nghiên cứu ảnh hưởng của phos –mix, tari k7, sorbitol +đường đến chất lượng của surimi cá mè

i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tại ph òng thí nghiệm bộ môn công nghệ ch ê biến, với sự nỗ lực của bản thân c ùng với sự quan tâm từ rất nhiều phía, em đ ã hoàn thành đề tài tốt nghiệp đúng kỳ hạn. Qua đây cho phép em đ ược tỏ lòng biết ơn chân thành đến: Ban lãnh đạo nhà trường, Khoa Chế Biến tr ường đaị học Nha Trang v à các thầy cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy, trang bị cho em những kiến thức quí báu trong suốt thời gian học tập v à rèn luyện tại trường. Bộ môn Công Nghệ Chế Biến tr ường đại học Nha Trang , thầy cô, cán bộ công nhân viên của bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho sinh viên thực tập nói chung v à cho bản thân em nói riêng. Đặc biệt tỏ lòng biết ơn đến thầy Nguyễn Anh Tuấn v à thầy Nguyễn Xuân Duy đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành đề tài này. Qua đây em cũng xin tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô giáo, bạn b è và người thân đã giúp đỡ, động viên khích lệ em trog suốt quá tr ình làm tốt nghiệp vừa qua. Nha trang, tháng 7năm 2010 SVTH: Phạm Thị Thuần ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Giới thiệu chung về surimi v à nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 3 1.1.1. giới thiệu chung về surimi 3 1.1.2. Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 5 1.2. Một số nghiên cứu về suirmi 10 1.2.1 Một số nghiên cứu trên thế giới. 10 1.2.2. Các nghiên c ứu trong nước 14 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 15 1.3.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguy ên liệu 15 1.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ .16 1.3.3. Ảnh hưởng của các hóa chất bả o quản 23 1.4. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel 27 1.4.1. khái quát về sự hình thành liên kết gel của protein 27 1.4.2. Điều kiện tạo gel 28 1.4.3. Cơ chế tạo gel 29 1.5. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 30 1.5.1. Hiện tượng suvari 30 1.5.2. Hiện tượng modari 30 1.6. Các phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi 30 1.6.1. Yêu cầu đối với các chất phụ gia 30 1.6.2. Các chất phụ gia thường sử dụng trong công nghệ surimi 31 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1. Vật liệu nghiên cứu 33 iii 2.1.1. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất surimi 33 2. 1.2. Nguyên vật liệu phụ bổ sung v ào surimi 34 2.2. Nội dung nghiên cứu 36 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 37 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 2.3.2. Phương pháp đánh giá các ch ỉ tiêu chất lượng của surimi 44 2.4. Phương pháp x ử lý số liệu thí nghiệm 46 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến chất lượng của surimi theo thời gian bảo quản. 47 3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản. 47 3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản 49 3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản 51 3.1.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến pH của surimi theo thời gian bảo quản 52 Lựa chọn tỷ lệ phối trộn phos -mix 54 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tari k7 đến chất l ượng của surimi theo thời gian bảo quản 55 3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản 55 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản 57 3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến m àu sắc của surimi theo thời gian bảo quản 59 3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến pH của surimi theo thời gian bảo quản 60 iv Lựa chọn tỷ lệ phối trộn tari k7 62 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến chất lượng của surimi theo thời gian bảo quản. 63 3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản 63 3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản 64 3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản 66 3.3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến pH của surimi theo thời gian bảo quản 68 Lựa chọn tỷ lệ phối trộn đ ường và sorbitol 69 3.4. Đề xuất qui trình sản xuất surimi từ cá mè hoa 70 Thuyết minh qui trình: 70 3.5. Kết quả sản xuất thử surimi cá m è hoa theo qui trình đề xuất 72 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73 KẾT LUẬN 73 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 75 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi 3 Bảng 3.1. Độ chắc của gel surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất 72 Bảng 3.2. Độ ẩm của gel surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất 72 Bảng 3.3. Độ trắng của surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất 72 Bảng 3.4. Điểm cảm quan chung của surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất 72 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Hình ảnh cá mè hoa 33 Hình 2.2. sơ đồ qui trình sản xuất surimi 38 Hình 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất phụ gia bổ sung v ào surimi và ảnh hưởng của chúng đến chất l ượng của surimi đông lạnh 1 Hình 2.4. hình ảnh máy đo độ chắc của gel. 46 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của phos-mix đến điểm cảm quan 47 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của phos-mix đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản 50 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản 51 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của phos-mix đến pH của surimi theo thời gian bảo quản 53 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản 55 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tari k7 đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản 57 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến m àu sắc của surimi theo thời gian bảo quản 59 Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến pH của surimi theo thời gian bảo quản 61 Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của sorbito + đường đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản 63 Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản 65 Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản 67 Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến pH của surimi theo thời gian bảo quản 68 Hình 3.13. Qui trình s ản xuất surimi từ cá m è hoa 71 1 MỞ ĐẦU Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế, khoa học kĩ thuật…Đời sống của con ng ười ngày càng được cải thiện và nâng cao theo đó nhu cầu sử dụng thực phẩm cũng ng ày càng tăng về cả số lượng và chất lượng. Người ta không những đòi hỏi sản phẩm thực phẩm phải có giá trị dinh d ưỡng cao mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm v à không gây hại cho sức khỏe. V ì vậy ngành chế biến thực phẩm nói chung v à ngành chế biến thủy sản nói ri êng phải luôn đổi mới thiết bị, cải thiện các qui tr ình sản xuất để tạo ra được những sản phẩm ngày càng phong phú, đa d ạng hơn và chất lượng cũng được nâng cao hơn từ đó đáp ứng yêu cầu khắt khe của người tiêu dùng. Surimmi và sản phẩm mô phỏng đang l à loại sản phẩm được ưa chuộng và sẽ còn được ưa chuộng trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Bởi surimi l à sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng khó tính. Surimi là m ột dạng bán thành phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm đã nhận định rằng: surimi là cơ sở thực phẩm trong tương lai vì chúng chứa nhiều protein động vật, lipit thấp, không có cholesterol loại gây bệnh LDP (lowdensity lipoprotein) và glucid. Surimi đư ợc sản xuất từ các lo ài cá có giá trị kinh tế thấp, khi phát triển công nghệ sản xuất surimi tức l à đã mở ra một hướng đi mới cho ngành thủy sản, giảm thiểu sự l ãng phí và nâng cao giá tr ị nguyên liệu thủy sản. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về qui trình công nghệ sản xuất surimi và các lĩnh vực liên quan từ các loại nguyên liệu thủy sản khác nhau. Tuy nhi ên nghiên cứu sản xuất surimi từ các loài cá nước ngọt chưa được nghiên cứu nhiều. Đặc biệt loài cá mè hoa mà đây lại là loài cá ăn tạp có khả năng sinh tr ưởng phát triển rất mạnh, năng suất cao nhưng chưa được nuôi ở qui mô lớn v ì thịt cá có mùi tanh khó được người tiêu dùng chấp nhận. Vì vậy, cần nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất surimi từ loài cá tiềm năng này. Trong toàn bộ qui trình công đoạn phối trộn phụ gia có vai trò cực kì quan trọng. Tuy với hàm lượng phối trộn là rất nhỏ nhưng giúp đảm bảo và hạn chế sự giảm chất lượng của surimi rất nhiều trong quá tr ình bảo quản sản phẩm. Để đạt đ ược tác dụng này, phải phối trộn các loại phụ gia với tỷ lệ 2 thích hợp. Xuất phát từ thực tế đó v à được sự cho phép của khoa chế biến v à thầy giáo viên hướng dẫn TS. Nguyễn Anh Tuấn, tôi chọn đề t ài “Nghiên cứu ảnh hưởng của phos – mix, tari k7, sorbitol + đư ờng đến chất lượng của surimi cá m è hoa trong quá trình b ảo quản đông”. Mục tiêu của đề tài: Đưa ra biện pháp nâng cao v à duy trì chất lượng của surimi cá mè hoa tro ng quá trình cấp đông và bảo quản đông. Nội dung của đề tài: - Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất l ượng của surimi trong quá trình cấp đông và bảo quản đông. - Lựa chọn tỷ lệ phối trộn từng loại chất phụ gia cho chất l ượng của surimi tốt nhất. - Sản xuất thử surimi cá m è hoa theo qui trình s ử dụng phụ gia với tỷ lệ phối trộn thích hợp nghi ên cứu trong đề tài Ý nghĩa của đề tài: - Ý nghĩa khoa học: đưa ra được ảnh hưởng của các chất phụ gia (Phos – mix, Tari k7, Sorbitol + đư ờng) đến chất lượng của surimi cá m è hoa trong quá trình bảo quản đông. Cụ thể l à xác định được ảnh hưởng của từng tỷ lệ phối trộn của từng loại chất phụ gia đến chất l ượng của surimi cá mè hoa. Trên cơ sở đó lựa chọn được tỷ lệ phối trộn ở từng loại chất phụ gia cho chất lượng của surimi tốt nhất. - Ý nghĩa thực tiễn: việc cải thiện chất l ượng của surimi trong quá tr ình cấp đông và bảo quản đông đem lại khả năng nâng cao chất l ượng surimi trong bảo quản đông phục vụ xuất khẩu, cải thiện giá trị kinh tế của các lo ài cá tạp, kém giá trị kinh tế, từ đó góp phần cải thiện đời sống nhân dân. Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, thời gian v à kiến thức còn rất hạn chế nên sai sót là điều không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chung về surimi v à nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 1.1.1. giới thiệu chung về surimi Suirimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ,không có màu sắc và mùi vị đặc trưng, có độ kết dính vững chắc,l à một chế phẩm bán th ành phẩm, là một chất nền protein (Trần Thị Luyến , 1996). Từ suirimi người ta sản xuất ra h àng loạt các loại sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như mô phỏng cua, tôm, ghẹ, mực. thịt bò, xúc xích, giò ch ả, nem chua…bằng cách phối trộn v ào surimi những chất cần thiết để tạo cho các sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng. Surimi là một dạng bán thành phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao. Các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm đã nhận định rằng: surimi l à cơ sở thực phẩm trong tương lai v ì chúng chứa nhiều protein động vật, lipit thấp, không có cholesterol loại gây bệnh LDP (lowdensity lipoprotein) v à glucid. Mặt khác khi sản xuất suirimi không sử dụng các hóa chất độc hại phi thực phẩm, protein surimi lại có khả năng liên kết với các loại proten động vật, thực vật khác l àm tăng độ hoàn hảo của các sản phẩm mô phỏng. Xét về mặt dinh d ưỡng thì surimi được coi là sản phẩm nhiều triển vọng v à hữu ích cho cơ thể. Đặc biệt đối với những người bị xơ vữa động mạch, chứng bệnh phổ biến ở ng ười trung niên và cao tuổi. Trong tương lai không xa, surimi không ch ỉ là bán thành phẩm để sản xuất các loại sản phẩm mô phỏng thịt tôm, cua, b ò, gà…. Mà còn dùng trong công ngh ệ sản xuất sữa, bánh kẹo. Thành phần hóa học của surimi đ ược thể hiện ở bảng 1.1 Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi (Trần Thị Luyến ,1996) Protein (%) Lipit (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%) 16 0,2 75 0 0 4 Cứ 100 g surimi thành phẩm thì con người hấp thụ sinh ra 80 c alo phục vụ cho các hoạt động sống. Nhật Bản là nước đầu tiên phát hiện ra surimi và cũng là nơi surimi và các sản phẩm từ nó được nghiên cứu hoàn thiện và phát triển nhất. Vào đầu thập kỷ 80, Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% sản phẩm surimi của thế giới với m ức cao nhất là 414 nghìn tấn vào năm 1984.[8] Người Nhật rất ưa dùng các sản phẩm từ surimi xuất phát từ việc chế các món ăn từ thịt cá xay như kamaboko, tricuva, chikuwa,…ngày nay tr ình độ sản xuất surimi của Nhật đã đạt tới trình độ rất cao và được chuyển giao cho nhiều n ước (Nguyễn Thị Thục, 2000). Sau Nhật là Mỹ, sản lượng surimi của Mỹ liên tục tăng và chất lượng surimi cao, nguyên nhân là do M ỹ khai thác được nguồn cá tuyết biển Alaska, loại cá c ơ thịt trắng là nguyên liệu tốt nhất cho sản xuất surim i, đồng thời việc sản xuất surimi được tiến hành ngay trên các tàu đánh cá l ớn ở trên biển hoặc ở các nhà chế biến ven biển. Tại Mỹ có 22 xí nghiệp sản xuất surimi, khoảng 75% sản l ượng surimi được xuất khẩu trong đó 84% đ ược xuất sang Nhật. Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi với số l ượng lớn như: Đài Loan, Nauy, Pháp, Đan M ạch, Đức, Hàn Quốc, Trung Quốc,… v à trong đó có cả Việt Nam. Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi v à sản phẩm mô phỏng đang đ ược mở rộng và phát triển, kỹ thuật và công nghệ chế biến dần được cải thiện, tuy nhi ên vẫn còn non yếu. Xí nghiệp sản xuất surimi đầu ti ên ở Việt Nam là công ty xuất khẩu thủy sản Baseafood B à Rịa – Vũng Tàu. Nhưng năm 1997 m ới đi vào sản xuất các mặt hàng giả tôm, cua từ cá mối, khách h àng chính là Nam Triều Tiên. Ngoài ra còn có công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản C à Mau, công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Đà Nẵng. Năm 2003, đánh dấu một b ước phát triển của ngành sản xuất surimi nước ta nhà máy chế biến thủy sản Phước Cơ trực thuộc công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Vũng Tàu – Côn Đảo (COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm mô phỏng t ương đối hiện đại để sản xuất một số mặt h àng mô [...]... loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ l à: cá tuyết song Lota, cá tuyết lo ài merlangius và micromesistius, cá đù, cá cát và một số loài cá nước ngọt cũng đang được nghiên cứu đưa vào sản xuất surimi như cá mè, cá chép (Trần Thị Luyến,1996) Ở Việt Nam, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu, sử dụng các loài cá có sẵn trong nước, sản lượng cao, dễ khai thác nh ư cá nhám, cá mối, cá hố, cá. .. một số loại cá khác để sản xuất surimi Một số đối t ượng cá nước ngọt cũng đã được nghiên cứu để sản xuất surimi như cá chép, cá mè trắng (Th.S Nguyễn Thị Thục đã nghiên cứu thành công qui trình sản xuất surimi từ cá mè trắng), cá mè hoa Cá mè là đối tượng nguyên liệu tiềm năng để sản xuất surimi trong các lo ài cá nước ngọt vì đây là loài có sản lượng nuôi trồng tương đối lớn và chất lượng thịt cũng... Trang đang nghi ên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất surimi từ cá mè hoa 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 1.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong qui trình sản xuất, độ tươi của cá, loại cá, môi trường sống của cá và thời kỳ sinh trưởng sẽ ảnh hưởng tới mùi, 16 màu, vị độ bền đông kết và hiệu suất của qui trình Sự tươi tốt của nguyên liệu... tốt, chất lượng cao thì sẽ giảm bớt chi phí kỹ thuật, đem lại sản phẩm chất l ượng tốt và hiệu suất qui trình cũng cao Các loại cá khác nhau dẫn đến chất l ượng surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi Các lo ài cá có hàm lượng mỡ cao và các hạt mỡ phân tán trong cơ thể cá thì khó tạo liên kết trong mạng lưới như : cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má,… các loài cá có thành phần chất. .. được nghiên cứu để đem vào sản xuất surimi gồm cả các loài cá thu, cá nục, cá sacdin, cá trỏng … Ở Nhật Bản, ngoài việc sử dụng cá mantai làm nguyên liệu, còn sử dụng cá mối, cá đù, cá chình biển, cá nhám Ở mức độ ít h ơn còn sử dụng cả các loài cá như: cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, có s òng, cá tuế, mực,…Nguyên liệu để sản xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá trích Các... nên sản xuất surimi Cá sau thời kỳ đẻ cho chất l ượng surimi thấp nhất cùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và hàm lượng mỡ cao và vùng địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990) 1.3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới chất lượng của surimi bao gồm: ảnh hưởng của công đoạn... quản < -35oC thì surimi giữ được chất lượng tốt pH môi trường cao hay thấp hơn ngoài phạm vi trung tính (6.5 - 7.5) đều ảnh hưởng đến độ bền đông kết của gel surimi 1.3.3 Ảnh hưởng của các hóa chất bảo quản 1.3.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối Nồng độ muối ăn có ảnh hưởng đến độ bền gel surimi Nồng độ NaCl trong dung dịch rửa tăng thì quá trình ép tách nước đạt cao, hàm lượng nước trong surimi giảm Nhưng... rất thích hợp để sản xuất surimi Trong đề t ài này sử dụng nguồn nguyên liệu cá mè hoa để sản xuất surimi 7 Tổng quan về nguồn nguy ên liệu cá mè: Cá mè là loài cá nước ngọt sống ở tầng nổi, thức ăn chủ yếu l à sinh vật phù du Gồm 2 loại cá mè trắng và cá mè hoa a Cá Mè hoa[10] Bộ: Cá chép ( Cyprinifomes ) Họ: Cá chép ( Cyprinidae ) Giống: Cá mè trắng ( Aristichthys) Loài: Cá Mè hoa Aristichthys nobilis... hàm lượng nước trong surimi giảm khi đó độ bền đông kết của surimi bị ảnh h ưởng (Trần Thị Luyến, 1996) 1.3.3.2 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel khác Chất lượng của suirimi còn phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel khác Cấu trúc gel surimi bị ảnh hưởng của hợp phần Amylopectin có trong tinh bột Người ta thấy rằng trong khoai tây có h àm lượng Amylopectin cao nên nếu dùng tinh bột này thì sẽ tạo gel surimi. .. hưởng của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung v ào surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, long trắng trứng, casein, …) đến chất l ượng surimi đó là trạng thái cấu trúc và độ bền đông kết Sau khi nghiên cứu Park thấy việc bổ sung l òng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy Với những tính chất tích cực của surimi, . quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến pH của surimi theo thời gian bảo quản 60 iv Lựa chọn tỷ lệ phối trộn tari k7 62 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến chất lượng của. 54 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tari k7 đến chất l ượng của surimi theo thời gian bảo quản 55 3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời. 55 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản 57 3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến m àu sắc của surimi theo thời gian