nâng cao hiệu quả công tác kiểm soát chất lượng bánh tại khu vực bánh nướng công ty cổ phần thực phẩm sundo

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH QUẢN LÝ CÔNG NGHIỆP NÂNG CAO HIỆU QUẢ CÔNG TÁC KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BÁNH TẠI KHU V

Mục tiêu nghiên cứu

- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng bánh tại khu vực bánh nướng - Công ty

Cổ phần Thực phẩm Sundo

- Phân tích thực trạng công tác kiểm soát chất lượng tại khu vực, từ đó đánh giá điểm mạnh và nhận diện những hạn chế còn bất cập

- Đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả công tác kiểm soát chất lượng, đồng thời đánh giá tính khả thi và kết quả đạt được của từng giải pháp.

Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thu thập dữ liệu:

• Dữ liệu được thu thập thông qua quan sát trực tiếp quá trình sản xuất sản phẩm tại khu vực sản xuất kết hợp cùng với phỏng vấn ý kiến từ các Giám sát sản xuất và

• Thông qua tham khảo một số tài liệu nội bộ tại phòng QLCL và phòng sản xuất có liên quan đến đề tài

Phương pháp tổng hợp và phân tích dữ liệu:

• Từ những dữ liệu sơ cấp và thứ cấp đã thu thập được, tác giả tiến hành tổng hợp và phân tích thông qua các công cụ quản lý chất lượng để đánh giá thực trạng vấn đề và đề xuất giải pháp.

Kết cấu đề tài khóa luận tốt nghiệp

Ngoài phần mở đầu, mục lục và tài liệu tham khảo; kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp bao gồm 4 chương:

- Chương 1: Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo

- Chương 2: Cơ sở lý thuyết

- Chương 3: Thực trạng công tác kiểm soát chất lượng bánh tại khu vực bánh nướng– Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo

- Chương 4: Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả công tác kiểm soát chất lượng tại khu vực bánh nướng – Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo trang 4

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUNDO

Tổng quan về Công ty cổ phần thực phẩm Sundo

Tên công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo Tên viết tắt: SDF CORP

Trụ sở chính: đường D2, phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Điện Thoại: 091 649 1551 Email: sundo.info@gmail.com / info@sundofoods.com

Hình 1.1: Logo của Công ty Cổ phần Sundo

(Nguồn: Wedsite của công ty Sundo)

Logo của công ty có ý nghĩa vô cùng sâu sắc: Chữ "Sun" đại diện cho những giá trị tự nhiên, sức sống và ánh sáng mặt trời, thể hiện cam kết của công ty trong việc mang lại sản phẩm và dịch vụ có ích cho môi trường và xã hội Chữ "do" tượng trưng cho sự minh triết và tâm huyết của con người, biểu tượng cho sự chăm sóc, đam mê và cam kết của đội ngũ Sundo trong việc tạo ra sản phẩm chất lượng và mang lại giá trị cho khách hàng Bông lúa mạch là biểu tượng cho nguyên liệu chính trong các loại bánh của công ty, đồng thời thể hiện cam kết sử dụng nguyên liệu tự nhiên và lành mạnh trong sản xuất

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Từ khi thành lập vào năm 2010, Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo đã không ngừng phát triển và xây dựng thương hiệu Savouré trở thành một trong những thương hiệu uy tín trong lĩnh vực thực phẩm Ngày 1/11/2010, Cửa hàng Savouré đầu tiên đã chính thức khai trương, đánh dấu bước khởi đầu đầy hứa hẹn trang 5

Chỉ sau một năm, vào ngày 2/11/2011, mô hình Bánh - Café đầu tiên được triển khai tại số 01 Trần Khánh Dư, Quận 1, tạo ra sự đột phá trong cách phục vụ và trải nghiệm của khách hàng Đến tháng 10/2012, công ty đã đạt được cột mốc tiêu thụ 10.000 hộp Sữa kem tại cửa hàng Savouré, thể hiện sự phát triển ấn tượng trong quản lý và tiếp thị sản phẩm

Với sự hợp tác cùng BTM Global - Netsuite từ năm 2018, Công ty Sundo đã xây dựng hệ thống ERP/I Value Academy, đồng thời đào tạo đội ngũ kế thừa, đẩy mạnh năng lực quản lý và phát triển Năm 2018 cũng đánh dấu việc khởi công xây dựng trụ sở mới cho nhà máy sản xuất, đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2005 HACCP, tạo điều kiện làm việc hiện đại và an toàn cho nhân viên

Tiếp tục với sự mở rộng, năm 2019, Công ty đã đưa vào hoạt động nhà xưởng - văn phòng tại Bình Dương, với tổng diện tích lên đến 6.000m2, mở ra cơ hội phát triển mới cho công ty Năm 2020, việc thành lập chi nhánh tại Mỹ của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo đánh dấu một bước tiến lớn trong hành trình 10 năm phát triển Hiện nay, công ty đang tiếp tục mạnh mẽ hành trình phát triển với 12 cửa hàng Savouré tại Thành phố Hồ Chí Minh và các quận huyện lân cận, khẳng định vị thế của mình trên thị trường thực phẩm

1.1.3 Triết lý, tầm nhìn, sứ mệnh và giá trị cốt lõi

Dẫn đầu bởi triết lý "Vị ngon tạo phong cách", Sundo cam kết sản xuất những chiếc bánh chất lượng, với hương vị thơm ngon và dinh dưỡng, đồng thời đảm bảo lợi ích cho sức khỏe của khách hàng Sundo không chỉ tập trung vào việc tạo ra các sản phẩm ngon miệng mà còn quan tâm đến việc thúc đẩy phong cách sống lành mạnh và bền vững thông qua việc lựa chọn các nguyên liệu tự nhiên và quy trình sản xuất an toàn

Sundo không chỉ đơn thuần là một doanh nghiệp sản xuất bánh mà còn là một người bạn đồng hành trong việc chăm sóc sức khỏe và sự hạnh phúc của khách hàng Mục tiêu của công ty là tạo ra những sản phẩm bánh thơm ngon, giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe, giúp mọi người thưởng thức hương vị đích thực của cuộc sống Tất cả đều nhằm mục đích: trang 6

Cam kết luôn đổi mới và phát triển để tạo ra những sản phẩm bánh đa dạng, độc đáo và luôn đáp ứng được sở thích và nhu cầu của khách hàng Bằng cách lắng nghe ý kiến của khách hàng, nỗ lực cải thiện dịch vụ để mang lại trải nghiệm tốt nhất cho họ Xây dựng một cộng đồng đầy niềm tin và sự chia sẻ, nơi mà mỗi sản phẩm bánh không chỉ là một lời cam kết về sức khỏe mà còn là sự tin tưởng vào chất lượng và nguồn gốc của sản phẩm

Mục tiêu không chỉ dừng lại ở việc tạo ra các sản phẩm bánh mà còn mong muốn góp phần vào việc nâng cao chất lượng cuộc sống và mang lại một cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọi người

- Tầm nhìn Đến năm 2030, Sundo quyết tâm trở thành một trong Top 3 công ty hàng đầu trong lĩnh vực bánh tươi và đồ uống cao cấp Thông qua thương hiệu Savouré, công ty mong muốn trở thành một trong những thương hiệu được ưa chuộng nhất trong lĩnh vực Bánh và Quà tặng tại thị trường Việt Nam, và từ đó lan rộng ra thị trường quốc tế

“Cam kết - Chuyên nghiệp - Tận tâm - Có trách nhiệm”

- Thế mạnh của công ty

Chuyên gia trong giải pháp kết hợp thực phẩm

Sundo Foods không chỉ là một công ty tiên phong trong lĩnh vực sản xuất và phân phối bánh tươi mà còn mở rộng hoạt động kinh doanh vào lĩnh vực đồ uống, tạo ra những trải nghiệm mới mẻ và độc đáo cho khách hàng

Với sự sáng tạo và nghiên cứu sâu sắc về dinh dưỡng, Sundo Foods mang đến những giải pháp kết hợp thực phẩm độc đáo, kết hợp bánh và đồ uống để cung cấp các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe thông qua các kênh phân phối linh hoạt và chuyên nghiệp

Sở hữu quy trình sản xuất chuyên nghiệp

Với những nhà máy sản xuất hiện đại và tiên tiến, được trang bị công nghệ và trang thiết bị tối tân nhất, Sundo Foods đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt đến tay người tiêu dùng trang 7 Đội ngũ kỹ sư và thợ làm bánh tại Sundo không chỉ có trình độ chuyên môn cao mà còn đam mê sáng tạo, cam kết mang lại những sản phẩm bánh và đồ uống thơm ngon, độc đáo, đáp ứng nhu cầu của thị trường

Sundo Foods không chỉ nắm bắt được xu hướng và nhu cầu của thị trường mà còn hiểu sâu sắc về văn hóa và tâm lý người tiêu dùng Việt Nam Nhờ đó, Sundo Foods có thể tạo ra những sản phẩm đáp ứng đúng nhu cầu, sở thích và thói quen của người tiêu dùng Việt, từ đó chiếm được lòng tin và sự yêu mến của đông đảo khách hàng.

Việc thành công của chuỗi cửa hàng Savouré và mối quan hệ hợp tác bền vững với khách hàng doanh nghiệp là minh chứng cho sự thành công trong việc áp dụng triết lý kinh doanh đặc biệt của công ty, đó là tạo ra những sản phẩm chất lượng và phục vụ cộng đồng một cách đa dạng và sâu sắc

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty

(Nguồn: Phòng nhân sự) Đại hội đồng cổ đông

Thu mua Quản lý chất lượng Tài chính &

Hành chính -Nhân sự trang 8

Hoạt động sản xuất và kinh doanh của công ty

1.2.1 Hoạt động sản xuất của công ty

Chuỗi bánh tươi Savouré, là thương hiệu chính của công ty, không chỉ là sản phẩm mà còn là biểu tượng của tình yêu thương và sự chăm sóc tỉ mỉ Mỗi chiếc bánh được làm ra đều chứa đựng những nỗ lực, tâm huyết và tình cảm của những người làm bánh

Nó không chỉ là một món tráng miệng ngon lành, mà còn là kết quả của sự đầu tư tâm huyết vào từng chi tiết nhỏ nhặt

Chuỗi bánh tươi Savouré đa dạng với nhiều dòng sản phẩm bánh khác nhau, bao gồm cả bánh tươi Đây là dòng sản phẩm được khách hàng tin tưởng và ủng hộ đông đảo Với một loạt các mẫu mã đa dạng và các hương vị phong phú như bánh mì dừa lưới, bánh mexico sữa dừa, ốc kem, cua mặn, bông lan phô mai, su kem,… Bánh tươi của Savouré không chỉ đem lại sự lựa chọn đa dạng mà còn mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo và thú vị cho khách hàng trang 10

Hình 1.4: Một số loại bánh tươi điển hình của công ty Sundo

(Nguồn: Tác giả tự tổng hợp) Kem tươi Savouré

Kem tươi Savouré được sản xuất hoàn toàn thủ công từ những nguyên liệu tự nhiên cao cấp, không sử dụng chất bảo quản Điều này đảm bảo an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm Với cảm giác mát lạnh và tươi mát, kem tươi Savouré mang lại trải nghiệm thú vị cho người tiêu dùng

Cà phê sữa Café Việt Cup nổi bật với mùi hương thơm ngon và hương vị đậm đà đặc trưng của riêng mình Sản phẩm này được lựa chọn từ những hạt cà phê chất lượng, được chăm chút lựa chọn từ hàng nghìn hạt cà phê khác nhau Qua quy trình phối trộn đặc biệt, Café Việt Cup được tiêu chuẩn hóa để tạo ra một hương vị độc đáo và đẳng cấp

1.2.2 Hoạt động kinh doanh của công ty Đến tháng 5 năm 2023, công ty đã mở ra một mạng lưới 11 cửa hàng Savouré, nhằm trực tiếp phân phối sản phẩm của mình đến tay người tiêu dùng Các cửa hàng này được phân bố rộng rãi tại các khu vực chiến lược trong thành phố Hồ Chí Minh, gồm: Quận Tân Phú: Số 196 Tân Quý, Phường Tân Phú, Quận Tân Phú

Quận 7: Số 288 Huỳnh Tấn Phát, Phường Tân Thuận, Quận 7

Quận Gò Vấp: Số 1095 Phan Văn Trị, Phường 10, Quận Gò Vấp trang 11

Quận 1: Số 1 Trần Khánh Dư, Phường Tân Định, Quận 1

Quận 10: Số 289 Tô Hiến Thành, Phường 13, Quận 10

Quận 11: Số 185 Lạc Long Quân, Phường 3, Quận 11

Quận Bình Thạnh: Số 220 Xô Viết Nghệ Tĩnh, Phường 21, Quận Bình Thạnh Quận 2: Lối ra Mega Market An Phú – Lô B, Song Hành, KĐT mới, Quận 2

Sự phân bố này giúp Savouré tiếp cận một lượng đông đảo người tiêu dùng và cung cấp dịch vụ tiện lợi, đa dạng trải rộng trên khắp thành phố.

Một số khách hàng tiêu biểu

Hình 1.5: Khách hàng tiêu biểu của công ty Sundo

(Nguồn: Tác giả tự tổng hợp) Trong quá trình phát triển, Sundo đã thiết lập một mối quan hệ đáng tin cậy với nhiều thương hiệu hàng đầu như Vinmart, Circle K, B’s mart, Highland Coffee, The Coffee House, Pepsico, và Trung Nguyên Legend Những thương hiệu này đều có uy tín trong ngành bán lẻ và dịch vụ thức uống tại Việt Nam Sự tin tưởng này không phải là ngẫu nhiên, mà là kết quả sự cam kết hợp tác lâu dài trong việc cung cấp sản phẩm chất lượng và dịch vụ tận tâm Sundo đã không ngừng nỗ lực để đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ luôn đáp ứng đúng nhu cầu và mong muốn của khách hàng Bằng cách này, công ty đã xây dựng được một danh tiếng đáng tin cậy trong ngành công nghiệp thực phẩm và bán lẻ tại Việt Nam.

Giới thiệu về dòng sản phẩm bánh hình cua mini

Bánh hình cua mini là một loại bánh nướng có hình dạng giống như con cua nhỏ, được tạo ra với ý tưởng từ bánh cua lớn nhưng được thu nhỏ lại để phù hợp với nhu cầu trang 12 của người tiêu dùng hiện nay Đặc điểm nhỏ gọn của sản phẩm đã giúp nó trở thành một lựa chọn hợp lý cho các bữa ăn nhẹ tại các quán café, trà sữa Bên cạnh việc thưởng thức trực tiếp, người dùng có thể chế biến thành các món ăn mặn khi kếp hợp cùng với các thành phần như nước sốt, phô mai, xúc xích, trứng hoặc chế biến thành các món ăn ngọt khi kết hợp cùng với sữa, đường, chocolate Bánh hình cua mini được sản xuất tại khu vực bánh nướng với khối lượng 27g và một túi bao gồm 5 bánh Sản phẩm được bán chủ yếu thông qua chuỗi cửa hàng Savouré và các siêu thị tiện lợi như GS25, Circle K, Family Mart,…với mức giá dao động từ 17 – 25 nghìn đồng

Hình 1.6: Ảnh túi bánh hình cua mini

(Nguồn: Wedsite cửa hàng Savouré) trang 13

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Tổng quan về chất lượng

2.1.1 Khái niệm về chất lượng

Chất lượng, trong một khía cạnh tổng quan, có thể được hiểu là mức độ mà một sản phẩm, dịch vụ hoặc quy trình đáp ứng được các yêu cầu và mong đợi của khách hàng hoặc các bên liên quan Tuy nhiên, từ góc nhìn của các chuyên gia và nhà quản lý chất lượng hàng đầu, khái niệm này được hiểu và mô tả theo nhiều cách khác nhau: Theo Juran (1998), một nhà quản lý chất lượng hàng đầu và là tác giả của cuốn sách

“Juran’s Quality Handbook” đã nhận định rằng: “Chất lượng là sự phù hợp với mục đích sử dụng”, sản phẩm hoặc dịch vụ được coi là đạt chất lượng nếu đáp ứng được mục tiêu hoặc nhu cầu của người sử dụng Hay theo Deming, “cha đẻ của quản trị chất lượng” cũng đã đưa ra nhận định về chất lượng: Chất lượng là mức độ có thể dự đoán được về tính đồng đều và có thể tin cậy được, tại mức chi phí thấp nhất và được thị trường chấp nhận (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010) Với Crosby (1979), một giáo sư nổi tiếng và uy tín trong lĩnh vực chất lượng đã đưa ra quan điểm rằng: chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu, là sự phòng ngừa và tiêu chuẩn để thực hiện chất lượng là lỗi zero, ông lưu ý rằng để đạt được chất lượng, tiêu chuẩn là không có lỗi - hoặc nếu có, chúng cũng phải được phát hiện và sửa chữa kịp thời Ngoài ra, Feigenbaum, cũng đã nhấn mạnh: Chất lượng là những đặc điểm tổng hợp của sản phẩm, dịch vụ mà khi sử dụng sẽ làm cho sản phẩm dịch vụ đáp ứng mong đợi của khách hàng (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010) Bên cạnh đó, theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000: Chất lượng là mức độ tập hợp của các đặc tính vốn có của một sản phẩm hệ thống hoặc quy trình thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng hay các bên có liên quan (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010)

Tất cả các chuyên gia đều có chung mục tiêu đảm bảo sản phẩm/dịch vụ đáp ứng nhu cầu của khách hàng và bên liên quan Để đạt được mục tiêu này, các tổ chức cần thiết lập và duy trì các tiêu chuẩn chất lượng chặt chẽ, kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất và liên tục cải tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm/dịch vụ.

*ISO (International Organization for Standardization) là một tổ chức phi chính phủ độc lập có nhiệm vụ phát triển và xuất bản các tiêu chuẩn quốc tế được thành lập vào năm 1947 tại Geneva Thụy Sĩ Hiện tại tổ chức này có hơn 165 thành viên từ các quốc trang 14 gia khác nhau Trong các tiêu chuẩn thì ISO 9001:2015 được biết đến rộng rãi nhất, đặc biệt là tại Việt Nam khi mà hầu hết các doanh nghiệp đều sử dụng 9001 làm tiêu chuẩn chung quản lý chất lượng Nội dung của ISO 9001:2015 bao gồm các nguyên tắc cơ bản tập trung vào việc nâng cao hiệu quả hoạt động của các quy trình QMS nhằm đáp ứng và thỏa mãn các mong đợi từ khách hàng và các bên liên quan, được chia thành 10 điều khoản và thực hiện theo chu trình PCDA ( Plant – Do – Check – Act) 7 nguyên tắc trong ISO 9001:2015 bao gồm:

- Sự tham gia của lãnh đạo

- Sự tham gia của tất cả mọi người

- Tiếp cận QMS theo quá trình

- Đưa ra các quyết định dựa trên bằng chứng

- Quản lý các mối quan hệ

Theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000, kiểm soát chất lượng là quá trình điều khiển các hoạt động tác nghiệp thông qua những kĩ thuật, phương tiện nhằm đảm bảo chất lượng theo đúng những yêu cầu đề ra Quá trình này bao gồm việc thiết lập các quy trình, tiêu chuẩn, và phương pháp làm việc cụ thể để đảm bảo rằng mọi hoạt động sản xuất hoặc cung cấp dịch vụ được thực hiện theo cách thức đã được xác định và kiểm soát một cách hiệu quả (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010) Trong tiêu chuẩn ISO 9000:2000, kiểm soát chất lượng không chỉ tập trung vào việc kiểm tra sản phẩm hoặc dịch vụ cuối cùng, mà còn bao gồm việc kiểm soát các quy trình, nguồn lực, vật liệu, MMTB và thông tin liên quan đến việc sản xuất hoặc cung cấp dịch vụ Với Nguyễn Kim Định (2010), “Kiểm soát chất lượng là một phần quan trọng của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng” Điều này ám chỉ rằng không chỉ việc thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng là quan trọng, mà còn cần phải đảm bảo rằng các tiêu chuẩn được thực hiện và tuân thủ một cách chặt chẽ trong mọi hoạt động của tổ chức Để đạt được những điều đó cần có mục tiêu kiểm soát chất lượng cụ thể: trang 15

Trong kiểm soát NVL: Đảm bảo nguyên liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng đã được xác định Cần phải có quy trình lựa chọn và sàng lọc một cách cẩn thận

Trong kiểm soát nhân lực, đảm bảo nhân viên được đào tạo, có kỹ năng và hiểu biết đầy đủ để thực hiện công việc hiệu quả là điều tối quan trọng Quá trình này đòi hỏi sự tuyển dụng, đào tạo và quản lý chặt chẽ theo kế hoạch để nhân viên được trang bị đầy đủ kiến thức, kỹ năng và năng lực cần thiết.

Trong kiểm soát phương pháp thực hiện: Các quy trình và phương pháp làm việc phải tuân thủ các tiêu chuẩn đã được thiết lập Bằng cách xác định, thiết lập và duy trì các quy trình tiêu chuẩn và phương pháp làm việc cụ thể, tổ chức đảm bảo rằng mọi hoạt động đều tuân thủ các quy tắc chất lượng đã được đề ra

Trong kiểm tra MMTB: Đảm bảo các máy móc và thiết bị được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc cung cấp dịch vụ đều hoạt động hiệu quả Quá trình này bao gồm việc đánh giá tính đồng nhất, hiệu suất và tính chất của máy móc

Việc kiểm soát chất lượng không chỉ là một quá trình đơn lẻ, mà cần phải được thực hiện liên tục và đều đặn Mỗi nhiệm vụ trong quá trình phải được gắn liền với một mục tiêu cụ thể và rõ ràng nhằm đảm bảo mọi hoạt động đều hướng đến mục tiêu chung của tổ chức, doanh nghiệp

2.1.3 Vai trò kiểm soát chất lượng

Trong hầu hết các doanh nghiệp, kiểm soát chất lượng không chỉ là một quy trình cần thiết mà còn là một tinh thần và triết lý quan trọng định hình sự thành công Theo Crosby (1979), cam kết tuyệt đối đến chất lượng không chỉ thuộc trách nhiệm của bộ phận kiểm soát chất lượng mà còn là của tất cả các phòng ban và cấp bậc trong tổ chức Để đạt được chất lượng, sự tham gia tích cực từ lãnh đạo đến cá nhân cơ sở là quan trọng Mỗi thành viên trong tổ chức cần được đào tạo và khuyến khích để chấp nhận trách nhiệm của mình đối với chất lượng (Juran, 1998) Để thành công trong kiểm soát chất lượng, sự đồng lòng và nỗ lực của tất cả mọi người là không thể thiếu Chìa khóa để đạt được điều này là xây dựng ý thức chất lượng và tạo ra một môi trường làm việc năng động và tích cực, nơi mà mọi người được khuyến khích tham gia và đóng góp vào quá trình cải thiện liên tục.

Các công cụ hỗ trợ kiểm soát chất lượng

2.2.1 Phiếu kiểm tra (Check Sheet) trang 16

Theo giáo trình “Quản trị chất lượng trong tổ chức” của Tạ Thị Kiều An và cộng sự (2010), phiếu kiểm tra là một loại biểu mẫu được sử dụng để thu thập và ghi lại dữ liệu một cách trực quan và nhất quán, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân tích dữ liệu Ngoài việc theo dõi dữ liệu theo thời gian, phiếu kiểm tra cũng có khả năng theo dõi sự kiện theo vị trí và có thể đóng vai trò là đầu vào cho các công cụ thống kê khác (Nguyễn Phương Quang, 2016) Tác dụng quan trọng nhất của phiếu kiểm tra là giúp người sử dụng thu thập dữ liệu một cách hệ thống và có cái nhìn tổng quan về tình hình thực tế

Các bước cơ bản để xây dựng phiếu kiểm tra bao gồm:

Bước 1: Bắt đầu bằng việc xác định loại phiếu cần sử dụng và tạo biểu mẫu để thu thập và ghi chép dữ liệu Biểu mẫu này nên bao gồm các thông tin về người kiểm tra, địa điểm thu thập, thời gian lập biểu mẫu và phương pháp kiểm tra Đảm bảo rằng nội dung của biểu mẫu cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết để thu thập dữ liệu một cách chính xác và đồng nhất

Bước 2: Sau khi hoàn thành việc xây dựng biểu mẫu, tiến hành thử nghiệm để đánh giá hiệu quả và khả dụng trước khi áp dụng vào thực tế Quá trình này giúp phát hiện và sửa chữa các lỗi, đảm bảo rằng biểu mẫu hoạt động một cách hiệu quả

Bước 3: Xem xét kết quả thu được sau khi thử nghiệm và chỉnh sửa biểu mẫu khi cần để tăng tính chính xác và hiệu quả Quá trình này có thể bao gồm việc thêm hoặc điều chỉnh các trường thông tin, sửa đổi cấu trúc biểu mẫu hoặc thay đổi phương pháp thu thập dữ liệu để đáp ứng chính xác các yêu cầu cụ thể của hoạt động kiểm tra.

Biểu đồ Pareto là một công cụ phân tích thống kê được sử dụng để xác định và ưu tiên các vấn đề quan trọng trong quản lý chất lượng và cải tiến quá trình Được đặt theo tên của nhà kinh tế học người Ý Vilfredo Pareto, người đã phát hiện ra rằng khoảng 80% kết quả xuất phát từ 20% nguồn gốc Biểu đồ Pareto thường được biểu diễn dưới dạng hình cột, mỗi cột đại diện cho một loại nguyên nhân hoặc yếu tố, và chiều cao của cột thể hiện tần suất xuất hiện hoặc ảnh hưởng của nguyên nhân đó đối với vấn đề cụ thể (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010) Các cột được sắp xếp theo thứ tự giảm dần của tần suất hoặc ảnh hưởng, từ cột cao nhất đến cột thấp nhất, đường tần số tích lũy biểu diễn tỷ lệ phần trăm tương ứng

Lợi ích của biểu đồ Pareto

Giúp nhận diện và ưu tiên các vấn đề quan trọng cần giải quyết trước, dựa trên mức độ ảnh hưởng, từ đó xác định thứ tự ưu tiên cần giải quyết

Bằng cách tập trung nguồn lực vào các vấn đề quan trọng, có thể tránh được lãng phí thời gian và tiền bạc vào các yếu tố không cần thiết trang 18

Thông qua phân tích nguyên nhân gốc của các vấn đề, biểu đồ Pareto giúp tìm ra giải pháp hiệu quả hơn, qua đó giúp người sử dụng đưa ra quyết định chính xác dựa trên dữ liệu đã phân tích và theo dõi được mức độ hiệu quả của các biện pháp cải thiện Các bước cơ bản xây dựng biểu đồ Pareto

Bước 1: Xác định các vấn đề hoặc nguyên nhân cần phân tích

Bước 2: Tiến hành thu thập và tổng hợp các dữ liệu có liên quan

Bước 3: Sắp xếp các dữ liệu thu thập được theo giá trị từ lớn nhất đến nhỏ nhất hoặc theo thứ tự giảm dần của tần suất

Bước 4: Tính tần suất và tỷ lệ phần trăm tích lũy của các vấn đề và nguyên nhân dựa trên số liệu đã thu thập được ở bước 2

Bước 5: Vẽ biều đồ Pareto với:

Trục X: Đại diện cho các vấn đề hoặc nguyên nhân đang phân tích Các vấn đề này được liệt kê trên trục ngang từ trái sang phải theo thứ tự ưu tiên, từ vấn đề quan trọng nhất đến ít quan trọng hơn

Trục Y: đại diện cho tần suất xuất hiện hoặc ảnh hưởng của các vấn đề hoặc nguyên nhân tương ứng Chiều cao của cột trên biểu đồ thể hiện tần suất xuất hiện hoặc ảnh hưởng của mỗi vấn đề hoặc nguyên nhân Các giá trị trên trục Y thường được hiển thị bên phải của biểu đồ

Bước 6: Từ biểu đồ đã có được, tiến hành phân tích và lựa chọn các vấn đề hoặc nguyên nhân quan trọng cần xử lý (theo nguyên tắc 80:20) trang 19

Hình 2.2: Biểu đồ Pareto phân tích loại lỗi

(Nguồn: Tác giả tự tổng hợp)

AHP, hay Analytic Hierarchy Process, là một phương pháp phân tích và đánh giá đa điểm, được phát triển bởi nhà toán học Thomas L Saaty vào những năm 1980 Đây là một công cụ quan trọng trong quản lý quyết định, giúp ra quyết định trong các hệ thống có nhiều yếu tố và mối quan hệ phức tạp Thay vì yêu cầu một lượng lớn dữ liệu, AHP sử dụng ý kiến của các chuyên gia để đánh giá các phương án và lựa chọn một phương án phù hợp nhất dựa trên các tiêu chí đã được xác định trước Qua việc so sánh các cặp phương án và yếu tố, AHP tạo ra một cơ sở logic để lựa chọn phương án tối ưu nhất Sử dụng AHP giúp người ra quyết định có cái nhìn tổng thể và hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của từng yếu tố trong quyết định Đồng thời, nó cung cấp một phương tiện logic để đưa ra quyết định cuối cùng, giúp tối ưu hóa kết quả dựa trên các thông tin và ý kiến có sẵn

Các bước thực hiện phương pháp AHP

Giả sử rằng chúng ta có một vấn đề quan trọng cần đưa ra quyết định và gọi vấn đề đó là mục tiêu cần giải quyết Có nhiều tiêu chí lựa chọn để giải quyết vấn đề ( Tiêu

Số lượng lỗi tích lũy trang 20 chí 1, tiêu chí 2,…tiêu chí n) và có những phương án có thể được đưa vào để so sánh ( PA1, PA2,…PAn) Từ các tiêu chí và phương án đã có, chúng ta xây dựng mô hình để giải quyết vấn đề như sau:

Hình 2.3: Sơ đồ mô tả vấn đề cần phân tích thứ bậc

(Nguồn Phạm Quang Thanh – Tạp chí khoa học Công nghệ Xây dựng) Bước 1: Xác định mức độ ưu tiên của các tiêu chí Để thực hiện việc lập ma trận vuông cấp n, ta cần so sánh các tiêu chí theo từng cặp và điền giá trị mức độ ưu tiên của các tiêu chí vào bảng Các mức độ ưu tiên theo cặp của các tiêu chí có giá trị nguyên dao động từ 1 đến 9 hoặc nghịch đảo của chúng Cần ghi hai giá trị mức độ ưu tiên cho mỗi cặp tiêu chí tùy thuộc vào cách xem xét Ví dụ, nếu tiêu chí C1 có mức độ ưu tiên bằng 1/3 so với C3, thì C3 sẽ có mức độ ưu tiên gấp 3 lần C1 Đối với việc lập ma trận, ta sẽ có ma trận n×n trong đó hàng và cột thể hiện các tiêu chí, và các ô trong ma trận sẽ được điền các giá trị mức độ ưu tiên theo cặp Để hoàn thành ma trận, ta sẽ điền giá trị mức độ ưu tiên cho mỗi cặp tiêu chí vào từng ô tương ứng

Hình 2.4: Ma trận xác định mức độ ưu tiên cho các tiêu chí

(Nguồn Phạm Quang Thanh – Tạp chí khoa học Công nghệ Xây dựng) Bước 2: Thiết lập trọng số cho các tiêu chí trang 21

Sau khi hoàn thành ma trận, người đánh giá sẽ tính tổng các giá trị theo cột và sau đó chia từng giá trị trong cột cho tổng tương ứng đó Kết quả thu được sẽ thay thế vào giá trị ban đầu để tính toán Trọng số của mỗi tiêu chí C1, C2, C3, ,Cn sẽ được tính bằng cách lấy trung bình cộng của các giá trị theo từng hàng ngang Cuối cùng, kết quả sẽ là một ma trận có 1 cột và n hàng Từ ma trận, ta tính được thành phần của ma trận véc – tơ riêng (W) theo công thức: w i,j = a i,j

Hình 2.5: Ma trận xác định mức độ ưu tiên cho các tiêu chí

(Nguồn Phạm Quang Thanh – Tạp chí khoa học Công nghệ Xây dựng)

Giới thiệu về khu vực bánh nướng

Tồn tại gần 15 năm trong quá trình hình thành và phát triển của công ty, khu vực bánh nướng đã trở thành trung tâm sản xuất quan trọng, đóng góp gần 65% số lượng bánh sản xuất mỗi năm cho các đơn đặt hàng Không chỉ là khu vực sản xuất lâu đời, khu bánh nướng còn là nơi tập trung của nhiều phòng ban, bộ phận quan trọng, từ tổ nhân, phòng cân, khu vực phối trộn, tạo hình, đóng gói cho đến khu vực xuất hàng, soạn hàng, kho lưu trữ nguyên liệu, thành phẩm Mọi hoạt động sản xuất hàng ngày của nhà máy đều chủ yếu tập trung tại khu vực này

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng khu vực sản xuất bánh nướng

(Nguồn: Tác giả tự tổng hợp)

Nằm ở tầng trệt trong nhà máy sản xuất, khu vực bánh nướng bao gồm một số bộ phận, phòng ban:

Tổ Nhân có chức năng chuyên tạo nhân cho các loại bánh Khi có yêu cầu làm bánh, tổ nhân sẽ lấy nguyên liệu từ kho và tiến hành làm nhân bánh theo yêu cầu.

Phòng cân: Chuyên định lượng và cân nguyên vật liệu trước khi đi vào quá trình sản xuất

Tổ cơm nấm – Sanwich: Chuyên sản xuất các loại sản phẩm cơm nấm, Sanwich Phòng phối trộn, tạo hình: Sau khi nhận nguyên liệu từ phòng cân, công nhân sản xuất tại khu vực sẽ tiến hành phối trộn các nguyên liệu lại với nhau theo một tỷ lệ trang 24 nhất định (tùy thuộc vào từng sản phẩm) Sau khi nguyên liệu đã được trộn đều sẽ tiến hành đưa lên dây chuyền để tạo hình Có 5 dây chuyền thực hiện việc tạo hình và 1 giám sản sản xuất trực tiếp quản lý

Phòng nướng: Sản phẩm đã tạo hình xong sẽ được đưa vào khu vực nướng để nướng ở một nhiệt độ nhất định

Phòng làm nguội: Sản phẩm đã được nướng xong sẽ tiến hành đưa vào khu vực làm nguội để làm giảm nhiệt độ và cân bằng cấu trúc sản phẩm Đây cũng là nơi QC trực tiếp kiểm tra bánh

Tổ decorate: Nhận nhân từ tổ nhân và là nơi chuyên trang trí, bơm nhân cho một số loại bánh

Tổ dò kim loại, đóng gói: Tiếp nhận bánh đạt chuẩn và bắt đầu quá trình dò kim loại, đóng gói Tại phòng làm việc có sẵn những kệ đựng các loại túi chứa và dụng cụ khác nhau phục vụ cho việc bao gói

Tổ su: Chuyên bơm nhân cho các loại bánh su kem của cửa hàng

Khu rửa: Chứa dụng cụ vệ sinh cần thiết và bồn rửa phục vụ cho công tác dọn vệ sinh và làm sạch dụng cụ, thiết bị sản xuất

Tổ bánh mì que: Chuyên sản xuất các loại bánh mì que ăn liền như bánh mì bò phô mai, bánh mì chà bông heo,

Bảo hộ nam và bảo hộ nữ: Khu vực chứa bộ đồ bảo hộ của công nhân trước khi vào khu vực sản xuất

Phòng dán nhãn, in date: Phụ trách công việc in và dán nhãn cho sản phẩm, có 2 công nhân luân phiên thực hiện công việc

Kho bao bì: Nơi lưu trữ bao bì sản phẩm

Kho nguyên liệu đông: chứa nguyên liệu cần bảo quản ở nhiệt độ rất thấp, khoảng dưới -5 0 C

Kho nguyên liệu mát: chứa nguyên liệu cần bảo quản ở nhiệt độ bình thường Kho thành phẩm đông: chứa sản phẩm đã bao gói và cần cấp đông

Kho thành phẩm mát: chứa sản phẩm đã bao gói và cần bảo quản ở nhiệt độ bình thường trang 25

Khu vực soạn hàng tiếp nhận các sản phẩm đã đóng gói hoàn chỉnh, sau đó công nhân cùng QC sẽ tiến hành kiểm tra lại chất lượng lần cuối cùng Sản phẩm đạt yêu cầu sẽ được tách theo từng đơn hàng và lưu trữ trong kho để chuẩn bị cho quá trình giao hàng.

Khu xuất hàng: Sau khi rà kim loại xong, sản phẩm sẽ được chuyển đến khu vực xuất hàng Tại đây, sản phẩm sẽ được đóng gói vào thùng và chuẩn bị cho quá trình vận chuyển Có một QC chuyên phụ trách kiểm tra tình trạng của các thùng hàng và đảm bảo số lượng sản phẩm đúng như yêu cầu trong đơn hàng trước khi bàn giao cho đội ngũ vận chuyển để giao đến khách

Khu vực thu hồi: Là nơi tập trung các lô hàng bị khách trả lại Tại đây, Trưởng phòng chất lượng phối hợp cùng với QC trưởng đánh giá đánh giá nguyên nhân lô hàng bị trả lại Các nguyên nhân này có thể bao gồm lỗi sản xuất, chất lượng không đạt yêu cầu, hoặc sự không hài lòng từ phía khách hàng Sau đó, lập bản báo cáo chi tiết về các vấn đề phát sinh và đề xuất các biện pháp khắc phục cho giám đốc và các trưởng bộ phận Nếu lô hàng còn sử dụng được sẽ tiến hành tái chế và tái sử dụng nguyên liệu, còn không sẽ đem đi tiêu hủy

Phòng sản xuất: Đặt gần khu vực soạn hàng, là nơi tiếp nhận đơn hàng từ phòng kế hoạch sản xuất và quản lý trực tiếp hoạt động sản xuất

Phòng chất lượng: Nằm kế bên phòng sản xuất, là nơi làm việc của trưởng

P.QLCL và các QC khu vực

Nhìn chung, sơ đồ bố trí mặt bằng khu vực bánh nướng được tổ chức một cách hợp lý và có sự liên kết chặt chẽ giữa các phòng ban và bộ phận Mỗi khu vực đều đảm nhận vai trò riêng biệt trong quy trình sản xuất và đóng góp vào hoạt động chung trong khu vực bánh nướng Sự tập trung của nhiều phòng ban và bộ phận quan trọng trong cùng một khu vực đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc điều phối và quản lý sản xuất hàng ngày Các tổ và khu vực sản xuất được đặt sát nhau giúp cho quy trình sản xuất được diễn ra liên tục cũng như tạo ra sự hiệu quả trong công tác vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm Mỗi khu vực sản xuất luôn được trang bị các tủ mát và tủ đông lưu trữ giúp nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm được bảo quản liên tục, tránh ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường và sự tác động của con người Khu vực soạn hàng, xuất hàng và các kho đặt gần nhau giúp cho quá trình xuất nhập hàng diễn ra một cách dễ dàng và tiện lợi Khi cần thiết, sản phẩm có thể được vận chuyển trực tiếp từ khu vực soạn hàng trang 26 hoặc xuất hàng vào các kho lưu trữ, giúp cắt giảm khoảng cách và lãng phí thời gian di chuyển Hai phòng sản xuất và quản lý chất lượng cùng phối hợp chặt chẽ đảm bảo mỗi bước trong quy trình sản xuất đều tuân thủ các quy định chất lượng Bằng cách này, mọi vấn đề phát sinh có thể được phát hiện và giải quyết ngay từ khi xuất hiện, qua đó giúp giảm thiểu được rủi ro về chất lượng sản phẩm và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng

Trong thời gian thực tập, tác giả có cơ hội tiếp xúc được nhiều qui trình sản xuất của nhiều loại bánh khác nhau, tuy nhiên do thời gian có hạn nên tác giả xin lựa chọn dòng bánh hình cua mini để tiếp tục thực hiện đề tài và tìm hiểu sâu hơn về quy trình kiểm soát chất lượng.

Quy trình sản xuất bánh hình cua mini

Hình 3.2: Quy trình sản xuất bánh hình cua mini

Khi nhận được đơn hàng, phòng kế hoạch sẽ tiến hành tải thông tin đơn hàng lên hệ thống quản lý Sau đó, phòng kế hoạch sẽ sắp xếp và gửi đơn hàng cho bộ phận sản xuất Đơn hàng sẽ được giao trực tiếp cho giám sát sản xuất và họ tiến hành sản xuất theo đúng kế hoạch đã được đề ra.

Nhận lệnh từ giám sát sản xuất và tiến hành định lượng nguyên vật liệu Các nhóm nguyên liệu 1 như: bột mì, bột sữa, phụ gia sẽ được định lượng tại Phòng cân, các nhóm nguyên liệu 2 như: bơ và trứng sẽ được định lượng tại Tổ nhân nhằm tránh nhiễm chéo giữa nguyên liệu khô và ướt Các thành phần còn lại sẽ được cân trực tiếp tại công đoạn phối trộn Trong quá trình định lượng, QC sẽ theo dõi và giám sát quá trình để đảm bảo nguyên vật liệu được cân đầy đủ trước khi đi vào sản xuất

Phòng Phối trộn, tạo hình

Tiếp nhận nguyên vật liệu đã được định lượng và bắt đầu quá trình sản xuất Tại khu phối trộn, tạo hình sẽ diễn ra các công đoạn sau:

Tại bàn phối trộn, các nguyên liệu được cân theo tiêu chuẩn chính xác, sau đó cho vào bồn trộn Nguyên liệu khô (bột mì, đường, men, muối, phụ gia, bột sữa) được trộn đều ở tốc độ chậm 2 phút để nấm men phân bố đều Các nguyên liệu ướt (trứng gà, kem mềm, nước đá viên, bơ lạt) tiếp tục được đánh chậm trong 15 phút, tạo thành khối bột hoàn chỉnh Sau khi nhào, bột được chia thành khối, đặt lên mâm, rồi làm lạnh trong kho đông trong vòng 2 giờ.

Cán bột 1: Nhân viên lấy khối bột đã được làm lạnh và tiến hành bỏ vào máy cán bột Cán cho đến khi tấm bột đạt độ dày nhất định rồi gấp lại, bỏ vào mâm và tiếp tục làm lạnh trong 2h

Cán bột 2: Tiếp tục cán tấm bột cho đến khi đạt độ dày mong muốn như ở bước trên, sau đó mang vào kho làm lạnh để chuẩn bị tạo hình

Tạo hình: Nhân viên dùng dao cắt tấm bột thành nhiều mảnh nhỏ, mỗi mảnh có khối lượng 30g ± 5% Sau đó cuộn từ đầu có chiều rộng lớn hơn đến hết chiều dài để tạo thành hình cua Khi thực hiện xong, QC sẽ kiểm tra từng tạo hình thông qua đối chiếu với một mẫu tạo hình chuẩn đã chuẩn bị trước Nếu tạo hình đạt yêu cầu sẽ bỏ lên trang 28 mâm và đưa vào tủ ủ Trường hợp bị sai lệch kích thước, nhân viên sẽ cắt bỏ hoặc bổ sung thêm bột vào, sau đó thông báo QC kiểm tra lại Ủ: Nhân viên xếp bánh đã tạo hình lên mâm với mỗi hàng dọc 6 và hàng ngang 4 cái, sau đó đưa vào tủ ủ lên men với nhiệt độ 37 – 40 0 C

Phun trứng: Sau khi lên men hoàn tất, tiến hành phun lòng đỏ trứng lên bề mặt để tạo màu vàng nâu cho vỏ bánh Cần phun một lớp mỏng để tránh vỏ bánh ngả màu nâu đậm gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh

Sau khi hoàn thành công đoạn phun trứng, bánh sẽ được chất lên mâm, bỏ lên xe đẩy và đưa vào khu nướng

Tiến hành nướng bánh sau khi phun trứng lên lớp vỏ Quá trình này nhằm hoàn thiện kết cấu, hương vị và màu sắc của bánh Bánh được nướng ở nhiệt độ dưới 250 độ C trong 15 phút để có lớp vỏ vàng nâu đẹp mắt Sau đó, bánh được đặt lên xe đẩy và chuyển đến khu vực làm nguội.

Sau khi hoàn thành công đoạn làm nguội, bánh sẽ được bộ phận Kiểm chất (QC) tiến hành kiểm tra chặt chẽ về màu sắc, hình dạng, kích thước và tạp chất Trong trường hợp bánh không đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng đặt ra, bộ phận QC sẽ trả bánh về cho bộ phận sản xuất để xử lý lại Nếu không thể xử lý, bánh sẽ được chuyển đi tiêu hủy để đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Phòng dò kim loại, đóng gói

Sau khi kiểm tra xong, nhân viên sẽ đẩy thành phẩm vào khu vực dò kim loại Những bánh đạt chuẩn sẽ được đưa qua khu đóng gói để tiến hành bao gói Bánh được đóng trong bao OPP, quy cách đóng 5 bánh/ túi Khi thực hiện xong, các túi bánh sẽ được đưa xuống khu vực soạn hàng để tiến hành soạn đơn, giao cho khách.

Quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm

3.3.1 Kiểm soát chất lượng NVL đầu vào

Trong mọi ngành công nghiệp, NVL luôn là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo thì yếu tố này càng đóng vai trò quan trọng hơn nữa Theo quy trình sản xuất ở hình 3.2, các nhóm nguyên liệu đầu vào mà QC cần phải kiểm tra như: bột mì, bột sữa, bơ, trứng, cùng với các loại phụ liệu đi kèm Việc kiểm tra phải được thực kĩ lưỡng để đảm bảo các vấn đề liên quan đến trang 29

NVL được phát hiện và xử lý kịp thời, qua đó giúp giảm thiểu tỷ lệ lỗi bánh xuất hiện do NVL không đáp ứng chất lượng

Hình 3.3: Quy trình kiểm soát chất lượng đầu vào bánh hình cua mini

(Nguồn: Tác giả tự tổng hợp) Theo quy trình kiểm tra chất lượng đầu vào, sau khi nhận NVL từ nhà cung cấp,

QC kho sẽ tiến hành kiểm tra theo đơn hàng đã nhận Đầu tiên kiểm tra tình trạng thùng hàng, QC sẽ tiến hành quan sát và đánh giá xem thùng hàng còn nguyên tem hoặc niêm phong hay không, trường hợp tem hoặc niêm phong bị rách sẽ cách ly thùng hàng và báo cho kho xử lý Sau khi kiểm tra ngoại quan xong, QC kho sẽ mở ngẫu nhiêu một số thùng hàng để kiểm tra chất lượng NVL bên trong Thông thường, việc kiểm tra ngẫu nhiên phải được áp dụng ở nhiều vị trí khác nhau, tránh tập trung một chỗ để đảm bảo việc đánh giá được thực hiện chính xác nhất Sau đó kiểm tra thông qua đối chiếu với các giấy tờ cần thiết (chứng từ xuất xứ, phiếu giao hàng, số lượng nhận) Việc kiểm tra trang 30 các bao bột được thực hiện tưng tự như kiểm tra thùng hàng, QC sẽ quan sát xung quanh bao xem có bị rách ướt hay không, sau đó mở một vài bao để kiểm tra chất lượng bột bên trong Đối với nguyên liệu trứng gà, cần kiểm tra chặt chẽ và nghiêm ngặt hơn, QC sẽ nhìn tổng quan về màu sắc và hình dạng của các vỉ chứa trứng, tiếp đến là cầm từng quả lên để kiểm tra trọng lượng và mùi vị, tránh trường hợp trứng bị hư, thối Một số phụ liệu như hương liệu, men khô ngọt, men khô vàng,…phải đi kèm với các chứng chỉ chất lượng, tiêu chuẩn ISO để đảm bảo an toàn và có cách bảo quản phù hợp Những thùng hàng đạt chất lượng thì QC kho sẽ dán miếng tem nhỏ “Đã kiểm tra đầu vào” và tiến hành nhập kho Với thùng hàng không đảm bảo chất lượng, dán tem “Không đạt”, lập biên bảo gửi về phòng QLCL và báo lại tổng kho

Sau khi kiểm tra, các thùng hàng và bao bì được chuyển vào kho lưu trữ Khi có yêu cầu sản xuất, nguyên liệu được lấy từ kho và chuyển đến phòng Cân và Tổ nhân để định lượng QC kho giám sát quá trình này và kiểm tra định lượng bằng cân điện tử riêng Sau khi định lượng xong, QC kiểm tra lại ngẫu nhiên và yêu cầu bổ sung nếu thiếu hoặc dư khối lượng Các công chứa nguyên liệu được dán nhãn ghi tên, thời gian cân và khối lượng Nguyên liệu đạt chất lượng được bảo quản trong tủ mát, riêng trứng gà và bơ được cân trực tiếp vào thau và bảo quản trong tủ riêng để đảm bảo chất lượng.

3.3.2 Kiểm soát chất lượng trước khi tiến quá trình sản xuất Để quy trình sản xuất thực hiện liên tục và không có bất kì sự cố nào diễn ra thì công tác chuẩn bị là vô cùng quan trọng NVL định lượng xong được bỏ vào tủ đông lạnh để tiếp tục bảo quản Các trang bị bảo hộ lao động của nhân viên, công cụ, dụng cụ dùng trong quá trình sản xuất, tủ lưu trữ được QC giám sát, kiểm tra thường xuyên Kiểm soát trang bị bảo hộ lao động của nhân viên

Trước khi bước vào khu vực sản xuất, mọi nhân viên phải đảm bảo tuân thủ đầy đủ quy định về an toàn lao động bằng cách mặc bộ đồ bảo hộ bao gồm quần dài, áo dài tay, mũ che đầu và khẩu trang Sau đó, tiến hành rửa tay và sử dụng dung dịch khử trùng trang 31 trước khi vào buồng thổi khí để loại bỏ mọi vật dơ hoặc tóc còn sót lại trên cơ thể Khi vào khu vực sản xuất, tất cả nhân viên được yêu cầu mang bao tay y tế trong suốt quá trình làm việc, và khi chuyển đổi giữa các loại bánh khác nhau, cũng cần rửa tay sạch sẽ, sát khuẩn bằng cồn 70 o và thay bao tay y tế mới Với những trường hợp vi phạm cần nhắc nhở và ghi chép lại để theo dõi, nếu tái phạm lập biên bản và xử lý theo quy định của công ty

Kiểm soát công cụ, dụng cụ, tủ lưu trữ

Trước khi bắt đầu quá trình sản xuất, tất cả công cụ, dụng cụ và tủ bảo quản phải được vệ sinh và lau chùi kĩ lưỡng để đảm bảo sự sạch sẽ Các công chứa cần được đặt trên các công lót để đảm bảo vệ sinh, an toàn, và đặt cách mặt đất ít nhất 20cm Trong quá trình làm việc, việc sử dụng chung các dụng cụ như khay, cân, và công chứa có thể dẫn đến tình trạng thiếu hoặc thừa số lượng Để giải quyết vấn đề này, bộ phận kiểm tra chất lượng cần phối hợp với giám sát sản xuất để đánh giá và phân chia lại số lượng công cụ, dụng cụ cần thiết cho mỗi bộ phận, nhằm tránh tình trạng lãng phí hoặc thiếu hụt Ngoài ra, các tủ lưu trữ cần được duy trì ở nhiệt độ phù hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và đảm bảo NVL bên trong không bị hỏng Đồng thời, việc thực hiện kiểm tra định kỳ là cần thiết để đảm bảo rằng nhiệt độ trong tủ luôn ổn định và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn

3.3.3 Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất a, Kiểm soát chất lượng tại phòng phối trộn, tạo hình

Tại khu vực sẽ diễn ra các công đoạn tiếp theo trong quy trình sản xuất (phối trộn – nhào bột – cán bột – tạo hình - ủ chín - phun trứng) Và để dễ dàng kiểm soát chất lượng, tác giả sẽ chia quá trình này thành 2 giai đoạn

Giai đoạn 1: Chuẩn bị BTP cho công đoạn tạo hình (Phối trộn – nhào bột - cán bột)

Giai đoạn 2: Giám sát quá trình tạo hình và các công đoạn ủ, phun trứng

Giai đoạn 1: Chuẩn bị BTP cho công đoạn tạo hình (Phối trộn – nhào bột - cán bột) Các yêu cầu về kiểm tra chất lượng tại giai đoạn được thực hiện như sau:

Kiểm tra khối bột sau quá trình phối trộn và nhào bột: QC sẽ kiểm tra bằng cách lấy một ít bột từ bồn trộn và kéo căng màng bột, khi bột dẻo, mịn và kéo bột ra tạo được lớp màng thật mỏng, không bị đứt rách tức là bột đã đạt yêu cầu trang 32

Kiểm tra tấm bột trong quá trình cán: Nhân viên sẽ cán tấm bột cho khi đạt độ dày trong khoảng 1± 0,2cm Nếu tấm bột quá dày hoặc quá mỏng sẽ yêu cầu nhân viên thêm bột vào và cán lại cho đến khi đạt tiêu chuẩn như trên

Kiểm tra thời gian ủ lạnh: Để tấm bột được mịn màng và đạt được sự liên kết cần ủ lạnh trong ít nhất trong 2 giờ

Giai đoạn 2 kiểm soát quy trình tạo hình và các công đoạn ủ, phun trứng Đây là giai đoạn then chốt đòi hỏi sự giám sát chặt chẽ Quá trình tạo hình có sự phối hợp chặt chẽ giữa nhân viên quản lý chất lượng (QC) và giám sát sản xuất nhằm đảm bảo mọi hoạt động được thực hiện theo đúng tiêu chuẩn.

Sau khi có tấm bột đạt độ dày theo tiêu chuẩn, nhân viên sẽ cắt tấm bột thành hình tam giác cân với chiều dài 15,5cm, chiều rộng 5cm và khối lượng là 30g ± 5% Để đảm bảo miếng bột đạt yêu cầu, QC sẽ cầm từng miếng bột lên và đối chiếu với một mẫu đạt chuẩn đã chuẩn bị trước Trường hợp miếng bột bị vượt kích thước, QC sẽ yêu cầu nhân viên cắt bớt và kiểm tra lại Trường hợp miếng bột bị thiếu kích thước, QC sẽ cách ly và ghi lại vào sổ theo dõi, sau đó cân ngẫu nhiên để kiểm tra khối lượng Nếu xuất hiện quá nhiều miếng bột không đạt chuẩn, QC cách ly toàn bộ và thông báo ngay cho giám sát sản xuất trực thuộc để có hướng xử lý kịp thời

Khi toàn bộ miếng bột đạt yêu cầu về kích thước và khối lượng QC sẽ phát lệnh bắt đầu quá trình cuộn thành hình cua mini Nhân viên sẽ tiến hành cuộn từ đầu có chiều rộng lớn hơn đến hết chiều dài của miếng bột Sau đó, bánh đã tạo hình xong sẽ được xếp lên mâm và đưa vào tủ ủ lên men với nhiệt độ 37 – 40 0 C và ủ trong 45 phút Tại đây, QC phải kiểm tra xem các miếng giấy lót dưới mâm bánh đã đầy đủ hay chưa cũng như số lượng bánh trên mâm (24 cái/mâm) Trong quá trình ủ, QC sẽ cùng nhân viên liên tục theo dõi nhiệt độ tủ và ghi lại nhiệt độ trong sổ theo dõi để đảm bảo quá trình ủ được diễn ra bình thường Sau khi lên men hoàn tất, nhân viên sẽ tiến hành phun lòng đỏ trứng lên bề mặt để tạo màu vàng nâu đẹp trên vỏ bánh b, Kiểm soát chất lượng tại phòng nướng

Bánh đã phun trứng xong sẽ được đưa vào phòng nướng để tiến hành nướng bánh Tại đây QC sẽ kiểm tra:

Nhiệt độ: bánh hình cua mini được nướng trong lò nướng có chế độ 2 lửa, nhiệt độ lửa trên khoảng 195⁰C, lửa dưới khoảng 250⁰C trang 33

Thời gian nướng: Trong khoảng 12 -15 phút

Màu sắc vỏ bánh: Có màu vàng nâu, bề mặt bánh căng mịn và không có vết nứt c, Kiểm soát chất lượng tại phòng làm nguội

Sau khi nướng xong, nhân viên sẽ chất bánh lên xe đẩy và vận chuyển vào khu vực làm nguội để làm giảm nhiệt độ và cân bằng cấu trúc của bánh Sau khoảng 15 -20 phút làm nguội, QC sẽ chuẩn bị thước, cân điện tử, bảng tiêu chuẩn thành phẩm ( phụ lục 1) và bắt đầu quá trình kiểm tra QC sẽ tiến hành kiểm từ trên xuống theo từng mâm bánh Kiểm tra 100% bao gồm mặt trước, mặt sau và xung quanh Khi có phát hiện lỗi, QC sẽ tiến hành phân biệt lỗi sản phẩm dựa trên 3 mức độ là nhẹ, nặng và nghiêm trọng Với những lỗi nhẹ như bề mặt dính tạp chất, bề mặt xuất hiện đốm trắng QC bỏ bánh lỗi vào công chứa, ghi nhận vào biên bản lỗi và thông báo ngay cho nhân viên để tiến hành sửa bánh và loại bỏ những tạp chất (nếu có) Sau đó kiểm tra lại 100% để đảm bảo bánh được sửa lỗi trước khi đưa vào đóng gói Trường hợp bánh bị lỗi nặng, QC sẽ lấy một công riêng và dán ghi chú loại lỗi trên đó, đến cuối ca làm việc thì mang đến P.QLCL để loại bỏ Với những lỗi nghiêm trọng như mâm bánh xuất hiện nhiều tạp chất, màu đậm hơn nhiều so với tiêu chuẩn, bánh có độ dài bất thường… QC sẽ cách ly mâm bánh, lập biên bản xử phạt và báo ngay cho QC leader đển tiến hành xử lý

Bảng 3.1: Tên lỗi và phân biệt các mức độ lỗi sản phẩm

Tên lỗi Phương pháp kiểm tra Ghi chú

Bề mặt dính tạp chất Kiểm tra ngoại quan Báo nhân viên xử lý tạp chất

Bề mặt xuất hiện đốm trắng Kiểm tra ngoại quan Báo nhân viên xử lý Bách bị lủng bề mặt Kiểm tra ngoại quan