Báo cáo tiểu luận môn an toàn thực phẩm thực trạng nhiễm fumonisin trên lương thực thực phẩm ở việt nam

Trong những độc tố nấm mốc đã được phát hiện, Fumonisin B1 được Cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư International Agency for Research on Cancer – IARC xếp vào nhóm 2B nhóm những độc tố

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực trạng nhiễm Fumonisin trên lương thực thực phẩm ở Việt Nam

GVHD: Ths Nguyễn Vĩnh Hoàng

Lớp: K65QLTPA

Nhóm: 08

Hà Nội, 10/2022

DANH SÁCH NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN

đánh giá

1 Trần Thị Phượng K65QLTPA 651859 0

2 Cao Thị Quỳnh K65QLTPA 651740 0

3 Lê Thị Diễm Quỳnh K65QLTPA 650940 0

4 Đàm Thanh Thảo K65QLTPA 652422 0

5 Lê Văn Thế K65QLTPA 654705 0

6 Vũ Đặng Anh Thơ K65QLTPA 650930 0

Mục lục

I Giới thiệu về độc tố nấm mốc Fumonisin 1

1 Giới thiệu 1

2 Định nghĩa, nguồn gốc và phân loại 1

a, Định nghĩa: 1

b, Nguồn gốc: 1

c, Phân loại: 2

3 Ảnh hưởng của Fumonisin đến sức khỏe của động vật và người 2

a, Ảnh hưởng đến động vật : 2

b, Ảnh hưởng đến người : 3

II Biểu hiện, con đường lây bệnh 3

1 Biểu hiện 3

2 Các con đường lây nhiễm 4

a, Nhiễm ngoài đồng lúc thu hoạch: 4

b, Nhiễm trong kho khi bảo quản dự trữ thức ăn: 4

c, Nhiễm trong chuồng khi cho ăn: 5

III Thực trạng lây nhiễm 5

1 Thực trang lây nhiễm trên thế giới 5

2 Thực trạng lây nhiễm ở Việt Nam 5

IV Biện pháp phòng ngừa mới nguy 6

I Giới thiệu về độc tố nấm mốc Fumonisin

1 Giới thiệu

Độc tố nấm mốc ngày càng được quan tâm bởi tác động của chúng đến sức khỏe của động vật và người Trong những độc tố nấm mốc đã được phát hiện, Fumonisin B1 được Cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư (International Agency for Research on Cancer – IARC) xếp vào nhóm 2B (nhóm những độc tố

có khả năng gây ung thư cho người) Fumonisin là độc tố nấm mốc được sinh ra chủ yếu từ ngô và các sản phẩm của ngô Ở Việt Nam, ngô là cây lương thực quan trọng đứng thứ hai sau cây lúa và đặc biệt quan trọng đối với ngành chăn nuôi Năm 2014, sản lượng ngô toàn quốc đạt khoảng 5,65 triệu tấn và định hướng đạt 9 triệu tấn vào năm 2020 (Hồ Cao Việt, 2014) Do vậy, những nghiên cứu về Fumonisin ở Việt Nam cần được thúc đẩy nhằm cung cấp những thông tin khoa học cũng như đề xuất giải pháp kiểm soát độc tố này để bảo vệ sức khỏe cộng đồng

2 Định nghĩa, nguồn gốc và phân loại

a, Định nghĩa:

Độc tố nấm mốc Fumonisin là sản phẩm của nhiều loài nấm Fusarium, đặc biệt là Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum và khoảng hơn 10 loài khác Ngoài ra, người ta cũng đã phát hiện thấy Fumonisin ở nấm Aspergillus niger và Aspergillus awamori vào năm 2007 và 2010 (Frisvad và cộng sự, 2007; Varga và cộng sự, 2010) Độc tố nấm mốc Fumonisin được chia thành nhiều loại dựa vào cấu trúc hóa học và những đồng phân Về cơ bản, Fumonisin gồm

4 loại là Fumonisin A (FA), Fumonisin B (FB), Fumonisin C (FC) và Fumonisin P (FP), trong đó FB, đặc biệt là FB được tìm thấy nhiều nhất và ảnh hưởng lớn nhất đến sức khỏe vật nuôi và con người

Fumonisin có khả năng gây nhiễm độc cấp tính và mãn tính trên vật nuôi Những tác động này phụ thuộc vào : loại độc tốc, mức độ và thời gian tiếp xúc, loài vật nuôi tiếp xúc và số ngày tuối của vật nuôi

b, Nguồn gốc:

Trong cấu trúc hóa học của Fumonisin có chuỗi cacbon rất bền vững và tương tự với cấu trúc của Sphinganine và Sphingonie Do vậy, Fumonisin can thiệp

trò đặc biệt quan trọng trong quá trình hình thành lipoprotein, màng tế bào cũng như quá trình điều chỉnh hoạt động và trao đổi tế bào Từ đó, Fumonisin ảnh hưởng đến sức khỏe động vật và người theo nhiều cách khác nhau

Về mặt hóa học, fumonisins là chất chuyển hóa thứ cấp độc hại, gây ung thư

có chứa chuỗi tuyến tính, chuỗi 20 cacbon, nhóm amin 2 nguyên tử cacbon (C-2), các nhóm Methyl : C-12 và C-16, Tricarballylic esters : C-14 và C-15

c, Phân loại:

Fumonisin được chia thành 4 nhóm dựa trên sự khác biệt về câu trúc : A, B,

C và P ( Musser and Plattner, 1997 ) Fumonisin phổ biến nhất và có tính độc tố cao nhất là fumonisin B1 ( FB1)

- Độc tính: FB1 là chất có nguy cơ gây ung thư thuộc nhóm B ( có nguy cơ

gây ung thư cho người ) ( IARC, 2002 ) Độc tố này có nguy cơ gây độc cho gan, gây độc thần kinh, gây độc cho thận và ức chế miễn dịch trên động vật

và con người

- Hấp thụ: FB1 bị hấp thu kém ở đường tiêu hóa và phần lớn không bị

chuyển hóa trong các mô ở gan và ở thận

- Bài tiết: FB1 được bài tiết qua mật, thông qua một số cơ chế tuần hoàn gan

khi nó phát huy độc tính Độc tố này cũng có thể được loại thải qua đường phân và những vết vẩn đục trong nước tiểu

3 Ảnh hưởng của Fumonisin đến sức khỏe của động vật và người

a, Ảnh hưởng đến động vật :

Loài Lứa tuổi Liều FB1 gây độc Thời gian

(ngày)

Tác động

Ngựa 9 tháng

( 150kg )

29,7 mg/kg P 33 Triệu chứng thần kinh (đờ đẫn),

thay đổi tính nết, mất cảm giác ở môi và lưỡi, triệu chứng ELEM Trâu,

bò

Bê ( 230kg )

148 µg/g thức ăn 31 Tăng hàm lượng bilirubin và

cholesterol Có biểu hiện bệnh ý

vi thể nhẹ ở gan Lợn Lợn đực 20 mg/kg P/ngày 3 – 5 Lợn bị phù phổi, hôn mê và chết

( 40 –

55kg )

Gà 1 ngày 75 mg/kg thức

ăn/ngày

21 Tăng mức độ Sphinganine tự do

và tăng tỉ lệ sphinganine/sphingosine Vịt 7 ngày 32 mg/kg thức

ăn/ngày

21 – 56 Giảm tăng trọng, tăng khối lượng

gan, lách, dạ dày cơ

Cá Cá chép 1

năm tuổi

100 mg/kg thức

ăn

42 Thoái hóa không bào não, hoại

tử tế bào thần kinh

b, Ảnh hưởng đến người :

Ở người, từ năm 1992, người ta đã cho rằng Fumonisin có liên quan đến

bệnh ung thư thực quản Do hạn chế về việc thiết kế thí nghiệm, nên không có cách nào minh chứng trực tiếp vai trò của Fumonisin trong việc gây hại cho sức khỏe của người Tuy nhiên, những nghiên cứu hồi cứu cho thấy, có sự liên quan giữa

việc sử dụng ngô ( nhiễm Fusarium verticillioides và Fumonisin) và tỷ lệ mắc ung

thư thực quản ở người

II Biểu hiện, con đường lây bệnh

1 Biểu hiện

Fumonisins (FUMs) là nhóm các độc tố được tạo ra bởi loài nấm Fusarium trước khi thu hoạch FUM-B1 là loại độc tố phổ biến nhất trong nhóm này và nó được tạo ra bởi Fusarium verticillioides FUMs làm ảnh hưởng tới các chức Biểu năng sinh của tế bào, tín hiệu liên thông của các mô trong cơ thể, chủ yếu là phổi, tim, gan và ức chế miễn dịch Nhiễm độc cấp tính FUMs ở heo thường dẫn tới hiện tượng suy tin, phù phổi và hậu quả là tích nước ở trong phổi Heo do chịu các biến đổi trên thường có biểu hiện rất khó khăn về hô hấp như: há miệng để thở, tím tái

và có thể chết

Nhiễm độc mãn tính FUMs do ăn phải thức ăn có chứa hàm lượng độc tố này thấp trong thời gian dài và heo thường có biểu hiện giảm ăn, giảm tăng trọng

và dễ bị ghép với các bệnh khác FUMs cũng gây độc cho gan giống như AFA ở

triệu chứng lâm sàng của bệnh bao gồm tiêu chảy, sụt cân, gan phù to và năng suất thấp.Các nghiên cứu gần đây tập trung vào các tác động cận lâm sàng của fumonisin và cho thấy rằng đường ruột của gia cầm rất nhạy cảm với fumonisin

Dombrink-Kurtzman et al., (1992, 1993) đã chứng minh rằng FB1 và FB2 gây độc cho tế bào lympho (tế bào bạch cầu) trên gà tây, và làm thay đổi hình thái các đại thực bào trong phúc mạc, đồng thời làm giảm khả năng sống và khả năng thực bào của chúng.Nhiễm độc fumonisin mãn tính ở gia cầm đã cho thấy có những tác động tiêu cực đến hệ thống miễn dịch, dẫn đến tăng tính nhạy cảm với mầm bệnh và giảm hiệu quả tiêm phòng vắc xin (Voss et al., 2007).Ngoài ra, nhiễm độc fumonisin còn ảnh hưởng đến sự biểu hiện của các protein liên quan đến phản ứng gây viêm và phản ứng kháng viêm trong đường ruột trên gà thịt (Grenier và Applegate., 2013).Gia súc, cừu và dê được coi là ít nhạy cảm hơn với fumonisins Tuy nhiên, có thể nhận thấy tác động tiêu cực đến năng suất sữa / tạo len, hiệu suất sinh sản và hiệu suất tăng trưởng khi vật nuôi nhiễm FB1 trong thời gian dài hơn

2 Các con đường lây nhiễm

Viêc một số lượng lớn nấm và bào tử của chúng được tìm thấy khi kiểm tra nguyên liệu hay thức ăn không nhất thiết cho thấy rằng sự sản xuất độc tố đã xảy

ra Tuy nhiên, không có nấm mốc không có nghĩa là không có mycotoxin, vì các điều kiện bảo quản thức ăn hoặc xử lý thức ăn như axit hóa thức ăn hoặc nhiệt độ

ép viên cao có thể tiêu diệt được nấm mốc trong khi một số mycotoxin có khả năng chịu nhiệt vẫn tồn tại

a, Nhiễm ngoài đồng lúc thu hoạch:

Điều này được nhận biết rõ nhất là bắp, khi chín khô ngoài đồng, chưa thu hoạch kịp, gặp mưa có độ ẩm cao, các loại nấm mốc có nguồn gốc từ đất như Fusarium, Aspergillus xâm nhập và phát triển sản xuất ra các loại độc tố tích lũy trong bắp: F2-toxin, T2-toxin và aflatoxin gây bệnh hàng loạt cho heo và gà đẻ mà trước tiên là gây rối loạn sinh sản, có hại đến hoạt lực tinh trùng Ở heo nái gây ra sưng âm hộ đỏ, gây sảy thai, giảm tiết sữa Đôi khi bào thai bị dị dạng, dễ chết khi sinh ra Muốn khắc phục tình trạng này, trồng bắp vụ đầu khi thu hoạch trong mùa mưa thì không nên để lâu ngoài đồng mà nên thu hoạch kịp thời, đem về sấy, phơi khô liền

b, Nhiễm trong kho khi bảo quản dự trữ thức ăn:

Nguyên nhân chủ yếu là do độ ẩm trong thức ăn còn cao (>14%) đã đem dự trữ hoặc do độ ẩm không khí trong kho cao hấp thu vào nguyên liệu, do chênh lệch nhiệt độ ngày đêm làm cho nước ngưng tụ trên bề mặt thức ăn gây ra hiện tượng

ẩm cục bộ tạo điều kiện cho nấm phát triển Người ta có quan sát ở vùng Trung Đông với các silo dự trữ bắp hiện đại vẫn bị nhiều nấm độc Nguyên do là ban ngày nhiệt độ môi trường lên rất cao, có khi 40oC nên nước trong nguyên liệu bay

ra bão hòa không khí trong các silo, đêm đến nhiệt độ hạ rất thấp, hơi nước ngưng

tụ ở lớp bắp ngoài cùng làm cho nó bị nhiễm nấm độc

c, Nhiễm trong chuồng khi cho ăn:

Trong thực tế nuôi dưỡng gia súc, nếu thức ăn rơi đổ nhiều xuống nền chuồng, hoặc thức ăn bị ẩm đọng lại trong máng lâu ngày là môi trường thuận lợi

để cho nấm mốc phát triển sinh ra độc tố Nếu để cho thú quá đói khi tiến hành hạn chế thức ăn, thú sẽ ăn lại thức ăn rơi này với số lượng nhiều có thể gây ra ngộ độc

III Thực trạng lây nhiễm

1 Thực trang lây nhiễm trên thế giới

Tình trạng nhiễm Fumonisin trên toàn thế giới trong 5 năm gần đây ngày càng tăng Fumonisin xuất hiện trên toàn thế giới chủ yếu ở ngô và các loại ngũ cốc khác như lúa mạch, lúa mì, lúa miến và gạo, và tất cả các sản phẩm dẫn xuất của chúng (bánh quy, bột mì, ngũ cốc ăn sáng…) Gần đây, người ta phát hiện ra rằng Aspergillus niger tạo ra fumonisin trong nho, rượu vang và quả nho khô, nhưng chỉ ở nồng độ thấp

Năm 2017, Khảo sát Mycotoxin BIOMIN cho thấy Fumonisin là chất gây ô nhiễm chủ yếu trong nguyên liệu thô và trong mẫu thức ăn thành phẩm trên toàn thế giới Ở Châu Á trong khoảng từ tháng 1 đến tháng 3 năm 2018, mức độ nhiễm độc tố mycotoxin ở các mặt hàng có nguồn gốc từ thực vật và thức ăn thành phẩm

có xu hướng tăng so với năm 2017 Các mẫu từ Trung Quốc cho thấy, mức độ ô nhiễm cao nhất đối với FUM trong cả hai mặt hàng có nguồn gốc từ thực vật (2.767 ppb) và thức ăn thành phẩm (1.765 ppb)

2 Thực trạng lây nhiễm ở Việt Nam

Có điều kiện lý tưởng cho sự phát triển và sản xuất độc tố của nấm mốc Fumonisin được chú ý nhiều trong những năm gần đây do mức đô ̣ nhiễm ngày càng cao, đă ̣c biê ̣t là trong các loại hạt ngũ cốc Độc tố fumonisin cũng được xác định có trong gạo và bắp của cộng đồng dân tộc ở Lào Cai với liều hấp thụ trung bình ước tính là 536 ng/kg thể trọng/ngày với người lớn và 1.019 ng/kg thể trọng/ngày ở trẻ em Chúng thấp hơn so với liều hấp thu tối đa tạm thời có thể chấp nhận hàng ngày ở fumonisin B1 theo khuyến cáo của WHO (2000 ng/kg thể trọng/ngày) Tuy nhiên, việc hấp thu độc tố fumonisin B1 trong thời gian dài có khả năng tác động xấu đến sức khỏe người tiêu thụ

IV Biện pháp phòng ngừa mới nguy

Việt Nam nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, thời tiết mưa nhiều, nóng

ẩm quanh năm, là điều kiện lý tưởng cho các loài năm mốc phát triển Và nấm mốc

là một tác nhân gây ung thư có thể phòng ngừa được, vì vậy trong việc nuôi, trồng, bảo quản cũng như sử dụng các loại lương thực, thực phẩm, sữa, tránh để nhiễm nấm mốc sẽ có thể phòng ngừa bệnh ung thư cũng như các mối nguy hại tiềm ẩn khác

Những biện pháp phòng, ngừa:

• Kiểm tra kỹ trước khi sử dụng các loại ngũ cốc nguyên hạt (đặc biệt là ngô, cao lương, lúa mì, gạo), các loại hạt như đậu phộng, hạnh nhân, quả óc chó, Khi thấy màu khác thường, mùi hôi hoặc bất kỳ dấu hiệu nào nghi ngờ thì không nên

sử dụng

• Tránh làm hỏng hạt hoặc để côn trùng tiếp xúc trước và trong khi sấy hoặc bảo quản Vì hạt bị hỏng dễ bị nấm mốc xâm nhập hơn so với các hạt còn nguyên

• Không nên mua và sử dụng các sản phẩm đã quá hạn sử dụng

• Bảo quản thực phẩm ở nơi khô thoáng, sạch sẽ

• Nếu muốn bảo quản thực phẩm trong thời gian dài thì nên đóng gói chuyên dụng, hút chân không, có thể dùng thêm tới chống ẩm Ngoài ra, có thể đặt trong ngăn mát tủ lạnh để sản phẩm giữ được lâu hơn

• Không ăn thực phẩm ôi, thiu, để lâu ngày

• Sử dụng các biện pháp tiêu diệt nấm trong trồng trọt, sản xuất

• Không cho gia súc, đặc biệt là bò sữa ăn thức ăn nhiễm nấm mốc.

• Chỉ sử dụng sản phẩm sữa đã được tiệt trùng, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và còn hạn sử dụng

• Vệ sinh nhà cửa, chuồng trại sạch sẽ, khô thoáng, thường xuyên tiếp xúc với nắng mặt trời