tìm hiểu quy trình sản xuất chế biến cà phê tại công ty tnhh một thành viên xuất nhập khẩu 29 đăk lăk

Do đó yêu cầu cấp thiết đặt ra làmỗi công ty, mỗi doanh nghiệp chế biến phải xây dựng quy trình công nghệ sản xuấtcà phê nhân tiên tiến, lấy chất lượng làm hàng đầu.Xuất phát tình hình đ

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian thực tập tại Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất Nhập Nhẩu2-9 ĐăkLăk (Simexco Daklak), nhóm sinh viên chúng em đã học tập được rất nhiềutrong thực tế công việc Để đạt được kết quả này là nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhàtrường, thầy giáo, cô giáo, ban giám đốc Công ty cùng các anh, chị phòng dự án cà phêbền vững và các chú, các anh ở chi nhánh Hòa Phú.

Đầu tiên chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu Trường ĐạiHọc Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh và tất cả thầy, cô Đặc biệt làthầy giáo, cô giáo khoa công nghệ thực phẩm, nhất là cô thạc sỹ Nguyễn Thị Ngọc Hợiđã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ nhóm chúng em hoàn thành tốt bài báo cáothực tập tốt nghiệp

Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới ban giám đốc Công ty TNHH MộtThành Viên Xuất Nhập Khẩu 2-9 Đắk Lắk đã đồng ý để chúng em được phép thực tậptại công ty Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các anh, các chị phòng dự án càphê bền vững và tất cả các chú, các anh công tác ở kho Hòa Phú đã nhiệt tình giúp đỡ,giải đáp những thắc mắc, đóng góp những ý kiến và quan tâm đến chúng em trong thờigian chúng em thực tập ở công ty.

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP



Hiện nay, ở nước ta cà phê xuất khẩu chủ yếu là cà phê nhân Có nhiều cơ sở chếbiến cà phê thóc xuất khẩu và chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan, song quy mô cònnhỏ chưa tập trung Ở nước ta trong thời gian qua phát triển nhanh về diện tích nhưngchưa quan tâm đến khâu chế biến dẫn đến chất lượng sản phẩm sản xuất ra còn kém,

khi suất khẩu thì giá thành thấp hơn so với các nước Do đó yêu cầu cấp thiết đặt ra làmỗi công ty, mỗi doanh nghiệp chế biến phải xây dựng quy trình công nghệ sản xuấtcà phê nhân tiên tiến, lấy chất lượng làm hàng đầu.

Xuất phát tình hình đó, các công ty chế biến cà phê nói chung và Công ty TNHHMột Thành Viên Xuất Nhập Khẩu 2-9 ĐăkLăk (Simexco Daklak) nói riêng đã tậpchung và phát triển các sản phẩm nông sản đặc biệt là cà phê nhằm phục vụ cho nhucầu tiêu dùng cho người dân trong nước và xuất khẩu.

Với tầm quan trọng của cà phê như đã nói trên, nhóm chúng em được giao nhiệmvụ “tìm hiểu về quy trình sản xuất cà phê tại Công ty TNHH Một thành viên xuất nhậpkhẩu 2/9 Đắk Lắk” Một trong số những công ty xuất nhập khẩu đứng hàng đầu về mặtchất lượng đạt tiêu chuẩn thế giới Đem lại cho ta một cái nhìn thực tế về sản xuất càphê nhân hiện nay.

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

1.1 Vị trí địa lý – lịch sử hình thành và phát triển của công ty1.1.1 Vị trí địa lý

Đơn vị chủ quản: Tỉnh ủy Đắk Lắk.

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất Nhập Khẩu 2 – 9 ĐăkLăk

Tên giao dịch đối ngoại: Daklak September 2nd mport – Export Limited CompanyTên viết tắt tiếng anh: SIMEXCO DAKLAK, LTD

Logo doanh nghiệp: :

Trụ sở chính: Số 23 Ngô Quyền, Phường Thắng Lợi, TP Buôn Ma Thuột, TỉnhĐắk Lắk.

Vốn điều lệ: 71.018.482.642 Đồng (Bảy mươi mốt tỷ không trăm mười tám triệubốn trăm tám mơi hai nghìn sáu trăm bốn mươi hai đồng).

Điện Thoại: (0500)3950008 – (0500)3950010 Fax: (+84500)950010

Website: www.simexco.com.vn

Giấy đăng ký kinh doanh số: 40.04.000.010 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh ĐắkLắk cấp và được cục thuế tỉnh Đắk Lắk cấp mã số thuế mới là: 6000234538 ngày 24tháng 07 năm 2006.

Các chi nhánh của công ty:

 Tên chi nhánh: Chi nhánh Hòa Phú Địa chỉ: Khu công nghiệp Hòa Phú – XãHòa Phú – Tp Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk.

 Tên chi nhánh: Chi nhánh Lâm sản và xây dựng Địa chỉ: Số 213 đường ĐinhTiên Hoàng – Phường Tự An – Tp Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk.

 Tên chi nhánh: Xưởng gia công chế biến cà phê – nông sản Địa chỉ: Số 735đường Nguyễn Văn Cừ - Phường Tân Hòa – Tp Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk.

 Tên chi nhánh: Chi nhánh du lịch và khách sạn Biệt Điện.Địa chỉ: Số 1 đườngNgô Quyền – Phường Tân Lợi – Tp Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk.

 Tên chi nhánh: Chi nhánh Cư Jut Địa chỉ: Thôn 9 – Xã Nam Dong – Huyện CưJut – Tỉnh ĐăkNông.

 Tên chi nhánh: Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh Địa chỉ: 83 đườngTrương Công Định – Phường 13 – Quận Tân Bình – TP Hồ Chí Minh.

 Tên chi nhánh: Chi Nhánh Đăk Nông Địa chỉ: Thôn 4 – Xã Đăk Lao – HuyệnĐăk Min – Tỉnh Đăk Nông.

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất Nhập Khẩu 2 - 9 Đắk Lắk là một doanhnghiệp nhà nước thuộc tổ chức của Đảng trực thuộc ban tài chính tỉnh ủy Đắk Lắk.Được thành lập theo Quyết định số 404/QĐ – UB ngày 08/06/1993 của Ủy Ban NhânDân Tỉnh Đắk Lắk “V/v thành lập doanh nghiệp Công ty 2 – 9 thuộc tổ chức Đảng”;được Bộ Thương Mại cấp Giấy phép kinh doanh số 3.03.1.010/GD ngày 05/08/1993.Ngày 1/11/1994, trong Quyết định số 1062/QĐUB của Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh ĐắkLắk “V/v Bổ sung tên giao dịch cho công ty 2 – 9”, Công ty có tên mới là: Công ty

Xuất Nhập Khẩu 2 – 9 Đắk Lắk Đến tháng 03 năm 2006, do nhu cầu sắp xếp lạidoanh nghiệp trên toàn Tỉnh, Công ty Xuất Nhập Khẩu 2-9 Đắk Lắk được sự đồng ýcủa Tỉnh ủy ĐăkLăk cho chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên XuấtNhập Khẩu 2 – 9 Đắk Lắk một thành viên theo Quyết định số 146/QĐ-TU ngày24/03/2006 của Tỉnh ủy Đắk Lắk.

Khi mới thành lập, Công ty chỉ có 31 cán bộ cán bộ công nhân viên, 3 phòngchức năng và một chi nhánh giao dịch hàng xuất nhập khẩu tại thành phố Hồ ChíMinh, 2 đơn vị sản xuất kèm theo, 6 điểm thu mua chế biến cà phê, nông sản Với sốvốn ban đầu ít ỏi 542 triệu VNĐ, trong đó tải sản cố định là 349 triệu VNĐ, phươngtiện làm việc còn thô sơ, cơ sở vật chất thời kỳ đầu còn hạn chế Đội ngũ cán bộ nhânviên còn rất trẻ, ít kinh nghiệm, hoạt động kinh doanh của công ty chỉ là hoạt độngbuôn bán nhỏ “đổi hàng lấy hàng” Việc xuất nhập khẩu phải thông qua các doanhnghiệp xuất nhập khẩu khác, nên những khó khăn mà công ty gặp phải là tương đốinhiều.

Tháng 03/1994, Tỉnh ủy Đắk Lắk đã chỉ đạo việc cải tổ lại bộ máy và phong cáchlàm việc của đơn vị, sắp xếp lại bộ máy tổ chức phù hợp với tình hình mới của cơ chếthị trường Năm 1995, Công ty Xuất Nhập Khẩu 2 – 9 Đắk Lắk kiện toàn bộ máy đivào hoạt động và liên doanh xuất khẩu có hiệu quả Với trình độ và năng lực của độingũ công nhân viên, Công ty luôn đạt được những mục tiêu, phương hướng đã đề ra,đem lại hiệu quả kinh tế năm sau cao hơn năm trước và ngày càng mở rộng quy môkinh doanh

Trong quá trình xây dựng và phát triển, nhiều doanh nghiệp của Đảng được sápnhập vào công ty:

 Xí nghiệp sản xuất kinh doanh 3/2 Cư Jut sáp nhập ngày 17/09/1994.

 Chi nhánh Krông Pắk thuộc Công ty nông sản Buôn Ma Thuột được chuyểngiao cho Công ty ngày 20/03/1996.

 Công ty TNHH Một Thành Viên du lịch và khách sạn Biệt Điện được sáp nhậpvào công ty ngày 06/05/2008.

Hằng năm, doanh số kim ngạch xuất khẩu, khối lượng hàng hóa thu mua, chếbiến đều tăng trưởng vượt bậc Đến nay, sau 20 năm thành lập Simexco Dak Lak đã cóbước phát triển mạnh mẽ về nhiều mặt, khẳng định là một doanh nghiệp xuất nhậpkhẩu cà phê hàng đầu Việt Nam Từ năm 1994 đến 2011 xuất khẩu 1,2 triệu tấn cà phê(18,9 triệu bao), tổng kim ngạch xuất nhập khẩu trên 1 tỷ USD Nhưng chỉ tính riêng

năm 2012, doanh thu đạt 6.577 tỷ đồng, tăng gấp 31 lần so với năm 1994, tăng xấp xỉ41% so với năm 2011; kim ngạch xuất, nhập khẩu hơn 295 triệu USD, tăng 17,5 lần sovới năm 1994, tăng gần 37% so với năm 2011; cà phê xuất khẩu 130.000 tấn, tăng15,5 lần so với năm 1994, tăng gần 54% so với năm 2011 Tính từ ngày thành lập đếnnay, lợi nhuận bình quân của công ty gần 13 tỷ đồng/năm, riêng năm 2012 đạt 46 tỷđồng, tăng 12 lần so với năm 1994 và hơn 100% so với năm 2011; nộp ngân sách bìnhquân hơn 17 tỷ đồng/năm (nguồn: Báo ĐăkLăk thứ sáu, 08/03/2013)

Sau 20 năm hoạt động và phát triển, hiện nay, vốn điều lệ của công ty SimexcoDakLak là 71.018.482.642 đồng Quy mô kinh doanh được mở rộng với hơn 370 cánbộ công nhân viên ( trong đó nam: 206 người; nữ: 164 người); đảng bộ có 07 chi bộtrực thuộc với 103 đảng viên; công đoàn cơ sở có 14 tổ công đoàn với 370 đoàn viên;hội cựu chiến binh có 04 chi hội với 35 hội viên; đoàn thanh niên có 05 chi đoàn với48 đoàn viên; mô hình tổ chức gồm 08 phòng chuyên môn, 08 chi nhánh trong vàngoài tỉnh và 40 điểm thu mua chế biến trải rộng khắp trong tỉnh và các tỉnh lân cậnnhư: Đăk Nông, Bình Dương, Lâm Đồng….

1.1.3 Phương châm hoạt động và những thành tựu đã đạt được của công ty

Phương châm hoạt động: Phương châm hoạt động và cũng là giá trị cốt lõi củacông ty đó là: “Uy tín – chất lượng – hiệu quả”.

 Uy tín : Là đúng những gì đã cam kết.

 Đối nội: Thực hiện đúng cam kết với người lao động, tao cho người laođộng niềm tin nơi đơn vị mình, giải quyết thỏa đáng những vướng mắccho người lao động.

 Đối ngoại: Thực hiện đúng cam kết với khách hàng trong kinh doanh cũngnhư trong quan hệ xã hội.Được khách hàng tín nhiệm và tin tưởng.Thỏađáng mọi yêu cầu hợp lý của khách hàng.

 Chất lượng : Kết quả công việc hay sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu: Quản lý nội bộ: Đảm bảo quản lý điều hành đúng hệ thống chất lượng

ISO9001 – 2000 có kiểm tra, kiểm soát. Đối với sản phẩm sản xuất kinh doanh. Số lượng tăng trưởng đa dạng.

 Chất lượng cải thiện ngày một nâng cao, đáp ứng mọi yêu cầu khách hàng,sản phẩm được ưa chuộng và thỏa đáng mong muốn của khách hàng. Hiệu quả : Là đạt được kết quả công việc với nguồn lực thấp nhất.

 Trên cơ sở Uy tín cộng với Chất lượng tạo ra hiệu quả (vô hình và hữuhình).

 Trong quản lý kinh tế:

 Quản lý mọi hoạt động sản xuất kinh doanh. Không thất thoát hàng hóa.

 Giảm chi phí quản lý sản xuất kinh doanh và lưu thông. Luôn nâng cao đời sống người lao động.

 Những giá trị cốt lõi này là nên tảng cho tất cả nhân viên của công ty tiếnhành các hoạt động kinh doanh Uy tín là thương hiệu, uy tín đã trở thànhbản chất tốt đẹp, truyền thống quý báu của công ty, là nét đẹp đạo đứcdoanh nhân, văn hóa doanh nghiệp.

 Những thành tựu mà công ty đã đạt được:

Trong quá trình hoạt động, Simexco Daklak luôn nằm trong nhóm các doanhnghiệp xuất khẩu cà phê uy tín hàng đầu Việt Nam có quy mô lớn và đạt được nhiềuthành tự quan trọng như:

 Top 500 doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam: 2007,2008, 2009,2010, 2011. Doanh nghiệp xuất khẩu uy tín do Bộ thương mại tặng năm 2004, 2005, 2006,

2007, 2008, 2009, 2010, 2011.

 Năm 2000, Công ty vinh dự được đón tiếp Đồng chí Nguyễn Thị Bình – Phóchủ tịch nước thăm và khen ngợi lãnh đạo và tập thể cán bộ, công nhân viêntoàn Công ty vì đã có thành tích xuất sắc góp phần xây dựng Chủ nghĩa xã hộivà bảo vệ tổ quốc

 Năm 2005, Công ty đón nhận Huân chương lao động hạng Nhì.

 Năm 2005, tại Festival cà phê Buôn Ma Thuột Công ty được Bộ trưởng khoahọc – Công nghệ tặng 2 cúp vàng cho sản phẩm cà phê nhân Rđb + R1 và càphê bột.

 Giải thưởng Doanh nghiệp đạt thành tích xuất sắc năm 2005 do Thời báo kinhtế Việt Nam trao tặng.

 Giải thưởng Doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu xuất sắc năm 2006 do Ủyban quốc gia về hợp tác quốc tế trao tặng.

 Năm 2006, Tổng giám đốc Công ty được trao tặng danh hiệu Doanh nhân tiêubiểu.

 Năm 2006, Công ty được Cục đo lường chất lượng Việt Nam trao cúp và giảithưởng chất lượng Việt Nam.

 Đơn vị có thành tích xuất sắc về xuất khẩu hồ tiêu năm 2006 do Bộ nôngnghiệp và phát triển nông thôn tặng.

 Đơn vị có thành tích xuất sắc về xuất khẩu hồ tiêu năm 2006 do Hiệp hội hồtiêu Việt Nam VFA tặng.

 Năm 2007, giải thưởng hảng Nông, lâm sản Việt Nam chất lượng cao và uy tínthương mại do Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tặng.

 Năm 2007, Công ty được Cục đo lường chất lượng Việt Nam trao cúp và giảithưởng chất lượng Việt Nam.

 Năm 2008, Công ty được trao tặng Huân chương lao động hạng nhất.

1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Trước năm 2006, bộ máy tổ chức của công ty được tổ chức theo hình thức trựctuyến chức năng, nghĩa là Giám đốc công ty được hỗ trợ của Phó giám đốc và cácphòng ban chuyên môn, chức năng là tư vấn trong công việc, tìm kiếm, lựa chọnphương pháp kinh doanh tối ưu, xử lý nhanh chóng, kịp thời các vấn đề nảy sinh trongquá trình kinh doanh Quyền quyết định tối cao trong mọi hoạt động của công ty làGiám đốc.

Tuy nhiên, sau năm 2006, để phù hợp với xu thế hộ nhập, lãnh đạo công ty đãthực hiện chuyển đổi hình thức hoạt động của công ty theo mô hình công ty TNHHMột Thành Viên.

Tức là tùy theo mức độ và nhu cầu sản xuất kinh doanh, lãnh đạo thiết lập lại bộmáy tổ chức sản xuất cho phù hợp

Tỉnh ủy tỉnh ĐăkLăk là chủ sở hữu công ty, công ty hoạt động theo mô hình hộiđồng thành viên, tổng giám đốc.

Hội đồng thành viên 5 người, ban giám đốc 3 người Cơ cấu ban lãnh đạo củacông ty như sau:

 Ông Lê Đức Thống: Chủ tịch Hội đồng thành viên – Tổng Giám Đốc

 Ông Lê Tiến Hùng: Phó Chủ tịch Hội đồng thành viên – Phó Tổng Giám Đốc Ông Đỗ Quyệt: Ủy viên Hội đồng thành viên – Phó Tổng Giám Đốc

 Ông Đặng Ngọc Thảo: Ủy viên Hội đồng thành viên Ông Đỗ Văn Hùng: Ủy viên Hội đồng thành viên

TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

Chi nhánh du lịch

và khách sạn Biệt

Chi nhánh Lâm sản

& Xây dựng công trình

Chi nhánh Gia Lai

Chi nhánh

thành phố Hồ

Chí Minh

Chi nhánh Cư Jút

Chi nhánh

Hoà Phú

Xưởng Gia công, chế biến

cà phê - Nông

PHÓ TỔNG GIÁMĐỐC

Phòng Kiểm nghiệm,

Giao nhận vận tảiPhòng

Tổ chức Hành chính

Phòng Kế toán

Tài vụ

Phòng Dự án cà phê bền vữngPhòng

kế hoạch

KD tổng

Phòng KD Cà phê Nông

Phòng Đầu tư Thu muaPhòng

XNK và Thị trường

Chi nhánh

Đăk Nông

 Công ty có 8 phòng ban chuyên môn nghiệp vụ, 8 chi nhánh và xưởng gia công,chế biến cà phê, nông sản.

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

1.3 Nguồn nguyên liệu

Nhằm chủ động nguồn nguyên liệu và nâng cao chất lượng cà phê xuất khẩu,Công ty Simexco Daklak đã xây dựng vùng nguyên liệu cà phê có chứng nhận theotiêu chuẩn quốc tế UTZ, 4C tại các vùng sản xuất cà phê trọng điểm của tỉnh theo hìnhthức liên kết với các hộ trồng cà phê.

Đến nay đã có 1.783 hộ tham gia với 2.854 ha, trong đó tập trung nhiều nhất ởhuyện Krông Năng (433 hộ với 827 ha), TP Buôn Ma Thuột (781 hộ với 1.159 ha)…Niên vụ 2011 – 2012, tổng sản lượng cà phê có chứng nhận đạt khoảng 10.000 tấn,

được bán trực tiếp cho các nhà rang xay hàng đầu thế giới với giá có lợi (Nguồn: BáoĐăkLăk, thứ 4, 14/12/2011).

1.4 Lĩnh vực kinh doanh và các sản phẩm của công ty1.4.1 Lĩnh vực kinh doanh

Kinh doanh, chế biến cà phê, nông sản.

Sản xuất kinh doanh cà phê bột, cà phê hòa tan.Kinh doanh du lịch nhà hàng và khách sạn.Cung ứng xuất khẩu lao động.

Dịch vụ cho thuê kho, dịch vụ đóng hàng vận chuyển.Kinh doanh vật tư tiêu dùng.

Đầu tư xây dựng, kinh doanh cơ sở hạ tầng.

Trồng rừng cao su – chăm sóc, khai thác mủ cao su – khai thác gỗ.Xây dựng các công trình dân dụng, gia thông, thủy lợi.

Kinh doanh bất động sản.

Mặc dù hiện nay Simexco Daklak đang kinh doanh đa ngành nghề, hoạt độngchủ lực của công ty vẫn là xuất khẩu cà phê.

1.4.2 Các sản phẩm chủ yếu của công ty

Cà phê: ngay từ khi thành lập, cà phê là mặt hàng kinh doanh cốt lõi của SimexcoDaklak Dựa vào mạng lưới thu mua trực tiếp, nhà máy chế biến hiện đại, hệ thốngkho có sức chứa lớn và kinh nghiệm lâu năm trong thị trường, Simexco Daklak có thểcung ứng được mọi yêu cầu chất lượng về cà phê Robusta với số lượng lớn.

Cà phê rang say: với nguồn nguyên liệu chất lượng cao, được chế biến qua quytrình hiện đại kết hợp với các loại cà phê: Arabica, Robusta, chari nên cà phê SimexcoDaklak mang lại hương vị đậm đà và đặc biệt của cà phê Buôn Ma Thuột.

Hồ tiêu: là mặt hàng chủ lực của công ty, số lượng và chất lượng ngày cà nângcao theo từng năm.

Cơm dừa, nghệ… là mặt hàng mới, hứa hẹn mang lại giá trị cao cho công ty.Mủ cao su: với năng suất 2.200 kg đến 2.400/ha/năm được đánh giá là vườn caosu có năng suất cao nhất vùng.

1.5 Sản lượng và thị trường tiêu thụ1.5.1 Sản lượng

Tính đến tháng 11/2012, công ty đã xuất 1.6 triệu tấn cà phê, chiếm 8% sảnlượng cà phê cả nước Sản lượng xuất khẩu hàng năm đạt 80.000 tấn đến 100.000 tấn,chiếm tỷ trọng 20-25% sản lượng cà phê của tỉnh ĐăkLăk và bằng 8%-10% sản lượngcà phê cả nước, điều đó nói lên vai trò quan trọng của công ty trong ngành cà phêĐăkLăk nói riêng và Việt Nam nói chung.

Cà phê Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất Nhập Khẩu 2-9 đã xuất khẩu đến48 quốc gia và vũng lãnh thổ với sản lượng 123.752 tấn, kim ngạch đạt 253,126.635triệu USD.

Trong đó có 14 quốc gia và vùng lãnh thổ đạt số lượng từ 2.000 tấn trở lên, vớitổng sản lượng đạt 97.750 tấn, kim ngạch đạt 200,761.510 triệu USD; chiếm 78,99%về lượng, 79.31% về kim ngạch Cụ thể như Ấn Độ với tổng sản lượng đạt 7.488,0 tấn,kim ngạch đạt 14.449.873,0 USD; Bỉ với tổng sản lượng đạt 4.212,0 tấn, kim ngạchđạt 8.914.674,0 USD; Đức với tổng sản lượng đạt 22.394,0 tấn, kim ngạch đạt44.893.765,0 USD; Hà Lan với tổng sản lượng đạt 2.633,0 tấn, kim ngạch đạt

5.688.243,0 USD (Nguồn: Trung tâm xúc tiến Thương mai – Đầu tư – Du lịchĐăkLăk, thứ 3, 20/11/2012).

1.5.2 Thị trường

 Châu Âu: Đức, Ý, Tây Ban Nha, Bỉ, Anh, Pháp, Nga, Bungary, Balan, Hà Lan,Bồ Đào Nha, Thụy Sĩ, Hy Lạp, Estonia, Thổ Nhĩ Kỳ, Ucraina, Đan Mạch, Slovenia,Gruzia, CH Séc, Phần Lan, Latvia, Thụy Điển, Hungary, Na Uy, Croatia, Áo.

 Châu Á – Thái Bình Dương: Hàn Quốc, Inđônêxia, Philippin, Ả Rập, Singapo,Nhật, Malaixia, U.A.E., Ấn Độ, Israel, Trung Quốc, Đài Loan, Syria, Ma Cao, LiBăng, Yemen, Hong Kong, Jordani, Pakistan, Qatar, Kazaktan, Oman.

 Châu Mỹ: Mỹ, Mêxico, Ecuado, Canada , Chi Lê, Nicaragoa, Braxin, Áchentina.

 Châu Phi: Ai Cập, Angêri, Ma Rốc, Nam Phi, Tuynisia, Gambia, Lybia.

Hình 1.2 Biểu đồ xuất khẩu cà phê nhân

Cà phê nhân (ngàn tấn)

Hình 1.3 Sơ đồ kim ngạch xuất khẩu

(Nguồn: http://www.simexcodl.com.vn)

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ2.1 Giới thiệu về cây cà phê

2.1.1 Lịch sử phát triển của cây cà phê

Theo những di chỉ khảo cổ, những ghi chép của con người còn lại cho đến ngàynay, Kaffa (Ethiopia ngày nay) chính là vùng đất khởi nguyên, của cây cà phê Từ thếkỷ thứ IX đã có những ghi nhận ở đây và cho đến thế kỷ XIV những người buôn nô lệđã mang cà phê từ Ethiopia sang sứ Ả Rập.

Kim ngạch xuất khẩu (triệu USD)

Nhưng tận thế kỷ thứ XV người ta mới biết rang cà phê là và sử dụng làm đồuống Cà phê đã trở thành một thức uống truyền thống của người Ả Rập và là nơitrồng cà phê độc quyền tới trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha, haycòn được gọi là Mokka, tức là thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày nay Người ẢRập rất tự hào về phát minh ra loại thức uống này và giữ bí mật để bảo tồn độc quyềnvề một loại sản phẩm.

Sau nhiều lần thất bại, người Hà Làn là dân tộc đầu tiên ở Châu Âu lấy được hạtgiống cây này mang về thử trồng ở đảo Java (khi đó là thộc địa của họ) Năm 1723,một sĩ quan hải quân Pháp tên De Clieu đã đem cây này về xứ Martinique trồng Hơn50 năm sau, Pháp trở thành đối thủ cạnh tranh gay gắt với Hà Lan , bất đồng xảy rakhông thể giải quyết họ nhờ đến chính quyền Brazil đứng ra dàn xếp Đây là cơ hội,Brazil đã mang được hạt giống về nước và đây là khởi đầu cho giống cà phê trồng tạiBrazil, biến các quốc gia Trung, Nam Mỹ trở thành những đế quốc cà phê lớn bậc nhấtthế giới.

Từ đầu những năm 1900, cà phê trở thành đồ uống phổ thông ở nhiều nước trênthế giới như Đức, Mỹ, Úc… cho đến ngày nay.

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên Thế Giới và ở Việt Nam2.1.2.1 Trên Thế Giới

a Tình hình sản xuất

Trên thế giới hiện nay có 75 nước trồng cà phê, trong đó có 51 nước xuất khẩu.Đứng đầu thế giới về cả diện tích và sản lượng là Brazil, tiếp theo là Colombia, ViệtNam…

Sản lượng cà phê trung bình hàng năm khoảng 6 triệu tấn, lượng cà phê chuchuyển hàng năm khoảng 3 triệu tấn.

 Các nước sản xuất cà phê chủ yếu trên thế giới:

Châu Á gồm có Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Malaysia, Philipin Trong đó, ViệtNam có sản lượng cao nhất, sản lượng hàng năm khoảng 800.000 - 900.000 tấn.

Châu Phi gồm có Bờ Biển Ngà, Kenia, Uganda.

Châu Mỹ gồm có Brazil, Colombia, Mexico, Costa Rica, Peru, Guatamela,Honduras Trong đó Brazil có sản lượng cao nhất, sản lượng cà phê hàng năm khoảng2,5 triệu tấn.

Hầu hết các nước sản xuất cà phê là để xuất khẩu, đặc biệt như Việt Nam sảnlượng cung cấp cho thị trường thế giới chiếm dến trên 95% sản lượng sản xuất ra.

Brazil là nước cung cấp cà phê chủ yếu cho 21 quốc gia được nghiên cứu.Colombia giảm từ 12,6% xuống còn 6,5%.

Indonesia cũng giảm từ 6% xuống 4,15%.

Brazil đã cung cấp bình quân từ 1997 đến 2010 quá nửa lượng nhập khẩu củaThổ Nhĩ Kỳ, 43,5% của Thụy Điển, 36,8% của Phần Lan, 36,5% của NaUy, 33,3%củaHy Lạp và 30,9% của Ý.

Việt Nam là nước cung cấp chủ yếu cho Tây Ban Nha (27%), BaLan (21,8%) vàAnh (14%).

Ấn độ là nước cung cấp lớn nhất cho Nga tổng số tới 23,8%.

 Sản lượng cà phê trên thế giới qua các năm

Hình 2.1 Biểu đồ sản lượng cà phê trên thế giới năm 2000 – 2011

 Lượng xuất, nhập khẩu cà phê trên thế giới:

Cà phê nhân sống (Green coffe bean) chia ra hai loại: Arabica và Robusta Cà phê rang (Roasted coffe).

Cà phê hòa tan (soluble).

Bảng 2.1 Tình hình nhập khẩu các loại cà phê giai đoạn 2004 – 2009

Đơn vị: Triệu bao

Tổng nhập khẩu

Cà phê nhânCà phê rangCà phê hòa tan

A Tổng tái xuất

cà phê nhâncà phê rangcà phê hòa tan

B Thực nhập khẩu

cà phê nhâncà phê rangcà phê hòa tan

90.384.7- 0.25.8

(Nguồn: ICO)

b Tình hình tiêu thụ

 Các nước tiêu thụ cà phê chủ yếu trên thế giới:

Nhu cầu về cà phê trên thế giới ngày càng gia tăng và ngày nay cà phê cũng đãtrở thành đồ uống phổ biến trên thê giới, nhu cầu tiêu thụ cà phê năm 2002-2003khoảng 110 triệu bao Những nước tiêu thụ cà phê chủ yếu bao gồm:

 Châu Âu gồm có Anh, Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Ba Lan, Bỉ. Châu Á gồm có Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapo.

Người Phần Lan uống nhiều cà phê nhất thế giới Năm 1998 mỗi người Phần Lantiêu thụ khoảng 11,3 kg cà phê, tương đương với 1737 tách mỗi năm hay 5 tách mỗingày Nướctiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới là Hoa Kỳ Năm 1998 dân nước này sửdụng 1.148.000 tấn cà phê (so với 58.000 tấn của Phần Lan) Trung bình mỗi ngườiMỹ tiêu thụ 4,8 kg hay 646 tách một năm (1,8 tách một ngày).

Mỗi người Đức uống trung bình 4 tách cà phê một ngày, tương đương với 160 líthay 6,7 kg một năm Vì vậy cà phê là thức uống được ưa thích nhất của người Đứcđứng trước bia

Tình hình cà phê thế giới trong niên vụ 2010-2011 vẫn có nhiều biến động thấtthường do thời tiết thay đổi, những ảnh hưởng đến từ cuộc khủng hoảng nợ công tạicác nước EU cùng với sự hồi phục chậm chạp của nền kinh tế thế giới, sẽ có những tác

động không nhỏ đến ngành cà phê toàn cầu (Theo Sở Công Thương tỉnh ĐăkLăk nhậnđịnh).

Theo dự báo của Tổ chức cà phê Thế giới (ICO) dự báo, sản lượng cà phê thếgiới trong niên vụ 2011-2012 ước đạt 135 triệu bao và lượng cà phê tiêu thụ vàokhoảng 136 triệu bao (bao 60kg) Sản lượng cà phê của Brazil dự báo đạt 49,2 triệubao, giảm 9,8% so với niên vụ trước; sản lượng cà phê tại Ấn Độ giảm từ 10-15% vàsản lượng cà phê Robusta tại Indonesia cũng sẽ giảm trong mùa vụ thu hoạch tới ViệtNam dự báo sẽ có một vụ thu hoạch với sản lượng tăng cao kỷ lục vào mức 21 triệubao trong niên vụ 2011-2012 Lượng hàng tồn kho từ niên vụ trước hầu như không cònvì thế trong 2 tháng đầu niên vụ, lượng cà phê xuất khẩu là rất hạn chế.

Theo dự báo niên vụ cà phê 2011-2012 sản lượng cà phê thế giới giảm, nguồn dựtrữ của châu Á và thế giới bị sụt giảm nên trong thời gian tới giá trên thị trường thếgiới vẫn tiếp tục duy trì ở mức khá cao Nên cần tập trung cho công tác dự báo nhu cầuvà giá thị trường thế giới để có định hướng thu mua, xuất khẩu cà phê cho phù hợp;tránh bị ép cấp, ép giá và giữ được giá xuất khẩu ổn định

 Lượng tiêu thụ trên thế giới

Bảng 2.2 Lượng tiêu thụ cà phê của các nước xuất khẩu từ niên vụ 2000/02 đến2011/12

khác 3.607 3.647 3.838 4.091 3.442 4.487 4.491 4.676 4.724 4.696 4.705 4.685Toàn thế

giới 27.108 28.341 28.768 29.909 31.619 33.395 35.010 37.089 38.719 40.477 41.871 42.739

(Nguồn: ICO)

Hình 2.2 Biểu đồ sức tiêu thụ cà phê trên đầu người tại một số quốc gia trong giaiđoạn 2000 đến 2010

( Nguồn: Tổ chức cà phê Quốc tế (ICO)

2.1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trong nướca Tình hình sản xuất

Bảng 2.3 Tình hình sản xuất cà phê nước taNămDiện tích gieo

trồng (ha)

Diện tích chothu hoạch (ha)

Năng suấttrung bình

Sản lượng(tấn)

2011 550.000 530.000 2.30 1.219.000

Hình 2.3 Diện tích gieo trồng và sản lượng cà phê Việt Nam

(Nguồn: Tổng cục thống kê)

Hình 2.4 Sản lượng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành

(Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam)

Theo Hiệp hội cà phê và cacao Việt Nam (VICOFA), ở Tây Nguyên có khoảng137.000 ha cây cà phê già và kém chất lượng cần được thay thế trong 5 năm tới Sốlượng cây cà phê nói trên chiếm khoảng 25% diện tích gieo trồng Để thay thế đượctoàn bộ số cây đó trong vòng 5 năm thì mỗi năm khoảng 28.000 ha cà phê cần phảiđược trồng lại Quá trình này cần ít nhất từ 28 đến 30 triệu cây non.

Theo Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây Nguyên, việc trồng xen kẽ sẽgiúp giữ vững được lợi nhuận trong thời gian các cây non đang trưởng thành Việctrồng xen cây mắc ca và cây bơ trên đất trồng cà phê khoảng 3 năm trước khi việc thaythế cây cà phê kém chất lượng là một giải pháp hợp lý Vì trong vòng 4 năm cây mắcca và cây bơ sẽ ra quả và người nông dân sẽ có thêm một khoản thu nhập trong khi đợicây cà phê non trưởng thành Chiến lược này sẽ trở nên vô cùng quan trọng đối với

người nông dân trong trường hợp chính phủ Việt Nam không hỗ trợ tài chính cho việcthay thế cây cà phê kém chất lượng.

Dự báo sản lượng cà phê của Việt Nam mùa vụ 2011/2012 tăng lên ở mức 20,6triệu bao (tương đương với 1,24 triệu tấn) Dự đoán sản lượng cây cà phê chất lượngcao sẽ phần nào bù đắp cho việc giảm sản lượng ở những nơi đang diễn ra quá trìnhthay thế cây cà phê chất lượng thấp.

Theo Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam, mùa vụ 2011/2012 sảnlượng cà phê Arabica ước tính đạt 750.000 bao, tăng 25% so với năm ngoái Việc sảnxuất sẽ được tập trung ở hai tỉnh là Sơn La và Lâm Đồng Sản lượng cà phê Arabicachỉ chiếm 3% trong tổng sản lượng cà phê của Việt Nam Mặc dù diện tích đất trồngvà sản lượng của cà phê Arabica đang tăng nhưng dự đoán sản lượng của loại cà phênày rất khó có thể vượt qua con số 5% tổng sản lượng trong vòng 5 năm tới.

Hình 2.5 Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2001/2002 đến mùa vụ 2011/2012

(Nguồn: Bộ Nông nghiệp Mỹ, dự báo mùa vụ 2011-2012)

 Tình hình xuất, nhập khẩu cà phê ở việt nam

Bảng 2.4 Sản lượng cà phê nhập khẩu của Việt Nam trong mùa vụ 2010/11

Hình 2.6 Giá xuất khẩu cà phê trung bình của Việt Nam từ mùa vụ 1990/91 đếnmùa vụ 2010/11

(Nguồn: Trung tâm Xúc tiến thương mại – Đầu tư – Du lịch Đăk Lăk; Vicofa và Trung tâmgiao dịch cà phê Buôn Ma Thuột)

b Tình hình tiêu thụ cà phê ở Việt Nam

Trong mùa vụ 2010/2011, sức tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam đạt 1,3 triệubao tương đương với 80.000 tấn hạt cà phê xanh Dự báo mùa vụ 2011/2012, con sốnày sẽ vào khoảng 1,5 triệu bao tương đương 90.000 tấn hạt cà phê xanh, chiếmkhoảng 7% tổng sản lượng Mức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lênkhoảng 0,92kg/ 1 người/1 năm Tuy nhiên, con số này vẫn được coi là thấp so với cácnước sản xuất cà phê khác.

Trong vài năm gần đây, sức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lênđáng kể Rất nhiều quán nhãn hiệu cà phê đã được hình thành bao gồm cả phong cáchphương tây (như Highland Coffee, Gloria Jean’s Coffees, Lee’s Coffee) và phong cáchViệt (như Trung Nguyên, S-café) Rất nhiều quán cà phê internet, cà phê đọc sách, cácquán cà phê kiểu mới đã được mở và trở nên phổ biến với những thanh niên từ 16 đến22 tuổi và giới doanh nhân Điều này cung cấp nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng ởcác độ tuổi khác nhau Dân số tăng lên khoảng 1% tương đương với khoảng 1 triệungười cũng góp phần vào việc tăng sức tiêu thụ cà phê tại Việt Nam.

Việt Nam tiếp tục nhập khẩu một lượng nhỏ cà phê xay, cà phê rang và cà phêpha sẵn Theo số liệu của Tổng cục Hải quan Việt Nam, thì sản lượng cà phê (cảArabica lẫn Robusta) mà nước ta nhập khẩu chủ yếu từ Lào và Indonesia trong mùa vụ

2010/11 là 175.000 bao hay 10,5 triệu tấn cà phê nhân, tăng 243% so với mùa vụ2009/10 với tổng kim ngạch nhập khẩu là vào khoảng 26 triệu đô-la Mỹ.

c Cà phê Việt Nam trên bản đồ thế giới:

Hiện nay cà phê được trồng ở hơn 80 quốc gia trên toàn thế giới, với tổng sảnlượng từ 130-148 triệu bao/năm (mỗi bao 60 kg) Trong đó, Brazil vẫn là quốc gia sảnxuất cà phê lớn nhất thế giới với khoảng 54-60 triệu bao/năm, Việt Nam ở vị trí thứhai với sản lượng 23-26 triệu bao/năm, Colombia và Indonesia ở vị trí thứ ba và bốnvới khoảng 9,5 triệu bao/năm.

 Thuận lợi :

Trên bình diện thế giới, Việt Nam có những lợi thế đặc biệt đối với cà phê màcác quốc gia khác không thể có được:

o Thứ nhất, Việt Nam là cường quốc trồng cà phê ở bán cầu Bắc nên thời

gian thu hoạch cà phê từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau.

o Thứ hai, Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê robusta lớn nhất thế giới và

chiếm tới một nửa sản lượng robusta toàn cầu.

o Thứ ba, năng suất cà phê của Việt Nam thể hiện sự vượt trội, không chỉ cao

nhất thế giới, mà cao gấp 3 lần năng suất bình quân chung của thếgiới.Năng suất bình quân của thế giới là 7 tạ nhân/ha, còn ở Việt Nam vớidiện tích 550 nghìn ha mà sản lượng hơn 1,5 triệu tấn, tính ra năng suấtbình quân đạt 2,7 tấn/ha.

Những thành tựu về chọn tạo các giống cà phê cao sản năng suất vượt trội cùngnhững kỹ thuật canh tác vừa đơn giản mà khác biệt sẽ giúp cho ngành cà phê ViệtNam tiếp tục tăng cao sản lượng hơn nữa Dù không cần mở rộng thêm diện tích càphê, nhưng khát vọng soán ngôi Brazil về sản lượng vẫn có thể nằm trong tầm tay với.

 Thách thức:

Thế yếu nhất đối với cà phê Việt Nam nằm ở giá bán: chiếm gần 30% khối lượngcà phê giao dịch toàn cầu, nhưng giá trị kim ngạch mới chỉ chiếm 10% trong tổng giátrị thương mại 35 tỉ USD của cà phê thế giới.

Dù khối lượng xuất khẩu của Brazil trong những năm qua chững lại, đặc biệt làgiá đã giảm rất mạnh, dù khối lượng xuất khẩu của chúng ta đã tăng đột biến và giáxuất khẩu không giảm mà còn nhích lên, nhưng xét về giá trị kim ngạch thì khoảngcách của chúng ta với Brazil hãy còn rất xa.

Xuất khẩu của Brazil chỉ với 1,8 triệu tấn, nhưng kim ngạch năm nào cũng đạt7-8 tỉ USD Trong khi năm 2012 nước ta xuất 1,76 triệu tấn nhưng kim ngạch chỉ 3,74tỉ USD.

Giá bán thấp một phần vì giá cà phê robusta trên thị trường thế giới luôn thấpbằng một nửa so với giá cà phê Arabica Nhưng phần khác là bởi chúng ta chỉ xuấtkhẩu sản phẩm thô chưa qua chế biến.

Mặt khác, giá cà phê nhân chỉ chiếm 7% trong chi phí chế biến sản phẩm cuốicùng Giá cà phê thô thường xuyên có những biến động đột ngột và có những giaiđoạn suy giảm nghiêm trọng thì giá cà phê chế biến lại luôn duy trì ổn định.

Diện tích cà phê trên 20 năm tuổi cần tái canh lên đến 30% Nếu không triển khaikịp thời chương trình tái canh thì trong 10 năm tới có thể lên trên 50% và Việt Nam sẽmất vị trí nước cung cấp lớn thứ 2 thế giới.

Chất lượng cà phê xuất khẩu chưa ổn định, phần lớn xuất khẩu cà phê nhân chưaqua chế biến sâu.

Chưa phát triển chế biến cà phê cho sản phẩm có giá trị gia tăng cao, nâng caohiệu quả sản xuất kinh doanh.

Sản xuất cà phê tuy lớn nhưng phân bố manh mún, sản xuất quy mô nhỏ cho nửatriệu gia đình nông dân phân tán, khó cho việc đầu tư kỹ thuật trồng trọt và chế biến.

Có quá nhiều doanh nghiệp kinh doanh xuất nhập khẩu cà phê

Chưa xây dựng một chương trình nghiên cứu vấn đề biến đổi khí hậu và môitrường tác động đến nghành hàng cà phê Việt Nam.

- Sản xuất và cung cấp ra thị trường nhiều chủng loại mặt hàng ngoài cà phê nhânsống, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.

- Sản xuất hàng hoá chất lượng cao như cà phê hữu cơ, cà phê đặc biệt

- Đổi mới quan hệ mua bán, mở rộng thị trường cho cà phê Việt Nam, quan tâmđầy đủ hơn đến thị trường nội địa.

2.1.3 Tình hình chung hiện nay của tỉnh ĐăkLăk

ĐăkLăk là tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất cả nước Năm 2012, toàn tỉnh cókhoảng 180.500 hộ trồng cà phê, trong đó số hộ có quy mô dưới 0,5 ha chiếm khoảng35% (hơn 63.000 hộ) về quy mô diện tích từ 0,5 ha đến dưới 1 ha chiếm khoảng 34%(khoảng 61.000 hộ), về quy mô diện tích từ 1 ha đến 2 ha gần 24% số hộ, còn lại từ 2ha trở lên chỉ có hơn 7% số hộ canh tác cà phê (gần 13.000 hộ) Tổng diện tích là200.161 ha Trong đó cà phê trồng mới là 1148 ha, cà phê cho sản phẩm là 191.575 havới năng suất đạt 24,27 tạ/ha, sản lượng ước đạt 465.000 tấn/năm.

Hiện nay khoảng 40.000 ha diện tích cà phê ở Đaklak đang bước vào thời kì giàcỗi nên cho năng suất và sản lượng thấp.

 Tổng quan về tình hình sản xuất ở nông hộ trên địa bàn huyện CưMgar

Trên địa bàn huyện CưMgar hiện có khoảng 36.001 ha cà phê Trong đó trồngmới 440 ha, cà phê kiến thiết cơ bản 1.001 ha, cà phê kinh doanh 34.560 ha, diện tíchcà phê đã cưa đốn, thanh lý 451 ha.

Tổng sản lượng hàng năm của huyện vào khoảng 80.000 tấn cà phê nhân xô.Những thuận lợi và khó khăn của người dân trồng cà phê tại huyện CưMgar. Thuận lợi:

 Đất đỏ bazan thuận lợi cho phát triển cây công nghiệp lâu năm.

 Thời điểm thu hoạch cà phê thời tiết khô hanh thuận lợi trong khâu thuhoạch và chế biến.

 Giá cà phê thị trường ngày càng tăng. Khó khăn:

 Diễn biến thời tiết ngày càng nhiều phức tạp, khô hạn, nắng nóng xảy rabất thường trái với quy luật nhiều năm.

 Hơn 80% diện tích cà phê được trồng từ hạt giống do người dân tự chọn,nên vườn cây không đồng đều.

 Thu hoạch, chế biến, bảo quản sau thu hoạch chưa thỏa đáng, còn thuhoạch quả xanh do nạn trộm cà phê hoành hành.

 Thiếu nước tưới vào mùa khô, ngập úng vào mùa mưa.

2.2 Các khái niệm, thuật ngữ về cà phê

Cà phê nhân: Phần nhân thu được sau khi đã lấy đi các lớp vỏ của quả cà phê vàlàm khô.

Cà phê quả tươi: Cà phê quả còn tươi sau khi thu hái và trước khi làm khô.Cà phê quả khô: Cà phê quả tươi sau khi được làm khô (phơi, sấy).

Cà phê thóc ướt: Cà phê quả tươi sau khi tách hết các lớp vỏ thịt.Cà phê thóc khô: Cà phê thóc ướt sau khi được làm khô.

Cà phê nhân xô: là cà phê nhân sau khi xát loại vỏ của quả cà phê đã phơi khô.Có màu sắc, mùi vị đặc trưng, không bị mốc, lên men, không có mùi lạ và chưa quasàng phân loại kích cở hạt Không đấu trộn với cà phê vụ cũ và cà phê đã qua chế biến.Hạt đen: là hạt có phần bên trong bị đen, bị xanh lục (mực) ≥ 50% thể tích hạt(những hạt bị sâu đục rỗng ruột mà bên trong bị đen hoặc xanh lục cũng được tính làhạt đen).

Hạt vỡ: là hạt vỡ < 50% thể tích hạt Hạt bị rỗng ruột, hạt bị sâu đục rỗng ruộtcũng được tính là hạt vỡ.

Hạt trắng xốp: nhân màu trắng, xốp, ấn móng tay lên mặt nhân hiện rõ vết hằn.Hạt bị mốc: hạt có mốc đang phát triển hoặc bị mốc đã sấy khô.

Hạt nâu: hạt có màu từ nâu đỏ nhạt, nâu đen đến nâu đỏ đậm, nâu đậm Có vỏ lụađính chặt vào nhân.

2.3 Đặc điểm thực vật học của cây cà phê2.3.1 Phân loại

Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ này bao gồmkhoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới Chi cà phê bao gồm nhiềuloài cây lâu năm, trong đó có 2 loại cà phê có ý nghĩa kinh tế đó là cà phê chè(Arabica) và cà phê vối (Robusta), ngoài ra còn có cà phê mít (chari) với số lượngkhông đáng kể.

2.3.1.1 Cà phê chè

Đây là loại cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới, nó có nguồn gốc từ caonguyên Etiopia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi Đặc điểm: cây nhỏ, lá mỏng và nhỏ,hoa màu trắng có hương thơm, có khả năng chịu được điều kiện khí hậu lạnh Loại càphê này có đặc tính thơm dịu, có vị êm, tinh khiết Đây là chủng loại được nhiều ngườiưa thích Hàm lượng cafein có trong cà phê nhân khoảng 1,0 – 1,5%.

2.3.1.2 Cà phê vối

Cà phê vối có nguồn gốc từ khu vực sông Cônggô, miền núi thấp xích đạo vànhiệt đớiTây Châu Phi Chúng có nhiều loại khác nhau về kích thước lá, độ gợn sóngcủa phiến lá, màu sắc và hình dạng quả Chủng này ở Việt Nam và trên thế giới trồngchủ yếu là Robusta Nó có khả năng chịu được hạn tương đối tốt, cho năng suất cao.Loại cà phê này có hương thơm nhẹ, dịu nhưng đậm đà, do tỉ lệ chất tan trong nướcnhiều khi chiết suất (pha chế) Hàm lượng cafein khoảng 1,9 – 2,6%.

2.3.1.3 Cà phê mít

Cà phê mít có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần sa mạc Xaharavà được đưa vào Việt Nam năm 1905 Hiệ nay ở Việt Nam trồng chủ yếu một giống vàdiện tích trồng cũng rất ít, đó là chari Đặc điểm cây cao, lá to, quả mỏng, có khả năngsinh trưởng ở vùng đất xấu, chịu được khí hậu ẩm và lạnh Loại cà phê này có đặc tínhhương thơm kém Có vị chua không hợp với khẩu vị của người tiêu dùng nên ít ngườiưa chuộng và được dùng làm hương liệu cho các loại sản phẩm khác Hàm lượngcafein khoảng 0,8 – 1,2%.

2.3.2 Cấu tạo quả cà phê

Quả cà phê bao gồm những phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏlụa, nhân hạt.

Hình 2.7 Cấu tạo quả cà phê

Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơncà phê vối và cà phê mít.

Lớp nhớt (vỏ thịt): dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì Vỏ thịt cà phêchè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn

Lớp vỏ trấu: hạt cà phê sau khi bóc loại các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phêthóc, vì bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất sơ mềm gọi là vỏ trấu Vỏ trấu càphê chè mỏng hơn và dễ dập hơn là vỏ trấu của cà phê vối và cà phê mít.

Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân còn một lớp vỏ mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng cómàu sắc khác nhau tùy theo từng loại cà phê

Nhân cà phê: nhân hạt ở trong cùng, lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, cónhững tế bào nhỏ, trong đó có chứa dầu, phía trong có những tế bào mềm hơn Mộtquả cà phê thường có từ 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường chỉ có 2 nhân.

2.3.3 Thành phần hóa học của quả và hạt cà phê

Caffein: là một alkaloid, công thức là C8H10O2N4.H2O Caffein được tổng hợp từlá, hàm lượng thay đổi trong khoảng 1 – 5% chất khô, tập trung nhiều nhất ở nhân.Hàm lượng caffein trog nhân thay đổi tùy vào giống cà phê, thường dao động trongkhoảng 1 – 4%.

Protein và axit amin: chiếm 3 – 5%, protein trong cà phê gồm những chất hòa tantrong nước (albumin) và chất không tan trong nước Trong quá trình trữ hạt cà phê, dosự tăng nhiệt độ khối hạt nên có sự phân giải protein, mất axit amin cùng với mấtđường làm cho hạt cà phê biến màu, làm giảm chất lượng cà phê tách.

Các enzyme: hạt cà phê cũng như các bộ phận khác của cây chứa một lượng lớnenzyme như ß-glucosidase, protease, lipase, polyphenol oxydase Sự hoạt động củachúng tùy vào thời điểm mà có thể làm tăng hoặc giảm chất lượng cà phê

Cacbon hydat: chiếm 15-17%, chủ yếu là mono, di và oligosaccharide, hàmlượng đường giảm đi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ cao cùng với sự biến màulàm giảm chất lượng cà phê tách Các polysaccharide chính là mantose, galactose vàgalacturonic axit Polysaccharide dự trữ nằm trong lớp vỏ tế bào gồm những sợixenlulo kết chặt như lignin, pectin và hemicellulose.

Lipid: chủ yếu là chất béo không no (15-18%), hàm lượng lipid thô có trong càphê arabica nhiều hơn trong robusta và trong cùng một loài, hàm lượng lipid cũng thayđổi tùy theo địa điểm canh tác Lipid thô điển hình là dầu, phân phối trong tế bào chất.Trong quá trình rang, đến một mức độ nhất định, lipid bao quanh bề mặt hạt làm hạnchế sự mất chất thơm và lượng lipid mất đi khoảng 1 – 2%.

Các axit hữu cơ: Các axit hữu cơ trong hạt cà phê như axit quinic, citric, malic,oxalic, tartatic, trong đó quan trọng nhất là quinic axit ở dạng tự do và dạng este hóa,các axit hữu cơ này góp phần tạo nên vị chua dịu của cà phê.

Các chất thơm: Cà phê có khoảng trên 700 hợp chất thuộc 47 nhóm chất bay hơi.Chúng hầu như không có mặt trong cà phê nhân sống mà được hình thành do sự biếnđổi về cấu trúc các hợp chất trong quá trình chế biến, đặc biệt là quá trình rang

Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng khoảng 3 – 5%, chủ yếu là kali, nitơmagie, photpho, clo Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,….những chấtnày ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chất lượng cà phê tỉ lệ nghịch với hàmlượng chất khoáng.

Chương 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN XÔ THEO QUY MÔ NÔNG HỘ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CƯMGAR TỈNH ĐĂKLĂK3.1 Giới thiệu

Để có được cà phê thành phẩm đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng thìcà phê phải trải qua rất nhiều công đoạn trong đó có công đoạn chế biến cà phê nhânxô quy mô nông hộ chiếm 80% tổng số cà phê nhân xô, quá trình sơ chế cà phê ở nônghộ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê thành phẩm sau này Dưới đây là một sốquy trình chế biến của nông hộ.

Cà phê quả tươi

Kỹ thuật phơi: quả cà phê được trải thành lớp dày 5 – 6 cm, tạo thành các rãnh vàđảo 4 – 5 lần mỗi ngày tùy thuộc vào độ nắng để cà phê khô đều.

Kết thúc quá trình phơi, quả cà phê khô thường có lớp vỏ bên ngoài cứng, màu

người ta thường dùng phương pháp cảm quan: lắc một nắm quả và nghe tiếng kêu rõ,giòn, trong là cà phê khô đạt yêu cầu Hiện nay trong chế biến cà phê, người ta thườngdùng máy xác định độ ẩm nhanh để đảm bảo chính xác.

 Tiết kiệm hầu hết mọi chi phí hoạt động.

 Sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên làm hạt cà phê có chất lượng tốt hơn. Nhược điểm:

 Thời gian phơi kéo dài, rất tốn công cào đảo.

 Càng kéo dài thời gian nằm trên sân thì càng có nguy cơ gặp mưa, mỗi lầnnhiễm nước mưa lại phải tốn thêm vài ba ngày cho việc cày đảo phơi khô. Nguy cơ thất thoát cao do bị trộm và nước mưa đẩy trôi tại những vùng

 Phương pháp sấy

Phương pháp sấy khô quả cà phê thường áp dụng ở những vùng ít nắng hoặc khithu hoạch cà phê gặp những ngày mưa bão Quá trình sấy cà phê ở nông hộ thườngdùng lò sấy tĩnh.

Hình 3.3 Mô hình thiết bị lò xấy tĩnh

 Khay sấy

Cấu tạo bằng cách xây gạch hoặc cấu tạo bằng các thép tấm có thể tháo lắp và dichuyển được Trên khay sấy có bố trí các khung lưới để chứa nguyên liệu cần sấy, trênthành khung có bố trí các cửa nạp liệu vào khi cần sấy và xả liệu sau khi sấy xong.

Do lớp hạt có trong khay sấy ở trạng thái tĩnh nên trong quá trình sấy ta cần phảithường xuyên đảo lớp nguyên liệu bằng phương pháp thủ công, để các quả trong khốiquả được tiếp xúc đều với lượng khí nóng xuyên qua, làm giảm thời gian sấy.

 Vận hành

Bước 1: Nhập liệu

Chuyển cà phê vào khay sấy, cần trải đều lớp nguyên liệu trên bề mặt khung lướicho kín để nhiệt độ không tự thoát ra ngoài theo các khe lưới mà không qua lớpnguyên liệu cần sấy Sau đó ta cần đóng các cửa hông lại.

Bước 3: Khởi động quạt hút hướng trục

Điều chỉnh các cửa hút nhiệt trước quạt hút để tạo một hòa khí cần thiết giữakhông khí nóng được cấp trực tiếp từ buồng đốt và luồng khí trời bên ngoài.

Bước 4: Đảo cà

Trong quá trình sấy, để sấy đều cà phê trong khay sấy, ta phải thường xuyên càođảo lớp quả (thời gian cần để đảo cà khoảng 2 – 3 giờ cho một lần đảo) bằng phươngpháp thủ công.

Cà phê càng được đảo nhiều thì độ đều của cà phê khi sấy càng cao và thời giansấy sẽ giảm Thời gian gần kết thúc mẻ sấy nên kiểm tra thường xuyên để tránh cà phêbị cháy ảnh hưởng đến chất lượng.

Bước 5: Xả liệu

Sau khi sấy, sau 18 - 20 tiếng đồng hồ kiểm tra cà phê đã đạt được độ ẩm theoyêu cầu, ta mở các cửa hông trên thành khay sấy, chuyển cà phê ra ngoài đồng thờiphải ngừng các quạt hút nhiệt.

 Chăm sóc bảo dưỡng:

Việc chăm sóc thiết bị lò sấy tĩnh định kỳ là cần thiết để duy trì khả năng và nângcao được tuổi thọ của các thiệt bị trong hệ thống sấy.

 Chăm sóc sau mỗi mẻ sấy: sau mỗi mẻ sấy ta cần quét sạch lưới của khaysấy để duy trì khả năng tiếp nhiệt của cà phê cho mẻ sấy sau.

 Chăm sóc hàng tuần: bơm mỡ vào gối bi của trục chính quạt hút. Chăm sóc cuối vụ:

o Tháo quạt gối bi trục quạt hút, rửa sạch mỡ cũ, kiểm tra độ rơ của cácvòng bi, nếu bị rơ thì phải thay mới, tra mỡ bôi trơn mới và lắp ráp lại đểbảo quản cho vụ sau.

o Làm sạch và sơn bảo quản các khung lưới.

 Ưu – Nhược điểm

 Ưu điểm:

o Chỉ sau 18 - 20 tiếng đồng hồ là cà phê đã khô đạt mức không thể hưhỏng hay đen được nữa.

 Nhược điểm

o Phải chịu khó đảo bằng tay.

o Rất dễ bị nhiễm mùi lạ từ nguyên liệu mang đốt.

3.2.1.2 Xát quả khôa Giới thiệu

Máy xát vỏ dùng để xát và tách lớp vỏ của cà phê thóc hoặc cà phê quả khô thànhphẩm đi ra từ máy là cà phê nhân xô.

Thiết bị xát vỏ cà phê khô thường dùng phổ biến ở nông hộ hiện nay là thiết bịnén xé (theo tiếng địa phương còn gọi là cối ù).

b Mục đích

Nhân cà phê bị bao bọc bởi phía ngoài bằng một lớp vỏ quả tương đối dày vàchắt chắn, chủ yếu là xenlulô nên cơ thể con người hoàn toàn không có khả năng tiêuhóa được, mặc khác lớp vỏ này cũng không giúp ích gì cho quá trình tạo mùi vị của càphê Do đó phải bóc lớp vỏ quả để lấy cà phê nhân ra.

Hình 3.4 Máy xát vỏ khô

 Cấu tạo máy xát vỏ khô bao gồm: