(Đồ án hcmute) phân tích thực trạng áp dụng gmp vào quy trình sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần thực phẩm bình tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH QUẢN LÝ CƠNG NGHIỆP PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG GMP VÀO QUY TRÌNH SẢN SUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN SVTH : TRẦN THỊ NGỌC HUỲNH MSSV: 14124111 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07 / 2018 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: Phân tích thực trạng áp dụng GMP vào quy trình sản xuất Mì ăn liền Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây SVTH: TRẦN THỊ NGỌC HUỲNH MSSV: 14124111 Khoá : 2014 Ngành: QUẢN LÝ CÔNG NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ ANH VÂN TP.HCM, Tháng 07, Năm 2018 an LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin chân thành tỏ lịng biết ơn đến Cơ Nguyễn Thị Anh Vân tận tình hướng dẫn em suốt q trình viết Khóa luận tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây Phịng PTSP & QC cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em có hội thực tập cơng ty để có trải nghiệm thực tế vô thiết thực, giúp em có kiến thức tài liệu hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, làm tảng để làm bớt bỡ ngỡ Cuối em kính chúc Cô dồi sức khoẻ thành công nghiệp cao q Đồng kính chúc q Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây ln dồi sức khoẻ, đạt nhiều thành công công việc ii an MỤC LỤC Trang bìa phụ i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục từ viết tắt v DANH MỤC HÌNH ẢNH vi CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Phương pháp nghiên cứu 1.4 Phạm vi nghiên cứu .2 CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY .3 2.1 Giới thiệu hình thành cơng ty 2.2 Cơ cấu tổ chức 2.3 Cơ cấu nhân .5 2.4 Định hướng phát triển công ty .5 2.5 Giới thiệu sơ nét Bộ phận phát triển sản phẩm QC .6 2.6 Các sản phẩm công ty CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ LUẬN 3.1 Định nghĩa GMP 3.2 Các yêu cầu 3.3 Phạm vi đối tượng kiểm soát 13 3.4 Các bước triển khai 14 3.5 Các nguyên tắc 14 CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG GMP VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY 16 4.1 Phân tích thực trạng 16 4.2 Kết thu thập 17 iii an 4.2.1 Quy trình sản xuất mì ăn liền 17 4.2.2 Quy trình sản xuất gia vị 44 4.2.3 Công đoạn gia nhiệt lọc dầu shortening 53 4.3 Ưu, nhược điểm áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền 55 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ GIẢI PHÁP 57 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN 63 Tài liệu tham khảo 64 Phụ lục 65 Phụ lục 1: Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh 65 Phụ lục 2: Bảng quy định khối lượng gói mì, gói gia vị kèm, thùng mì 67 Phụ lục 3: Sơ đồ tổ chức công ty 68 iv an DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BHLĐ: Bảo hộ lao động CB (Circuit Breaker): Cầu dao tự động GDP (Gross Domestic Product): Tổng sản phẩm nội địa GMP (Good Manufacturing Practices): Quy trình sản xuất KCS: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm KCX: Khu chế xuất QA (Quality Assurance): kỹ sư bảo đảm chất lượng QC (Quality Control): Kỹ sư quản lý chất lượng 10 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh v an DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Hình ảnh Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây 03 Hình 2.2: Các loại mì ăn liền chay mặn 07 Hình 2.3: Các loại cháo phở 07 Hình 2.4: Hủ tiếu mì, miến, bún gạo bánh hỏi 07 Hình 4.1: Quy trình sản xuất Mì ăn liền 17 Hình 4.2: Máy trộn bột 23 Hình 4.3: Máy cán cắt sợi 26 Hình 4.4: Máy hấp 29 Hình 4.5: Máy cắt định lượng 31 Hình 4.6: Máy thổi nguội 36 Hình 4.7: Máy đóng gói 40 Hình 4.8: Quy trình sản xuất gia vị 44 Hình 4.9: Công đoạn gia nhiệt lọc dầu shortening 50 Hình 5.1: Đồ bảo hộ lao động 63 vi an CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý chọn đề tài Trong bối cảnh cách mạng khoa học kỹ thuật bùng nổ tất lĩnh vực sống nay, tình trạng “dư thừa hàng hóa” làm thay đổi vai trò người tiêu dùng nhà sản xuất, người tiêu dùng chấp nhận tiêu dùng sản phẩm nhà sản xuất định mà tự chọn lựa sản phẩm theo sở thích ý muốn Do đó, yếu tố chất lượng sản phẩm người tiêu dùng đặt lên hàng đầu Hội nhập kinh tế quốc tế mang đến cho doanh nghiệp Việt Nam nhiều hội để mở rộng thị trường, mở rộng quy mô sản xuất, thu hút vốn đầu tư, khoa học kỹ thuật công nghệ từ bên ngoài, đồng thời đặt nhiều thách thức chất lượng sản phẩm, trình độ khoa học kỹ thuật, khả cạnh tranh sản phẩm Hệ thống quản lý chất lượng kết nhiều cơng trình nghiên cứu nhiều nước giới nhằm mục đích giúp doanh nghiệp đạt chất lượng sản phẩm mong muốn mà lại tiết kiệm tối đa chi phí Đến thời điểm hầu giới, nước phát triển, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng công nhận rộng rãi Chế biến thực phẩm ngành công nghiệp Việt Nam ưu tiên phát triển nhằm nâng cao sản lượng giá trị xuất sản phẩm nông sản, thực phẩm chế biến Thị trường thực phẩm chế biến đồ uống Việt Nam đánh giá nhiều tiềm dư địa để phát triển Do nhu cầu ngày cao, người tiêu dùng có thời gian để nấu ăn thức ăn nhanh, thực phẩm ăn liền ưa chuộng Vì vậy, có nhiều doanh nghiệp thị trường sản xuất thực phẩm ăn liền mì, bún, phở,… với nhiều hương vị, chủng loại, thương hiệu khác xuất nhiều siêu thị, tạp hóa, nhà bán lẻ,… Để đảm bảo hương vị, có nhiều loại khác mà tạo thương hiệu cho doanh nghiệp Việt Nam áp dụng Hệ thống quản lý ATTP Đặc biệt GMP (Good Manufacturing Practices: Quy trình sản xuất tốt) nhiều doanh nghiệp áp dụng Trong có Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây có bề dày lịch sử phát triển 50 năm, doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chay ăn liền, bún gạo khơ có quy mơ an lớn uy tín thị trường Việt Nam Để có tín nhiệm người tiêu dùng nay, công ty áp dụng GMP vào hệ thống sản xuất công ty nhằm nâng cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm để tạo sản phẩm tốt cho thị trường tiêu thụ nước Dù áp dụng GMP cơng ty cịn số hạn chế nên tác giả muốn phân tích đưa giải pháp nhằm khắc phục hạn chế Chính vậy, tác giả chọn đề tài: “Phân tích thực trạng áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây” để tìm hiểu quy trình áp dụng tiêu chuẩn chất lượng từ đầu vào đến thành phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu cần đạt đề tài phân tích nhược điểm để cải thiện nâng cao chất lượng Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây Cụ thể: - Phân tích thực trạng cơng ty áp dụng GMP - Từ đó, đưa giải pháp để cải thiện nâng cao chất lượng để tạo sản phẩm tốt 1.3 Phương pháp nghiên cứu - Tìm hiểu, tham khảo văn bản, tài liệu liên quan đến công ty - Tham gia trực tiếp vào công việc giám sát nhân viên quản lý chất lượng như: theo dõi khâu quy trình, kiểm tra khối lượng bán thành phẩm,… - Phỏng vấn trực tiếp người liên quan như: Trưởng phòng, nhân viên làm lâu năm để nắm rõ quy trình 1.4 Phạm vi nghiên cứu - Không gian: Tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây Địa chỉ: Khu A, lơ L0103-05-07-09A, Đường số 8, Khu chế xuất Tân Thuận, phường Tân Thuận Đơng, Quận 7, Tp.Hồ Chí Minh - Thời gian: Từ ngày 16/01/2018 đến ngày 22/04/2018 an CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY 2.1 Giới thiệu hình thành cơng ty Hình 2.1: Hình ảnh Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây thành lập vào năm 1963, với bề dày lịch sử phát triển 50 năm, xem doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chay ăn liền, bún gạo khơ có quy mơ lớn uy tín thị trường Việt Nam  Người đại diện: Bà Lê Thị Giàu – Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị  Tên giao dịch đối ngoại: BINHTAY FOOD COMPANY – BIFOCO  Ngành nghề kinh doanh: sản xuất kinh doanh mì, phở, bún sản phẩm ăn liền  Trụ sở chính: Khu A, lơ L01-03-05-07-09a, Đường số 8, Khu chế xuất Tân Thuận, phường Tân Thuận Đông, Quận 7, Tp.Hồ Chí Minh  Địa nhà máy: Khu A, lô L01-03-05-07-09a, Đường số 8, Khu chế xuất Tân Thuận, phường Tân Thuận Đơng, Quận 7, Tp.Hồ Chí Minh  Giấy phép kinh doanh: 0301665671 Ngày cấp: 27/03/1999  Điện thoại: (08) 37700940  Số Fax: (028) 37700846  Website: www.binhtayfood.com Lấy chất lượng sản phẩm thỏa mãn nhu cầu khách hàng phương châm hoạt động, sản phẩm công ty dành chỗ đứng thị trường nước Với hệ thống phân phối 100 đại lý, siêu thị Co.opMart, BigC , Maximart… trải dài từ Bắc vào Nam, Công ty tự hào góp phần làm phong phú thêm bữa ăn cho gia đình Việt Song song đó, sản phẩm công ty phân phối an 4.3 Ưu, nhược điểm áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền  Ưu điểm Mỗi dây chuyền sản xuất áp dụng GMP có ưu điểm định để cơng ty tạo nhiều sản phẩm chất lượng mang lại lợi nhuận cho họ - Tăng chất lượng sản phẩm - Giảm giá thành sản xuất - Hạn chế sai sót q trình sản xuất - Tạo tin tưởng cho người tiêu dùng: Nhiều năm qua Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây tạo chỗ đứng thị trường danh hiệu người tiêu dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2015 Từ khẳng định chất lượng sản phẩm tạo đạt chất lượng tốt với phương châm hoạt động công ty  Nhược điểm Trong q trình thực tập Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây, tác giả tham khảo tài liệu tìm hiểu quy trình sản xuất Mì ăn liền theo GMP tìm vài nhược điểm mà công ty gặp phải - Sàn nhà gặp nước trơn, dễ té khu vực trộn nguyên liệu - Chế độ bảo trì, bảo dưỡng máy móc cơng ty chưa kiểm sốt, thực tốt Phịng bảo trì chưa trọng Chỉ có người bảo trì điện, khí máy móc gặp trục trặc Khơng có kế hoạch thời gian bảo trì, bảo dưỡng thiết bị điện máy móc rõ ràng, cụ thể cơng ty - Khu vực chứa nguyên liệu đầu vào chưa kiểm sốt tốt Vì ngun liệu chủ yếu bột mì, tinh bột - Việc bảo quản bán thành phẩm thành phẩm phải có nơi riêng biệt Nhưng sản xuất đóng gói xong nơi bảo quản thành phầm bán thành phẩm đối diện với khu vực sản xuất - Tiêu chuẩn vệ sinh trình sản xuất công ty không trọng đến Khu vực nhà vệ sinh không đáp ứng tiêu chuẩn Không có u cầu 55 an khơng có bảng thông tin hướng dẫn nơi sinh Khu vực thay đồ nhà vệ sinh nằm chung với - Nhân viên công ty chưa cấp giấy chứng nhận Vệ sinh An Toàn Thực Phẩm Chỉ có số nhân viên đào tạo - Theo yêu cầu GMP tiêu chuẩn vệ sinh tham gia vào trình sản xuất công nhân, nhân viên QC không mang đồ trang sức Nhưng trình thực tập, tác giả thấy nhiều công nhân, nhân viên mang đồ trang sức - Trong trình tham gia vào sản xuất, khâu phân loại đóng gói sản phẩm cơng nhân chưa trang bị găng tay, trang  Gây khả giúp vi khuẩn tiếp xúc với sản phẩm tăng cao - Về trang phục công nhân chưa mang đầy đủ đồ BHLĐ 56 an CHƯƠNG 5: MỘT SỐ GIẢI PHÁP Để đạt định hướng phát triển mà công ty hướng đến, nâng cao ưu điểm có cơng ty áp dụng GMP Cơng ty phải trì không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Tuy nhiên, cơng ty cịn vài nhược điểm gặp phải Để giải nhược điểm trên, xin đưa vài kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm  Sàn nhà gặp nước trơn, dễ té khu vực trộn nguyên liệu Công ty cần tăng cường nhân viên vệ sinh theo dõi khu vực Khi sàn có nước phải lau sạch, nhanh chóng dụng cụ vệ sinh cần thiết Nếu có điều kiện nên cải thiện lại sàn việc lót gạch khơng trơn, thay dép tổ ong công nhân viên  Chế độ bảo trì, bảo dưỡng máy móc cơng ty chưa kiểm sốt, thực tốt Phịng bảo trì chưa trọng Ban giám đốc nên họp lại, xem xét việc thành lập phòng Bảo trì có kế hoạch bảo trì rõ ràng, cụ thể cho loại máy móc cơng ty tất thiết bị điện trình sản xuất nhằm nâng cao suất làm việc không gây ảnh hưởng, trì trệ trình  Khu vực chứa nguyên liệu đầu vào chưa kiểm soát tốt Vì nguyên liệu chủ yếu bột mì, tinh bột Trong trình thực tập, tham quan nơi chứa nguyên liệu đầu vào tác giả chưa thấy đồng hồ đo nhiệt độ độ ẩm Đó thiết sót lớn Vì nhiệt độ độ ẩm ảnh hưởng lớn đến việc bảo quản Khi có đồng hồ biết nhiệt độ độ ẩm để nhân viên QC kho biết cách để lưu trữ tránh bị hư nguyên liệu  Cách khắc phục: cần trang bị đồng hồ đo nhiệt độ độ ẩm, phải có tem hiệu chuẩn để biết thời gian sử dụng từ hết hạn 57 an  Việc bảo quản bán thành phẩm – thành phẩm phải có nơi riêng biệt Vì diện tích cơng ty khơng có khơng gian Nhưng khơng có điều kiện cần ngăn khu vực sản xuất khu bảo quản bán thành phẩm – thành phẩm thành hai nơi riêng biệt tránh vi khuẩn tiếp xúc vào  Tiêu chuẩn vệ sinh trình sản xuất công ty không trọng đến Khu vực nhà vệ sinh cơng ty có phòng vệ sinh cho nữ, phòng cho nam Trong cơng ty đa số nữ Khơng nhà vệ sinh không trang bị đầy đủ xà phòng rửa tay khử vi khuẩn sau vệ sinh Khơng có bảng hướng dẫn trình tự cho cơng – nhân viên khu vực sản xuất  Nên để xà phòng rửa tay bồn rửa tay bảng hướng dẫn kèm theo lời nhắc nhở khu vực vệ sinh để công – nhân viên biết tuân thủ theo  Nhân viên công ty chưa cấp giấy chứng nhận Vệ sinh An Tồn Thực Phẩm Chỉ có số nhân viên đào tạo Cần cho nhân viên tham gia khóa học đào tạo Vệ sinh An Tồn Thực Phẩm Đặc biệt cơng ty sản xuất thực phẩm nên việc học giúp nhân viên hiểu biết kiến thức Từ áp dụng tốt trình sản xuất Theo trình tự cho nhân viên tham gia truyền đạt cho người công ty Thành lập danh sách nhân viên cần tham gia khóa học Trước hết, nhân viên phịng QC gồm có người là: Nguyễn Thị Phương Thúy, Trần Thị Lý Thu Thảo, Nguyễn Thị Dương, Nguyễn Thị Bích Trân nhóm người đào tạo Vì nhân viên phịng QC nhân viên theo dõi cơng đoạn q trình sản xuất nên tham gia Khóa học diễn vịng ngày Được học Chi Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh Với học phí 100.000 đồng/người Người học tham gia khóa học quy định nội dung thời gian học tập kiến thức VSATTP dành cho sở sản xuất, chế biến thực phẩm thủ công, thủ công nghiệp sở dịch vụ ăn uống: Các mối nguy VSATTP (30 phút) Điều kiện VSATTP (30 phút) 58 an Phương pháp đảm bảo VSATTP sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ, tiêu dùng… (1 giờ) Thực hành tốt VSATTP (1 giờ) Các quy định pháp luật VSATTP (1 giờ) Các kiến thức thực hành sản xuất tốt, thực hành vệ sinh tốt, phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn (2 giờ) Tổng cộng (một ngày) Học xong kiểm tra xong đậu cấp giấy chứng nhận Sau có giấy chứng nhận, nhân viên truyền đạt lại cho phận công ty để biết áp dụng Khóa học tiếp theo, cơng ty cử người giám sát phận sản xuất tiếp tục học Phải đảm bảo tất công – nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất có giấy chứng nhận Vệ sinh An Toàn Thực Phẩm  Theo yêu cầu GMP tiêu chuẩn vệ sinh tham gia vào q trình sản xuất cơng nhân, nhân viên QC khơng mang đồ trang sức Nhưng trình thực tập, tác giả thấy nhiều công nhân, nhân viên mang đồ trang sức Việc mang đồ trang sức tham gia vào quy trình sản xuất thực phẩm xuất phát từ việc nhân viên chưa qua đào tạo, tham gia khóa học An Tồn Vệ Sinh đồng thời Ban lãnh đạo chưa khắt khe quy định  Nên đưa yêu cầu quy định chung riêng phận Phải có thưởng phạt công – nhân viên cơng ty Từ giúp cơng – nhân viên làm việc tốt tạo sản phẩm đạt chất lượng, giúp công ty ngày phát triển  Trong trình phân loại, đóng gói sản phẩm cơng – nhân viên chưa mang găng tay, trang để tránh vi khuẩn tiếp xúc với sản phẩm Khuyến khích cơng – nhân viên tham gia vào sản xuất phải mang gang tay, trang để tránh vi khuẩn tiếp xúc với sản phẩm Nếu vài trường hợp không thực cần phải đưa hình phạt cho phù hợp để họ làm theo Phải có kế hoạch thực rõ ràng theo trình tự để tránh bỡ ngỡ, đột ngột việc thay đổi cải tiến cho cơng – nhân viên Từ đó, chất lượng sản phẩm đảm bảo  Về trang phục công nhân chưa mang đầy đủ đồ BHLĐ 59 an Công ty cần trang bị đồ BHLĐ cho phù hợp với nhu cầu số lượng công – nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất khách hàng vào tham quan công ty Tuyên truyền cho họ vào nhà máy phải mang đồ BHLĐ treo bảng quy định vào nhà máy để họ tuân thủ theo, cần có bảo vệ kiểm tra, giám sát áp dụng vấn đề để cải thiện nhằm áp dụng GMP tốt Hiện cơng ty có khoảng 110 người tham gia vào q trình sản xuất, tính ln người bảo trì điện, khí Vì cơng ty phải trang bị cá nhân riêng khách tham quan đến phải trang bị Hướng dẫn cho nhân viên tiếp xúc học cách trang bị đồ bảo hộ lao động Hình 5.1: Đồ bảo hộ lao động Mỗi nhân viên vào xưởng sản xuất phải trang bị đồ bảo hộ Cần có bảng thơng báo trang bị đồ bảo hộ khu vực thường xuyên vào xưởng công ty 60 an Đối với nhân viên từ văn phòng xuống xưởng phải trang bị đồ bảo hộ chẳng hạn áo blue, trang xuống xưởng  Việc sử dụng dầu chiên mì Việc sử dụng dầu chiên cơng ty chưa đảm bảo an tồn thực phẩm Vì dầu chiên chưa kiểm tra chặt Giải pháp đưa ra: Phải đưa cách kiểm sốt q trình chiên cách dùng số Acid Value (AV) Theo Uỷ ban tiêu chuẩn Quốc tế Codex tiêu chuẩn Việt Nam đưa quy định: mức AV cho phép sản phẩm mì chiên mg KOH/gram dầu Nhà sản xuất phải kiểm tra, đánh giá thường xuyên để đảm bảo số AV dầu chiên sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Vì để chất lượng mì tốt, khơng bị gắt dầu việc kiểm tra dầu chiên quan trọng  Nâng cao chất lượng sản phẩm Là yếu tố hàng đầu để khách hàng chọn sản phẩm công ty, đồng thời khẳng định mức độ quan tâm đến lợi ích khách hàng Hàng năm công ty tổ chức cho công – nhân viên tham gia tháng an toàn thực phẩm, tháng khác đơn đốc thực tốt cơng việc vệ sinh an tồn thực phẩm Thường xun kiểm tra chất lượng thành phần nguyên liệu cho sản phẩm Khi gói mì hồn thành kiểm tra trước đóng gói  Đầu tư thêm máy móc, trang thiết bị, nâng cao hiệu suất sử dụng máy móc, thiết bị có Máy móc thiết bị cơng nghệ phương tiện để người cơng nhân làm sản phẩm, điều kiện cần để đảm bảo chất lượng sản phẩm Vì đầu tư đổi máy móc thiết bị, nâng cao hiệu suất sử dụng máy móc thiết bị biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm - Trong đầu tư doanh nghiệp cần thận trọng việc lựa chọn cơng nghệ hình thức đầu tư phù hợp với tiềm lực tài chính, chiến lược sản xuất kinh doanh (sản phẩm, sản lượng, chất lượng giá ) trình độ người lao động Để nâng cao hiệu sử dụng máy móc thiết bị doanh nghiệp cần: 61 an - Bố trí cơng nhân dây chuyền phải phù hợp với trình độ tay nghề khả họ Tận dụng hết cơng suất cho phép máy móc thiết bị dây chuyền góp phần nâng cao suất lao động -Sử dụng thiết bị điện có hiệu suất cao để tiết kiệm chi phí, giá điện tăng làm tăng chi phí sản xuất - Cơng ty cần nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn nước thay cho việc phải nhập ngun liệu từ nước ngồi, chi phí giảm Để nâng cao suất lao động cần có biện pháp khen thưởng nhằm khuyến khích cơng nhân tăng suất lao động  Tăng cường công tác quản lý Cơng ty phải có phận thường xuyên theo dõi, giám đốc hoạt động phận, cập nhật thơng tin phản hồi từ phía nhân viên, khách hàng nhà tiêu dùng để đưa định xác Tăng cường quản lý chất lượng sản phẩm để đáp ứng yêu cầu nhà tiêu dùng, khách hàng nhân viên phản ánh nhiệm vụ cấp thiết nhà quản trị  Thành lập phòng đào tạo Theo ý kiến đề xuất lên cấp trên, tác giả nghĩ công ty nên thành lập them phòng đào tạo tiêu chuẩn mà công ty áp dụng giới thiệu công ty, quy định quy tắc công ty nhằm giúp cho nhân viên vào nhận việc không bỡ ngỡ Và giúp cho họ làm suất tăng cao, tránh rủi ro trình sản xuất Tóm lại, việc cải tiến thực giải pháp khó khăn công ty thành lập lâu năm Nhưng có nhiều doanh nghiệp chế biến thực phẩm đời kèm theo việc áp dụng tiêu chuẩn tương ứng nhằm hướng tới khách hàng Vì vậy, dù gặp khó khăn tùy thuộc vào điều kiện cơng ty mà xem xét khó khăn cần cải thiện trước, vấn đề cần làm sau Có công ty vào nề nếp Việc thưởng phạt nhân viên xem yếu tố để giúp cho công ty ngày phát triển Những công – nhân viên thực tốt nhiệm vụ, không vi phạm, đưa sáng kiến cải tiến trình sản xuất xứng đáng thưởng Cịn cơng nhân hay vi phạm quy định mà cơng ty đề cần có biện pháp xử lý 62 an CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN Trong khoảng thời gian 12 tuần thực tập cho phép Ban Giám Đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây giúp đỡ anh chị Bộ phận PTSP & QC giúp tác giả học hỏi nhiều điều bổ ích, tích luỹ thêm nhiều hiểu biết Quy trình sản xuất mì ăn liền áp dụng GMP Từ q trình tìm hiểu mình, tác giả phân tích thực trạng tìm điểm hạn chế Quy trình sản xuất mì ăn liền áp dụng GMP sàn nhà q trình sản xuất gặp nước trơn, dễ té; cơng nhân chưa thực yêu cầu SSOP chưa mang đồ BHLĐ, máy móc cịn gặp nhiều trục trặc hoạt động,… Sau đưa hạn chế tác giả đưa số giải pháp nhằm khắc phục, góp phần giúp công ty thực số giải pháp theo hướng tích cực việc nhắc nhở cơng nhân thực theo yêu cầu SSOP, vệ sinh sàn nhà thường xuyên,…nhờ tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt Không sau hiểu rõ thực trạng công ty, tác giả đề xuất số vấn đề cần cải thiện từ việc nâng cao chất lượng sản phẩm, đầu tư thêm trang thiết bị thay việc tăng cường cơng tác quản lý khâu có liên quan Từ giúp việc tạo sản phẩm khơng bị trì trệ trình sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm tốt để đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng Trên sở nghiên cứu thực tế có kết hợp với lý luận tác giả triển khai báo cáo thực tập trước thành khóa luận tốt nghiệp việc tìm hiểu ưu nhược điểm thực trạng công ty áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền đưa số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm công ty thời gian tới Tác giả xin chân thành cảm ơn! 63 an TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tác giả: Tạ Thị Kiều An, Ngô Thị Ánh, Nguyễn Thị Ngọc Diệp, Nguyễn Văn Hóa, Nguyễn Hồng Kiệt, Đinh Phượng Vương – Giáo trình Quản lý chất lượng, Trường Đại học Kinh tế TP.HCM [2] TS Ngơ Phúc Hạnh – Giáo trình Quản Lý Chất Lượng – Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội (2011), Việt Nam [3] Tài liệu Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây [4] Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt – GMP https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tieu-chuan-thuc-hanh-san-xuat-tot-gmp-goodmanufacturing-practice/ [5] Quy phạm vệ sinh SSOP, tieuchuansanpham.com/quy-pham-ve-sinh-ssop.html [6] Xuân Anh, “Công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam có nhiều dư địa phát triển”, bnews.vn/cong-nghiep-che-bien-thuc-pham-viet-nam-co-nhieu-du-dia-phattrien-/67997.html KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO 64 an PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: QUY TRÌNH LÀM VỆ SINH VÀ THỦ TỤC KIỂM SOÁT VỆ SINH  SSOP 03 – Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 1) Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến 2) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP (Điều kiện nay): - Vật liệu cấu trúc bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề BHLĐ - Phương pháp làm vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm 3) Các thủ tục cần thực hiện: + Làm vệ sinh khử trùng:  Hố chất, tác nhân thích hợp  Phương pháp phù hợp  Tần suất làm vệ sinh khử trùng + Bảo quản, sử dụng:  Bảo quản cách  Sử dụng mục đích + Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh khử trùng 4) Hồ sơ giám sát phân công thực hiện:     Nồng độ chất tẩy rửa khử trùng Tình trạng vệ sinh trước sử dụng Kết phân tích Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công thực  SSOP 05 – Vệ sinh cá nhân 1) Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất 65 an 2) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP (Điều kiện nay):  Hiện trạng hệ thống rửa khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh  Các quy định có hoạt động vệ sinh cá nhân 3) Các thủ tục cần thực hiện:     Hoạt động bảo trì kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế Quản lý sử dụng BHLĐ Thực rửa khử trùng tay, vệ sinh Lấy mẫu kiểm chứng hiệu việc thực 4) Hồ sơ giám sát tổ chức thực hiện:  Kiểm tra vệ sinh hàng ngày Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát phân công thực 66 an PHỤ LỤC 2: BẢNG QUY ĐỊNH KHỐI LƯỢNG GĨI MÌ, GĨI GIA VỊ ĐI KÈM, THÙNG MÌ Tên thành phẩm Gói mì Khối Khối Loại mì lượng lượng bao bì bì (g±2) (g±0,2) Gói gia vị kèm Số gói Thùng mì Khối Khối Khối lượng Khối lượng lượng lượng Mì tồn Tên gói gia vị thùng carton bì bao bì thùng thùng mì (g±10) (g±0,2) (g±0,1) (g±10) 0,4 Bột nêm nấm hương 6,4 0,24 Gói satế hành 1,2 30 300 2,8 Rau 1,0 Bột nêm tôm 6,4 0,4 Gói dầu tơm - điều 1,2 0,24 30 350 2,5 Gói rau 1,0 0,22 Mì Nấm hương Mì đặc biệt 82 2,0 Mì Tơm kiếng Mì loại 72 1,9 Mì Bồ đề kiếng 72 1,9 Bột nêm bồ đề kiếng Gói satế hành 6,1 1,2 0,22 0,24 30 300 2,5 Mì Cua 72 1,9 Gói nêm Gói satế 5,1 2,5 0,22 0,24 30 300 2,5 Mì ký Bột nêm mì bể 2,8 0,22 Nêm tôm chua cay Satế tôm chua cay Nêm chua cay chay Satế chua cay chay Nêm chay TT Satế chay TT 6,8 2,6 6,6 1,4 5,1 1,4 0,22 0,24 0,22 0,24 0,22 0,24 1,85 Nêm chay TT Satế chay Nấm Hương 5,1 1,4 1,85 Nêm chay rau nấm Satế chay rau nấm 4,0 1,4 800gr/túi 0,7 67 1,85 67 1,85 67 1,85 Mì Chay Nấm Hương 65g 67 10 Mì chay Rau nấm 65 Mì Ta Tơm chua cay Mì chua cay chay Mì chay truyền thống (TT) 10 túi 29 30 240 2,25 30 240 2,25 30 240 2,25 0,22 0,24 30 240 2,25 0,22 0,24 40 165 2,25 Ghi túi: + 16 vắt mì + 16 gói BN 10 túi/bịch 67 an PHỤ LỤC 3: SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY 68 an an ... điểm áp dụng GMP cơng ty thực trạng mà cơng ty gặp phải Để phân tích rõ thực trạng công ty áp dụng GMP Trước hết phải xem quy trình sản xuất cơng ty dựa việc tìm hiểu GMP quy trình sản xuất mì ăn. .. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG GMP VÀO QUY TRÌNH SẢN X́T MÌ ĂN LIỀN CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY 4.1 Phân tích thực trạng GMP áp dụng cho tất tổ chức, khơng phân biệt loại hình, địa điểm, quy mơ,... 14 CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG GMP VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY 16 4.1 Phân tích thực trạng 16 4.2 Kết