Quy trình sản xuất cà phê tại Công ty TNHH Xuất nhập khẩu 29 Đắk Lắk

Các sản phẩm chủ yếu của công ty

Dựa vào mạng lưới thu mua trực tiếp, nhà máy chế biến hiện đại, hệ thống kho có sức chứa lớn và kinh nghiệm lâu năm trong thị trường, Simexco Daklak có thể cung ứng được mọi yêu cầu chất lượng về cà phê Robusta với số lượng lớn. Cà phê rang say: với nguồn nguyên liệu chất lượng cao, được chế biến qua quy trình hiện đại kết hợp với các loại cà phê: Arabica, Robusta, chari nên cà phê Simexco Daklak mang lại hương vị đậm đà và đặc biệt của cà phê Buôn Ma Thuột.

Thị trường

 Châu Á – Thái Bình Dương: Hàn Quốc, Inđônêxia, Philippin, Ả Rập, Singapo, Nhật, Malaixia, U.A.E., Ấn Độ, Israel, Trung Quốc, Đài Loan, Syria, Ma Cao, Li Băng, Yemen, Hong Kong, Jordani, Pakistan, Qatar, Kazaktan, Oman.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên Thế Giới và ở Việt Nam 1. Trên Thế Giới

Tình hình cà phê thế giới trong niên vụ 2010-2011 vẫn có nhiều biến động thất thường do thời tiết thay đổi, những ảnh hưởng đến từ cuộc khủng hoảng nợ công tại các nước EU cùng với sự hồi phục chậm chạp của nền kinh tế thế giới, sẽ có những tác. Dù khối lượng xuất khẩu của Brazil trong những năm qua chững lại, đặc biệt là giá đã giảm rất mạnh, dù khối lượng xuất khẩu của chúng ta đã tăng đột biến và giá xuất khẩu không giảm mà còn nhích lên, nhưng xét về giá trị kim ngạch thì khoảng cách của chúng ta với Brazil hãy còn rất xa.

Tình hình chung hiện nay của tỉnh ĐăkLăk

- Đổi mới quan hệ mua bán, mở rộng thị trường cho cà phê Việt Nam, quan tâm đầy đủ hơn đến thị trường nội địa.

Đặc điểm thực vật học của cây cà phê 1. Phân loại

Lipid: chủ yếu là chất béo không no (15-18%), hàm lượng lipid thô có trong cà phê arabica nhiều hơn trong robusta và trong cùng một loài, hàm lượng lipid cũng thay đổi tùy theo địa điểm canh tác. Các axit hữu cơ: Các axit hữu cơ trong hạt cà phê như axit quinic, citric, malic, oxalic, tartatic, trong đó quan trọng nhất là quinic axit ở dạng tự do và dạng este hóa, các axit hữu cơ này góp phần tạo nên vị chua dịu của cà phê.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN XÔ THEO QUY MÔ NÔNG HỘ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CƯMGAR TỈNH ĐĂKLĂK

• Các quy trình chế biến cà phê quy mô nông hộ trên địa bàn huyện 1. Chế biến khô
• Phương pháp

Phơi gián đoạn nhân trắng: Cà phê được trải thành lớp không dày quá 2,5cm và được đảo trộn vào mỗi buổi sáng và cuối chiều, thời gian còn lại trong ngày (từ 10h sáng đến 3h chiều) cà phê được dồn thành luống cao 10 – 12 cm dọc theo độ dốc của sân và được che phủ bằng các tấm đay, gai để tránh vỡ lớp vỏ thóc trên cùng. Tương tự như sấy cà phê quả tuy nhiên sấy bằng lò đốt trực tiếp cho nên chỉ dùng vỏ cà phê để sấy nguyên quả, không dùng vỏ cà phê để sấy cà phê thóc sẽ khiến cho cà phê thóc bị hôi khói, muốn sấy cà phê thóc bằng lò đốt trực tiếp thì phải đốt bằng than đá và yêu cầu đảo trộn liên tục 1h/lần tránh cà phê thóc cháy, thời gian sấy khoảng 4 – 6h.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN TẠI CHI NHÁNH HềA PHÚ

• Giới thiệu về chi nhánh Hòa Phú 1. Công tác chế biến ở kho
• Quy trình chế biến cà phê nhân xô tại chi nhánh Hòa Phú 1. Nguyên liệu ở nhà máy

Khi hoạt động cà phê được rơi xuống mặt sàng nhờ sự rung của sàn( khi mô tơ quay truyền chuyển động cho tay biên, lá nhíp làm rung sàn) kết hợp với quạt thổi gió từ phía dưới lên mặt sàng làm những hạt nặng có khối lượng riêng lớn chuyển động lên phía bên trên đi ra một cửa cà tốt; những hạt nhẹ chuyển động xuống dưới sàng đi ra một cửa là cà đầu, những hạt trung bình thì ở khoảng giữa cho chạy lại gọi là cà hồi. Trục khuỷu nằm ngang nối với trục chính. Do đó khi trục chính quay thì trục khuỷu lắc ngang. e) Thông số kỹ thuật. Tách được những tạp chất có khối lượng riêng nhỏ hơn hạt. Cơ giới hóa, tự động nên tốn ít nhân công. - Nhược điểm: Không tách được những tạp chất có khối lượng riêng bằng hạt. g) Các sự cố thường gặp. - Hư dây curoa: do sử dụng lâu ngày; do quá tải. Hư puli điều tốc. Ống thông gió bị hở do sử dụng lâu ngày. h) Biện pháp khắc phục - Không làm việc quá tải. - Định kỳ bảo dưỡng thiết bị máy móc. - Thường xuyên kiểm tra ống thông gió, vệ sinh sạch sẽ. - Kiểm tra các ổ bi, khung sàng, bulon vào cuối giờ làm việc trong ngày. - Làm vệ sinh sạch sẽ. Máy bắn màu a) Mục đích:. Loại bỏ những hạt cà đen, nâu, hạt có màu sắc khác hạt cà phê nhằm đạt được màu sắc đồng đều, tăng giá trị cảm quan. Loại bỏ các hạt đen, nâu, hạt có màu sắc khác hạt cà phê theo hợp đồng chế biến. Lấy được hạt tốt có màu sắc tự nhiên của cà phê: Arabica màu xanh xám, Robusta màu vàng, Cheri màu vào nâu. Máy gồm bộ phận cấp liệu, bộ phận phân phối và dẫn nguyên liệu, mắt điện tử thực chất là một tế bào quang điện, bộ phận làm mát, đèn neon 4 cái, hệ thống chổi quét: 2 chổi quét, camera và bộ phận thu hồi sản phẩm. Sàng tách đá Bi nhân Sàng trọng lượng. Cà nhân tốt. Sắt đá nhiễm từ. Van loại hạt hỏng; 5. Máng dẫn hạt hỏng; 6. Máng dẫ hạt tốt. d) Nguyên lý hoạt động:. Nguyên liệu được vận chuyển đến bồn chứa nguyên liệu của máy bắn màu, tại đây được hệ thống gàu tải vận chuyển lên bồn chứa phía trên. Từ đây hạt cà được đưa xuống phía dưới qua khe hẹp. Nhờ thiết bị làm rung khối cà được chuyển tịnh tiến tới đầu khay rung và rơi xuống máng trượt. Nhờ hệ thống đèn neon chiếu sáng camera phát hiện hạt đen chuyển động lệch so với máng hứng, xuống thiết bị chứa hạt đen. Còn những hạt cà đạt tiêu chuẩn tiếp tục trượt trên máng và được đưa ra ngoài. Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất phân loại: Dạng và tỉ lệ tạp chất, ánh sáng, màu sắc của bàn chọn hoặc băng chuyền. e) Ưu điểm và nhược điểm. - Ưu điềm: không tốn công nhân cho công đoạn phân loại này, tự động hóa cao, năng suất cao, có thể tách được hạt cà phê đạt chất lượng theo yêu cầu. - Nhược điểm: Cấu tạo phức tạp, đòi hỏi người vận hành phải có tay nghê cao. Khi mà hư hỏng phải nhờ chuyên gia sửa chữa. Vốn đầu tư lớn. f) Sự cố thường gặp: Chổi quét mòn. Đèn nền yếu, cháy bóng đèn. Sự cố đường truyền không nhận được tín hiệu. Máy đánh bóng a) Mục đích:. Bóc lớp vỏ lụa và đánh bóng hạt cà phê nhân nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm sau chế biến. Trong quá trình đánh bóng, nhiệt độ khối cà phê không được quá 550C và tỷ lệ vỏ lụa không được quá 1,5%. c) Cấu tạo: Nạp liệu, hệ thống hút bụi, tạo ẩm, thùng đánh bóng, cánh khuấy, xả liệu, bảng điều khiển máy. Nguyên liệu được gầu tải vận chuyển đến hầm chứa nguyên liệu. Khi mô tơ quay nhờ hộp số làm cho trục chính quay đều,02 cánh khuấy gắn vào trục chính quay theo. Trên 02 cánh khuấy có gắn các gai kẽm để ma sát các hạt cà phê làm bong tróc vỏ lụa của hạt cà phê. Đồng thời pec nước phun vào nguyên liệu tạo độ ẩm, làm cho vỏ lụa hút nước, trương nở tạo điều kiện cho quá trình tách vỏ lụa được dễ dàng. Vỏ lụa sau đánh bóng được lọt xuống dưới và được quạt hút bụi ra ngoài. Sản phẩm sau đánh bóng được đưa ra ngoài, được gầu tải vận chuyển lên bồn chứa và được làm nguội nhờ quạt gió làm nguội, sau đó đưa qua sàng phân loại ra hạt tốt, hạt vỡ mẻ. e) Thông số kỹ thuật:. f) Ưu điểm và nhược điểm. Ít vỡ hạt cà phê. Đánh bóng tạo hạt cà phê có độ bóng, đẹp. Ít tốn nhân công, ít tốn điện. - Nhược điểm: Đầu tư máy tốn kém, hao hụt lớn, bụi nhiều. g) Sự cố thường gặp.  Hàng chất lượng cao: Sản phẩm cà phê nhân đánh bóng ướt với tỷ lệ tạp chất, đen-vỡ, kích thước khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng (thường xuất khẩu ra nước ngoài: Đức, Mỹ, Tây Ban Nha, Ý, Hàn Quốc, Nhật ).  Mặt hàng thường: Là mặt hàng thường không thông qua công đoạn đánh bóng với kích thước, tỷ lệ đen, vỡ, tạp chất, khác nhau, và hạt thường có kích thước nhỏ hơn hàng chất lượng cao; tỷ lệ đen-vỡ, tạp chất nhiều hơn hàng chất lượng cao. Mặt hàng này thường bán trong nước hoặc xuất ra nước ngoài khi bạn hàng yêu cầu. + Không có hạt mốc. Với tên tiếng Anh của sản phẩm: Vietnam Robusta grade1;screen 16. Tùy theo lệnh chế biến, hợp đồng chế biến mà công tác kiểm tra chất lượng đầu ra sẽ khác nhau. Các dạng hư hỏng của nguyên liệu a) Nhân bị đen hoặc bị đen từng phần.  Quả thiếu nước khi sinh trưởng.  Lên men quá mức.  Quả tươi được tiếp nhận trên nền đất.  Phơi sấy không hiệu quả.  Cách phòng ngừa và khắc phục:.  Đảm bảo tưới tiêu đủ nước,đúng chu trình.  Cần có nước dự trữ vào mùa khô.  Điều chỉnh quá trình lên men phù hợp về nhiệt độ, thời gian,phương pháp lên men.  Hạn chế việc để quả tươi tiếp xúc lâu với nền đất.  Khi phơi tránh nước ngập lâu vào cà phê, sân phơi cần thông thoáng, dễ thoát nước, không để nước đọng.  Điều chỉnh các thông số kỹ thuật bằng nhiệt độ sấy, thời gian sấy phù hợp trong từng giai đoạn. b) Nhân bị nhiễm khuẩn hoặc mốc.  Qúa trình phơi khô hoặc sấy khô cà phê thóc bị gián đoạn.  Bị ẩm trong quá trình bảo quản.  Phòng ngừa và cách khắc phục:.  Hạn chế sự gián đoạn trong quá trình phơi sấy. Có hệ thống phát điện phòng ngừa mất điện,thường xuyên kiểm tra máy móc thiết bị, định kỳ bảo dưỡng.  Cà phê nhân phải được bảo quản nơi khô ráo tránh hiện tượng hút ẩm, tụ ẩm.  Không đưa hạt cà phê có độ ẩm cao vào bảo quản, lưu trữ. c) Nhân bị lên men quá mức từng phần hoặc hoàn toàn, có mùi lạ (biến đổi từ vàng sẩm sang nâu đỏ).  Thời gian từ khi thu hoạch đến khi chế biến dài.  Lên men quá mức.  Vệ sinh bể lên men không sạch.  Rửa cà phê bằng nước nhiễm bẩn.  Bảo quản cà phê thóc ướt trong thời gian dài.  Cách phòng ngừa và biện pháp khắc phục:.  Cà phê sau khi thu hái phải đem chế biến ngay, không được để lâu. Phải để nơi khô ráo, thoáng gió nếu không chế biến kịp.  Điều chỉnh thông số kỹ thuật của quá trình lên men hợp lý: nhiệt độ, thời gian lên men.  Bể lên men phải được vệ sinh sạch sẽ, lát gạch hoặc đổ bê tông.  Bảo quản cà phê thóc ướt trong thời gian ngắn. Nếu đem đi chế biến ngay thì càng tốt. d) Nhân bị kết tinh.