phân tích thực trạng kiểm soát chất lượng bánh mì dừa lưới savouré tại công ty cổ phần thực phẩm sun do

Đối với các doanh nghiệp hoạt động trong ngành thực phẩm, Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do đã và đang là một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các l

Lý do lựa chọn đề tài

Ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam đã có những biến động đáng kể trong những năm gần đây Theo dự báo của Statista, thị trường thực phẩm của Việt Nam trong năm 2023 sẽ đạt mức 96.47 tỷ USD, tăng 9% so với năm 2022, và tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm trong giai đoạn từ 2023 - 2027 đạt khoảng 8.22%/năm Riêng về ngành bánh tươi, thị trường này cũng cho thấy tiềm năng lớn Trong số các phân khúc của ngành thực phẩm Việt Nam, phân khúc bánh kẹo và đồ ăn nhẹ chiếm tỉ trọng lớn nhất là 14.6%, với khối lượng thị trường đạt khoảng 14.13 tỉ USD trong năm

2023 theo Statista Mặc dù mức tiêu thụ bánh tại Việt Nam vẫn ở mức thấp, nhưng với thị trường trên 100 triệu dân, ngành bánh tại Việt Nam sẽ còn nhiều tiềm năng phát triển mạnh trong thời gian tới, mở ra cơ hội cho các doanh nghiệp trong và ngoài nước Để tận dụng tốt những cơ hội này, các doanh nghiệp cần phải không ngừng đổi mới, nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ, đồng thời tìm kiếm các giải pháp hiệu quả để nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường

Hiện nay, đa số doanh nghiệp vừa và nhỏ tại Việt Nam đều tập trung vào việc đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng tốt khi đến tay người tiêu dùng, nhưng lại không chú trọng đến việc kiểm soát và cải thiện các khía cạnh khác có thể gây ra lãng phí và chi phí tiềm ẩn Các yếu tố như tỷ lệ tái chế, tỷ lệ phế phẩm hay những lỗi trong quy trình sản xuất thường bị bỏ qua Do không kiểm soát chất lượng một cách nghiêm ngặt và quy trình sản xuất không được thiết kế một cách toàn diện Đối với các doanh nghiệp hoạt động trong ngành thực phẩm, Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do đã và đang là một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các loại bánh tươi tại Việt Nam Trong đó, bánh mì Dừa lưới - một chiếc bánh gắn liền với tên tuổi của công ty mặc dù có rất nhiều dòng bánh mới được ra mắt hàng năm nhưng người tiêu dùng vẫn luôn tin tưởng lựa chọn để làm một món ăn nhẹ hay cho bữa sáng Trong quá trình phát triển, Sun Do không tránh khỏi những thách thức và các trường hợp trên Công ty vẫn không ngừng cố gắng vận dụng những lợi thế hay thế mạnh của mình để nâng cao việc kiểm soát chất lượng, chất lượng sản phẩm bánh mì Dừa Lưới mặc dù bánh cũng ra mắt được nhiều năm

Tuy nhiên, Sun Do vẫn đang trong giai đoạn hoàn thiện và cải tiến quy trình sản xuất đặc trưng nhất đó chính là dòng bánh mì tươi vì đây là dòng bánh mà tác giả nhận thấy phát sinh nhiều vấn đề nhất khi được trải nghiệm thực tế tại công ty, vì thế chưa thể tận dụng tối đa nguồn lực để đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chất lượng và đồng đều hơn Công ty còn gặp phải nhiều lỗi lặp lại trong quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng còn nhiều điểm cần hoàn thiện Nếu những điểm hạn chế này vẫn còn tồn đọng và không được khắc phục thì sẽ dẫn đến tổn thất về nhiều mặt như gia tăng chi phí, chất lượng sản phẩm không được đảm bảo… Do đó, tác giả đã chọn nghiên cứu đề tài “Phân tích thực trạng kiểm soát chất lượng bánh mì Dừa Lưới Savouré tại Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do” vì nhận thấy tính cấp thiết và hữu ích khi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.

Mục tiêu nghiên cứu

Tác giả tiến hành nghiên cứu chi tiết để đánh giá tình hình kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh mì Dừa lưới Savouré Dựa trên những quan sát và phân tích thực tế, tác giả đưa ra các giải pháp thực tiễn nhất, phù hợp với hoạt động sản xuất kinh doanh hiện hành của công ty

Phân tích và đánh giá thực trạng quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh mì Dừa Lưới tại Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Thông qua các công cụ kiểm soát chất lượng nghiên cứu và tìm ra nguyên nhân gốc rễ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Từ những điểm còn hạn chế tác giả đề xuất các giải pháp phù hợp và xem xét tính khả thi của từng phương án về mặt vận hành và tình hình tài chính.

Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thu thập dữ liệu

Phương pháp quan sát thực tế: Tác giả đã có cơ hội thực tập tại Công ty và trực tiếp quan sát các khâu trong quy trình sản xuất và kiểm tra chất lượng bánh Dừa Lưới

Phương pháp phỏng vấn chuyên gia: Tiến hành đã phỏng vấn các anh/chị làm việc tại phòng quản lý chất lượng từ tổ trưởng QC đến các nhân viên QC để lấy ý kiến về các vấn đề còn tồn tại, các nguyên nhân và các giải pháp trong khâu kiểm soát

Phương pháp thu thập thông tin: Tham khảo các nguồn thông tin có sẵn như giáo trình, tài liệu các môn học, hướng dẫn của giảng viên… liên quan đến kiểm soát chất lượng sản phẩm Tác giả cũng đã thu thập các tài liệu về quy trình kiểm soát chất lượng bánh mì Dừa Lưới Savouré từ bộ phận Quản lý chất lượng của công ty

Phương pháp phân tích và tổng hợp

Sau khi thu thập dữ liệu thì tác giả tiến hành xử lý, phân tích và đánh giá thực trạng kiểm soát chất lượng bánh mì Dừa Lưới Savouré

Từ thực trạng phân tích tác giả đề xuất xuất giải pháp thông qua phương pháp 6 Sigma cũng như các công cụ kiểm soát chất lượng như biểu đồ kiểm soát…

Kết cấu các chương của báo cáo

Nội dung của khóa luận có kết cấu gồm 4 chương:

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

Tổng quan về công ty

1.1.1 Đôi nét về thương hiệu Sun Do

Sun Do Foods Corporation là công ty hàng đầu trong ngành bánh tươi cao cấp và thực phẩm phổ thông Với phương châm “Vị ngon tạo phong cách” đã mang đến cho khách hàng những sản phẩm đậm đà, sáng tạo với chất lượng và dịch vụ vượt trội Sun Do Foods hiện có gần 300 nhân viên bao gồm: Hệ thống chuỗi bánh tươi Savouré, nhà máy sản xuất bánh, nhà máy sản xuất đồ uống

Tên công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do

Tên quốc tế: Sun Do Foods Corporation (SDF Corp)

Người đại diện pháp lý của công ty: Ông Đỗ Thanh Hòa

Trụ sở chính: Số 34/6 Đường Trần Khánh Dư, Phường Tân Định, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Nhà máy sản xuất: Số 5/22A Đường Bùi Hữu Nghĩa, Thành phố Thuận An, Tỉnh

Email: info@sundofoods.com/ sundo.info@gmail.com

Website công ty: www.sundofoods.com

Website chuỗi cửa hàng: www.savourebakery.com

Hình 1.1: Logo Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Nguồn: Website Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do (sundofoods.com)

Logo của Sun Do là sự kết hợp của những ý nghĩa sâu sắc và hình ảnh đẹp mắt Chữ “Sun” biểu thị cho sự sống, sự tươi mới và sự hạnh phúc mà công ty mang lại cho khách hàng Chữ “Do” thể hiện cho sự khéo léo, sự nhiệt huyết và sự trí tuệ của đội ngũ nhân viên Bông lúa mạch là biểu tượng cho nguồn nguyên liệu chất lượng cao và sự tinh tế trong từng loại bánh Logo của công ty không chỉ là một dấu hiệu nhận diện mà còn là một lời cam kết về chất lượng và sự sáng tạo

Công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do sẽ luôn bước tiếp với cho đường mình đã chọn những triết lý và sứ mệnh sau:

Sun Do luôn theo đuổi triết lý “Vị ngon tạo phong cách” như đã nói ở trên, với mong muốn đem đến cho người tiêu dùng những sản phẩm Chất lượng cao, có hương vị Đặc biệt và tốt cho Sức khỏe

“Mang đến những sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo hiện đại và có lợi cho sức khỏe vì cuộc sống tốt đẹp hơn cho người Việt Nam”

Savouré luôn mong muốn làm hài lòng mọi khách hàng bằng những trải nghiệm tuyệt vời Savouré tin rằng đẳng cấp không chỉ là một tiêu chuẩn sống xa xỉ mà là sự thấu hiểu và chia sẻ với những người thân yêu

Mọi sản phẩm công ty làm ra luôn hướng đến:

Tạo ra những sản phẩm ngon miệng và bổ dưỡng cho khách hàng

Cung cấp dịch vụ chất lượng cao nhằm mang đến những trải nghiệm khác biệt Đưa chất lượng bánh tươi và đồ uống tại Việt Nam lên tầm cao mới theo phong cách chất lượng cao Châu Âu

Mang lại niềm vui thưởng thức và hạnh phúc cho các cá nhân trong việc ăn uống, chia sẻ cùng người thân gia đình

Góp phần làm cho cuộc sống tốt đẹp hơn

Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do đã có những bước tiến vượt bậc, và đặt ra tầm nhìn là trở thành “Top 3 công ty dẫn đầu trong lĩnh vực bánh tươi và thực phẩm cao cấp” Đây là một mục tiêu cao cả và đầy tham vọng, thể hiện sự quyết tâm và khát khao của công ty trong việc phát triển, mở rộng thị trường và nâng cao uy tín

Sun Do muốn trở thành thương hiệu hàng đầu được ưa chuộng trong lĩnh vực Bánh và Quà tặng tại thị trường Việt Nam, thông qua thương hiệu Savouré

“Chuyên nghiệp - Cải tiến - Tận tâm - Cam kết - Trách nhiệm”

Chuyên nghiệp: Công ty làm việc theo quy trình và tiêu chuẩn cao, mang đến sản phẩm và dịch vụ tốt nhất cho khách hàng

Cải tiến: Luôn cải tiến và đổi mới liên tục trong sản xuất, kinh doanh và quản lý, áp dụng công nghệ hiện đại và tiên tiến, học hỏi và tiếp thu kinh nghiệm tốt

Tận tâm: Sự tận tâm với công việc, với khách hàng và với đồng nghiệp, lắng nghe, thấu hiểu và đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Cam kết: Thực hiện những gì đã hứa, đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ, giao hàng đúng hạn, giải quyết mọi vấn đề phát sinh nhanh chóng và hiệu quả

Trách nhiệm: Có trách nhiệm với công việc, với khách hàng, với đồng nghiệp và với xã hội, chịu trách nhiệm cho những quyết định và hành động của mình, thực hiện đúng luật pháp và đạo đức kinh doanh, góp phần vào sự phát triển bền vững

▪ Thế mạnh của công ty

Giải pháp kết hợp thực phẩm

Sun Do Foods là công ty tiên phong trong lĩnh vực bánh tươi đã phát triển các hoạt động kinh doanh về đồ uống nhằm mang đến các trải nghiệm mới lạ cho khách hàng Giá trị vượt trội của Sun Do Foods là khả năng cung cấp các loại sản phẩm bánh và nước kết hợp nhằm bổ sung các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe thông qua hệ thống kênh bán hàng tiện lợi và chuyên nghiệp

Với nhà máy sản xuất bánh tươi và các loại nước uống đóng gói chuyên nghiệp, Sun Do Foods đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng Với đội ngũ kỹ sư, thợ làm bánh giàu năng lực, Sun Do Foods cam kết mang lại các sản phẩm ngon và độc đáo cho người tiêu dùng

Với sự hiểu biết sâu sắc về văn hóa và con người Việt Nam, Sun Do Foods luôn mang lại các trải nghiệm thú vị cho khách hàng bằng các sản phẩm có chất lượng và độc đáo Sự thành công của chuỗi quán Savouré cùng với lượng khách hàng B2B lớn hiện có đã minh chứng cho sự thành công trong triết lý kinh doanh của Sun Do Foods Sun Do Foods đã tạo ra các sản phẩm bánh tươi và đồ uống phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của người Việt Nam, như bánh su kem, bánh gato, bánh mì, trà sữa, cà phê, nước ép trái cây… Sun Do Foods cũng đã thiết kế các sản phẩm bánh tươi và đồ uống theo các dịp lễ tết trong năm như bánh trung thu một sản phẩm cũng rất mới trên thị trường ngoài ra còn có bánh giáng sinh, bánh valentine, bánh sinh nhật…

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Savouré là thương hiệu bánh Pháp được thành lập năm 2010, bởi những người yêu thích và tìm hiểu về nghệ thuật làm bánh của nước Pháp Savouré mang đến cho khách hàng những sản phẩm bánh hiện đại, ngon miệng và bổ dưỡng, thể hiện sự tinh tế và sang trọng của kinh đô ánh sáng Châu Âu

Các cột mốc thời gian phát triển công ty:

Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do ra đời vào năm 2010, cùng với đó là sự khởi đầu của thương hiệu Savouré

Ngày 1/11/2010, Mở cửa hàng đầu tiên trong hệ thống Savouré Grand view Ngày 01/01/2011, Cửa hàng đầu tiên của hệ thống SVR trong hệ thống Parkson Ngày 04/05/2011, Mở rộng hệ thống cửa hàng qua Parkson Quận 5

Ngày 2/11/2011, Savouré đưa vào hoạt động mô hình Bánh - Café tại địa chỉ 01

Ngày 10/02/2012, Savouré đạt mốc 10.000 hộp Su kem bán ra

Ngày 05/01/2013, Savouré cho ra mắt hai thương hiệu mới đó chính là VIETCUP và SAVOUR TEA

Ngày 01/02/2014, Hệ thống chuỗi cửa hàng Savouré đạt dấu mốc 10 cửa hàng Năm 2018, Savouré hợp tác với BTM Global - Netsuite để xây dựng một hệ thống

ERP/ I Value Academy, đào tạo đội ngũ kế thừa Bắt đầu xây dựng trụ sở mới xưởng sản xuất đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2018, HACCP…

Hình 1.2: Giấy chứng nhận đạt chuẩn ISO 22000:2018 và HACCP

Nguồn: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Năm 2019, Savouré đưa vào sử dụng nhà xưởng - văn phòng tại Bình Dương, với tổng diện tích 6.000 m 2 , diện tích sử dụng 4.000m 2

Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng CPTP Sun Do

Nguồn: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Năm 2020, Savouré thành lập chi nhánh tại Mỹ, khẳng định sự trưởng thành và phát triển trong 10 năm hoạt động

Hoạt động sản xuất kinh doanh

Sun Do Foods là một công ty chuyên sản xuất các loại bánh ngọt và bánh mặn đa dạng, chất lượng cao Công ty cung cấp bánh cho cửa hàng bánh Savouré, một thương hiệu bánh nổi tiếng tại Việt Nam Ngoài ra, Sun Do Foods còn hợp tác với nhiều nhãn hàng khác để gia công bánh theo yêu cầu của khách hàng

Chuỗi cửa hàng bánh tươi Savouré

Savouré có nghĩa là “Thưởng thức” bằng tiếng Pháp và cũng là một cái tên khá đặc biệt đối với người Việt Nam Savouré là một thương hiệu bánh tươi thuộc Công ty

Cổ phần Thực phẩm Sun Do, chuyên kinh doanh theo hình thức chuỗi cửa hàng nhỏ xinh, ấm áp và đầy hương vị Mỗi cửa hàng Savouré có diện tích khoảng 50m², được trang trí đẹp mắt và hợp lý, giúp khách hàng dễ dàng nhìn thấy và chọn lựa các loại bánh Cửa hàng cũng có bàn ghế ngồi cho khách hàng muốn thưởng thức bánh tại chỗ hoặc gặp gỡ bạn bè, gia đình Cửa hàng có từ 2-4 nhân viên phục vụ nhiệt tình và chu đáo, mang đến sự hài lòng cho khách hàng Cửa hàng Savouré là nơi bày bán đầy đủ các sản phẩm bánh của công ty, bao gồm: bánh su kem nổi danh, bánh mì, bánh kem, kem lạnh… Cửa hàng cũng nhận đặt bánh kem cho các dịp đặc biệt như tiệc cưới, sinh nhật và ngày đặc biệt

Hình 1.5: Logo chuỗi cửa hàng Savouré

Nguồn: Website chuỗi cửa hàng Savouré (savourebakery.com)

Hệ thống chuỗi cửa hàng đã phủ sóng ở hầu hết các quận huyện của Thành Phố

Hồ Chí Minh và tính đến thời điểm tháng 3 năm 2024 thì chuỗi hệ thống đã mở được

14 cửa hàng Điều này làm cho khách hàng dễ dàng tiếp cận với sản phẩm của công ty cũng như phủ sóng rộng rãi thương hiệu đến với nhiều người hơn Trong tương lai công ty cũng sẽ tiếp tục mở rộng chuỗi cửa hàng của mình ở các tỉnh thành lân cận

Gia công nhãn hàng riêng chuyên nghiệp

Nhà máy của công ty được trang bị các thiết bị hiện đại, đạt các tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng sản phẩm như ISO, HACCP Nhà máy có khả năng sản xuất đủ các loại bánh, trà, café, hạt nêm theo yêu cầu của khách hàng Các nhãn hàng chính và cũng là đối tác chiến lược của công ty đó là Highlands Coffee, The Coffee House, B's Mart, trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Diamond Place, Pandanus Resort…

Kinh doanh theo hình thức B2B - bán hàng cho các doanh nghiệp

Sun Do chủ yếu kinh doanh theo hình thức B2B, công ty có nhiều khách hàng là các doanh nghiệp bán lẻ, siêu thị, cửa hàng tiện lợi hàng đầu tại Việt Nam Công ty đã hợp tác với các đại lý bán lẻ uy tín để phát triển thương hiệu bánh tươi Savouré và mở rộng thị trường khắp cả nước Phần lớn doanh thu của công ty đến từ kinh doanh theo hình thức này vì nhờ lợi thế của sự phủ sóng khắp cả nước

Bảng 1.1: Một số khách hàng B2B của Công Ty CPTP Sun Do 03/2024

STT Tên nhận diện Khách hàng

(Công Ty TNHH Vòng Tròn Đỏ)

(Công Ty TNHH GS 25 Việt Nam)

(Công Ty Cổ phần Seven System Việt Nam)

(Công Ty Cổ Phần King Food Market)

(Công Ty TNHH MTV Bách Hóa Sài Gòn Co.op)

(Công Ty CP TMDV Tổng Hợp Wincommerce)

(Công Ty TNHH Sản Xuất TMDV Nhật Minh Bakery)

(Công Ty Cổ phần Sài Gòn HD)

(Công Ty TNHH Thương Mại Laria)

Nguồn: Tác giả tổng hợp

Theo Bảng 1.1 thì có thể thấy khách hàng B2B của Sun Do chủ yếu là những siêu thị và cửa hàng tiện lợi, hơn nữa đây còn là những thương hiệu khá nổi tiếng trên thị trường và tầng lớp trẻ hiện nay Ngoài ra, khách hàng của Sun Do cũng đến từ các công ty dịch vụ ăn uống như Aden và Joyme Khách hàng của công ty cũng được tăng lên theo từng năm cũng như khi nhắc tới bánh Su kem và Dừa lưới thì mọi người sẽ nghĩ ngay tới Savouré

Savouré là thương hiệu bánh tươi nổi tiếng của công ty, với thông điệp “Gửi trọn yêu thương” Điều này có nghĩa là mỗi chiếc bánh đều là thành quả của sự tận tâm, yêu mến của người làm bánh, và khi bạn chia sẻ chiếc bánh với người thân, bạn cũng đang lan truyền tình yêu thương

Bánh tươi Savouré là thương hiệu bánh tươi độc đáo với nhiều loại từ bánh ngọt đến cả bánh mặn và sẽ không giới hạn nếu bạn là người thích thưởng thức bánh

Các dòng sản phẩm bánh tươi Savouré bao gồm bánh sinh nhật, bánh tươi, bánh quy, bánh mì Do’s Bakery, bánh tráng miệng (Tham khảo Phụ lục 4)

Kem tươi Savouré là thương hiệu kem tươi thủ công, sử dụng nguyên liệu tự nhiên cao cấp, không chứa chất bảo quản Kem Savouré mang đến cho bạn cảm giác ngon miệng, mát lạnh và tươi mát Bạn có thể chọn từ chín hương vị khác nhau, phù hợp với khẩu vị của bạn Hãy thử kem tươi Savouré và cảm nhận sự khác biệt

Các loại kem đặc trưng bạn có thể thử qua: kem chuối dừa đây có thể được xem là cây kem làm nên tên tuổi cho thương hiệu, tiếp đến đó là các loại cà rem socola, dâu, cà phê, vani, trà xanh

Sản phẩm gia công cho các nhãn hàng

Công ty chuyên sản xuất bánh theo yêu cầu của các nhãn hàng khác Tùy thuộc vào các hợp đồng gia công, công ty có thể thay đổi nhãn hàng mà họ cung cấp bánh nướng và lạnh Hiện nay, công ty đang cộng tác với hai nhãn hàng lớn là The Coffee House và Highlands Coffee, cung cấp cho họ các loại bánh lạnh ngon và chất lượng Còn đối với các dòng bánh nướng như bánh mì và cơm nắm thì công ty cũng có những đối tác lâu năm như B’s mart, Cheers… (Tham khảo Phụ lục 5)

1.2.3 Nhà cung cấp nguyên vật liệu

Công ty Sun Do luôn chú trọng đến chất lượng nguyên vật liệu để tạo ra những chiếc bánh tươi ngon và đẹp mắt Công ty đã tìm kiếm và lựa chọn những nhà cung cấp uy tín và chất lượng cao tại Việt Nam, để đảm bảo nguyên vật liệu luôn tươi mới và an toàn Các nguyên vật liệu chính mà Sun Do sử dụng bao gồm:

Bột mì xanh lá: Là loại bột mì cao cấp, được sản xuất bởi nhà cung cấp

Interflour, một trong những nhà cung cấp bột mì hàng đầu tại Việt Nam và khu vực Đông Nam Á Bột mì xanh lá có độ trắng cao, độ mịn cao, độ đàn hồi tốt, thích hợp cho việc làm bánh mì, bánh ngọt

Bơ Pilot - Good foods: Loại bơ nhập khẩu từ New Zealand, được sản xuất bởi

Good foods, một công ty chuyên về các sản phẩm sữa và bơ Bơ Pilot có hương vị béo ngậy, thơm ngon, giàu dinh dưỡng, không chứa chất bảo quản

Chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm

Điều kiện về cơ sở sản xuất của công ty

Công ty thiết lập quy trình sản xuất thực phẩm theo dạng chữ U để đảm bảo nguyên liệu được chuyển tiếp một chiều từ khi nhập vào đến khi xuất ra thành phẩm Tiếp đến, có sự phân chia các khu vực riêng biệt cho kho nguyên liệu, kho thành phẩm, sơ chế, chế biến, đóng gói, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các hoạt động khác liên quan Công ty chủ động thu gom rác thải rắn ở mỗi khu vực trong xưởng sản xuất bằng cách sử dụng các dụng cụ có nắp đậy kín đáo Điều kiện về trang thiết bị và dụng cụ

Các công cụ, dụng cụ được vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc mỗi công đoạn trong sản xuất và cũng như hoàn tất sản xuất

Công ty có trang bị các thiết bị để phòng chống côn trùng và thiết bị khử khuẩn trong xưởng sản xuất (Tham khảo Phụ lục 1)

Trang bị mọi nơi dung dịch xịt cồn khử khuẩn để cho công nhân viên thực hiện việc khử trùng tay để đảm bảo vệ sinh (Tham khảo Phụ lục 1) Điều kiện về trang phục bảo hộ lao động

Trước khi bước vào khu vực sản xuất, công nhân viên phải mặc đồ bảo hộ lao động đầy đủ Đồ bảo hộ lao động gồm có mũ, áo, quần, khẩu trang, dép, bao tay, tạp dề Sau khi dùng xong, đồ bảo hộ lao động được giặt sạch mỗi ngày Màu sắc của đồ bảo hộ lao động phụ thuộc vào chức vụ và khu vực sản xuất của công nhân viên

Mỗi công nhân viên khi mặc đồ bảo hộ lao động có màu sắc khác nhau sẽ biết được vị trí làm việc của mình trong quy trình sản xuất, và cũng có thể nhận ra được chức vụ và vai trò của những người khác trong công ty Việc này giúp cho công nhân viên có thể giao tiếp và hợp tác tốt hơn với nhau và có trách nhiệm với công việc Điều kiện về vệ sinh khử khuẩn

Công nhân viên trước khi vào khu vực sản xuất của công ty phải thực hiện đầy đủ các bước của công ty đã đề ra theo trình tự như sau:

Bước 1: Thay dép mà công ty đã chuẩn bị sẵn trên kệ giày dép

Bước 2: Thay trang phục bảo hộ của công ty tại khu vực phòng thay đồ có bảng hướng dẫn thay trang phục (Tham khảo Phụ lục 2)

Bước 3: Vệ sinh tay tại bồn rửa tay sau đó hong khô tay bằng máy sấy

Bước 4: Khử trùng khử khuẩn toàn thân bằng cách đi vào buồng thối khí để tiến hành vào khu vực sản xuất

Bước 5: Rửa tay lại một lần nữa với cồn để khử khuẩn

Bước 6: Đeo găng tay cao su màu xanh

Mỗi công nhân viên khi làm việc tại nhà máy đều phải tuân thủ những quy định bắt buộc về đồ bảo hộ lao động và vệ sinh Bên cạnh đó, Phòng Quản lý chất lượng phối hợp với Công Ty CP Khử Trùng Việt Nam (Vfc) - Bộ Phận Pestman cũng thường xuyên phun thuốc khử trùng khử khuẩn vào mỗi thứ 6 hàng tuần để bảo đảm khu vực sản xuất không bị nhiễm côn trùng hay vi khuẩn gây hại cho chất lượng sản phẩm.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Định nghĩa về chất lượng

Định nghĩa về chất lượng có thể được hiểu theo nhiều hướng khác nhau, phụ thuộc vào quan điểm và cách tiếp cận của từng cá nhân Các nhà chuyên môn trong lĩnh vực này đã đưa ra những quan sát và phân tích tổng thể về chất lượng như sau: Theo Harvey và Green (1993), chất lượng được xem xét là sự ngoại lệ, hoàn hảo, thích hợp cho mục tiêu và có khả năng thay đổi Theo Juran và cộng sự (1998), chất lượng chính là sự phù hợp với từng mục đích sử dụng Với Giáo sư Crosby - ngài cho rằng chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu (Gerald Suarez, 2000) Theo tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu (European Organization of Quality Control) nhận định về chất lượng rằng chất lượng chính là mức phù hợp của sản phẩm với yêu cầu của người tiêu dùng mong muốn (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010) Tiếp đến, giáo sư người Nhật - Ishikawa nhận định rằng: Chất lượng đó là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí được cho là thấp nhất (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010) Cũng theo Tạ Thị Kiều An và cộng sự (2010), chất lượng được xem như một khái niệm đã tồn tại từ thời xa xưa và được áp dụng rộng rãi trong mọi hoạt động của con người Điều này khiến chất lượng trở thành một lĩnh vực rộng lớn và phức tạp, bao gồm các yếu tố kỹ thuật, kinh tế và xã hội Tùy thuộc vào mục tiêu và nhiệm vụ của việc sản xuất và kinh doanh, chất lượng có thể được hiểu theo nhiều cách khác nhau, có thể bắt nguồn từ sản phẩm, người sản xuất hoặc nhu cầu của thị trường Dựa trên TCVN ISO 9000:2000, chất lượng được định nghĩa là mức độ mà một loạt các đặc tính cố hữu của một sản phẩm, hệ thống hoặc quá trình đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và các bên liên quan (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010) Cải tiến hơn nữa theo TCVN ISO 9001:2015, chất lượng được hiểu là toàn bộ các yếu tố và đặc trưng của một sản phẩm hoặc dịch vụ mà có thể thỏa mãn các yêu cầu và mong đợi

Tổng quát, có thể nhận thấy rằng quan điểm về chất lượng đang tiếp tục mở rộng và trở nên toàn vẹn hơn Dù có nhiều cách nhìn và giải thích khác biệt về chất lượng, nhưng tổng thể, chất lượng vẫn liên quan đến việc đạt được các tiêu chuẩn và yêu cầu nhằm phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng Khi nắm bắt được bản chất của chất lượng, việc ra quyết định trong quá trình làm việc trở nên thuận tiện hơn

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm là kết quả của sự kết hợp giữa các yếu tố kinh tế, kỹ thuật và xã hội Do đó, nó không tránh khỏi sự ảnh hưởng của nhiều yếu tố thuộc các lĩnh vực này Nhà sản xuất cần chú trọng đến những yếu tố này để cải thiện chất lượng sản phẩm, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường

▪ Các yếu tố bên ngoài

Tình hình thị trường có vai trò quan trọng trong việc định hình sản phẩm Đầu tiên, việc hiểu rõ nhu cầu thị trường giúp xác định đặc điểm của sản phẩm Khi sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường, nó mới có thể được thị trường chấp nhận Tiếp đến, sự cạnh tranh trên thị trường tạo ra sức ép, buộc các doanh nghiệp phải đổi mới

Tiến bộ khoa học công nghệ

Tiến bộ khoa học công nghệ tác động mạnh mẽ đến chất lượng sản phẩm Thứ nhất, việc tạo ra được các nguyên vật liệu mới thay NVL truyền thống giúp tạo ra đầu vào có chất lượng cao hơn Thứ hai, việc tạo ra thiết bị sản xuất mới giúp tiết kiệm NVL nhiều hơn và tăng tính chính xác, từ đó tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn

Cơ chế và chính sách quản lý

Cơ chế hoạt động và chính sách quản lý có tác động lớn đến chất lượng sản phẩm của mỗi doanh nghiệp Việc tạo ra môi trường bình đẳng bảo vệ lợi ích của những nhà sản xuất trong việc đầu tư nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm Môi trường cạnh tranh là điều kiện cần thiết để các doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng sản phẩm Cuối cùng việc tạo ra môi trường thuận lợi giúp kích thích và định hướng cho sự phát triển của doanh nghiệp

▪ Các yếu tổ bên trong

Doanh nghiệp, như một người tạo ra sản phẩm, phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Con người (People): Là trung tâm của mọi hoạt động và quá trình sản xuất, con người đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm Điều này thể hiện qua kỹ năng, sự nhiệt tình và khả năng sáng tạo của họ

Máy móc thiết bị (Machinezy): Là công cụ để tạo ra sản phẩm, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào trình độ kỹ thuật và sự đồng bộ của máy móc thiết bị

Nguyên vật liệu (Materials): Là thành phần cấu tạo sản phẩm, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên vật liệu, thời gian cung ứng và cách thức bảo quản nguyên vật liệu đó

Phương pháp (Method): Thông qua việc sử dụng các kỹ thuật công nghệ tiên tiến và quản lý sản xuất một cách tỉ mỉ, tổ chức có thể khai thác tối đa nguồn lực hiện hữu, dẫn đến việc cải thiện chất lượng sản phẩm.

Kiểm soát chất lượng

2.3.1 Tổng quan về kiểm soát chất lượng

Dựa trên nghiên cứu của Taylor và cộng sự (1994), việc kiểm soát chất lượng được hiểu là quy trình tổng quát bao gồm việc theo sát và đánh giá chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất hoặc phân phối Kiểm soát chất lượng là quy trình toàn diện nhằm đảm bảo rằng sản phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng đã định rõ từ trước Các bước trong quy trình này thường bao gồm việc thu thập và phân tích dữ liệu, đánh giá các yếu tố kỹ thuật của sản phẩm hoặc dịch vụ, và cuối cùng là việc đối chiếu chúng với các tiêu chuẩn chất lượng đã được xác định (Chang và cộng sự, 2009) Theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9000 : 2007, Kiểm soát chất lượng được xem là một khía cạnh của quản lý chất lượng, nhằm đảm bảo việc tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng(Nguyễn Kim Định, 2010) Theo Taylor và cộng sự (1994) nếu sản phẩm không tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng, cần phải thực hiện các biện pháp để khắc phục hoặc cải thiện chất lượng Việc kiểm soát chất lượng được thực hiện rộng rãi trong nhiều ngành, từ sản xuất hàng hóa đến dịch vụ Tiếp đến, theo Chang và cộng sự (2009) đã khẳng định rằng, mục đích chính của việc kiểm soát chất lượng là để đảm bảo rằng các sản phẩm hoặc dịch vụ cung cấp đều tuân thủ các tiêu chuẩn yêu cầu, điều này giúp tăng cường sự hài lòng của khách hàng và nâng cao khả năng cạnh tranh của tổ chức trong thị trường Quá trình kiểm soát chất lượng cần được áp dụng liên tục từ giai đoạn xây dựng hệ thống mục tiêu, đặt ra các chỉ tiêu chất lượng, thiết kế sản phẩm, quy trình sản xuất biến đổi đầu vào thành đầu ra, cho tới giai đoạn phân phối và sử dụng sản phẩm Tóm lại, việc kiểm soát chất lượng có mục đích chính là xác nhận rằng dịch vụ hoặc sản phẩm tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng dự kiến, không chứa các khuyết điểm, tạo ra sự hài lòng và niềm tin từ phía người tiêu dùng

2.3.2 Vai trò kiểm soát chất lượng

Trong sản xuất công nghiệp, không thể không thừa nhận tầm quan trọng của việc kiểm soát chất lượng trong mọi khía cạnh Việc kiểm soát giúp ngăn chặn và quản lý các sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất để đảm bảo rằng chúng tuân thủ các yêu cầu của khách hàng và các thông số kỹ thuật Nó cũng giúp bảo vệ người tiêu dùng khỏi các sản phẩm lỗi và bảo vệ uy tín của công ty (Oakland, 2012) Còn theo Mitra (2016) kiểm soát chất lượng không chỉ liên quan đến việc làm hài lòng khách hàng và hình ảnh của doanh nghiệp mà còn liên quan đến việc tối ưu hóa các quy trình sản xuất và tài nguyên có sẵn thông qua việc kiểm tra và giám sát hiệu quả của chúng Điều này có thể giúp doanh nghiệp giảm chi phí sản xuất và tăng hiệu suất Có thể thấy được, kiểm soát chất lượng, khi được thực hiện một cách kỷ luật, không chỉ giúp tiết kiệm tiền bạc và nguồn nhân lực, mà còn tiết kiệm thời gian Để thực hiện kiểm soát chất lượng một cách hiệu quả, việc sử dụng các công cụ hỗ trợ là một phần không thể thiếu, đặc biệt trong các ngành công nghiệp liên quan đến sản xuất

2.3.3 Vai trò của nhân viên kiểm soát chất lượng

Làm bộ lọc trong quá trình sản xuất

Nhân viên QC có trách nhiệm phân loại và chọn lựa nguyên liệu từ những giai đoạn đầu tiên của quy trình sản xuất Họ cần phải kiểm tra và loại bỏ các lỗi do công nhân gây ra trong quá trình sản xuất để có thể sửa chữa kịp thời Cuối cùng, họ cần chọn lọc những sản phẩm đạt chuẩn để đưa ra thị trường Đóng vai trò như một người phân tích

Khi phát hiện ra lỗi trong quá trình sản xuất, nhân viên kiểm soát chất lượng cần phải tìm hiểu nguyên nhân và phân tích một cách toàn diện về nguyên nhân gây ra lỗi đó Sau đó, họ cần lập báo cáo về kết quả phân tích và đề xuất các biện pháp sửa chữa hoặc khắc phục lỗi một cách nhanh chóng

Hiểu rõ về tiêu chuẩn sản phẩm

Việc nắm vững thông tin về sản phẩm hoặc quy trình sản xuất là một yêu cầu không thể thiếu đối với một nhân viên QC chuyên nghiệp Vì họ cần phải trực tiếp làm việc với khách hàng, tham gia vào các cuộc đàm phán với đối tác và nghiên cứu về sản phẩm, cần phải có kiến thức chuyên sâu về sản phẩm

PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ DỪA LƯỚI SAVOURÉ

Quy trình kiểm soát chất lượng của công ty

Sun Do đang luôn tập trung vào việc kiểm soát chất lượng một cách hiệu quả và tối ưu nhất Để thực hiện điều này, công ty đã xác định rõ ràng các mục tiêu và tiêu chí cho từng công việc và công đoạn, đồng thời cụ thể hóa nhiệm vụ cho từng vị trí Mục đích là để mọi người trong công ty đều nhận thức được tầm quan trọng của việc kiểm soát và đảm bảo chất lượng - không chỉ là trách nhiệm của lãnh đạo hay quản lý, mà là sự cống hiến và duy trì của mỗi cá nhân Điều này nhằm đảm bảo việc sản phẩm đầu ra đạt chất lượng theo đúng tiêu chuẩn quy định của công ty Cụ thể về quy trình kiểm soát chất lượng công ty đã đề ra thông qua bảng sau:

Bảng 3.1: Quy trình kiểm soát chất lượng tổng thể

STT Công đoạn Nội dung

Bộ phận chịu trách nhiệm

1 Nhập NL - Kiểm tra chất lượng NVL đầu vào QC

- Nhận dạng hàng hóa bảo quản trong kho đúng quy định

- Lưu trữ đúng quy định: đảm bảo theo nguyên tắc nhập trước xuất trước

- Cân định lượng NVL, sơ chế

- Thực hiện ghi nhận chất lượng BTP đầu vào và thành phẩm đầu

Giám sát sản xuất khu vực nấu Nhân

- Kiểm soát NVL đầu vào (ghi nhận nguồn gốc xuất xứ), kiểm tra chất lượng trước khi sản xuất

- Kiểm soát chất lượng BTP trong quá trình trộn - Ủ - định hình và nướng

- Nhận dạng BTP sau nướng

Giám sát khu vực Nướng

Tạo hình - Đóng gói: áp dụng cho dòng bánh lạnh, cơm nắm và sandwich

- Kiểm soát NVL đầu vào (ghi nhận nguồn gốc xuất xứ), kiểm tra chất lượng trước khi sản xuất

- Ghi nhận chất lượng BTP đầu vào, chất lượng BTP trong quá trình trang trí tạo hình và đóng gói (đối với một số dòng bánh đóng gói tại khu này)

Giám sát khu vực bánh Lạnh

6 Đóng gói: áp dụng dòng bánh nướng và một số mặt hàng của bánh lạnh

Ghi nhận số lượng, chất lượng trong quá trình đóng gói

Giám sát khu đóng gói, nhân viên kho thành phẩm, QC

Thực hiện phun date trên bao bì trước khi vào đóng gói hoặc sau khi đóng gói thùy vào từng loại bao bì

8 Phân phối Ghi nhận chất lượng của xe vận chuyển: nhiệt độ và tình trạng vệ sinh QC

10 SSOP Thực hiện kiểm soát tất cả các SSOP Sản xuất, QC

Nguồn: Bộ phận Quản lý chất lượng - Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do Đây được xem là quy trình kế hoạch kiểm soát chất lượng chung nhất cho tất cả các dòng bánh của công ty nói chung và dòng bánh nướng (bánh mì Dừa Lưới) nói riêng Phạm vi áp dụng ở toàn thể bộ phận sản xuất, QA/QC Các bộ phận sẽ dựa vào đây để nắm rõ trách nhiệm cũng như chịu trách nhiệm ở từng quy trình Có thể thấy ở hầu hết ở tất cả các quy trình nhân viên QC cũng có vai trò rất quan trọng vì thế họ cần nắm rõ các tiêu chuẩn để phát hiện và xử lý vấn đề xảy ra.

Quy định chung về kiểm soát chất lượng dòng bánh Nướng

“Vị ngon tạo phong cách” giá trị mà công ty luôn hướng tới, vị ngon đó chính là nằm ở chất lượng khi tới tay khách hàng Thế nên, các chỉ số đảm bảo chất lượng bánh trong sản xuất giúp đánh giá và kiểm soát rất quan trọng, đảm bảo rằng sản phẩm đạt được mức chất lượng mong muốn Dưới đây là chỉ số đảm bảo chất lượng của Dừa Lưới cũng như dòng bánh Nướng trong mỗi quy trình mà bộ phận QLCL đã đề ra:

Bảng 3.2: Các chỉ số đảm bảo chất lượng bánh nướng

Chỉ số đảm bảo chất lượng Tỷ lệ (%)

Chênh lệch định mức khối lượng (NVL) ≤ 1 % trên 1.000 gam

Nhận NVL từ bộ phận Kho > 95%

Tỷ lệ lỗi trên chuyền tạo hình ≤ 3% trên 1.000 bánh

Tỷ lệ lỗi công đoạn nướng bánh ≤ 3% trên 1.000 bánh

Tỷ lệ lỗi trên chuyền đóng gói ≤ 0,3% trên 1.000 bánh

Tỷ lệ loại, tái chế ≤ 3% trên 1.000 bánh

Nguồn: Bộ phận Quản lý chất lượng - Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Không chỉ chú trọng vào những yếu tố đảm bảo chất lượng, công ty cũng đánh giá cao các yếu tố khách quan như môi trường làm việc, chất lượng vệ sinh tại nơi sản xuất bánh, và chất lượng công cụ dụng cụ sản xuất Mặc dù những yếu tố này có vẻ nhỏ, nhưng đội ngũ và bộ phận kiểm soát chất lượng của Sun Do luôn coi trọng và kiểm tra kỹ lưỡng Công ty hướng tới mục tiêu trở thành một doanh nghiệp sản xuất bánh tươi và các loại thực phẩm đa dạng cao cấp Vì vậy, công ty luôn chú trọng và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về cả vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này chứng minh ở việc công ty đã đặt ra quy định rất nghiêm ngặt về bố trí cơ sở sản xuất, điều kiện trang thiết bị và dụng cụ, bảo hộ lao động và việc vệ sinh khử khuẩn ở từng công đoạn cũng vô cùng quan trọng Đặc biệt, trước khi bắt đầu quá trình sản xuất, QC - nhân viên kiểm soát chất lượng có trách nhiệm kiểm tra toàn diện các công cụ và thiết bị, cũng như đảm bảo vệ sinh chung của khu vực sản xuất Mọi CCDC như bàn làm việc, cân điện tử, cối đánh trộn, khay đựng… đều phải được kiểm tra kỹ lưỡng về số lượng, đồng thời phải được vệ sinh sạch sẽ bằng cồn thực phẩm 70 o trước khi bắt đầu sản xuất Tất cả các cont chứa NVL, BTP và TP đều phải được đặt trên cont lót theo quy định (cont màu đỏ và vàng), cách mặt đất tối thiểu 10cm, cách trần tối thiều 50cm, cách tường tối thiểu 30cm, không được đặt trực tiếp lên mặt đất Bên cạnh đó, do nhà máy hoạt động liên tục, việc vệ sinh và dọn dẹp khu vực sản xuất sẽ được thực hiện vào cuối ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ Ngoài việc kiểm tra, QC còn có nhiệm vụ thường xuyên nhắc nhở mọi người giữ gìn vệ sinh khu vực làm việc trong quá trình sản xuất và thực hiện vệ sinh khu vực làm việc của mình theo các khoảng thời gian quy định

Thực trạng việc kiểm soát chất lượng ở mỗi giai đoạn

Nhà máy Sun Do, sau nhiều năm hoạt động trong lĩnh vực sản xuất bánh nướng, đã xây dựng một quy trình sản xuất riêng biệt và kiểm soát chất lượng chặt chẽ theo hình chữ U Mỗi đơn hàng bắt đầu bằng việc nhận thông tin từ khách hàng và xác định tiêu chuẩn cụ thể cho từng khách hàng và đề ra kế hoạch sản xuất Khi các thông tin được xác định, nguyên vật liệu sẽ được cung cấp và kiểm soát bởi bộ phận QC trước khi chuyển đến quá trình sản xuất Sau khi thông tin được xác định, bộ phận sản xuất sẽ ra lệnh cho bộ phận Kho để tiến hành định lượng và cung cấp các nguyên vật liệu và phụ liệu Tại đây, QC sẽ giám sát quá trình cân đo trước khi nhận NVL Khi đạt đủ các yêu cầu, NVL sẽ được chuyển đến bộ phận sản xuất bánh nướng để bắt đầu quy trình sản xuất Các bước tiếp theo trong quy trình sản xuất bao gồm sơ chế NVL, xoay nhuyễn, sên nhân, ủ bột, nhào bột, làm nguội, và phối trộn, tất cả đều được giám sát bởi QC Bánh sau khi được định hình sẽ được chuyển sang các bước tiếp theo bao gồm nướng, làm nguội, đóng gói, rà kim loại và cuối cùng là giao thành phẩm sang bộ phận kho thành phẩm bảo quản Tất cả các bước này đều diễn ra dưới sự giám sát của QC Bên cạnh việc tuân thủ các tiêu chuẩn mà chính công ty đề ra, Sun Do còn phải đảm bảo đáp ứng được các tiêu chuẩn mà khách hàng đặt ra Để duy trì vị thế là một nhà cung cấp uy tín và xây dựng lòng tin với khách hàng, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm một cách ổn định luôn là yếu tố then chốt, đặc biệt là trong bộ phận sản xuất bánh nướng - đây có thể được xem là bộ phận nòng cốt và lâu đời nhất của công ty Thông qua quá trình quan sát và nghiên cứu tài liệu từ Bộ phận QLCL trong quá trình thực tập của tác giả thì việc kiểm soát chất lượng Bánh mì Dừa Lưới Savouré được chia thành 3 giai đoạn chính như sau:

Giai đoạn 1: Kiểm soát chất lượng đầu vào (NVL, phụ liệu, BTP)

Giai đoạn 2: Kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất (Làm nhân, Tạo vỏ bánh và Định hình lưới, Nướng bánh)

Giai đoạn 3: Kiểm soát chất lượng thành phẩm đầu ra (Kiểm tra BTP bánh sau nướng, Đóng gói và rà kim loại, Bảo quản)

Việc kiểm soát chất lượng ở quy trình nào cũng quan trọng như nhau, tác giả sẽ tiến hành phân tích từng giai đoạn một và tiến hành xem xét ở giai đoạn nào thường xuyên xảy ra lỗi nhất

3.3.1 Kiểm soát chất lượng đầu vào

3.3.3.1 Kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào

Công ty Sun Do luôn chú trọng đến nguồn nguyên liệu cho bánh, không chỉ chọn những thương hiệu nổi tiếng mà còn kiểm tra kỹ lưỡng nhà cung cấp uy tín Nhà cung cấp công ty luôn đảm bảo chất lượng nguyên liệu, giao hàng nhanh chóng và đúng tiêu chuẩn, giúp công ty tiết kiệm thời gian và công sức trong khâu kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu đầu vào, điều này được thể hiện thông qua thông tin nhà cung cấp:

Bảng 3.3: Các nguyên liệu sản xuất Bánh mì Dừa Lưới Savouré

STT Mã NL Tên nguyên vật liệu Nhà cung cấp

1 S02001000005 Bột mì Hoàn Kim Công Ty Thực Phẩm Vi Vi

2 S02001000028 Đường cát Nông Sản Hoàng Gia

3 S02002000005 Bơ phe (Pilot) Thực Phẩm Tốt Lành

4 S02001000001 Trứng gà loại 1 - 63gr Cơ Sở Trứng Gia Cầm Nhiên

5 S02001000013 Bột sữa Belcolade (25Kg) Công Ty Phương Thành

6 S02014000002 Men khô ngọt Liên Doanh Saf - Việt

7 S02002000048 Bơ lạt Eagle Wing Thực Phẩm Lan Hòa

8 S02012000014 Muối Tập Đoàn Muối Miền Nam

10 S02007000012 Nước cốt dừa lon Công Ty TNHH An Tư

11 S02001000022 Bột bắp Công Ty Quốc Ngọc

12 S02006000024 Cuộn màng mì Savouré Công Ty Thương Tín

13 S02006000002 Tem barcode Công Ty Mã Nam Việt

Nguồn: Bộ phận Thu mua - Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Trong quy trình sản xuất Bánh mì Dừa Lưới, việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào là yếu tố quan trọng mà bộ phận QC phải đảm nhiệm Các nguyên liệu chính bao gồm: bột, trứng, men, dừa cùng với các phụ liệu như đường, muối… Trước khi tiếp nhận NVL từ kho để sản xuất, nhân viên QC có trách nhiệm thực hiện việc kiểm tra kỹ lưỡng Mọi vấn đề liên quan đến NVL như hết hạn sử dụng, không đủ khối lượng quy định, thiếu NVL theo kế hoạch sản xuất, nếu được phát hiện sau khi NVL đã được xuất kho, sẽ khiến QC phải chịu trách nhiệm hoàn toàn

▪ Quy trình nhập kho và kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào

Hình 3.1: Lưu đồ quy trình kiểm soát nguyên vật liệu nhập kho

Nguồn: Bộ phận Quản lý chất lượng - Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Tiếp nhận thông tin: Bộ phận Thu mua sẽ tiến hành thông tin đến kho NVL về kế hoạch giao hàng của từng ngày về thời gian nhận cũng như nhà cung cấp

NCC chuyển hàng đến kho: Thủ kho tiến hành nhận hàng từ NCC và tiến hành thông báo cho nhân viên QC tới kiểm tra chất lượng

Nhân viên QC kiểm tra chất lượng, chủng loại:

- Kiểm tra các giấy tờ liên quan (hóa đơn, giấy chứng nhận xuất xứ…) do bộ phận giao hàng gửi kèm và kiểm tra nguyên liệu thực tế

- Kiểm tra ngẫu nhiên tối thiểu 3% lô hàng cho các nguyên liệu có hạn sử dụng dài, ít có vấn đề, được đóng gói kỹ…

- Kiểm tra 50-100% cho các nguyên liệu tươi sống, hay gặp sự cố

Sau khi nhân viên QC kiểm tra sẽ xảy ra 2 trường hợp và hướng xử lý sau: Đạt: QC sẽ thông báo cho bộ phận kho về nguyên liệu đạt chất lượng, sau đó bộ phận Kho sẽ tiếp nhận lưu kho bảo quản ở khu vực phù hợp với từng loại sản phẩm,

QC sẽ tiến thẳng tới bước báo cáo

Không đạt: Nguyên liệu không đạt chất lượng sẽ tiếp tục được QC phân loại thành 3 trường hợp (được, tạm được, không thể được)

Trường hợp được: Đối với các nguyên liệu lỗi thường xảy ra nhưng ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (cảm quan hình thức, màu sắc, mùi, vị ) được bộ phận sản xuất chấp nhận thì QC sẽ nhận và sẽ thông tin đến bộ phận kho, sau đó bộ phận kho sẽ tiếp nhận nguyên liệu và tiến hành quá trình nhập kho

Trường hợp tạm được: được chia ra hai trường hợp (HSD và tình trạng tồn kho)

Thứ nhất, kiểm tra HSD

- Nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài: nếu tỷ lệ còn lại của HSD trên 30%, thì cấp nhận được Nếu thấp hơn, thì phải báo cho các bộ phận liên quan (thu mua, QLSX, QLCL), sau đó thấy nếu có bộ phận nào có nhu cầu sử dụng nguyên liệu đó, thì phải gửi yêu cầu lên BGĐ, để ban giám đốc xem xét và quyết định

- Nguyên liệu trong nước: Nếu HSD của nguyên liệu nhập khẩu còn hơn 50%, thì có thể sử dụng bình thường Nếu từ 40% đến 50%, thì phải có sự đồng ý của QLCL Nếu dưới 40%, thì phải thông báo cho các bộ phận có liên quan (thu mua, QLSX, QLCL) sau đó nếu thấy có bộ phận nào muốn dùng nguyên liệu đó, thì phải nộp đơn lên BGĐ, để ban giám đốc xem xét và quyết định

Thứ hai, căn cứ vào tình trạng tồn kho và nhu cầu của sản xuất:

- Nếu nguyên liệu trong kho còn đủ cho quá trình sản xuất, thì QC sẽ từ chối và gửi lại cho hàng cho nhà cung cấp

- Nếu nguyên liệu trong kho không đủ để sản xuất và sản xuất đang cần hàng, thì

QC sẽ báo cáo cho các bộ phận liên quan (bộ phận thu mua, quản lý chất lượng, quản lý sản xuất) về tình hình của nguyên liệu để trưởng bộ phận sẽ có quyền quyết định có nhận lô hàng này hay không

Tóm lại, nếu ban lãnh đạo đồng ý nhận lô hàng, thì QC sẽ báo cho kho biết để nhập hàng, và cùng lúc đó liên hệ thu mua để yêu cầu nhà cung cấp gửi văn bản cam kết về chất lượng Những lô hàng có vấn đề như vậy chỉ được chấp nhận một lần

Trường hợp không được: Nếu nguyên liệu có vấn đề như bị nhiễm khuẩn, có tạp chất, không đảm bảo điều kiện vận chuyển (nhiệt độ, vệ sinh), không giống mẫu, không có nhãn thành phần, nhãn phụ… QC sẽ từ chối lô hàng và thực hiện gửi trả lại cho ngay cho nhà cung cấp

Nhập kho: Khi QC đã kiểm tra xong nguyên liệu từ NCC, nếu QC đồng ý nhận lô hàng thì kho sẽ nhập nguyên liệu vào để bảo quản Mỗi loại nguyên liệu sẽ được bảo quản ở kho khác nhau tùy theo đặc tính của chúng

Báo cáo: Sau khi kho đã nhập nguyên liệu vào, QC sẽ lập báo cáo kiểm tra cũng như viết nhật ký nhận hàng để sau này dễ dàng truy xuất nếu có vấn đề xảy ra (Tham khảo Phụ lục 8) Gửi báo cáo cho các bộ phận liên quan (Thu mua, QLCL, QLSX, ban giám đốc) Báo cáo sẽ ghi rõ tên nguyên liệu, số lượng, ngày nhập, ngày hết hạn, kết quả kiểm tra, nhận xét và đề xuất của nhân viên QC

▪ Các vấn đề gây ảnh hưởng đến việc kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào

Quá tải công việc nhân viên QC Kho: Sự phân bổ nhân viên QC Kho của Bộ phận QLCL là một người Theo bảng Checklist công việc cũng như tìm hiểu của tác giả thì QC kho đang phải kiêm rất nhiều việc cùng lúc (kiểm tra NVL đầu vào, làm báo cáo nhật ký nhận hàng, lập báo cáo cho thu mua gửi phản hồi NCC nếu có vấn đề về NVL, kiểm tra vệ sinh cũng như nhiệt độ xe khi giao bánh ghi lại nhật ký giao nhận, kiểm tra chất lượng nhà ăn của công ty mỗi ngày…) Những ngày nhận hàng nhiều và nhiều nhà cung cấp đến cùng lúc thì việc nhận hàng cũng xảy ra ùn ứ, đặc biệt đối với hàng tươi sống hay trái cây để chờ đợi quá lâu và ko được kiểm lưu kho bảo quản ngay cũng ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu Vì phải làm cùng lúc nhiều việc nên nếu cả hai việc diễn ra song song như NCC đến và tài xế chuẩn bị giao hàng thì một trong hai việc có thể bị bỏ qua Trong trường hợp nhân viên QC kho có công việc đột xuất phải nghỉ thì sẽ có nhân viên QC ở bộ phận khác ra hỗ trợ, nhưng việc không nắm rõ các tiêu chí nhận cũng sẽ dẫn đến sai sót trong quá trình kiểm

Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bánh mì Dừa Lưới

Tại công ty CPTP Sun Do thì chia ra thành bánh thành phẩm và sản phẩm đóng gói trong việc kiểm soát chất lượng Việc này sẽ giúp QC dễ dàng kiểm tra theo đúng tiêu chuẩn Bánh thành phẩm có thể là những chiếc bánh mới hoàn thiện các công đoạn sản xuất như nướng và làm nguội xong Còn thành phẩm đóng gói có thể được xem là những chiếc bánh đã được đóng gói bao bì, dán tem hoàn chỉnh và tiến hành đi giao cho khách hàng Điều này được thể hiện rõ qua bánh thành phẩm và thành phẩm đóng gói Dừa Lưới thông qua hình dưới đây

Hình 3.25: Phân biệt giữa bánh thành phẩm và thành phẩm đóng gói

Nguồn: Tác giả tổng hợp

3.4.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bánh thành phẩm

Chất lượng có thể được hiểu là mức độ phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn và mong muốn của khách hàng Khách hàng sẽ cảm nhận được chất lượng khi sản phẩm đáp ứng được nhu cầu và kỳ vọng của họ Để đảm bảo chất lượng, mỗi công ty cần xác định rõ các tiêu chí đo lường chất lượng và công bố chúng cho khách hàng và nhân viên Điều này sẽ giúp các công ty nâng cao khả năng quản lý chất lượng và tăng sự tin tưởng của khách hàng đối với sản phẩm của họ

Tại công ty Sun Do, các loại bánh nói chung và bánh mì Dừa Lưới nói riêng đều có văn bản tự công bố sản phẩm (Tham khảo Phụ lục 3) do bộ phận QLCL soạn thảo đã nêu rõ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Trong đó, chỉ tiêu cảm quan là một yếu tố quan trọng, vì nó phản ánh trực tiếp sự hài lòng của khách hàng khi sử dụng sản phẩm Khách hàng có thể tự nhận biết và đánh giá được chất lượng cảm quan của sản phẩm qua các thuộc tính như màu sắc, hương thơm, kết cấu, vị ngọt Ngoài chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cũng là những yếu tố quyết định chất lượng của sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý bao gồm các chỉ số như độ ẩm, độ pH, độ tan, độ bền màu Chỉ tiêu vi sinh liên quan đến sự hiện diện của các vi sinh vật có hại như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men…

▪ Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan bánh thành phẩm

Bánh mì Dừa Lưới sau khi nướng xong sẽ được đẩy qua phỏng làm nguội để bánh được ổn định Sau khi bánh được để khoảng 2 tiếng thì bánh sẽ nguội hoàn toàn, lúc này nhân viên QC sẽ tiến hành kiểm tra bánh trên mâm theo nguyên tắc kiểm từ trên xuống Nhân viên QC sẽ kiểm theo những chỉ tiêu về cảm quan bánh thành phẩm như hình dạng cấu trúc, màu sắc và mùi vị… Tuy nhiên, do bánh mì Dừa lưới được làm bán thủ công nên việc chất lượng cảm quan sẽ không thể đồng đều Tác giả nhận thấy việc kiểm tra dựa hết vào tiêu chuẩn thì việc bánh không đạt rất nhiều và việc loại không xem xét kỹ càng cũng gây ảnh hưởng đến bộ phận QLCL Nên QC cũng sẽ kiểm tra cũng dựa trên đặc điểm của chiếc bánh so với tổng thể để đưa ra mức tiêu chuẩn phù hợp và hoàn toàn có thể chấp nhận được, mọi thứ đều phải tham khảo ý kiến của cấp trên trước khi QC đưa ra quyết định về vấn đề nào đó Sau đây tác giả sẽ đưa ra những tiêu chuẩn cơ bản nhất từ tài liệu hồ sơ sản phẩm cũng như kinh nghiệm kiểm soát bánh mì Dừa lưới trong thời gian thực tập

Bảng 3.10: Tiêu chuẩn đánh giá bánh thành phẩm Dừa Lưới theo cảm quan

Chỉ tiêu Mô tả Hình ảnh thực tế

Bánh có hình chữ nhật

Hình 3.26: Hình dạng cấu trúc bánh mì Dừa Lưới

Bề mặt bánh có màu vàng nâu đẹp mắt do được quét một lớp trứng

Bên trong có màu trắng ngà của nhân dừa nạo sợi

Hình 3.27: Chỉ tiêu về màu sắc bánh mì Dừa Lưới

Chiều dài: 12cm Chiều rộng: 11cm Chiều cao: 3.5cm Cho phép chênh lệch: 0.5cm

Hình 3.28: Kích thước cho phép của bánh mì Dừa Lưới

Khối lượng Khối lượng cho phép là 120g ± 5% hay 120g ± 6g

Tạp chất Bánh không được dính các tạp chất lạ như kim loại, bột áo, bụi lò, sạn hay những tạp chất màu đen mà mắt thường dễ dàng thấy

Mùi Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu như dừa

Nguồn: Bộ phận Quản lý chất lượng - Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Sau khi kiểm tra chất lượng cảm quan tại phòng làm nguội, nhân viên QC sẽ chuyển bánh thành phẩm Dừa Lưới sang phòng đóng gói bao bì Những bánh không đạt yêu cầu sẽ được phân loại thành hai trường hợp: xử lý lại hoặc loại bỏ Những bánh xử lý lại sẽ có thể do chính QC xử lý hoặc đưa cho sản xuất, còn những bánh loại bỏ sẽ được ghi nhận số lượng và đưa lên phòng QC Dựa trên các tiêu chí cảm quan trong Bảng 3.10, ta có thể tạo ra một bảng liệt kê các lỗi cảm quan thường gặp như cảm quan xấu, màu sắc lệch chuẩn, sai kích thước tiêu chuẩn, bánh dính tạp chất Tất cả được thể hiện chi tiết thông qua bảng mô tả lỗi thường gặp (Tham khảo Phụ lục 6) Thông thường khi nhận thấy bánh có các lỗi về kích thước, màu sắc hay quá nhiều tạp chất, nhân viên QC sẽ loại bỏ ngay lập tức Nếu bánh chỉ bị dính một miếng kim loại hay tạp chất nhỏ, nhân viên QC sẽ nhích ra và đưa lại lên mâm Theo nguyên tắc kiểm thì nếu bánh gặp vấn đề nhiều hơn 20% so với tổng số lượng bánh thì nhân viên QC sẽ tiến hành trả hết cho sản xuất xử lý lại hoặc báo cáo cấp trên và cho QC hướng xử lý Đối với trường hợp bánh quá to so với tiêu chuẩn, nhân viên QC sẽ yêu cầu bên sản xuất cắt bớt cho vừa lại so với tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng bánh đồng đều cũng như thuận lợi cho việc đóng gói bao bì, hạn chế tối đa lỗi trong quá trình chạy bao bì đóng gói Những lỗi này chỉ dựa trên cảm quan và đánh giá bằng mắt thường Còn về mùi vị, nhân viên QC sẽ lấy mẫu và kiểm tra theo các chỉ tiêu về lý hóa, vi sinh do công ty đề ra từ trước

▪ Chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh

Thông qua các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh, người sản xuất, người tiêu dùng và cơ quan quản lý có thể nắm bắt được chất lượng và an toàn thực phẩm một cách chính xác và tin cậy Các chỉ tiêu này cũng đóng vai trò trong việc phòng ngừa và xử lý các vấn đề như nhiễm khuẩn, ôi thiu, hỏng, ngộ độc thực phẩm…, bảo đảm sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng, tăng cường uy tín và hiệu quả của ngành công nghiệp thực phẩm và cho công ty Các chỉ tiêu bao gồm chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh, hàm lượng kim loại nặng (Tham khảo Phụ lục 3) của bánh mì Dừa Lưới thì công ty sẽ lưu mẫu bánh và đưa cho công ty bên thứ 3 kiểm nghiệm và đánh giá kết quả Theo tác giả tìm hiểu các chỉ tiêu này sẽ được đem đi kiểm nghiệm nếu sản phẩm nhận thấy có vấn đề hay phản hồi từ khách hàng

3.4.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm đóng gói

Bánh mì Dừa lưới sau khi được đóng gói và dò kim loại thì nhân viên QC sẽ tiến hành kiểm tra hình thức bao bì bên ngoài dựa trên những chỉ tiêu đóng gói mà phòng QLCL đưa ra Kiểm xong thì những cont bánh sẽ được đẩy lên phòng soạn hàng và lưu kho Trước khi giao tới tay khách hàng bánh sẽ được dán tem sản phẩm, lúc này

QC sẽ kiểm tra một lần cuối về các chỉ tiêu về tem nhãn, NSX - HSD cũng rất quan trọng và một vài lỗi còn tồn đọng trong khâu kiểm bánh thành phẩm Những chỉ tiêu kiểm tra chất lượng thành phẩm đóng gói được thể hiện qua bảng dưới đây

Bảng 3.11: Chỉ tiêu đánh giá thành phẩm đóng gói và xe vận chuyển

Chỉ tiêu Mô tả Hình ảnh thực tế

Kích thước sẽ được điều chỉnh cho tình hình của lô bánh

Hình 3.29: Bao bì mặt trước và sau bánh mì Dừa Lưới

Tên màng: cuộn màng mì Savouré

Chất liệu: màng cấu trúc OPP/CPP, OPP

Hình 3.30: Cuộn màng mì SVR Đóng gói

1 sản phẩm/ 1 túi Đủ hàm lượng khí Nito có trong bao bì

Bao bì không được lớn hay nhỏ hơn so với kích thước yêu cầu Các mối ép nhiệt không bị biến dạng, hở…

Trong một vài trường hợp mối ép chỉ có một vài lỗi nhỏ tạm được thì QC vẫn chấp nhận pass qua

Hình 3.31: Tem nhãn chuẩn bánh mì Dừa Lưới Date Đóng date trực tiếp trên tem nhãn sản SP

Hạn sử dụng: 4 NGÀY NSX: D (D là NSX) HSD: D+3

Dán ở mặt sau bao bì và nằm ở chính giữa

Dán thẳng hàng và nằm trên mối ép nhiệt

Hình 3.32: Vị trí dán tem DL Sản phẩm đã đóng gói

Kiểm tra Mặt trước không còn dính tạp chất

Bánh không bị đổ nhớt và mốc

Cont sạch và không bị dính nước

Vệ sinh Sạch sẽ và không có mùi lạ

Không được để các sản phẩm gây lây nhiễm chéo

Nhiệt độ xe trước khi cho bánh lên và trong lúc vận chuyển

Xe mát chạy trong đêm đợt 1: 0-10 o C

Xe giao cửa hàng tiện lợi: duy trì khoảng 5 o C

Nguồn: Bộ phận Quản lý chất lượng - Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Dừa Lưới thuộc loại bánh tươi, nên rất dễ bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài Do đó, việc đảm bảo điều kiện xe vận chuyển là rất quan trọng Nếu xe không sạch sẽ, bánh có thể bị nhiễm khuẩn bởi các vi sinh vật có hại và làm bánh hỏng Nếu nhiệt độ quá cao, bánh có thể bị biến chất trong quá trình vận chuyển Vì vậy, QC cần kiểm tra xe vận chuyển theo các tiêu chuẩn quy định trước khi đưa sản phẩm lên xe

Dựa trên các chỉ tiêu kiểm tra thành phẩm đóng gói thì tác giả đã tổng hợp một vài lỗi phổ biến trong đóng gói bao bì cũng như việc dán tem (Tham khảo Phụ lục 7).

Quy trình xử lý sản phẩm lỗi của công ty hiện nay

▪ Đối với Bánh thành phẩm Dừa Lưới lỗi

Phát hiện ra lỗi trong bánh thành phẩm là một việc rất quan trọng, mỗi nhân viên

QC phải xem xét thật kỹ theo tiêu chuẩn, tuy nhiên nếu cứ có lỗi là loại thì vô cùng lãng phí hao hụt đi biết bao nhiêu tài nguyên, chi phí của công ty, bởi sản phẩm Dừa Lưới cũng chỉ làm bán thủ công nên chất lượng không thể giống nhau hoàn toàn Cho nên nhân viên QC tại Sun Do sẽ tiến hành xem xét và xử lý lỗi bánh thành phẩm Dừa Lưới nói chung và tất cả sẩn phẩm nói riêng theo quy trình dưới đây:

Hình 3.33: Lưu đồ quy trình xử lý bánh thành phẩm Dừa Lưới lỗi

Nguồn: Tác giả tổng hợp

Khi QC đã phát hiện ra lỗi của bánh thành phẩm thì sẽ tiến hành xác định và phân chia lỗi thành 3 trường hợp (Được, tạm được và không được)

Trường hợp được: Đối với những bánh có thể khắc phục được lỗi, nhân viên QC có thể tự xử lý hoặc yêu cầu bộ phận sản xuất hỗ trợ xử lý

QC xử lý: Do bánh có dừa khô đi kèm với nước cốt dừa nên khi nướng lên thì sẽ có vụn bánh từ nước cốt dừa nướng lên chảy ra và đây được coi là phế phẩm của bánh,

QC cũng có nhiệm vụ vừa kiểm vừa vừa gỡ vụn bánh Tác giả nhận thấy đây là công đoạn tốn nhiều thời gian nhất trong việc kiểm bánh thành phẩm Dừa Lưới

Một vài lỗi mà QC có thể tự xử lý như dính tạp chất ít và nhỏ, hay dính ít một vài bột áo còn tồn đọng trên bánh Việc của nhân viên QC đó chính là nhích những tạp chất đó ra khỏi bánh và đặt lại về mâm bánh không bị lỗi Điều này cũng đòi hỏi thao tác xử lý của QC cũng phải tỉ mỉ và cẩn thận nếu bánh xử lý không đạt thì sẽ đem hủy bỏ hoặc xem xét cho từ thiện

Nhân viên SX xử lý: Với bánh mì Dừa Lưới lỗi kích thước lớn hơn so với tiêu chuẩn là lỗi trả về cho sản xuất xử lý là nhiều nhất Tại đây nhân viên tiến hành cắt bánh sao cho đạt kích thước yêu cầu Sau khi xử lý xong thì QC sẽ kiểm tra lại một lần nữa nếu đạt thì sẽ được mang đi đóng còn còn không thì sẽ quay lại bước xem xét lỗi Nếu lỗi đạt nhiều hơn 20% so với tổng số lượng thì QC có thể báo cáo cho cấp trên để có hướng xử lý hoặc trả về nguyên lô đang kiểm để sản xuất lựa và xử lý lại

Trường hợp tạm được: Một vài lỗi ở tường hợp này chủ yếu nằm ở loại lỗi cảm quan xấu và không đạt kích thước yêu cầu Đây là những lỗi không đạt tiêu chuẩn về cảm quan nên việc giao cho khách hàng là điều không thể Thế nên việc hủy bỏ luôn thì vô cùng lãng phí vì bánh còn có thể ăn được Các lỗi này công ty đã quyết định không vứt bỏ mà tặng cho các tổ chức từ thiện Đây là cách giảm thiểu lãng phí và mang lại niềm vui cho những người có hoàn cảnh khó khăn

Trường hợp không được: Đây là trường hợp mà dường như lúc nào cũng phải hủy như bánh có màu sắc sậm màu vì đây có thể là do bánh bị nướng quá nhiệt dẫn đến khét, mùi cháy, vị đắng nên không thể ăn được Tiếp đến đó chính là bánh dính quá nhiều tạp chất và kim loại việc xử lý mất rất nhiều thời gian và cũng có thể làm cho bánh bị cảm quan xấu sau khi xử lý

Cuối cùng, sau khi kiểm tra tất cả các bánh, nhân viên QC sẽ ghi lại số liệu về số bánh được tặng từ thiện và số bánh bị hủy Trong đó, phải nêu rõ các loại lỗi của các bánh để làm cơ sở cho việc đối soát sau này

▪ Đối với thành phẩm đóng gói Dừa Lưới lỗi

Việc kiểm tra lỗi ở công đoạn nào cũng quan trọng nhưng đối với thành phẩm đóng gói có vẻ đơn giản hơn so với việc xem xét và xử lý bánh thành phẩm lỗi nhưng cũng chia thành ba trường hợp là đóng gói lại bao bì, dán lại tem nhãn và hủy Đóng gói lại bao bì: trường hợp này xảy ra khi bao bì bị lỗi (Tham khảo Bảng

3.15) trong quá trình nhân viên QC kiểm tra khi chạy máy bao bì màng, hay nhân viên

QC trên khu vực soạn hàng kiểm lại lần cuối nếu phát hiện ra bên trong sản phẩm có dính tạp chất hay còn lỗi bao bì thì sẽ báo nhân viên đóng gói lên lấy bao bì lỗi xuống loại bỏ tạp chất và đóng bao bì mới Việc trả hàng về cho tổ đóng gói xử lý lại thì cần phải báo cáo cho bên thủ kho thành phẩm để cập nhật tình hình về số lượng sản phẩm tránh bị sai sót ảnh hưởng tới bộ phận QC

Dán lại tem nhãn barcode: Trước khi dán tem thì phòng Date sẽ tiến hành dựa trên kế hoạch và in tem, QC sẽ dựa theo quy cách tem nhãn để kiểm và quy tắc phải lưu mẫu 3 tem của sản phẩm để phục vụ cho việc truy xuất sau này Tiếp đến QC sẽ tiến hành kiểm tem xem có dán đầy cũng như không được lệch, nếu có vấn đề sẽ đưa nhân viên soạn hàng xử lý lại

Hủy thành phẩm đóng gói lỗi: nhân viên QC sẽ tiến hành hủy đối với những sản phẩm có côn trùng bên trong, cảm quan xấu trong quá trình vận chuyển, chất cont hay bánh có những dấu hiệu hư hỏng như chảy nhớt, biến đổi về mặt cảm quan

▪ Nhận định của tác giả

Trong quá trình kiểm soát chất lượng sản phẩm lỗi, đặc biệt là bánh thành phẩm và các sản phẩm đóng gói Dừa Lưới, cũng như toàn bộ các mặt hàng của công ty, đội ngũ nhân viên QC đã thể hiện sự chuyên nghiệp và tận tâm Mỗi nhân viên QC đều được đào tạo kỹ lưỡng về tiêu chuẩn sản phẩm và không ngừng học hỏi, tích lũy kinh nghiệm hàng ngày từ việc giải quyết các vấn đề liên quan đến sản phẩm lỗi, nhằm giảm tỷ lệ hủy sản phẩm xuống mức thấp nhất Tuy nhiên, qua quan sát, tác giả nhận thấy vẫn còn một số hạn chế Cụ thể, dù nhân viên QC đã báo cáo lỗi để bộ phận sản xuất điều chỉnh, nhưng các lỗi vẫn xuất hiện lặp đi lặp lại Việc trả lại sản phẩm lỗi cho bộ phận sản xuất để xử lý lại cũng gặp không ít khó khăn, thậm chí tạo ra sự bất đồng quan điểm giữa nhân viên QC và giám sát sản xuất Điều này không chỉ ảnh hưởng đến thời gian đóng gói sản phẩm mà còn gây chậm trễ trong việc giao hàng

Đánh giá chung về tình hình kiểm soát chất lượng tại công ty

Thứ nhất, Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do đã chứng tỏ uy tín và chất lượng sản phẩm bánh của mình Họ kiểm tra kỹ lưỡng sản phẩm, giảm thiểu lỗi, mở rộng thị trường và tăng doanh số qua chuỗi cửa hàng Savouré và khách hàng B2B, góp phần nâng cao vị thế của công ty

Thứ hai, điểm ưu việt trong mắt khách hàng của công ty đó chính là chất lượng sản phẩm, còn đối với công ty họ luôn có niềm tự hào của riêng mình là đã đạt được nhiều chứng nhận về chất lượng sản phẩm từ các tổ chức uy tín trong và ngoài nước Công ty đã đạt được chứng nhận ISO 22000:2018 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, chứng nhận HACCP về phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Thứ ba, Bộ phận Quản lý chất lượng, nơi trung tâm, kiểm soát chất lượng sản phẩm bằng cách hợp tác với các bộ phận khác để giải quyết vấn đề Họ ghi nhận và thông báo kịp thời về lỗi sản phẩm, giúp công ty theo dõi chất lượng và cải tiến

Thứ tư, để đánh giá phòng chất lượng có hiệu quả hay không thì nhân viên QC chiếm một số điểm khá cao Nhân viên QC, được đào tạo để thực hiện tiêu chuẩn chất lượng công ty, đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm Họ hỗ trợ lẫn nhau và liên tục cập nhật tình hình kiểm soát sản phẩm cho nhóm, tạo ra một môi trường làm việc gắn kết và hiệu quả

Cuối cùng, Công ty đã tiến bộ trong việc áp dụng kỹ thuật vào sản xuất, dù đối mặt với thách thức về đa dạng sản phẩm và chi phí cao Tuy nhiên, những năm gần đây, việc sử dụng máy móc ở các công đoạn tối ưu đã giúp rút ngắn thời gian sản xuất, đảm bảo đồng nhất sản phẩm và giảm hao hụt nguyên liệu so với sản xuất thủ công

3.6.2 Hạn chế còn tồn đọng

Công Ty Sun Do đã có những thành tựu trong việc kiểm soát chất lượng, nhưng vẫn còn một số điểm yếu cần khắc phục Những điểm này ảnh hưởng đến hiệu suất sản xuất, chất lượng sản phẩm và sự hài lòng của khách hàng Việc xác định và cải thiện những điểm yếu này là bước tiến quan trọng trong việc giải quyết các vấn đề hiện tại Dưới đây là một số điểm cần được cải thiện mà công ty đang đối mặt thông qua quan sát và nghiên cứu quy trình kiểm soát chất lượng bánh mì Dừa Lưới của tác giả

Thứ nhất, do phần lớn các công đoạn sản xuất bánh đều thủ công và chỉ có vài công đoạn đặc thù như trộn bột, nướng bánh, đóng gói… thì mới cần sử dụng đến máy móc nhưng để ra một chiếc bánh đáp ứng đúng chỉ tiêu về cảm quan thì khâu tạo hình nặn bột cho bánh lại là một khâu rất quan trọng quyết định phần lớn bánh thành phẩm đạt hay không Nhưng công đoạn này lại làm hoàn toàn thủ công phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề cao của nhân viên sản xuất, nên vẫn có nhiều bánh bị lỗi do nhân viên làm sai quy trình, chưa tập trung cao độ trong công việc, làm đại khái qua loa không đúng theo tiêu chuẩn dẫn đến tỷ lệ bánh thành phẩm lỗi cảm quan rất nhiều

Thứ hai, nguồn nhân lực nhân viên QC vẫn chưa phù hợp Việc kiểm tra chất lượng các sản phẩm tại công ty phần lớn bằng đánh giá dựa theo các tiêu chí cảm quan nên phần lớn dựa vào sự kiểm tra đánh giá đến từ phía nhân viên QC là chủ yếu Mặc dù được đào tạo về các quy chuẩn nhưng các QC ở mỗi khâu lại không thống nhất được với nhau Đối với những nhân viên QC mới hay những QC thực tập lại chưa có sự đào tạo kỹ lưỡng để xem xét phân loại những bánh lỗi để xử lý dẫn đến lượng sản phẩm loại đi rất nhiều, việc đào tạo hay cập nhật tiêu chuẩn rất cần thiết lúc này

Thứ ba, quy trình kiểm soát lỗi hiện tại chưa được định rõ, chỉ giới hạn ở việc xác định nguyên nhân và áp dụng biện pháp khắc phục tạm thời Hơn nữa, việc phân tích số liệu thống kê còn chưa được chú trọng đúng mức Công ty hiện nay chưa áp dụng hiệu quả các công cụ kiểm soát chất lượng, mà chỉ đơn thuần thống kê số lượng lỗi và báo cáo những vấn đề lỗi Số lượng lỗi chưa được sử dụng để tìm ra nguyên nhân gốc rễ và giải pháp khắc phục triệt để

Từ việc phân tích công tác kiểm soát chất lượng ở từng quy trình sản xuất bánh mì Dừa Lưới, tác giả nhận ra rằng có nhiều hơn số nguyên nhân tác giả nêu trên gây ra những hạn chế tồn đọng trong kiểm soát chất lượng Tuy nhiên, việc triển khai các giải pháp để khắc phục toàn bộ nguyên nhân trong một khoảng thời gian ngắn là điều không thực tế Qua quá trình nghiên cứu, tác giả đã xem xét các nguyên nhân ảnh hưởng nhiều nhất đến quy trình tổng thể, doanh số và công tác quản lý chất lượng của công ty, nhằm tìm ra các giải pháp hiệu quả phù hợp với tình hình hiện tại - một doanh nghiệp đang trên đà phát triển lớn mạnh hơn và quy trình kiểm soát chất lượng chặt chẽ hơn đối với tổng thể sản phẩm nói chung thông qua những giải pháp nâng cao chất lượng Bánh mì Dừa Lưới Savouré

ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ DỪA LƯỚI SAVOURÉ THÔNG QUA VIỆC KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Nâng cao tay nghề của công nhân viên khối sản xuất

▪ Cơ sở đề xuất giải pháp

Lỗi sản phẩm không chỉ xuất hiện ở giai đoạn cuối cùng - bánh thành phẩm kiểm sau nướng, mà còn ngay từ quá trình định hình Ví dụ, trong quá trình trộn bột, nhân viên có thể mắc lỗi về tỷ lệ công thức, khiến cho bột không đạt chất lượng và phải bị loại bỏ Điều này không chỉ tốn kém nguyên liệu mà còn có thể dẫn đến việc hỏng cả lô bánh nếu nhân viên không nhận ra lỗi và tiếp tục các bước tiếp theo Một ví dụ điển hình cho trường hợp này là khi bánh vượt quá kích thước quy định Dù có thể được điều chỉnh bằng cách cắt bớt phần thừa, nhưng chất lượng bánh sẽ không còn như mong đợi còn đối với thiếu kích thước thì không còn cách để xử lý

Mặc dù có nhiều nhân viên tham gia vào từng khâu sản xuất, nhưng kỹ thuật của họ lại không đồng đều Điều này rõ ràng qua việc bánh định hình bị lỗi và phải loại bỏ Lỗi này thường xuất phát từ việc bánh không đẹp về hình dạng, như lưới bị nứt, hoặc do thao tác không cẩn thận của các nhân viên Tổ Định hình khi xếp lưới lên nhân Điều này cũng phần nào phản ánh tay nghề của NV Dưới đây là một vài hình ảnh do

NV thao tác không cẩn thận cũng như không có sự điều chỉnh trong quá trình tạo hình:

Hình 4.1: BTP DL sau tạo hình bị lỗi do nhân viên thao tác không cẩn thận

Nguồn: Tổ Định hình - Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Công nhân viên sản xuất là một yếu tố then chốt trong việc tạo ra sản phẩm Hầu hết nhân viên của công ty là lao động phổ thông và còn rất trẻ kinh nghiệm không có nhiều Do đó, họ cần được nâng cao ý thức và trách nhiệm trong việc đảm bảo chất lượng Công ty nên tổ chức cho nhân viên tham gia các lớp bồi dưỡng để họ hiểu rằng sản phẩm đạt chất lượng là như nào Bên cạnh đó, công ty cần đào tạo, đánh giá cũng như khen thưởng nhằm chuẩn hóa lại thao tác nhân viên để nâng cao tay nghề, nhân viên có thao tác làm bánh chuẩn giúp tạo ra sản phẩm chất lượng tốt, đồng đều và giảm thời gian sản xuất, tiết kiệm chi phí về nhiều mặt

Bước 1: Đánh giá tay nghề hiện tại của nhân viên ở các khâu

Thực hiện khảo sát để đánh giá tay nghề hiện tại của công nhân viên sản xuất Điều này bao gồm việc quan sát quy trình làm việc, phỏng vấn nhân viên và thu thập dữ liệu về năng suất hiện tại

Qua khảo sát tác giả nhận thấy việc nâng cao tay nghề của nhân viên tổ định hình, nướng và đóng gói là cần thiết nhất lúc này để cải thiện chất lượng bánh cũng như kiểm soát tốt tỷ lệ bánh lỗi của công ty ở mức tối thiểu Đối với nhân viên Tổ Đinh hình: Thao tác còn vội vàng trong quá trình tạo hình, không biết xử lý và khắc phục những lỗi cảm quan… Đối với nhân viên Tổ Nướng: Thiếu đi sự quan sát kỹ càng trong từng giai đoạn nướng bánh để sớm phát hiện những vấn đề liên quan tới bánh sậm Đối với nhân viên Tổ Đóng gói: Liên quan tới thao tác bỏ bánh vào khay máy chạy bao bì cũng như nhân viên vận hành máy

Bước 2: Xây dựng chương trình đào tạo phù hợp với từng tổ

Dựa trên kết quả đánh giá, xây dựng chương trình đào tạo tập trung vào những kỹ năng cần thiết để nâng cao tay nghề Chương trình này có thể bao gồm các khóa học trực tuyến, học tập tại chỗ và thực hành thực tế Đối với nhân viên Tổ Định hình, cần có một tay nghề cao và dày dặn kinh nghiệm nên điều này khá khó khăn đối với các nhân viên trẻ tuổi nên chúng ta cần tổ chức các cuộc thi về tay nghề làm bánh xem ai là người có khả năng đúng tiêu chuẩn và đồng đều gắn liền với thời gian quy định nhất Sau cuộc đánh giá sẽ có những phần thưởng khuyến khích Nếu họ mong muốn được thắng để nhận được phần thưởng thì họ cũng sẽ cố gắng luyện tập tay nghề cho tốt nhất cũng như áp dụng trong công việc hàng ngày Nếu không có thời gian tạo ra những cuộc thi và đánh giá riêng thì sẽ dựa vào chính những kết quả sản lượng họ làm ra so với số lượng bánh loại được xác định liên quan đến thao tác của tổ Đối với những nhân viên tận tụy trong Tổ Nướng, việc đào tạo không chỉ là một nhu cầu mà còn là một yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm Họ cần phải hiểu rõ và tuân thủ các yêu cầu về thời gian và nhiệt độ nướng, vì đây chính là những yếu tố then chốt giúp tạo ra những chiếc bánh hoàn hảo Ngoài ra, việc được đào tạo về quy tắc vận hành và bảo dưỡng lò nướng cũng vô cùng quan trọng Điều này không chỉ giúp họ sớm phát hiện ra các lỗi có thể xảy ra trong quá trình nướng bánh, mà còn giúp họ có thể thông báo ngay lập tức cho đội ngũ bảo trì, nhằm đảm bảo quá trình sản xuất không bị gián đoạn Việc đào tạo này có thể được thực hiện thông qua các buổi học lý thuyết, cũng như thực hành trực tiếp tại chỗ Sự hướng dẫn của những người có chuyên môn, như đội ngũ R&D và bộ phận bảo trì của công ty, sẽ giúp nhân viên nắm bắt nhanh chóng và chính xác những kiến thức cần thiết Đối với nhân viên khâu đóng gói, trong quá trình sản xuất, mỗi khâu đều đóng vai trò quan trọng, từ khâu chế biến nguyên liệu đến khâu đóng gói cuối cùng Dù khâu đóng gói có vẻ như không ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, nhưng nếu không được thực hiện đúng cách, nó cũng có thể gây ra những lỗi không mong muốn trên sản phẩm Ví dụ, máy đóng gói có thể làm cấn bánh, tạo ra tạp chất dinh chéo từ máy lên sản phẩm, hoặc gây ra lỗi bao bì Những lỗi này không chỉ làm giảm chất lượng sản phẩm, mà còn gây tốn kém thời gian và chi phí để thay thế bao bì hỏng

Trang 70 Để khắc phục những vấn đề này, nhân viên cần phải tập trung cao độ trong quá trình làm việc Nhân viên bỏ bánh vào máy cần phải đảm bảo rằng bánh được bỏ đúng vị trí tối ưu, trong khi nhân viên vận hành máy cần phải chuẩn bị kỹ lưỡng trước khi chạy máy Nếu phát hiện ra lỗi, họ cần phải dừng máy ngay lập tức để khắc phục, nhằm tránh làm hư hỏng sản phẩm và lãng phí tài nguyên của công ty Bên cạnh đó, việc đánh giá tỉ lệ lỗi bao bì cũng rất quan trọng Bộ phận Quản lý chất lượng cần phải ghi nhận và theo dõi số lượng bao bì lỗi Nếu tỉ lệ này giảm, công ty có thể xem xét việc tăng thưởng cho nhân viên để khích lệ họ làm việc hiệu quả hơn Ngược lại, nếu tỉ lệ lỗi tăng, công ty cần phải xem xét việc giảm trừ lương hoặc áp dụng các biện pháp kỷ luật khác nếu cần thiết Trong quá trình thực tập tác giả nhận thấy việc lãng phí bao bì khi chạy bao bì màng cũng khá nhiều do lỗi máy, vận hành sai cách cũng như thao tác bỏ bánh sai quy cách

Hình 4.2: Số lượng bao bì lỗi trong quá trình chạy bao bì màng Dừa Lưới

Nguồn: Tổ Đóng gói - Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Bước 3: Triển khai chương trình đào tạo (cách thức nâng cao tay nghề nhân viên ở mỗi tổ sẽ khác nhau)

Triển khai chương trình đào tạo cho tất cả công nhân viên sản xuất Đảm bảo rằng mọi người đều có đủ thời gian và tài nguyên để tham gia vào quá trình đào tạo Như đã đề cập ở trương trình đào tạo, bộ phận QLCL sẽ tiến hành đề xuất với sản xuất để tiến hành đưa ra những thời gian phù hợp ở mỗi tổ để có thể triển khai sao cho phù hợp nhất Đối với nhân viên Tổ Định hình sẽ đào tạo, đánh giá trực tiếp tại xưởng, còn nhân viên Tổ Nướng thì họ có thể đào tạo trước bằng hình thức online để có thể nắm rõ được các chỉ tiêu thông số vận hành lò nướng đúng cách

Bước 4: Đánh giá hiệu quả của chương trình đào tạo

Sau khi chương trình đào tạo kết thúc, tiến hành đánh giá hiệu quả của nó Điều này có thể bao gồm việc so sánh năng suất trước và sau khi đào tạo, cũng như thu thập phản hồi từ nhân viên

▪ Đánh giá tính khả thi

Trên phương diện kinh doanh, việc chi tiền cho việc đào tạo nâng cao năng lực có thể tạo ra một khoản phí ban đầu, nhưng những lợi ích mà nó mang lại sẽ giúp giảm thiểu chi phí dài hạn Việc giảm số lượng sản phẩm lỗi sẽ giúp tiết kiệm nguyên vật liệu và giảm lãng phí Cùng lúc đó, việc nâng cao chất lượng sản phẩm cũng sẽ tăng cường uy tín thương hiệu và khả năng cạnh tranh của công ty trên thị trường

Về quy trình vận hành, việc huấn luyện nhân viên cần được tiến hành một cách có tổ chức và liên tục Điều này yêu cầu sự cam kết từ phía ban lãnh đạo công ty và sự hợp tác từ phía nhân viên Bên cạnh đó, việc đánh giá và theo dõi sự tiến triển của nhân viên cũng rất quan trọng để đảm bảo hiệu suất của chương trình đào tạo

Tuy nhiên, cần chú ý rằng việc thực hiện các biện pháp này cũng cần phải linh hoạt và phù hợp với từng nhóm nhân viên cụ thể ở mỗi tổ Mỗi nhóm nhân viên sẽ có những nhu cầu, khả năng và thách thức riêng, do đó cần có những phương pháp đào tạo phù hợp như tác giả đã đưa ra đề xuất ở chương trình đào tạo

Nhìn chung, giải pháp này khá khả thi và có tiềm năng mang lại lợi ích lớn cho công ty nếu được thực hiện đúng cách Tuy nhiên, để đảm bảo thành công, công ty cần phải cam kết thực hiện đào tạo một cách liên tục và kiên trì, cũng như đánh giá và điều chỉnh chương trình đào tạo dựa trên kết quả thực tế

▪ Nhận định của tác giả

Nhìn chung, mỗi nhân viên trong khâu sản xuất đều có một vai trò quan trọng, chỉ cần một khâu không đạt đã dẫn đến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng Theo tác giả tìm hiểu thì lương căn bản nhân viên sản xuất khá thấp nên nguồn thu chính của ho đến từ nhận khoán từ sản lượng nếu sản lượng cao thì lương mới cao, nhưng họ chỉ tập trung vào sản lượng mà quên đi chất lượng thì cũng là một vấn đề dẫn đến nhiều lỗi xảy ra Vậy nên hãy đánh mạnh vào những lỗi mà nhân viên sản xuất làm ra, nếu số lượng hủy quá nhiều thì sẽ bị giảm trừ khoán, từ đó nhân viên sẽ đề cao tính chất lượng của mỗi sản phẩm, sản lượng luôn phải đi đôi với chất lượng

Tóm lại, việc đào tạo chuyên môn nâng cao tay nghề là một điều cần thiết, có rất nhiều ý kiến cho rằng nên xây dựng những buổi đào tạo thêm nhưng theo tác giả kinh nghiệm tay nghề đến từ chính trải nghiệm và rút kinh nghiệm mỗi ngày, mỗi nhân viên kỳ cựu của công ty cũng chính là một người thầy, mỗi lần sai và khắc phục thì đó chính là một bài học Điều quan trọng xem xét sau mỗi lần sai sót của nhân viên thì điều đó có được khắc phục hay không.

Đảm bảo nguồn nhân lực kiểm soát chất lượng (QC)

▪ Cơ sở đề xuất giải pháp

Công Ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do đang gặp phải một số hạn chế trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, đặc biệt là trong việc phân công và quản lý nhân viên

QC của Bộ phận QLCL Điều này đang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả hoạt động của công ty

Một trong những lợi ích của nhân viên QC là họ giúp công ty phát hiện và khắc phục những sai sót, lỗi hoặc khiếm khuyết trong quá trình sản xuất Nhờ đó, công ty có thể tránh những tổn thất về tài chính, thời gian và nguồn lực Nhân viên QC cũng giúp công ty tuân thủ các tiêu chuẩn, quy định và chứng nhận chất lượng của ngành thực phẩm cũng như trên thị trường

Nhìn chung nhân viên QC ở công ty làm việc khá hiệu quả và sự bố trí nhân viên ở từng phòng ban khu vực đang ở mức tương đối chấp nhận được nhưng vẫn còn một số điểm hạn chế và nhìn nhận giải pháp khắc phục Sau đây tác giả sẽ đưa ra một số giải pháp nhằm khắc phục những hạn chế đó

Mỗi khu vực đều có từ một đến hai nhân viên QC để kiểm tra sản phẩm Tuy nhiên, với sản lượng lớn và đặc thù của thực phẩm, việc kiểm tra sản phẩm dựa trên cảm quan có thể dẫn đến mỏi mắt và kiểm tra không kỹ Một nhân viên QC cần phải hiểu rõ và nắm vững tiêu chuẩn của nhiều loại sản phẩm, điều này có thể gây ra nhầm lẫn giữa các sản phẩm Hơn nữa, có nhiều khâu quan trọng cần sự kiểm soát của QC, như Tổ Định hình và Nướng Việc kiểm soát từ khâu BTP sẽ giúp tối ưu hóa chất lượng sản phẩm sau khi nướng, giảm thiểu lỗi và khuyết tật Tuy nhiên, với số lượng

QC ở mỗi tổ chỉ là 5 và còn phải chia theo ca, tác giả nhận thấy những khâu này nhân viên chỉ kiểm tra qua loa và hoàn thành các biểu mẫu ISO theo dõi bán thành phẩm

Bước 1: Tuyển dụng thêm nhân viên kiểm soát chất lượng (QC)

Công ty cần cân nhắc tuyển dụng thêm nhân viên QC để đảm bảo rằng mỗi khu vực đều có đủ nhân lực để kiểm tra chất lượng sản phẩm Nhân viên QC cần được cố định một khâu trong một ngày làm để tập trung vào công việc của mình

Theo quan sát của tác giả thấy được nhân viên QC bánh Nướng phải đảm đương rất nhiều khâu từ kiểm bánh thành phẩm tại phòng làm nguội lại phải sang phòng đóng gói kiểm bao bì, hay bị gọi sang phòng Decor để kiểm bánh vô nhân, điều này cũng giúp nhân viên QC linh hoạt trong nhiều khâu hơn Tuy nhiên, nhiệt độ ở mỗi phòng khác nhau và nhân viên QC phải thay đổi nhiệt độ môi trường liên tục từ nhiệt độ khu nướng bánh, làm nguội sang khu vực nhiệt độ thấp như đóng gói và Decor dẫn đến rất dễ bị sốc nhiệt và ảnh hưởng đến sức khỏe

Việc tuyển dụng thêm để đảm bảo đủ nhân viên ở mỗi khu là rất cần thiết ngay lúc này cũng như tăng cường thêm việc kiểm kiểm soát ở các khu vực đang gặp nhiều vấn đề như giai đoạn tạo hình và nướng bánh nhằm theo dõi quá trình cũng như kiểm bán thành phẩm trước khi nướng Sau đây là quy trình kiểm soát quy trình tạo hình và nướng bánh mà tác giả đề xuất:

Hình 4.3: Lưu đồ tăng cường kiểm soát của nhân viên QC

Nguồn: Tác giả tổng hợp

Việc bổ sung thêm nhân lực kiểm soát chính ở giai đoạn này có thể làm giảm tỷ lệ bánh thành phẩm sau nướng xuống rất nhiều không chỉ đối với bánh Dừa Lưới mà hầu hết các loại bánh của khu Nướng Việc kiểm soát sẽ được chặt chẽ ở hầu hết các hạng mục nêu trong biểu mẫu ISO (Tham khảo Phụ lục 9 và 10)

Bước 2: Điều chuyển và luân phiên giữa QC ở các khu

Công ty cần có sự điều chuyển và luân phiên giữa QC ở các khu để thay đổi môi trường làm việc, tránh sự nhàm chán công việc giúp mỗi nhân viên có nhiều môi trường phát triển và nắm rõ được nhiều tiêu chuẩn hơn, cũng như tăng tính kiểm soát của nhân viên ở mỗi khu vực, tránh sự thiên vị hay dễ dàng pass lỗi đối với sản xuất

Vì nếu làm cố định hoài một khu dẫn đến gây ra sự không nhất quán việc kiểm soát giữa các giai đoạn, nhân viên kiểm tra bao bì cho đi có một lỗi nhỏ tạm chấp nhận cho đi được nhưng nhân viên QC soạn hàng lại không cho đi vì không hiểu rõ quy cách kiểm bao bì và bắt đóng gói lại việc này vô cùng tốn kém thời gian vì máy đã chạy loại bánh đó xong Việc luân chuyển vị trí thật sự là một điều vô cùng cấp thiết đối với nhân viên QC, nơi mà mỗi nhân viên có thể học hỏi và thống nhất cùng nhau

Bước 3: Định kỳ tập huấn chuyên môn và kỹ năng cho nhân viên QC

Công ty cần tổ chức các khóa đào tạo cho nhân viên QC về kỹ năng giao tiếp hiệu quả với nhân viên sản xuất và phương pháp giải quyết các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Mục tiêu không chỉ là phát hiện lỗi, mà còn là cùng nhân viên sản xuất tìm hiểu nguyên nhân gốc rễ và đưa ra giải pháp phù hợp Cần xây dựng một văn hóa làm việc tích cực giữa nhân viên QC và sản xuất, trong đó sự nghiêm túc trong quy trình kiểm tra lỗi là điều không thể thiếu Tuy nhiên, khi cần đề xuất hướng giải quyết, hãy trao đổi một cách chân thành để họ có thể hiểu và hợp tác

Bước 4: Cải tiến liên tục các quy chuẩn chất lượng

Nhân viên QC cần thiết lập và cải tiến các tiêu chuẩn chất lượng cho các sản phẩm bánh theo các yếu tố của ngành, thị trường và khách hàng Đội ngũ QC cần đảm bảo rằng các tiêu chuẩn chất lượng được tuân thủ một cách nghiêm ngặt trong suốt quá trình sản xuất Trách nhiệm của tổ trưởng QC là kiểm tra và đánh giá liên tục mức độ tuân thủ và hiệu suất của các tiêu chuẩn chất lượng Khi phát hiện ra sai sót hoặc lỗi trong bất kỳ khâu nào, nhân viên QC cần phải đề xuất và thực hiện các biện pháp khắc phục và cải tiến kịp thời Tác giả nhận thấy đội ngũ QC đã và đang làm rất tốt các quy

Trang 75 chuẩn chất lượng trong việc kiểm sản phẩm nhưng có một thứ quan trọng không kém đó chính là tăng cường kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và 5S, rất cần một nhân viên theo sát mảng kiểm soát vệ sinh đặc biệt là những khu vực sản phẩm dễ dính tạp chất cũng như các yếu tố khác

Hình 4.4: Biểu đồ số lần không phù hợp trong vệ sinh năm 2023

Nguồn: Bộ phận Quản lý chất lượng - Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Biểu đồ cho thấy Tổ định hình có tần suất vệ sinh không đạt yêu cầu cao nhất so với các tổ khác, điều này cũng một phần chứng minh bánh bị dính tạp chất và nhiễm chéo vật thể này đến từ giai đoạn này là nhiều nhất Việc kiểm tra này được thực hiện bởi nhân viên QC, tuy nhiên, việc kiểm tra hàng ngày không được thực hiện đều đặn Điều này cho thấy nhu cầu cấp thiết phải tăng cường nhân lực để đảm bảo việc kiểm soát vệ sinh, đi kèm với việc cải tiến các tiêu chuẩn chất lượng

▪ Đánh giá tính khả thi

Nhận diện các nguyên nhân chủ yếu gây ra lỗi bánh thành phẩm Dừa Lưới thông qua các công cụ kiểm soát chất lượng

▪ Cơ sở đề xuất giải pháp

Trong bối cảnh hiện tại, Bộ phận Quản lý chất lượng của công ty đang đối mặt với một hạn chế: việc kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng – bánh mì Dừa Lưới Phương pháp hiện tại chủ yếu dựa vào việc ghi nhận số liệu bánh lỗi cũng như phần trăm tỷ lệ lỗi và quan sát trực tiếp để tìm hiểu nguyên nhân gây ra lỗi, nhưng điều này chỉ mang lại hiệu quả tương đối và không đủ để đảm bảo chất lượng tối ưu

Tác giả nhận thấy rằng việc áp dụng các phương pháp thống kê nâng cao có thể là một giải pháp hiệu quả hơn Điều này được minh chứng qua biểu đồ kiểm soát Hình 3.49, cho thấy tỷ lệ bánh thành phẩm Dừa Lưới bị hủy trong ba tháng cuối năm 2023 Biểu đồ cho thấy tình hình sản xuất đang thiếu ổn định, với một số điểm nằm ngoài đường giới hạn kiểm soát Dựa trên những phát hiện này, tác giả đề xuất sử dụng biểu đồ Pareto - một công cụ thống kê mạnh mẽ giúp xác định những nguyên nhân gây ra lỗi chính Biểu đồ Pareto sẽ giúp công ty xác định được những vấn đề cần giải quyết ưu tiên nhất, từ đó đưa ra các giải pháp cụ thể để cải thiện chất lượng sản phẩm

Như vậy, thông qua việc áp dụng các phương pháp thống kê nâng cao, Bộ phận Quản lý chất lượng có thể nắm bắt chính xác hơn về tình hình chất lượng sản phẩm, từ đó đưa ra các giải pháp cải tiến hiệu quả, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất

Sử dụng biểu đồ tần suất Pareto

Theo Dunford và cộng sự (2014) biểu đồ Pareto, thường được biết đến như là nguyên tắc 80-20, chỉ ra rằng khoảng 80% kết quả hoặc vấn đề thường xuất phát từ 20% nguyên nhân hoặc nguồn Nguyên tắc này được sử dụng rộng rãi trong quản lý, kinh tế và kinh doanh nhằm nâng cao hiệu suất và hỗ trợ việc ra quyết định một cách hiệu quả hơn Tác giả áp dụng biểu đồ Pareto như một phương tiện kiểm soát tần suất loại bánh thành phẩm Dừa Lưới của Công ty Sun Do Đây là một công cụ thống kê mạnh mẽ, giúp phân tích và xác định nguyên nhân gốc rễ của các vấn đề chất lượng Biểu đồ này không chỉ giúp tác giả nhận biết được những lỗi nào cần được ưu tiên giải quyết, mà còn cho phép so sánh tần suất loại bánh giữa các nhóm khác nhau Điều này tạo điều kiện cho việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp cải tiến đã được áp dụng

Số liệu bánh thành phẩm Dừa Lưới loại được chia theo các loại lỗi mà tác giả tổng hợp thông qua dữ liệu bánh loại ba tháng cuối năm 2023, tác giả tổng hợp những loại bánh loại mà không thể xử lý được từ đó bánh có hai phương án là cho từ thiện và mang hủy theo quy định

Bảng 4.1: Số lượng bánh DL lỗi không thể xử lý theo tiêu chuẩn 10,11,12/2023

Loại lỗi Ký hiệu Số lỗi Tỷ lệ lỗi Phần trăm tích lũy

Sai kích thước tiêu chuẩn KT 177 26,70% 72,70%

Màu sắc lệch chuẩn MS 72 10,86% 83,56%

Bánh dính nhiều tạp chất TC 69 10,41% 93,97%

Nguồn: Bộ phận Quản lý chất lượng - Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do

Dựa vào bảng số lượng lỗi phân theo từng loại tiêu chuẩn tác giả tiến hành chạy biểu đồ Pareto thông qua phần mềm Minitab, kết quả thể hiện qua hình dưới:

Hình 4.5: Biểu đồ Pareto thể hiện tần suất lỗi bánh thành phẩm bánh mì Dừa

Lưới tháng 10,11,12/2023 theo đường cong tích lũy

Nguồn: Tác giả tổng hợp từ Minitab

Phân tích biểu đồ Pareto đã chỉ ra rằng, hai nguyên nhân chính gây ra lỗi trong sản phẩm bánh Dừa Lưới là do cảm quan không tốt (chiếm 46%) và sai kích thước tiêu chuẩn (chiếm 26,7%) Các nguyên nhân khác, mặc dù có xuất hiện, nhưng tổng cộng chỉ chiếm 27,3% tổng số loại lỗi Do đó, để giảm thiểu lỗi một cách tối ưu, chúng ta nên tập trung vào việc giải quyết hai loại lỗi phổ biến này Theo nguyên tắc 80/20 của biểu đồ Pareto, việc này sẽ giúp công ty giảm được gần 80% số lượng bánh lỗi, một con số tính có thể xem rất đáng mong đợi

Biểu đồ nguyên nhân - kết quả

Biểu đồ xương cá, còn được gọi là biểu đồ nhân quả hoặc Fishbone Diagram, là một công cụ phân tích và trình bày dữ liệu được dùng để phát hiện và định rõ nguyên nhân gốc rễ của một vấn đề cụ thể (Coccia, 2020) Kết quả từ biểu đồ Pareto đã chỉ ra hai loại lỗi chính cần được giải quyết ưu tiên đó lỗi cảm quan xấu cũng như sai kích thước tiêu chuẩn Để tìm hiểu rõ nguyên nhân gốc rễ của những lỗi này, tác giả đã tiến hành phân tích sử dụng biểu đồ xương cá Mục tiêu là xác định vấn đề cốt lõi dẫn đến sự xuất hiện của những lỗi này Hai biểu đồ thể hiện cho hai loại lỗi chính sau đây sẽ minh họa cho quá trình phân tích của tác giả

Hình 4.6: Biểu đồ Nguyên nhân - kết quả về lỗi cảm quan xấu

Nguồn: Tác giả tổng hợp

Qua biểu đồ trên tác giả nhận thấy nguyên nhân chủ yếu dẫn đến lỗi cảm quan xấu bánh mì Dừa Lưới đó là nhân viên làm sai thao tác, không cẩn thận, dụng cụ cắt lưới cùn không tạo được rãnh dều, nguyên liệu trứng quét bánh có vấn đề và cũng có thể bột được trộn sai quy trình

Hình 4.7: Biểu đồ Nguyên nhân - kết quả về lỗi sai kích thước

Nguồn: Tác giả tự tổng hợp

Qua biểu đồ trên tác giả nhận thấy nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sai kích thước có thể đến từu nhân viên tạo hình sai kích thước, máy cán bánh làm bánh mỏng hơn, nguyên vật liệu như bột không đạt hay do men và cuối cùng là do quy trình canh sai thời gian bột nở quá quy định

▪ Đánh giá tính khả thi

Việc sử dụng biểu đồ Pareto và biểu đồ nguyên nhân - kết quả để phân tích bánh thành phẩm Dừa Lưới lỗi là hoàn toàn khả thi có thể giúp công ty Sun Do nắm bắt được vấn đề chất lượng cụ thể và đặt ra kế hoạch hành động để khắc phục Tuy nhiên, việc áp dụng những công cụ này đòi hỏi việc thu thập chính xác dữ liệu về số lượng và tỷ lệ bánh loại Nếu các bản ghi không được lưu trữ chính xác, kết quả phân tích Pareto có thể bị sai lệch dẫn đến chọn lọc sai vấn đề

▪ Nhận định của tác giả

Việc xác định được gốc rễ của hai lỗi phổ biến trên cũng một phần nào giúp bộ phận Quản lý chất lượng nhìn nhận được vấn đề đang nằm ở đâu và tiến tới đưa ra đề xuất bởi bộ phận sản xuất nhằm đưa ra những biện pháp giải quyết tối ưu nhất nhằm giảm lượng bánh thành phẩm lỗi, giúp tiết kiệm được chi phí hàng lỗi Đây chỉ là hai phương pháp kiểm soát rất đơn giản và dễ dàng thực hiện và cũng có nhiều công cụ khác để hỗ trợ Tuy nhiên do thời gian có hạn nên tác giả sẽ sử dụng hai công cụ này hỗ trợ đánh giá và tìm hiểu vấn đề cốt lõi thông qua sản phẩm DL