Báo cáo tiểu luận xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm cho nhà máy sản xuất bột mì bình đông

xCó sự kết hợp giữa thay đổi khóa /thẻ nhân viên/thẻchấm công/hiệu lực truy cập máy tính/thẻ nhận dạng khi nhân viên chấm dứt hợp đồng tình nguyệnhoặc không tình nguyện để duy trì an nin

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ BÌNH ĐÔNG

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

SVTH:

Nguyễn Hoàng Trâm Anh Mssv: 2022150156 Lớp: 06ĐHĐB1

Lê Thị Mỹ Chi Mssv: 2022150204 Lớp: 06ĐHĐB1 Trương Thị Hồng Gấm Mssv: 2022150173 Lớp: 06ĐHĐB1

Vỏ Thị Thảo Mi Mssv: 2022150132 Lớp: 06ĐHĐB1

Lê Thị Phương Thảo Mssv: 2022150119 Lớp: 06ĐHĐB1

Báo cáo tiểu luận

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ BÌNH ĐÔNG

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

SVTH:

Nguyễn Hoàng Trâm Anh Mssv: 2022150156 Lớp: 06ĐHĐB1

Lê Thị Mỹ Chi Mssv: 2022150204 Lớp: 06ĐHĐB1 Trương Thị Hồng Gấm Mssv: 2022150173 Lớp: 06ĐHĐB1

Vỏ Thị Thảo Mi Mssv: 2022150132 Lớp: 06ĐHĐB1

Lê Thị Phương Thảo Mssv: 2022150119 Lớp: 06ĐHĐB1

Báo cáo tiểu luận

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

Trang này đính kèm bản nhận xét của GVHD

Báo cáo tiểu luận

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài báo cáo này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đếnquý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thựcphẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng emtrong quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện chúng em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sự độngviên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt

đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bảnthân

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm vàđóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong côngviệc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2018Báo cáo tiểu luận

MỤC LỤC

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

Đặt vấn đề 1

Nội dung nghiên cứu chính 1

Bố cục luận văn gồm có 7 phần 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2 1.1 Thông tin về nhà máy: 2

1.1.1 Mô tả mặt bằng: 2

1.1.2 Hiện trạng cơ sở: 2

1.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất: 3

1.1.4 Quy trình giao nhận hàng: 5

1.1.5 Tình trạng quản lý kho bãi: 6

1.2 Tình hình vệ sinh an toàn: 6

1.3 Nhận dạng, đánh giá lỗ hỏng: 10

CHƯƠNG 2 KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM 11 2.1 Phân tích – Đánh giá rủi ro 11

2.2 Chiến lược giảm nhẹ 16

2.3 Điểm yếu và điểm trọng yếu của quy trình sản xuất 23

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM 23 3.1 Quản lý kế hoạch phòng vệ: 24

3.1.1 Kế hoạch chung 24

3.1.2 Đào tạo an ninh chung: 24

3.1.3 Thông tin an ninh chung 24

3.1.4 Điều tra các quan ngại về an ninh 24

3.1.5 Các số liên lạc an ninh khẩn cấp 25

3.2 An ninh cho khâu tiếp nhận nguyên liệu: 25

3.2.1 An ninh vận chuyển: 25

3.2.2 An ninh giao, nhận tại cơ sở 26

3.2.3 An ninh kho chứa tại cơ sở sản xuất 27

3.3 An ninh trong chế biến: 27

3.3.1 An ninh vòng ngoài: 27

3.3.2 An ninh vòng trong 28

3.3.3 An ninh chế biến 28

Báo cáo tiểu luận

3.4 Kế hoạch đào tạo và triển khai: 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

Báo cáo tiểu luận

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Đánh giá Mức độ dễ tổn thương: 4

Báo cáo tiểu luận

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

N/A: Không có dữ liệu

Báo cáo tiểu luận

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Từ các vụ tấn công khủng bố ở một số nước trên thế giới, US FDA đã bắt đầuquan tâm hơn đến các vụ liên quan tới tấn công gây lây nhiễm có chủ đích cácsản phẩm thực phẩm Từ đó xây dựng cho các chương trình Phòng vệ thực phẩmcho các nguồn cung cấp thực phẩm

Bằng chương trình Phòng vệ thực phẩm, các biện pháp bảo vệ đã được thiết lậpđối với các khu vực nhạy cảm trong chuỗi cung ứng thực phẩm, quá trình chếbiến và phân phối Tuy vậy các biện pháp phòng vệ chỉ có thể làm giảm thiểu rủi

ro và chủ yếu dựa trên các hệ thống và biện pháp phòng tránh

Nội dung nghiên cứu chính

Đánh giá, phân tích chỗ hỏng trong quy trình nhà máy

Đánh giá mức độ dễ bị tổn thương trên quy trình sản xuất và có chiến lược giảmnhẹ cho các công đoạn nguy cơ

Xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm

Bố cục luận văn gồm có 3 phần

Phần 1: Tổng quan: trang 1 đến trang

Phần 2 : Kế hoạch phòng vệ thực phẩm: từ trang đến trang

Phần 2: Xây dựng kế hoạch phòng vệ: từ trang đến trang

Báo cáo tiểu luận

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Thông tin về nhà máy:

1.1.1 Mô tả mặt bằng:

 Khuôn viên nhà máy rộng 63.055m2 bao gồm:

 Một phân xưởng sản xuất chính có diện tích 8 863m2, gồm 7 tầng lầu

Hai kho chứa nguyên liệu rộng 14 745m2 chứa được 25 000 – 30 000 tấn lúa mì

Các kho chứa bột mì và kho phụ phẩm là cám

Một kho chứa vật tư bao bì rộng 1 000m2

Bốn silo chứa lúa, mỗi silo chứa từ 1 000 – 1.200 tấn lúa mì

Văn phòng làm việc

Khu nhà ở, cantin, nhà xe, xưởng cơ khí, trạm biến áp

Hình 1 Sơ đồ mặt bằng Công ty Bột mì Bình Đông

Báo cáo tiểu luận

Hình 5 Phòng bảo vệ

Hình 6 Trạm biến điện 1.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất:Báo cáo tiểu luận

1.1.4 Quy trình giao nhận hàng:

- Nguyên liệu lúa mì được nhập từ các nước như Mỹ, Canada, Úc… bằngtàu lớn về đến bến cảng Sài Gòn

Tiếp nhận nguyên liệu:

Báo cáo tiểu luận

- Lúa mì được vận chuyển về công ty bằng hai hình thức: sử dụng xecontainer hoặc dùng ghe, tàu nhỏ Khối lượng lúa khi nhập vào công tykhoảng 30.000 – 40.000 tấn

- Lúa mì từ xà lan được hút lên đưa vào silo bảo quản hoặc đưa vào kho bảoquản bằng hệ thống ống hút Khi cần sản xuất lúa sẽ được gầu tải chuyển về khusản xuất và được chứa vào các silo Nhà máy có 4 silo tương ứng chứa 4 loạinguyên liệu khác nhau, mỗi silo có sức chứa khoảng 1.000 – 1.200 tấn

1.1.5 Tình trạng quản lý kho bãi:

 Quy định và nội dung vệ sinh trong công nghiệp

- Tất cả các thành viên đảm trách tại các vị trí khu vực được phân công có trách nhiệm thực hiện tốt việc vệ sinhcông nghiệp

Vệ sinh công nghiệp bao gồm:

Quét dọn, lau sạch nền nhà, trần nhà kính cửa sổ

Vệ sinh mặt ngoài thiết bị, đường ống, dàn thao tác, dàn khung thiết bị

Quét dọn khu vực bao quanh tiếp giáp xưởng sản xuất

Đối với các thiết bị: Phải thường xuyên vệ sinh tại các vị trí để quan sát chế độ làm việc, tình trạng hoạt động của thiết bị

Trong quá trình sản xuất, tất cả các tạp chất, bán thành phẩm phát sinh do trào nghẹt của dây chuyền sản xuất đều phải được đóng bao, xếp cất gọn vào

Nhập liệu vào kho:

Báo cáo tiểu luận

CHƯƠNG 2 KẾ HOẠCH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM

2.1 Phân tích – Đánh giá rủi ro

Bảng 1 Đánh giá Mức độ dễ tổn thương:

Quản lý Có Không N/A

Có cá nhân hoặc nhóm quản lý nào phụ trách phòng

vệ tại nhà máy?

x

Các nhân viên đều được tập huấn phòng vệ? x

Có nhân viên nào báo cáo về hoạt động bất thường

trong sản xuất?

x

Giám sát Có Không N/A

Đã có kế hoạch phòng vệ thực phẩm lên kế hoạch

và thưc hiện tại nhà máy chưa?

x

Các kế hoạch phòng vệ thực phẩm đều được giữ

gìn cẩn thận?

x

Hành động điều tra mối nguy Có Không N/A

Có quy trình nào được đặt trong vòng nghi ngờ? x

Có mối đe dọa hay hành vi đáng ngờ nào được trình

báo đến cơ quan thẩm quyền

x

Chế tài xử phạt các hành động nghi ngờ phá hoại

hoặc phá hoại có chủ đích

x

Chọn lọc nhân viên Có Không N/A

Nhân viên mới (bao gồm thời vụ, tạm thời, hợp

đồng) có số điện thoại, địa chỉ liên lạc, tình trạng

nhập cư và lý lịch đã được kiểm tra và xác nhận?

x

Báo cáo tiểu luận

Nhân viên có biết ca trực, nhiệm vụ và khu vực họ

phải có mặt trong ca làm việc?

x

Nhận dạng Có Không N/A

Có hình thẻ nhận dạng nhân viên? x

Có sự kết hợp giữa thay đổi khóa /thẻ nhân viên/thẻ

chấm công/hiệu lực truy cập máy tính/thẻ nhận

dạng khi nhân viên chấm dứt hợp đồng tình nguyện

hoặc không tình nguyện để duy trì an ninh

x

Khu vực hạn chế Có Không N/A

Nhân viên đi vào khu vực hạn chế là do nhiệm vụ

được giao?

x

Có ai khác ngoài quản lý có thể chấp nhận cho

nhân viên đi vào vùng hạn chế?

x

Có ai khác ngoài quản lý có thể chấp nhận cho

nhân viên đi vào khu vực kho trữ nguyên liệu dễ bị

đe dọa.?

x

Vật dụng cá nhân Có Không N/A

Hạn chế vật dụng cá nhân của nhân viên vào lĩnh

vực xử lý không phải thực phẩm

x

Có thường xuyên hoặc ngẫu nhiên kiểm tra các loại

như khóa tủ nhân viên, túi xách, balo và phương

tiện trong nhà máy

Tập huấn về phòng vệ Có Không N/A

Nhân viên có biết liên hệ đến ai và ở đâu khi khi có

vấn đề về phòng vệ xảy ra

x

Các thông tin về phòng vệ đã được cung cấp cho x

Báo cáo tiểu luận

phá hoại hoặc hành vi khủng bố

Hành động bất thường Có Không N/A

Có sự báo động nào về hành vi bất thường của nhân

viên như ở lại sau ca trực, đến sớm bất thường, đi

vào nơi nằm ngoài trách nhiệm của họ, ?

x

Sức khỏe Có Không N/A

Có cảnh báo nào về điều kiện sức khỏe của nhân

viên do nhân viên tự báo cáo hoặc vắng mặt có thể

là biểu hiện của sự mua chuộc, hoặc các hành động

phá hoại, khủng bố?

x

Khách thăm quan/ Đối tác Có Không N/A

Có đội lao công lau dọn, đối tác hoặc cá nhân nào

đó không thuộc nhà máy được phép vào kho

chứa/khu vực sơ chế mà không giám sát

x

Có quy trình sản xuất nào đặt trong khu vực hạn

chế người bước vào

x

Khi khách tham quan bước vào nhà máy, họ có đều

được giám sát?

x

Khách tham quan có được tiếp cận thành phẩm, quy

trình, kho trữ hoặc khu vực phân phối

Có các quy định được áp dụng cho người không

thuộc nhà máy như khách tham quan, nhà cung cấp,

xBáo cáo tiểu luận

Có kim loại hoặc mạ kim loại lên cửa dùng ở nhà

Khu vực chứa chất hóa học và chứa thực phẩm đều

được khóa lại để chống lại sự xâm nhập không

được phép

x

Có biển báo “Cấm vào” tại nhà máy? x

Các hoạt động đến và đi của phương tiện được

kiểm tra tính bất thường của hàng hóa?

x

Có khóa lại các khu vực và bảo vệ an ninh sau khi

nhà máy đóng cửa?

x

Có sự quản lý thời gian giao hàng? x

Các khu vực bên trong và bên ngoài nhà máy đều

Kho chứa Có Không N/A

Báo cáo tiểu luận

tiếp đến an ninh sản phẩm

Tem niêm phong vẫn còn nguyên hay bị tróc?

Có thực hiện điều tra khi xảy ra mất mác, hàng

nhập nhiều hơn so với ghi chép

An ninh nguồn nước và hệ thống phụ trợ Có Không N/A

Có thể xâm nhập vào hệ thống thông hơi, nước,

điện và thiết bị làm lạnh nhiều không?

Ống dẫn nước, vòi nước máy, và nguồn nước dự trữ

và bộ phận điều khiển có được bảo vệ?

Có liên lạc với trung tâm cấp nước khi xảy ra sự

cố?

Thành phẩm Có Không N/A

Có ai quản lý kệ thành phẩm?

Có ngẫu nhiên kiểm tra quy trình dự trữ trong nhà

máy, phương tiện, và thùng chứa?

Có lợi ích nào trong kiểm tra sản phẩm liên quan

tới mua chuộc, phá hoại hay khủng bố không?

Đóng gói Có Không N/A

Đóng gói được thực hiện trong khu vực tách biệt

hay ở một nhà máy khác?

An ninh vận chuyển Có Không N/A

Có thiết lập quy trình an ninh cho tài xế tại bến

hoặc ngừng để ăn uống, đổ xăng hay nghỉ ngơi

không?

Báo cáo tiểu luận

Có thể có khả năng tài xế có quá nhiều khoảng giờ

trống không ?

Hệ thống máy tính Có Không N/A

Có hệ thống kiểm soát máy tính hạn chế sự truy cập

Sự di tản và phản hồi Có Không N/A

Có danh sách cập nhật những việc cần làm nếu di

tản?

Có chiến lược phân loại cho các sự kiện như tấn

công khủng bố hoặc hành động phá hoại?

Có kế hoạch di tản khẩn cấp bao gồm cả bảo vệ an

ninh trong quá trình di tản?

Có khu, bãi tập kết nào cho sản phẩm bị ô nhiễm

không?

2.2 Chiến lược giảm nhẹ

Bảng 2 Chiến lược giảm nhẹ

Quản lý Chiến lược giảm nhẹ

Có cá nhân hoặc nhóm quản lý nào

phụ trách phòng vệ tại nhà máy?

Các nhân viên đều được tập huấn

Báo cáo tiểu luận

động bất thường trong sản xuất?

Giám sát Chiến lược giảm nhẹ

Đã có kế hoạch phòng vệ thực phẩm

lên kế hoạch và thưc hiện tại nhà

máy chưa?

Các kế hoạch phòng vệ thực phẩm

đều được giữ gìn cẩn thận?

Hành động điều tra mối nguy Chiến lược giảm nhẹ

Có quy trình nào được đặt trong

vòng nghi ngờ?

Có mối đe dọa hay hành vi đáng ngờ

nào được trình báo đến cơ quan

thẩm quyền

Chế tài xử phạt các hành động nghi

ngờ phá hoại hoặc phá hoại có chủ

đích

Chọn lọc nhân viên Chiến lược giảm nhẹ

Nhân viên mới (bao gồm thời vụ,

tạm thời, hợp đồng) có số điện thoại,

địa chỉ liên lạc, tình trạng nhập cư và

lý lịch đã được kiểm tra và xác

nhận?

Nhiệm vụ mỗi ngày Chiến lược giảm nhẹ

Nhân viên có biết ca trực, nhiệm vụ

và khu vực họ phải có mặt trong ca

làm việc?

Báo cáo tiểu luận

Có sự kết hợp giữa thay đổi khóa

/thẻ nhân viên/thẻ chấm công/hiệu

lực truy cập máy tính/thẻ nhận dạng

khi nhân viên chấm dứt hợp đồng

tình nguyện hoặc không tình nguyện

để duy trì an ninh

Khu vực hạn chế Chiến lược giảm nhẹ

Nhân viên đi vào khu vực hạn chế là

do nhiệm vụ được giao?

Có ai khác ngoài quản lý có thể chấp

nhận cho nhân viên đi vào vùng hạn

chế?

Có ai khác ngoài quản lý có thể chấp

nhận cho nhân viên đi vào khu vực

kho trữ nguyên liệu dễ bị đe dọa.?

Vật dụng cá nhân Chiến lược giảm nhẹ

Hạn chế vật dụng cá nhân của nhân

viên vào lĩnh vực xử lý không phải

thực phẩm

Có thường xuyên hoặc ngẫu nhiên

kiểm tra các loại như khóa tủ nhân

viên, túi xách, balo và phương tiện

trong nhà máy

Tập huấn về phòng vệ Chiến lược giảm nhẹ

Nhân viên có biết liên hệ đến ai và ở

đâu khi khi có vấn đề về phòng vệ

xảy ra

Các thông tin về phòng vệ đã được

Báo cáo tiểu luận

tiêu diệt và phản hồi về sự mua

chuộc, phá hoại hoặc hành vi khủng

bố

Hành động bất thường Chiến lược giảm nhẹ

Có sự báo động nào về hành vi bất

thường của nhân viên như ở lại sau

ca trực, đến sớm bất thường, đi vào

nơi nằm ngaoif trách nhiệm của

họ, ?

Sức khỏe Chiến lược giảm nhẹ

Có cảnh báo nào về điều kiện sức

khỏe của nhân viên do nhân viên tự

báo cáo hoặc vắng mặt có thể là biểu

hiện của sự mua chuộc, hoặc các

hành động phá hoại, khủng bố?

Khách thăm quan/ Đối tác Chiến lược giảm nhẹ

Có đội lao công lau dọn, đối tác

hoặc cá nhân nào đó không thuộc

nhà máy được phép vào kho

chứa/khu vực sơ chế mà không giám

sát

Có quy trình sản xuất nào đặt trong

khu vực hạn chế người bước vào

Khi khách tham quan bước vào nhà

máy, họ có đều được giám sát?

Khách tham quan có được tiếp cận

thành phẩm, quy trình, kho trữ hoặc

khu vực phân phối

Báo cáo tiểu luận

Khách tham quan được giới hạn

khỏi phòng có khóa cửa

Có các quy định được áp dụng cho

người không thuộc nhà máy như

khách tham quan, nhà cung cấp, đối

tác, tài xế xe tải, khách hàng,

Máy móc thiết bị Chiến lược giảm nhẹ

Có kim loại hoặc mạ kim loại lên

cửa dùng ở nhà máy không?

Các hệ thống báo động có được

kiểm tra, và bảo trì?

Nhà máy có hệ thống báo động?

Khu vực chứa chất hóa học và chứa

thực phẩm đều được khóa lại để

chống lại sự xâm nhập không được

phép

Có biển báo “Cấm vào” tại nhà

máy?

Có camera tại nhà máy?

Các hoạt động đến và đi của phương

tiện được kiểm tra tính bất thường

của hàng hóa?

Có khóa lại các khu vực và bảo vệ

an ninh sau khi nhà máy đóng cửa?

Có sự quản lý thời gian giao hàng?

Các khu vực bên trong và bên ngaoif

Báo cáo tiểu luận

Có thực hiện điều tra khi xảy ra mất

mác, hàng nhập nhiều hơn so với ghi

chép

An ninh nguồn nước và hệ thống

phụ trợ.

Chiến lược giảm nhẹ

Có thể xâm nhập vào hệ thống thông

hơi, nước, điện và thiết bị làm lạnh

nhiều không?

Ống dẫn nước, vòi nước máy, và

nguồn nước dự trữ và bộ phận điều

khiển có được bảo vệ?

Có liên lạc với trung tâm cấp nước

khi xảy ra sự cố?

Báo cáo tiểu luận

Có ngẫu nhiên kiểm tra quy trình dự

trữ trong nhà máy, phương tiện, và

thùng chứa?

Có lợi ích nào trong kiểm tra sản

phẩm liên quan tới mua chuộc, phá

hoại hay khủng bố không?

Đóng gói Chiến lược giảm nhẹ

Đóng gói được thực hiện trong khu

vực tách biệt hay ở một nhà máy

khác?

An ninh vận chuyển Chiến lược giảm nhẹ

Có thiết lập quy trình an ninh cho tài

xế tại bến hoặc ngừng để ăn uống,

đổ xăng hay nghỉ ngơi không?

Các yêu cầu đó có kiểm soát gắt gao

đến giờ giấc của tài xế không?

Có thể có khả năng tài xế có quá

nhiều khoảng giờ trống không ?

Hệ thống máy tính Chiến lược giảm nhẹ

Có hệ thống kiểm soát máy tính hạn