ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ..................................................................................................................................................
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT Khoa: Hóa Học Mơi Trường ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Sữa Dừa mix Hạt Sinh viên thưc : Lớp : 19HTP1 Mã sinh viên : 1911507310107 Giáo viên hướng dẫn : NGÔ THỊ LỆ HẰNG Trần Thị Ngọc Thư Đà Nẵng, ngày 05/10/2021 SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng MỤC LỤC Lời nói đầu CHƯƠNG I TỔNG QUAN ĐỀ TÀI I Giới Thiệu Nguyên Liệu Nguyên liệu 1.1 Quả dừa 1.1.1.Nguồn gốc 1.1.2 Cấu tạo 1.1.3 Thành phần hóa học II 1.2 Cơm dừa 1.3 Các loại hạt 1.4 Nước 1.5 Đường sacharose 1.6 Phụ gia Tổng quan sản phẩm Tính chất hóa lý Giá trị dinh dưỡng thành phần hoạt tính sinh học 10 III TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC 12 Ngồi nước 12 Trong nước 12 5.1 Thị trường sữa hạt nước 13 CHƯƠNG DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 16 I SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 16 II THUYẾT MINH SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ 17 2.1.Quy trình 17 2.1.1 Quả dừa khô 17 2.1.3 Chần 18 2.1.4 Gọt vỏ nâu 19 2.1.5 Rửa 20 2.1.6 Nghiền 21 SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng 2.1.7.Ép 23 2.1.8 Lọc 24 2.1.9 Phối trộn 26 2.1.10 Đồng hóa 28 2.1.11 Rót lon 29 2.1.12 Bài khí – ghép mí – đóng lon 30 2.1.13 Tiệt trùng 32 2.2.Các loại hạt 33 2.2.1 Xử lí 34 2.2.2 Xay lấy dịch, Lọc 34 2.3 Quy trình 34 2.3.1.Trích ly 34 2.3.2 Ép 36 III.So sánh khác quy trình 37 CHƯƠNG KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 39 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 SVTH: Ngơ Thị Lệ Hằng LỜI NĨI ĐẦU C ác loại sữa có nguồn gốc thực vật xếp hàng kệ tủ lạnh hầu hết siêu thị ngày nay: sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, sữa hạt điều, chí sữa làm từ gạo, yến mạch đậu Hà Lan Chọn sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật lựa chọn lành mạnh Sữa có nguồn gốc thực vật khơng chứa lactose nên dung nạp tốt sữa từ sữa số người Ngồi ra, sữa nguồn gốc thực vật khơng có cholesterol hầu hết có chất béo bão hịa Tuy nhiên, hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, nhớ đọc nhãn thực phẩm để đảm bảo bạn nhận chất dinh dưỡng mong muốn Như bạn thấy, chất dinh dưỡng khác loại sữa có nguồn gốc thực vật, nhãn hiệu khác bán lựa chọn tương tự Các thương hiệu cụ thể chứa nhiều chất dinh dưỡng tùy thuộc vào việc sản phẩm có tăng cường hay khơng, liệu có thêm hương vị chất làm hay khơng Nói chung, sữa thực vật có nhãn “nguyên bản” bao gồm thêm đường Sữa thực vật (chất lỏng có nguồn gốc từ thực vật, sữa thay thế, sữa hạt sữa chay) dùng để đồ uống chế biến từ thực vật làm từ nước chiết xuất từ thực vật để tạo hương vị mùi thơm Sữa thực vật đồ uống chay tiêu thụ thay từ thực vật thay cho sữa từ sữa thường cung cấp cảm giác ngon miệng kem Sữa thực vật sản phẩm xanh, sản xuất hoàn toàn từ thiên nhiên Đây loại thức uống giàu vi chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu hóa Hàm lượng chất béo chất đạm sữa thực vật thấp sữa động vật, an toàn cho thể Một ly sữa thực vật thông thường cung cấp 131 calo, 10 gr đường 0,5gr chất béo bão hòa Do vậy, loại sữa có nguồn gốc từ thực vật giúp giảm thiểu nguy phát triển bệnh ung thư, đột quỵ, tim mạch tiểu đường Sữa thực vật ngày tin dùng tính an tồn thân thiện thức uống nhẹ nhàng, lại dễ dàng tiêu hóa, khơng gây dị ứng có hương vị thơm ngon tự nhiên, lựa chọn hồn hảo cho tất người SVTH: Ngơ Thị Lệ Hằng CHƯƠNG I TỔNG QUAN ĐỀ TÀI I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu - Quả dừa - Các loại hạt - Nước - Đường sacharose - Chất phụ gia 1.1 Quả dừa 1.1.1.Nguồn gốc - Loài phổ biến nước ta - Dừa loài thuộc họ cau - Cây dừa trồng mọc hoang nhiều nơi vùng nhiệt đới, gần bờ biển hay hải đảo - Cây dừa cịn có tên khoa học Cocos nucifera - Cây dừa công nghiệp dài ngày, thích nghi dễ dàng nhiều vùng sinh thái khác Hình 1.1 dừa SVTH: Ngơ Thị Lệ Hằng 1.1.2 Cấu tạo Hình 1.2 Cấu tạo dừa - Gồm phần : + vỏ + vỏ ( xơ ) + gáo dừa + cơm dừa, nước dừa - Trái dừa trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm gáo cứng bao bọc phần cơm dừa bên trong, bên lớp xơ dừa dày - Dừa có vỏ cứng, nhẵn xanh mượt mà bên lớp xơ màu nâu tiếp đến lớp gáo dừa cứng chắcTrong lớp cùi dừa trắng ngần, thơm nhẹ, trắng dừa non chuyển sang trắng đục dừa già Cùi dừa bao chứa nước dừa thanh, nhẹ Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm dừa Vỏ 33% Gáo 15% Cùi (kể lớp vỏ mỏng cùi) 30% SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng Nước 22% - Phần sử dụng sản xuất sữa dừa mix hạt cơm dừa 1.1.3 Thành phần hóa học Thành phần Hàm lượng (% khối lượng) Nước 44 - 52,5 Protein – 4,3 Carbohydrate tổng – 10 Cellulose 2,1 – 3,4 Lipit 34,7 – 38,2 Tro 0,8 – 1,3 Bảng Thành phần hóa học dừa 1.2 Cơm dừa Thành phần Đơn vị Dừa non ( Dừa non ( Dừa trưởng thành tháng) (12 tháng ) tháng) Ẩm ( Moisture ) G 90.5 80.6 51.9 Chất béo ( Fat ) g 1.3 5.3 26.1 Protein g 0.8 1.4 3.9 Tro ( Ash ) g 0.6 0.6 0.9 Xơ ( Dietary Fiber ) g 3.2 6.6 8.7 Carbohydrat g 6.8 12.1 17.2 Canxi ( Calcium ) mg 10 32 Photpho ( Phosphorus ) mg 32 54 96 SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng Sắt ( Iron) mg 0.6 0.7 1.5 Thiamine mg 0.06 0.07 0.04 Riboflavin mg 0.04 0.04 0.03 Niacin mg 0.6 0.9 0.4 Vitamin C mg Energy kcal 42 102 319 % 14 56 Edible portion of nut ( phần ăn hạt ) Bảng Thành phần 100g cơm dừa Acid béo no Acid béo chưa no Thành phần acid béo Tỷ lệ phần trăm ( % ) A Lauric 44.1 – 51.3 A Myristic 13.1 – 18.5 A Palmitic 7.5 - 10.5 A Caprilic 5.4 – 9.5 A Capric 4.5 – 9.7 A Stearic 1.3 – 3.7 A Caproic Có dấu vết A Oleic -8.5 A linoleic 1-2.6 Bảng Thành phần acid béo sữa dừa SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng 1.3 Các loại hạt - Các loại hạt dùng để đưa vào sản xuất sản phẩm sữa dừa mix hạt : ngũ cốc họ đậu + hạt đậu nành + hạt đậu phộng + đậu xanh +hạnh nhân + đậu đỏ …v.v Hình 1.4 ngũ cốc họ đậu Tên Năng Protein Chất béo Carbohydrates Lượng Chất Cholesterol xơ Kcal G G G G Mg Đậu đen 325 24,2 1,7 53,3 4,0 Đậu xanh 328 23,4 2,4 53,1 4,7 Hạt điều 605 18,4 46,3 28,7 0,6 SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng Đậu phộng 573 27,5 44,5 15,5 2,5 Đậu 173 172 9,0 9,9 6,0 Nành Bảng Tính 100g hạt NOTE : Có thể cho nhiều loại sản phẩm có hương vị khác tùy vào lựa chọn nhu cầu người tiêu dùng lựa chọn cho nhiều sản phẩm sữa dừa mix loại hạt khác nhau, giá trị dinh dưỡng khác Đa dạng hóa sản phẩm, người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu cá nhân 1.4 Nước - Nước rửa: đạt tiêu nước rửa - Nước dùng trích ly: đạt tiêu chuẩn chất lượng cho nước dùng thực phẩm 1.5 Đường sacharose - Đường saccharose : bổ sung để tăng vị giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đường saccharose phải chuẩn bị dạng syrup Hàm lượng đường bổ sung thay đổi tùy theo tiêu hóa lý sản phẩm cần đạt xác định phương pháp thực nghiệm Syrup sử dụng dạng syrup đường nghịch đảo - Syrup đường nghịch đảo: thực phản ứng nghịch đảo đường với xúc tác acid citric chế phẩm enzyme invertase Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose nằm khoảng 60 – 90% - Ưu điểm việc sử dụng syrup đường nghịch đảo: + Tăng độ + Tăng hàm lượng chất khô + Ổn định chất lượng syrup ngăn ngừa tượng tái kết tinh đường + Tăng cường khả ức chế hệ vi sinh vật SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng