TỔNG QUAN NHÀ MÁY
Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Hình 1.1 Công ty TNHH Phát Triển Xuất Nhập Khẩu Tương Lai Vàng
Tên công ty : CÔNG TY TNHH PHÁT TRIỂN XUẤT NHẬP KHẨU TƯƠNG LAI VÀNG
Tên quốc tế : GOLD FUTURE IMPORT EXPORT DEVELOPMENT COMPANY LIMITED
- Địa chỉ : 123/5 đường Liên Khu 4-5, Khu phố 5, Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
- Người đại diện : LÊ ANH DUY ( sinh năm 1981 - Bến Tre)
Công ty TNHH Phát Triển Xuất Nhập Khẩu Tương Lai Vàng chính thức hoạt động ngày 11/5/2015 Sau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm được chế biến từ thủy hải sản, các loại sản phẩm chính của nhà máy luôn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển ,chuyên cung cấp các mặt hàng của công ty, bên cạnh đó còn xuất khẩu nhằm giới thiệu và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng
Ngoài ra, Công Ty TNHH Phát Triển Xuất Nhập Khẩu Tương Lai Vàng hiện đang
- Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt
- Chế biến, bảo quản thuỷ sản và các sản phẩm từ thuỷ sản
- Chế biến và bảo quản rau quả
- Xây dựng công trình kỹ thuật dân dụng khác
- Đại lý, môi giới, đấu giá hàng hóa
- Bán buôn nông, lâm sản nguyên liệu (trừ gỗ, tre, nứa) và động vật sống
- Bán buôn đồ dùng khác cho gia đình
- Bán buôn máy móc, thiết bị và phụ tùng máy khác
- Bán buôn kim loại và quặng kim loại
- Bán buôn vật liệu, thiết bị lắp đặt khác trong xây dựng
- Bán buôn chuyên doanh khác chưa được phân vào đâu
- Bán lẻ lương thực trong các cửa hàng chuyên doanh
- Bán lẻ thực phẩm trong các cửa hàng chuyên doanh
- Hoạt động hỗ trợ dịch vụ tài chính chưa được phân vào đâu
- Nghiên cứu và phát triển thực nghiệm khoa học tự nhiên và kỹ thuật
- … Địa điểm xây dựng nhà máy
Với địa thế nằm trong khu công nghiệp Tân Tạo, đây là một vị thế khá thuận lợi cho công ty.
Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa.
Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Tân Tạo, do đó nguồn nước và nguồn điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho sản xuất
Nhà máy nằm trong hệ thống đường giao thông hàng không và đường biển thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.
Ngoài ra nhà máy còn nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư,vấn đề tuyển dụng lao động thuận lợi Sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí cho quảng cáo giảm đi rất nhiều Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư.
Sơ đồ bố trí và tổ chức nhân sự
1.3.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban
1.3.2.1.Nhiệm vụ và quyền hạn của giám đốc
Là người có quyền lớn nhất ở công ty Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế,
Hình 1.3 Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty 1 hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình. Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.
1.3.2.2.Vai trò của các phòng ban
Phòng thu mua: Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho.
Phòng quản lý chất lượng:
- Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm.
- Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.
- Theo dõi, phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.
- Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho.
- Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ HACCP và ISO 9002:2008.
- Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
- Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.
- Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu cầu đề ra.
Phòng bán hàng quốc tế:
- Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
- Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác.
- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai.
- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị.
- Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn.
Vệ sinh cá nhân trong xưởng sản xuất
Toàn bộ công nhân trong khu vực sản xuất mang ủng, áo blouse, mũ trùm đầu, trùm mặt, tạp dề bằng nhựa và bao tay theo đúng quy cách, đúng quy định trong suốt quá trình làm việc Đồ bảo hộ phải thay giặt sạch sẽ tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm.
- Không đeo trang sức khi vào xưởng.
- Không được hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
- Phải rửa tay bằng xà phòng với nước sạch, sấy khô tay, xịt cồn (đều là thiết bị tự động), sau đó lội ủng trong bể chứa chlorine trước khi vào khu sản xuất và đảm bảo không được chạm tay đến bất kỳ nơi nào.
Tình hình sản xuất và kinh doanh của công ty
Đặc điểm tổ chức sản xuất kinh doanh tại công ty:
Nhận đơn đặt hàng, nguyên liệu từ công ty thuê gia
Lên kế hoạch sản xuất - đóng gói - xuất
Công ty sau khi nhận được các đơn đặt hàng, nguyên liệu từ công ty thuê gia công sẽ lên kế hoạch rồi tiến hành các khâu sản xuất, đóng gói Cuối cùng sau khi đã hoàn thiện sản phẩm, công ty sẽ tiến hành kiểm tra sản phẩm, nếu sản phẩm hoàn thành đúng yêu cầu thì công ty tiến hành xuất sản phẩm.
Ngành nghề sản xuất (tên sản phẩm): sản xuất các loại thủy sản.
Công ty phân phối sản phẩm chủ yếu bằng hình thức xuất khẩu ra nước ngoài.
An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1 Các tủ điện, cầu dao điện phải luôn đóng kín.
2 Khi mở cầu dao và các nút điều khiển phải đảm bảo cách điện thật tốt (mang giày khô, găng tay khô, )
3 Khi có hư hỏng về điện, phải báo cho tổ điện sửa chữa không được tùy tiện tháo gờ, sửa chữa.
4 Mọi việc sửa chữa hoặc vệ sinh trên thiết bị đều phải ngắt và treo biển báo an toàn Khi sửa chữa phải sử dụng dụng cụ an toàn, khi làm việc trên cao phải có dây thắt lưng an toàn
5 Tuyệt đối không được đưa tay hoặc chan vào máy li tâm, dây trần, lúc máy đang chạy.
6 Phải sử dụng trang bị bảo hộ lao động trong giờ làm việc, khi tiếp xúc với hóa chất phải dùng mắt kính và bao tay
7 Trước khi cho máy chạy, phải báo cho những người xung quanh máy biết và kiểm tra toàn bộ dây chuyền để đảm bảo an toàn.
8 Khi dùng nước nóng phải mở van nước trước, van hơi sau Khi tắt phải khóa van hơi trước, van nước sau
9 Tuyệt đối không được đùa giỡn trong phân xưởng.
10 Luôn giữ vệ sinh phân xưởng và vệ sinh cầu thang Khi lên xuống phải cẩn thận, phải giữu khô các khu vực gần tủ điện.
1 Không được cho người lạ và người không nhiệm vụ vào xưởng
2 Cần tuyệt đối chấp hành chế độ giao, nhận ca.
3 Nghiêm chỉnh chấp hành quy trình công nghệ và quy trình thao tác, không được tùy tiện sửa đổi làm hư hại thiết bị và sản phẩm Trường hợp do yêu cầu sản xuất phải tháo gỡ các thiết bị, dụng cụ chuyển nó đi nơi khác phải ghi, báo rõ ràng.
4 Đối với máy nén khí: không được nạp quá áp lực quy định, phải kiểm tra định ký các van an toàn.
5 Thường xuyên kiểm tra các thiết bị đặt trên cao, nếu thấy không an toàn phải báo ngay cho các ngành giải quyết
6 Kiểm tra và phát hiện các chỗ xì hơi của đường ống và có trách nhiệm giải quyết.
7 Không được cho nước văng vào các tủ điện, và vào các động cơ điện, các thiết bị điện.
8 Khi máy móc thiết bị có dấu hiệu bất thường, phải báo ngay với người có trách nhiệm, không được tùy tiện ngưng máy hoặc sửa chữa khi chưa có lệnh Trường hợp bị sự cố phải nhanh chóng xử lý và báo ngay cho người có trách nhiệm.
9 Giờ chạy máy công nhân phải bám máy, không được ngủ và làm việc riêng.
10 Mọi mất mát hoặc hư hỏng tài sản của phân xưởng đều phải lập biên bản và báo với cấp trên, nếu không có lý do chính đáng đều phải bồi thường.
Phòng cháy chữa cháy là trách nhiệm của mọi cá nhân và tổ chức để đảm bảo sự an toàn tài sản cũng như tính mạng của tất cả mọi người trong công ty Công ty luôn đẩy mạnh công tác chuẩn bị phòng cháy và chữa cháy thông qua những buổi tập huấn cũng như phổ biến cho toàn thể công nhân viên hiểu rõ về những nội quy phòng cháy chữa cháy theo quy định của pháp luật.
Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì, nên cần phải có quy định rõ như: cấm hút thuốc, sử dụng hệ thống điện cần cẩn thận không để xảy ra hiện tượng chập điện Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố trí các bình chữa cháy hợp lý
Công ty thực hiện tất cả các biện pháp về an toàn lao động, các quy định, các tiêu chuẩn, yêu cầu liên quan của Luật số: 84/2015/QH1 – Luật An toàn, vệ sinh lao động của Quốc Hội kí ngày 25/06/2015 Các biện pháp nhằm giảm thiểu các tác nhân ô
Trang bị quần áo và thiết bị bảo hộ lao động cho công nhân viên, tạo điều kiện cho người lao động làm việc thoải mái, dễ chịu;
Thường xuyên phổ biến cho công nhân viên các kiến thức về an toàn lao động khi vận hành máy móc và thiết bị.
Một số biện pháp phòng cháy chữa cháy:
Tham gia và hợp tác các buổi tuyên truyền về phòng cháy chữa chay của địa phương tổ chức
Trang bị đầy đủ dụng cụ chữa cháy
Thường xuyên kiểm tra, bảo trì máy móc thiết bị giám sát thông số kỹ thuật. Thiết lập các hệ thống báo cháy, đèn hiệu và thông tin tốt Các phương tiện chữa cháy sẽ được kiểm tra thường xuyên và luôn trong tình trạng sẵn sàng.
Xử lý phế thải và vệ sinh công cộng
Nước thải từ các phân xưởng được tập trung vào một hệ thống đường ống và dẫn vào bồn chứa.
Tại bồn chứa nước được quạt gió làm nguội từ 40 – 50 0 C xuống 20 – 30 0 C Sau đó để một thời gian để lắng cặn.
Nước sau khi để lắng có thể thải ra hệ thống nước thải của khu công nghiệp.
1.7.2 Hệ thống xử lý nước thải
Hệ thống nằm ở phía sau khu vực sản xuất, có 2 bể chứa 30m 3 nước gồm có 3 giai đoạn:
- Hệ thống lắng: để yên một thời gian nhằm mục đích lắng cặn Các chất bẩn do có trọng lượng riêng lớn hơn nước nên sẽ lắng xuống dưới đáy bể.
- Hệ thống lọc thô: nhằm loại tạp chất sơ bộ Để loại bỏ những chất rắn lơ lửng có kích thước rất nhỏ ra khỏi dòng nước thải Vật liệu lọc thường dùng là cát, sỏi, đá.
- Hệ thống xử lý vi sinh vật: nhằm làm trong sạch nước Trong bể có trang bị hệ thống phân phối khí cung cấp oxy cho vi sinh vật hoạt động và duy trì bùn ở trạng thái lơ lửng Các vi sinh vật hiếu khí sẽ dùng các chất bẩn trong nước thải làm nguồn thức ăn để sinh trưởng Các vi sinh vật này sẽ phân hủy các chất hữu cơ thành các chất vô cơ cuối cùng là CO2 và H2O.
Nước sau hệ thống xử lý đạt QCVN 40:2011, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp Nước thải ra môi trường đạt loại A.
1.7.3.Vệ sinh thiết bị sản xuất
Vệ sinh sàn nhà: sử dụng nước để vệ sinh.
Vệ sinh thiết bị: chủ yếu sử dụng hơi nước cung cấp từ lò hơi để vệ sinh.
Một số thiết bị khác: sử dụng nước và xút để vệ sinh thiết bị.
Nhờ hợp đồng với các đơn vị liên quan ở bên ngoài vào thu gom, xử lý cả rác công nghiệp và rác nguy hiểm.
NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
Các nguyên liệu
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5995:1995 (ISO 5667 – 5: 1991) về Chất lượng nước - lấy mẫu – hướng dẫn lấy mẫu nước uống và nước dùng để chế biến thực phẩm và đồ uống.
- Quy chuẩn Kỹ thuật quốc gia QCVN 01:2009/BYT về Chất lượng nước ăn uống.
- Quy chuẩn Kỹ thuật quốc gia QCVN 10:2010/BYT đối với Nước đá dùng liền.
- Quy chuẩn Kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3: 2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Bảng 2.1.Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong nước khoáng thiên nhiên đóng chai, nước uống đóng chai và nước đá dùng liền 2 8.1 Kiểm tra lần đầu
TT Chỉ tiêu Lượng mẫu
Yêu cầu Phân loại chỉ tiêu
8.1.1 E coli hoặc coliform chịu nhiệt 1 x 250 KPH A
8.1.2 Coliform tổng số 1 x 250 Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥
1 và ≤ 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ 2
Nếu số vi khuẩn (bào tử) >
8.1.5 Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit
8.2 Kiểm tra lần thứ hai
TT Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép (CFU/ ml)
8.2.4 Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit 4 1 0 2 A
Tuân thủ theo QCVN 01-193: 2021/BNNPTNT – Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với Muối thực phẩm.
Bảng 2.2 Yêu cầu kỹ thuật đối với muối thực phẩm 3
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn Ghi chú
1 Hàm lượng NaCl, % khối lượng chất khô
2 Độ ẩm, % khối lượng Không lớn hơn 9,0 %
3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô
4 I-ốt Không nhỏ hơn 20,0 (mg/kg) và không lớn hơn 40,0 (mg/kg)
5 Asen, tính theo As Không lớn hơn 0,5 mg/kg
6 Chì, tính theo Pb Không lớn hơn 2,0 mg/kg
7 Cadimi, tính theo Cd Không lớn hơn 0,5 mg/kg
8 Thủy ngân, tính theo Hg Không lớn hơn 0,1 mg/kg
9 Đồng, tính theo Cu Không lớn hơn 2,0 mg/kg
Tuân thủ theo: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10464:2014 về Cá nước mặn.
Hình 2.1 Cá Chẽm nguyên liệu Đặc điểm hình thái, tên gọi:
-Cá Chẽm còn gọi là cá vược, có tên tiếng Anh là seabass và được phân loại như sau:
-Cá Chẽm có thân hình thon dài và dẹp bên, cuống đuôi khuyết sâu Đầu nhọn, nhìn bên cho thấy phía trên hơi lõm xuống ở giữa và hơi lồi ở lưng Miệng rộng và hơi so le, hàm trên kéo dài đến phía dưới sau hốc mắt Răng dạng nhung, không có răng nanh, trên nắp mang có gai cứng, vây lưng gồm có 2 vi: vi trước có 7-9 gai cứng và vi sau có 10-11 tia mềm Vi hậu môn có 3 gai cứng, vi đuôi tròn và có hình quạt Vẩy dạng lược và có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy đường bên.
Nguồn gốc : Cá Chẽm được thu mua trực tiếp từ ngư dân đánh bắt cá ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ.
Phương pháp vận chuyển: Cá được làm lạnh bảo quản tại khoang tàu của những ngư dân đánh cá trước khi về đến đất liền Sau đó công ty sẽ liên hệ với bên vận chuyển bố trí xe tải chuyên dụng để tải nguyên liệu về công ty. Đặc điểm nguyên liệu :
Trọng lượng : 2 – 3 kg/con Đóng gói : Đóng vào bao PE/PA 1kg/ bao hút chân không, 10kg/ thùng carton theo yêu cầu
Sản lượng trong 1 ngày của loại cá này khoảng 350 – 370 kg thành phẩm, nên lượng nguyên liệu công ty sử dụng trong 1 ngày dao động 355 – 375 kg nguyên liệu được đưa vào sản xuất (dự trù hao hụt 5%).
Trước khi sử dụng để sản xuất, nguyên liệu được bảo quản trong kho đông lạnh với nhiệt độ -18 o C.
Tuân thủ theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10464:2014 về Cá nước mặn.
Hình 2.2 Cá Mú nguyên liệu Đặc điểm hình thái:
- Cá Mú có thân hình dài, dẹp bên Vây lưng có gai cứng phát triển Vây hậu môn có 3 gai cứng Vây bụng nằm phía trước ngực gồm 1 gai cứng và 5 tia mềm.
Nguồn gốc : Cá mú được thu mua trực tiếp từ ngư dân đánh bắt cá ở Ninh Thuận Phương pháp vận chuyển: Cá được làm lạnh bảo quản tại khoang tàu của những ngư dân đánh cá trước khi về đến đất liền Sau đó công ty sẽ liên hệ với bên vận Đặc điểm nguyên liệu:
Kích cỡ: Chiều dài khoảng 15-30 cm tối đa chỉ 1kg.
Trọng lượng: tối đa chỉ 1kg/con.
Sản lượng trong 1 ngày của loại cá này khoảng 290 – 310 kg thành phẩm, nên lượng nguyên liệu công ty sử dụng trong 1 ngày dao động 295 – 315 kg nguyên liệu được đưa vào sản xuất (dự trù hao hụt 5%).
Trước khi sử dụng để sản xuất, nguyên liệu được bảo quản trong kho đông lạnh với nhiệt độ -18 o C.
Tuân thủ theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10464:2014 về Cá nước mặn.
Hình 2.3 Cá Hồng Vảy Vàng nguyên liệu
Cá Hồng Vảy Vàng thuộc họ Lutjanidae Phân bố rộng khắp vùng nhiệt đới Ấn Độ Dương – Thái Bình Dương từ Samoa đến Biển Đỏ và từ miền nam Nhật Bản đến Úc (Allen 1985) Thường sống ở dưới đáy ở độ sâu từ 80 – 150m.
Nguồn gốc : Được nhập khẩu nguyên con, bảo quản lạnh từ Úc
Phương pháp vận chuyển: Công ty có bộ phận làm về mảng Xuất nhập khẩu nên việc nhập nguyên liệu rất dễ dàng Công ty sẽ lên đơn đặt hàng với đối tác ở Úc, sau đó làm việc với hãng tàu để sắp xếp, vận chuyển container chứa đơn đặt hàng về công ty kiểm tra và tiến hành sản xuất
Kích thước : Chiều dài trung bình khoảng 70 cm.
Trọng lượng :Trung bình 1.3 – 1.6 kg/con
Sản lượng trong 1 ngày của loại cá này khoảng 355 – 375 kg thành phẩm, nên lượng nguyên liệu công ty sử dụng trong 1 ngày dao động 360 – 380 kg nguyên liệu được đưa vào sản xuất (dự trù hao hụt 5%).
Trước khi sử dụng để sản xuất, nguyên liệu được bảo quản trong kho đông lạnh với nhiệt độ -18 o C.
Tuân thủ theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10464:2014 về Cá nước mặn.
Hình 2.4 Cá Vẹt nguyên liệu Đặc điểm hình thái, tên gọi:
-Tên khoa học là Scaridae.
-Tên gọi của các loài cá này trong tiếng Anh là parrotfish (cá vẹt) là do miệng giống mỏ của con chim vẹt của chúng
Nguồn gốc : được nhập khẩu nguyên con, bảo quản lạnh từ Úc
Phương pháp vận chuyển: Công ty sẽ lên đơn đặt hàng với đối tác ở Úc, sau đó làm việc với hãng tàu để sắp xếp, vận chuyển container chứa đơn đặt hàng về công ty kiểm tra và tiến hành sản xuất
Trọng lượng: Trung bình 0,5 – 1,5 kg/con
Sản lượng trong 1 ngày của loại cá này khoảng 255 – 275 kg thành phẩm, nên lượng nguyên liệu công ty sử dụng trong 1 ngày dao động 260 – 280 kg nguyên liệu
Trước khi sử dụng để sản xuất, nguyên liệu được bảo quản trong kho đông lạnh với nhiệt độ -18 o C.
Tuân thủ theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10463:2014 về Cá nước ngọt.
Hình 2.5 Cá Hoàng Đế nguyên liệu Đặc điểm hình thái, tên gọi:
-Cá hoàng đế, còn được gọi là Cichla ocellaris.
-Loài cá này có ruột khá ngắn và chiều dài cơ thể có thể lên đến 70cm.
Nguồn gốc: Được nhập khẩu nguyên con, bảo quản lạnh từ Ấn Độ
Phương pháp vận chuyển: Công ty sẽ lên đơn đặt hàng với đối tác ở Ấn Độ , sau đó làm việc với hãng tàu để sắp xếp, vận chuyển container chứa đơn đặt hàng về công ty kiểm tra và tiến hành sản xuất
Trọng lượng: Trung bình 0,5 – 1 kg/con.
Sản lượng trong 1 ngày của loại cá này khoảng 345 – 375 kg thành phẩm, nên lượng nguyên liệu công ty sử dụng trong 1 ngày dao động 350 – 380 kg nguyên liệu được đưa vào sản xuất (dự trù hao hụt 5%).
Trước khi sử dụng để sản xuất, nguyên liệu được bảo quản trong kho đông lạnh với nhiệt độ -18 o C.
Tuân thủ theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10464:2014 về Cá nước mặn.
Hình 2.6 Cá Chim Đen nguyên liệu Đặc điểm hình thái, tên gọi:
- Tên khoa học: Parastromateus niger
-Có thân là dạng hình thoi rất cao và dẹp 2 bên Đầu to vừa chiều cao lớn hơn chiều dài, mồm tròn tù Miệng nhỏ ở phía trước đầu, hơi xiên Răng 2 hàm nhọn và nhỏ, một hàng và sắp xếp rất thưa Xương lá mía, xương xẩu cái và trên lưỡi không có răng Kích thước có thể dài tới 75 cm (30 inch)
Nguồn gốc được nhập khẩu nguyên con, bảo quản lạnh từ Úc
Phương pháp vận chuyển: Công ty sẽ lên đơn đặt hàng với đối tác ở Úc , sau đó làm việc với hãng tàu để sắp xếp, vận chuyển container chứa đơn đặt hàng về công ty kiểm tra và tiến hành sản xuất
Trọng lượng: Trung bình 0,5 – 1 kg/con.
Sản lượng trong 1 ngày của loại cá này khoảng 300 – 350 kg thành phẩm
Trước khi sử dụng để sản xuất, nguyên liệu được bảo quản trong kho đông lạnh với nhiệt độ -18 o C.
Tuân thủ theo: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10464:2014 về Cá nước mặn.
Hình 2.7 Cá Mòi Cơm nguyên liệu Đặc điểm hình thái, tên gọi:
-Cá Mòi có tên gọi bằng tiếng anh là pilchard hoặc là sardine.
-Cá Mòi Cơm (Sardina pilchardus) là dòng cá có kích thước nhỏ Một chú cá Mòi khi trưởng thành có chiều dài 15 – 20cm (tùy từng dòng cá Mòi sẽ có kích thước khác nhau) Đầu cá Mòi hơi giống hình tam giác, phần miệng hơi tù và nhỏ Mắt cá tròn và hơi lồi Cá Mòi có thân hình dẹt, hình bầu dục và thắt lại ở phần đuôi.
Nguồn gốc: Được nhập khẩu nguyên con, bảo quản lạnh từ Ý.
Thành phẩm
Sản phẩm xuất khẩu sang các nước: Dubai, Hong Kong Singapore Đức, Bỉ, Pháp,
Hà Lan, Úc, Thụy Sĩ, Hà Lan, với cam kết đạt tiêu chuẩn cao nhất về an toàn thực phẩm, chất lượng, truy xuất nguồn gốc, nuôi trồng thủy sản bền vững và sản xuất.
Hình 2.11 Thị trường xuất khẩu của công ty 1
-Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4379:1986 về Thủy sản đông lạnh xuất khẩu - Cá -Yêu cầu kỹ thuật.
-Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2065:1977 về Cá phi lê đông lạnh (ướp đông) - Yêu cầu kỹ thuật.
-Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287:2008 về Thủy sản đông lạnh - Phương pháp xác định vi sinh vật.
-Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7524:2006 (CODEX STAN 36 :1981, REV.1:1995) về Cá đông lạnh nhanh.
- Quy chuẩn Kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3: 2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
2.2.1 Dạng cá nguyên con đông lạnh
Hình 2.12 Cá Hồng đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 300/500, 500/800, 800/1000, 1000/1500, 1500/2000, 2000/3000,…
Hình 2.13 Cá Chẽm đông lạnh nguyên con đã làm sạch
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 500/1000, 1000/1500, 1500/2000, 2000/2500,2500/3000.
Hình 2.14 Cá Mú đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (2 loại trong 1 túi) (gr/pc): 1000/2000, 2000/4000, 4000/6000.
Hình 2.15 Cá Hoàng Đế đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 300/500, 500/800, 800/1000, 1000/1500, 1500/2000, 2000/3000,…
Hình 2.16 Cá Vẹt đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 300/500, 500/800, 800/1000, 1000/1500, 1500/2000.
Hình 2.17 Cá Trầm Bì đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 300/500, 500/800, 800/1000, 1000/1500, 1500/2000, 2000/3000,…
Hình 2.18 Cá Chim Đen đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 100/200, 200/300, 300/500, 500/700, 700/1000.
Hình 2.19 Cá Sòng đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (pcs/kg): 2/4, 4/6, 6/8, 8/10.
Hình 2.20 Cá Bạc Má đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (pcs/kg): 6/8, 8/10, 10/12.
Hình 2.21 Cá Mòi đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (pcs/kg): 4/6, 6/8, 8/10, 10/12.
Hình 2.22 Cá Ngừ Sọc Dưa đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (kg/pc): 1/2,…
Hình 2.23 Cá Đối Mục đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 50/70, 70/100, 100/200.
Hình 2.24 Cá Chim Trắng đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 300/500, 500/800, 800/1000, 1000/1500, 1500/2000, 2000/3000,…
Hình 2.25 Cá Ngừ Ồ đông lạnh nguyên con
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 100/200, 200/300, 300/500.
Hình 2.26 Cá Chẽm fillet đông lạnh (200gr/300pc)
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 100/200, 200/300, 300/500, 500/800,…
Hình 2.27 Cá Đối Đỏ fillet đông lạnh
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 15/20, 20/40, 40/60, 60/80, 80/120.
Hình 2.28 Cá Mú fillet đông lạnh
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 60/120, 120/200, 200/300, 300/500, 500/800, 800/1000,…
Hình 2.29 Cá Hồng fillet đông lạnh
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 100/200, 200/300, 300/500, 500/800,…
Hình 2.30 Cá Hồng Vảy Vàng fillet đông lạnh
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 100/200, 200/300, 300/500, 500/1000, 1000/1500.
Hình 2.31 Cá Vẹt fillet đông lạnh
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 100/200, 200/300, 300/500, 500/1000.
Hình 2.32 Cá Chép Biển fillet đông lạnh
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 80/120, 120/200, 200/300.
Hình 2.33 Cá Kẽm fillet đông lạnh
Kích cỡ thành phẩm (oz/pc): 4/6, 6/8, 8/10, 10/12, 12/14.
Hình 2.34 Cá Mòi fillet đông lạnh
Hình 2.35 Cá Hồng fillet cắt miếng đông lạnh (Red Grouper)
Kích cỡ thành phẩm (gr/pc): 300/360.
Hình 2.36 Cá Dũa fillet đông lạnh nguyên miếng, cắt miếng; cá Dũa cắt khúc đông lạnh Kích cỡ thành phẩm:
- Cá Dũa fillet đông lạnh nguyên miếng (lb/pc): 1/3, 3/5.
- Cá Dũa fillet cắt miếng (gr/pc): 100/150; chiều dài: 10 – 15cm.
- Cá Dũa cắt khúc đông lạnh: Chiều dài 2 – 2.5cm/khúc.
Cá được làm sạch, fillet sẽ còn lại xương, đầu, ruột cá, phân, Những bộ phận này được công ty tận dụng để làm thức ăn chăn nuôi và làm vật phẩm bón cây trồng.
Thông thường, công ty sẽ sử dụng phần xương sống của cá sau khi fillet để làm bột cá Đầu, ruột và phân cá được ủ để bón cây trồng và bán cho người dân địa phương trồng trọt xung quanh.
Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm soát nguyên liệu và thành phẩm .31 1 Tiêu chuẩn nguyên liệu cá biển ướp đá
2.3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu cá biển ướp đá Áp dụng TCVN 2646 – 78, TCVN 3285 – 88 Tham chiếu yêu cầu kỹ thuật của khách hàng và theo yêu cầu của từng thị trường.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá, phân hạng nguyên liệu cá biển ướp đá theo yêu cầu 1
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu đặc trưng của từng loại cá tươi Mắt sáng hoặc trắng hơi đục.
Màu đặc trưng của từng loại cá. Mắt từ trắng đục đến hơi đỏ (trừ loại cá mắt đỏ).
Mùi đặc trưng của cá tươi và cá đã luộc chín, không có mùi ôi ươn. Riêng hạng 2 (khi chưa luộc chín) cho phép có mùi hơi chua, nhưng khi rửa nước sạch phải mất đi nhanh chóng.
3 Vị Phải có vị ngọt của cá tươi, nước luộc phải trong.
Vị kém ngọt hơn hạng 1, nước luộc vẩn đục nhẹ.
4 Hình dạng và mặt ngoài sản phẩm
Cá phải sạch không có nước nhớt. Đối với cá nguyên con và cá mổ bụng bỏ nội tạng: miệng và nắp mang phải khép kín, mang có màu đỏ hồng đến đỏ Các vết mổ, nhát
Cá phải sạch, không dập nát, cho phép xay xát nhẹ, không có nước nhớt, đối với cá nguyên con và cá mổ bụng bỏ nội tạng: Miệng và nắp mang phải khép kín, mang có thịt cá không dập nát mổ, vết cắt phải thẳng, không xơ răng cưa, thịt cá không dập nát.
Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi bình thường của thịt cá.
Nhão, giảm tính đàn hồi, dễ tách khỏi xương.
2.3.2 Tiêu chuẩn cá fillet thành phẩm đông lạnh Áp dụng TCVN 2065 – 77, TCVN 7106 – 2002, Codex Stand 165 – 1995 Tham chiếu yêu cầu kỹ thuật của khách hàng và theo yêu cầu khách hàng.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá thành phẩm cá fillet đông lạnh theo yêu cầu 1
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đặc trưng của từng loại cá, không có màu lạ.
2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
3 Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương với chiều dài lớn hơn hoặc bằng 10mm, hoặc có đường kính lớn hơn hoặc bằng 1mm (đối với cá yêu cầu không có xương).
Mạ băng đều trên bề mặt.
5.Tạp chất Không cho phép
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo rước cho phép sai khác ± 2.5%, song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm tra phải đạt giá trị ghi trên bao bì.
2.3.3 Hàm lượng histamine và kim loại nặng Áp dụng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-2:2011/BYT – Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
Bảng 2.5.Giới hạn cho phép dối với hàm lượng histamin và kim loại nặng có trong thực phẩm thủy sản đông lạnh 4
Chỉ tiêu Mức tối đa
1 Hàm lượng histamin, mg/kg 100
2 Hàm lượng asen, mg/kg 0,5
3 Hàm lượng chì (Pb) ,mg/kg Động vật thân mền
Các sản phẩm thủy sản khác
4 Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg
Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ , ) Các sản phẩm thủy sản khác
5 Hàm lượng cadimi(Cd), mg/kg
Cá Giáp xác Động vạt thân mền
2.3.4 Vi sinh vật trong thành phẩm Áp dụng QCVN 8 – 3:2012/BYT.
Bảng 2.6 Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh 5
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm
2 Số E Coli trong 1g sản phẩm
3 Số S Aureus trong 1g sản phẩm
4 Số Cl Perfringens trong 1g sản phẩm
5 Số Salmonella trong 25g sản phẩm
6 Số V Parahaemolyticus trong 1 g sản phẩm
Các phương pháp kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm
Khi nguyên liệu về đến công ty, trước khi tiếp nhận đưa vào sản xuất, QC phụ trách công đoạn thực hiện kiểm tra:
-Lô nguyên liệu thu mua từ đại lý được chứng nhận đủ điều kiện ATTP, giấy chứng nhận ATTP của đại lý còn hiệu lực, trong trường hợp đã kiểm tra nhưng đang chờ cấp giấy thì phải có biên bản kiểm tra có kết quả đạt yêu cầu; nằm trong danh sách được công ty kiểm soát theo đúng trong hồ sơ nhà cung cấp
-Giấy khai báo nguồn gốc xuất xứ và cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm trong quá trình bảo quản và vận chuyển nguyên liệu. Cam kết không khai thác đánh bắt nguyên liệu thủy sản ở các vùng có cảnh báo kim loại nặng của cơ quan chức năng
-Kiểm tra giấy biên nhận thủy sản bốc dỡ qua cảng hoặc giấy xác nhận thủy sản khai thác (đối với các lô hàng xuất khẩu vào các thị trường có yêu cầu cấp “Giấy
-Ngoài ra nguyên liệu phải có xuất xứ từ vùng khai thác không có thông tin cảnh báo của cơ quan chức năng về ô nhiễm kim loại nặng và đã được công ty lấy mẫu kiểm tra kim loại nặng định kỳ đạt yêu cầu.
-Riêng với nguyên liệu cá Mú, cá Mó, cá Hồng được đánh bắt từ vùng biển không có thông tin cảnh báo về CFP, chỉ thu mua nguyên liệu có khối lượng
