ứng dụng công cụ nhận diện các lãng phí để nâng cao hiệu quả đóng gói bánh lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm sun do

Vì vậy, để có thể thu hút được khách hàng, đồng thời có được vị thế vững chắc trên thị trường thì các doanh nghiệp cần phải thúc đẩy việc hoàn thiện hệ thống sản xuất của mình, tìm ra cá

Lý do lựa chọn đề tài

Toàn cầu hóa, khu vực hóa đã diễn ra mạnh mẽ trong những thập kỷ vừa qua và là xu thế trong tương lai Đây vừa là cơ hội để tăng trưởng, phát triển kinh tế, vừa là thách thức lớn cho các ngành kinh tế trong nước bị cạnh tranh khốc liệt khi mở cửa thị trường nội địa Bên cạnh đó, khoa học công nghệ đổi mới sáng tạo làm thay đổi phương thức quản lý nhà nước, mô hình sản xuất, kinh doanh, một lượng lớn lao động sẽ bị thay thế bởi máy móc và dây chuyền sản xuất tự động Chính vì vậy các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh tại Việt Nam phải thay đổi tiến bộ để bắt kịp với xu hướng phát triển kinh tế hiện nay (Nguyễn Quốc Trường, 2023)

Trong hoạt động sản xuất kinh doanh, doanh nghiệp luôn muốn tìm ra các giải pháp để có thể tối ưu được hiệu suất sản xuất với chi phí ở mức thấp nhất mà vẫn đảm bảo chất lượng Sau đại dịch, thị trường cũng như khách hàng trở nên khó tính hơn, biến động hơn Vì vậy, để có thể thu hút được khách hàng, đồng thời có được vị thế vững chắc trên thị trường thì các doanh nghiệp cần phải thúc đẩy việc hoàn thiện hệ thống sản xuất của mình, tìm ra các giải pháp cắt giảm các loại lãng phí với mục tiêu đạt được năng suất như mong đợi

Kết quả một nghiên cứu của Trung tâm nghiên cứu doanh nghiệp Lean (LERC), Vương quốc Anh năm 2000 chỉ ra rằng: thông thường, trong quá trình sản xuất chỉ có 5% hoạt động thực tế tạo ra giá trị gia tăng, 35% là hoạt động không tạo ra giá trị nhưng cần thiết và có đến 60% hoạt động không tạo ra giá trị Việc loại bỏ các hoạt động không tạo ra giá trị là cơ sở để cải tiến các hoạt động của doanh nghiệp (Lý Bá Toàn, 2018) Nghĩa là tại các doanh nghiệp, không quá 40% thao tác sinh ra giá trị và còn lại là hao phí Theo quan điểm Toyota, lãng phí là tất cả các hoạt động tiêu tốn thời gian, nguồn lực hoặc không gian mà không tạo thêm giá trị cho sản phẩm và dịch vụ cho khách hàng Do đó, vấn đề cần giải quyết là tìm cách giảm thiểu và hạn chế lãng phí xảy ra để nâng cao hiệu quả sản xuất Đối với công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do - một trong những công ty tiên phong trong lĩnh vực sản xuất bánh tươi, với 13 năm kinh nghiệm có thể thấy tình hình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp tương đối tốt Tuy nhiên Sun Do là công ty đi theo hướng sản xuất thủ công nên vẫn có tồn tại một số vấn đề liên quan đến lãng phí ở nhiều công đoạn từ quy trình sản xuất ra những chiếc bánh và đóng gói chúng

Những lãng phí này ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bánh làm ra, giảm hiệu quả sản xuất khi tăng thời gian thực hiện từ đó làm tăng thêm chi phí về nguyên vật liệu, chi phí lưu kho, tiền lương cho nhân công và các chi phí phát sinh khác Do đó chi phí sản xuất tăng lên, giá thành sản phẩm tăng và nếu bán giá thấp thì lợi nhuận giảm, nếu bán giá cao thì tính cạnh tranh giảm

Với thời gian trải nghiệm thực tế và nhận diện những hệ lụy nêu trên tác động đến công ty, đồng thời thấy rõ các vấn đề liên quan đến lãng phí trong quá trình hoạt động sản xuất mà cụ thể là các vấn đề phát sinh tại khâu đóng gói, tác giả quyết định chọn đề tài “Ứng dụng công cụ nhận diện các lãng phí để nâng cao hiệu quả đóng gói bánh lạnh của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do” để thực hiện nghiên cứu.

Mục tiêu nghiên cứu

- Tìm hiểu về cơ cấu tổ chức và quy trình sản xuất của công ty để nhìn nhận tổng quát về vấn đề lãng phí

- Phân tích thực trạng để đánh giá ưu điểm, hạn chế và tìm nguyên nhân gây ra các lãng phí

- Áp dụng công cụ nhận diện các lãng phí để xác định những lãng phí trong quá trình sản xuất mà cụ thể là công tác đóng gói bánh lạnh

- Đề xuất các giải pháp để giảm lãng phí và nâng cao hiệu quả đóng gói bánh lạnh tại công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do.

Phương pháp nghiên cứu

Các bước tiến hành nghiên cứu

Phương pháp thu thập dữ liệu

- Phương pháp phỏng vấn: phỏng vấn ý kiến của Giám sát sản xuất, tổ trưởng QC và các QC

- Phương pháp quan sát: quan sát hoạt động sản xuất diễn ra tại công ty, thao tác và hoạt động của công nhân

- Tìm hiểu, tham khảo các tài liệu liên quan đến công ty từ các nguồn Internet

- Các tài liệu lưu hành nội bộ công ty, báo cáo của các phòng ban như sơ đồ tổ chức, kế hoạch sản xuất, chi phí, doanh thu

Phương pháp tổng hợp, phân tích

- Tổng hợp và xử lý các dữ liệu đã thu thập

- Tiến hành phân tích, đánh giá thực trạng và đưa ra hướng giải quyết

Phương pháp xin ý kiến chuyên gia: Tham khảo, xin ý kiến của Giảng viên hướng dẫn; ý kiến các anh chị cấp trên tại công ty.

Kết cấu khóa luận tốt nghiệp

Ngoài phần mở đầu và kết luận thì bài khóa luận gồm có 4 chương:

GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

Tổng quan về công ty

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

- Tên công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do

- Tên quốc tế: Sun Do Foods Corporation

- Tên viết tắt: SDF Corp

- Người đại diện pháp lý của công ty: Ông Đỗ Thanh Hòa

- Trụ sở chính: 34/6 Trần Khánh Dư, Phường Tân Định, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

- Nhà máy sản xuất: Số 5/22A Bùi Hữu Nghĩa, Bình Hòa, Thành phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam

(Nguồn: sundofoods.com) Ý nghĩa logo: chữ “Sun” mang ý nghĩa của những giá trị tự nhiên và những điều tốt đẹp mang lại cho xã hội; chữ “Do” mang ý nghĩa cho sự minh triết và tâm huyết của con người, bông lúa mạch là hình ảnh tượng trưng cho nguyên liệu chính trong các loại bánh của công ty

Nguồn gốc ra đời: năm 2010, niềm đam mê các dòng bánh Pháp đã đến với những nhà sáng lập Chính niềm đam mê này đã thôi thúc các nhà sáng lập nghiên cứu,

Trang 6 quan tâm đến các dòng bánh hiện đại, thơm ngon và giàu dinh dưỡng của Pháp và Savouré đã ra đời từ thời điểm đó

- 2010: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sun Do thành lập và thương hiệu Savouré ra đời

- 1/11/2010: Cửa hàng Savouré đầu tiên khai trương

- 2/11/2011: Mô hình Bánh - Café đầu tiên của Savouré tại số 01 Trần Khánh

- 10/02/2012: Mốc 10.000 hộp Su kem tiêu thụ

- 05/01/2013: Thương hiệu VIETCUP và SAVOUR TEA ra đời

- 2018: Hợp tác BTM Global - Netsuite - Xây dựng hệ thống ERP/ I Value Academy, đào tạo đội ngũ kế thừa/ Khởi công xây dựng trụ sở mới xưởng sản xuất đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2005 HACCP Xây dựng Môi trường làm việc hiện đại, năng động

- 2019: Đưa vào hoạt động nhà xưởng - văn phòng tại Bình Dương, với tổng diện tích 6.000m2, trong đó diện tích sử dụng 4.000m2

- 2020: Thành lập Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sun Do chi nhánh tại Mỹ, đánh dấu sự trưởng thành và phát triển cho hành trình 10 năm

- 2020 - nay: công ty tiếp tục hành trình phát triển, hệ thống cửa hàng Savouré có thêm cơ sở, hiện có 12 cửa hàng Savouré tại Thành phố Hồ Chí Minh

1.1.2 Triết lý và sứ mệnh

Với triết lý “Vị ngon tạo phong cách”, Sundo mong muốn mang đến những sản phẩm Chất lượng, có hương vị Thơm ngon độc đáo và có lợi cho Sức khỏe người tiêu dùng

“Mang đến những sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo hiện đại và có lợi cho sức khỏe vì cuộc sống tốt đẹp hơn cho người Việt Nam”

Savouré mong muốn mang đến những trải nghiệm vượt trội cho mọi khách hàng Savouré tin rằng đẳng cấp không phải là khẩu hiệu về một tiêu chuẩn sống mà là sự am hiểu và chia sẻ với những người xung quanh

Mọi hoạt động của công ty nhằm mục đích:

- Mang đến sản phẩm thơm ngon và giàu dinh dưỡng cho khách hàng

- Cung cấp dịch vụ tốt nhất nhằm tạo ra các trải nghiệm độc đáo

- Nâng tầm chất lượng bánh tươi & đồ uống tại Việt Nam theo xu hướng Châu Âu

- Mang lại niềm vui thích và hạnh phúc cho các cá nhân trong việc ăn uống, chia sẻ cùng người thân gia đình

- Góp phần làm cho cuộc sống tốt đẹp hơn

Top 3 công ty dẫn đầu trong lĩnh vực bánh tươi và thực phẩm cao cấp

Thông qua thương hiệu Savouré, Sundo hướng đến là một trong những thương hiệu được lựa chọn hàng đầu trong lĩnh vực Bánh và Quà tặng tại thị trường Việt Nam

Chuyên nghiệp - Cải tiến - Tận tâm - Cam kết - Trách nhiệm

Thế mạnh của Sundo Foods

- Giải pháp kết hợp thực phẩm

Sundo Foods là công ty tiên phong trong lĩnh vực bánh tươi đã mở rộng các hoạt động kinh doanh về đồ uống nhằm tạo ra các trải nghiệm mới cho khách hàng Giá trị vượt trội của Sundo Foods là khả năng cung cấp các loại sản phẩm bánh & nước kết hợp nhằm bổ sung các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe thông qua hệ thống kênh bán hàng tiện lợi & chuyên nghiệp

Với nhà máy sản xuất bánh tươi & các loại nước uống đóng gói chuyên nghiệp, Sundo Foods đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng

Với đội ngũ kỹ sư, thợ làm bánh giàu năng lực, Sundo Foods cam kết mang lại các sản phẩm ngon và độc đáo cho người tiêu dùng

Với sự hiểu biết sâu sắc về văn hóa & con người Việt Nam, Sundo Foods luôn mang lại các trải nghiệm thú vị cho khách hàng bằng các sản phẩm có chất lượng và độc đáo

Sự thành công của chuỗi quán Savouré cùng với lượng khách hàng B2B lớn hiện có đã minh chứng cho sự thành công trong triết lý kinh doanh của Sundo Foods

Hình 1 2: Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do

(Nguồn: Phòng Hành chính - Nhân sự công ty)

(1) Đại hội đồng cổ đông: là cơ quan có quyền hành cao nhất trong công ty, chịu trách nhiệm quyết định mọi vấn đề quan trọng liên quan đến cơ cấu nguồn vốn, mối quan hệ với khách hàng lớn và những nhà đầu tư

(2) Hội đồng Quản trị: có quyền quyết định với đầy đủ quyền hạn về mọi vấn đề liên quan đến quyền lợi công ty và mục đích kinh doanh phù hợp với luật pháp, là cơ quan quản lý công ty

(3) Tổng Giám đốc: là người có quyền điều hành và ra quyết định theo đúng chức năng của lĩnh vực công ty đã đăng ký kinh doanh đối với mọi hoạt động của công ty, từ vận hành tổ chức, phê duyệt các đề xuất chiến lược giúp công ty phát triển từ các phòng ban dưới

(4) Phó Tổng Giám đốc: là người được Tổng Giám đốc ủy quyền hoặc phân công quản lí phòng ban kế toán và hành chính nhân sự, kế hoạch đào tạo nghiệp vụ… ĐẠI HỘI ĐỒNG

Kinh doanh và phát triển sản xuất

Thu mua Quản lý chất lượng Tài chính &

(5) Nhà máy Sun Do: đứng đầu là Giám đốc sản xuất, có nhiệm vụ điều hành hoạt động sản xuất, chịu trách nhiệm đảm bảo hoạt động sản xuất và chiến lược phát triển sản phẩm

Xưởng sản xuất: nơi sản xuất sản phẩm, gồm có:

Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh

1.2.1 Nhà cung cấp nguyên vật liệu

Hình 1 4: Các đối tác cung cấp nguyên vật liệu cho công ty

(Nguồn: Tác giả tổng hợp) Để tạo ra những chiếc bánh tươi đạt chất lượng mong muốn thì nguyên vật liệu là một trong những yếu tố quyết định hàng đầu, chính vì vậy sau khi xem xét, đánh giá thì công ty đã chọn những nhà cung cấp nguyên vật liệu lớn tại Việt Nam

Chẳng hạn công ty sẽ sử dụng bột mì xanh lá của NCC Interflour, bơ Pilot - Goodfoods, kem Ever Whip - NCC Thiên Phú, hương vani extra - Tân Nhất Hương, bột custard - Puratos, Whipping cream AC - Anchor Ngoài ra một số nguyên vật liệu sẽ được mua ở siêu thị như muối, đường, sữa đặc, sữa tươi không đường

Chuỗi cửa hàng bánh tươi Savouré

Tại các cửa hàng, công ty sẽ bày bán đa dạng các dòng sản phẩm bánh tươi mà công ty sản xuất, có thể kể đến các sản phẩm:

- Sản phẩm đặc trưng: bánh mì que, bánh su kem, bánh kem bắp, kem chuối dừa

- Bánh tươi: bánh cua mặn, bông lan socola, bánh Mexico sữa dừa, ốc kem, donut, bánh mì dừa lưới

- Kem: kem chuối dừa, cà rem các loại socola, dâu, cà phê, vani, trà xanh

- Các loại bánh sinh nhật

Hình 1 5: Các sản phẩm bánh chủ lực của công ty

(Nguồn: savourebakery.com) Gia công cho nhãn hàng

Tùy vào các hợp đồng gia công, mà tại các thời điểm khác nhau công ty sẽ sản xuất bánh cho các nhãn hàng khác nhau, hiện tại công ty sản xuất bánh lạnh cho 2 nhãn hàng chính là The Coffee House và Highlands Coffee Đối với The Coffee House có các sản phẩm: Tiramisu, Passion, Red Velvet, Matcha, bánh Gấu Đối với Highlands Coffee có các sản phẩm: Choco Pearl, Tiramisu, Mousse đào, Mousse cacao, mousse cam, caramel, Passion, VN cheese, trà xanh phô mai, Red velvet, bắp

- Cafe Việt cup là sản phẩm được chọn lọc từ những nguồn cà phê chất lượng được tiêu chuẩn hóa thông qua quy trình phối trộn để ra đời dòng cà phê sữa thơm ngon và đậm đà hương vị

- Trà Savor Tea là sản phẩm được chọn lọc và sản xuất từ những nguyên liệu trà cao cấp phối trộn với các loại thảo mộc, sản phẩm Savor Tea mang đến cho người tiêu dùng cảm giác thanh mát và sảng khoái khi sử dụng

- Hạt nêm Great cook là sản phẩm được phối trộn hoàn hảo của thịt thăn và xương ống hay nấm và rong biển nhằm mang đến cho khách hàng bữa ăn ngon miệng và đậm đà hương vị

Công ty chủ trương đáp ứng sản phẩm cho các kênh siêu thị, chuỗi cà phê, khu công nghiệp, khách sạn, nhà hàng, khách sạn đảm bảo chất lượng thơm ngon, đa dạng phù hợp cho tất cả các loại tiệc, buffet, sự kiện Bên cạnh đó, các sản phẩm có thể điều chỉnh phù hợp theo nhu cầu thực tế nhằm cung cấp giải pháp hiệu quả nhất cho khách hàng Cùng với hệ thống xe giao hàng chuyên dụng sẽ luôn đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất đến với đối tác - khách hàng

Công ty hiện có 287 công nhân viên chính thức tính tới thời điểm Tháng 7 năm

Bảng 1 1: Cơ cấu nhân sự theo giới tính Đơn vị tính: người và %

Giới tính Số lượng (người) Tỷ lệ (%)

(Nguồn: Bộ phận Nhân sự công ty)

Tại công ty, lệ lao động nữ cao hơn nam, tuy nhiên với tỉ lệ nam/nữ là 47.04%/52.96% thì có thể thấy công ty khá cân bằng về tỷ lệ giới tính Ngoài ra, công ty còn có 10 thực tập sinh bao gồm thực tập mảng sản xuất, thực tập sinh QC và 3 QC thời vụ tại khu bánh lạnh

Bảng 1 2: Cơ cấu nhân sự theo trình độ học vấn Đơn vị tính: người và %

Trình độ học vấn Số lượng (người) Tỷ lệ (%)

Tốt nghiệp Trung học phổ thông 109 37,98

(Nguồn: Bộ phận Nhân sự công ty)

Nhìn chung cơ cấu lao động trong công ty có phần trăm trình độ học vấn Cao đẳng, Đại học là cao nhất với 45%; thấp nhất là lao động phổ thông chiếm 16.72% trên tổng số lực lượng lao động tại công ty và số lượng này thì tập trung chủ yếu là công nhân sản xuất

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Tổng quan về sản xuất tinh gọn - Lean Manufacturing

2.1.1 Khái niệm về sản xuất tinh gọn

Theo Lý Bá Toàn và cộng sự (2018), quản lý tinh gọn (Lean) bắt nguồn từ hệ thống sản xuất Toyota (TPS) được triển khai xuyên suốt trong các hoạt động của Công ty Toyota từ những năm 1950 Toyota được xem là một trong những công ty sản xuất hiệu quả nhất trên thế giới và là công ty đưa ra chuẩn mực về áp dụng Lean

Theo Ramune & Milita (2012), Lean là một triết lý sản xuất kết hợp các nguyên tắc, công cụ và kỹ thuật vào quy trình sản xuất kinh doanh để tối ưu hóa thời gian, nguồn nhân lực, tài sản và năng suất, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ cho khách hàng

Lean Manufacturing hay còn gọi là Lean Production (Sản xuất tinh gọn) là một mô hình bao gồm các nguyên tắc và công cụ cải tiến có hệ thống, tập trung vào việc tạo giá trị từ góc nhìn của khách hàng và loại bỏ những lãng phí trong quá trình sản xuất hoặc cung cấp dịch vụ của một tổ chức Áp dụng triết lý sản xuất tinh gọn là một trong những khái niệm quan trọng giúp doanh nghiệp đạt được lợi thế cạnh tranh trong thị trường thế giới

Sản xuất tinh gọn giúp tăng khả năng sử dụng các nguồn lực, rút ngắn thời gian chu trình sản xuất và cung cấp dịch vụ nhằm cung cấp sản phẩm, dịch vụ đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà không có bất kỳ sự lãng phí nào thông qua cải tiến liên tục quá trình

Quá trình sản xuất tinh gọn được xây dựng dựa trên 2 trụ cột chính sau:

- Just-in-Time (JIT): nguyên tắc tức thời, sản xuất vừa đúng lúc, đúng loại, đúng số lượng, trong đó hệ thống kéo chủ trương chỉ sản xuất những gì cần thiết và vào lúc cần đến Sản xuất chỉ được thực hiện khi có yêu cầu của các công đoạn kế tiếp

- Jidoka: tự kiểm lỗi, chất lượng từ nguồn, làm lộ diện các trục trặc ngay tại chỗ là khả năng dừng ngay quá trình khi có vấn đề Khả năng này giúp không để lọt sản phẩm khuyết tật/sai lỗi, giúp nhận dạng và khắc phục những khu vực có vấn đề

2.1.2 Mục đích khi áp dụng Lean

Theo Lý Bá Toàn và cộng sự (2018), khi áp dụng Lean thành công vào doanh nghiệp, có thể đạt được các mục tiêu cụ thể như sau:

- Giảm phế phẩm và sự lãng phí: giảm phế phẩm và các lãng phí hữu hình, bao gồm: sử dụng vượt định mức nguyên vật liệu đầu vào, ngăn ngừa phế phẩm phát sinh, giảm chi phí do tái chế sản phẩm và các tính năng trên sản phẩm mà khách hàng không yêu cầu

- Giảm thời gian chu kỳ, giảm thời gian quy trình và chu kỳ sản xuất bằng cách giảm thiểu thời gian chờ đợi giữa các công đoạn, cũng như thời gian chuẩn bị cho quy trình và thời gian chuyển đổi mẫu mã hay quy cách sản phẩm

- Giảm mức tồn kho: giảm thiểu mức hàng tồn kho ở tất cả các công đoạn sản xuất, nhất là sản phẩm dở dang giữa các công đoạn Mức tồn kho thấp hơn đồng nghĩa với yêu cầu vốn lưu động ít hơn

- Tận dụng thiết bị và mặt bằng sản xuất: sử dụng thiết bị, mặt bằng hiệu quả hơn, gia tăng hiệu suất sản xuất các thiết bị hiện có, giảm thiểu thời gian dừng máy

- Tăng tính linh hoạt: nâng cao khả năng linh hoạt khi sản xuất nhiều loại sản phẩm tương tự với chuyển đổi nhanh và rút ngắn thời gian bắt đầu sản xuất sản phẩm mới

- Tăng sản lượng: tổ chức gia tăng sản lượng đáng kể trên cơ sở vật chất hiện có nếu giảm chu kỳ sản xuất, giảm thiểu “ùn tắc” và dừng máy, đảm bảo công nhân làm việc năng suất, không thực hiện thao tác không cần thiết

Theo Lý Bá Toàn và cộng sự (2018), 5 nguyên tắc Lean bao gồm:

Nguyên tắc 1: Loại bỏ lãng phí từ góc nhìn của khách hàng

Nguyên tắc đầu tiên của sản xuất tinh gọn là loại bỏ lãng phí, bất cứ hoạt động nào không tạo ra giá trị gia tăng cho sản phẩm cuối cùng thì cần tìm cách loại bỏ Trong một quá trình sản xuất sản phẩm, giá trị chỉ được tạo ra nếu khách hàng chấp nhận trả tiền cho những hoạt động đó và tổ chức cần gia tăng giá trị thông qua chỉ sản xuất ra các sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đúng yêu cầu của khách hàng Quan điểm và công cụ của Lean giúp mọi người trong tổ chức nâng cao nhận thức đồng thời đưa ra các quan điểm mới về xác định lãng phí, qua đó khai thác những cơ hội để giảm lãng phí

Nguyên tắc 2: Xác định và lập sơ đồ chuỗi giá trị

Chuỗi giá trị là một tập hợp có thứ tự các hoạt động của mọi bộ phận trong tổ chức có liên quan đến quá trình cung cấp sản phẩm/dịch vụ, từ khâu đưa nguyên vật

Trang 18 liệu đầu vào để sản xuất cho đến khi thành sản phẩm được chuyển giao cho khách hàng Quá trình phân tích toàn bộ dòng chảy của sản phẩm như vậy sẽ giúp phát hiện các lãng phí và hoạt động không tạo giá trị Dưới góc độ quan sát giá trị, mỗi hoạt động của quá trình sản xuất có thể được xếp vào một trong 3 dạng sau:

Công cụ nhận diện các lãng phí

Theo Phan Chí Anh (2015): theo quan điểm Toyota, lãng phí là tất cả các hoạt động tiêu tốn thời gian, nguồn lực hoặc không gian mà không tạo thêm giá trị cho sản phẩm và dịch vụ cho khách hàng Theo sản xuất tinh gọn Lean thì lãng phí được chia làm 7 loại từ góc độ giá trị gia tăng cho khách hàng

Lãng phí trong vận chuyển đề cập đến bất kỳ sự di chuyển của nguyên vật liệu/ vật tư hay sản phẩm từ nơi này sang nơi khác mà không tạo ra giá trị gia tăng thêm cho sản phẩm, chẳng hạn việc vận chuyển nguyên vật liệu giữa các công đoạn sản xuất Hậu quả của lãng phí này là việc di chuyển giữa các công đoạn xử lý làm kéo dài thời gian chu kỳ sản xuất, tiêu tốn thời gian, chi phí cũng như gây nên các vấn đề tiềm ẩn đến chất lượng thành phẩm, có thể gây nên những đình trệ trong sản xuất Nguyên nhân đến từ việc sử dụng lao động và mặt bằng phân xưởng kém hiệu quả

Lãng phí chờ đợi là thời gian công nhân hay máy móc nhàn rỗi bởi sự tắc nghẽn hay do dòng sản xuất trong xưởng thiếu hiệu quả Thời gian chờ đợi bao gồm cả thời gian trì hoãn giữa mỗi đợt gia công chế biến sản phẩm Hậu quả của việc chờ đợi gây ra hiện tượng ùn tắc, tồn đọng bán thành phẩm, làm gián đoạn dòng chảy sản xuất gây ra thời gian sản xuất bị kéo dài từ đó làm tăng thêm chi phí đáng kể do chi phí nhân công, chi phí tồn kho và khấu hao trên từng đơn vị sản lượng cũng bị tăng lên Nguyên nhân của lãng phí này là không có tiêu chuẩn hay tiêu chuẩn công việc không rõ ràng, mặt bằng kém hiệu quả, thiếu sự hướng dẫn hay đào tạo chưa kỹ càng trong các công đoạn sản xuất, bố trí và sử dụng lao động chưa hợp lý

- Lãng phí gia công thừa

Gia công thừa nghĩa là phải làm nhiều thao tác hơn mức cần thiết phải có để tạo ra sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Điều này có thể xảy ra khi thực hiện các quy trình, công đoạn không được khách hàng yêu cầu, tiêu chuẩn đánh giá chất lượng,

Trang 20 kiểm tra sản phẩm không phù hợp hoặc quá tỉ mỉ so với những gì mà khách hàng yêu cầu Từ đó gây ra lãng phí do gia công, xử lý thừa làm gia tăng chi phí quá trình sản xuất của doanh nghiệp

- Lãng phí sản phẩm lỗi và hỏng hóc

Bên cạnh các khuyết tật về mặt vật lý trực tiếp làm tăng chi phí hàng bán, khuyết tật cũng bao gồm các sai sót về giấy tờ, thông tin sai lệch về sản phẩm, giao hàng trễ, sản xuất sai quy cách, sử dụng quá nhiều nguyên vật liệu hay tạo ra lãng phí phế liệu không cần thiết Một sản phẩm có thể mắc một hay nhiều lỗi khác nhau từ đó dẫn đến việc sửa chữa những lỗi sai này, tiêu tốn nhiều thời gian, nỗ lực của nhân công, tăng chi phí và còn ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách hàng, uy tín của doanh nghiệp Nguyên nhân gây nên lỗi khuyết tật sản phẩm là máy móc thiết bị lỗi, vật tư không đảm bảo, tay nghề công nhân kém, công tác đào tạo chưa kỹ càng và quá trình đánh giá, kiểm tra sản phẩm không đúng yêu cầu

Hàng tồn kho ở dạng nguyên vật liệu thô, vật liệu, bán thành phẩm, thành phẩm đều dẫn đến lãng phí về vốn vì không tạo ra được thu nhập cho người sản xuất hay giá trị cho người tiêu dùng Bất cứ loại hàng tồn kho nào trong số này đều cần được tối ưu hóa để tránh lãng phí Lượng tồn kho càng nhiều dẫn đến diện tích mặt bằng bị thu hẹp, dễ gây hư hỏng cho sản phẩm và tốn chi phí cho việc bảo quản, quản lý Các nguyên nhân gây ra tồn kho có thể từ việc dự đoán sai nhu cầu thị trường, hoạch định nhu cầu vật tư chưa chính xác hoặc một số yếu tố khách quan khác làm cho doanh nghiệp không thể tránh khỏi tổn thất về việc tồn kho để hoạt động sản xuất được đảm bảo diễn ra một cách bình thường

- Lãng phí thao tác thừa

Thao tác thừa bao gồm bất kỳ các chuyển động tay chân hay việc đi lại không cần thiết của công nhân không gắn liền với việc gia công sản phẩm Chẳng hạn như việc đi lại khắp xưởng để tìm dụng cụ làm việc cũng như các chuyển động cơ thể không cần thiết hay bất tiện do quy trình thao tác được thiết kế kém làm chậm tốc độ làm việc của công nhân Hậu quả của việc này sẽ ảnh hưởng đến tiến độ công việc, kéo dài thời gian sản xuất, giảm năng suất lao động Nguyên nhân của lãng phí này đến từ việc bố trí mặt bằng, lắp đặt máy móc, thiết kế kém

- Lãng phí sản xuất dư thừa

Sản xuất dư thừa xảy ra khi sản phẩm được sản xuất ra nhiều hơn hoặc nhanh hơn, sớm hơn so với yêu cầu của khách hàng tại thời điểm đó Một thực tế phổ biến dẫn đến lãng phí này là do nhà máy sản xuất theo lô lớn Sản xuất thừa được coi là lãng phí tồi tệ nhất vì nó ẩn và/hoặc phát sinh ra những lãng phí khác Sản xuất thừa dẫn đến tồn kho quá mức, dẫn đến chi phí cho không gian lưu trữ, bảo quản, tốn thời gian vận chuyển nhiều hơn, tạp ra nhiều phế phẩm, cần nhiều máy móc và nhân công hơn và gây ra các vấn đề chất lượng, chi phí tiềm ẩn khác mà các hoạt động đó hoàn toàn không mang lại giá trị gia tăng cho khách hàng Nguyên nhân của lãng phí này đến từ việc dự đoán sai nhu cầu thị trường hoặc doanh nghiệp chấp nhận sản xuất dư thừa như một khoản dự phòng

Lợi ích khi loại bỏ các lãng phí:

- Nhận diện và loại bỏ 7 lãng phí sẽ giúp doanh nghiệp thỏa mãn tốt hơn các yêu cầu về chất lượng của sản phẩm hay dịch vụ từ phía khách hàng Từ đó, giúp nâng cao sự tín nhiệm của khách hàng và các bên liên quan đối với doanh nghiệp

- Các hoạt động hay chi phí của các doanh nghiệp đều được tối ưu hóa, linh hoạt hơn Các khâu hay bước trong quy trình không cần thiết sẽ bị loại bỏ, bố trí mặt bằng, dây chuyền hiệu quả hơn, đảm bảo được thời gian sản xuất, giao hàng đúng thời hạn

Từ đó doanh nghiệp có thể áp dụng nhiều chiến lược phát triển hay đẩy mạnh kinh doanh trong cùng thời gian

- Quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh hiệu quả hơn sẽ làm giảm chi phí, giá thành sản xuất sản phẩm, tăng doanh thu và lợi nhuận cho doanh nghiệp.

Các công cụ hỗ trợ liên quan

Theo Lý Bá Toàn và cộng sự (2018), lưu đồ là một đồ thị biểu diễn một chuỗi các bước cần thiết để thực hiện một quá trình Lưu đồ chia nhỏ tiến trình công việc để mọi người có thể thấy được các bước tiến hành công việc và cá nhân, bộ phận nào chịu trách nhiệm thực hiện

Lưu đồ được trình bày theo dạng hàng và cột, thường sử dụng các hình đã được chuẩn hóa phù hợp với ý nghĩa

Hình 2 1: Các ký hiệu thường dùng trong lưu đồ dạng mô tả

(Nguồn: Tác giả tổng hợp)

Biểu đồ Pareto được xây dựng trên quy luật Pareto do nhà quản trị doanh nghiệp Joseph M.Juran đề xuất theo phát hiện của nhà Kinh tế học Vilfredo Pareto

Quy luật Pareto hay quy luật 80/20 cho rằng 80% vấn đề trong công việc phát sinh từ 20% nguyên nhân chủ đạo Tuy nhiên, con số 80 - 20 chỉ là tương đối chứ không phải một tỷ số chính xác Trong quản lý chất lượng cũng thường nhận thấy rằng:

- 80% thiệt hại về chất lượng do 20% nguyên nhân gây nên

- 20% nguyên nhân gây nên 80% tình trạng kém chất lượng

Trong kiểm soát chất lượng, biểu đồ Pareto được sử dụng để thể hiện các nguyên nhân phổ biến nhất gây ra khuyết tật sản phẩm, các dạng khuyết tật có tần suất xảy ra cao nhất hoặc các vấn đề khiếu nại của khách hàng thường hay gặp nhất

Từ biểu đồ Pareto, cho thấy:

- Hạng mục nào quan trọng nhất

- Hiểu được mức độ quan trọng

- Tỷ lệ một số hạng mục trong số các hạng mục

- Mức cải tiến đạt được sau khi thực hiện các hoạt động cải tiến

- Dễ dàng thuyết phục về một vấn đề nào đó chỉ cần nhìn trên biểu đồ

Hình 2 2: Biểu đồ Pareto cho các dạng khuyết tật

(Nguồn: Tác giả tổng hợp) Các bước để vẽ biểu đồ Pareto:

Bước 1: Xác định vấn đề cần nghiên cứu (ví dụ các hạng mục khuyết tật), dữ liệu cần thu thập, phương pháp và thời gian thu thập dữ liệu (ví dụ dạng khuyết tật, vị trí, quá trình, máy móc, con người và phương pháp)

Bước 2: Sắp xếp bảng dữ liệu theo các hạng mục

Bước 3: Điền vào bảng tính dữ liệu và tính toán tổng số

Bước 4: Lập bảng dữ liệu cho biểu đồ Pareto theo các hạng mục, tổng số từng hạng mục, tổng số tích lũy, phần trăm tổng thể và phần trăm tích lũy

Bước 5: Sắp xếp các hạng mục khuyết tật theo số lượng giảm dần và điền vào bảng dữ liệu

Bước 6: Vẽ trục tung và trục hoành

Bước 7: Xây dựng biểu đồ cột

Bước 8: Vẽ đường cong tích lũy Đánh dấu các giá trị tích lũy (tổng tích lũy hay phần trăm tích lũy)

Bước 9: Viết các chi tiết cần thiết trên biểu đồ

Phương pháp 5W1H còn được gọi là phương pháp Kipling vì thuật ngữ 5W1H có nguồn gốc từ bài thơ The Eleplant’s Child được xuất bản năm 1902 của tác giả Rudyard Kipling Phương pháp 5W1H có thể ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác

Trang 24 nhau 5W1H là viết tắt của What (Cái gì?), Where (Ở đâu?), When (Khi nào?), Why (Tại sao?), Who (Ai?), How (Làm thế nào?)

Khi đưa ra các quyết định, doanh nghiệp cần có cái nhìn từ tổng quát đến chi tiết của một vấn đề, xác định được những nguyên nhân, hệ quả và bên chịu trách nhiệm liên quan Phương pháp 5W1H có thể nhanh chóng triển khai để thu thập thông tin và cung cấp cái nhìn toàn diện

Phương pháp này có thể được ứng dụng đồng thời trong việc xử lý các vấn đề xảy ra trong môi trường quản lý của công ty, chẳng hạn như các vấn đề về chất lượng sản phẩm kém hay kết quả sản xuất không như mong đợi Bằng cách thành lập nhóm kiểm soát chất lượng, 5W1H có thể được áp dụng như một công cụ hỗ trợ cải tiến theo hướng tốt hơn bằng cách lập danh sách các câu hỏi để điều tra nguyên nhân của vấn đề

Về ứng dụng trong quá trình sản xuất, có thể sử dụng phương pháp 5W1H để thu thập thông tin và phân tích các vấn đề xảy ra từ đó đưa ra hướng khắc phục phù hợp Ưu điểm của nguyên tắc 5W1H:

- Giúp tiếp cận và giải quyết vấn đề một cách có hệ thống: các câu hỏi giúp xác định đúng và đủ các nguyên nhân, các yếu tố gây nên vấn đề xảy ra

- Sự linh động: có thể sử dụng để giải quyết bất kỳ vấn đề gì vì câu hỏi sẽ thay đổi tùy theo tình huống.

THỰC TRẠNG VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC ĐÓNG GÓI BÁNH LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

Quy trình sản xuất bánh

Hình 3 1: Quy trình tổng quan sản xuất bánh lạnh tại công ty Sun Do

Yêu cầu chung đối với nguyên liệu:

- Nguyên liệu có hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm

- Nguồn gốc rõ ràng, có nhãn sản phẩm, còn hạn sử dụng

Những nguyên vật liệu được nhập từ những nhà cung cấp uy tín Nguyên vật liệu được lưu trữ trong kho mát hoặc kho ở nhiệt độ phòng, được theo dõi để đặt hàng phục vụ cho quá trình sản xuất

(2) Cân: cân theo đúng định lượng công thức và trình tự cân theo lưu đồ đã được quy định

(3) Xử lý nguyên liệu: đối với phần chuẩn bị bán thành phẩm để tạo ra các loại mousse, kem, bông lan hoàn chỉnh đều trải qua quá trình đánh trộn, lọc, nướng công việc này sẽ được thực hiện bằng máy dưới sự điều chỉnh tốc độ và thời gian của công nhân

(4) Tạo hình bánh: đổ bán thành phẩm vào khuôn mâm lớn và láng để tạo hình từng lớp bánh Giữa các lớp bánh sẽ không được thực hiện liên tục mà trải qua quá trình nghỉ hay cấp đông tạm thời thì mới đổ được các lớp tiếp theo

(5) Cấp đông: sau bước 4 bán thành phẩm bánh sẽ được đẩy vào bảo quản âm độ trong kho đông, giúp bánh đông cứng, giữ được chất lượng tốt nhất trước khi đến các công đoạn tiếp theo

(6) Cắt bánh: thực hiện công đoạn tách khuôn viền xung quanh mâm bánh lớn và cắt bánh theo kích thước quy định Thao tác này sẽ được thực hiện thủ công với các dụng cụ: dao cắt chuyên dụng, thước đo kích thước cho từng loại bánh

(7) Sửa bánh: lấy cookie trên mặt bánh, tách các phần thừa của bánh, quét đế

(8) Gắn logo: gắn logo công ty hoặc nhãn hàng cho bánh

(9) Quấn màng bọc: thực hiện quấn màng bọc cho từng cái bánh để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho từng bánh, tùy theo kích thước chiều cao của bánh sẽ có những loại màng bọc khác nhau

(10) Dán tem: mỗi bánh đều sẽ được dán tem nhỏ thể hiện ngày sản xuất, hạn sử dụng, lô và nhiệt độ bảo quản

(11) Bốc bánh vào hộp: công nhân sẽ trải hộp, bốc bánh vào hộp và đóng nắp

(12) QC kiểm: QC sẽ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bánh Nếu bánh đạt yêu cầu sẽ đi đến công đoạn dán keo; nếu bánh chưa đạt sẽ bị loại

(13) Dán keo: dán một đường keo cho từng hộp bánh, công đoạn này giúp hộp bánh trong trạng thái bảo quản kín, tránh bị bung nắp hộp

(14) Thành phẩm: bánh thành phẩm sẽ được chất vào thùng, khi chất đầy 3 - 4 thùng, công nhân sẽ đẩy lưu kho đông

Khâu đóng gói Để tạo ra thành phẩm bánh sẽ được trải qua 2 khâu lớn đó là: sản xuất bán thành phẩm và đóng gói, khâu sản xuất bán thành phẩm bắt đầu từ bước 1 đến bước 5; còn lại là khâu đóng gói Thực chất bán thành phẩm sau khi sản xuất sẽ không được chuyển đến khâu đóng gói trong ngày mà phải được cấp đông từ 10 tiếng trở lên nên sẽ được đóng gói vào các ngày kế tiếp, vì vậy bán thành phẩm được sản xuất và bán thành phẩm gia công hoàn toàn độc lập với nhau trong ngày Đối với bài luận này, tác giả sẽ tập trung phân tích tại khâu đóng gói vì tại đây, công nhân sẽ thực hiện thao tác với từng chiếc bánh để tạo ra bánh thành phẩm, sẽ có sự tham gia kiểm tra của QC, tại đây bán thành phẩm được kiểm tra là có đạt hay không đạt tiêu chuẩn bánh thành phẩm và hiệu quả sản xuất bánh sẽ chủ yếu phụ thuộc tại khâu đóng gói này

- Tại các công đoạn trong khâu đóng gói từ quấn màng bọc, bốc bánh, dán tem, bỏ hộp bán thành phẩm đều có thể bị tác động cơ học gây ra các lỗi mỹ quan

- Công việc cắt bánh phải được thực hiện bằng việc đo đạc bằng dụng cụ đo một cách chính xác vì kích thước bánh sẽ phụ thuộc vào công đoạn này

- Vị trí để màng bọc, tem là ở cuối chuyền, trong đó việc quấn màng bọc và dán tem thì ở đầu chuyền, khi thực hiện khâu đóng gói thì công nhân phải di chuyển qua lại nhiều lần để lấy

- Chờ đợi giữa các công đoạn, ùn tắc bán thành phẩm

- Thường xuất hiện các vấn đề lỗi tem bánh từ công đoạn dán tem và công đoạn bốc bánh, khi bốc bánh có thể sẽ làm tem rơi ra, các tem dính vào nhau

- Các thao tác cầm hộp, đẩy hộp hay di chuyển hộp bánh đều có thể gây ra đổ bột của bánh

Thực trạng quy mô sản xuất khu bánh lạnh

3.2.1 Giới thiệu về khu sản xuất bánh lạnh

Hình 3 2: Layout khu sản xuất bánh lạnh tại công ty

(Nguồn: Bộ phận Giám sát sản xuất)

Giải thích một số bộ phận:

Chuyền bánh kem 1 và 2: sản xuất các loại bánh kem cho cửa hàng của công ty và bánh kem mà các khách hàng đặt như: bánh sinh nhật, bánh cưới

Sau khi làm, bánh được đặt tại bộ phận đóng hộp để QC kiểm tra và chuyển đi

Chuyền đóng gói 1, 3 sẽ đóng gói các loại bánh lạnh cho nhãn hàng như tiramisu, trà xanh phô mai, mousse đào, mousse cacao, choco pearl

Chuyền 2 sẽ chia thành hai bộ phận: một bộ phận cắt bánh đối với các loại bánh trong khuôn mâm lớn; bộ phận thứ 2 sẽ trang trí các loại bánh kem nhỏ của cửa hàng như mat 16V, tea pass, tea trà, small tira, small trio, cas 20V

Chuyền sản xuất 4, 5 là khu vực sản xuất bánh: xử lý bán thành phẩm, đế bánh, đổ khuôn bánh, cắt bông lan

Kho mát: chứa nguyên vật liệu làm bánh cho cả khu bánh Á và bánh Âu

Kho đông: chứa bán thành phẩm và bánh thành phẩm

Tủ đông: chứa tạm thời thành phẩm bánh lạnh đã được đóng gói

Phòng cân nguyên vật liệu: định lượng nguyên vật liệu theo đúng với công thức đã quy định Sau khi NVL được cân tại phòng cân sẽ được vận chuyển qua Cửa 3 để đến khu vực sản xuất để tiến hành sản xuất

Lối đi: người lao động sẽ đi thang bộ từ tầng trệt lên lầu 1 (nhà xưởng) và đi dọc theo hành lang để vào khu vực sản xuất tại Cửa 1 Bánh thành phẩm được di chuyển xuống kho thành phẩm sẽ đi qua Cửa 2 và ra thang máy để vận chuyển xuống dưới

Một số vấn đề đối với bố trí mặt bằng nhà xưởng

Công ty bố trí mặt bằng nhà xưởng đảm bảo an toàn sản xuất và cho người lao động, đảm bảo môi trường làm việc an toàn cho công nhân, đảm bảo đúng tiêu chuẩn chống ồn, phòng cháy chữa cháy Khu vực các máy được bố trí nằm riêng và gần với phòng cân nguyên vật liệu Kho mát và kho đông được bố trí nằm giữa 2 khu bánh Á và bánh Âu thuận lợi cho việc sản xuất, chứa nguyên liệu ở cả 2 khu

Chuyền đóng gói 1 và 3 giống nhau là đều thực hiện việc đóng gói các sản phẩm bánh lạnh nhưng lại đặt cách xa nhau, đứng giữa là chuyền 2 thì lại cắt bánh và trang trí cho bánh cửa hàng, điều này dẫn đến sự bất tiện khi 2 chuyền 1, 3 cùng đóng gói 1 sản phẩm thì việc đi lấy nguyên liệu trao đổi giữa 2 chuyền sẽ xa hơn

Vị trí để vật tư đóng gói chưa hợp lý nên người lao động phải di chuyển nhiều lần để lấy Đối với bộ phận Cắt bánh như cách khá xa khu vực kho đông chứa bán thành phẩm vì vậy phải đi lại nhiều lần và khoảng cách lớn trong việc lấy bán thành phẩm để cắt

Với khu vực để xe đẩy ở gần kho đông 2, khi muốn vận chuyển bán thành phẩm hay thành phẩm thì công nhân ở nhiều chuyền khác nhau phải đi tới vị trí này để lấy gây mất thời gian di chuyển hơn

Vì tính chất là các loại bánh lạnh, cần được giữ lạnh ở nhiệt độ thích hợp nên tại chuyền 1, 2, 3 khi bánh đã được đóng gói 3 - 4 thùng thì công nhân sẽ phải di chuyển các thùng đó vào tủ đông tạm thời, sau khi tủ đông đầy thì sẽ di chuyển số bánh vào

Trang 32 kho đông, và từ kho đông sẽ đẩy xuống bộ phận Thành phẩm để dò kim loại Vì vậy trong quá trình sản xuất 1 loại bánh, người công nhân sẽ liên tục lặp lại việc di chuyển bánh vào tủ đông tạm thời rồi sau đó di chuyển vào kho đông

3.2.2 Nguồn lực sản xuất tại nhà xưởng

Số công nhân làm việc: 58 công nhân

Máy móc, thiết bị: máy trộn nguyên vật liệu, cân, lò nướng, máy đánh kem và các loại máy khác

Khu bánh lạnh hiện có 7 chuyền sản xuất và đóng gói cho các sản phẩm của cửa hàng công ty và gia công cho khách hàng

Trung bình một ngày tại khu bánh lạnh sẽ sản xuất từ 10.000 - 14.000 bánh để cung cấp cho các đối tác, cửa hàng và bánh kem phục vụ tại cửa hàng và cho khách hàng cá nhân Trên thực tế, tùy vào đơn đặt hàng của khách hàng và kế hoạch sản xuất giao xuống và sản lượng sản xuất thực tế sẽ thấp hoặc cao hơn Số giờ làm việc trung bình hằng ngày là 6h sáng đến 16h30 từ thứ 2 đến thứ 7, nghỉ trưa 30 phút, công nhân sẽ tăng ca tùy theo kế hoạch sản xuất Đối với công tác quản lý, tổ chức sản xuất sẽ do 2 Giám sát sản xuất tại nhà xưởng phụ trách trực tiếp Đầu mỗi ngày làm việc, Giám sát sẽ phổ biến kế hoạch sản xuất trong ngày, phân chia lao động và tăng ca nếu có Trong quá trình sản xuất, Giám sát theo dõi và giám sát hoạt động của nhân công, đôn đốc, nhắc nhở, xử phạt theo quy định của công ty

Công tác lập kế hoạch sản xuất

3.3.1 Quy trình lập kế hoạch sản xuất

Hình 3 3: Sơ đồ quy trình lập kế hoạch sản xuất của công ty

(Nguồn: Bộ phận kế hoạch sản xuất)

Bước 1: Xác định căn cứ lập kế hoạch sản xuất

Kế hoạch sản xuất của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do được xây dựng dựa trên những cơ sở chủ yếu theo thứ tự ưu tiên như sau: căn cứ vào đơn đặt hàng, căn cứ nguồn lực công ty, căn cứ định mức nguyên vật liệu và công tác dự báo Bộ phận lập kế hoạch sản xuất dựa trên những căn cứ đã được xác định để đánh giá theo tình hình thực tế và đưa ra những chỉ tiêu phù hợp cho việc lập kế hoạch

Bước 2: Lập kế hoạch sản xuất tổng thể

Bằng việc phân tích, tổng hợp những căn cứ, bộ phận kế hoạch sản xuất lập bản kế hoạch tổng thể, có thể là theo tháng hoặc quý sau đó trình cho Tổng Giám đốc phê duyệt

Nếu bản kế hoạch không đạt sẽ quay trở lại bước 2 để tiến hành lập lại kế hoạch Sau khi bản kế hoạch tổng thể được phê duyệt, Tổng Giám đốc sẽ giao chỉ tiêu kế hoạch sản xuất xuống nhà xưởng

Bước 4: Tổ chức triển khai

Giám đốc phân xưởng tiếp nhận các chỉ tiêu kế hoạch của cấp trên và tổ chức triển khai thực hiện Ghi nhận các phản hồi, ý kiến và các vấn đề phát sinh liên quan tại các khu nhà xưởng sản xuất

Bước 5: Lập kế hoạch sản xuất theo ngày

Căn cứ vào kế hoạch sản xuất kinh doanh tháng/quý đã được xác định trong kế hoạch tổng thể, Giám sát sản xuất cân đối bản kế hoạch này để đưa ra một bản kế hoạch theo ngày khách quan nhất cho tình hình thực tế tại xưởng bánh đó để công tác triển khai thực hiện được dễ dàng hơn Bản kế hoạch sản xuất sẽ được lập trước từ một đến hai ngày trước khi tiến hành sản xuất thực tế (Tham khảo Phụ lục 1 trang 72)

Tại đây, bản kế hoạch sẽ được kiểm tra, tổng hợp báo cáo của Tổng giám đốc, công ty sẽ được tính toán về khả năng thực hiện và giao trở lại cho các bộ phận liên quan để tiến hành thực hiện Nếu bản kế hoạch không đạt sẽ phải xem xét lại ở bước 5 Trong trường hợp đơn hàng đó có yêu cầu đặt thêm hàng hay do nhu cầu khác có thể là dời ngày giao hàng thì ban nghiệp vụ sẽ cân đối năng lực, giao kế hoạch bổ sung hoặc đôn đốc cho các bộ phận (Tham khảo Phụ lục 2 trang 73)

Bước 7: Tổ chức thực hiện

Giám sát sản xuất tiến hành triển khai và phân công nhiệm vụ cho lực lượng sản xuất ở các bộ phận về số lượng, mẫu mã các loại sản phẩm để tiến hành thực hiện

Bước 8: Lập kế hoạch nhu cầu nguyên vật liệu

Các bộ phận sản xuất lập phiếu yêu cầu đặt hàng nguyên vật liệu, công cụ dụng cụ sản xuất dựa trên căn cứ kế hoạch sản xuất được giao Công việc này được thực hiện bởi Giám sát sản xuất sau khi đã trao đổi trực tiếp với tổ trưởng mỗi khu sản xuất

Sau khi đã thống nhất về định mức nguyên vật liệu, tiến hành lập phiếu yêu cầu cấp nguyên vật liệu (Tham khảo Phụ lục 3 trang 74)

Hàng tháng các thủ kho đều phải tổng hợp và báo cáo số lượng nhập, xuất, tồn trong tháng đó hay các vấn đề phát sinh mất hàng, hư hỏng hàng Do đó có thể chủ động được trong việc điều chỉnh lượng nguyên vật liệu tồn kho, đưa ra phương hướng giải quyết lượng tồn để tránh việc quá hạn sử dụng, phải tiêu hủy gây lãng phí vừa để đảm bảo đủ vật tư cho sản xuất thường xuyên cũng như khi có đơn hàng đột xuất

Bước 9: Kiểm tra và đánh giá thực hiện

Căn cứ vào kế hoạch tổng thể, kế hoạch theo ngày, các giám sát, tổ trưởng có nhiệm vụ theo dõi, kiểm tra, đôn đốc và hỗ trợ các bộ phận thực hiện kế hoạch đã được giao Hàng tuần phải lập báo cáo tình hình sản xuất của bộ phận mình cho quản lí sản xuất thông qua văn bản

3.3.2 Đánh giá hiệu quả lập kế hoạch sản xuất

Bản kế hoạch sản xuất triển khai xuống bộ phận sản xuất thể hiện được số lượng sản phẩm từng loại cần sản xuất, thời gian sản xuất cần thiết, từ đó bộ phận Giám sát sản xuất tiến hành bố trí nguồn lực như con người, máy móc thiết bị, vật liệu cần thiết để sản xuất trong ngày Đối với các kế hoạch khác nhau, bộ phận Giám sát sẽ điều chỉnh nhân công, máy móc thiết bị tùy vào các trường hợp khác nhau

Tỉ lệ lỗi cho phép đối với khâu sản xuất bán thành phẩm là 1% và khâu đóng gói 3%, vì vậy sau khi cân đối kế hoạch sản xuất và tỉ lệ lỗi sản phẩm thì bộ phận Kế hoạch sản xuất sẽ đưa ra kế hoạch sản xuất giao xuống cho các khu sản xuất tiến hành thực hiện

Bảng 3 1: Kế hoạch sản xuất bánh tháng 7/2023

STT Tên - Vô bánh Số cối Số mâm theo

KH Tỉ lệ lỗi Số mâm cần sản xuất

STT Tên - Ra bánh Số lượng bánh tương ứng KH Tỉ lệ lỗi Số bánh cần sản xuất

(Nguồn: Bộ phận Kế hoạch sản xuất)

Theo kế hoạch sản xuất tháng 7 phía trên thì công ty có cần sản xuất 359.828 sản phẩm, như vậy trung bình mỗi ngày sẽ sản xuất 13.327 cái bánh, với sản lượng này thì phù hợp với năng lực sản xuất tại nhà xưởng hiện có Công ty chủ yếu kinh doanh B2B, sản xuất theo đơn đặt hàng và sản xuất gối đầu nghĩa là sản phẩm sản xuất ngày hôm trước sẽ được đóng gói và xuất đi cho các đơn hàng trong các ngày tiếp theo, vì vậy công tác lập kế hoạch sản xuất hiện tại phù hợp với tình hình thực tế, hạn chế được sản xuất dư thừa hàng hóa và đảm bảo hạn sử dụng ngắn ngày của các loại bánh tươi.

Thực trạng công tác đóng gói bánh lạnh

Việc sàng lọc được thực hiện hàng tháng tại xưởng sau ngày tổng vệ sinh, công việc sàng lọc sẽ là phân biệt những dụng cụ, vật dụng cần thiết và không cần thiết theo tần suất sử dụng

Bộ phận Giám sát sản xuất sẽ lập tiêu chuẩn loại bỏ những vật dụng không cần thiết, sàng lọc sơ bộ để loại bỏ những thứ không cần thiết sau ngày tổng vệ sinh, xác

Trang 37 định và phân loại: vật cần dùng sẽ được giữ lại có nhãn định dạng, vật không cần dùng thì có thể loại bỏ và thanh lý

Dụng cụ, công cụ được đặt tại khu vực riêng và được sắp xếp có trật tự theo quy định

Khu vực để công cụ, dụng cụ được phân chia khoa học, mỗi khu vực kệ có 4 tầng, mỗi tầng chứa các loại dụng cụ khác nhau được dán tên để phân biệt, các loại màng bọc sẽ được đựng trong hộp riêng theo kích thước khác nhau và được sắp xếp gọn trên từng tầng kệ, đảm bảo việc dễ dàng nhìn thấy, tìm kiếm và trả lại

Các loại thùng được xếp theo từng loại: thùng nhỏ, thùng lớn, 1 cây thùng gồm

10 thùng và xếp gọn trong khu vực chứa thùng

Hình 3 4: Khu vực công cụ, dụng cụ đóng gói

(Nguồn: Tác giả tổng hợp) Sạch sẽ

Thực hiện Sạch sẽ là rất quan trọng đối với các nhà máy sản xuất, đặc biệt là trong các xưởng sản xuất thực phẩm thì vấn đề sạch sẽ, vệ sinh an toàn thực phẩm là điều tiên quyết Tại công ty Sun Do cũng vậy, công tác Sạch sẽ được thực hiện nghiêm chỉnh

Trước khi vào khu vực sản xuất nói chung và tại khâu đóng gói nói riêng, công nhân phải trang bị bảo hộ đầy đủ, thực hiện các bước rửa tay, xịt cồn, buồng thổi khí kháng khuẩn Người lao động được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động bao gồm: trang phục, khẩu trang, nón trùm tóc, bao tay, không được đeo trang sức Đối với các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp nguyên liệu được vệ sinh mỗi ngày

Trước và trong quá trình đóng gói, bàn sẽ được quấn màng bọc nhựa để đảm bảo vệ sinh, các dụng cụ liên quan đến bánh đều được rửa bằng nước nóng

Sau mỗi loại bánh, công nhân sẽ tiến hành vệ sinh khu vực đóng gói của mình, tiến hành thay bao tay và thực hiện đầy đủ các bước vệ sinh trước khi vào sản xuất loại bánh khác Găng tay loại dùng 1 phải thay ngay khi phát hiện rách, sau khi tháo ra làm công việc khác hoặc đi ra khỏi khu vực đóng gói

Về xử lý rác thải và vệ sinh công nghiệp: đa phần rác thải công ty là rác thải rắn, các thùng rác được bố trí ở từng khu vực sản xuất riêng biệt Khi đến đúng thời điểm tổng vệ sinh trong ngày, công nhân tiến hành dọn dẹp vệ sinh theo từng khu sản xuất và vận chuyển bao đựng rác thải xuống khu vực tập kết rác thải ở phía sau nhà máy Hiện nay nhà máy đang tìm cách áp dụng chương trình phân loại rác thải để dễ dàng xử lý

Nhà xưởng duy trì các hoạt động 3S đầu tiên đã thực hiện, đồng thời hình thành các nội quy về 5S, đưa ra các nội quy, kế hoạch kiểm tra việc thực hiện

Trưởng phòng Quản lý chất lượng sẽ thực hiện kiểm tra và đưa ra kết quả đánh giá công tác 5S tại nhà máy với định kỳ 6 tháng 1 lần

Minh họa bảng tin 5S tại công ty

Hình 3 5: Bảng tin 5S tại nhà xưởng công ty Sun Do

(Nguồn: Phòng Quản lý chất lượng) Sẵn sàng

Công ty đảm bảo, đào tạo mọi người hiểu rõ về tinh thần 5S, xây dựng thói quen tự giác, tự nguyện chấp hành quy định

Giám sát sản xuất chịu trách nhiệm trực tiếp, nhắc nhở, xử phạt việc thực hiện 5S tại xưởng

Thực tế, tại công ty đội ngũ cán bộ công nhân viên tại nhà xưởng thực hiện nghiêm chỉnh chấp hành các quy định 5S tuy nhiên vẫn còn mắc một vài lỗi trong quá trình sản xuất

Có chính sách khen thưởng để tăng thêm động lực cho toàn thể công nhân viên, bản tin nội bộ cập nhật về tình hình 5S đặc biệt vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm Phát động thi đua 5S tại các khu vực để nâng cao ý thức của người lao động tại xưởng sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất

3.4.2 Tiêu chuẩn đóng gói Điểm chung khi đóng gói các sản phẩm bánh này là:

- Trên mỗi bánh dán 1 tem, trên tem sẽ có ngày sản xuất, ngày hết hạn, lô sản xuất, nhiệt độ bảo quản, các thông tin này phải trùng khớp với tem lớn trên mỗi nắp hộp

- Các lớp bánh được phân lớp rõ ràng, không chèn mousse và không bị tách rời nhau, giữ được nguyên vẹn hình dáng của sản phẩm

- Đảm bảo yếu tố vệ sinh an toàn, sạch sẽ của mỗi bánh và mỗi hộp bánh, bánh không lẫn tạp chất

Tuy nhiên đối với mỗi loại bánh khác nhau thì sẽ có những tiêu chuẩn đóng gói khác nhau, cụ thể một vài loại như sau:

Bảng 3 2: Tiêu chuẩn trong đóng gói một số loại bánh Đơn vị tính: cm, g

Tên bánh Kích thước Khối lượng bánh

Caramel 6 x 2,5 + 0,3 cm 60 - 70g 275g trở lên Đế không ướt, nứt

Mặt phủ đều caramel, láng, màu cánh gián

5,7 x 2,8 + 0,3 cm 50 - 60g 215g trở lên Đế không bị bể, nứt

Mặt được rắc đều bột trà, bột trà không bị ướt

Choco pearl 5,8 x 3,3 + 0,3 cm 45 - 55g 53g trở lên Đế không được hở bông lan

Lớp socola trên mặt láng, mịn, không rổ

Logo rõ chữ, đứng giữa

57 - 67g 243g trở lên Đế không bị nứt, bể

Lớp socola cứng không bị nứt

Logo cắm xéo cùng chiều

65 - 75g 275g trở lên Đế không bị nứt, bể Đào xếp đều, phủ kín mặt bánh

45 - 55g 195g trở lên Đế không bị nứt, bể

Mặt bánh láng, 3 hạt chanh dây 3 góc

50 - 60g 315g trở lên Trên mặt có 9 khối kem nhỏ phủ kín mặt và được rắc đều bột red

Tiramisu HL 5 x 5 x 3 + 0,3 cm 35 - 45g 155g trở lên Đế bông lan không bị nứt, bể, dính bột cacao

Mặt bánh rắc đều bột cacao, 1 hạt socola dạng cà phê nằm giữa

68 - 76g 584g trở lên Mặt bánh láng, đều Đế không bị ướt, nứt bông lan

Red velvet 9 x 3 x 4,4 + 0,3 79 - 86g 672g trở lên Mặt phủ đều bột red

TCH cm Đế không bị ướt, nứt bông lan

64 - 72g 552g trở lên Mặt phủ đều bột cacao Đế không bị ướt, nứt bông lan

Gấu 7 x 4 + 0,3 cm 62 - 68g 70g trở lên Đầy đủ bộ phận: tai, mắt, mũi

Lớp bột cacao phủ đều mặt bánh Đế bánh không bị nứt

Trước khi bắt đầu đóng gói mỗi loại bánh, các công việc cần thực hiện:

- Thực hiện an toàn vệ sinh cho người lao động và khu vực đóng gói:

Mặc đồ bảo hộ lao động, sát khuẩn tay, đeo găng tay mới

Lựa chọn phù hợp và xác định loại bánh cần đóng gói theo thứ tự

Kiểm tra vệ sinh tại chuyền đóng gói và dọn dẹp (nếu có) Dùng nước nóng để lau bàn và sử dụng khăn màu

Quấn màng bọc thực phẩm công nghiệp trên toàn bộ khu vực đóng gói

Xếp mâm và trải bọc màng bọc lớn - đây là nơi bánh trực tiếp tiếp xúc

- Chuẩn bị và kiểm tra vật liệu:

Các công cụ, dụng cụ: keo, màng bọc, bọc nhựa, giấy nến, thùng chứa thành phẩm, khăn trắng, dao, xe đẩy và các công cụ, dụng cụ khác tùy theo từng loại bánh Đảm bảo các công cụ đã được vệ sinh sạch sẽ và tiệt trùng bằng nước nóng trước khi sử dụng

Tiến hành lấy vật tư đóng gói như hộp, màng bọc từ bộ phận soạn vật tư

Chuẩn bị tem dán bánh theo từng lô và hộp đã được dán tem, kiểm tra thông tin về số lượng, số lô

QC kiểm tra thông tin tem dán nhãn trên hộp sản phẩm và thông tin trên tem dán mỗi sản phẩm phải trùng khớp với tem trên hộp về ngày sản xuất, hạn sử dụng, lô, nhiệt độ bảo quản

- Chuẩn bị bán thành phẩm trước khi đóng gói

Lấy bánh từ kho đông, lấy 4 - 5 mâm tùy loại bánh, đảm bảo rằng bánh sẽ không bị rã đông nhiều trong lúc đóng gói Vì tính chất bánh sẽ được cấp đông cứng, khi đến

ỨNG DỤNG CÔNG CỤ NHẬN DIỆN CÁC LÃNG PHÍ ĐỂ NÂNG

Giải pháp giảm lãng phí vận chuyển

Căn cứ đề xuất giải pháp

Công nhân phải di chuyển nhiều lần để lấy nguyên vật liệu trong quá trình đóng gói cũng như việc di chuyển thành phẩm vào tủ đông tạm thời, rồi từ tủ đông đẩy vào kho mát nhiều lần Chẳng hạn đối với công đoạn quấn màng bọc, trước đó màng bọc sẽ được chuẩn bị cho đóng gói nhưng được đặt ở cuối chuyền, còn những công nhân thì đứng ở đầu chuyền nên khi bắt đầu đóng gói mỗi công nhân chỉ lấy một lượng vừa để thực hiện, và khi thiếu họ đi qua lại để lấy nhiều lần Đối với việc đẩy bánh để bảo quản thì sau khi đầy 3, 4 thùng tại khu vực đóng gói, nếu chuyền bánh ở gần kho đông thì sẽ được đẩy vào kho đông, còn đối với các chuyền đóng gói xa kho đông thì bánh được đẩy vào tủ đông tạm thời, sau khi tủ đông đầy sẽ đẩy vào các kho đông để dự trễ Khi công nhân thực hiện công việc giao bánh ở 2 nơi

Trong khi chuyền đóng gói 1 và 3 đều thực hiện việc đóng gói các sản phẩm bánh gia công nhưng lại đặt cách xa nhau, đứng giữa là chuyền 2 thì lại cắt bánh và đóng gói cho bánh cửa hàng, việc này dẫn đến sự bất tiện khi 2 chuyền 1, chuyền 3 cùng đóng gói 1 sản phẩm thì việc đi lấy nguyên liệu trao đổi giữa 2 chuyền sẽ xa hơn

Bộ phận cắt bánh nằm xa các kho đông khiến cho quãng đường đi lấy bánh để cắt và cất lại bánh dài hơn Do đó cho thấy khu bánh chưa sử dụng mặt bằng một cách hiệu quả nhất

Bố trí lại mặt bằng sản xuất

Hình 4 1: Layout khu vực đóng gói trước khi bố trí

Hình 4 2: Layout khu vực đóng gói sau khi bố trí

Trang 50 Đối với đề xuất thay đổi các chuyền của nhà xưởng:

- 2 chuyền sản xuất vẫn giữ nguyên là nơi để sản xuất các loại bánh nên đã được đặt gần kho đông 2 để thuận tiện trong việc đưa bánh vào

- Vị trí cắt bánh nghĩa là lấy bánh từ trong kho đông 2 ra và thực hiện cắt bánh đối với các loại bánh khuôn mâm lớn thì cũng sẽ thay đổi Khi chuyển lại gần kho đông 2 hơn nên việc đẩy bánh ra để cắt cũng như chuyển lại trong kho đông chờ đóng gói sẽ gần hơn, như vậy sẽ rút ngắn được quãng đường vận chuyển của công nhân và bán thành phẩm, giúp tiến độ công việc được tăng nhanh hơn

- Chuyền trang trí bánh cho cửa hàng thì các loại bánh này có kích thước lớn, số lượng ít, thường sẽ lấy từ trong kho ra và đóng gói chỉ 1 lần là hoàn tất, đồng thời các bánh tại chuyền này không cần lưu trữ tại khu lạnh trong kho đông hoặc tủ đông như bánh tại 2 chuyền đóng gói vì vậy khi hoàn thành trang trí thì sẽ được đóng gói và giao xuống kho thành phẩm vì vậy sẽ được nằm gần cửa ra vào giao hàng

- Chuyển 2 chuyền đóng gói kế bên nhau để tạo sự đồng đều, dễ dàng trao đổi nguyên liệu, vật tư khi cần thiết, khoảng cách của việc đi lấy bánh từ kho ra và đẩy bánh thành phẩm vào kho lưu trữ tạm thời sẽ được rút ngắn vì 2 chuyền này nằm gần với kho đông và tủ đông hơn so với trước khi bố trí layout

- Đối với tủ đông tại khu bánh lạnh thì sẽ ưu tiên để thành phẩm của chuyền đóng gói bánh 3 và bánh thành phẩm tại chuyền 2 sẽ được ưu tiên chuyển vào kho đông số

- Khu vực chứa xe đẩy sẽ chuyển 1/2 số lượng sang gần kho mát để các chuyền tiện sử dụng

Tận dụng rãnh dài 2 bên chuyền sản xuất để chứa vật tư (tem, màng bọc, hộp)

Trước mỗi chuyền đóng gói sẽ có 2 rãnh 2 bên thông thường chỉ để chứa công cụ dụng cụ như khăn, dao và không gian sử dụng nhỏ Vì vậy sẽ chia rãnh ra 2 bên, 1 bên chứa các dụng cụ, 1 bên chứa vật tư đóng gói như tem, màng bọc, hộp Thay vì phải di chuyển xuống cuối chuyền để lấy thì mỗi lao động chủ động chuẩn bị màng bọc, tem đặt tại các rãnh đó để tiện trong việc Tuy nhiên sẽ có trường hợp công nhân lấy dư quá nhiều màng bọc sẽ gây ra lãng phí, dư thừa vật tư nên tác giả đề xuất như sau:

- Mỗi cuộn màng bọc sẽ có số lượng 500 tờ, vì vậy khi lấy thì công nhân sẽ lấy số cuộn tương ứng với số bánh sau đó chia ra cho mỗi người thực hiện quấn màng bọc, khi người này thiếu thì có thể lấy từ mọi người xung quanh thì sẽ đủ cho quá trình

Trang 51 đóng gói của một loại bánh, nếu có dư hoặc thiếu thì chỉ xảy ra 1 - 2 lần, giảm được số lần công nhân phải đi lấy nhiều lần

- Đối với tem, hộp thì cũng thực hiện việc chia ra đều cho mỗi công nhân đặt tại vị trí phần rãnh được chia để sử dụng

- Đối với hộp đựng thì không gian rãnh nhỏ, nếu để lên sẽ dễ xảy ra sự cố rơi ngã làm méo hộp, vì vậy cần bố trí gắn thêm phần khung sắt phía dưới bàn tại khu vực đóng hộp để chứa

Tính khả thi của giải pháp

Giải pháp bố trí lại layout nhà xưởng có thể áp dụng được tại nhà xưởng vì thay đổi các chuyền là di chuyển và sắp xếp lại các bàn, hoàn toàn không có các máy móc, thiết bị nên sẽ ít gặp khó khăn cũng như không mất quá nhiều thời gian trong quá trình chuyển đổi Đối với giải pháp sử dụng 2 rãnh để chứa vật tư đóng gói thì có thể tận dụng được không gian dư thừa để chứa các vật tư đóng gói cần thiết tại mỗi công đoạn Vật tư và các dụng cụ khác sẽ được ngăn cách nhau bằng tấm chắn để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng của vật tư

Bảng 4 1: Cự li vận chuyển tại nhà xưởng trước và sau khi bố trí layout Đơn vị tính: m

Cự li vận chuyển Trước khi bố trí (m)

Vị trí cắt bánh - Kho đông 2 15 6 - 9

Chuyền đóng gói 1 - Tủ đông 12,7 6,5 - 6,2

Chuyền đóng gói 1 - Kho đông 1 14 8 - 6

Chuyền đóng gói 3 - Tủ đông 9.5 5,5 - 4

Chuyền đóng gói 3 - Kho đông 1 7,5 9 + 1,5

Chuyền trang trí - Khu vực giao hàng 7 4 - 3

Chuyền sản xuất 4 - Kho đông 2 9,5 9,5 0

Chuyền sản xuất 5 - Kho đông 2 12,5 12,5 0

Chuyền đóng gói 1 - Khu vực xe đẩy 17 6 -11

Chuyền đóng gói 3 - Khu vực xe đẩy 9 9 0

Theo số liệu của bảng trên cho thấy sau khi bố trí lại layout nhà xưởng có thể rút ngắn nhiều khoảng cách di chuyển mà công nhân đẩy bán thành phẩm, thành phẩm

Trang 52 hay đi lại Với khoảng cách được rút ngắn như vậy sẽ giảm thời gian di chuyển của công nhân tại nhà xưởng.

Giải pháp giảm lãng phí chờ đợi

Thực trạng cân bằng chuyền tại khâu đóng gói bánh lạnh

Takt time = Thời gian sẵn có đáp ứng làm việc 1 ngày

Yêu cầu đặt hàng 1 ngày = 36.000/7.000 = 5,14(s) Trong đó: - Thời gian sẵn có đáp ứng làm việc 1 ngày tại nhà xưởng là 10 giờ

- Yêu cầu đặt hàng 1 ngày tối đa trong tháng 7/2023 là 14.000 sản phẩm với 2 chuyền thực hiện đóng gói, như vậy mỗi chuyền sẽ gia công 7.000 sản phẩm Đối với thời gian thao tác từng công việc, tác giả tiến hành bấm giờ và ghi lại kết quả sau 5 lần và lấy giá trị trung bình (Tham khảo Phụ lục 4 trang 75)

Bảng 4 2: Thời gian chu trình cho các công việc hiện tại

STT Bước công việc Thời gian thao tác (s)

Số công nhân hiện tại (người)

Thời gian chu trình công việc (s/người)

Dựa vào sự phân chia giữa các trạm và nhịp sản xuất, thực trạng cân bằng chuyền hiện tại của nhà xưởng như biểu đồ dưới đây:

Hình 4 3: Biểu đồ thời gian sản xuất hiện tại

Khâu đóng gói bánh lạnh gồm 9 công đoạn với 15 bước công việc, tuy nhiên có những công việc có ít hơn 1 người thực hiện, có những công việc 2 người thực hiện, vì vậy nhà xưởng đã sắp xếp và bố trí khâu đóng gói thành 13 trạm với tổng thời gian chu kỳ thực hiện là 58,55s

Hiệu suất cân bằng chuyền tại khâu đóng gói bánh lạnh:

Trong đó công việc có thời gian thực hiện cao nhất là Quấn màng bọc với 6,3s

Từ biểu đồ và số liệu trên có thể thấy hiệu quả cân bằng chuyền còn ở mức thấp chỉ đạt hơn 71% và có một số vấn đề: thời gian chu kỳ giữa các công việc còn sự chênh lệch nhiều, thời gian một số công việc thấp hơn nhiều so với takt time như Đặt bánh ra mâm, Quét đế, sửa mặt, Xếp thành hàng, Bốc bánh + Đóng nắp Thời gian một số công việc vượt ngưỡng takt time đó là Cắt bánh, Gắn logo, Quấn màng bọc, Dán keo Trong đó điểm thắt nút cổ chai gây ùn tắc lâu nhất là tại công việc Quấn màng bọc với thời gian chu kỳ là 6,3s

Cắt bánh Đặt bánh ra mâm

Dán tem Trải hộp Bốc bánh + Đóng nắp

Dán keo Chất vào cont + Đẩy lưu trữ

Trang 54 Để đưa ra giải pháp để giải quyết ùn tắc và sự chờ đợi giữa các công đoạn, gây mất cân bằng chuyền thì cần xác định được nguyên nhân của chúng Dựa vào nghiên cứu thực tế cũng như tham khảo ý kiến của các Giám sát và công nhân tại xưởng, tác giả đã tổng hợp những nguyên nhân như sau:

- Việc bố trí lao động cho từng chuyền vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ, một số công đoạn thì dư thừa nhân lực, một số công đoạn thì bị ùn tắc, không có sự kết hợp với nhau để tạo sự cân bằng trong quá trình đóng gói

- Khâu đóng gói thực hiện hoàn toàn thủ công, phụ thuộc vào con người tuy nhiên trình độ tay nghề sẽ có sự khác nhau giữa các công nhân lâu năm và công nhân mới vào làm việc, đặc biệt tại các chuyền đóng gói thì số lượng công nhân có thâm niên dưới 1 năm chiếm tỉ lệ hơn 30% vì vậy sẽ gây nên sự chênh lệch thời gian giữa các thao tác

Nội dung giải pháp Áp dụng phương pháp cân bằng chuyền

- Nhịp chuyền mục tiêu (Takt time): 5,14s

- Tổng thời gian thực hiện các công việc: 58,55s

- Tính số trạm tối thiểu: N = 58,55 / 5,14 = 11,39 Vậy số trạm làm việc tối thiểu là 12 trạm

- Tiến hành phân giao công việc: từ thực trạng cân bằng chuyền và quan sát, tìm hiểu thực tế tại Chuyền đóng gói, tác giả nhận thấy có thể ghép các bước công việc để hỗ trợ nhau nhằm cân bằng thời gian giữa các công đoạn

Nhóm bước công việc 1: Lấy bánh trong kho, Cắt bánh, Đặt bánh ra mâm

Hình 4 4: Thời gian chu kỳ nhóm công việc 1 trước cân bằng

Lấy bánh trong kho Cắt bánh Đặt bánh ra mâm

Công việc Đặt bánh ra mâm có thời gian chu kỳ nhỏ hơn takt time (3s) nên có thể hỗ trợ cho công việc Cắt bánh 0,86s

Hình 4 5: Thời gian chu kỳ nhóm công việc 1 sau cân bằng

Nhóm bước công việc 2: Quét đế, sửa mặt và Gắn logo

Công việc Quét đế, sửa mặt có thời gian chu kỳ nhỏ hơn takt time (4,25s) nên có thể hỗ trợ cho công việc Gắn logo 0,46s

Lấy bánh trong kho Cắt bánh Đặt bánh ra mâm

Cycle time 1 Cycle time 2 Takt time

Quét đế, sửa mặt Gắn logo

Nhóm bước công việc 3: Quấn màng bọc, Xếp thành hàng, Dán tem, Trải hộp,

Các công việc Dán tem (4,3s), Trải hộp (4,1s), Bốc bánh + Đóng nắp (3,65s) có thời gian chu kỳ công việc nhỏ hơn takt time nên có thể hỗ trợ công việc Xếp thành hàng 2,2s và Quấn màng bọc 1,07s Đối với công việc Xếp thành hàng đơn giản nên công nhân sẽ dễ kết hợp thêm để thực hiện

Quét đế, sửa mặt Gắn logo

Cycle time 1 Cycle time 2 Takt time

Dán tem Trải hộp Bốc bánh + Đóng nắpCycle time Takt time

Nhóm bước công việc 4: Dán keo, Chất vào thùng + Đẩy lưu trữ

Nhóm công việc (Chất vào thùng + Đẩy lưu trữ) có thời gian chu kỳ nhỏ hơn takt time (4,2s) nên có thể hỗ trợ cho công việc Dán keo 0,76s

Quấn màng bọc Dán tem Trải hộp Bốc bánh + Đóng nắp Cycle time 1 Cycle time 2 Takt time

Dán keo Chất vào cont + Đẩy lưu trữ

Sau khi thực hiện ghép các nhóm công việc, biểu đồ thời gian thực hiện từng công việc được phân bổ lại như sau:

Hình 4 12: Mối quan hệ thời gian chu kỳ công việc và nhịp sản xuất sau cân bằng

Dán keo Chất vào cont + Đẩy lưu trữ Cycle time 1 Cycle time 2 Takt time

Cắt bánh Đặt bánh ra mâm

Chất vào cont + Đẩy lưu trữCycle time 1 Cycle time 2 Takt time

Bảng 4 3: Áp dụng cân bằng chuyền để phân bổ lao động Đơn vị tính: s & người

Trạm Bước công việc Số công nhân hiện tại (người) Thời gian chu trình công việc (s)

12 Chất vào thùng + Đẩy lưu trữ 1 4,96

- Nhịp chuyền thực tế sau cân bằng: 5,23s

- Số trạm làm việc sau cân bằng: 12 trạm

- Hiệu suất cân bằng chuyền tại khâu đóng gói bánh lạnh sau khi áp dụng cân bằng chuyền:

Bảng 4 4: So sánh hiệu quả trước và sau khi áp dụng cân bằng chuyền

So sánh Trước cân bằng Sau cân bằng Chênh lệch

Tổng thời gian chu kỳ 58,55 s 58,55 s 0

Số công nhân 18 người 17 người 1 người

Sau khi cân bằng chuyền hiệu suất đạt 93,29% tăng thêm 21,8% so với hiện tại và số công nhân giảm 1 người Do đó chuyền đóng gói sẽ hoạt động hiệu quả hơn, có sự cân bằng giữa các công đoạn và giảm được sự ùn tắc giữa các công đoạn gây ra thời gian chờ đợi Bên cạnh đó, khi công nhân giảm 1 người là giảm được dư thừa nguồn lực không cần thiết tại chuyền

Tính khả thi của giải pháp

Hiệu suất sau khi cân bằng chuyền đạt 93,29% và tác giả hướng tới hiệu suất cân bằng chuyền đạt trên 95% Tuy nhiên yếu tố chính tác động đến hiệu suất là con người, tay nghề Để áp dụng cân bằng chuyền đạt hiệu quả cao, công nhân phải thực hiện 2 - 3 công việc khác nhau, đối với các công nhân trên 2 năm tại xưởng hiện nay đa phần là những công nhân có thể đảm bảo thực hiện được nhiều công việc và các công việc đều không quá phức tạp Tuy nhiên với số lượng công nhân mới trên chuyền cũng tương đối lớn dẫn đến thời gian thao tác sẽ không đồng đều nên cần được đào tạo thêm để nâng cao tay nghề, hướng đến đào tạo công nhân cả chuyền đóng gói là những công nhân đa năng, từ đó dễ dàng ghép trạm công việc hoặc thay thế lẫn nhau tùy vào từng trường hợp.

Giải pháp giảm lãng phí khuyết tật sản phẩm

Dựa trên số lỗi thu thập được của bảng 3.8, tác giả thực hiện lập bảng tỉ lệ lỗi và vẽ biểu đồ Pareto mô tả một cách trực quan về những lỗi khuyết tật sản phẩm, sau đó xác định các lỗi ưu tiên cần giải quyết trước

Bảng 4 5: Bảng thống kê số lỗi và tích lũy lỗi bánh lạnh ĐVT: sản phẩm & %

STT Tên Ký hiệu Số lỗi Tỷ lệ lỗi % % Tích lũy

9 Mỹ quan hộp bánh không đạt I 258 1,91% 95,41%

Với số lượng bánh lỗi là 13.494 trên tổng số 359.828 sản phẩm làm ra đã vượt mức tỉ lệ lỗi cho phép như tác giả đã phân tích ở phần thực trạng vì vậy cần có những giải pháp để khắc phục những tình trạng gây ra khuyết tật này

Hình 4 13: Biểu đồ Pareto cho các lỗi trong công đoạn đóng gói bánh lạnh

(Nguồn: Tác giả tổng hợp) Để làm rõ lỗi nào cần ưu tiên giải quyết trước, tác giả áp dụng nguyên tắc 80/20 (80% tác động đến từ 20% những nguyên nhân gây lỗi) thông qua biểu đồ Pareto Do đó các lỗi cần được giải quyết trước đó là: lỗi tem, lỗi logo, lỗi màng bọc, bánh dính nhiều bột Áp dụng phương pháp 5W1H và thông qua việc quan sát thực tế tại khu bánh cũng như tham khảo ý kiến của các anh chị QC, Giám sát sản xuất tác giả đã tổng hợp được nguyên nhân gây ra 4 lỗi thông qua bảng dưới đây:

Bảng 4 6: Phân tích nguyên nhân gây ra các lỗi khuyết tật cao

Tên lỗi Biểu hiện Nguyên nhân

Lỗi tem Một bánh dán 2 tem

Bánh không tem Dán lệch tem Tem bị mờ

Không tập trung, lơ là lúc dán tem, bỏ sát dán tem

Không có giám sát/ kiểm tra lúc dán tem Độ dính của tem kém

Tem thiếu thông tin Không có hình ảnh dán tem đúng chuẩn

Bộ phận in tem thiếu thông tin/mờ

Thao tác bốc bánh tại công đoạn bốc bánh có thể làm rớt tem hoặc các tem dính vào nhau Lỗi logo Gắn ngược logo

Chữ trên logo bị mờ Gắn lệch logo Logo ngã

Không có giám sát/ kiểm tra tại công đoạn gắn logo

Không có hướng dẫn gắn logo rõ ràng

Công nhân thao tác mất tập trung

Thao tác bốc bánh, cầm hộp bánh không cẩn thận làm tác động đến phần logo trên mặt Sản xuất logo bị mờ, dễ gãy trong quá trình gia công

Bung màng bọc Chồng 2 màng bọc Quấn màng bọc cao/thấp

Thao tác quấn màng bọc chưa miết chặt khiến dễ bung

Màng bọc dày hơn tiêu chuẩn

Hướng dẫn quấn màng bọc chưa rõ ràng, cụ thể

Không kiểm tra tại công đoạn quấn màng bọc Bánh dính nhiều bột Đế bánh dính bột Xung quanh bánh đổ bột nhiều

Bột rơi đổ trong hộp nhiều

Thao tác cầm hộp, đẩy hộp bánh trên chuyền quá nhanh làm bánh dễ đổ bột

Công nhân mất tập trung

Không có kiểm tra tại các công đoạn bốc bánh, đóng hộp, chất vào thùng

Sau khi phân tích nguyên nhân cụ thể cho từng lỗi khuyết tật, tác giả tổng hợp thành 4 nguyên nhân chính:

Về quy trình: hiện tại thì trong khâu đóng gói bánh không có bước kiểm tra rõ ràng, chỉ kiểm tra khi bánh đã ra thành phẩm được thực hiện bởi QC nên tại các công đoạn như gắn logo, quấn màng bọc hay dán tem công nhân sẽ thực hiện mà không có sự giám sát, không phát hiện sản phẩm lỗi để khắc phục mà đi đến các công đoạn tiếp theo

Về con người: vì khâu đóng gói hoàn toàn thủ công nên lao động trực tiếp tham gia vào mỗi công đoạn nên cũng là nguyên nhân dẫn đến sai lỗi Vấn đề chủ yếu nằm ở việc thao tác sai, không cẩn thận và thiếu tập trung trong quá trình làm việc cũng như trình độ tay nghề khác nhau Khi bị ứ bánh tại một trong các công đoạn thì lao động sẽ bị áp lực để giải quyết tình trạng ùn tắc, do vậy những lúc này cả thao tác của công nhân lẫn QC đều diễn ra rất nhanh, các thao tác đẩy bánh, cầm nghiêng hộp lúc này sẽ rất dễ làm bánh bị đổ bột làm dính bột vào nhiều bánh xung quanh cũng như gây mất vệ sinh cho cả hộp bánh

Về phương pháp quản lý: giám sát sản xuất là người chịu trách nhiệm giám sát công việc của toàn bộ khu bánh nhưng không kiểm soát chặt chẽ thao tác của công nhân, cách họ thực hiện công việc, chỉ chú trọng vào các công đoạn quan trọng mà đôi lúc bỏ qua một số công đoạn cũng có thể gây ra lỗi sản phẩm Đồng thời tại mỗi Chuyền đóng gói, chuyền trưởng vẫn thiếu sự quản lý và giám sát các thao tác để phát hiện và ngăn chặn sinh ra lỗi gây nên Hiện tại vẫn chưa có hướng dẫn và đào tạo cụ thể từng công đoạn nên người lao động không thể nắm rõ tiêu chuẩn rõ ràng để thực hiện, chủ yếu là người quản lý hoặc công nhân lâu năm trực tiếp chỉ dẫn công nhân mới

Về vật tư: tem in cho sản phẩm hay xuất hiện các tình trạng bị mờ, thiếu thông tin gây nên lỗi sản phẩm, việc in tem này được chịu trách nhiệm bởi bộ phận tem sản phẩm Đối với logo thường bị gãy, bể trong quá trình đóng gói Các vấn đề liên quan đến vật tư đa phần phát sinh trong quá trình sản xuất và đóng gói

Sau khi tìm hiểu nguyên nhân, tác giả đề xuất một số giải pháp để giải quyết khắc phục tình trạng khuyết tật các lỗi tem, lỗi logo, lỗi màng bọc và bánh dính nhiều bột:

Giải pháp chất lượng từ gốc - phòng chống sai lỗi

Kiểm soát tại từng giai đoạn đóng gói để ngăn ngừa hỏng hóc hoặc khi xảy ra các sự cố hay không đạt về chất lượng ở công đoạn nào sẽ được khắc phục hoặc xử lý, không để lọt qua các công đoạn sau Các công đoạn gắn logo, dán tem hay quấn màng bọc cần có phải được kiểm tra trước khi đi đến các công đoạn tiếp theo để đảm bảo tuân thủ đúng yêu cầu của các loại bánh Đồng thời khuyến khích lao động về nhận thức chất lượng sản phẩm, mỗi người đều phải có trách nhiệm đối với các sản phẩm làm ra

Sử dụng công cụ trực quan

- Hình ảnh hướng dẫn đóng gói đạt tiêu chuẩn

Tác giả đề xuất nên thực hiện in hình ảnh thao tác sai và thao tác chuẩn để công nhân dễ dàng nhận biết và thực hiện Chẳng hạn hình ảnh dán tem chuẩn (tem nằm ngang, giữa ), quấn màng bọc chuẩn (màng bọc không được trồi lên bánh quá 1cm, mí màng bọc nằm giữa ), gắn logo (logo nằm xéo, cùng chiều ) Các hình ảnh này sẽ được treo cố định tại bàn trước mỗi khu vực đóng gói để công nhân có thể dễ dàng nhìn và thực hiện theo

- Sử dụng thẻ tách lô: khi kết thúc mỗi lô bánh thì chuyền trưởng sẽ báo xuống toàn bộ Chuyền sản xuất nhưng nếu thông tin bị bỏ qua thì sẽ gây nhầm lẫn về lô sản xuất - sai thông tin trên tem và hộp, vì vậy cần sử dụng thẻ màu sắc như màu xanh tại vị trí hộp bánh cuối cùng của lô cũ và màu vàng tại vị trí bắt đầu lô mới để công nhân dễ dàng nhận biết

Thực hiện kiểm tra đánh giá định kỳ

Kiểm tra đánh giá thường xuyên đối với các công nhân, đồng thời cần có những chính sách quy định về khen thưởng, xử phạt để có thể đảm bảo chất lượng sản phẩm Đối với toàn công ty, công ty sẽ khen thưởng cho khu nào có tỉ lệ khuyết tật sản phẩm thấp nhất (thấp hơn mức độ cho phép của công ty là 3%) và xử phạt những khu có tỷ lệ khuyết tật cao (cao hơn tỷ lệ quy định của công ty) Tại cấp độ từng khu, cụ thể là khu bánh lạnh cũng sẽ được áp dụng chính sách khen phạt cho từng cá nhân công nhân

Bảng 4 7: Xây dựng đánh giá vi phạm lỗi tại xưởng

Mức độ Số lần phạm lỗi Đánh giá

Lỗi nhẹ 0 Xếp hạng Xuất sắc - Thưởng hoặc nâng bậc

1 - 3 Xếp hạng Tốt - Nhắc nhở, khiển trách

4 - 6 Xếp hạng Khá - Trừ 100.000 VND

7 - 9 Xếp hạng Trung bình - Trừ 200.000 - 300.000 VND

>9 Xếp hạng Yếu - Trừ tiền dựa theo lỗi Lỗi nặng

0 Xếp hạng Xuất sắc - Thưởng hoặc nâng bậc

1 - 2 Xếp hạng Trung bình - Trừ 200.000 - 300.000 VND

>3 Xếp hạng Yếu - Trừ tiền dựa theo lỗi Lỗi nghiêm

0 Xếp hạng Xuất sắc - Thưởng hoặc nâng bậc

1 Xếp hạng Yếu - Trừ tiền dựa theo lỗi

Trang 65 trọng 2 - 3 Xếp hạng Kém - Trừ tiền dựa theo lỗi

(Nguồn: Tác giả tổng hợp) Trong đó:

- Lỗi nhẹ: lỗi về mỹ quan có thể sửa chữa được

- Lỗi nặng: lỗi về thao tác và kỹ thuật nhưng có thể chỉnh sửa được

- Lỗi nghiêm trọng: lỗi về mỹ quan, thao tác và kỹ thuật mà không thể sửa được

Nâng cao tay nghề lao động

Khi phân tích các lãng phí chờ đợi và lãng phí khuyết tật sản phẩm thì nhận thấy trình độ tay nghề của công nhân đóng vai trò rất quan trọng trong khâu đóng gói Đồng thời nâng cao chất lượng nguồn lao động luôn là định hướng phát triển của công ty, giúp công nhân có tay nghề chuyên môn cao cũng như có nhiều kỹ năng thực hiện nhiều công việc, có thể linh hoạt làm việc tại nhiều công đoạn, tay nghề tương đối đồng đều Thực hiện đào tạo để mỗi công nhân có thể tự đánh giá được chất lượng sản phẩm tại bước công việc mình thao tác đạt chất lượng hay không, hạn chế khuyết tật sản phẩm và cân bằng chuyền đạt hiệu quả cao hơn Công nhân được chia thành 3 nhóm:

- Nhóm 1: lao động mới Đào tạo nhân viên mới 1 kèm 1, giúp nhân công mới hòa nhập và học việc tốt, thực hiện đánh giá công nhân mới theo tuần, theo tháng để đảm bảo rằng công nhân làm đúng thao tác, đúng quy trình, quy định của công ty, nhà xưởng Đối với công nhân mới, chưa quen việc hoặc những thao tác còn sai, chậm sẽ được sắp xếp làm bên cạnh những người có kỹ năng, thao tác tốt để hỗ trợ, hướng dẫn

- Nhóm 2: lao động làm việc dưới 1 năm

Định dạng
Số trang	86
Dung lượng	6,19 MB