HỒNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THẾ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THẾ CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN HOÀI ĐỨC NĂM 2015 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN ÁNH HỒNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THẾ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THẾ CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN HOÀI ĐỨC NĂM 2015 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 TS Nguyễn Thị Hiếu ThS Nguyễn Thị Kim Ngân HÀ NỘI, 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, xin chân thành cảm ơn tới: Ban Giám hiệu, phịng đào tạo Sau đại học, thầy giáo Trường Đại học Y tế công cộng nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu Đặc biệt, tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Hiếu Th.S Nguyễn Thị Kim Ngân tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi có ý kiến đóng góp q báu cho tơi suốt q trình thực hiện, hồn thiện luận văn Tơi xin cảm ơn Trung tâm y tế huyện Hoài Đức trường mầm non địa bàn nghiên cứu nhiệt tình hợp tác hỗ trợ trình tiến hành đề tài thu thập số liệu trình thực luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn bạn học viên cao học khóa 17 động viên chia sẻ kinh nghiệm quý báu q trình học tập làm luận văn Tơi ln ghi nhớ biết ơn sâu sắc thành viên gia đình, bạn bè ln động viên chia sẻ mặt để tơi vượt qua khó khăn q trình nghiên cứu hồn thành luận văn Học viên Nguyễn Ánh Hồng ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm liên quan 1.2 Vai trị an tồn thực phẩm 1.2.1 Vai trò sức khoẻ 1.2.2 Vai trò kinh tế - xã hội 1.3 Thực trạng ATTP 10 1.3.1 Thực trạng ATTP giới 10 1.3.2 Thực trạng ATTP Việt Nam 11 Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014) 12 1.3.3 Tình hình NĐTP trường mầm non 13 1.4 Kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm 14 1.5 Các yếu tổ ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành 16 1.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức 16 1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành 17 1.6 Một số giải pháp nhằm đảm bảo ATTP BATT 19 1.7 Sơ lược địa bàn nghiên cứu .20 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu 23 2.4 Mẫu phương pháp chọn mẫu 23 2.5 Phương pháp thu thập số liệu .23 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 23 iii 2.5.2 Phương pháp thu thập 23 2.5.3 Thu thập số liệu 25 2.6 Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 26 2.7.1 Khái niệm 26 2.7.2 Thước đo 26 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 27 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 27 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số 28 2.10.1 Hạn chế nghiên cứu 28 2.10.2 Sai số gặp phải 28 2.10.3 Biện pháp khắc phục 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU…………………………………………… 30 3.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 30 3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 31 3.2.1 Kiến thức ATTP người chế biến 34 3.2.2 Thực hành ATTP sở BATT 40 3.3 Các yếu tố thông tin, truyền thông quan tâm ban ngành .45 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành ATTP 47 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP 47 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP 51 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 55 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .55 4.1.1 Thông tin chung người chế biến 55 4.1.2 Thông tin chung bếp ăn tập thể 57 iv 4.2 Kiến thức ATTP người chế biến 58 4.3 Thực hành ATTP người chế biến BATT 61 4.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến 64 4.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức 64 4.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành 65 4.5 Ưu điểm hạn chế nghiên cứu 66 KẾT LUẬN 68 KHUYẾN NGHỊ 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 76 Phụ lục 1: Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP người chế biến BATT trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015 76 Phụ lục 86 Bảng kiểm thực hành người chế biến bếp ăn tập thể 86 trường mầm non huyện Hoài Đức 86 Phụ lục 89 Bảng kiểm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức 89 Phụ lục 4: PHIẾU CHẤM ĐIỂM 92 Phụ lục 5: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 102 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể NĐTP Ngộ độc thực phẩm TTYT Trung tâm y tế vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014) 12 Bảng 2.1 Phương pháp thử xét nghiệm đánh giá số biến số vệ sinh dụng cụ 24 Bảng 2.2 Phương pháp thu thập thông tin 25 Bảng 3.1 Thông tin chung người chế biến 30 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh sở 31 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 31 Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 33 Bảng 3.5 Sổ ghi chép ngày hồ sơ liên quan 33 Bảng 3.6 Số trường mầm non đạt chuẩn quốc gia 34 Bảng 3.7 Kiến thức ATTP người chế biến 34 Bảng 3.8 Nguổn ô nhiễm thực phẩm nguyên nhân gây NĐTP 36 Bảng 3.9 Sản phẩm cần giữ lại trẻ bị NĐTP 37 Bảng 3.10 Nội dung nhãn sản phẩm thực phẩm 38 Bảng 3.11 Cách chọn cá, thịt 38 Bảng 3.12 Thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến 40 Bảng 3.13 Thực hành bàn tay người chế biến 41 Bảng 3.14 Thực hành chế biến thức ăn người chế biến 42 Bảng 3.15 Thực hành bảo quản thực phẩm người chế biến 43 Bảng 3.16 Thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm người chế biến 44 Bảng 3.17 Thực hành chung người chế biến 44 Bảng 3.18 Đánh giá số lượng tính thiết thực thơng tin ATTP 46 Bảng 3.19 Mối liên quan kiến thức ATTP yếu tố 48 Bảng 3.20 Mơ hình hồi quy logistic dự đốn yếu tố liên quan tới kiến thức ATTP chế biến BATT 50 Bảng 3.21 Mối liên quan tập huấn thực hành ATTP 52 vii Bảng 3.22 Mơ hình hồi quy logistic yếu tố liên quan tới thực hành ATTP chế biến BATT 54 viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1: Sự tác động thực phẩm đến sức khỏe Biểu đồ 3.1: Các bệnh không tham gia chế biến 35 Biểu đồ 3.2 Thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm 37 Biểu đồ 3.3 Kiến thức ATTP người chế biến 39 Biểu đồ 3.4 Thực hành ATTP người chế biến 45 Biểu đồ 3.5 Nguồn nhận thông tin người chế biến 45 Biểu đồ 3.6 Kênh thông tin ưa thích người chế biến 46 Biểu đồ 3.7 Sự quan tâm cấp ban ngành đến người trực tiếp chế biến 47