Chúng Em xin chân thành cảm ơn các anh chị tại công ty đã tạo mọi điềukiện và hướng dẫn tận tình chúng em trong suốt quá trình thực tập Cuối cùng, chúng em kính chúcquý thầy cô khoa Công
TổngquanvềCôngtyCổphầnThựcPhẩmSạchHưngPhát
SơlượcvềCôngty
Têncơsởsảnxuất:CÔNGTYCỔPHẦNTHỰCPHẨMSẠCHHƯNGPHÁT Địachỉ cơ sở sảnxuất:442/4a Nguyễn Xiển,PhườngLongThạnh Mỹ,TP Thủ Đức, TP
Website:www.hungphatfood.comEmail:hungphatcleanfood@gmail.comMãsố thuế:
Giátrịcốtlõi:ĐộingũnhânviênHưngPhátluônTâmhuyết–NhiệtThành–Sángtạo trongtừngcôngđoạnsảnxuất,từviệcchọnlựanguyênliệutươingonchođếnquytrình đónggói và vận chuyển, nhằmđảmbảo sảnphẩmcuối cùngđáp ứngtối đanhucầuvà sự hài lòng của khách hàng.
Hưng Phát luôn nỗ lực không ngừng để cho ra những sản phẩm tươi ngon, đa dạng và an toàn cho sức khoẻ Bởi vì Một bữa ăn Ngon thì Vạn điều Lành sẽ chào đón.
Sứmạng:GópphầnchobữaăngiađìnhViệttrởnênphongphúvàtiệnlợivàđồngthời khát khao trở thành một thương hiệu đáng tin cậy của người tiêu dùng.
Tầmnhìn:TrởthànhmộtthươnghiệuđángtincậycủacácsảnphẩmtừthịtởViệtNam và các nước khác.
Mụctiêu:Thoả mãnkháchhàngbằngcảtráitim, c u n g ứng&phụcvụsảnphẩmtươi sống kịp thời, an toàn đến người tiêu dùng.
Chứcnăng,nhiệmvụ,lĩnhvựchoạtđộngchủyếucủaCôngty
Côngty HưngPhát là đơn vị chuyên sản xuất, kinh doanh sản phẩmgia cầm, thủy sản tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến các loại.
Côngtyđượcngườitiêudùngbiếtđếnvớinhãnhiệuquenthuộc“HưngPhát”.Sảnphẩmđã có mặt trên thị trường gần 30 năm.
HưngPháthoạtđộngtrongngànhnôngnghiệp Làđơnvịtiênphongxâydựngvàphát triển mô hình “Chuỗi cungứngthực phẩman toàn” từ trangtrạiđến bànăn Sản phẩm của HưngPhátluônđượcchuẩnbịvàchếbiếntuânthủtheocácyêucầucủatiêuchuẩnHACCP.
CÔNGTYCỔPHẦNTHỰCPHẨMSẠCHHƯNGPHÁTvớiđịnhhướng“Vươnlên bằngchấtlượngvàsựchínhtrực”.Dovậy,BanlãnhđạovàtậpthểCánbộ -Nhânviên Côngty cam kết nỗ lực khôngngừngphục vụ Quý khách nhữngsản phẩmchất lượng, an toàn và giá cạnh tranh.
1.HACCPvớitênđầyđủlàHazardAnalysisandCriticalControlPointsnghĩalàphân tíchmốinguyvàđiểmkiểmsoáttớihạn.TiêuchuẩnHACCPlàmộttiêuchuẩnhệthống quản lý chất lượng trong an toàn thực phẩm Dựa trên việc phân tích và kiểm soát các mối nguy, tới hạn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm của doanh nghiệp.
ChứngnhậnHACCPlàchứngnhậnkhidoanhnghiệpkiểmsoát,đánhgiáđượcnhững mối nguy về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và có các biện pháp phòngngừa, kiểmsoátcác mốinguyđó ChứngnhậnHACCPđượccấpbởicácđơnvị được Bộ Khoa học và Công nghệ chỉ định cấp phép.
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP
Nguyêntắc5:Thiếtlậpkếhoạchhànhđộngkhắcphụckhígiớihạntớihạnbịphávỡ Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
Là tiêuchuẩnđược quốc tếcôngnhận kếthợpcách tiếpcận ISO9001v ớ i quản lýan toàn thực phẩmvơi mọi mức độ Tiêu chuẩn này chỉ ra cách một tổ chức có thể chứng minh được khả năngkiểmsoát các mối nguy an toàn đểđảmbảo rằngthực phẩmlà antoàn.
ISO 22000là một tiêu chuẩn quốc tế về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food
SafetyManagementSystem-FSMS)đượcpháttriểnbởiTổchứcTiêuchuẩnHóaquốc tế(ISO). Tiêu chuẩn này đề cập đến các yêu cầu để xây dựng, triển khai và duytrì một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả trong tổ chức.
Mục tiêu chính của ISO 22000là đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và cung ứng thực phẩm, đồng thời xác định và kiểm soát các rủi ro liên quan đến antoànthựcphẩm.Tiêuchuẩnnàycungcấpmộtkhungquảnlýtoàndiệnchohệthống antoànthựcphẩm,đảmbảotuânthủcácquyđịnhphápluậtvàyêucầuchấtlượngliên quan đến thực phẩm.
Chính sách an toàn thực phẩm:Các tổ chức phải thiết lập và duy trì một chính sách an toànthựcphẩmrõ ràngvà dễ hiểu Chính sách nàyphảiđượcphê duyệt bởi banlãnh đạocao cấpvà phải liên quanđếnmục tiêu và camkết của tổ chức đối với an toàn thực phẩm.
Quản lý nguy cơ:ISO 22000 yêu cầu tổ chức xác định, đánh giá và quản lý các rủiroliênquanđếnantoànthựcphẩmtrongquátrìnhsảnxuấtvàcungứng.Điều này bao gồm việc xác định cácnguy cơ tiềmẩn, đánhgiá mức độ nguy hiểmvà thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp.
Hệ thống quản lý:Tiêu chuẩn yêu cầu thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.Hệthốngnàyphảibaogồmcácquytrình,tiêuchuẩnvàphươngphápquản lýđểđảmbảoantoànthựcphẩm Nócũngđòi hỏisựcamkếtcủabanlãnhđạo, việcđàotạonhânviênvàviệcxácđịnhvàtuânthủcácquyđịnhphápluậtvàyêu cầu chất lượng.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):ISO 22000 tích hợp phươngphápHACCPnhưmộtphầnquantrọngcủahệthốngquảnlýantoàn thực phẩm HACCP là một phương pháp khoa học dựa trên rủi ro để xác định, đánhgiávàkiểmsoátcácyếutốnguyhiểmtrongquátrìnhsảnxuấtthựcphẩm.
Sảnxuấtcácsảnphẩmđônglạnh Sản xuất các loại bánh.
Kinhdoanh,phânphốiXuấtNhậpKhẩucácloạithựcphẩm Tư vấn ngành thực phẩm.
ChiếnlượcpháttriểncủaCôngty
Hiện tại, Công ty đã và đang đa dạng hóa sản phẩm của mình Tuy nhiên, vẫn còn nhữngkhâu thủcôngđể tiết kiệmchiphí, tạora sản phẩm vừa rẻ tiềnnhưnglạicó chất lượngcao.Vềđadạnghóasảnphẩm:Ngoàicácdòngsảnphẩmnhưbánhbaonhânthịt, hácảo,nemchua,…Côngtyrấtchútrọngtớiviệcxâydựngchiếnlượcđadạnghóasản phẩm của mình.
Về thị trường: Công ty chủ yếu hướng tới thị trường đầu vào và đầu ra Để đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn duy trì ổn định phục vụ tiến trình sản xuất, Công ty đề ra các chính sách thu mua nguyên liệu hợp lý như: đặt hàng với nhà cung cấp, mở rộng thu mua ra các tỉnh và các nước lân cận. Để đứngvữngvà pháttriển trên thịtrườngtrong nước cũngnhư khu vực, Côngtyđã không ngừng đa dạnghóa sản phẩm, tự độnghóa các quytrình sản xuất, áp dụng công nghệ bảo quản nguồn nguyên liệu tốt nhất, chútrọngthay đổiphươngpháp quản lýan toàn vệ sinh thực phẩm tiên tiến hiện đại.
20/5/2023 -21/5/2023 tại Aeon Tân Phú và Aeon Bình Tân.
Cácsảnphẩmcủacôngty
Bánhbaomànthầu
Bánhbaomànthầuhaybánhbaoheosữahaymànthầuhoahồnghaymànthầutrắng, làtêngọichungcủa mộtloạibánh bao không nhân Theo LangAnhthờinhà Minh ghi chép trong “Thất Tu Loại Cảo” bút ký của mình: “Màn Thầu vốn có tên là Man Đầu, vùng đất của dân tộc Man thường lấy đầu người để tế thần, Gia Các thảo phạt Mạch Hoạch, ra lệnh dùng bột mì gói lấy thịt làm đầu người để tế, gọi đó là “Man Đầu, nay do đọc sai mà thành Màn Thầu”.
Màn Thầu do Gia Các Lượng sáng tạo ra suy cho cùng bên trong có thêm vào nhân thịtbò,thịtdê,côngđoạnphứctạpvàtiêutốnkhánhiều.Dođó,ngườiđờisaubènlược bỏ đi công đoạn làm nhân, từ đó xuất hiện Màn Thầu Trắng.
NemchuaHuế
Vịthanhthanhcủathịtlênmentựnhiên,kếthợpvớimùithơmcủatiêusọ,tỏi,vịngọt củađường,độgiòncủadaheo,…tạonêndưvịđậmđàcủamónnemchuaxứHuế.Nem có màu đỏ hồng tự nhiên, dai giòn khi ăn.
Không chỉ nổi tiếng với cảnh quan đẹp, danh lam thắng cảnh và di tích lịch sử, ẩm thực Huếcònkháđadạng, phongphúvàtinhtúy Nemchuatuykhôngphảilàmónăn hiếm gặp nhưng mỗi nơi lại có một cách chế biến khác nhau, mang đậm dư vị quê hương Đó cũng chính là lý do mà nem chua Huế vừa quen vừa lạ với du khách.
Sản xuất theo theo quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm Không hóa chất bảo quản. Không sử dụng hàn the.
Thành phần: 100% từ thịt heo và bì heo tươi sạch, lượngbì ít và hoàn toàn khôngcó mỡ heo và chất phụ gia gây hại sức khỏe.
Nemchua Huế hút chân không được đóng gói cẩn thận bằnglá chuối bên trong, bên ngoài được hút chân không nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm giúp hỗ trợ quá trình lên men tự nhiên.
Hướngdẫn sử dụng: Sử dụngsau 11 ngày kể từ ngàysản xuất Sau 14 ngàycần bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5℃ Bảo quản – 18℃ trong trường hợp sử dụng lâu Bảo quản – 18℃ Bảo quản – 18℃ trong trường hợp sử dụng lâu trong trường hợp sử dụng lâud à i
Nem chua Huế có 3 loại, đa dạng về kích thước, phục vụ yêu cầu của khách hàng:nem chua Huế hút chân không loại 100 g/gói, nem chua Huế hút chân không loại 200 g/gói, nem chua Huế dạng đòn 200 g/đòn.
Chảlụa
Chả lụa xuất hiện thường ngày qua quang gánh bánh dày bánh giò, qua xe đẩy bán bánhmì,…Khôngaibiếtchảlụađãxuấthiệntừbaogiờ,chỉbiếtnóđãquáquenthuộc trong cuộc sống chúng ta đã lâu lắm rồi.
Mộtđònchảlụangonphảiđược làmtừthịtlợnnóngđemđi giã mịncùnggia vị, gói nem trong lá chuối tươi Đúng như cái tên của nó, chả có vị ngọt thanh lại có một độ giòn giòn, ăn đến thích miệng chẳng muốn dừng.
Vớinguyênliệusạch,khônghànthe.Hươngvịthơmngonchuẩnmónchảlụatruyền thống Việt Nam:
Thànhphần:100%thịtnạtheotươisạchđãquakiểmdịch Khối lượng tịnh: 500 gram/đòn.
Cácsảnphẩmkhác
Công tác vệ sinhcông nghiệp, đảm bảoan toànlaođộng và phòngcháy chữa cháy tạicôngty
Vệsinhcôngnghiệp
Đầutócgọngàng, khôngđeotrangsức, móngtayphảicắtngắn Mangquầnáobảo hộ, đội mũ che kín tóc và đeo khẩu trang.
Lộiquabểlộiủngnồngđộchlorine100 –200ppmsau khiđivệsinhphảirửatay sạch sẽ bằng xà phòng.
Phảithườngxuyên vệsinhsànnhà, tườngphânxưởngbằngnướccóchlorine100 – 200 ppm, đảm bảo tường sàn không bị trơn trượt, nhớt bẩn.
Khôngkhítrongxưởngphảithôngthoáng, khôngbốc mùihôi,đảmbảothoátnước hiệu quả.
Trầnnhàxưởngcũngđượcvệsinhsạchsẽ,khôngbịđọngnước,bámbụibẩntránh trường hợp rơi vãi các vật thể lạ, mạng nhện qua quá trình sản xuất.
Antoànlaođộng
Trướcvàsaukhi vàophòngthayđồbảohộlaođộng,cánbộvàcôngnhânphảituân thủ các nội quy sau:
Cuốicasảnxuấtkhôngđượcđểủng,yếm,găngtay,quầnáocònsótlạitrongphòng, phải để đúng nơi quy định.
Quần áo, mũ lưới, mũ chụp, khẩu trangtất cả đều màu trắngủngnhựa có độ ma sát cao, găng tay, yếm,
Bốtríthờigianlàmviệcvàtăngcahợplýđểtạođiềukiệnnghỉngơichocôngnhân, tránh hiện tượng mệt mỏi trong quá trình làm việc như ngáp, ngủ gật, thao tác sai, làm rơi, vỡ,
Đối với côngnhân vận hành máy móc thì phải được đào tạo kiến thức về máy móc, thiết bị, biết rõ cách vận hành.
Công nhân vận hành máy móc, thiết bị đòi hỏi phải có sức khỏe tốt có khả năng xử lý nhanh nhẹn
Không để lại vật dễ gây cháy nổ gần các thiết bị phát sinh lửa, hệ thống điện phảiđ ư ợ c k i ể m t r a , s ử a c h ữ a đ ị n h k ì
Phòngcháychữacháy
Các công nhân phải được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này:
Hệthốngđiệnđượcbố tríhợplý, antoànbằnghệthốngcầugiaoroletựđộng, giảm thiểuđến mưc tốiđa việcsử dụnglửa trongnhà máy, cáckhu sảnxuất cấmsử dụng lửa.Bêncạnhđóbốtrícácbìnhchữacháyởcácbộphậnsảnxuấtvànângcaoýthực của toàn bộ nhân viên trong nhà máy Trong quá trình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn vệ sinh và chất lượng.
Trangthiếtbịphòngcháychữacháyởcácphòngmáy, xưởngsảnxuấtđặcbiệtlà kho bao bì.
Quytrìnhthugomvàxửlýphếthải,nướcthải
Xửlýphếthải
Thànhphầnchủyếu:nilon,găngtay,láchuối,thứcănthừa.
- Thuê đơn vị có chức năng vận chuyển, xử lý, tuân thủ theo nghị định số
38/2015/NĐ-CPngày24/04/2015củaChínhPhủvềquảnlýchấtthảivàphế liệu (tần suất thu gom rác sinh hoạt 2 ngày/lần).
Baogồmláchuối,baobì,thùngcartonhưhỏng,…Phươngthứcthugomvàxửlý: Thu gom để tái chế hoặc tái sử dụng.
Ký hợp đồngvới đơn vị có chức năngthu gom, xử lý, tuân thủ theo nghị định số
Baogồmbóngđènledhưhỏng, hộpmựcinthải, giẻlauthànhphầnnguyhại Phương thức thu gom và xử lý:
Thugom,phânloạitừngloạichấtthảinguyhạituânthủtheoNghịđịnh38:2015/NĐ- CP về Quản lý chất thải và phế liệu.
Ký hợp đồng thu gom, vận chuyển, xử lý với đơn vị có chức năng theo Thông tư số36:2015/TT-
Xửlýnướcthải
Xửlýsơbộbằngbểtựhoại3ngăntrướckhidẫnvàohệthốngxửlýnướcthảitậptrung của xưởng.Định kỳ hút bùntừ bểtự hoại(2 năm/lần) để đảmbảo hiệu quả xửlý nước thải của bể tự hoại.
ToànbộnướcthảicủaCôngty(nướcthảisinhhoạtsaukhiquabểtựhoại3ngăn+nước thải sản xuất) được thu gom dẫn về hệ thống xử lý nước thải tập trung trước rồi đổ ra nhánh của Rạch Gò Công, đảm bảo đạt cột B, QCVN 40-2011/BTNMT.
Cóhệthốngrãnhthunước,hốgathugom,lắnglọcnướcmưachảytràntrướckhi thoát ra môi trường.
Bảngthànhphầnnguyênliệu
Nguyênliệuphầnvỏbánh
Bột mì là sản phẩmđượcchế biếntừ hạtlúa mì hoặc cácloạingũ cốc bằngquá trình nghiền Trongquá trình này,vỏcámvàphôitáchravàphầncònlạicủahạtlúamì(nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độmịn thích hợp, tathu được thànhphần làbộtmì Ngoài ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tuỳ theo mục đích côngnghệ.
Bột mì thường (bột mì số 8): 8% protein hay bột mì đa dụng Ứng dụng: sản xuất bánh ngọt.
Bread flour (bột mì số 11): 11% protein hay bột bánh mì: loại bột có hàm lượngglutencao.“Họhàng”vớiloạibộtmìnàycòncóloạihigh- glutenflourloạinàychuyêndùng để làm các loại bánh mì vỏ cứng giòn như pizza hoặc bagel.
- Protein: Hàm lượngprotein trong bột mì với các hạng bột khác nhau thìkhác nhau, trung bình từ 8 – 14% gồm:
- Lipid:Mặcdùchỉcómộtlượngnhỉchấtbéo(1–1,5%)dầuvàchấtnhũcómặttrong bộtmàutrắng,nhữnghợpchấtnàycóảnhhưởngđếntínhchấtcủaglutenchúnglàm choglutenđànhồihơn.Tuynhiên,vìbảnchấtcủanó,dầulúamìbịoxihoádễdàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột.
- Các enzyme: Trong hạt lúa mì chứa nhiều enzyme khác nhau đặc biệt là các phân cạnh phôi, vì vậy trong bột hạng thấp chứa nhiều enzyme hơn bột hạng cao Các enzymequantrọngtrongbộtmì gồm:hệenzymeamylasevàhệenzymeprotease,là thànhphần chínhđể chế biếnlên các loạibánh Tùyvào loạisản phẩmcần chế biến sẽ chọn loại bột có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau.
Pantozan Tinhbột Protide Chất béo Đường chung Xenlulose Tro
Trong sản xuất bánh bao, bột mì được sử dụng là loại bột mì 3 Bông hồngxanh của côngtyTNHHsảnxuấtbộtmìVimaflour.Bộtcóhàmlượngprotein10–11,5%,làloại bộtmìthuộcdònghảo hạngvớihàmlượngtinhbộtvà protein cao Bộtphùhợpđể sản xuất các loại bánh như bánh bao, màn thầu, dùng chế biến các món ăn, súp,…
Protide:Hàmlượngprotidecótrongcáchạngbộtmìkhácnhauthìkhônggiốngnhau.Hàmlượngpr otidetăngdầntừbộthạngcaođếnbộthạngthấp,nhưngvềmặtdinhdưỡngthì protide trongbột hạngcao giá trị hơn protide trongbột hạngthấp Protide trongbột mì gồm 4 loại: Albumin, Globulin, Prolamin, Glutenlin.
Tinhbột:Trong hạngbộtcaochứađến80%tinhbộtcủacácloạikhácnhauthìkhônggiốngnhauvềh ìnhdáng,kíchthước,khảnăngtrươngnởvàhồhoá.Độlớnvàđộnguyêncủahạttinhbộtcóảnhhưở ngđếntínhrắnchắc,khảnănghútnướcvàhàmlượngtrong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hoá nhanh hơn.
Chất béo: Các lipid lànhữngchất hữu cơ kị nước, có cấutrúc khác nhau, khônghoà tan trong nước nhưng hoà tan trong các dung môi hữu cơ Trong các lipid của bột mì, ngoàicácchấtbéotrungtínhcònphảikểđếncácphotphorit,sterin,sắctố….Trongbột các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protide, glucide Những hợp chất nàycó ảnhhưởngđến tínhchấtcác gluten, chúnglàmcho các glutenđàn hồihơn.Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2 % tuỳ theo hạng bộtmì.
Vitamin:Trong bột mìchứarấtnhiềuvitaminnhưB1,B6,PP, Vitaminchứanhiều ở lớp alơrong Tuỳtheo hạngbột mì thì hàmlượng vitamin cũngkhác nhau Hạngbột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Men trong bột: Là những protide có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: men thuỷ phân tinh bột và protide (proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza).
3 Vị Vịhơingọt,vịbìnhthườngcủabộtkhôngcó vịchua,đắngvà các vị lạ
Trongsảnxuấtbánhbao, sửdụngmennởlànấmmenđểlàmnởbộtnhàonhờlượngCO 2 trong quá trình sống của nấm men sinh ra Chủng nấm men được dùng trong sản xuấtmàn thầu là:Ascomycete, loàiSaccharomyse Cerevisia.
Nấmmenđượcsửdụnglàloạimenkhôlạt,đượcbántrênthịtrườngvớitênmenkhô Mauripan. Menthuộcloạidùngngayrấttiện lợi Cóthểtrựctiếpbỏ vôtrongquátrình trộnbộtnhào.Nhưngnênkíchhoạtmenvớinướctrướcrồimớibỏvàotrộnsẽtăngtốc độ nở của bột hơn.
3.Menkhô Độẩmkhôngquá11–12%,hàmlượngchấtkhô94–96%,thờigianbộtnở110phút, bảo quản ở chế độ môi trường, thời gian bảo quản 2 năm.
Tế bào nấm men phát triển bằng cách phân nhánh, quá trình hình thành tế bào mới kéo dài trong 30 – 40 phút Môi trường bột, giai đoạn phát triển của nấm men kéo dài khoảng 2,5 – 3 giờ Một tế bào có thể nhân gấp 16 – 20 lần.
Chỉtiêu hóa lí Độ ẩm ProteinLizin,metio ninvà tryptophan Các vitamin B1, B2, B5 Hàmlượngtro:menrượurỉđườ ng
- Khôngnhỏhơn45%,menkhô56% dưới 0,5:1,4:1,1% của protein khô
Bột nở haybakingpowder là nguyên liệu phổbiến và rất quantrọngcũngnhư là cần thiết trongquátrìnhchếbiếncácloạibánh.Bộtđượcsửdụngtrongrấtnhiềucôngthức làmbánh trong đó có bánh bao Thành phần của bột nở bao gồm baking soda, bột ngô và muối acid.
Trên thị trường chia làm 2 loại bột nở khác nhau: Single-Acting và Double-Acting. Đối với Single-Acting là loại có tác dụng 1 lần, nghĩa là bánh sẽ nở ngay lần đầu tiếp xúc với nước Còn đối với Double-Actingthì chúng sẽ có tác dụnglàmbánh nở 2 lần, một lần khi tiếp xúc với nước và một lần khi tiếp xúc với nhiệt độ của lò nướng. Đểgiúpchosảnphẩmmànthầutrởnênnởbôngvàxốphơn,nhằmtạođôthơmngon hấp dẫn. Chúngta sẽ dụngloại bộtnở Double-Acting Việc đó sẽgiúp bánh tăngthêm độ xốp, bánh sẽ mềm hơn và nhẹ hơn.
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và côngnghiệpthựcphẩm.Nướcdùngđểrửanguyênvậtliệu,vậnchuyểnvàxửlýnguyên liệu, để chếtạo sảnphẩmvà xử lý sản phẩmlần cuối Nướccòn đượcdùngđể liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm.
Nước sử dụng phải đảm bảo chất lượng dùng trong chế biến thực phẩm.Tiêuc h u ẩ n n ư ớ c s i n h h o ạ t ( T C V N 5 5 0 1 – 1 9 9 1 )
Lippidlànhómchấthữucơtựnhiênrấtphổbiếntrongtếbàođộngvật,cóthànhphần hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng đều có chung tính không tan trong nước và tan trong các dung môi hữu cơ (ete, clorofrom, benzen, ete petrol, tolven,…).
Có thể nói dầu mở tự nhiên là các triglyceride đơn rất ít, trong đó hàm lượng các tryglyceride hỗn tạp cao.
Hiện nay, người ta cho rằngdầu béo không no (chứa acid béo) tốt cho sức khỏe hơn so với phần lớn các chất béo bảo hòa.
Dầu béo dùng trong thực phẩm phải qua chế biến để loại bỏ những chất có thể gây độc hại cũng như các chất có tính chất không mong muốn, đồng thời để bổ sung thêm các chất cần thiết.
Dầuănngàynaycóthểđitừnhiềunguồnnguyênliệukhác, sảnphẩmtạoracũngrất phong phú và đa dạng: dầu lạc, dầu đậu nành, dầu rum, dầu bắp,…
Một số nhãn hiệu dầu ăn trên thị trường Việt Nam như: Marvella, Neptune, TườngAn,…
Các yêu cầu đối với dầu mỡ: Dầu mỡ thực phẩmdù sử dụngdưới hình thức nào cuốicùngcũngđượcđồnghóatrongcơthể.Dođócácloạidầumởthựcphẩmcần phải đảm bảo các yếu tố sau:
Cóhệsốđồnghóacaovàgiátrịdinhdưỡngcao, cómùivịthơmngon khidùng riêng hoặc dùng chết biến các loại thực phẩm.
Từn hữ ng yêucầ u t r ê n d ự a vàon h ữ n g nguồnd ầ u m ỡ đ ã quenb i ế t quakin h nghiệm thực tế sử dụng, người ta có thể rút ra một số yêu cầu cụ thể như sau:
Về mùivị: không mùi hoặccó mùithơmnhẹđặttrưng, phùhợpvớithứcănkhi ăn không gây cảm giác khó chịu.
Về thành thành phần: không chứa các chất béo tự do, các chất nhựa, chất sáp, các độc tố hoặc các chất gâyrối loạn sinh lý Nói chung dầu mỡ càng nhiều triglycerin nguyên chất càng tốt.
Bột khai là loại bộtkhô, màu trắngđục và cómùi khai rất đặc trưng, cònđược gọi làBaking Ammonia, tên tiếng Anh là Ammonium bicarbonate và tên tiếng Pháp làBicarbonate d’ammonium.
Bộtkhailà mộtloạiphụgiathựcphẩm, cóchứa chấtcodeE503(ii) –tácdụngtrong việc gâynở xốpvà làmnổi thực phẩm.Có thểnói bột khailà mộthợp chấthóahọc, vì có thể tựphânhủyởkhôngkhí, tạora khígas carbonique và nước giốngnhưamoniac Bột khai được sử dụng phổ biến khi làm bánh bao, vì khi đem hấp (ở nhiệt độ cao), nếu khísinhracàngnhiềuthìbánhbaosẽnởcàngto,trôngbắtmắtcũngnhưmanglại hiệuquảkinhtếchongườibán.
Là mộtloạimuốihữucơtựnhiênđượchìnhthànhdophảnứnggiữacanxihydroxide và acid propionic.
Nóthườngđượcsửdụnglàmphụgiathựcphẩm–kýhiệulàE282–đểgiúpbảoquản các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Canxipropionatekéodàithờihạnsửdụngcủacácloạithựcphẩmkhácbằngcáchcan thiệp vào sự tăng trưởng, sinh sản của các vi sinh vật Đặc biệt là trong ngành công nghiệpbánhnướngvìquátrìnhnướngbánhlà điềukiện lýtưởngchosựpháttriểncủa nấm mốc.
Làmộthợpchấthóahọctựnhiêndạngoxidecủatitani,làbộtvôđịnhhình,màutrắng đến hơi có màu, không mùi.
Titaniumdioxideđược sửdụngtrongthựcphẩmnhưlà chấttạođục, cóhiệuquảcao nhưlàmộtchấtlàmtrắngchobánhkẹo,kẹocaosu,nhữngsảnphẩmkhôngcóchấtbéo vàchấtbéothấpnhư kemcàphê,bánhnướng, phomát,icings,toppings,thựcphẩmbổ sung, làm trắng cà phê và kem đánh răng.
Nguyênliệuphầnnhânbánh
Thịtvàcác sảnphẩmchếbiếntừthịtđóngvaitròhếtsứcquantrọng,chúngcungcấp một lượng lớn chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người Thành phần hóa học chủ yếu của thịt:protein, lipid, khoáng, vitamin.
- Thịtphảicòntươi,bềmặt khôráo,sạchsẽ khôngdínhtạp chất, mặt cắt mịn, không gân, không mỡ và có độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịtkhibỏtayra, thịtkhôngđượcvụnnát,khốilượngmỗi miếng thịt từ 0,5 kg – 1 kg.
- Không bị PSE (pale, soft, exudative: thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch).
- Khôngbịbơmnước,khôngcóbiểuhiệncủathúbệnhnhư: xuất huyết, tụ huyết, không có ổ mủ, áp xe.
6 Tạpchất Thịtkhôngđượcdínhđất,cát,lông,phânvànhữngtạpchất thấybằngmắtthường.
DựavàonhữngtiêuchuẩnViệtNamTCVN7049:2002–Thịtchếbiếnxử lý nhiệt trình bày trong bảng 3.8
5 Chỉsốperoxyt,sốmililitnatrithiasulphua(Na2SO3)0,002Ndùng đểtrunghoàhếtlượngperoxidetrong1kg,khônglớnhơn 5
STT Tênchỉtiêu Giớihạntốiđa(mg/kg)
STT Tênchỉtiêu Giớihạntối đa(mg/kg)
Thịt gà là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất trên thế giới Do có chi phí thấp và dễ chăn nuôi hơn so với các động vật khác như trâu bò hoặc lợn, nên gà đã trở thành loại thựcphẩmkhôngthểthiếutrongẩmthựccủanhiềunềnvănhóatrênthếgiớivàthịtcủa chúngđãđược biến tấu để phù hợp với khẩu vị của từng khu vực.
1 Bềmặtda Trắngvànghoặctrắnghồng,tươisáng,khôngdínhtạpchất, khôngtụmáu.
2 Bềmặtthịt Bềmặtthịtkhôráohoặcướtnhẹtùyvàochếđộlàmmát,không dínhnhớt,khôngrỉdịch.
3 Màusắcthịt Từvàngnhạtđếnvànghồngởphầnthịtứcvàđỏhồngnhạttới đỏhồngsẫmở phầnthịtđùi.Màusắcđồngđều.
Củsắnđóngvaitròlàchấtđộnlàmhạgiáthànhsảnphẩm Sắnđượcgọtvỏvàngâm trongnướcsauđóchovàomáyxayđểxaynhỏ.Saukhixayxong,sắnđượcđemlytâm để loại nước trong sắn vì hàm lượng nước trong sắn khá lớn.
1 Trạngthái Củtođều,khônghéo,khônghưthối,quánonhoặcquágià, khôngnứt.Khốilượngkhoảng400g/củ.
4 Tạpchất Khônglẫntạpchất,bùn,cuốngdàikhôngquá2cm.
Trứng của chimcút có kích thước khá nhỏ, chỉ bằng khoảng 1/3 kích thước của quả trứng gà công nghiệp.
Theo Healthline, trọng lượng trung bình của mỗi quả trứng chim cút là 9 gram Với trọng lượng này, mỗi quả trứng có hàm lượng dinh dưỡng cụ thể như sau:
5.Giavị Đường,dầuhào,hạtnêm,muối,tiêu,hànhphi, nướctương,hươngthịt,bộtnăng,bột ngọt,…Tấtcảgiavịsửdụngđểlàmtănghươngvịvàgiátrịdinhdưỡngchonhânbánh.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO NHÂNTHỊT
Quytrìnhsảnxuấtbánhbao
Chuẩnbịnguyênliệu
Thịt heo được lựa chọn là thịt tươi, được sơ chế sạch sẽ loại bỏ phần lông, tạp chất. Thịt heo sau khi được sơ chế và cắt nhỏ sẽ đem đi xay nhuyễn, tạo điều kiện cho việc phối trộn dễ dàng hơn.
Mục đích: Xay nhỏ nguyên liệu ra dạng thô làm biến đổi vật lí thay đổi kích thướctheoyêucầunhằmphávỡcấutrúcnguyênliệuvàlàmchonguyênliệucótínhđồngnhất,làm tăngdiệntíchtiếpxúccủathịtheovớicácgiavị, làmchúngthấmnhanhhơn,giúp choviệcphốitrộnnhândễdàng,đồngđềuhơn,giúpchoviệcđịnhhìnhsảnphẩmcũng dễ dàng và nhanh hơn.
Mụcđích:Nhằmlàmsạchnguyênliệu,loạibỏđượcđấtcát,tạpchấtcòntrongnguyên liệu và giảm thiểu số lượng vi sinh vật trên nguyên liệu.
Tiến hành: Củ sắn sau khi thu mua sẽ chà rửa trong nước nhằm loại bỏ đất, cát còn bámtrên nguyên liệu Sau đó ngâmnguyên liệu trongnước chlorine 200 ppmtrong20 phút nhằmlàmsạch nguyên liệu, sát khuẩn và ngăn khôngcho vi sinh vật tiếp xúc với nguyênliệu. Nguyên liệu sau khi ngâmta tiến hành gọt vỏ → rửa trong nước chlorine 100 ppm
→ rửa lại bằng nước thườngnhằmloại bỏ tạp chất và hóa chất còn sót lại trên nguyên liệu.Nguyênliệusau khisơchếđượcđưa vào kho mátđểbảoquản, nhiệtđộ2 –10°C để chở cho công đoạn tiếp theo.
Mục đích: Giúp cho việc phối trộn nhân dễ dàng, đồng đều hơn, giúp cho việc định hình sản phẩm cũng dễ dàng và nhanh hơn.
Mục đích: Tách bỏ phần lớn nước trongnguyên liệu để giúp cho quá trình trộn nhândễ dànghơn.
Địnhlượngđểtrộnnhân
Phốitrộnhỗnhợpnguyênliệutheotỷlệnhấtđịnhđểđảmbảotrạngtháiđồngnhấtvà phân bố đều của thành phần nguyên liệu Tạo giá trị cảm quan về cấu trúc và mùi, vị cho sản phẩm.
Nguyên liệu sau khi sơ chế được công nhân định lượng bằng cân theo tỷ lệ đã được quyđịnhriêngtheocôngthứcquyđịnh, chovàotúinilon.Côngnhânchỉphốitrộnvới nguyên liệuđãđượcđịnhlượng.Sauđóchovàomáytrộnđểnguyênliệuphânbốđồng đều và thấm gia vị.
Địnhhìnhnhânbánh
Viên nhân được vo viên đồng nhất với trứng luôn đảm bảo ở chính giữa nhân bánh. Nhân bánh được cân bằng cân lò xo đảm bảo tất cả nhân bánh đều đồng nhất về khốilượng.
Chọnbột
Phụcvụchoquátrìnhchếbiến.Ởcôngđoạnnàylàchuẩnbị,lựachọnvàcân nguyên liệu: nước, sữa, men, muối, đường,…
Bộtlàmbánhbaonênchọnloạibộtcóhàmlượngproteincao,giúpbánhxốp,dẻo,lại có vị ngọt nhẹ thuần khiết, ăn không có cảm giác khô, nghẹn, ứ ở cổ.
Phốitrộn
Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối, men,… đồng thời phân tán chúng đềuk h ắ p t r o n g k h ố i b ộ t , t ạ o t h à n h m ộ t k h ố i đ ồ n g n h ấ t
Trộn khô: Giúp đảo trộn đều các nguyên liệu, trộn đều theo một trình tự phù hợp,p h â n b ố đ ề u v à đ a n x e n v à o n h a u , t r ư ớ c k h i s a n g c ô n g đ o ạ n t r ộ n ướt.
Trộnướt:Nhằmmụcđíchtạothểđồngnhất,hươngvịthơmngonđặctrưngchobánh, tăng giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan.
Trộn khô :Cânkhốilượngbộtmìtheoyêucầuvàchovàomáytrước, sauđócho lần lượt đường, muối, men, bột nở vào máy trộn khô trong vòng 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột.
Trộn ướt : Sau khi trộn đều bột khô, hòa tan các chất phụ gia, dầu và nước cốt dừa vào nước, để tạo thành hỗn hợp đồng nhất Cho nước trộn vào từ từ theo chiềudọctrụcnhào Tiếptụcbật máy hoạt động, tiến hành trộntiếp trongvòng 15 phút.
Quátrìnhphốitrộnchỉcầnđảmbảocáccấutửtrộnđềunhau,nếukéodàithờigiantrộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượngdễ đứt khi cán vì gluten bị hạn chế trương nở.
Yêucầu Ởcôngđoạnnày,việccầnphảichúýlàchấtbéo(dầuăn/shortening)sẽđượcchovào khibộtvàcácnguyênliệukhác(nước,sữa,men,muối,đường)đãhòaquyệnhoàntoàn, nghĩa là khoảng1/3 tổngthời gian nhào bột thì mới cho vào Bởi vì chất béo ngăn cản bột mì hòa tan với nước và protein trong bột mì.
Nhưngbộtmìcầnngấmnướcthôngquacáctácđộngcơhọcvànhàotrộnthìmớitạođược gluten giữ khí CO2.
Nhàobột
Nhàobộtlàquátrìnhtrộnnhằmphânbốđềucácthànhphầnkhácnhautrongkhối nguyên liệu,làmchokhốinguyênliệuđượcdồngnhấtvàchothànhphần,tínhchấtphù hợp với yêu cầu sản xuất.
Nhào bột được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, có ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quá trình sản xuất (tạo hình, hấp, nướng).Trongquátrìnhsảnxuấtbánh,sảnphẩmcủaquátrìnhtrộnlàhỗnhợpbộtnhào gồmcácthànhphầnnguyênliệu:bộtmì,sữatươi,đường,muối,nước,men,phụgia,… hòatrộnlẫnnhautạonênmộtkhốiđồngnhấtvềcấutrúc,màusắcvàsựphânbốnguyên liệu trong toàn bộ khối bột nhào Đồng thời phân chia lượng men đều trong khối bột, giúp cho mạng lưới gluten phát triển.
Trong khi nhào, protein và tinh bột hút nước trương lên và kết lại thành khối cùng vớicác cấu tử khác Lượng O2, thâm nhập vào bột tuỳ theo cường độ nhào và chất lượng bột.Các hợp chất protein mà chủ yếu là gluten (chiếm75 – 80% tổng lượng protide)giữ vaitròtạonênđộđànhồivàđộdẻochokhốibộtnhào.Glutencóđặctính dai, hút nước mạnh (có thể chứa lượng nước bằng 60 – 70% trọng lượng) và có hệ số trươngnở lớn Khi nhào, gluten hút nước tạo mạngphân bố đều, vừa dẻo dai vừa dàn hồi có tác dụng giữ khi làm khối bột nhào nở Protein bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp hai lần trọnglượngbản thânvới75%lànướcthẩmthấuvà tăngthểtíchlênnhiềulần Tinh bộtliên kết với nước một lượng chỉ bằng 30% trọng lượng bản thân nên thể tích tăng không đáng kể Nhưng do tinh bột trong bột nhiều hơn protein nên lượng nước liên kết với hai loại xấp xỉ bằng nhau.
Do tác dụng của nấm men, trong bột nhào xảy ra các phản ứng do enzyme xúc tác.Cácenzymeproteasephângiảiproteincấutrúcbậcbalàmgiảmchấtlượng bánh.Nếuhoạtđộcủaproteasequámạnhsẽcónguycơlàmhỏngbột.Tuynhiên trongquátrìnhnhào,doOxykhôngkhíthâmnhậpvàokhốibộtnênđãlàmgiảm một cách đáng kể sự phá vỡ liên kết peptit của các men thuỷ phân protide.
Enzyme beta-amilaza thuỷ phân tinh bột tạo thành maltoza giúp cho bột nhào lên men nhanh chóng và tăng chất lượng bánhnếu lượngđường trong bột ban đầu không đủ cho quá trình lên men Còn α-amilaza thuỷ phân tinh bột tạo dextrin liên kết với nước kém làm ruột bánh bị ướt do đó làm giảm chất lượngbánh.
Trongkhinhàokhốibộtluônbịxáotrộnnhưngvẫnxuấthiệnquátrìnhlên men yếmkhíxảyratheophảnứng:C 6 H12O6,O2+2C2H5OH+Q.Nhưvậy,trong quá trình nhào sẽ có một lượng khí CO2, tạo thành nhưng không đáng kể.
Nhiệtđộ:nhiệtđộthíchhợplàkhoảng30 0 C.NếunhiệtđộthấpsẽlàmGlutenchặtlại, nếu cao hơn sẽ làm trương nhanh và vụn nát. pH: Độ acid của bột nhào tăng tới một giới hạn nhất định sẽ hạn chế enzyme thủy phân protide nên gluten tốt hơn.
Cường độ và thời gian nhào: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài 4 đến 9 phút trong máynhàotốcđộchậm.Trongthờigianđó,bộtđãđượchoàntoàntrộnlẫnvớinướcvà trởnêndính.Độdínhnàysẽgiảmxuốngkhinhàođếnmộtthờigiannhấtđịnhdoprotide và các chất trongbột đã liên kết với nước và lượngnước tự do giảmxuống Cường độ nhàotăngthìđộdínhvàđộđànhồigiảmrútngắnđượcthờigianlênmenbộtnhàotrước khi chia và chất lượng sản phẩm tăng rõ rệt Tuy nhiên nếu cường độ nhào quá cao có thể làm gluten vụn nát, từ đó làm giảm chất lượng bột nhào.
Muối: cótácdụnglàmgluten chắc hơn, tăngkhả nănghút nướcvà làmgiảmhoạt độ của enzyme thủy phân protide Các chất oxi hóa: vitamin C, Kali Bromat, Peroxit, các chất oxi hóa khác làm gluten chặt lại còn các chất khử làm giảm chất lượng gluten.
Cánthô
Cán bột để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, có kích thước theo yêu cầu Quá trình cán làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột chắc dai, tạo điều kiện tốt cho các công đoạn cán tinh Ngoài ra, cán bột còn có tác dụngloại hết lỗ xốp không khí, làm tăng dộ dai của khối bột.
Chokhốibộtvàomáycánvàépchođếnkhithấybộtbóng,mịnlàđược. Để có tấmbột đẹp thì ta phải điều chỉnh tấmbột vào giữa trục cán, khôngđược ngắt quãng Đồngthời cũngphụ thuộc vào chất lượngbột trongquá trình trộn (nếu bột quá khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán) Bột sau khi trộn phải được cánngay. Các biến đổi trong quá trình cán: Bột chuyển từ dạng khối sang dạng tấm có kích thước theo yêu cầu.
Bột sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dàycủa từng loại Bột phải mịn hoàn toàn không được lắp lỗ.
Cántinh
Mụcđích Đẩyhếttấtcảcácbọtkhícònsótlạitrongbột,tạođộdaivàđộmỏngcủabộtphùhợp với yêu cầu.
Bột sau khi cán lần 1 sẽ được đưa qua máy cán khác để tiếp tục cán bột Bột sau khi cán có độ dày từ 10 – 20 mm sẽ dễ dàng chia cắt, thuận tiện trong việc sản xuất.
Cânchiabột
Bột từ dạng tấm sẽ được chia nhỏ và được cân bằng cân điện tử Việc cân này giúp bánh sau khi định hình với nhân bảo đảm sự đồng đều.
Cánvỏbánh
Từkhốibộtđượcchianhỏ,côngnhântiếnhànhcánbột.Đặtviênbộtlênbàn,tayphải cầmthanhcánvàcánmạnhlênviênbột,taytráicầmlábộtxoayđềuđểtạocholátròn và mỏng Phần vỏ bánh sau cán có đường kính khoảng 14 cm – 15 cm sẽ đạt yêu cầu.Yêu cầu
Vỏbánhđượccánthànhhìnhtròn, cóđườngkínhđồngnhất, phầnngoàicóđộmỏng nhưnhau,vàphầngiữa(phầnđáybánh)dàyhơnphầnrìa,giúpnhânbánhđượccốđịnh ởgiữabánhbao,vỏbánhbaoluônphảibọckínnhânđảmbảogiátrịcảmquancủabánhbao.
Tạohìnhchobánh
Hoànthiệnsảnphẩm,tạohìnhđặctrưngchobánhbao,tạobánhtheokhốilượng quy định.
Khi bộtđã cán mỏngchúngta cho viên nhân thịt đã làmvào giữa Khéo léo viền các mối bột để nhân bánh không bị lộ ra bên ngoài.
Bánh tạo hình đẹp, đúngyêu cầu, vỏ bánh khôngbị dính bẩn của nhân thịt và không bị lộ nhân ra ngoài.
Xếpvỉ
Bánh xếp khay để tạo ra những khoảng không gian cho từng bánh, tránh được sự va chạm, gây biến đổi hình dạng bánh.
Trên mỗi khay bánh sẽ được xếp 16 mảnh giấy A4 được cắt nhỏ vừa với kích thước bánh,đượcđặtcáchnhaukhoảng6–8cmđểkhibánhnở khôngbịdínhvàonhau.Sau đó, tiến hành chỉnh sửa bánh sau giai đoạn tạo hình rồi xếp bánh vào khay Làm nóng lòhấptrướcđếnnhiệtđộ100–102°Crồimớiđưabánhvàohấp.Hấpbánhtrongkhoảng thời gian là 17 phút.
Bánhđượcxếplênkhayvớisốlượnglà16bánhmỗikhay(4x4).Bảođảmbánhđược xếp ngay ngắn ở giữa giấy và có khoảng cách đồng đều giữa các bánh Bánh không được dính vào nhau.
Ủbánh
Chuẩn bị cho quá trình hấp, đảm bảo bánh không bị rạn bề mặt trong quá trình hấp. Tạo mùi vị cho bánh Tích lũy khí bên trong các túi khí, giúp bánh có độ xốp và hình thành kết cấu như mong muốn.
Bánhsaukhiđượctạohìnhxongsẽđượcđemđiủđểlênmen,khíCO2đượctạothànhvà làmcho bột bánh nở lên Bánhđược ủtrongkhoảngthờigian từ90phút, ở nhiệtđộ phòng(bột được ủ trongphòngủ bột với nhiệt độ ủ trongkhoảng30°C – 38°C) Bánh sau khi nở, thể tích tănggấp đôi so với ban đầu Có mùi thơmđặc trưng Sau đó, bánh được mang đi hấp chín để tạo thành sản phẩm.
Hấpbánh
Mục đích chế biến: dưới tác dụngcủa nhiệt độ cao sản phẩmbị biến đổi về cấu trúc,tínhchấtlíhọclàmchochấtlượngsảnphẩmbiếnđổihẳn.Nhiệtđộcaolàmchosản phẩmchín, loạibỏnhữngthànhphần gây mùi vịlạ, làmtănggiátrịdinhdưỡngvà khả nănghấp thụ dinh dưỡngcủacơthể Ởnhiệtđộcaocácprotein tươngcơgiảiphóngtừ cáctếbàokhixaysẽtạonênmộtnềnkeokếtnốicáccấuphầntronghỗnhợpnhân,thêm vàođógelatinchuyểnsangdạnglỏng.Đồngthờiởnhiệtđộcaotinhbộtởvỏbánhbịhồ hóa tạo cấu trúc dẻo, vững chắc cho vỏ bánh.
Mục đích bảo quản: Khi hấp ở nhiệt độ cao làm mất hoạt tính enzyme trong nguyên liệunhưenzymeprotease,lipasetrongthịtđồngthờingănngừacácbiếnđổixấu.Nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm như các vi khuẩn hiếu khí,E.coli,Staphylococcus aureus,Clostridium, ngăn ngừa sự hư hỏng sản phẩm cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hấptrựctiếp, chấttảinhiệt(hơinước)tiếpxúctrựctiếpvớisảnphẩm Khithựchiện phươngphápnàythờigianhấpnhanh,đồngđều,khôngbịtăngnhiệtcụcbộnhưngcũng gặp phải hạn chế là hơi nước lẫn vào sản phẩm.
Quátrìnhhấpđượcthựchiệntrongtủhấp2ngăn.Cácvỉhấpđượcđặtlênxeđẩyrồi dẫn vàotủhấpcóđườngray.Hơinướcđượcđưavàođếnkhinhiệtđộđạt100°Cthìbắt đầutínhthờigian đồngthời giảmlượnghơi cungcấp nhưngphảiduytrì nhiệtđộ trong tủ là100°C, thờigian hấp là 17phút Sau khi hấp mở cửa tủ kéo xe đẩy rachuyển đến khâu làmnguội.
Ởgiaiđoạnđầu,bộtnhàoởnhiệtđộmôitrườngđượcđưavàonồihấp,nhiệtđộbột tăngdần.Hoạttínhcủaenzyme,nấmmentăng,tốcđộcủacácphảnứngtạonởcũng bắt đầu tăng, bọt khí được hình thành và bắt đầu phát triển nên thể tích bánh tăng nhẹ Nhìn chung trong giai đoạn này chưa có biến đổi nào đáng kể, tính chất bánh chưa thay đổi nhiều.
Giaiđoạntiếptheo:Tronggiaiđoạnnày,nhiệtđộtăngcao,nướcbốchơimạnh,thể tíchbánhtăngnhanh.Mặtngoàibắtđầucósựpolymerhóadonhiệtđộcaomàhàm lượngnướclạithấp.Lớpvỏbánhbắtđầuhìnhthành,ảnhhưởngđếnsựtruyềnnhiệt và truyền chất: lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, lượng nước bay hơi từ mặt bánhkhókhănhơn.Dođóvàocuốigiaiđoạnnày,nhiệtđộruộtbánhchỉtăngchậm.
Ởnhiệtđộcaothìmộtsốchấthữucơbịnhiệtphân,bayhơi,tạothànhmùiđặctrưng của bánh (đặc biệt là khi còn nóng).
Làmnguội
Làm nguội bằng quạt gió đến khi nhiệt độ xuống 25 – 30°C là được Phòng làm nguộiphảisạch, quạtgió khôngbámbụibẩnđểhạnchếtạpchấtcũng nhưvisinh vật vào bánh.
Gỡkhuôn,kiểmtra
Gỡcáckhuôntròn,kiểmtrabánhnàobịbểtrảvềtáichế, xếpbánhđạttiêuchuẩnvào khay chuyển qua cấp đông.
Baogói
Bảoquản
Thiếtbị
Cấutạo:bệđỡ,thùngchứa,cánhkhuấy,motorđiện,bảngđiềukhiển.
Cácnguyênliệu sau khiđượccho vào thùngchứacủa máyđểtiếnhànhtrộn vànhào bột Khi máy được bật, cánh khuấy sẽ trộn đều nguyên liệu có trong thùng chứa, kết hợpvớichuyểnđộngngượcchiềucủathùngchứa, bộtsẽđượcnhàotrộnđềuvớinhau.
Cấutạo:bánhxe, băngtải,conlăn,tayquayđiềuchỉnhkhehởcủahaiconlăn,motor điện, bảng điều khiển.
Khốibột sẽđượcđặtlênbăngtảibêndưới Băngtảisẽ đưakhốibột đếnchỗcủacon lăn Tại đây bột di chuyển giữa khe hở của hai con lăn để tiến hành cán Theo chiều chuyển động, bột được đưa lênbăngtải bên trên rồi lạirơi xuốngbăngtải bên dướiđể tiếp tục quá trình cán bột Máy sẽ cán bột liên tục và hoàn toàn tự động.
Cấutạo:buồnghấp,khayhấp,bảngđiềukhiển,bộcấpnhiệt.
Tủhấphoạtđộngtheonguyênlýnấucáchthủy,nhờvàonguồncấpnhiệtlàđiệnhoặc gas sẽ dẫn nhiệtvà truyền quaốngdẫn nhiệtđể nấusôi nước Nướckhi sôisẽ bốchơi, hơinướcbaylênvàlantỏanhiệtđộđếnmọivịtrícủacáckhayhấp.Vớilượnghơinóng ở nhiệt độ cao và liên tục sẽ làm chín bánh trong thời gian ngắn.
Cấu tạo:morto,vít tải,dây curoa,puli, cửa nhập liệu,cửa tháo liệu, dao 4 lưỡi (dao cắt), tấm sàng ở cửa tháo liệu (vi chắn), trụ chuyền.
Khimotorhoạtđộng,pulivàdâycuroatruyềnđộngchotrụcvít,nguyênliệuđượcnạp vào ở cửa nhập liệu Trục quay vừa đẩy nguyên liệu vừa nghiền do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy.
Trongquá trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín Thịt dần được nghiền nhỏ do lực cắt và lực va đập vào thành máy, đưa ra ngoài và dùng thau hứng.
Cấutạo:motor,dâycuroa,buồnglytâm,,mánghứng,lòxogiảmchấn,giáđỡmáy, cốt máy. Nguyêntắchoạtđộng
Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây curoa Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến buồngly tâmcũngchuyển độngtheo Do lực ly tâmcòn các phần tử lỏng(nước tự do) được thoát ra buồng ly tâm thông qua các lỗ nhỏ trên thành đi ra mảng hứng rồi đi rangoài. Vậntốcquaycủabuồnglytâmkhoảng500 –600vòng/phút, khối lượngcho mỗilần ly tâm là: 80 – 85 kg, thời gian ly tâm trong vòng 3 phút thì cho máy ngừng lại để lấy sắn ra ngoài.
Máyđượcthiếtkếvớicấutrúcchắcchắn,côngsuấtmạnhđánhnhanh.Vỏmáyđược làm từ hợp kim chống rỉ đảm bảo vệ sinh sau nhiều lần đánh và không sợ rỉ sét.
Thùng chứa được làm 100% từ inox, cho ra những sản phẩm sau khi trộn được sạch sẽvàđảmbảo vềantoànthựcphẩm Côngsuấtcủamáytrộnbộtcóthểđiềuchỉnhtùy nhu cầu trộn khác nhau.
Máygồm3hộpsốvớicáctốcđộmạnhyếukháchnhau,giúpnguyênliệucóthểđánh nhuyễn,đều,mịn.Ngoàira,kèmtheomáylàcácthanhtrộn,giúpbạnngoàitrộncòncó thể đánh trứng hoặc phục vụ các công việc nhào trộn khác được dễ dàng hơn.
Máy trộn bột hoạt động bằng cách chuyển động các cánh gạt bên trong của bồn trộn để đảo các loại nguyên liệu trộn này nhào trộn đều với nhau.
Với chuyển độnglắc của bồn và chuyển độngngược chiều của các cánh gạt làmcho hiệuquảtrộncaohơnrấtnhiềusovớicácloạimáytrộnthôngdụngkháctrênthịtrường.
Quycáchđónggói
Điềukiệnbảoquản
Bảoquản1thángởđiềukiện0℃ Bảo quản – 18℃ trong trường hợp sử dụng lâu–5℃ Bảo quản – 18℃ trong trường hợp sử dụng lâu,1nămởđiềukiện–18 ℃ Bảo quản – 18℃ trong trường hợp sử dụng lâu
Chỉquancảmquan
3 Vị Vỏbánhcóvịngọtnhẹ,vịngọt vàhơimặncủathịtvà gia vịtrongnhânbánh.
Vỏbánhmềm, mịncóđộđồngđều, khôngnhão,không cứng,ấntayvàobánhcóđộđànhồitốt.Lớpbộtbên ngoàibảođảmbọchếtphầnnhânbêntrong.
Chỉtiêuvisinh
Chỉtiêukimloạinặng(TheoQCVN8-2:2011/BYT)
Hàmlượnghóachấtkhôngmongmuốn
Tiêuchuẩnchấtlượng
Phươngpháptồntrữvà bảoquảnsảnphẩm
Bánh bao đã được hấp sau khi lấy ra muốn lưu trữ và bảo quản sản phẩm thật tốt thì điềuđầutiênbạnphảiđợichobánhthậtnguộihẳn thìmớiđượcđemđibảoquản trong kholạnh.Phươngpháplàmnguộibánhbaođãhấpmấtnhiềuthờigianvìbánhbaođược hấp sẽ nóngđến tậnphần bên trongnhân bánh và các khay bánh bao được xếp tầnglên nhauvớisốlượngrấtnhiềunênđểđẩynhanhtiếnđộtacóthểbậtquạtcôngsuấtlớnvà chĩa về phía các xe bánh bao để đẩy nhanh quá trình làm nguội.
Khôngđượcđểbánhbaocònnóngvàotrongkholạnhvìviệcđểbánhbaonóngtrong kho lạnh sẽ làmbánh bịướtnhớt, nhân thịtbêntrongrất dễ bịchua và khôngbảo quản đượclâudẫnđếnảnhhưởngđếnchấtlượngvà cảmquancủasảnphẩm,làmmấtgiátrị sản phẩm. Bánh bao sau khi để nguội sẽ được mang vào phòng đóng gói và được đóng gói vào cácbaobìkhácnhau, baobì2sảnphẩmhoặc baobì4sảnphẩm Tuỳ vàoyêucầuđơn đặthàngcủa kháchhàngkhácnhau màbánhbaosẽđượcđónggói vàocácbaobìkhác nhau (loại
2 sản phẩm hoặc loại 4 sản phẩm).
Cuốicùngthìthànhphẩmsẽđượcchuyểnxuốngkholạnh(nhiệtđộ -18độC)đểtồn trữ và bảo quản cho đến khi xuất hàng để đạt chất lượng tốt nhất
Qua 3 tuần thực tập ở Công ty, chúng em đã thu nhận được những kiến thức về quy trình sản xuất bánh bao, đồngthời cũngbiết thêm về cách quản lý và làmviệc ở Công ty,từkhâutiếpnhậnnguyênliệu,sơchếđếnkhâuđónggóithànhphẩm,tấtcảđềuđược giámsátchặtchẽ.BánhbaokhôngphảilàsảnphẩmchủchốtcủaCôngtynhưngvớisố lượngbánhlàmrahàngngàycùngvớicácđơnđặthàngtừcửahàngvàcác kháchhàng đãchothấybánhbaolàmộttrongnhữngsảnphẩmđượcưachuộng.Mộtmặtbánhbao có những đặc điểm như là dễ tìm, dễ mua, dễ sử dụng, giá cả phải chăng, bên cạnh đó bánhbaocònđượcưachuộngvìnócungcấpnguồnnănglượngđầyđủchoconngười, đồng thời bánh bao còn được bảo quản hợp vệ sinh.
CôngtyCổphầnThựcPhẩmSạchHưngPhátlàmộtthươnghiệuuytínvàtincậycủa mọingười.Côngtyluôncónhữngưuđiểmlợithếđểcạnhtranhtrênthịtrườngsảnxuất thực phẩm. Côngtyrấtchútrọngvào kỹthuậtchếbiến,nhấtlàcôngthứcphachếphụgianhờđó màcácloạibánhcủaCôngtyluôncómùivịhấpdẫnvàriêngbiệt Đâychínhlàlợithế cạnh tranh của Côngty, ngay cả nhữngđối thủ trongngành có máy móc hiện đại cũng không so sánh bằng.
BêncạnhđóCôngtycòncómộtđộingũcôngnhânviênnhiệttìnhvàcótráchnhiệm trong công việc, họ đã đóng góp vào sự phát triển lớn mạnh của Côngty Hệ thốngan toàn luôn được Công ty chấp hành đầy đủ.
Nguyên liệu khi nhập vào Công ty chỉ được kiểm tra thông qua cảm quan, dẫn đến việc kiểm tra không chính xác.
Một số nguyên liệu khi nhập vào Công ty hay nguyên liệu sử dụng còn lại sau sảnxuấtđượcbảoquảnchưađảmbảodẫnđếnhưhỏnggâythấtthoátchoCôngty.
Côngnhânchưanghiêmtúcthựchiệnvệsinhcánhântrướckhivàoxưởngsản xuất và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Saukhoảngthờigianthựctập,quaquátrìnhquansátvàhọchỏibọnemcómộtsốkiến nghị đối với công ty như sau:
Cầnnâng cấpthiếtbịcơ sởhạ tầng đểtăng năng suấtlaođộng cũng như chất lượng sản phẩm
Côngnhân nên chú trọng việc đảmbảo vệ sinh cá nhân và mangđầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi vào xưởng sản xuất.
Thường xuyên kiểm tra nguyên vật liệu mẫu thành phẩm , bán thành phẩm để tránh những trường hợp hư hỏngx ả y r a l à m t ổ n t h ấ t v ề m ặ t t à i c h í n h v à u y t í n c ủ a c ô n g t y
Thườngxuyên vệ sinh xưởng,thiết bị máy mócđ ể t r á n h n h i ễ m bẩn thực phẩm trong quá trình sản xuất
Mở rộng tiêu thụ sản phẩm : xây dựng hệ thống chi chánh đại lý phân phối sản phẩmở các địaphương, các tỉnh, miềntrongnước nhằmđưa sản phẩmra rộng rãi trên thị trường, thu hútthêmcác đối tác kinh doanh cả về đầu ra và đầu vào
Quaquátrìnhthựctậptạicôngty, nhậnđượcsựhướngdẫn,giúpđỡnhiệttìnhc ủ a các côchú,anhchịcũngnhưcácbạn,đãgiúpchúngemhọchỏiđượcrấtnhiềuđiều,nhiều kỹ năng sống hơn và đồng thời hiểu hơn về chuyên ngành mà mình đang học , về quá trình sản xuất các thực phẩm đóng gói.
Chúng emb i ế t r ằ n g , k i ế n t h ứ c c ủ a m ì n h v ẫ n c ò n n h i ề u t h i ế u s ó t , n h ữ n g đ ó n g g ó p c ũ n g c h ư a t h ự c s ự n h i ề u n h ư n g emmongrằng nhữnggiải pháp mà nhómemđưa ra sẽ góp một phần nhỏ giúp công ty phát triển lớn mạnh hơn nữa trong tương lai gần.
Một lần nữa , chúng em xin chân thành cảm ơn các cô chú, các anh chị và các bạn trongCôngtyđã tận tìnhchỉdạy,hướngdẫnchúngemtrongsuốtthờigianthực tậptại Công ty vừa qua.